TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I

INTRODUCCIN
La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad
microbiolgica, fsica y qumica de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboracin (proceso, empaque y embarque), as como durante la fase de cocinado de los mismos.
As como tambin desarrollar nuevos productos a travs de la aplicacin de novedosas tecnologas
y la utilizacin de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las
caractersticas del pas y su poblacin. Se trata de una ciencia diferente de la Nutricin. Hoy en da
es un rea de investigacin en nutricin especial.
Hablar de alimentacin es lo mismo que hablar de nutricin?
Muchas personas creen que cuando se alimentan, se nutren. Aunque ambos trminos estn
estrechamente relacionados entre s, no se trata de lo mismo.
Los alimentos son sistemas complejos que contienen, entre otras cosas, sustancias nutritivas que
cumplen con el papel de aportar elementos esenciales para que el cuerpo se mantenga saludable;
adems, los alimentos son un soporte energtico para el organismo. Sin embargo, existen tambin
una serie de caractersticas que convierten a los alimentos en algo apetecible, valor fundamental
en la industria alimentaria, ya que en realidad no comemos nicamente para nutrirnos o para saciar
nuestro apetito, sino por el puro placer de hacerlo, y en algunos casos, para suplir carencias
psicolgicas.
Podemos definir entonces:
Alimentacin es el acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso
consciente y voluntario, y por lo tanto est en nuestras manos modificarlo. La calidad de la
alimentacin depende principalmente de factores econmicos y culturales.
Nutricin es el conjunto de procesos fisiolgicos por los cuales el organismo recibe,
transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los alimentos. Es un proceso
involuntario e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestin, la
absorcin y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos.
El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutricin de las clulas
que constituyen sus tejidos. Puesto que es bastante difcil actuar voluntariamente en los
procesos de nutricin, si queremos mejorar nuestro estado nutricional slo podemos
hacerlo mejorando nuestros hbitos alimenticios.

Historia de la Ciencia de los Alimentos:

Puede definirse como un campo disciplinar en el cual la Biologa, la Qumica, la Fsica y la
Ingeniera son campos de conocimiento utilizados para el estudio de la naturaleza de los
alimentos, su composicin qumica, sus propiedades fsico-qumicas, las causas de su
deterioro y los principios fundamentales de procesado y conservacin de los mismos.

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Perodo naturalista
Con una duracin de 23 siglos, comienza con Hipcrates (siglo V antes de Cristo), utiliza la diettica
con funcin teraputica. Elabora la idea de nutriente nico. Dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier).
Cientficos que estudiaron los alimentos en ese perodo:
Hipcrates, Celsus, Galeno, Paracelso, Sanctorius, James Hart
Dado el concepto teraputico de los alimentos estos se expenden en las farmacias.
Paracelso (Theophrastus Bombastus von Hoenheim (1493-1541)) fue uno de los alquimistas ms reputados y reconocidos y
se le considera el padre de la Iatroquimia o qumica medicinal. Sostena que en todo alimento existan conjuntamente
nutrientes y venenos. Los primeros eran usados por el organismo mientras que los segundos se eliminaban en las excretas

Etapa quimicoanaltica
Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la composicin del alimento; con dos etapas;
cuantitativa o energtica, cualitativa o funcional; la energtica estudia el aporte energtico de los
alimentos.
Lavoissier puso de relieve el aporte energtico de los alimentos; el descubrimiento del nitrgeno y
sobre todo el mtodo de deteccin del nitrgeno (Kjeldahl) permitieron importantes avances. Se pudo
estudiar el componente nitrogenado de la dieta. Todo el nitrgeno corporal procede exclusivamente
de la dieta.
En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir.

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Leibig aplica el estudio qumico a materiales biolgicos. En este perodo se llegan a establecer las
equivalencias calricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades equivalentes dan el
mismo valor calrico. Aparece la idea del equivalente calrico de los alimentos.
Aparecen otros elementos nutritivos adems de los ya conocidos. Esto lleva a un mayor inters por el
anlisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas.
Perodo tecnolgico
Estudia la tecnologa de los alimentos.
Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan ms tiempo. Pasteur explica esta
observacin: "el tratamiento trmico destruye los microorganismos destructores". Aparece la
refrigeracin y la liofilizacin.
Etapa legislativa
Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupacin por los fraudes).
En este punto se incluye el estudio de los aditivos. Se establecen leyes y Cdigos para clasificar y
calificar a los alimentos.

En la actualidad, los fines de la Tecnologa y las Ciencias de los alimentos son

cinco:
Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de poblacin ms
vulnerables para crear productos ms adecuados a dichas necesidades.
Investigar a fondo los aspectos toxicolgicos relacionados con la produccin de
nuevos alimentos con tecnologas modernas aunados con la calidad sanitaria de
los mismos.
Profundizar en el estudio de las tcnicas culinarias de tal manera que se preserven
al mximo las propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las
condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos dedicados a este sector.
Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora
nutricional del conjunto en lugar de un desequilibrio diettico-nutricional.

Educar a la sociedad en temas relacionados con la alimentacin: nutricin, higiene

y calidad de los alimentos.
.

