Direccin de Promocin de Competitividad

Informe Final de Consultora

Gua de Gestin de Calidad en Centro de Acopio,
Secado y Fermentacin de Cacao

Ing. Marcelo Gutirrez Seijas

Consultor
Septiembre 2009

PRESENTACIN

Visin del MINAG: Per pas lder en la produccin agrcola de la Costa del
Pacfico de Amrica del Sur al 2015
El Ministerio de Agricultura, acorde con los Lineamientos de Poltica a largo plazo y los Objetivos
del Nuevo Milenio, junto con Centro Internacional de Cooperacin para el Desarrollo (CICDA), el
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) y el Programa Desarrollo Rural
Sostenible de la Deutsche Gesellschaft fr Technische Zusammenarbeit (GTZ), iniciaron un trabajo
concertado para el fortalecimiento de la Cadena de Cacao y Chocolate, siendo una de sus
primeras acciones el desarrollo del Diagnstico de la Cadena Productiva del Cacao en donde se
identificaron los puntos crticos de la cadena, permitiendo formular de manera participativa el Plan
Estratgico, base para el Compromiso de Competitividad, en donde se establecieron los
compromisos y responsabilidades, para mejorar la competitividad de la cadena. .
En este marco, la Direccin General de Competitividad Agraria - DGCA del Ministerio de
Agricultura (MINAG), es la encargada de proponer y ejecutar polticas pblicas, estrategia y planes
nacionales orientados a propiciar la competitividad del sector agrario en trminos de sostenibilidad
econmica, social y ambiental. Siendo que su actuacin como entidad promotora de la Cadena de
Cacao Chocolate es reconocida y respaldada por la diversidad de actores que la conforman.
La Cadena de Cacao - Chocolate tiene como motor fundamental al eslabn de produccin, en el
cual el grano de cacao es la materia principal para la produccin de Chocolates y Confitera, as
como para la agroindustria en derivados como: Licor de Cacao, Manteca de Cacao, Torta de
Cacao y Cacao en Polvo, los cuales son insumos para otras cadenas industriales como la
cosmtica, farmacutica, bebidas chocolates y postres. Sumndose a ello que el Per es ya
reconocido en los mercados internacionales como proveedor de cacao fino.
Consciente de que la calidad de los productos de la industria alimentaria peruana viene siendo
altamente reconocida en los mercados ms exigentes del Mundo, la DGCA MINAG, asume su
compromiso de contribuir a una cada vez mayor tecnificacin y especializacin en todos los
niveles de la cadena, ya que este desarrollo de capacidades guarda una relacin directa con la
calidad de los productos que el pas oferta. Es por ello que hoy nos complace poner a disposicin
de las instancias tcnicas de la Cadena Cacao Chocolate la presente Gua de Gestin de
Calidad en Centro de Acopio, Secado y Fermentacin de Cacao en funcin de las Normas
Tcnicas Peruanas e Internacionales vigentes; as como el Manual de Buenas Prcticas para la
cosecha y beneficio del Cacao, dado que el valor y utilidad de estas, se realza con la difusin y
aplicacin por cada uno de los actores involucrados, para acceder a mercados cada vez ms
exigentes.
Firma Director DGCA

CAPITULO I .- INTRODUCCIN

La calidad del cacao.

