C

Actividades para el captulo 2

Prevenga las enfermedades transmitidas por los
alimentos Qu son los microorganismos?
1. Prctica para medir la temperatura
(Gua del Instructor, pgina 62)
2. Cmo graduar un termmetro
para alimentos
(Gua del Instructor, pgina 63)
3. Criadero de bacterias
(Gua del Instructor, pginas 64-65)
4. Juego de correspondencia:
La contaminacin cruzada
(Gua del Instructor, pginas 66-67)
5. Equivalencia de palabras
(Gua del Instructor, pginas 68-69)
6. Estudio de caso: Frenes por una excursin
(Gua del Instructor, pgina 70)
7. Captulo 2 Plan de accin Prevenga
las enfermedades transmitidas por los
alimentos Qu son los microorganismos?
(Gua del Instructor, pginas 71-72)

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Srvalos con Seguridad

Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos Qu son los microorganismos? 61

Captulo 2Actividad 1
Prctica para medir la temperatura
Propsito: Permitir a los participantes que practiquen el uso de termmetros para alimentos para
determinar la temperatura interna de los alimentos.
Tiempo estimado: El tiempo para la actividad depender en cierta medida del nmero de pares
de participantes. Por lo general, la demostracin, prctica y discusin tomar aproximadamente
30 minutos.
Materiales:
Suficientes termmetros para alimentos digitales o de cuadrantes para cada par de participantes
Solucin desinfectante y toalla de papel, o toallitas desinfectantes

Opcin 1 - utilizando alimentos

Un pedazo de carne slida, tal como jamn o pechuga de pavo
Un recipiente de vapor con comida caliente
Carnes ya preparadas, tales como hamburguesas o chicken nuggets
(pedacitos de pollo empanados)
Un artculo fro, tal como ensalada de repollo

Opcin 2 - utilizando objetos que tengan la forma de un alimento

Llene una funda plstica crema de supermercado con palomitas de maz (popcorn) o material de
empaque. Use cinta adhesiva para que la bolsa tome la forma de una pechuga de pavo. Coloque
cinta adhesiva fuerte en varios puntos donde se insertar el termmetro. Esto evitar que la funda
se desgarre durante la prctica. Prepare suficientes objetos en forma de pechuga de pavo para
que cada par de participantes tenga uno con que practicar.

Instrucciones:
Actividad de grupo (en pares): Divida a los participantes en pares para que practiquen cmo
determinar la temperatura interna de un alimento usando el termmetro para alimentos.
Demuestre cmo limpiar y desinfectar el termmetro para alimentos despus de cada uso.
Demuestre cmo medir correctamente la temperatura de un pedazo de carne slida, de un
recipiente de vapor con comida caliente y de un artculo pequeo como es una hamburguesa
o un chicken nugget. Refirase a la pgina 14 de Srvalos con Seguridad.
Haga que cada par de participantes practique cmo medir la temperatura de los distintos alimentos.
Discusin de seguimiento: Pida a los participantes que describan diferentes situaciones durante el da
en que se debe medir la temperatura interna de un alimento. Discuta los intervalos en que se debe
medir la temperatura de los alimentos durante el periodo de conservacin y servicio. Tambin discuta
cmo la temperatura interna de los alimentos debe registrarse en el Formulario de Temperatura Diaria
para documentar que se ha cumplido con los requisitos de temperatura. Vea la pgina 118 de Srvalos
con Seguridad para obtener una muestra del Formulario de Temperatura Diaria Temperaturas
Internas de los Alimentos.

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62 Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos Qu son los microorganismos? Srvalos con Seguridad

