TECNICAS CULINARIAS BASICAS 1

TRABAJO DE
INVESTIGACION N 02

CHEFF: Aarm Echenique T.

Livaque

ALUMNO: Miguel J. Gastelo

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I.

INTRODUCCION

Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y

condimentos muy diversos para numerosos fines.
Durante mucho tiempo algunos condimentos, como por ejemplo la sal, fueron
los nicos recursos de los que se dispona para la conservacin de los
alimentos.
Se han utilizado hierbas para elaborar infusiones mitigadoras de dolores e
incluso para la preparacin de pociones mgicas.
En la cocina, las partes delicadas de las hierbas como las hojas y flores se
clasifican como hierbas, mientras que los extractos aromticos secos, semillas
y races se conocen como especias.
El secreto de la cocina est muchas veces en saber emplear la cantidad
exacta de condimentos, sin cargar demasiado los alimentos.
La mejor manera de conocerlas es cocinar platos que contengan nicamente
una hierba o una especia, para aprender cmo interacta con los diferentes
alimentos; observe cmo su sabor se intensifica al cocinarlas y descubra si
realmente le gustan.

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II.

OBJETIVOS
-

III.

Saber todo sobre los condimentos y hierbas

Aprender sobre su valor nutricional, zona de produccin y
abastecimiento.

MARCO TEORICO
III.1 Condimentos y hierbas:
3.1.1 Condimentos: Son sustancias vegetales que se usan en
pequeas cantidades para dar sabor fuerte, picante, dulces, excitante
a las comidas. Las especias proceden de races aromticas secas,
cortezas, brotes, semillas, bayas y dems frutos.
Las especias son aromticas y no solo mejoran el sabor de los
alimentos, sino que adems, ayudan a conseguir una digestin
adecuada y favorecen la transformacin de los alimentos.
Como sucede con tantas cosas, el abuso de ciertos condimento o
especias pueden perjudicarnos. La calidad y el valor aromtico de las
especias dependen, de su origen, frescura y conservacin.
Pimienton y Aji Picante (Poivre de Guine)
Originaria de Amrica tropical y subtropical, se trata de bayas
huecas, no carnosas que slo tiene en su interior las pequeas
semillas amarillas. El pimentn corresponde a la forma alargada,
cnica, de color rojo y de tamao mayor, teniendo un sabor mas bien
suave. El pimentn molido sin semillas y tabiques tambin llamado
papikra (en Hungra donde hoy se cultiva en gran escala). El Aji
picante llamado tambin Aji de Cayenne, Chili en Mexico, o peperoni
en Italia. El sabor ardiente se debe al contenido de Capsaicina.
Pimienta (Poivre)
La pimienta proviene de los frutos, pequeas bayas redondas de un
arbusto trepador, originario de la India. La diferencia entre los tres
tipos de pimienta que se extraen de la planta Piper nigrum es slo el
grado de maduracin de las bayas. La pimienta negra proviene de
los frutos inmaduros de color verdoso. La pimienta blanca se obtiene,
en cambio de los frutos maduros del mismo vegetal, es la mas
picante pero tiene menos aroma que la negra. La pimienta verde son

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las bayas sin madurar, se ponen en vinagre o se conservan en

salmuera antes de ser usadas.
Comprar siempre la pimienta en grano. La pimienta, blanca o negra,
ya molida, pierde su sabor con gran rapidez.
Vainilla (Vanille)
La vainilla fue llamada la reina de las especias por su delicado
aroma y sabor.
Se trata del fruto de la Orquidcea trepadora. En su forma natural, en
vainas secas y oscuras, que dan un sabor profundo y sutil que no lo
iguala la esencia.
Ans (Anis vert)
Es una especia con un ligero sabor a licor, que se puede conseguir
molida o en semillas pequeas y redondeadas. Las semillas ms
grandes y en forma de estrellas que se llaman ans estrellado nacen
de una planta diferente, pero tienen esencialmente un sabor similar.
Use el ans molido para cocer, para aadirle sabor a los bizcochos,
galletes y pan para el t, o ponga las semillas pequeas en la parte
superior del pan antes de cocerlo. El ans estrellado, que se puede
conseguir en los supermercados, es excelente en la cocina china.
Cilantro (Coriundre)
Es una especia que se puede conseguir molida o en semillas color
beige, que puede ser picadas o molidas antes de usarlas. Se puede
usar para aadir a los curries y a muchos platos orientales, siendo
usada profusamente en la cocina griega.
Comino (Cumin)
Es una especia con un sabor inconfundible. Igual que se usa en
crurries, el comino tambin se puede utilizar para animar platos como
el gazpacho. El comino se puede conseguir molido o en semillas de
un gris oscuro, algo parecido en el aspecto al ans.
Canela (Canelle)
Esta especia es la ms verstil de todas. Es preferible comprarla, a
ser posible, en rama. Puede hacer con ella una infusin en leche
hirviendo para natillas y arroz con leche, en el almbar de frutas
cocidas.
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Aada canela en polvo a las masas de bizcocho y bollitos, sobre todo