La calidad del cacao es un concepto abstracto que obedece a gustos y preferencias de
clientes y consumidores. La clasificacin de un producto de determinado origen como
producto de calidad o no, depende de su utilizacin y del cliente final: en el caso del
cacao, el comerciante centra su atencin en la parte exterior del grano que no
necesariamente coincide con un buen sabor a chocolate; para el industrial es
indispensable que contenga buenas caractersticas de peso seco de las almendras, del
contenido de la testa, del porcentaje de grasa, del sabor, pureza y contenido de humedad
(Portillo et al 2006). Cinco son los factores determinantes de la calidad de la almendra de
cacao: el genotipo, el clima imperante, los suelos donde se cultiva, el manejo agronmico
y fitosanitario que se ofrezca a las plantas y la tecnologa postcosecha que se utilice. La
calidad del cacao se determina por medio de las caractersticas fsicas (tamao, peso,
grosor de cscara, color, contenido de grasa), las caractersticas organolpticas de las
almendras y ms recientemente por el tema de salud y nutricin humana (flavonoides,
micotoxinas, contaminantes y residuos de metales pesados) El sabor, determinado por el
gusto y el aroma, refleja los efectos combinados del genotipo, del suelo y clima, del
manejo agronmico aplicado a la plantacin y de la tecnologa postcosecha utilizada.
PORQU ESFORZARNOS POR LA CALIDAD?
En cuanto a calidad los mercados de commodities o alimentos sin procesar cuentan con
dos niveles o lneas diferenciadas incluso para un mismo producto. Por ejemplo, es el
caso de frutales seleccionados que son enviados por va area en pequeos volmenes
para tiendas delicatessen en la Unin Europea o Asia, en comparacin con los grandes
volmenes que son enviados por va martima con una calidad genrica para
supermercados masivos. De igual manera en la industria del caf se diferencian sabores,
aromas y granos de especialidad con certificados origen, orgnicos, entre otros, de
manera paralela a los grandes mercados de caf genrico que se transan y en los que
incluso se mezclan volmenes de diferentes pases para consolidar oferta.
Podemos diferenciar entonces aquellos productos para mercados especiales, que
contienen una serie de atributos trabajados en funcin de los gustos y preferencias de
consumidores exigentes que estn dispuestos a pagar un precio final mucho ms alto al
de los productos genricos o de los mercados de volumen. Evidentemente este precio
debe compensar todo el tratamiento e inversin adicional que estos productos requieren
desde la finca hasta el consumidor para mantener las caractersticas que lo diferencian.
El mercado del cacao no es diferente. Existe una diversidad de derivados industriales que
requieren del uso de cacao genrico como el que se obtiene con la produccin de hbridos
de alto rendimiento (CCN51 por ejemplo). Sin embargo tambin el cacao fino o aromtico
obtenido de las variedades criollas es requerido para la fabricacin de chocolates negros
o amargos (bitter) de alto contenido de cacao, de 60 hasta 95%, que son consumidos
como alimentos con cualidades favorables para la salud. y desde hace algunos aos este
mercado de los chocolates especiales es el de crecimiento ms rpido y sostenido.
En este contexto, frente a los grandes productores mundiales de cacao genrico el Per
no resulta ser un competidor importante, de manera tal que en esa lnea de productos

estaremos siempre pendientes del vaivn poltico y climtico de frica y los grandes
volmenes mundiales que determinan los precios. Sin embargo, sabemos que las
organizaciones de pequeos productores con volmenes an poco representativos, y que
han apostado por mantener plantaciones de cacao criollo encontrarn mayores ventajas
de su participacin en mercados especiales y en la medida que puedan gestionarse
certificaciones como la Orgnica, de Comercio Justo, de Origen, Rainforest Alliance, entre
otras, ello les permitir acceder a premios por calidad an cuando los niveles de precio de
los grandes volmenes genricos puedan verse afectados a futuro.
Segn los entendidos
siguientes factores:

la calidad final de un grano fino de cacao depende de los

50% gentica del cacao. Si no es utilizada una planta fina no se podr nunca producir
un chocolate de degustacin.
20% post-cosecha, es decir, fermentacin y secado apropiado.
25% transformacin (tostado y conchado).
5% suelo y estacin.

En consecuencia, bien manejada, la gestin de calidad de un grano de cacao es un

punto crtico en la cadena de valor que puede ayudar a una organizacin a obtener
premios importantes para los ingresos de sus asociados o por el contrario echar por
tierra todo el esfuerzo realizado. He ah la importancia de desarrollar capacidades en
este aspecto.

CAPTULO II.- CENTROS DE BENEFICIO DE CACAO.

