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MATERIA PRIMA
Para la elaboracin de todos los productos lcteos fermentados, la calidad de la
materia prima es de suma importancia. El kfir se puede elaborar a partir de
leche de cabra, oveja o vaca, pero en su mayora se elabora con leche de vaca
con diferentes contenidos de materia grasa, tambin se puede obtener de agua
endulzada.
La aptitud de la leche para kefir depende del buen estado sanitario del rebao,
de una alimentacin adecuada y un buen manejo de la misma, ordee y
correcta manipulacin de la leche.
Se debe prestar mucha atencin a la presentacin de mastitis, principalmente
las subclnicas, detectadas solo por la prueba del Test Mastitis California.
Aplicar su uso en forma rutinaria para tratar o descartar los animales positivos.
Descartar la leche proveniente de animales tratados con antibiticos u otro
producto que se elimine por leche, leer detenidamente lo que dice el envase
del medicamento utilizado.
Obtencin de la leche. El ordee debe ser tranquilo, a un horario constante
para evitar situaciones de stress. Evitar el cambio de ordeador. Anualmente
realizar un control de la maquina ordeadora para evitar problemas de
pulsado, nivel de vaco, junto con el cambio de las pezoneras, etc. Las ubres
debern ser higienizadas toda vez que sea necesario, como as tambin
descartar los primeros chorros de donde provienen el 30% de las
contaminaciones.
La conservacin y la manipulacin de la leche es muy importante al momento
de finalizar el ordee. Una vez obtenida debe ser filtrada dos veces con pao
y colador metlico u otro tipo de filtro. Inmediatamente despus del ordee ya
que est caliente y fluida y
El producto final obtenido debe ser viscoso. Debe tener sabor fresco y
acido, con leve aroma a levadura. El kfir debe ser homogneo y
suave, no debe presentar grumos y debe tener la superficie brillante
La composicin del kfir depende grandemente de la composicin de
la leche que se utiliza para su fermentacin, durante la fermentacin
disminuyen algunos nutrientes y a la vez hay formacin de otros.
LECHE
CRUDA
Incubacin
Grano de
kfir
Tratamiento
trmico
Colado
Grano de
kfir
Enfriamiento
Incubacin
Homogenizac
in
Incubacin
Enfriamiento
Maduracin
Envasado
Cultivo industrial
aprox. 3%
Lavado
Control qumico
Contenido de materia grasa y acidez.
El mtodo ms empleado para determinar la grasa es el Mtodo
volumtrico de Gerber. Es fundamental realizarlo diariamente sobre
la leche en cuba.
La riqueza media de la leche de oveja oscila entre 6 y 12 % de
materia grasa.
Prueba del alcohol y Prueba de ebullicin o de calor:
Sirven para detectar la excesiva acidez en la leche, que no permite la
elaboracin del queso.
Control de la pasteurizacin:
Para comprobar que la pasteurizacin ha sido correcta se utiliza la
prueba de la Fosfatasa. Esta enzima se desnaturaliza con el calor, a
una temperatura equivalente a la de pasteurizacin por la que no
est presente en la leche pasteurizada pero s en la cruda.
Control de la calidad bacteriolgica:
La presencia de bacterias indeseables en el queso puede ser muy
perjudicial. Para determinar la calidad bacteriolgica se realiza:
-la prueba de lactofermentacin.
-la prueba de la reductasa
Control de la presencia de antibiticos:
Sales de calcio (Cloruro clcico o Fosfato clcico)
Aconsejable la adicin si la leche es cruda
Imprescindible
en
leche
pasteurizada
para
el
proceso
de
coagulacin
De proveedores reconocidos
Tener en cuenta:
Su calidad y fiabilidad
Su titulacin
Su tipo de conservacin
Se lo debe mantener en frasco hermticamente cerrados, protegidos
de la luz ultravioleta, en lugares frescos y secos.