en cakes con frutas y en pudines.
Nuez Moscada (Noix de Muscade)
Dura, de color oscuro, la nuez moscada no tiene agradable aspecto y
sin embargo, una ligera ralladura da un aroma muy superior a la nuez
moscada en polvo.
Utilcela en arroz con leche, yogur. Platos de pescado y huevos,
bebidas calientes y fras de leche, vinos y ponches calientes. Ponga
un poquito de nuez moscada rallada en los bizcochos, galletas y
pastas.
Clavos de Olor (Girofle)
Estos pequeos capullos secos se venden enteros y en polvo.
Aunque su uso ms conocido es para aromatizar platos de manzana,
complementan otras verduras. Utilcelos molidos para realzar platos
ms bien sosos.
Jengibre (Gingembre)
La especia ms picante y se puede conseguir de diferentes formas:
molido, en polvo, en races frescas o secas, o como un tallo de
jengibre. Igual que se utiliza como un ingrediente esencial en
bizcochos, por ejemplo, en el pan de jengibre, tambin se puede usar
en muchos platos sabrosos, especialmente en recetas indias y
chinas.
Bayas de Enebro (Genvrier)
Son bastantes suaves y con una forma esfrica con un tinte azulado;
tienen un inconfundible olor a ginebra cuando se machacan, de
hecho es el ingrediente utilizado para elaborar las ginebras. Adems
de usarse para este alcohol, las nebrinas pueden dar un sabor muy
interesante en la cocina. Prubelo aadiendo unas pocas bayas
machacadas a un escabeche para carne o pescado, o a una
mariscada.
Crcuma (Curcuma)
Es un polvo brillante, amarillo anaranjado, que tambin se conoce
como haldi. Es un ingrediente colorante de muchos platos indios,
ingrediente de los curris. La crcuma no debe ser confundida con el
azafrn, que se usa de una manera similar para colorear los platos
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de arroz, pero tiene un sabor menos pronunciado y menos aromtico.

Si de cualquier forma, una receta dice que hay que usar azafrn y
usted no tiene nada, utilice un poco de polvo de crcuma para
sustituirla.
Cardamono (Cardamome)
Las vainas de cardamomo, que tiene una longitud de
aproximadamente 1cm, pueden ser verdes, pero es ms corriente
que tengan un color ms plido. Cada vaina contiene unas cuantas
semillas altamente aromticas, negras o verdes. El cardamomo da
un aroma exquisito a curries y otros platos salados de carne,
pescado y verduras. Se puede aadir tambin a platos dulces, como
helado, arroz con leche, bizcochos o pastelera. El cardamomo, clavo
y canela juntos, hacen una mezcla excelente para dar sabor al t.
Semillas de apio (Cleri)
Las semillas, muy finas, de la planta de apio tienen un fuerte sabor a
las otras partes de la planta. Se pueden utilizar enteras o molidas en
platos de pescado, queso, huevos, pollo y salsas cremosas.
Semillas de hinojo (Fenouil)
La semilla pequea, de forma ovalada y aplastada del hinojo, tiene
un sabor ms fuerte y ms picante que las hijas. selas en platos a
base de pescado, pepino y yogur, o adalo a salsas de verduras.
Achiote
Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta,
originaria del Caribe. Existen dos variedades, el rojo y el amarillo, el
amarillo mas apreciado por su mayor capacidad de colorante y su
color mas brillante. Se utiliza en polvo, como colorante natural de
quesos, mantequillas, salchichas y cremas. Se pude aadir a platos
de carne, pollo y pavo.
3.1.2. Hierbas
La mayora de las plantas descritas a continuacin son de mltiples
aplicaciones y uso diario. Algunas otras no son tan usuales, pero bien
empleadas pueden dar inters y autenticidad a sus platos. Pueden
conseguirse fcilmente en su variedad seca, aunque como muchas
hierbas, estn mucho mejor cuando son frescas.
Perejil
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El perejil es una planta de la familia umbelferas, herbcea, de tallos

