UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

ALUMNO: Jorge Guerrero

CURSO: 6A Ingeniera de Alimentos

PREINFORME PRACTICA N3
TITULO: ELABORACIN DE CARAMELO SUAVE (TOFFES)

Objetivos:

1. Manipular una masa de caramelo y aprender los fundamentos bsicos (PROCESOS) en la elaboracin
de diferentes tipos de caramelos suaves, especficamente toffes a las que deber acompaar el nombre
del ingrediente caracterstico
2. Determinar experimentalmente los factores para el clculo de la Actividad de agua ( Aw )de caramelos
blandos
Bases conceptuales:
Caramelos blandos y/o masticables cuya composicin y proceso de elaboracin les
confiere una textura blanda y/o masticable. Dentro de este grupo se incluyen entre otros,
geles dulces y regalices, caramelos masticables (toffes) las pastillas de goma mismos que se
deber acompaar el nombre del ingrediente caracterstico
La Fase de bola suave (bola dura, goma blanda, bola floja ) el jarabe alcanza
temperaturas de ebullicin entre (110 F-115) C. Experimentalmente en la planta UTE QUITO este rango se estrecha entre (109- 110) C. En esta fase la concentracin de azcar
alcanza entre 80-85% de azcar y 37 Baum y cuando la prueba de los dedos manipula una
bolita blanda pero firme. La humedad mxima ser del 20%
FUNCIN DE ALGUNOS INGREDIENTES
La maicena
La suma de maicena (llam la harina de maz en las recetas britnicas) las ayudas dan una
textura lisa a la melcocha.
El jarabe de maz
El jarabe de maz acta como agente" anti cristalizador "interfiriendo en esta y muchas otras
recetas de caramelos y dulces . Contiene cadenas largas de molculas de glucosa que
tienden a impedir que las molculas de sacarosa en el jarabe de la melcocha cristalicen.
La mantequilla
En esta receta de la melcocha, la mantequilla acta tambin como un agente" anti

cristalizador" las protenas de la mantequilla tambin interfieran con la formacin de cristal.

Que es la glicerina?
La glicerina es un dulce, lquido resbaladizo, descolorido que es hecho de las grasas y aceites
y es el ms a menudo un derivado del proceso refinacin de grasas Se usa en muchos
jabones y productos del cosmtico, pastel helado, como un lubricante, y para hacer el
ingrediente de la nitro glicerina en la dinamita!
Nota: la glicerina no es una substancia explosiva, es seguro su uso en la industria alimenticia.
En esta receta de la melcocha, la glicerina le confiere una consistencia suave, cremosa al
dulce. Puede encontrarse la glicerina en muchas farmacias, as como algunos
supermercados. Adquirir glicerina de calidad alimenticia.
Por qu dejar de revolver despus de que el jarabe empieza a hervir?
A estas alturas, se ha disuelto la estructura de cristal del azcar. Revolviendo agitando u otra
actividad similar son de los muchos factores que pueden animar la fructosa y molculas de
glucosa a reunirse en su jarabe y formar cristales de sacarosa o azcar mesa.
Por qu se debe limpiar bajo los lados de la cacerola?
Los cristales de azcar se disuelven a estas alturas en el proceso. Pero un solo cristal de la
semilla de azcar que se aferra al lado de la cacerola podra desplomarse y podra animar la
re- cristalizacin.
Por qu se necesita estirar la melcocha (toffes)?
Es un paso importante al hacerlo la melcocha se estira fuera y se pliega por la mitad,
estirando y plegando de nuevo, y encima, hasta que alcanzar el punto de variacin mnima de
color.
Estirando la melcocha se la airea, o incorpora muchas burbujas areas diminutas a lo largo
del dulce. Esto le hace luminosa, brillante y ms fibrosa.
Qu efecto tiene el clima hmedo en el dulce.
No intente hacer la melcocha en un da lluvioso o hmedo, la humedad es enemiga de los
caramelos.
Qu es la fase bola suave y cmo saber si lo ha alcanzado?
La Fase de bola suave (goma blanda, bola) la temperatura del jarabe alcanza
temperaturas entre (110 F-115) C Experimentalmente en la planta UTE este rango se
estrecha entre (109- 110) C las concentracin alcanza 37 Baum y cuando la prueba de

los dedos manipula una bolita blanda pero firme. En esta fase la concentracin de azcar
alcanza entre 65-85% mximo.

Material

Equipos:

1 cacerola grande de fondo redondo.

1 cuchara de madera
1 termmetro del dulce
1 cepillo ( toalla de algodn)
2 pliegos de papel encerado
2 pliegos de papel celofn
1 tablero plstico
1 molde metlico o de pyrex.
1 Tijeras engrasadas
1 cuchillo de mantequilla
1troquel de masa

Mtodo: DIAGRAMA DE BLOQUES