Captulo 2Actividad 2
Cmo graduar un termmetro para alimentos
Propsito: Preparar a los participantes para que puedan graduar los termmetros de manera rutinaria.
Tiempo estimado: Aproximadamente 30 minutos
Materiales:
Suficientes termmetros para alimentos digitales o de cuadrantes para cada par de participantes
Solucin desinfectante y toalla de papel, o toallitas desinfectantes
Suficientes vasos de cristal con hielo molido y agua para que cada par de participantes pueda
compartir uno entre s
Varios pares de alicates o llaves de tuerca del tamao correcto para ajustar los termmetros
Instrucciones:
Actividad de grupo (en pares): Divida a los participantes en pares para que practiquen cmo
graduar un termmetro para alimentos. El mtodo del agua con hielo es el ms fcil y seguro para
una actividad de grupo.
Demuestre cmo graduar un termmetro usando el mtodo de agua con hielo o el mtodo de
punto de ebullicin. Si se encuentra en una elevacin alta y est usando el mtodo de punto de
ebullicin, ajuste el punto de ebullicin apropiadamente. Vea la pgina 15 de Srvalos con
Seguridad. Haga que cada par de participantes practique cmo graduar un termmetro para
alimentos usando el mtodo preferido en las instalaciones.
Discusin de seguimiento: Despus de la demostracin y prctica, pida a varios de los participantes
que describan paso por paso el proceso que utilizaron para graduar el termmetro para alimentos.
Tambin discuta por qu es importante mantener graduados los termmetros y qu puede suceder si
un termmetro para alimentos no marca correctamente la temperatura interna de un alimento.

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Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos Qu son los microorganismos? 63

Captulo 2Actividad 3
Criadero de bacterias
Propsito: Ilustrar las muchas fuentes de bacterias en una cocina comn y corriente.
Tiempo estimado: Aproximadamente 20 minutos para que los participantes contaminen las placas
Petri. Para que sea visible, la bacteria debe crecer de unos das a una semana. Despus de que la bacteria
haya crecido y est lista para estudio, la discusin tomar aproximadamente 10 a 15 minutos.
Materiales:
Hisopos
5 o ms placas Petri con un medio de agar
Obtenga placas Petri con un medio o sustancia de agar del departamento de salud pblica o la
escuela local.
Haga su propio cultivo para las placas Petri. A continuacin se presentan instrucciones para
preparar el medio para el cultivo. Mezcle 2 cucharaditas de gelatina sin sabor (1 paquete) y
2 cucharaditas de azcar con 2/3 taza de agua. Deje que la solucin hierva y revuelva por 1
minuto hasta que el contenido se disuelva. Vierta 1/2 pulgada de la solucin en cada una de las
cinco placas Petri. Las placas deben tener cubiertas. Si usa ms placas Petri necesitar aumentar
la receta para el cultivo.
Instrucciones:
Actividad de grupo: Cuando planifique esta actividad, determine dnde y cmo se desecharn las
placas Petri contaminadas cuando se haya completado la actividad. Comunquese con el
departamento de salud pblica local u hospital para decidir si estos esterilizarn en autoclave las
placas Petri para destruir los contaminantes. Las placas Petri contaminadas pueden convertirse en
un peligro biolgico una vez han crecido en ellas bacterias. No utilice esta actividad sin tener o
haber seguido los planes para desechar apropiadamente las placas Petri contaminadas.
Compre o prepare las placas Petri antes de la sesin de capacitacin.
Tenga a mano hisopos para contaminar el agar.
Pida a los participantes que sugieran posibles lugares donde se pueden encontrar bacterias. Como
grupo, decida cinco lugares para recoger muestras de bacteria. Algunas posibles fuentes de bacteria
incluyen: el cabello, las manos, las sortijas, las moscas o cucarachas muertas, una tos o un
estornudo, la navaja de un abrelatas sin lavar, o el piso.
Instruya a los participantes que recojan muestras de cinco fuentes diferentes en la cocina para
cultivar la bacteria en un medio preparado en las placas Petri. Incluya a tantos participantes como
sea posible para recoger muestras y contaminar las placas Petri.

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64 Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos Qu son los microorganismos? Srvalos con Seguridad

