Curso

: PROCESOS
AGROINDUSTRIALES II
Tema

: DISEO DEL PRODUCTO

Ciclo

Integrantes

: Cueva Palomino ,Suray

Garcia
,melina
Mamani
,Elizabeth
Perez Huamani, Domenica

VIII

2010

INTRODUCCION

La maca tiene un alto contenido de calcio y fsforo, tiles en la formacin de

los huesos. Asimismo, su contenido de caloras y carbohidratos es bueno,
necesarios para mantener y recobrar las energas, segn los pobladores de la
Sierra Central, las personas que consumen maca son fuertes, viven muchos
aos y en pleno uso de razn.
La maca, son dos cultivos procedentes de los Andes; estos alimentos estn
considerados entre los ms nutritivos del planeta, aptos para establecer y
revitalizar a nios, ancianos, mujeres lactantes y embarazadas, a deportistas y
a todos aquellos que deseen mejorar la calidad deseen mejorar la calidad de su
alimentacin.
Este producto no son aprovechados debidamente por la carencia de estrategia
para el desarrollo que integre los diversos agentes de la cadena productiva, y
por la falta de informacin sobre las propiedades medicinales y nutracuticas
de los productos y plantas andinas; ambas carencias contribuyen a la falta de
dinamismo en la comercializacin de los alimentos andinos

II OBJETIVOS
Objetivo principal
Introducir al mercado la maca peruana, apoyndonos en el hecho de que es el
producto andino ms conocido en este mercado.
Introducir en el mercado la maca -producto andino poco consumido en
La actualidad apoyndonos en la creacin de un producto como la galleta de
maca hasta llegar a ser consumida por si misma.
Objetivo secundario
1. Plantear y desarrollar las cadenas alimentaras de la maca en el Per, con
el fin de recoger informacin que permita la mejora y la caracterizacin de los
eslabones.
2. Analizar si el consumidor estara dispuesto a adquirir maca andina
y un producto combinado como galleta de maca
3. Determinar cules son las variables importantes para el consumo del
Producto como galleta de maca.
4. Establecer estrategias de marketing y comercializacin del producto

III EL PRODUCTO

3.1 segn la norma para la harina de maca por INDECOPI

Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de

forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con
o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable,azcar, mantequilla,
grasas comestibles, saborizantes, colorantes,conservadores y otros
ingredientes permitidos debidamente autorizados
(INDECOPI,1992).
Estos productos son muy bien aceptados por la poblacin, tantoinfantil como
adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces
tambin reemplazando la comida habitual de media tarde.
Sus ingredientes son principalmente harina, azcar y materias grasas,
adems de leche y huevos en algunos casos. Esta composicin qumica
declarada hace suponer que estos productos constituira una buena fuente
calrica para el hombre y en especial para el nio( Zuccarelli et al., 1984).
Segn INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
Por su Presentacin:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior
luego del cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao
apropiado. Pueden ser simples y rellenas.
Por su Forma de Comercializacin:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de
pequea cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de
cartn, hojalata o tecnopor
INDECOPI (1992) adems, especifica los siguientes requisitos a condiderarse
en la fabricacin de galletas:
a. Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de
impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservacin.
b. Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la
norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
c. Requisitos Fisicoqumicos: Deber presentar los siguientes valores,los que
se indican como cantidades mximas permisibles.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Indice de Perxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en cido lctico) 0.10%

3.2 Descripcin del producto

La galleta se define como el producto alimenticio obtenido por el amasado y
coccin de masa preparada con harina de maca su principal vitamina es la
niacina, seguido del cido ascrbico y riboflavina, mantequilla y azcares
permitidos (sacarosa, azcar invertido, miel de abeja, extracto de malta y
otros), adicionada o no de huevo, leche, almidones, polvo de hornear,
levaduras para panificacin, sal y aditivos permitidos de acuerdo al tipo de
galleta a obtener.
Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el trigo por una
mezcla formada de harina de maca se agregan cantidades altas de grasa y
azcar; esto da como resultado un producto alto en caloras y protena de buena
calidad. Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas, tamaos y
sabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenan
correctamente.
Existen dos principios de conservacin ligados al calor del horneo del producto: la
destruccin de enzimas y microorganismos, as como la eliminacin del agua, lo
que retarda la descomposicin del
producto durante su almacenamiento.

IV FICHA TECNICA PARA GALLETA DE MACA

Nombre: Maca
Nombre Cientfico : Lepidium Peruvianum Chacon, Lepidium meyenii Walp
Partida Arancelaria : 1106.20.10.00

Nombre Espaol y Quechua : Maca, maka, maca-maca, maino, ayak chichira,

ayak willku.
Nombre Ingls : Maca, ginseng peruano.
Descripcin del producto
Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialmente el trigo por una
mezcla formada de harina de maca se agregan cantidades altas de grasa y
azcar; esto da como resultado un producto alto en caloras y protena de buena
calidad. Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas, tamaos y
sabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenan
correctamente.
Existen dos principios de conservacin ligados al calor del horneo del producto: la
destruccin de enzimas y microorganismos, as como la eliminacin del agua, lo
que retarda la descomposicin del producto durante su almacenamiento.