Alimento se define, desde el punto de vista nutricional, como todo producto natural o transformado
que por sus componentes qumicos y caractersticas organolpticas puede ser ingerido para
calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que el organismo requiere para
mantenerse sano, ya que gracias a l, se desarrollan correctamente los procesos bioqumicos que
sostienen la vida,

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En algunas bibliografas se considera como alimento cualquier sustancia, mezcla de sustancias o
producto que se ingiere como hbito o costumbre. Se distinguen dos fines u objetivos por los que
se ingieren los alimentos: los especficos o primarios que se relacionan con el mantenimiento del
organismo y los paraespecficos o secundarios que tienen que ver con beneficios adicionales
proporcionados por la ingestin de los alimentos. El siguiente diagrama especifica dichos fines:

Algunas definiciones especficas de alimentos:

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1. Son aquellos productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados que
por sus caractersticas, aplicaciones, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser
habitual e idoneamente utilizados para alguno de los fines siguientes:
normal nutriccin humana
productos dietticos en casos especiales de alimentacin humana
2. Son aquellos productos naturales o transformados que pueden formar parte de una dieta con el fin
de suministrar al organismo que lo ingiere la energa y las estructuras necesarias para el desarrollo
de sus procesos biolgicos o con el fin de modificar o coadyuvar a la mejora de sus propiedades
organolpticas o para satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad nutricional.
3. El alimento es cualquier sustancia (slida o lquida) normalmente ingerida por los seres vivos
con fines:
nutricionales: regulacin del metabolismo y mantenimiento de las funciones
fisiolgicas, como la temperatura corporal.
psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada
alimento. As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un
inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos
las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metablicas del
organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no
se consideran alimentos.
El Cdigo Alimentario Argentino (que es la normativa de referencia de nuestro pas en el mbito
de los alimentos) define alimentocomo:
toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre,
aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos
biolgicos. Se incluyen en esta definicin las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren
por hbito, costumbres, tengan o no valor nutritivo.
Funciones de los Alimentos:
Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus componentes
corporales y su crecimiento gracias a la alimentacin. Normalmente se ingieren por va digestiva. El
alimento est relacionado con la dieta (todo lo que un organismo come durante 24 horas). El
alimento est destinado a suministrar estructuras qumicas para desarrollar las funciones y
mantener la salud.
Los alimentos han de tener determinadas caractersticas organolpticas: sabor, textura, color. Las
propiedades exigidas a un alimento son variables:

nutricionales
tecnolgicas

organolpticas

El alimento debe ser apetecible

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CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS:
Por su tratamiento
Primarios: Sin transformacin.
Transformados: Modificados por procesos tecnolgicos.
Preparados: Que se han tratado para facilitar su consumo (cocinado).

Por su origen
Vegetales: Que provienen de organismos auttrofos.
Animales: Que provienen de organismos hetertrofos.
Minerales
Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas excepciones. Los
alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen varios hongos comestibles,
incluyendo los championes. Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la preparacin
de alimentos encurtidos y fermentados, tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso,
pepinillos y yogurt.
Muchas culturas consumen algas, que es un protista o alga azul-verde (cianobacteria) tales como
la Spirulina. Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como saborizante o preservativo,
y el bicarbonato de sodio es usado en la preparacin de alimentos. Ambas sustancias son
inorgnicas y como el agua, una parte importante de la dieta humana.
Variedad de alimentos vegetales
Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen aproximadamente 2000
especies de plantas las cuales son cultivadas para alimento, y muchas tienen varios cultivares
distintivos. Los alimentos de origen vegetal pueden ser clasificados como con los nutrientes
necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como consecuencia de esto, las semillas estn
frecuentemente llenas con energa, y son buenas fuentes de alimento para animales, incluyendo
los humanos. De hecho, la mayora de todos los alimentos consumidos por los seres humanos son
semillas. Esto incluye cereales (tales como el maz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como
frijoles, guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son frecuentemente prensadas para
producir aceites, incluyendo el girasol, canola y el ssamo.
Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, se forman a partir del ovario de la flor,
incluyendo en su interior las semillas. Las frutas son hechas atractivas para los animales de
manera que stos se las coman y excreten las semillas a lo largo de largas distancias. Las frutas,
son una parte significativa de la dieta de la mayora las culturas. Algunas frutas, tales como la
calabaza y la berenjena, son consumidas como vegetales.
Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento. Esto incluye
races vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales (tales como espinacas y
lechugas), troncos vegetales (tales como bamb y esprragos) e inflorescencias vegetales (tales
como alcachofas y brcoli). Muchas hierbas y especias son vegetales altamente saborizados.
Variedad de alimentos animales
Los animales pueden ser matados y usados como alimentos directamente, o indirectamente por los
productos que ellos producen. La carne en un ejemplo de un producto directo tomado de un
animal, el cual proviene ya sea del sistema muscular o a partir de rganos. Los productos
alimenticios producidos por animales incluyen la leche producida por los mamferos, la cual en
muchas culturas es bebida o procesada en productos lcteos tales como el queso o la mantequilla.
Adems, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos, y

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las abejas producen miel un endulzante popular en muchas culturas. Algunas culturas consumen
sangre, algunas en la forma de salchichas, como un producto para espesar salsas, o salada para
tiempos de escasez de comida y otros usan sangre en guisos como perfume
Variedad de alimentos minerales: agua, cidos y sales minerales
Por su Aporte Nutricional
Constructores:
Protenas (carnes, huevos, leches y granos)
Energticos:
Carbohidratos (caloras), dulces, harinas, cereales
Lpidos (aceites vegetales y grasas animales)
Reguladores:
Vitaminas y Minerales (frutas y verduras).

Por sus posibilidades de conservacin

No perecederos: azcar, leguminosas.
Semiperecederos: algunas frutas y verduras.
Perecederos: carnes y huevos.
(dependiendo de su contenido acuoso)

Segn su valor nutritivo

Primera categora: carnes, huevos (aportan protenas y lpidos).
Segunda categora: lcteos (aportan carbohidratos, protenas y lpidos).
Tercera categora: aceites y grasas (aportan lpidos).
Cuarta categora: legumbres, cereales y derivados (aportan carbohidratos y protenas).
Quinta categora: verduras y frutas (aportan carbohidratos).
Sexta categora: azcares y derivados (aportan carbohidratos).
Sptima categora: bebidas (aportan agua).