Despus de discutir fuentes de microorganismos, instruya a los participantes que sigan las
instrucciones a continuacin para contaminar el medio de cada placa Petri. Si los participantes han
escogido otras fuentes de bacteria, siga los procedimientos descritos abajo para contaminar el
medio de las placas Petri. Rotule con cuidado cada placa Petri con el contaminante y cbrala.
1. Arranque un cabello, descubra la placa y coloque el pelo en la superficie del medio; rotule pelo.
2. Tosa o estornude en la placa Petri y rotule tos o estornudo.
3. Pase un hisopo por la parte exterior de uno de los orificios de la nariz y pase el hisopo en forma
de zigzag en el medio de la placa Petri; rotule nariz.
4. Pase un hisopo alrededor del rea de contacto de alimentos de una rebanadora limpia y pselo
en forma de zigzag en la sustancia de la placa Petri; rotule mquina rebanadora limpia.
5. Pase un hisopo por la superficie limpia de una de las mesas de trabajo, psela en forma de
zigzag en el medio de la placa Petri y rotule superficie limpia de una mesa de trabajo.
6. Use el mismo procedimiento para recoger muestras adicionales de cualquier otra rea donde
pueda haber bacterias.
Despus de cubrir de forma segura todas las placas Petri, guarde las placas contaminadas en un
ambiente clido (lejos del rea de preparacin de alimentos) a una temperatura constante de 80 F
o ms. Revise las placas cada dos das. No permita que las bacterias crezcan tanto que las mismas se
salgan de las placas Petri. Al cabo de una semana, el crecimiento de bacteria debe ser obvio en
aquellos lugares donde se esparci el contaminante.

Discusin de seguimiento: Despus de que los microorganismos hayan crecido visiblemente en las
placas Petri, muestre las mismas a los participantes. Inicie un dilogo acerca de cmo se contaminan los
alimentos. Haga nfasis en que no todas las bacterias son dainas.
Esterilice las placas Petri: Cuando la discusin haya concluido, selle las placas contaminadas en una
bolsa plstica, rotlelas y llvelas al departamento de salud pblica, hospital, u otro lugar donde se
puedan esterilizar en autoclave para matar las bacterias. No deseche las placas contaminadas en la
basura, ya que stas constituiran un peligro biolgico.

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Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos Qu son los microorganismos? 65

Captulo 2Actividad 4
Juego de correspondencia: La contaminacin cruzada
Propsito: Permitir a los participantes que practiquen el determinar dnde puede ocurrir la
contaminacin cruzada.
Tiempo estimado: Aproximadamente 20 minutos para una actividad independiente y una discusin
Materiales:
Una copia del Plan de accin (Gua del Instructor, pgina 71) para cada participante
Bolgrafo o lpiz para cada participante
Instrucciones:
Actividad independiente: Despus de discutir el tema de la contaminacin cruzada y de dar
ejemplos de cmo podra ocurrir, provea una prctica por medio de esta actividad. Este enfoque
toma ms tiempo que una actividad de grupo, pero el participante aprende ms.
Actividad de grupo: Asigne a grupos pequeos dos o tres situaciones de contaminacin. Durante
la discusin, llame a varios participantes para que compartan las respuestas de su grupo. Este
enfoque es ms rpido que una actividad independiente.
Distribuya una copia del juego a cada participante.
Explique las instrucciones.
Permita a los participantes trabajar a su propio ritmo. Despus que todos hayan terminado, dirija
una discusin de las respuestas.
Discusin de seguimiento: Despus que los participantes hayan terminado el pareo, discuta las respuestas.
RESPUESTAS

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

E
M
A
E
A
A
M
E
E
E

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66 Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos Qu son los microorganismos? Srvalos con Seguridad

Captulo 2Actividad 4Hoja

Juego de correspondencia: La contaminacin cruzada
Instrucciones: Este juego le da la oportunidad de determinar cmo se contaminaron los alimentos al vincular
un cmo con la descripcin de la situacin de contaminacin. Junto a cada descripcin escriba
A
Contaminacin de alimento a alimento
M Contaminacin de manos a alimentos
E
Contaminacin de equipos a alimentos
En cada descripcin, los alimentos se contaminaron y causaron enfermedades transmitidas por
los alimentos. Su tarea es determinar cul fue la causa probable de la contaminacin cruzada. No
asuma informacin que no est incluida en esta descripcin.

1. Un empleado cort pollo en la tabla de cortar para hacer pollo stir-fry. La siguiente
comida colocada en esta tabla de cortar fue meln.
2.

Un empleado que trabaja a medio tiempo prepar sndwiches de jamn y queso sin usar
los guantes de un solo uso.

3.

Huevos revueltos acabados de hacer pero an medio crudos se anadieron a una bandeja
de huevos revueltos en la lnea de servicio.