Fase de cuajado:
Temperatura
Acidez y ph
Tiempo
Acidez del suero
Fase de desuerado:
Troceado de la cuajada
Trabajo del grano
Recalentamiento
Lavado de la cuajada
Reposo en cuba
Determinaciones en suero
Volumen
Aspecto
Temperatura
Acidez y ph
Materia grasa
Fase del moldeado
Temperatura
Tiempo
Ph de la cuajada en el molde
Fase de prensado
Presin en kg
Ph
Tiempo
Carga bacteriolgica
Control de la salmuera
Temperatura
Concentracin
Ph
Tiempo
Carga bacteriolgica
Cmara de maduracin
Temperatura
Humedad relativa
Velocidad del aire
Fase de maduracin
Temperatura
Ph
Pesaje
Tiempo
Parmetros a considerar en
textura: Dureza, cohesividad y
adhesividad
Cuajado
Cuajada blanda
Lirado
Moldeado y prensado
Salado
Oreado
Madu rado
SUERO
SUERO
Envasado y venta
B) ESTABLECIMIENTO:
Debemos considerar la estructura y la higiene e involucra al tambo
y la quesera.
EL TAMBO
Sala de maduracin:
El equipo necesario consta de:
Estantes de madera no resinosa, para la
maduracin de los quesos.
Un higrmetro para controlar la
humedad de la sala
Un termmetro para controlar la
temperatura de la sala.
Para el aislamiento trmico es conveniente colocar materiales
aislantes en paredes suelo y techo. El material no debe ser atacado
por ratas y/o mohos. Son necesarios respiradores de rejillas en la
parte alta y baja de al puerta pueden ser suficientes para ventilar. Si
est mal aireada los olores se acumulan y contaminan el queso.
Se har una desinfeccin anual de la cmara anual con una pastilla
de un antifngico y luego las paredes con lavandina.
Saladero: Se colocar en un lugar fresco, preferentemente tapado.
Los recipientes pueden ser de acero inoxidable, plstico, cemento
revestido con azulejos, etc.
Los vestuarios y baos deben estar separados de las lneas de
elaboracin y deben mantenerse siempre limpios. Se debe tener un
lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para la
limpieza y desinfeccin y evitar que los mismos se mezclen con los
elementos usados en la produccin (para evitar una contaminacin
qumica).Los operarios debern contar en el lugar de elaboracin,
con instalaciones adecuadas para el lavado, desinfeccin y secado
de las manos.
El agua utilizada en contacto con el queso o las materias primas
debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura
necesaria. Si no procede del abastecimiento municipal debe ser
clorada. La sala de elaboracin debe estar provista de tomas de
C) PERSONAL
Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir
capacitacin adecuada y continua sobre Hbitos y manipulacin
higinica por parte de la empresa.
Determinadas conductas del manipulador pueden dar lugar a la
contaminacin de la materia prima o del producto elaborado. Estos
sern algunos de los puntos sobre los que se deber trabajar en la
capacitacin:
El personal deber realizar sus tareas de acuerdo con las
instrucciones recibidas
El personal y los visitantes no deben ser un foco de
contaminacin durante la elaboracin; deben mantener su
higiene personal.
La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del
rea de manipulacin del queso.
Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada: ropa
protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos deben
ser lavables o descartables.
Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de
actividad, sobre todo al salir y volver a entrar al rea de
elaboracin o de maduracin.
No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las reas de
CONCLUSIONES
Debemos tener claro que:
La responsabilidad sobre la calidad y la posibilidad de diferenciacin de los
productos lcteos, comienza en el tambo.
La responsabilidad y el esfuerzo es compartido a travs de toda la cadena de
produccin elaboracin.
Los beneficios alcanzados por este esfuerzo deberan ser equitativamente distribuidos,
existiendo incentivos para todos los actores.
Los costos y consecuencias por la falta de calidad o compromiso con el mercado,
tambin se comparten a lo largo de la cadena.