En los ltimos aos con la finalidad de cumplir con los estndares la calidad del grano de cacao
exigidos por los clientes, las organizaciones de productores de cacao vienen implementando
infraestructura, donde se beneficia el producto de manera colectiva, permitiendo un manejo
adecuado de la calidad y manejo de costos en este proceso. En tal sentido el Manual de Buenas
Prcticas para la Cosecha y Beneficio del cacao, constituye una herramienta eficaz para la
aplicacin de la Norma Tcnica Peruana NTP: 208.040:2008 Cacao. Buenas Prcticas para la
cosecha y beneficio., permitiendo la estandarizacin de
los procesos para tener una constancia en la calidad de
nuestro producto en los centros de beneficio, siendo su
aplicable a las peculiaridades a cada zona de
produccin.
Un aspecto importante de resaltar que los
centros de beneficio, permiten que el grano de cacao
ingrese al mismo depuse de ser cosechado, evitando el
deterioro de la calidad sensorial del producto y ser
procesado en el momento oportuno. Asimismo permite
aplicar prcticas que conlleven a un manejo de la
trazabilidad y diferenciacin del producto
En los centros de beneficio, se desarrollan labores como la fermentacin y secado de
granos, as como limpieza con el objeto de obtener los granos de cacao de calidad, aptos para
almacenarse y trasportarse con las cualidades de sabor y aroma, debiendo de cuidar cada
proceso. Para ello es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

El centro de beneficio debe de estar cerca de la zona de produccin del cacao, para evitar el
deterioro de la calidad del mismo.

Establecer un sistema de registro de acopio y

codificacin, de los volmenes de cacao acopiados
por da, permitiendo un manejo de la trazabilidad
del proceso y el producto.

Capacitar al personal a cargo del centro de

beneficio con el objetivo de normalizar los
procedimientos, asimismo prever una gua para
contingencias que puedan afectar el proceso.

Demarcar reas de procesamiento para grano

orgnico y convencional.

Establecer indicadores en las diferentes etapas de los procesos, estos indicadores pueden
estar relacionados a temperatura, acidez, humedad, entre otros; de tal forma que nos permitan
desarrollar un proceso adecuado sin afectar la calidad organolptica del grano de cacao.

Establecer un programa de acopio de grano de cacao, de manera concertada con los

asociados, de tal forma de no superar la capacidad de proceso del centro de beneficio.

Debemos de evitar la mezclar las masas de cacao con diferentes das de cosechado y de
diferentes variedades.

Es importante realizar evaluaciones fsicas y sensoriales a los lotes de cacao que ingresan al
centro de acopio a ser procesados, as como los que pasan a ser almacenados para su
despacho.

Implementar pruebas de catacin de manera peridica, para implementar medidas correctivas

en salvaguarda de la calidad del grano de cacao.

Realizar la limpieza de manera peridica de las instalaciones y materiales con los que cuente
el centro de acopio.

En el almacenamiento, todas las rumas debern llevar una cartilla que identifique: lote, fecha
de recepcin, humedad.

Para un almacenamiento prolongado del grano de cacao, se deber colocar trampas (UV,
plsticos, goma en los pisos) con el objeto de evitar cualquier infestacin en los almacenes.

Los granos de cacao en trnsito deben ubicarse en almacenes construidos y usados de tal
manera que se mantenga el contenido de humedad suficientemente bajo, de acuerdo con las
condiciones locales.

CAPTULO III. METODOS DE CONTROL DE CALIDAD DE CACAO.

El conocer la aplicacin de mtodos y procedimientos de control de calidad es importante
porque nos permite establecer indicadores de control y por ende la aplicacin de medidas
correctivas. Es importante mencionar que en la actualidad se cuenta con un buen nmero
normas tcnicas que rigen estos procedimientos, las cuales hemos tomado de referencia para
el desarrollo de este capitulo como son:

NTP 208.005, CACAO Y DERIVADOS: Mtodos y Ensayos.