Por su consistencia
Duros.
Semiblandos.
Blandos.
Viscosos.
Fluidos.
Desde el punto de vista del Codex Alimentarius que dicta las normas bsicas para clasificar los
alimentos, y el Cdigo alimentario argentino, se tienen los siguientes grupos:
Alimentos formulados: Obtenidos por mezclas de diversos ingredientes. Pueden ser
reestructurados (que tienen la apariencia de alimentos ya existentes, como las hamburguesas de
soya), enriquecidos (con sustancias nutritivas agregadas), funcionales (o nutracuticos que son
derivados de ingredientes naturales, como el yogurt), de bajo contenido de algn componente o
propiedad (como los bajos en sodio o colesterol).
Alimentos light o ligeros: son aquellos que tienen un referente en el mercado, contienen
menos del 30% del valor energtico del producto de referencia y por ley lo manifiestan en el
etiquetado.
Alimentos dietticos o de rgimen: son elaborados con frmulas autorizadas que cumplen con
estndares nutricionales y se usan para complementar o sustituir la alimentacin habitual.

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Alimentos reequilibrados: Se modifica su composicin para ajustar su equilibrio nutricional.
Alimentos biolgicos: Que no han sido tratados durante su produccin.
Alimentos naturales: A los que no se les ha agregado ningn aditivo.
Alimento impropio: Que se elabor con algn procedimiento no autorizado, no est
adecuadamente madurado o bien que no se encuentra en los hbitos de los consumidores.
Alimento adulterado: Es aquel al que se le ha variado su composicin de manera fraudulenta o
bien para corregir defectos o alteraciones.
Alimento falsificado: Que no tiene la composicin declarada o que simula a otro.
Alimento alterado: Que ha sufrido cambios en su composicin por mala conservacin; a veces
solamente vara su apariencia, volvindola indeseable, aunque no est descompuesto.
Alimento contaminado: Que contiene bacterias patgenas, sustancias qumicas radioactivas,
toxinas o parsitos capaces de provocar enfermedades, aunque al ser ingeridos no provoquen
dao (la simple presencia de estas sustancias, an en pequeas cantidades lo clasifican as),
Alimento nocivo: Es el que al ser consumido por cierto tiempo puede producir trastornos al
organismo.

Existe otra clasificacin de acuerdo con el punto de vista comercial y tecnolgico. En sta
se consideran 9 grupos a saber:
Productos frescos: No han sido procesados pero es preciso mantenerlos en cmaras refrigeradas
entre 0 y 10 C como las carnes y derivados.
Productos appertizados: Alimentos sometidos a esterilizacin comercial en envases cerrados. A
veces se mantienen refrigerados como mtodo adicional de conservacin.
Productos congelados: Son aquellos que se mantienen en excelentes condiciones si primero se
ultracongelan (congelacin instantnea) y se mantiene una adecuada cadena de fro.
Productos envasados al vaco o en atmsferas modificadas: Generalmente se aplica a
vegetales frescos que una vez lavados, cortados y preparados, se envasan al vaco o bien en
atmsferas de nitrgeno, bixido de carbono u oxgeno.
Productos tratados con calor y vaco: En este grupo se encuentran los platos esterilizados que
contienen mayoritariamente verduras y los platos pasteurizados que se aplican a preparaciones
que no toleran esterilizacin.
Productos texturizados: Son la base de productos simulados o anlogos de los convencionales,
por ejemplo la protena de soya texturizada que imita carne.
Platos preparados: Estos se encuentran clasificados en 3 subclases: cocinados para consumo
inmediato (que se mantienen calientes ya preparados), cocinados (que se mantienen en
refrigeracin ya preparados para ser consumidos despus en fro o caliente), precocinados (que se
consumen despus de un cocinado adicional).
Alimentos cmodos: Van desde los alimentos totalmente preparados y que requieren ser
calentados en el horno de microondas hasta otros que requieren que se les aada algn
ingrediente antes de calentarse.
Alimentos con fines o caractersticas peculiares: En esta gama entran los llamados alimentos
saludables

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PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
Actividad de inicio de tema
Antes de iniciar la lectura del siguiente extracto de artculo, reflexiona personalmente o en grupo,
segn lo disponga el docente:
1. Es posible que un alimento tenga propiedades teraputicas (curativas)?
2. Qu se entiende por alimento funcional?
Lee el artculo marcando las partes ms importantes del texto. Al finalizar plantea:
Tres preguntas que se contesten literalmente (que la respuesta est dentro del texto).
Tres preguntas que no sean literales (que la respuesta se deduzca del texto pero que no est
directamente en l).
Tres preguntas que surjan como resultado de la lectura y que sera interesante investigar.
Una vez planteadas las preguntas, se sugiere organizar una discusin grupal para responderlas y
obtener conclusiones.

Los alimentos funcionales: Importancia y aplicaciones

Introduccin
La principal funcin de la dieta diaria es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer
las necesidades nutricionales de las personas. Cada da existen ms pruebas cientficas
que indican que ciertos alimentos, y algunos de sus componentes tienen efectos fsicos y
psicolgicos beneficiosos. En la actualidad, la ciencia de la nutricin ha evolucionado a
partir de conceptos relacionados con evitar las deficiencias de nutrientes y conservar el
soporte nutricional bsico. Las investigaciones se han centrado en la identificacin de
componentes biolgicamente activos en los alimentos, que mejoren las condiciones fsicas
y mentales, y reduzcan el riesgo de contraer enfermedades. Muchos productos alimenticios
tradicionales, como las frutas, las verduras, la soya, los granos enteros (Trigo, Avena,
Centeno, etc.) y la leche contienen componentes que pueden resultar beneficiosos para la
salud. Adems, se estn desarrollando nuevos alimentos que aaden o amplan estos
componentes, por las ventajas que suponen para la salud y sus convenientes efectos
psicolgicos.
Definicin
El concepto de alimentos funcionales naci en Japn. En los aos 80, las autoridades
sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios generados
por la mayor esperanza de vida de la poblacin anciana, haba que garantizar tambin
una mejor calidad de vida. Se introdujo este concepto de alimentos desarrollados
especficamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.
Generalmente, se considera que se trata de alimentos que se consumen como parte de una
dieta normal y contienen componentes biolgicamente activos. Algunos ejemplos de
alimentos funcionales, son los que contienen determinados minerales, vitaminas, cidos
grasos o fibra alimenticia, aquellos a los que se han aadido sustancias biolgicamente
activas, como los fotoqumicos u otros antioxidantes, y los probiticos, que tienen cultivos
vivos de microorganismos beneficiosos.