angulosos, ramificados, hojas lustrosas partidas en tres gajos
dentados, flores blancas o verdosas y semillas menudas, parduzcas
y aovadas.
El perejil fresco es, indudablemente, el adorno ms corriente en
cocina: picado o en una ramita da un toque alegre a sus carnes,
pescados y otros platos. El sabor del perejil es fuerte pero en modo
alguno penetrante. Pquelo en una salsa blanca para acompaar un
pescado, pollo o ternera; mzclelo con pan rallado y limn para
aadir a un relleno o picadillo. Los tallos de perejil sirven para dar
sabor a sopas, caldos y estofados, solos o unidos a otras hierbas.
Tomillo
El tomillo es una planta de la familia labiadas, de hojas opuestas
lanceoladas, de bordes enrollados, flores diminutas en racimos, de
color blanco o rosado.
Las hojitas se emplean en un ramillete para caldos, sopas,
estofados, lquidos para escalfar, as como en rellenos de carne.
Puede usarlo para adornar menestras de verduras o en platos de
huevos y queso.
Las flores secas del tomillo se desmenuzan en parrilladas de cordero
o pescado. La variedad con aroma a limn acompaa a pescados,
guisos de carne y caldos.
Laurel
El laurel es un rbol de la familia laurceas, que alcanza hasta siete
y ocho metros de altura, de ramas levantadas, hojas coriceas,
persistentes y lanceoladas de color verde oscuro, lustrosas por el
haz y plidas por el envs; flores blancoverdosas en grupillos
axilares y fruto en baya ovoidea y negruzca.
Las hojas del laurel son muy aromticas. En la cocina dan buen
sabor a platos salados y dulces. Todo ello teniendo adems en
cuenta sus excelentes cualidades, desde el punto de vista de sus
probadas aplicaciones medicinales.
El laurel aromatiza caldos, salsas de guisos de coccin lenta, salsas
bechamel, y otras muchas. Ponga unas hojas de laurel en un adobo,
o en lquido de escalfar, en carnes o pescados. Tambin sirven para
dar un toque atractivo a unos pinchos.
Romero:

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El romero es un arbusto de la familia labiadas, de hojas compuestas,

aromticas, lineares y flores azules.
Hasta la ms pequea ramita de romero, con sus hojas finas y
puntiagudas, dar aroma y sabor. Pngala en el interior de un pollo,
junto al hueso de una pieza de cordero, de cerdo o de ternera, o
muela las hojitas en un molinillo de hierbas antes de espolvorearlas
sobre chuletas o filetes que vaya a asar en parrilla, as como para
las marinadas de casa.
El romero seco, que puede desmenuzar fcilmente con los dedos,
queda igual que el fresco al ser utilizado en rellenos de ave y carne,
sobre todo con un poco de ralladura de limn. Puede hervir una
ramita de romero con leche o en infusin con azcar para su pudin y
sus dulces.
Menta
La menta es una planta de la familia labiadas, herbcea, vivaz y
aromtica; su sabor recuerda a la pimienta. La variedad de menta
ms utilizada en la cocina como condimento, y sin duda de ms
larga tradicin, es la hierbabuena. Si se emplea fresca, es la ms
verstil y refrescante de todas las hierbas.
Pique unas hojitas de hierbabuena en el yogur natural fro y en los
quesitos de untar. La hierbabuena picada batida con mantequilla
reblandecida es ideal para aadir a parrilladas y verduras. Puede
hacer salsas con hierbabuena, agua hirviendo, azcar y vinagre.
En algunas cocinas regionales, como la andaluza, la hierbabuena
adereza sopas y muchos otros platos.
Salvia
La salvia es un arbusto aromtico de la familia de las labiadas, con
las hojas lanceoladas, dentadas y relativamente gruesas; de tacto
suave, arrugadas y de color verde grisceo. Las flores, violceas y
tubulares, se agrupan en verticilos poco densos. Crece espontnea
en lugares secos y pedregosos y se planta como ornamental y por
sus hojas, utilizadas para aromatizar alimentos y para preparar
infusiones medicinales.
La salvia, de sabor muy penetrante y perfumado, tiene que
emplearse con moderacin. Durante siglos, se ha considerado que
era digestiva, por lo que se suele poner en carnes grasas.

