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EQUIPO:
ACATZI CRUZ ROSA MARIA
CRUZ PALMA MARCELA DE JESUS
SANCHEZ HUERTA SANDY SAMAI
REYES HERNANDEZ YAIRA
SALES PAREDES PAUL FIDEL
PRACTICA NO.6
AHUMADO DE CARNES
Introduccin
El ahumado es uno de los procedimientos ms antiguos en la conservacin de
carne; en sus orgenes, los trozos de carne se colgaban directamente al fuego de
madera. En la actualidad, la generacin de humo y la aplicacin de ste sobre la
superficie de la carne se realizan preferentemente en forma independiente. El
humo es generado por la combustin incompleta o pirolisis de los polmeros que
constituyen la madera (celulosa, lignina y hemicelulosa) formando una amplia
variedad de compuestos de bajo peso molecular (cidos, alcoholes, cetonas,
formaldehdo, acetaldehdo, fenoles, cresoles, etctera). Los compuestos
fenlicos, como el guayacol y el siringol, son responsables del aroma y sabor a
ahumado; adems son antioxidantes y junto con los cidos y el formaldehdo
inhiben el desarrollo microbiano.
Objetivo general
El alumno conocer bioqumicamente el proceso del
ahumado as como ser capaz de
llevar
a
cabo
las
etapas
involucradas en la elaboracin de
carnes ahumadas, analizara ventajas
y desventajas del efecto del
ahumado en la estabilidad de un
producto crnico.
Objetivos especficos
MATERIAL:
REACTIVO:
Ahumador
Balanza granataria
Cmara de refrigeracin
Sal de cura
Viruta
resinosa
Cuchillo
Jeringa de plstico de 20 mL (para el proceso va hmeda)
Recipiente de plstico
Tabla para picar
Agua
Azcar
Sal fina
o serrn de madera no
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES
Sal
Azcar
Sal de cura
Eritorbato de sodio
Agua
Investigar:
Recepcin (panceta)
Cerdo
Acondicionamiento
Curado
Salmuera
(Agua+ sal de cura+azcar
+ sal )
Almacenamiento
Lavado
Agua
Pintado
Pintado
Ahumado
65C
hr
por
0 a 5C
Almacenamiento
Color
Anaranja
No obtuvo una coloracin especifica
se vea normal (blanco)
Se not una coloracin color uva
CURADO:
AHUMADO:
El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo
a los cortes grandes de carne.
TEXTURA:
Esta tcnica de coccin lenta permite tambin que la carne se mantenga
suave. En la actualidad se realiza para dosificar productos, ya que le
confiere caractersticas sensoriales muy apreciadas.
COLOR:
Establece un color rojo el cual es muy importante en las operaciones de
curado
y
ahumado
de
la
carne.
la posterior reduccin de xido ntrico o nitrito, el cual reacciona con la
mioglobina ( pigmento del musculo) para producir el color del curado, puede
afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura,
contenido de humedad, contenido de sal, pf.
AROMA:
RESULTADOS
Despus
CONCLUSIN
BIBLIOGRAFIA: