EVALUACION DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN UNA

EMPRESA (MATADERA)
PRINCIPIO 1
elaborar el anlisis de riesgo y el diagrama de flujo del alimento que se va a
producir, identificar los riesgos potenciales asociados con el cultivo,
procesamiento, almacenamiento, distribucin, preparacin y consumo y las
medidas de riesgo que pueden prevenir esos riesgos.

Llegada del
cerdo

Escaldado
60 a 65 c
entre 5 a 8
min

Rasurado
o
depilado

Venta de
carne

Inspeccin

Retiro de
cuerdas

Sepacion
de patas
y cabeza

Refirgeracion y
conservacin
-1 a 3 c

Traslado al
lugar de
matanza

Degollacin

Evisceracion

Destazado
de la carne

Limpieza
del animal

Sujetado
con
cuerdas

Lavado

Enfriamiento
a temperatura
ambiente

INVESTIGACIN

RIESGOS
BIOLGICOS.

MEDIDAS
PREVENTIVAS DE
CONTROL
Lavar y desinfectar todo
tipo de objeto utilizado
antes y despus del
proceso.

DESINFECCIN
la reduccin, por medio
de agentes qumicos y/o
mtodos fsicos, del
nmero de
microorganismos en el
ambiente, a un nivel que
no comprometa la
inocuidad o idoneidad de
los alimentos.

El uso de todos sus

instrumentos durante el
proceso. (la escoba, el
recogedor, el recipiente
del agua, los rastrillos,
los cuchillos, cubetas,
entre otros.

ESTERILIZAR
Uso de procedimientos
fsicos o qumicos para
destruir toda vida
microbiana, incluyendo
las altamente resistentes
endosporas bacterianas.

No hay una esterilizacin

alguna.

Esterilizar los objetos

que se utilizan como en
el caso de los cuchillos y
rastrillos.

RIESGO BIOLOGICO

La evisceracin es
incorrecta pues no se
tiene una correcta
obtencin de viseras ya
que la obtencin de
estas era alojada al piso
y no en un cierto
recipiente aloja en el
piso.

proporcionar recipientes
especficos y
esterilizados

RIESGO BIOLOGICO

El inadecuado cuidado
con manejo de la carne
ya que se estuvo
manipulando por
personas que tenan
cortadas en los dedos y
para seguir trabajando
usaban cinta al igual que
esas pudieron ya haber
adquirido otros agentes

Las personas deben

usar guantes y esas
condiciones deben de
cuidar ms la
manipulacin de la carne
o en otro caso, se tendra
que trabajar con otras
personas selectivas.

contaminaciones.

INVESTIGACIN

CONTAMINANTE
Cualquier
agente
qumico o biolgico,
material extrao o
sustancia que no se
aade
intencionalmente
al
alimento que puede
comprometer
la
inocuidad e idoneidad
del alimento.
Higiene de la carne es
una
ciencia
demandante y tiene
que
tratar
con
diferentes clases de
riesgos. Los qumicos
peligrosos que entran
a
la
cadena
productiva
del
alimento a nivel de la
produccin
primaria
incluyen: residuos de
medicamentos
veterinarios
y
de
pesticidas,
contaminantes
ambientales
e
industriales,
y
promotores
de

RIESGOS
QUIMICOS

MEDIDAS
PREVENTIVAS
DE CONTROL

crecimiento
prohibidos.

INVESTIGACIN

RIESGOS FISICOS
Contaminante con
cualquier material
extrao que no se aade
intencionalmente.
RIESGO FICICO

RIESGOS FISICO

MEDIDAS
PREVENTIVAS DE
CONTROL
equipo inadecuado de Usar equipo adecuado
los trabajadores ropa
como botas, guantes,
cofias traje adecuado
para el trabajo.
los trabajadores usaron
cintas en los dedos para
la manipulacin de la
carne el cual pudo haber
afectado a la carne en tal
caso queY esa vendita
pudiera
caer
accidentalmente sin que
el personal se diera
cuenta

Usar guantes para no

arriesgar la carne con
este tipo de riesgos
fsicos.