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Por qu necesitamos los alimentos funcionales?
En el mundo ha aumentado considerablemente el inters de los consumidores por conocer
la relacin que existe entre la dieta y la salud. Hoy en da, los consumidores reconocen en
mayor medida, que llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, puede contribuir a
reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, y a mantener el estado de salud y
bienestar.
La necesidad de contar con alimentos que sean ms beneficiosos para la salud, tambin se
ve apoyada por los cambios socioeconmicos y demogrficos que se estn dando en la
poblacin. El aumento de la esperanza de vida, que tiene como consecuencia el incremento
de la poblacin anciana y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida, as como el
aumento de los costos sanitarios, han potenciado que los gobiernos, los investigadores, los
profesionales de la salud y la industria alimenticia busquen la manera de controlar estos
cambios de forma ms eficaz. Ya existen una gran variedad de alimentos a disposicin del
consumidor, pero en estos momentos la prioridad es identificar qu alimentos funcionales
pueden mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la aparicin de
importantes enfermedades. Las enfermedades cardiovasculares, diabetes, el cncer y la
osteoporosis se cuentan entre las principales. Si los alimentos funcionales se combinan con
un estilo de vida sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el
bienestar.
Texto de: Julio R. Lpez C. Profesor Asociado. Innovacin y Desarrollo de Nuevos Productos. Carrera de Agroindustria. Escuela
Agrcola Panamericana Zamorano en http://www.fiagro.org.sv/systemFiles/alimentos%20funcionales.pdf

Es bien conocido que los alimentos sirven para nutrir al organismo, sin embargo, como ya
fue mencionado, un alimento tambin debe ser algo que apetezca de ser comido, que
estimule el apetito por sus propiedades sensoriales. La palatabilidad es el conjunto de
factores que rene un alimento para ser o no apetecido.
Las propiedades atribuidas a los alimentos son nutricionales y funcionales y estas ltimas
a su vez son organolpticas o sensoriales, tecnolgicas y saludables. A continuacin se
explica cada una de dichas propiedades.

Propiedades Nutricionales
Antes de explicar en qu consisten dichas propiedades, cabe aclarar que la nutricin es
la ciencia de los alimentos que estudia cmo las sustancias qumicas llamadas
nutrientes son ingeridas, absorbidas y fijadas en el organismo a travs de la dieta.
De acuerdo con lo anterior, se establecen las necesidades de nutrientes segn el estado
fisiolgico de cada individuo.
La diettica, en cambio, suministra los nutrientes determinando las raciones alimenticias,
mismas que se reflejan en una dieta que no es ms que las porciones de alimento que se
consumen en cada comida.
Se entiende por Dieta la cantidad de alimento que se le proporciona a un organismo
en un periodo de 24 horas
Los nutrientes son sustancias que contiene el alimento, y al ser absorbidas por el
tubo digestivo son tiles para el metabolismo; es decir, que sufren digestin (o
desdoblamiento) dentro del organismo porque no son susceptibles de ser aprovechados
directamente tal como se ingieren. Los nutrientes son los carbohidratos, lpidos y
protenas.

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Los nutrimentos en cambio, son sustancias que no necesitan ser digeridos para que se
incorporen al organismo, es decir, que se absorben directamente. Estos son los azcares
simples, sales minerales, vitaminas y agua.
El requerimiento energtico es la cantidad de energa proveniente de los alimentos que
equilibra el desgaste o consumo de energa de un individuo. Si no existe dicho equilibrio,
se modifican las reservas del cuerpo produciendo cambios en la composicin corporal o
bien en la masa corporal (llamada popular e incorrectamente peso). Los requerimientos
energticos dependen de factores humanos: como el tipo de actividad, edad, sexo, talla
corporal, entre otros; factores dietticos: forma y cantidad de nutrientes y nutrimientos,
tipo de tratamiento culinario, etctera; factores ambientales: clima, humedad ambiental,
etctera.
Los aspectos nutricionales de los alimentos deben considerarse bajo dos puntos de vista:
Los nutrientes y nutrimentos que contienen y la biodisponibilidad de los mismos.
Estabilidad de dichos nutrientes y nutrimentos y cmo se ven alterados por los procesos
de los alimentos no solo en la elaboracin sino en almacenamiento, distribucin,
transporte y comercializacin.
Las necesidades nutricionales (NN) de un individuo son las cifras relativas a las
cantidades de energa y nutrientes que cada persona requiere para mantener su estado
de salud. En la prctica se manejan las recomendaciones dietticas (RD) o las ingestas
recomendadas (IR) por individuo y por da. Existen tablas en las que se reflejan las pautas
dietticas recomendadas y que los mdicos, nutrilogos y dietistas tienen a su alcance
para disear dietas adecuadas.
Existen guas alimentarias que organizan a los alimentos por grupos, de acuerdo con su
composicin fundamental. En Mxico se elabor una gua que se conoce como el Plato
del Bien Comer que presenta los diferentes grupos de alimentos acomodados en crculo,
con las proporciones relativas de cada grupo alimenticio recomendadas para tener una
alimentacin correctamente balanceada. Se elabor gracias a un comit nacional que
emiti un proyecto de Norma Oficial Mexicana (PROY NOM-SSA2-043-1999) despus de
detectar que existen problemas nutricionales en la poblacin mexicana tanto de
desnutricin como de sobrepeso. Cuando se explica el uso de esta grfica, se comenta la
importancia de la combinacin y variacin de alimentos para tener una dieta completa y
equilibrada. Se hace hincapi en que cada comida se debe incluir al menos un alimento
de cada uno de los grupos alternndolos constantemente.
Un ejemplo es el de la representacin mexicana de lo que debe contener una dieta
equilibrada.

