Determinao do teor de acares redutores

RESUMO
Os acares, tambm designados por carboidratos, so compostos orgnicos que contm
carbono, hidrognio e oxignio, de frmula geral Cn(H2O)n, onde n representa um nmero
inteiro. A anlise desses acares uma actividade rotineira nos laboratrios das indstrias
alimentcia. No presente trabalho determinou-se o teor de acares redutores e totais no Jam e no
leite condensado, onde se obteve teor de acares redutores e totais de 19.34 e 20.19%
respectivamente e de acares redutores presentes no leite condensado de 25.19g.
Tendo comparado os resultados de outros colegas quanto ao teor de acares redutores e totais no
Jam apresentam boa preciso, visto que o valor do coeficiente de variao de 3.42 e 2.27%
rescpetivamente. Os teores de acares redutores presentes no leite condensado apresentam m
preciso, coeficiente de variao de 7.04%

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Determinao do teor de acares redutores

NDIC

RESUMO.........................................................................................................................................I
1.

INTRODUO........................................................................................................................1
a)

Mtodos de determinao do teor de acares.....................................................................1

1.1. Objectivos.............................................................................................................................3
1.1.1. Geral...............................................................................................................................3
1.1.2 Especficos.......................................................................................................................3
2. MATERIAIS E MTODOS........................................................................................................4
2.1. Materiais................................................................................................................................4
2.2. Modo operatrio....................................................................................................................4
3. RESULTADOS E DISCUSSO.................................................................................................5
4. CONCLUSO.............................................................................................................................7
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................................................8

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Determinao do teor de acares redutores

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1. INTRODUO
Uma das principais funes dos alimentos fornecer energia ao organismo. Os alimentos so
compostos constitudos de carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas e sais minerais que pela
digesto so divididos para serem aproveitados pelo organismo (Borba, 2005).
Os acares, tambm designados por carboidratos, so compostos orgnicos que contm
carbono, hidrognio e oxignio, de frmula geral Cn(H2O)n, onde n representa um nmero
inteiro. Os acares mis simples designam-se monossacardeos, entre estes destaca-se a glicose
ou glucose, a frutose e a galactose (Moura, 2012).
Os acares redutores possuem grupos aldedos e cetonas livres na sua estrutura capazes de se
oxidarem na presena de agentes oxidantes em solues alcalinas, j os acares no redutores
(dissacardeos) possuem esses agrupamentos interligados por uma ligao glicosdica e se
tornam redutores a partir do momento em que sofrem hidrlise cida formando monossardeos
(Borba, 2005). A anlise desses acares uma actividade rotineira nos laboratrios das
indstrias alimentcias.
a) Mtodos de determinao do teor de acares redutores

Mtodo de Lane-Eynon, tambm conhecido como mtodo de Fehling

Mtodo titulomtrico baseado na reduo de cobre pelos grupos redutores dos acares. Faz-se a
reduo de volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a xido cuproso (Cu 2O). O
ponto final indicado pelo azul de metileno, que reduzido a sua forma leuco por um pequeno
excesso de acar redutor. A soluo de acar adicionada vagarosamente de uma bureta de
Fehling a uma mistura em ebulio das duas solues de Fehling. Prximo ao ponto de viragem
adicionado 1mL de uma soluo aquosa de azul de metileno 2%, que muda a cor da soluo de
azul para incolor no ponto de viragem. A soluo fica incolor, mas como existe o precipitado cor
de tijolo, a cor visvel da viragem de azul para vermelho tijolo. Existem dois fatores
importantes a serem seguidos neste mtodo para maior exatido dos resultados. A soluo deve
ficar constantemente em ebulio durante a titulao, porque o Cu2O formado pode ser
novamente oxidado pelo oxignio do ar e muda a cor novamente para azul. A titulao deve levar
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pouco tempo porque pode haver decomposio dos acares com o aquecimento prolongado
(Park e Antnio, 2006).
Musson-Walker
Mtodo gravimtrico baseado na reduo e precipitao de cobre pelos grupos redutores dos
acares. Com o valor da massa de Cu2O obtido na reduo recorre-se a tabela de Hammond e se
retira o valor da massa do acar correspondente (Moura, 2012).
Mtodo fenol-sulfrico
Baseia-se na determinao de acares simples, polissacardeos e seus derivados incluindo os
metil-steres com grupos redutores livres, aps a desidratao dos mesmos pelo cido sulfrico e
subsequente complexao dos produtos formados com o fenol. A mudana da cor da soluo
medida na regio do visvel e proporcional quantidade de acares presentes na amostra. A
reao sensvel e de cor estvel (Moura, 2012).

