Pregunta de investigacin

Qu caractersticas debe poseer un restaurante que tenga como especialidad

platos elaborados a base de pollo, para consolidarse en el mercado?

Objetivo general:
1. Establecer un restaurante tipo gourmet, donde el cliente pueda encontrar;
una variedad de platos elaborados a base de carne de pollo, bajo
estndares de calidad, personal calificado, instalaciones cmodas y
eficiencia en sus servicios.

Objetivos especficos:
1. Brindarle al cliente la opcin de tener un amplio men con los diferentes
cortes del pollo.
2. Ofrecer recetas elaboradas a base de carne de pollo que no brinda la
competencia local.
3. brindar otras recetas que sern apodadas con nombres tradicionales
autctonos de nuestra regin.
4. Implementar decoraciones con objetos que identifiquen nuestra cultura.
5. Brindar productos de calidad.
6. Prestar un servicio acogedor.

Planteamiento del problema:

El origen de este proyecto de inversin es fundamentado en la idea de crear un
restaurante tipo gourmet, donde pueda encontrar diversas clases de
preparaciones elaboradas a base de pollo, a partir de la alta demanda existente y
a la ausencia de este tipo de establecimientos, donde poder adquirir este tipo de
productos, adems, la gran oportunidad como pequeo empresario de crear e
innovar empresa en el mercado local, contribuyendo as a la generacin de
empleo que estn escasa en esta parte del pas. La experiencia propia y de
miembros de mi familia sobre procesos de preparacin de este tipo de alimentos
hace tambin enfocarme hacia este tipo de propuestas.
La propuesta es orientada a la creacin de un establecimiento tipo restaurante en
la ciudad de Sincelejo, cuyo objetivo es poder suplir la demanda actual existente
debido a que el pollo es una de las carnes ms consumidas en esta ciudad y

adems sabiendo que posee una poblacin aproximada de 263.776 habitantes

(DANE,2012).
Por medio de lo anterior nace la gran idea de este proyecto donde los
consumidores pueden encontrar en un mismo sitio distintas preparaciones
elaboradas a base de carne de pollo, brindndoles al cliente recetas distintas de
las que ofrece el resto del mercado local, adems, brindando al consumidor
productos de alta calidad, libres de bacterias contaminantes, actos para el
consumo humano.
Una necesidad notable que se percibe, es que al momento de estar en un
establecimiento de este tipo mencionado anteriormente no se encuentran variedad
al cual a nosotros como consumidor tengamos la oportunidad de escoger entre
distintas variedades e all nuestro punto de referencia crear un lugar donde la
variedad sea estandarte y nuestro valor agregado no encontrado en la
competencia que nos har diferenciar del resto.
Otra diferencia que tendremos es nuestro personal, ser altamente calificado en
sus distintas actividades entregando un producto y servicio de calidad, adems,
nuestras instalaciones sern embellecidos con elementos ms representativos de
nuestra
regin que resaltan nuestra cultura. Contaremos con servicio a
parqueadero vigilado, zonas de recreacin infantil que harn de este sitio un lugar
acogedor.
Una de los deficiencia notorias en la industria de alimentos locales son las
condiciones fitosanitarias en el cual se les da un manejo inadecuado a los
alimentos ya que no utilizan los elementos apropiados y medidas de manipulacin
de alimentos ya que desconoce las normativas relacionadas con este tipo de
actividades ya sean BPM(1) y HACCP(2).

Marco terico:

El pollo es una de las y lo saludable que es ms personas de diferentes estratos

han empezado a consumirla. La carne de pollo llega a ser entre un 15 y 20% ms
barata que las carnes de res o cerdo. Esta carne ha tenido un crecimiento de
consumo per cpita del 11,2% en 1988 al 21,6% al 2008(3).
La produccin de pollo present un comportamiento favorable durante los aos de
estudio pasando de producir 387.810 toneladas en 1993 a producir 1.075.136 en
2011, con un crecimiento promedio del 5,90%. Los aos que presentaron un mejor