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Propiedades funcionales
Son aquellas que, al margen del valor nutritivo, determinan el comportamiento del alimento y
que lo vuelven apetecible y son tres: sensoriales, tecnolgicas y saludables.
Propiedades sensoriales.
Tambin llamadas organolpticas. Son aquellas que se perciben por los cinco sentidos y por la
percepcin somatosensorial:
Sin considerar el sentido del gusto, los sentidos nos dan una impresin del alimento que al
primer contacto nos permiten establecer un juicio de qu tan adecuado es para ser ingerido.
A travs de la vista, percibimos el color, brillo, tamao y forma del alimento; por el olfato
percibimos los componentes odorferos del producto; por el tacto percibimos la consistencia
que relacionamos con la textura. Al probar el alimento por medio del gusto, las papilas
gustativas nos dan idea del sabor adems que con la boca se perciben sensaciones
adicionales como temperatura, astringencia, humedad, etctera.
En la bromatologa se distinguen cinco atributos principales que determinan las propiedades
sensoriales de los alimentos y son:
Color. Se aprecia con el sentido de la vista al ser estimulada por la luz que refleja el alimento
que contiene sustancias cromferas Un alimento presenta determinada coloracin debido a:
Presencia de pigmentos naturales.
Formacin de pigmentos colorantes despus de que se llevaron a cabo reacciones qumicas
enzimticas.
Adicin intencional de sustancias colorantes.
Efecto de la dispersin de la luz sobre los sistemas fisicoqumicos que contiene un alimento.
Sabas qu?
Las sustancias cromferas de origen natural de los alimentos se clasifican en dos grupos: 1. Que contiene
porfirinas (complejas estructuras en forma de anillo) con metales como la hemoglobina de la sangre (que contiene
hierro) y la clorofila (que contiene magnesio) as como sus derivados y 2. Estructuras conjugadas de cadenas largas
y anillos sencillos como los carotenoides (de las zanahorias) y las antocianinas (de las moras y zarzamoras) entre
otras.

Olor. Son sensaciones recibidas en el epitelio olfativo y el rgano vomeronasal, situados

ambos dentro de la cavidad nasal. A continuacin se presenta un esquema de la cavidad nasal,
para ubicar las partes de la misma y especialmente aquellas relacionadas con el sentido del
olfato:
La percepcin del olor es un estmulo provocado por sustancias voltiles que el alimento
despide y se depositan en el epitelio nasal. Un compuesto oloroso necesariamente debe ser
voltil para ser percibido por clulas receptoras que estn recubiertas de mucosidad y son
activadas cuando la sustancia se disuelve en la capa lquida del epitelio nasal. Los receptores
de olor son mucho ms potentes que los de sabor puesto que las concentraciones perceptibles
son mil veces menores que las necesarias para detectar sabor. El humano puede distinguir de
2000 a 4000 olores diferentes.
Sabor: Sensacin resultante de la disolucin de las sustancias qumicas solubles del alimento
en la saliva y que son depositadas en las papilas gustativas. Existen receptores en el paladar
blando, en la pared posterior de la garganta, en la epiglotis y en mayor abundancia en la
lengua. Las papilas gustativas de la lengua pueden percibir cuatro sabores considerados como
bsicos: dulce, salado, cido y amargo. El siguiente esquema presenta las zonas de la lengua
que perciben dichos sabores:

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El olfato es primordial en la percepcin del gusto. Las molculas voltiles provenientes de los alimentos estimulan los receptores
olfativos por la va nasal directa y por la va retro nasal. Los alimentos liberan a su vez, en la saliva, las molculas "del sabor que
interactan con los receptores gustativos en la boca conocidos como "botones del gusto y que consisten en un conjunto de clulas
que reaccionan con todos los sabores. Y que se reconocen posteriormente en el cerebro.

Existen algunos autores (principalmente orientales) que incluyen un quinto sabor, llamado
umami que es como una mezcla de los cuatro sabores bsicos y se le asocia con el glutamato
monosdico que es un potenciador de sabores crnicos. No se sabe con seguridad qu
zonas de la lengua son sus receptores.
Textura: Combinacin de la estructura del alimento y sus componentes qumicos generando
diferentes sistemas fisicoqumicos. La percepcin de la textura depende de la actividad de
sistemas sensoriales, principalmente de la cinestesia (actividad muscular) que es una
combinacin de sensaciones de tacto y presin que se perciben en la boca y mandbulas
(encas, msculos, tendones y articulaciones) al fracturar un alimento o modificar su forma en
la masticacin.
De acuerdo con las sensaciones generadas en la boca por la textura de los alimentos, stos se
clasifican en:
Lquidos: leche.
Geles: gelatina.
Fibrosos: carne.
Agregados: que son jugosos a la masticacin, como algunas frutas.
Untuosos: suaves al tacto, como la mantequilla.
Frgiles: papas fritas.
Vtreos: que se disuelven lentamente en la boca, como los caramelos.
Esponjosos: miga de pan.

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Flavor: Combinacin de las experiencias percibidas por los msculos de la boca, los estmulos
olfatogustativos y tctiles que permiten que el individuo pueda caracterizar e identificar un
alimento. Existen agentes flavorizantes que se aaden a los alimentos para provocar
determinadas sensaciones que los vuelven ms apetecibles. Tambin se dice que la apariencia
del alimento aunada al flavor del mismo genera lo que se llama flavor visual que interacta
adems con los fenmenos texturales para dar el patrn general de percepcin del alimento.

