PRACTICA N4

TITULO: EMBUTIDOS CRUDOS II

OBJETIVOS:
Aplicar las tcnicas apropiadas para la elaboracin de productos crnicos crudos
madurados.
Determinar la funcionalidad de los diferentes aditivos empleados.
Controlar todas las variables que puedan afectar a la maduracin adecuada del salami.
Identificar la diferencia entre embutidos crudos frescos y madurados

BASES CONCEPTUALES:
Los embutidos crudos se dividen en embutidos de corta duracin, que tienen una pasta
blanda, y de media o larga duracin, que poseen pasta dura.
Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, estn listos para la venta despus de
una permanencia de dos a seis das en el cuarto de secado.
Los embutidos de pasta dura, como el salami, requieren una maduracin prolongada, antes de
ser comercializados.
Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad para adaptarse a la superficie del
embutido a medida que ste se va retrayendo por la desecacin. Es importante e
indispensable una correcta rehidratacin de la tripa para que esta no forme arrugas y vejigas
de aire.
En el transcurso del secado empieza la maduracin. Por causa de estos procesos, el
embutido crudo adquiere un estado de conservacin. Esta es la fase ms comprometida de
todo el proceso de fabricacin por la mayor tendencia a la descomposicin de la masa fresca.
MADURACIN
El proceso natural de maduracin consiste en realizar el desecado, la maduracin, el
ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduracin lenta, se
desarrollan las caractersticas tpicas en grado mejor que en la maduracin rpida.
El proceso rpido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura,
humedad y ventilacin artificial.
En este sistema, las caractersticas de desarrollan ms rpidamente pero el aroma es de
menor intensidad. Como sustancia curante, se utiliza el nitrato, para la maduracin lenta, y sal
curante con nitrito, para la maduracin rpida.
Durante el secado, maduracin y almacenamiento los embutidos pierden peso dependiendo
de la temperatura y de la humedad en las diferentes instalaciones donde se realice el proceso.
Si el embutido se somete al proceso de ahumado las prdidas son mayores a continuacin se
presenta una tabla referencial con tiempos y porcentajes de perdida en peso.

Durante la maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos, de los cuales los

siguientes son los ms importantes:

consistencia y desarrollo de la trabazn

El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relacin con los nitratos y nitritos.

El color rojo de la pasta se vuelve ms estable y ms intenso. Si se utiliza nitrato como
sustancia curante, el enrojecimiento empieza con la transformacin del nitrato a nitrito.
Para esto el pH debe ser menor del 5,5. Los microorganismos deben multiplicarse para poder
desarrollar esta actividad.
Para que se desarrolle esta reaccin es importante la adicin de azcares, que sirven como
sustratos. Junto con las bacterias se desarrollan otras que acidifican la pasta. Esto ocasiona la
disminucin del pH a menos de 5 esto va a depender de los azcares aadidos.
En la industria crnica la trasformacin de nitratos a nitritos en los procesos de maduracin
larga se lleva a cabo por accin exclusiva de la flora bacteriana (Micrococceas).
En los procesos de maduracin rpida se incorporan nitritos directamente.
Si se necesita un madurado mucho ms lento se adiciona nitrato y se genera la siguiente
reaccin.

Una de las caractersticas de los embutidos crudos madurados es la consistencia y la

trabazn esto se debe a las protenas liberadas durante el picado, las cuales se disponen en
la superficie de separacin entre las partculas de carne y tocino. Por la accin de la sal y del
descenso del pH, estas protenas se transforman en un estado gelatinoso, que une la masa
del embutido. Si la carne se calienta durante el picado las protenas se coagulan
disminuyendo la trabazn.

Existen varios mtodos de de maduracin entre los que tenemos:

AHUMADO
Muchas embutidos crudos se ahuman para que adquieran sabor y aspectos caractersticos al
ahumado y con fines de conservacin. Una vez que se obtiene el color rojo caracterstico del
embutido se somete a cmara de ahumado a 19C con una humedad relativa de 80%, sin
exposicin a la luz para evitar enranciamiento.
Las consideraciones para la seleccin de materias primas como grasa, carne y aditivos son
iguales para la elaboracin de embutidos crudos madurados.
SALAMI
El salami es un embutido crudo de media y larga duracin, elaborado de la mezcla de carne
magra y de tocino de cerdo, picada o en trocitos, adicionada de especies y condimentos.
Como envoltura se utilizan tripas naturales como el esfago y la vejiga de bovino, y artificiales,
formando cuerpos cilndricos.
El embutido se somete a la desecacin, la maduracin y eventualmente al ahumado.
Material
Materiales y Maquinarias

Reactivos

Condimentos segn la formulacin.

Mtodo
Participacin activa de todos los estudiantes, durante la prctica se evaluar procedimiento
que se explican detalladamente en la gua.
Procedimiento
Preparar la tripa natural.
o Lavar tripa
o Hidratar la tripa

Elaboracin de Salami

Moler la grasa en un disco de 9mm

minutos.

eratura 22C con una humedad de 80 a

90% por 3 a 4 das
25C con una humedad de 80% por 1 mes.

EN EL PREINFORME SE DEBE CALCULAR PARA 1 KILOS Y SE VAN A SER 2

FORMULACIONES:
1 DE SALAMI CON CULTIVO INICIADOR Y 1 DE SALAMI SIN CULTIVO INICIADOR.
Todos los grupos debern realizar 1 kilo con cultivo y 1 sin cultivo.
Cuestionario previo a la prctica.
1. Qu bacterias son las responsables de la fermentacin crnica en salami?
2. En qu condiciones crecen las bacterias fermentadoras en salami
Cuestionario posterior a la prctica
1. Dentro de los defectos en los embutidos crudos madurados se dan los siguientes
problemas. A qu se debe cada uno de ellos
Desprendimiento de la envoltura______________________________________
Enmohecimiento superficial__________________________________________
Estallido de la envoltura_____________________________________________
Enranciamiento____________________________________________________
Fermentacin cida_________________________________________________
2. Realizar un cuadro y grafico de la prdida de peso en relacin al peso (en el informe
final)
CON LAS DOS FORMULACIONES.

10-15-20-25-30 das hasta que se estabilice el pH.

Bibliografa
Schiffner, E, Hagedorm. W y Oppel, K (1978). Cultivos bacterianos para las industrias
crnicas.
J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition by
Y.H.HUI.PhD