comportamiento en este lapso fueron 2006 que present una produccin de

873.831 toneladas aumentado en un 11,56% con respecto al ao anterior y el ao
2005 que aument en un 10.45% frente al ao 2004. De los aos de estudio el
nico ao que present un decrecimiento fue el ao de 1997 con una disminucin
del -5% dejando de producir 472.830 en 1996 a producir 449.501 en 1997(4).
En el mundo, la produccin de carne de pollo viene experimentando un alto
crecimiento. Acorde con la informacin de la FAO, en los ltimos cincuenta aos
se multiplico por 12,3 veces, al pasa de 7,5 millones de toneladas (mt) en 1961 a
92,8 millones de toneladas en 2012, con un crecimiento anual de 4,9%, lo que
permiti superar el consumo de carne de res en 1999, y convertirse la segunda de
mayor produccin despus de la carne de cerdo.
En 2012, Estados Unidos, Brasil y China fueron los tres pases con mayor
produccin de carne de pollo. Colombia ocupo el puesto diecinueve y el quinto en
Amrica Latina despus de Brasil, Mxico, Argentina y Per(5).
En Colombia existen muchas empresas de este tipo como lo son el caso de
Kokorico y Frisby que incluso ya emprendieron aventuras a mercados
internacionales, decisin que se puede ver muy relacionada con las grandes
ventajas que contraen la globalizacin(3).
En el mercado local encontramos una cantidad considerable de mini-empresas
relacionadas con comidas elaboradas a base de pollo, pero estas poseen poco
capital en infraestructura que por lo tanto no le permiten certificarse y as
incursionar nuevos mercados, es por eso la necesidad de crear una empresa con
toda normativa legal que a esta acobija siendo capaz de crecer en el tiempo
consolidndose en el mercado local, posesionar la marca y abrir futuras
sucursales en diferentes partes del pas y/o incluso en el mundo.
Respecto a la preparacin se obtendrn adems de las ya tradicionales conocidas
como la modalidad de pollo asado, Pollo broaster, pollo frito, pechuga a la plancha,
sopas de pollo, arroz con pollo etc., existirn otras recetas que sern apodadas
con nombres tradicionales autctonos de nuestra regin los cuales ser
preparaciones creativas que llenen las expectativas de nuestros clientes.
La amplia variedad de cortes que ofrece la carne de pollo, lo hace un alimento
muy verstil, y ofrece diversidad en las preparaciones y partes del pollo favoritas,
as como en los acompaamientos utilizados al consumir este alimento. Pese a
estas cualidades, el consumo de carne de pollo se ha asociado tambin con
algunos riesgos para la salud, debido a su alto aporte nutricional y su contenido de
agua se hace muy susceptible a la contaminacin con algunos agentes
microbiolgicos como Salmonella, y en menor grado con Campilobacter, Lysteria
monocytogenes y Staphylococcus aureus(6).

La refrigeracin detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen donde

quiera en la naturaleza. stas estn en el suelo, aire, agua y en los alimentos que
comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y
temperaturas favorables, stas crecen rpidamente, aumentando en nmero hasta
el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar enfermedades. Las
bacterias crecen rpidamente en un rango de temperatura entre 40 y 140 F, (4.4
C y 60 C) la Zona de Peligro, algunas duplicndose en nmero en tan poco
tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 F (4.4 C), o menos
puede proteger la mayora de los alimentos(7).
100g de carne de pollo sin piel proporcionan menos de 150 Caloras y 3g de
grasa, lo que la hace adecuada para personas que cuidan no excederse en su
alimentacin o que estn en algn rgimen para control de peso.
La carne de pollo es una excelente fuente de protenas, 100 g de carne de pollo
proveen ms de la mitad de la recomendacin diaria de protenas. El consumo
diario recomendado de protena equivale a un gramo por cada kg de peso corporal
(sano), esto es, si una persona pesa 50 Kg debe consumir 50 gramos de protena
al da. Adems de contar con todos los aminocidos esenciales para que el cuerpo
cumpla sus funciones.
Complejo B, Son vitaminas que juegan un papel vital en el funcionamiento del
sistema nervioso, se ha comprobado que su consumo reduce el riesgo de padecer
enfermedades mentales relacionadas con la edad(8).
Adems la carne de pollo es muy fcil de digerir. Adems, por su versatilidad en el
modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso,
siempre y cuando se elijan las piezas del animal ms magras como la pechuga, se
elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno, tcnicas culinarias que exigen
poco aceite(9).

Plan de negocios
Es un documento que especifica, en lengua escrita, un negocio que se pretende
iniciar o que ya se ha iniciado. En l se expone el propsito general de una
empresa, y los estudios de mercado, tcnico, financiero y de organizacin,
incluyendo temas como los canales de comercializacin, el precio, la distribucin,
el modelo de negocio, la ingeniera, la localizacin, el organigrama de la
organizacin, la estructura de capital, la evaluacin financiera, las fuentes de
financiamiento, el personal necesario junto con su mtodo de seleccin, la filosofa
de la empresa, los aspectos legales, y su plan de salida. Generalmente se
considera que un plan de negocio es un documento vivo, en el sentido de que se
debe estar actualizando constantemente para reflejar cambios no previstos con

anterioridad. Un plan de negocio razonable, que justifique las expectativas de xito

de la empresa, es fundamental para conseguir financiacin y socios
capitalistas(10).