NTP-ISO-1114:2006, GRANOS DE CACAO: Prueba de Corte.
NTP-ISO-2291:2006, GRANOS DE CACAO: Determinacin del Contenido de Humedad
(mtodo de rutina).
NTP-ISO-2292:2006, GRANOS DE CACAO: Muestreo.
NTP-ISO-2451:2006, GRANOS DE CACAO: Especificaciones.

1.1. MUESTREO
El muestreo correcto es una operacin sumamente difcil, que requiere de la ms cuidadosa
atencin. Por lo tanto, nunca ser demasiado el nfasis a darse sobre la necesidad de obtener
una muestra de granos de cacao adecuadamente representativa para fines de examen.
Muestreo de saco: Para evaluar la calidad de grano de cacao de un volumen de un quintal
se extrae 200 gramos

Muestreo de lote: Para evaluar un bloque de 5 a 10 QQ, se

extraer muestras de
aproximadamente de entre 100 200 gramos/QQ, para luego el conjunto de muestras hacer
una sola y de ah extraer una muestra de 300 gramos.
Las muestras sern rotuladas llevando los siguientes datos como: fecha, lugar de
procedencia, cantidad de sacos, productor, fecha de ingreso al centro de acopio. (NTP-ISO
2292)

1.2. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Contenido de humedad de granos de cacao; convencionalmente es la perdida de masa
determinada por el mtodo especificado en la norma tcnica expresado como un porcentaje en
masa.

1.2.1. METODO DE RUTINA

MATERIALES Y EQUIPOS
- Estufa
- Cpsulas de vidrio
- Mortero
- Balanza digital de precisin.
- Desecador

PROCEDIMIENTO
Para el presente anlisis pesar 10 gramos de muestra del
producto a evaluar, lo cual ser triturado en un mortero en
partculas gruesas, evitando la formacin de pasta.
Colocar en la capsula de vidrio la muestra triturada y luego
colocarlo en la estufa a 1032C, por un tiempo de 161
horas, luego se ingresa al desecador dejndolo enfriar por
espacio de 40 minutos, para luego proceder a pesar.
Para una mayor exactitud de los resultados se recomienda realizar la prueba como mnimo
con 2 repeticiones.

CALCULO

Donde:
%H
mo
mf

: Humedad del producto en %

: Peso inicial de la muestra en gramos
: Peso final de la muestra en gramos

1.2.2. METODO RAPIDO

MATERIALES Y EQUIPOS
- Medidor de humedad electrnico

PROCEDIMIENTO
Para el presente anlisis obtener una muestra la cual es
colocada en la balanza del equipo, por que este requiere un
mnimo de muestra. Una vez pesada se enciende el equipo
y se espera mensaje de verter muestra. Una vez en el
interior del equipo, se espera hasta lectura que sea digitalizada en pantalla.

CALCULO

Donde:
%H : Humedad del producto en %
f : Factor de correccin de Lectura Peso final de la muestra en gramos
* Si el equipo esta calibrado continuamente el f= 1

1.3. DETERMINACION DE GRADO DE FERMENTACION

Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloracin marrn o
marrn rojiza y estras de fermentacin profunda. Para el tipo de cacao marfil vira a color
marrn interno o cubierta externa al retirar cascarilla. El grano una vez fermentado se
caracteriza por lo que hincha y se llena de aire en su interior lo cual le permite flotar al
suspenderse en agua.