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Pique un par de hojas frescas de salvia y adalas a sus rellenos.

Ponga unas hojitas de salvia en salsas de manzana o en jaleas, y en
los adobos de carnes o pescados.
Albahaca
El baslico, conocido tambin como albahaca, es una planta labiada,
muy olorosa, de hojas pequeas y muy verdes, y de flores blancas
algo purpreas. Puede alcanzar los 50 cm. de altura.
El baslico dulce, que es una planta maravillosamente picante, tiene
una afinidad natural con los tomates, una combinacin italiana.
Aade tambin un sabor mediterrneo al pescado, al cordero, a los
huevos y a los platos con hgado, y las hojas frescas son tambin
buenas para aadirlas a las ensaladas, pero particularmente con la
de tomate, o aadida con aceite de oliva y el vinagre para la salsa de
las ensaladas.
Mezclado con el ajo y el queso parmesano, se usa para hacer la
famosa salsa italiana Pesto alla genovese. Tanto la versin dulce del
baslico como la de bosque (Ocimum minimum), pueden crecer slo
en lugares muy soleados y protegidos. Conservar las hojas frescas
de baslico congelndolas.
Eneldo
El eneldo es una planta de la familia umbelferas, con las hojas
divididas en lacinias y flores amarillas agrupadas en umbela. Es de
origen asitico pero se cultiva en Europa meridional para utilizarla
como condimento.
Las hojas de eneldo frescas son plumosas y aromticas, y son una
adicin perfecta a la mayonesa hecha para acompaar platos de
pescados calientes o fros, o patatas. Es adecuado para marinar
pescados como el salmn.
El eneldo tambin est muy bueno con sopa. Las hojas son tpicas
de muchos platos de la cocina del este europeo. Conservar las hojas
de eneldo congelndolas.
Organo
El organo es una planta de la familia labiadas, de tallos vellosos,
hojas pequeas, flores purpreas en espigas y fruto seco globoso.
Abunda en zona montaosa de altura media.
Se trata de un tipo salvaje de mejorana, pero es mucho ms picante.
Usualmente se utiliza en la variedad seca, y se asocia con la cocina
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italiana, por lo que es mejor conocido por aadirse a las pizzas y a

las salsas de las pastas.
Estragn
El estragn es una mata de la familia compuestas, de hojas
estrechas y cabezuelas pequeas y amarillentas.
Las hojas picantes y delgadas del estragn aadirn un autntico
sabor francs a sus platos, tanto en salsas calientes o fras, o
troceado en un plato de pescado o cualquier tipo de verdura, caliente
o fra. El estragn puede ser tambin aadido al vino blanco, al
vinagre de vino blanco o sidra para mejorar su sabor. Usar con
precaucin; tambin va bien con el pollo o el pavo, con bistecs y
chuletas.
El estragn necesita un lugar muy soleado y no muy fro para crecer.
Congelas las hojas en ramilletes.
3.1.3. Zona de Produccin Nacional e Internacional.
Produccin Nacional
Las especies y condimentos son productos que estn relacionados
con la tradicin gastronmica peruana, ingredientes esenciales de
sus sabores. La mercanca ms relevante en este sector, dado su
nivel de produccin, es la paprika. La pprika, tambin conocida
como pimentn o aj, proviene de pimientos rojos. Entresus usos
sobresale el ser insumo para 2 tipos de industrias: en la industria de
alimentos, seutiliza como saborizante natural, adems, la
presentacin en oleorresina de paprika, seutiliza como colorante y
saborizante para carnes, embutidos, snacks, pizzas, bebidas, etc; y
en la industria farmacutica se emplea para la elaboracin de
cosmticos como lpiceslabiales, polvos faciales, aceites esenciales,
entre otros. Per concentra la actividad en las zonas costeras,
los departamentos de Lima, Ica, Arequipa y Tacna (costa sur); estos
son los ms activos en el cultivo de este producto, pero tambin se
registra actividad en Piura, Lambayeque, La Libertad y Ancas
(costanorte). En 2008 las reas sembradas de paprika alcanzaron
aproximadamente las 8.700hectreas, reflejando un aumento del
30% respecto a 2007, segn estimaciones de la Corporacin Miski,
la principal empresa del sector. Por otro lado, se registran cifras para
especias y condimentos producidos en Per en la base de datos de
la FAO, en la cual, se registra un total producido para este sector de
10.410 toneladas en 2008. Destaca en esta misma base la
produccin de ans, badin, hinojo y cilantro, durante 2005-2008.