Pregunta de investigacin
Qu caractersticas debe poseer un restaurante que tenga como especialidad
platos elaborados a base de pollo, para consolidarse en el mercado?

Marco legal:
La Constitucin Poltica Colombiana, en el Ttulo XII del Rgimen Econmico y de
la Hacienda Pblica, Artculo 333, establece la libertad econmica y considera la
empresa como la base para el desarrollo. Especficamente, el artculo indica: La
actividad econmica y la iniciativa privada son libres, dentro de los lmites del bien
comn. Para su ejercicio, nadie podr exigir permisos previos ni requisitos, sin
autorizacin de la ley. La empresa, como base del desarrollo, tiene una funcin
social que implica obligaciones. [...]. El estado, por mandato de la ley, impedir
que se obstruya o se restrinja la libertad econmica y evitar o controlar cualquier
abuso que personas o empresas hagan de su posicin dominante en el mercado
nacional(10).
Clasificacin de las empresas
Dependiendo de la constitucin legal podemos decir que se clasifican en:
A. SOCIEDAD ANONIMA: Es aquella que est constituida de un capital social en
un fondo comn dividido en acciones y la administracin est a cargo de un
directorio compuesto por miembros elegidos y renovados en las juntas
generales ordinarias de accionistas. La ley introduce dos formas especiales de
sociedades annimas:
SOCIEDAD ANONIMA ABIERTA: Es aquella que hace oferta pblica de
sus acciones segn la Ley de Mercado de Valores, que tienen 500 o
ms accionistas o al menos el 10% de su capital suscrito a un mnimo
de 100 personas. Estas son fiscalizadas por la Superintendencia de
Valores y Seguros y distribuyen dividendos en efectivo equivalentes al
menos al 30% de sus utilidades netas en cada periodo, a menos que se
acuerde lo contrario en la junta ordinaria de accionistas.
SOCIEDAD ANONIMA CERRADA: Son aquellas que no cumplen con
ninguno de los requisitos anteriores. Las sociedades annimas
cerradas tienen la libertad para definir en sus estatutos la forma que
estimen conveniente la distribucin de sus utilidades.

B. SOCIEDAD COLECTIVA: Tambin se conoce como sociedad limitada, ya que

su principal caracterstica radica en que en un caso de dificultad comercial los
socios que la conforman deben responder no tan solo con su aporte capital,
sino que tambin con sus bienes personales.
Dentro de este tipo de sociedades tambin tenemos dos tipos:

Comerciales: su principal caracterstica es que los socios son

responsables ilimitados y solidarios de todas las obligaciones sociales
legalmente contradas.
Civiles: Es cuando los socios son responsables ilimitados, pero a prorrata
de los aportes.

Considerando el grado de responsabilidad de los socios, son muy pocas las

sociedades de este tipo y otras ms (11).

Referencias bibliograficas

1.

Decreto 3075. 1997;

2.

Paz R. NORMAS HACCP Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos

de Control. 2005;16.

3.

Roa J pablo, Saavedra S, Lozano C. Turbulencia empresarial en Colombia:

sector restaurantes comidas rpidas: Kokoriko, Frisby y La Brasa Roja. Univ
del Rosario. 2011;(87).

4.

Beltrn JA, Pieros A. Sector Agropecuario Colombiano: Su Realidad

Econmica Y Perspectivas. 2013;

5.

Aguilera M. Determinantes del Desarrollo en la Avicultura en Colombia:

Instituciones , Organizaciones Y Tecnologa I. 2014;73.

6.

Bacillariophyceae D, Experiencia UNA, Tacna EN. Original Breve.

2013;30(1):5863.

7.

Embutidos AL. Informacin sobre Inocuidad de Alimentos Los Embutidos y la

Inocuidad de los Alimentos. 2011;15.

8.

anglogold. Mitos y realidades de la minera. :15.

9.

Gmez S, Villa C, Salinas J. Pollo Express. 2009;16.

10.

Bash E. No Title No Title. PhD Propos. 2015;1.

11.

Clasificacin y Tipos de Empresas. :122.