1.3.1. PRUEBA DE CORTE:

MATERIALES Y EQUIPOS
- Cuchilla o navaja

PROCEDIMIENTO
Hacer un corte longitudinal por la parte central de cada uno de los 300 granos, a fin de
exponer la mxima superficie de corte de los cotiledones. Examinar visualmente las dos
mitades de cada grano a la luz diurna o bajo una iluminacin artificial (lmpara
fluorescente). Contar separadamente los granos defectuosos, es decir aquellos mohosos,
pizarrosos, partido, violeta, vanos, mltiple, germinados, daados por insectos segn lo
definido y graficado a continuacin:
Grano mohoso. Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su estructura interna
debido a la accin de hongos, determinado
mediante prueba de corte.
Grano daado por insectos. Grano que ha
sufrido deterioro en su estructura (perforaciones,
picados, etc.) debido a la accin de insectos.
Grano germinado. Grano que ha sufrido
deterioro evidente en su estructura por el
proceso de germinacin, o por la accin
mecnica durante el beneficiado.
Grano mltiple. Es la unin de dos o ms granos
por restos de muclago.
Grano plano vano o granza. Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado hasta tal
punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie de cotiledn.
Grano partido (quebrado). Fragmento de grano entero.

 Grano pizarroso (pastoso). Es un grano sin fermentar, que al ser cortado

longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto.
Grano violeta. Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso, debido al mal
manejo durante la fase de beneficio del grano.
Grano de buena fermentacin. Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su
totalidad una coloracin marrn o marrn rojiza y estras de fermentacin profunda.

CALCULO

Donde:
%F : Grado de fermentacin en %
Nf : Numero de Granos fermentados.

Grano defectuoso en porcentaje (%D)

Grano violceo

Grano mohoso

Grano pizarroso

Grano germinado

Grano partido

Grano vano

Los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a la proporcin de granos defectuosos, determinado

por el mtodo especificado en la NTP-ISO 1114 en dos grados tal como se especifica en la
siguiente tabla.

Grado

PORCENTAJE DE GRANOS
Mohosos

Pizarrosos

Daados por insectos, germinados

o planos

NOTA: Los porcentajes son los mximos permitidos, ellos deben ser verificados en relacin a la
cantidad examinada.

CARTILLA DE CALIDAD

1.4. DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE CASCARILLA

Contenido de cascarilla que cubre al grano de cacao expresado como un porcentaje en masa.

MATERIALES Y EQUIPOS
- Capsulas de vidrio
- Balanza digital de precisin
- Mortero y piln
- Muestra final desecada.

PROCEDIMIENTO
La muestra final desecada es quebrada con la ayuda del mortero, luego la cascarilla es
separada para pesarla.

CALCULO

Donde:
%C : Humedad del producto en %
C : Peso de cascarilla en gramos
mf : Peso muestra final desecada en gramos

1.5. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE IMPUREZAS

Es el Contenido de cualquier material distinto a la almendra de cacao expresado como un

porcentaje en masa.

MATERIALES Y EQUIPOS
- Cpsulas de vidrio
- Balanza digital de precisin
- Lmpara fluorescente

PROCEDIMIENTO
Para esta determinacin es necesaria una muestra aproximada de 300 gramos. La cual es
observada bajo luz clara, separando de la muestra toda impureza que presente para
enseguida ser pesada.

CALCULO

Donde:
%I : Contenido de Impurezas del producto en %
I : Peso de Impurezas en gramos
mx : Peso muestra total en gramos

1.6. DETERMINACION DEL RENDIMIENTO GRANO

Es la cuantificacin de la masa potencial del grano de cacao ha ser empleado en un proceso

industrial, expresado como un porcentaje en masa.

MATERIALES Y EQUIPOS
- Calculadora
- Material de oficina

PROCEDIMIENTO
Para esta determinacin es necesaria tener determinados los porcentajes de impurezas,
cascarilla y humedad.

CALCULO

Donde:
%R : Rendimiento de grano en porcentaje.
%H : Peso de Impurezas en porcentaje.
%C : Peso de Impurezas en porcentaje.
%I : Peso de Impurezas en porcentaje.

1.7. DETERMINACION DEL PESO DE GRANO

Esta proporcin guarda relacin con la masa potencial
del grano de cacao ha ser empleado en un proceso
industrial, expresado como un porcentaje en masa.