PROPIEDADES TECNOLGICAS
Son propiedades que rigen el comportamiento de un sistema alimentario durante su procesado,
almacenamiento y preparacin. De estos depende que el alimento se conserve
adecuadamente. Se clasifican en 3 grupos:
De hidratacin. Tienen que ver con el comportamiento de las macromolculas con el agua y
que se reflejan en la capacidad de retencin de agua, solubilidad y viscosidad.
De asociacin o estructuracin. Son consecuencia de las interacciones de las
macromolculas entre s y se reflejan en el poder espesante, gelificacin y fijacin de aroma,
retencin de lpidos y adsorcin de agua.
De superficies interfasiales. Son propiedades relacionadas con la actividad de las molculas
que se sitan en una interfase entre dos sustancias que son inmiscibles entre s y pueden ser
slidas, lquidas o gaseosas. Como son sistemas inestables, la fase dispersada se reagrupa y
se separa de la fase dispersante. Los agentes tensoactivos que tienen una parte hidroflica
(afn al agua) y otra hidrofbica (afn a la grasa) permiten la formacin de emulsiones y
espumas al situarse en las superficies de las interfases.
PROPIEDADES SALUDABLES.
Se refieren a la capacidad de los alimentos de proporcionar algn beneficio saludable, como
los que se mencionan a continuacin:
Dentro de las propiedades saludables, se pueden destacar dos que han estado muy presentes
en algunos alimentos en pocas recientes: agentes prebiticos y agentes prebiticos:
Agentes probiticos: Dado que la flora intestinal es importante para la salud, porque
completa la digestin de los alimentos a travs de fermentaciones que protegen al cuerpo de
agentes bacterianos y activan el sistema inmune, los agentes probiticos son suplementos
alimenticios que contienen microorganismos vivos benficos (lactobacilos y bifidobacterias) que
mejoran el equilibrio de la flora intestinal y estn presentes en los productos lcteos
fermentados.
Agentes prebiticos:.
Los prebiticos son sustancias vegetales no digeribles que pueden formar parte de algunos
alimentos o ser adicionadas. Una vez consumidas, al llegar al intestino, sirven de alimento para
las bacterias benficas, como los lactobacillus y las bifidobacterias, hospedadas en l.
De esta manera ayudan a prevenir el desarrollo de cncer de colon y estimulan la capacidad
del tubo digestivo para prevenir infecciones intestinales y eliminar las bacterias patgenas y
sus
toxinas.
Los beneficios de estas sustancias no se limitan a la salud gastrointestinal. Diversos estudios

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TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I

demostraron que los prebiticos podran facilitar la absorcin del calcio y otros minerales, como
el hierro, por lo que podran mejorar la densidad sea y prevenir la osteoporosis.
La mayora de estos agentes son ciertos oligosacridos, uno de ellos, actualmente muy utilizado es la
inulina
Dnde los encontramos?
En forma natural, en alimentos como el trigo, el ajo, la cebolla, los esprragos, el puerro, la
remolacha, la raz de achicoria y el alcaucil, entre otros. En el mercado, adicionados a
productos como leches, yogures, cereales y postres infantiles. Los alimentos adicionados con
prebiticos se encuentran dentro del grupo de alimentos funcionales; stos contienen
componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud que van ms all de sus
propiedades nutricionales y que contribuyen a mantener o mejorar nuestro estado de salud.
Para que un alimento sea clasificado como funcional debe demostrar que sus efectos
beneficiosos se producen cuando es consumido en cantidades normales dentro de la
alimentacin cotidiana.

Actividad de autoevaluacin y afirmacin de conocimientos

I. Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el parntesis situado
a la izquierda.
1. ( ) La clasificacin de los alimentos en perecederos, semiperecederos y no perecederos es de acuerdo
a:
a) El principio alimentario ms abundante en su composicin.
b) Su origen.
c) Sus posibilidades de conservacin.
d) Su consistencia.
2. ( ) Un alimento al que se le ha variado fraudulentamente su formulacin es un alimento:
a) Falsificado.
b) Adulterado.
c) Formulado.
d) Biolgico.
3. ( ) Un alimento enriquecido es un alimento:
a) Formulado.
b) Diettico.
c) Reequilibrado.
d) Reestructurado.
4. ( ) Es un fin especfico o primario de ingerir alimentos:
a) Mantener las funciones del sistema inmune.
b) Aumentar el peristaltismo intestinal.
c) Saciar el apetito.
d) Nutrir al organismo.
5. ( ) Los platos esterilizados pertenecen a la categora:
a) Productos appertizados.
b) Platos cocinados.
c) Alimentos cmodos.
d) Productos tratados con calor y vaco.

Nutriente: compuestos presentes en los alimentos que desempean una funcin nutricional.
Un nutrimento o nutriente es un producto qumico procedente del exterior de la clula y que sta
necesita para realizar sus funciones vitales. ste es tomado por la clula y transformado en

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TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I

constituyente celular a travs de un proceso metablico de biosntesis llamado anabolismo, o bien es
degradado para la obtencin de otras molculas y de energa a travs del proceso llamado catabolismo
Las especies qumicas relacionadas con la funcin nutricional.

proteinas
lpidos

hidratos de carbono

sales minerales

vitaminas

agua

La funcin organolptica est dada por:

Color
o

pigmentos tetrapirrlicos (clorofila, mioglobina)

carotenos

antocianinas

flavonoides

Sabor
o

cidos orgnicos (cido ctrico)

taninos

azucares

Aroma
o

terpenos

aminoacidos

nucleotidos

Textura
o

polisacridos (celulosa, alginatos,...)