4.

Se utiliz el abridor de lata para abrir una lata de atn para hacer sndwiches de ensalada
de atn para una gira escolar. La navaja tena partculas de comida visibles.

5.

Se aadi a una receta de ensalada de macarrones sobrantes de jamn que no se haban

cubierto y se encontraban en el estante inferior del refrigerador.

6.

Se descongel un pavo en los estantes del centro del refrigerador. Se guard repollo
fresco en los estantes inferiores. Se descubri que el repollo con el que se prepar una
ensalada de repollo caus una enfermedad transmitida por alimentos.

7.

Un servidor que tena puestos guantes de un solo uso para servir pizza no se los quit
cuando fue a ayudar a un nio al que se le cay una bandeja. El servidor regres a la lnea
de servicio y continu sirviendo pizza con los mismos guantes de un solo uso.

8.

La cajera tena una terrible tos persistente. El administrador pens que no haba riesgo de
contaminacin porque slo era responsable de preparar la lnea de servicio y luego cobrar.

9.

Los empleados debieron haber limpiado y desinfectado la mquina rebanadora despus

de cada uso. Sin embargo, despus que el cocinero responsable por los sndwiches reban
el jamn, el queso y la boloa de pavo, solo le pas un pao a la rebanadora. El prximo
cocinero us la rebanadora para cortar lechuga para una ensalada de tacos.

10. Un tarro de mayonesa sin lavar se us para guardar los sobrantes de salsa de espagueti.

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Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos Qu son los microorganismos? 67

Captulo 2Actividad 5
Equivalencia de palabras
Propsito: Dar a los participantes una oportunidad de comprobar su aprendizaje.
Tiempo estimado: Aproximadamente 20 minutos
Materiales:
Una copia de la Equivalencia de palabras (Gua del Instructor, pgina 69) para cada participante
Instrucciones:
Permita a los participantes trabajar en forma independiente en esta actividad.
Explique las instrucciones y complete el nmero 1 con el grupo para dar un ejemplo de la
actividad. Luego permita a los participantes trabajar en forma independiente. Cuando todos hayan
completado las equivalencias de palabras, discuta las respuestas.
Discusin de seguimiento: Pida a varios participantes que compartan sus respuestas. Relacione las
respuestas con la informacin aprendida en el captulo 2.
RESPUESTAS

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

B
C
D
A
E
G
F

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68 Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos Qu son los microorganismos? Srvalos con Seguridad

Captulo 2Actividad 5Hoja

Equivalencia de palabras
Instrucciones: Trace una lnea que conecte el punto numerado con la respuesta correcta que lo describa.
1. Higiene personal

A. 41 F hasta 135 F

2. Contaminacin cruzada

B. Higiene de un empleado del servicio de

comidas

3. Alimentos contaminados

C. Transferencia de los microorganismos

dainos de las manos a los alimentos, de los
alimentos a los alimentos o del equipo a los
alimentos

4. La zona de peligro de la temperatura

D. Alimentos que contienen microorganismos

dainos, un qumico peligroso o una
sustancia qumica peligrosa

5. Graduacin

E. Revisin y ajuste del termmetro para

alimentos para que marque la temperatura
correcta

6. Procedimiento para recibir la leche

F.

7. Manera correcta de enfriar comida caliente

G. Abra un cartn y revise la temperatura

al recibirlo

Enfre comida caliente cocida de 135 F a

70 F dentro de un periodo de 2 horas y de
70 F a 41 F en 4 horas adicionales, para
as no superar un mximo de 6 horas de
enfriamiento. Si los alimentos no han
alcanzado 70 F dentro de las 2 horas,
deben recalentarse de inmediato a 165 F
por 15 segundos

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Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos Qu son los microorganismos? 69