1.1. Objectivos
1.1.1. Geral
Determinar o teor de acares redutores e o teor total de acares.
1.1.2 Especficos
Aplicar o mtodo de Fehling na determinao do teor de acares em Jam e leite
condensado;
Comparar os resultados obtidos por uma parte da turma com ajuda de parmetros
estatsticos.

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2. MATERIAIS E MTODOS
2.1. Materiais
Tabela 1: Materiais utilizados.

Materiais
Vareta de vidro

Balo de erlenmeyer de 250 mL.

Bales volumtricos de 250ml

Papis de filtro (Whatman, 150mm , cat 1113150)

Proveta, 50mL

Suporte com garras

Esptula

Funil de vidro

Pipetas de 100,02 mL

Copos Becker 100,150 e 400mL

Equipamentos

Balana analtica (Denver Instrument, XL-610; Max= 610g, e =0.01g)

Manta elctrica (electromantle, 300W, 50/60Hz, serie 10072015)

Relgio de leitura

Reagentes
H2SO4 1M

CH3COOH2H2O

NaOH 10%, HCl (dil)

Tartarato

de

sdio

potssio,

tetrahidratados

(KNaC4H4O64H2O)
CuSO45H2O

Ferocianeto de potssio trihidratado (K3Fe(CN)63H2O)

(CH3COO)2Zn2H2O

Indicadores: azul de metileno a 1% e fenoftaleina

Amostra1: Jam

Amostra 2:Leite Condensado

2.2. Modo operatrio.

I) Determinao do teor de acares redutores ( Jam)

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Aqueceu-se cerca de 350 mL de gua destilada numa manta elctrica. Pesou-se 4.000 g da
amostra num copo de Becker de 100 mL, adicionar 50 mL de gua destilada morna e agitou-se a
mistura at a dissoluo quase completa da matria orgnica. Filtrou-se para um balo
volumtrico de 100 mL, com o auxlio de gua morna. Completou-se o volume e homogeneizouse. Transferiu-se o filtrado para a bureta. Colocou-se num balo de fundo chato de 250 mL, com
auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de
gua. Aqueceu-se at a ebulio. Adicionou-se, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do
balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passasse de azul a incolor (no fundo do
balo ficou um resduo vermelho de Cu2O).
Clculo

A = n de mL da soluo de P g da amostra
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling (49.5mg)
P = massa da amostra em g
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao .

II) Determinao do teor de acares totais

Pesou-se 4.260 g da amostra e transferiu-se, quantitativamente, a amostra para um frasco
Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, com o auxlio de gua. Adicionou-se 10 mL de
cido clordrico. Colocou-se em manta elctrica e deixou-se em ebulio por 5 minutos a contar
a partir do incio da ebulio. Esperou-se esfriar a soluo, juntou-se 3 a 4 gotas de fenolftalena
e neutralizou-se com hidrxido de sdio a 10% (at o desenvolvimento da cor rsea clara).
Transferiu-se, quantitativamente, para um balo volumtrico de 250 mL, com auxlio de gua.
Completou-se o volume com gua e agitou-se. Filtrou-se, em papel de filtro seco para um frasco
Erlenmeyer de 300 mL. Transferiu-se o filtrado para uma bureta de 25 mL. Colocou-se num
balo de Erlenmeyer de 250 mL, com pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e
B, adicionando 40 mL de gua. Aqueceu-se at a ebulio. Adiciou-se, s gotas, a soluo da

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bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que a soluo passasse de azul
a incolor.
Clculo

A= n de mL da soluo de P g da amostra
a= n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling (49.5mg)
P= massa da amostra em g
V= n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
III) Determinao do teor de acares redutores em leite condensado (em lactose)
Pesou-se aproximadamente 2.112 g da amostra em bquer de 100 mL. Transferiu-se
quantitativamente com auxlio de 50 mL de gua e um basto de vidro para um balo
volumtrico de 100 mL. Adicionou-se 2 mL da soluo de sulfato de zinco a 30%, misturou-se,
adicionou-se 2 mL da soluo de ferrocianeto de potssio a 15% e misturou. Deixou-se
sedimentar, durante 5 minutos, completou-se o volume do balo com gua e agitou-se. Filtrou-se
em papel de filtro para um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Em balo de fundo chato de 300 mL,
adicionou-se 10 mL de cada uma das solues de Fehling, 40 mL de gua e aqueceu-se at a
ebulio. Transferiu-se o filtrado para uma bureta de 25 mL e adicionou-se, s gotas, sobre a
soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que a soluo passasse de azul a incolor.
Clculo

A = n de mL de P g da amostra
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
P = n de g da amostra