proteinas

lpidos

Funcin tecnolgica: la proveen los principales grupos de nutrientes

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TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I

poliscaridos
proteinas

azucares

NUTRIENTES
Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioqumicamente es esencial para el
mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias
contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la
energa y los materiales de construccin para las innumerables sustancias que son esenciales para el
crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un nutriente es una sustancia usada para el
metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente. Los organismos no
autotrficos adquieren los nutrientes a travs de los alimentos que ingieren. Los mtodos para la ingesta
de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas
digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la
dosis.
Los nutrientes orgnicos incluyen carbohidratos, grasas y protenas, as como vitaminas. Algunos
componentes qumicos inorgnicos como minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser considerados
como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando ste no puede sintetizarlo en
cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa.
Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes. Los
nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en
cantidades ms pequeas se les conoce como micronutrientes.
En nutricin, los macronutrientes son aquellos que suministran la mayor parte de la energa metablica
al organismo. Los principales son hidratos de carbono, protenas y grasas. Otros incluyen alcoholes y
cidos orgnicos. Se diferencian de los micronutrientes (vitaminas y minerales) en que estos son
necesarios en pequeas cantidades para mantener la salud pero no para producir energa.
Generalidades de los Macronutrientes:
Glcidos Carbohidratos
Los glcidos o carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son la fuente de energa de los
seres vivos. Se obtienen principalmente por medio del consumo de cereales, azcares, patatas,
legumbres, verduras, frutas y frutos secos.La mitocondria es el orgnulo celular eucarionte que degrada
la glucosa y desarrolla el Ciclo de Krebs
De todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la glucosa es el ms importante a nivel
bioqumico.
Biolgicamente los glcidos cumplen con dos funciones importantes:

Estructural: como la quitina que conforma los tejidos celulares y las armaduras de los crustceos
o los insectos; o la celulosa, en el caso de las plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos.
Reservas energticas: los animales vertebrados utilizan el glucgeno, mientras las plantas
utilizan el almidn.
Fuente energtica disponible: monosacridos, disacridos, Oligosacridos

Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos
compuestos. Las bacterias y otros microorganismos sintetizan los carbohidratos de los animales muertos
y desechos orgnicos. Mientras que los vegetarianos utilizan los polisacridos ms complejos, como el

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TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I

almidn o la celulosa, los carnvoros y los omnvoros utilizan los carbohidratos ms simples, como la
lactosa, la sacarosa, la galactosa o la fructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los
mamferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche.
Para que los carbohidratos cumplan sus funciones bioqumicas en el organismo es necesario que sean
desdoblados por acciones enzimticas, con el fin de que se vuelvan ms sencillos. Los rumiantes son los
mamferos ms adaptados para desdoblar los polisacridos, mientras que los sistemas digestivos de los
dems mamferos slo pueden utilizar compuestos sencillos como los mono y disacridos.
Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidos qumicamente por un enlace peptdico.
Aminocidos y Protenas
Las protenas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o ms de los veinte
aminocidos conocidos. Para satisfacer las necesidades bsicas, cada especie requiere tener los veinte
aminocidos en proporciones determinadas.
Las plantas pueden generar sus propios aminocidos a partir de nitrgeno (N 2) y dixido de carbono
(CO2) mediante la fotosntesis. Otras especies pueden sintetizar slo algunos, y para obtener los dems
tienen que consumir plantas u otros animales que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere
tener en su dieta siempre estos ocho aminocidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina. Ciertos individuos de una especie pueden carecer
de un adecuado metabolismo que impida la asimilacin de alguno de los veinte aminocidos, en el caso
de los humanos hay quienes no asimilan la fenilalanina.
Las protenas estn en alta proporcin en los alimentos de origen animal, como las carnes (de
mamferos, aves y peces), en los huevos, en los lcteos, y en menor proporcin en algunos vegetales,
como la soja.
La cantidad de protenas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones
que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de protena por cada kilogramo de peso
corporal al da; en cambio, los nios requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4
g.
Las protenas ms importantes que sintetizan los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares:

Fibrosas

Colgeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartlagos, siendo esta la
protena ms importante en los vertebrados.
Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas clulas; en el caso de los
animales constituye partes duras como caparazones, cuernos, uas y garras o pelos.
Fibringeno: responsable de la coagulacin sangunea.
Miosina y actina: responsables de la contraccin muscular esqueltica o el movimiento
celular.

Globulares

Enzimas: son los catalizadores de las acciones metablicas de todo organismo.

Hormonas protenicas: son segregadas por glndulas endocrinas, cuya funcin es
estimular a ciertos rganos a realizar funciones cuando las condiciones fisiolgicas lo
requieren. Ejemplos de estas son: la insulina, la tiroxina, los estrgenos, la testosterona,
etc.
Anticuerpos: llamados tambin inmunoglobulinas; agrupan miles de protenas
encargadas de destruir a los antgenos (organismos que invaden el cuerpo).

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TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I

Lpidos
Al igual que los carbohidratos, los lpidos se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, la diferencia
radica en que la cantidad de hidrgeno es superior a la cantidad de tomos de oxgeno, confiriendo a
estos compuestos propiedades qumicas distintas.
Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energa muy eficiente, ya que proporciona el
doble de la energa de los carbohidratos y las protenas.
La diferencia entre carbohidratos y lpidos consiste en que estos ltimos se transforman dentro de los
vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biolgica de los lpidos radica en ser
compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energtica.
El trmino lpido alude a cualquier sustancia slida o lquida que est constituida por C, H y O, ya sean
simples o conjugados con fosfatos (PO 4-1), glucosa (C6H12O6) o protenas. En cambio, el trmino grasa
suele referirse a los compuestos en estado slido a temperatura ambiente, mientras que el trmino
aceite alude a los lpidos en estado lquido.
Los animales slo pueden almacenar pequeas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se
pueden almacenar en el hgado en forma de glucgeno, se transforman en grasas y se almacenan en el
tejido adiposo. El tejido adiposo acta como una capa aislante trmica y como sustancia de reserva muy
importante en todos los animales, principalmente en los que hibernan. Las grasas y ceras tambin
pueden servir como coberturas superficiales muy comunes en mamferos, aves, anfibios y algunos
reptiles y peces; pueden proteger de los rayos solares, regular la temperatura, nutrir el cabello y pelo,
impermeabilizante o fijador de filamentos en plumas.
Los lpidos se clasifican de dos formas:

Saponificables:
1. Simples:
cidos grasos
Grasas neutras y ceras
2. Compuestos :

Fosfolpidos
Glucolpidos
Lipoprotenas

No Saponificables:

Vitaminas liposolibles (A, E, K)

Esteroides:

Colesterol
cidos biliares
Hormonas sexuales
Hormonas de la corteza suprarrenal
Vitamina D

En forma pura todos los lpidos son triglicridos, o steres de cidos grasos con glicerol. Los cidos
grasos se definieron como cadenas monocarboxlicas alifticas con nmero par de carbonos, sin
embargo, actualmente se conocen 400 cidos grasos y muchos de ellos son cclicos, ramificados,
hidroxilados, con nmero par de carbonos, etc. Para su estudio los cidos grasos se clasifican en
saturados e insaturados.

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TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I

Los cidos grasos saturados varan en composicin de 4 a 26 tomos de carbono, y los cidos de 4 a
8 carbonos son lquidos a 25 C, mientras que de 10 en adelante son slidos.
Los cidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces simples (CH 3-CH2-CH2COOH), sino que poseen dobles ligaduras y nmeros nones de carbonos. Tienen gran actividad qumica
puesto que se hidrolizan y oxidan fcilmente.
Generalidades de los Micronutrientes
Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en
pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos de los
organismos vivos y sin ellos moriran. Desempean importantes funciones catalizadoras en el
metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas.
En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos ltimos se dividen en minerales y
oligoelementos. Estos ltimos se necesitan en una dosis an menor.
Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cules necesitan gracias a
cultivos sin suelo que pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto que algunos elementos se
necesitan en proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su formulacin puede
aportarlos debido a las impureza que contiene.
Sales minerales
Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos
los hidrgenos sustituibles son reemplazados por iones metlicos. La sal ms importante que se puede
obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy comn su adicin por
parte de la mayora de la poblacin. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas,
por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan as, que la comida les llega a saber
inspida sin sal. Algunos problemas como la hipertensin arterial o la obesidad estn relacionados con la
ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al da, cuando la
dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el
mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amnico (NH 3Cl).
Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un
correcto equilibrio metablico al estar junto a los azcares. Adems de que ayudan a retener agua en el
cuerpo para evitar la deshidratacin en caso de que haya escasez de lquido o que el cuerpo presente
diarrea.
Vitaminas
Las vitaminas son compuestos qumicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que
tienen en comn que cantidades asombrosamente pequeas son imprescindibles para el funcionamiento
del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la
ingesta de pequesimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cscaras de las
frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:

Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al

poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser
diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina,
teniendo como constante la intoxicacin vitamnica.
Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La
vitamina B12 es la ms compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la
vitamina C) son frgiles y son expulsadas del organismo fcilmente.

Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta
cncer, actualmente se sabe que se eliminan fcilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas
vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles.

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TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I

Las leyes de la alimentacin

Escudero en 1939 en la Argentina, describi las Leyes de la Alimentacin, resumidas en la sigla CESA
(Completa, Equilibrada; Suficiente y Adecuada)
Todo Plan de Alimentacin debe respetar las cuatro leyes de la alimentacin. Estas leyes se
relacionan y se complementan entre s y se resumen en una sola ley general: "La alimentacin debe
ser suficiente, completa, armnica y adecuada."
LEYES:
Cantidad "La cantidad de la alimentacin debe ser suficiente para cubrir las exigencias calricas
del organismo y mantener el equilibrio de su balance."
El cuerpo humano debe reponer la cantidad calrica consumida, mediante un adecuado aporte
de alimentos, especialmente los energticos.
Las protenas, minerales, vitaminas y agua forman parte del organismo. Una vez utilizadas estas
sustancias, los metabolitos finales son eliminados. Toda sustancia eliminada debe reponerse en cantidad
y calidad. Un balance normal permite recuperar o conservar el estado de salud.
Si la alimentacin cumple con esta ley se considera suficiente. De lo contrario, al no cubrir las
exigencias calricas o la cantidad de nutrientes para mantener el balance, la alimentacin ser
insuficiente, mientras que si el aporte es superior a las necesidades, ser excesiva.

Calidad "El rgimen de alimentacin debe ser completo en su composicin para ofrecer al
organismo todas las sustancias que lo integran."

El organismo, unidad indivisible biolgicamente, est formado en ltima instancia por clulas, y
stas a su vez, por sustancias elementales. Por lo tanto, para mantenerse saludable es imprescindible
ingerir todos los principios nutritivos que integran el organismo y ello se cumple al ingerir diversos
alimentos en adecuadas cantidades y proporciones.
Si la alimentacin cumple con esta ley se considera completa. En cambio, si falta un principio
nutritivo o est extremadamente reducido, ser una alimentacin carente.

Armona "Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentacin deben
guardar una relacin de proporciones entre s."
Los distintos componentes de la alimentacin no deben administrarse arbitrariamente porque si
bien se puede suprimir el hambre, se corre el riesgo de carecer de algunos principios nutritivos. Para
lograr esta relacin armnica en las cantidades de los nutrientes. Si la alimentacin cumple con esta ley
se considera armnica. Mientras que si los nutrientes no guardan la proporcionalidad adecuada, ser
una alimentacin no armnica.

Adecuacin "La finalidad de la alimentacin est supeditada a su adecuacin al organismo"

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TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I

La alimentacin debe satisfacer todas las necesidades del organismo y debe adaptarse al
individuo que la ingiere. Esta adecuacin ser en funcin de sus gustos, hbitos, tendencias y situacin
socioeconmica. Si la alimentacin cumple con esta ley se considera adecuada.

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