MATERIALES Y EQUIPOS
- Cpsulas de vidrio
- Balanza digital de precisin

PROCEDIMIENTO
Para esta determinacin se cuantifica 100 granos de la muestra de cacao y luego son
pesadas numero.
CALCULO

CAPTULO IV. EVALUACION SENSORIAL: PRUEBA DE CATACION

La evaluacin sensorial es clave, para el desarrollo de un producto y la mejora constante
de la calidad del grano de cacao. Es importante que se realice de manera peridica de los
diferentes lotes de procesados de cacao que se encuentren en almacenamiento, con la finalidad de
implementar medidas correctivas en las diferentes etapas del beneficio del cacao.
Cabe mencionar La palabra Cata significa degustar un producto intentando buscar sus
virtudes y sus defectos, analizndolo y descubrindolo. En definitiva, la cata es un arte para el que
no todo el mundo esta calificado ya que se precisa de un buen paladar, un buen olfato y un buen
tacto.
La prueba de catacin permite determinar las caractersticas organolpticas que presenta y
de acuerdo a ella determinar como se deber realizar el procesamiento para la elaboracin del
chocolate.
El cacao tiene caractersticas intrnsecas, las cuales con un adecuado beneficio podrn realzar
ante las caractersticas no deseadas. Los sabores que se pueden percibir en el cacao son:
Amargo, acido, astringente, chocolate, frutal, floral, entre otros.
Para una evaluacin sensorial, es necesario obtener el licor del grano de cacao, el cual se logra
mediante el procedimiento que se detalla en el grafico a continuacin.

La catacin deber realizarse en un ambiente tranquilo, en absoluto silencio, de

preferencia en cubculos individuales para cada catador. Al terminar una muestra, el
catador deber llenar la ficha correspondiente, y, antes de pasar a otra muestra enjuagarse
la boca con agua, tambin podr comer galleta de agua sin sal.
Es importante que las muestras se encuentren fluidas, es decir entre 40 a 50C (no
excesivamente calientes); estas debern calentarse en microondas o mediante bao mara.
Al terminar de catar las muestras; se evaluarn los resultados, para determinar cual es la
muestra que presenta ms caracteres positivos.

CAPTULO V
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
2.1. Qu son las BPM?1
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de
carcter obligatorio en una gran cantidad de pases; buscan evitar la presentacin de
riesgos de tipo fsico, qumico y biolgico durante el proceso de manufactura de alimentos,
que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.
Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la produccin
homognea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas para que su
aplicacin permita el alcance de los resultados esperados por el procesador,
comercializador y consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas
que les apliquen. Vale decir que su aplicacin puede ser certificada bajo diferentes normas
como HACCP, ISO 9000, entre otras.
Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los fabricantes se ven
beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de producto por descomposicin o
alteracin producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el
posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos
para su salud.
Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones, equipo,
utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, control de fauna nociva,
manejo de productos, manipulacin de desechos, higiene personal, etctera.
2.2. Importancia de Implementar BPM:

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de

procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e

inocuos para el consumo humano.

Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000 que muchas veces son exigencias de los mercados.

Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

Tomado de http://www.ocetif.org/buenaspracticas.html

2.3. Incumbencias Tcnicas:

2.3.1. Materias Primas:

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas

Prcticas.

Si se sospecha que las materias primas son

inadecuadas para el consumo, deben aislarse y
rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que
tener en cuenta que las medidas para evitar
contaminaciones qumicas, fsicas y/o microbiolgicas
son especficas para cada establecimiento elaborador.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en

condiciones apropiadas que aseguren la proteccin
contra contaminantes. El depsito debe estar alejado
de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada.

2.3.2. Establecimientos:
a. Estructura:
Las vas de trnsito interno deben tener una
superficie pavimentada para permitir la circulacin de
camiones, transportes internos y contenedores.

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben

ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material
no debe transmitir sustancias indeseables.

Las aberturas deben impedir la entrada de animales

domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo,
polvo, vapor.

Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada.

El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qu operacin se
realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada.