Principio Activo
Contiene Alcaloides, Aminocidos, Flavonoides, Glucosidos, Saponinas,
Vitaminas del Complejo B, Estrgenos
naturales, y Minerales como Calcio, Fierro y Zinc.
Caractersticas Sensoriales
Apariencia: Polvo Fino
Color: Caracterstico
Olor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico
INFORMACION NUTRICIONAL
Composicin Qumica
La maca est compuesta por carbohidratos, protenas, grasa, fibra, humedad y
cenizas .

Fuentes: universidad agraria la Molina

Los carbohidratos estn formados por almidn, azcares solubles y no

solubles, azucares reductores y derivados de azcar, como podemos
observaren el sgte cuadro
Composicin de Carbohidratos
CARBOHIDRATOS:
g%
ALMIDN
37,86
AZCARES SOLUBLES REDUCTORES directos
6,17
AZCARES SOLUBLES NO REDUCTORES indirectos
16,52
DERIVADOS DE AZCARES: GLUCOSINOLATOS
Energa: 325Kcal/100gr
Caractersticas Microbiolgicas
Aerobios Mesfilos: Mximo 1,000 ufc / g
Hongos y Levaduras: Mximo 100 ufc / g
E. coli: Negativo: 10 / g
Salmonela: Negativo: 25 / g
Presentacin del producto
Este producto se comercializa en bolsas conteniendo harina de maca o
extracto de maca elaborado como galleta de maca .
Nombre y Direccin del fabricante :
Conservacin
Control de la Materia Prima
Los principales factores de calidad son las semillas de maca su color y finura de
la harina, as como margarina de buena calidad (libre de rancidez y malos
olores). Es indispensable controlar factores como suciedad, mohos, insectos,
gorgojos, etc.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el peso, la humedad, el contenido de
protena y grasa, el color, la forma, el aroma, la textura y el sabor del producto,
as como su carencia de defectos, contaminantes y suciedad. Todos stos
factores dependen de la buena formulacin, mezclado, as como del buen
almacenamiento.
Empaque y Almacenamiento
Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas en
envoltorios impermeables. Al empacarlas calientes, el vapor se condensa en el
interior de las bolsas, humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos.
El empaque tambin impide la contaminacin con suciedad, insectos, etc. Se
recomienda almacenar el producto en un lugar seco, fresco y aislado de la luz
solar, la que acelera la rancidez. El empaque debe ser impermeable, resistentes
a la grasa y de preferencia opaco.

V PARTE EXPIRIMENTAL
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Harina de maca
harina de trigo
Azcar
Margarina
huevo
Bicarbonato de sodio (polvo de hornear)
canela
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios
y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario
en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda
el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Batidora (opcional)
Mquina figuradora (opcional) o rodillo de pastelera

Horno

Selladora con calor

Balanzas

Termmetro

Reloj

Cortadoras o cuchillos.

DIAGRAMA DE FLUJO

Agua limpia

Grasa, azcar, sal

saborizantes y agua
Harina de trigo suave y polvo
de hornear

GALLETA DE MACA

LIMPIEZA Y SELECCIN

COCCIN SEMILLAS DE
MACA

ENFRIAMIENTO

LAVADO

MOLIENDA HMEDA

MASA

MEZCLAR

AMASAR

FIGURAR Y CORTAR

Agua de lavado
Molino de discos

10 minutos

20 minutos

HORNEAR

160-175 C por
20 minutos

ENFRIAR

EMPACAR

ALMACENAR
DESCRIPCIN DEL PROCESO
Seleccionar semillas de maca en buenas condiciones, con humedades entre
12 y 14%, libres de picaduras de insectos y libre de aflatoxinas
.
Eliminar el material extrao presente, tales como basuras, piedras y hojas, as
como tambin granos picados.
Lavar las semillas para eliminar el agua de cal y las cscaras. Se deben
friccionar con las manos y lavar con agua limpia; lavar 3 veces y escurrir bien.
Colocar en recipientes limpios.
Moler los granos lavados en molino de discos utilizando la menor cantidad de
agua que se pueda. La masa no debe quedar muy suave.
Pesar 0.45 kg. de sal, 27 Kg. de azcar y 18 Kg. de margarina. Mezclar en una
artesa o en la batidora hasta que la manteca se toque fina (punto de cremado).
Agregar los saborizantes que se deseen.
Agregar la masa a la mezcla, azcar y margarina . Mezcle por 10 minutos a
menos a 5 minutos en batidora.
Pesar 1.4 kg. de polvo de hornear y 23 kg de harina de trigo suave cernida y
mezclada.
Agregar la mezcla de harina y polvo de hornear a la masa de maca , margarina,
azcar, sal y saborizantes.
Mezcle por 20 minutos si lo hace a mano o 10 minutos si lo hace en batidora. (La
masa de galleta debe quedar pareja, despegar bien y tener cuerpo).
Colocar una cantidad de masa de galleta sobre la tabla de figurado y extenderla
con el bolillo. Cortar las galletas con un molde presionndolo para que el corte
llegue hasta abajo de la masa. Se recomienda elaborar galletas con un peso de
34 gramos.
Coloque las galletas en los moldes preparados y hornear entre 160 a 175 C (320
a 347F) por un tiempo de 20 minutos. Deben quedar bien horneadas, tostadas,
del color del pan tostado.
La galleta horneada y fra debe pesar 28 g. exactos.
Empacar las galletas en forma individual o juntas, utilizando bolsas de polietilenocelofn. Almacenar en un ambiente seco y fresco.