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Produccin Internacional
Tradicionalmente, la produccin de la mayora de las especias y
hierbas ha estado concentrada en las regiones moderadas y semitropicales del mundo. Esto es el resultado tanto de las
consideraciones climticas como de las bajas tasas de salarios, ya
que la produccin de especias y hierbas es de trabajo intensivo. De
acuerdo al Centro de Comercio Internacional
(CCI-2006), las especias son principalmente producidas en pases
en desarrollo y en pases menos desarrollados, abasteciendo el 55%
de las especias al mercado global. Pocas especias y hierbas son
producidas en la UE.
Hungra y Rumania son los principales productores en la UE de
pimentn dulce, aj y pimienta de Jamaica, ambos representan el
44% de la produccin total (el cual registr cerca de 75 mil toneladas
en el ao 2008). En general, la produccin de pimentn dulce, aj y
pimienta de Jamaica ha estado disminuyendo, principalmente
causado por el decrecimiento en la produccin de Hungra. La
produccin de Rumania, en cambio, se ha mantenido de moderado
crecimiento. Como se mencion, la mayor produccin de pimentn
dulce refleja la popularidad de estos productos en la UE, en especial
en los pases del Este de Europa.
3.2. Batan
El batn (en quechua, marana) es un utensilio ltico para moler
alimentos usado en el Per y en el occidente boliviano. Consta de
una piedra plana mayor que puede llegar a unos 40 cm de alto y
hasta 60 cm de dimetro o lado, el batn mismo; y una piedra para
moler llamada ua o mama y a veces mano en Per pero no se
confundan. La ms pequea es llamada wawa. La ua se sostiene
con ambas manos y se mece sobre los alimentos. Segn lo que se
quiera hacer con l, se sostiene el peso de la ua ligeramente sobre
el batn, se le deja ejercer su peso o se presiona. Tambin se
modulan los movimientos al moler. El molido se puede hacer en seco
o con agua o aceite.
En el Per, el batn es usado en la sierra y la costa norte del pas
para preparar los aderezos de las comidas tpicas, como el picante
de cuy. La aplicacin del batn se extiende a muy diversos
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componentes de platos donde se requieran granos o hierbas molidas

o trituradas (man, albahaca, pasta de aj, etc.). Los aficionados a
la cocina tradicional prefieren preparar la ocopa empleando un
batn.
IV.

CONCLUSIONES
-

Existen diversidad de condimentos y hierbas lo cuales se usaran

para darle aroma y sabor a los alimentos y bebidas.

El batan usado antiguamente por nuestros antepasados, y se

sigue usando por su sabor que deja al triturarlo.

V.

BIBLIOGRAFIA
-

VI.

LAS TECNICAS DEL CHEF Autor: Le Cordon Bleu

GUIA COMPLETA DE LAS TECNICAS CULINARIAS - Autor: Le Cordon
Bleu
Las Especias Autor: Prof. Hermann Schmidt Hebbel

LINKOGRAFIA
-

http://articulos.infojardin.com/boletin/2-aromaticas-especias/37-hierbascondimentos-especias.htm
http://www.natureduca.com/coc_condi_hierbas08.php
https://es.scribd.com/doc/50575014/Estudio-sectorial-CONDIMENTOSY-ESPECIAS#download
https://vianda.wordpress.com/especias-y-condimentos/
https://es.wikipedia.org/wiki/Bat%C3%A1n_(piedra_de_moler)

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