Adems, se debe tener un diseo que permita

realizar eficazmente las operaciones de limpieza y
desinfeccin.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin
de alimentos deben ser de un material que no
transmita sustancias txicas, olores ni Sabores.

Las superficies de trabajo no deben tener

hoyos, ni grietas.

Se recomienda evitar el uso de maderas y de

productos que puedan corroerse.

b. Higiene:

Todos los utensilios, los equipos y los edificios

deben mantenerse en buen estado higinico, de
conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario
utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones adems de enmascarar
otros olores.

2.3.3. Personal:

Se aconseja que todas las personas que manipulen

alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y
manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la
empresa y debe ser adecuada y continua.

Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de

posibles enfermedades contagiosas entre los
manipuladores.

Todo el personal que est de servicio en la zona de

manipulacin debe mantener la higiene personal, debe
llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza.
Estos elementos deben ser lavables o descartables.

No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de

materias primas y alimentos.

2.3.4. Higiene en la Elaboracin:

Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o
sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de
laboratorio.
Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto materias primas
y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas.
Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de
agua recirculada que pueda identificarse fcilmente
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y
supervisados por personal tcnico.
Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones.
Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben
respetarse los mtodos de conservacin.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y no debe
permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de

tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben
permanecer los envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y
distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.

2.3.5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final:

Las materias primas y el producto final deben

almacenarse y transportarse en condiciones
ptimas para impedir la contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos.

Los vehculos de transporte deben estar

autorizados por un organismo competente y
recibir un tratamiento higinico similar al que se
de al establecimiento.

Los alimentos refrigerados o congelados deben

tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

Los almacenes tienen que contar con una ventilacin adecuada, que permita una remocin
constante del aire presente en el almacn.

2.3.6. Control de Procesos en la Produccin

Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos. Para
verificar que los controles se lleven a cabo correctamente,
deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.

2.3.7. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico debido a que tiene el
propsito de definir y comunicar los procedimientos as como generar registros de informacin
ordenados para los controles. Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la
investigacin de productos defectuosos.
El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la
trazabilidad de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribucin.

CAPITULO V.- GLOSARIO DE TERMINOS

Beneficio.
Proceso consistente en la fermentacin y secado de los granos, as como en la limpieza y
desinfeccin de los mismos, a fin de convertir los granos del cacao en un producto conservable, de
fcil transporte y que posea cualidades propias bien definidas.
Cacao en baba.
Almendra cubierta de muclago.
Cacao seco.
Trmino comercial que designa al grano de cacao que ha sido uniformemente secado y cuyo
contenido de humedad no debe exceder de 7,5 % (m/m) (Referencia Norma NTP -ISO 2451:2006).
Catacin.
El trmino cata puede hacer referencia a: Degustacin u/o porcin de algo que se prueba.
Estandarizacin
Implementacin de procedimientos que permiten garantizar la calidad.
Muclago
Sustancia viscosa, generalmente hialina (transparente, clara), que se encuentra recubriendo las
almendras de cacao en el interior de la mazorca.
Trazabilidad
Capacidad para encontrar y seguir el rastro del alimento a travs de las etapas de produccin,
transformacin y distribucin, asegurando la certeza del origen del mismo.

CAPITULO VI.- BIBLIOGRAFIA

Arvalo, G. I. 2006. Paquete Tecnolgico Ofertado por el Instituto de Cultivos Tropical para
el cultivo del cacao y ltimos resultados de la investigacin. Taller Nacional:
Estandarizacin de la Oferta Tecnolgica del Cultivo del Cacao en el Per, ACCESO,
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Gutirrez, M. 2006. Manual control de calidad. Centro de Acopio APPROCAP-Bigote.

Equipo tcnico PDRS Gob. Regional de Piura.

Informe de Consultora Cite Agroindustrial Piura, Capacitacin y Recomendaciones para

Implementacin de BPM HACCP en Centro de Acopio de Approcap. Piura - 2007.

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