Captulo 2Actividad 6
Estudio de caso: Frenes por una excursin
Propsito: Permitir a los participantes practicar los pasos apropiados que deben seguirse en caso de un
posible brote de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Tiempo estimado: Aproximadamente 20 minutos
Materiales: Ninguno
Instrucciones:
Actividad del grupo: Lea la siguiente situacin en voz alta al grupo. Explique que varios grupos
pequeos deben trabajar juntos para decidir qu hacer. Los participantes deben referirse a las
pginas 20-22 de Srvalos con Seguridad para aplicar lo que han aprendido a esta situacin.
La peor pesadilla del administrador del servicio de comidas se ha vuelto realidad. La clase de
sexto grado tuvo una excursin y la cafetera prepar el almuerzo de aquellos estudiantes que lo
ordenaron. El almuerzo se empac, se recogi esa maana y se coloc en el autobs. Los nios
comieron almuerzo alrededor del medioda.
Cuando los estudiantes regresaron a su saln de clases cerca de las 2 p.m., algunos se
quejaron de nauseas, dolor de cabeza y dolor en los msculos. Algunos de los estudiantes
vomitaron y hubo que llamar a los padres para que los recogieran. La maestra, preocupada
de que el almuerzo pudiera haber sido la causa de esto, lo comunica al director, quien se
dirige a la oficina del administrador del servicio de comidas. El director decide llamar al
departamento de salud pblica porque dos o ms estudiantes han reportado los mismos
sntomas y todos haban comido los almuerzos provistos para la excursin.
Qu debe hacer el administrador?
Discusin de seguimiento: Dirija una discusin de lo que debe hacer el administrador del servicio
de comidas en esta situacin. La respuesta es seguir las directrices del distrito escolar. Las directrices a
seguir se encuentran en las pginas 20-22 de Srvalos con Seguridad.

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70 Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos Qu son los microorganismos? Srvalos con Seguridad

Captulo 2Actividad 7
PLAN DE ACCIN
Prevenga las enfermedades transmitidas por los
alimentos Qu son los microorganismos?
Propsito: Dar una oportunidad al final del captulo 2 para que los participantes describan cmo
utilizarn lo que han aprendido.
Tiempo estimado: 10-15 minutos
Materiales: Una copia del Plan de accin (Gua del Instructor, pgina 72) para cada participante
Instrucciones:
Actividad independiente: Esta actividad se debe completar al final del captulo 2.
Explique las instrucciones para completar el Plan de accin. Permita a los participantes trabajar
en forma independiente para completar cada punto de su Plan de accin individual.
Discusin de seguimiento: Permita a los participantes trabajar en su Plan de accin individual.
Cuando todos hayan completado su formulario, pida a varios de los participantes que compartan
con los dems un plan de cambio.

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Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos Qu son los microorganismos? 71

Captulo 2Actividad 7Hoja

PLAN DE ACCIN
Prevenga las enfermedades transmitidas por los
alimentos Qu son los microorganismos?
Metas para los participantes
1. El participante describir dos cambios que se deben hacer para prevenir las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
2. El participante identificar buenas prcticas que ya se llevan a cabo para prevenir las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Instrucciones: Usted ha completado el captulo 2 y ha aprendido cmo prevenir enfermedades
transmitidas por los alimentos y cmo responder si se reportan en sus instalaciones enfermedades
transmitidas por los alimentos.
1. Partiendo de nuestra discusin acerca de las tres formas principales en que se pueden prevenir las
enfermedades transmitidas por los alimentos, la primera forma con que debemos trabajar en
nuestro servicio de comidas es (encierre en un crculo una forma)
Poner en prctica buenos hbitos de higiene personal
Controlar el tiempo y la temperatura de los alimentos
Prevenir la contaminacin cruzada
2. Usando la forma para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos que encerr en
un crculo arriba, describa a continuacin dos cambios que har en su servicio de comidas para
prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Cambio que se debe hacer

Quin es responsable

Cundo

3. Cul de las siguientes formas para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos est
realizando? (encierre en un crculo su respuesta)
Poner en prctica buenos hbitos de higiene personal
Controlar el tiempo y la temperatura de los alimentos
Prevenir la contaminacin cruzada
4. Utilizando la forma para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos que encerr en un
crculo arriba, describa cmo sabe que ya se han implementado buenas prcticas para prevenir
enfermedades transmitidas por los alimentos. Use el dorso de este formulario si necesita ms espacio.

Nombre

Fecha

GUA DEL INSTRUCTOR SECCIN DE ACTIVIDADES

72 Prevenga las enfermedades transmitidas por los alimentos Qu son los microorganismos? Srvalos con Seguridad