3. RESULTADOS E DISCUSSO
Tabela 2: Volumes gastos nas titulaes
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Nde

Volumes

gastos

(mL) Volumes gastos (mL) Volumes

titulaes
1
2
3

(acares redutores) Jam

6.0
6.4
6.5

(acares totais) Jam

15.0
15.1
15.5

gastos

(mL)

(acares redutores) Leite

49
50
56

Reaco que ocorre durante a determinao do teor de acares redutores pelo no mtodo
de Fehling

Figura 1: Reaco que ocorre na determinao do teor de acares redutores pelo mtodo de
Fehling.
A.R acar redutor genrico. O sal de sdio que se forma sofre posterior oxidao na sequncia
da reaco.
Clculo do teor de acares redutores no Jam
100 A a
=
P V

100 100 mL 0.0495 g

=19.34 %
4 g 6.4 mL

Clculo do teor de acares totais no Jam

100 A a 100 250 mL0.0495 g
=
=20.19
P V
4. 0 6 g 15.1 mL
Clculo do teor de acares no redutores no Jam
Aucar no redutor =Aucares totais A ucares redutores

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Aucar no redutor =20.19 19.34 =0.85

Para a comparao dos resultados obtidos e os teores reais (os que vm no rtulo) seria
necessrio ter os valores reais, porm no rtulo no tem essa informao, apenas vem
Carboidratos = 30g sem especificao se se trata de acares redutores ou totais e nem vem
especificado em que quantidade de Jam que se tm 30g de carboidratos, o que torna difcil a
comparao dos valores obtidos e os valores reais.

Clculo do teor de acares redutores no leite condensado

100 A 0.068
=
P V

100 100 0.068

=6.44 , que corresponde a 0.14g de acares em
2.112 g 50 mL

2.112g de leite
No rtulo da lata de leite (380g) temos 45% de acares, que corresponde a 171g de acares em
380g de leite condensado.
2.112g de leite . 0.14g de acares
380g de leite ...X
X = 25.19g de acares em 380g de leite condensado.
A quantidade de acares no leite condensado que foi obtida na experincia (25.19g) muito
menor (mais de 6 vezes) que o teor real (171g), a grande diferena deve ser devido a falta de
especificao do valor rotulado (que tipo de acar se trata), o mtodo usado para a determinao
do teor de acares (do rtulo) e tambm a dificuldade que tivemos na identificao do ponto de
viragem da titulao.

Tabela 3: Tratamento estatstico dos resultados

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Teores (%)
19.3

20.32

Mdia Desvio padro Coeficiente de variao (%)

Acares redutores (Jam)
19.04 19.57
0.67
3.42

20.62

Acares totais (Jam)

19.66 21.16
0.48

6.57

5.75

4
20.1

2.27

9
6.44

Acares redutores (leite)

6.25
0.44

7.04

O desvio padro e o coeficiente de variao so medidas de preciso e quanto menor forem,

maior a preciso. Quando o coeficiente de variao menor que 5%, diz-se que a preciso
boa, entre 5-10% razovel e quando o coeficiente de variao maior que 10% a preciso
baixa. Os valores obtidos na determinao do teor de acares redutores e totais no Jam
apresentam boa preciso, isto , no distanciam muito um do outro, visto que o coefiente de
variao de 3.42 e 2.27% respectivamente. Porm os valores obtidos na determinao do teor
de acares redutores no leite condensado apresentam m preciso, coeficiente de variao de
7.04%, devido a dificuldade de determinar o ponto de viragem da titulao.

4. CONCLUSO
Tendo como base os resultados obtidos na determinao do teor de acares redutores e totais no
Jam e no leite condensado e tambm tendo comparando com os resultados obtidos por outros
colegas, conclui-se que o Jam contm teor de acares redutores e totais de 19.34 e 20.19%

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respectivamente. O teor obtido de acares redutores presentes no leite condensado (25.19g)

muito menor que o real (171g).
Conclui-se tambm que os resultados obtidos pela turma quanto ao teor de acares redutores e
totais no Jam apresentam boa preciso, visto que o valor do coeficiente de variao de 3.42 e
2.27% rescpetivamente. Os teores de acares redutores presentes no leite condensado
apresentam m preciso, coeficiente de variao de 7.04%

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Borba, A. M. (2005). Determinao do teor de acares em alimentos. Universidade de
So Paulo
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2. Fujii, I. A. (2014). Mtodos de determinao de acares em alimentos. Acedido em: 16,

Fevereiro, 2016, em: http://pt.iunieducacional.net/fujii12/humidade.
3. Moura, L. S. M. (2012). Caracterizao dos alimentos. Instituto de Tecnologia Programa
de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos
4. Park, K. J. e Antnio, G. C. (2006). Anlise de carboidratos. Acedido em: 16, Fevereiro,
2016, em: http://pt.ueb.net/filipemarinho12/humidadedealimentos

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