SEGUNDA FASE

a. REUNIR LOS DATOS GENERALES DE LA EMPRESA Y DEL PROCESO

DE PRODUCCIN
Dentro de esta fase se trata de obtener toda la informacin necesaria sobre el
camal municipal de Riobamba, los procesos que se realizan y cada una de las
materias primas que se requieren

o se producen mediante

las diferentes

trasformaciones realizados, para lo cual se obtendr:

Informacin bsica,
Informacin del titular
Permisos ambientales
Planimetra de la infraestructura
Informacin produccin lnea bovinos
Informacin bsica
Denominacin de rea

Ubicacin
Coordenadas

Camal Municipal del Cantn Riobamba

Provincia

Chimborazo

Cantn

Riobamba

Parroquia

Maldonado

Sector

Barrio Fausto Molina

X

763472.83 m

9813303.73 m

UTM
Fase 86 Zona 17

Operacin y Mantenimiento

Superficie

16262.819 m o 1.626 hectreas

Informacin del Titular.

Propietario

GAD MUNICIPAL DE RIOBAMBA

Tipo de bien

Publico

Direccin Domiciliaria

Av. Leopoldo Freire y Av.Edelberto Bonilla

Oleas.

Telfono / Celular

E-mail

Permisos ambientales
Actualmente el camal municipal luego de sufrir reajustes en su infraestructura y
entrar en funcionamiento nuevamente se encuentra en fase de obtener su auditora
ambiental expost que est siendo llevada a cabo por la consultora ambiental privada
BIOPED.
Informacin produccin lnea bovinos
Dia
Lunes
Martes
Mircoles

Horario
9am-2pm
7am-2pm
No se da produccin de la

Jueves
Viernes
Sbado

lnea bovinos
9am-2pm
9am-2pm
7am-2pm

El camal municipal del canton Riobamba es un lugar en donde se realizan

operaciones de sacrificio y faenamiento de bovinos que contemplan inspeccin antemortem, reposo y pesaje, duchado al ingreso a planta, aturdimiento y desangrado,
pelado y corte, lavado, inspeccin y pesado de cortes, tratamiento de vsceras,
limpieza y preparacin de pieles y destino de las carnes decomisadas este proceso
de faenamiento se lo realiza de lunes a sbado, a excepcin del daas miercoles en
donde se realiza la limpieza del estableciminto .Un total de 150 animales son

faenados como lmite mximo en los das viernes y faenamiento mnimo los dias
jueves.

PLANIMETRIA

b. DEFINIR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO: ENTRADAS Y

SALIDAS.
Para este diagrama se estipulan todos y cada uno de los procesos que se realizan
durante el faenamiento, considerndolos como operaciones unitarias principales
dentro de las cuales existen entradas como materia o energa y tambin salidas en
donde se encuentran principalmente residuos ya sean solidos liquidos o gaseosos y
adems de productos y subproductos como las cabezas, patas , piel , viseras, carne
de ganado que terminan con la entrega al consumidor

Diagrama de faenamiento de lnea de produccin bovinos camal Riobamba

Elaborado por Lpez, Vergara
A continuacin se detalla cada uno de los procesos que se realizan en el procesos de
faenamiento desde la recepcin de los animales a sacrificar hasta la entrega de las
reses para su distribucin y consumo.
1. Inspeccin ante-mortem
Luego del arribo de los animales al camal, stos pasan a los corrales en los que
el mdico veterinario realiza la verificacin sanitaria previa al sacrificio.
Mediante esta prctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades
en los animales y as es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo
seleccionar los animales aptos para el sacrificio.

No se sacrifican animales que no cumplan con los requisitos necesarios, ni que

estn con enfermedades o en avanzado estado de preez.
2. Baado de los animales aptos
Luego de la inspeccin ante mortem en los corrales, los animales aptos pasan a
una pequea cmara, en la que, antes del sacrificio, el animal es duchado
mediante chorros de agua fra a presin. La importancia sanitaria del baado de
los animales antes del sacrificio, radica en la eliminacin o reduccin de la
suciedad presente animal evitando que al momento del sacrificio, exista una
contaminacin.
3. Noqueo o aturdimiento
Luego del bao, el animal pasa a la caja de insensibilizacin, mediante una
rampa de conduccin, donde se realiza el proceso de aturdimiento, que consiste
en ocasionar la prdida del conocimiento de los animales antes de ser
desangrados.
Se utilizan los siguientes procedimientos para insensibilizacin de ganado
vacuno: descarga elctrica, uso de pistolas neumticas o de perno cautivo, y uso
de la puntilla.
4. Desangrado
Una vez aturdido e izado el animal, se procede a realizar un desangrado lo ms
completo posible, en un lapso de 3 a 5 min, procedimiento que se lo hace
mediante el corte de las arterias cartidas y la vena yugular en la base del cuello,
seccionando los vasos sanguneos y provocando la salida de la sangre y muerte
del animal.
Remocin de cabeza.- Esta labor se efecta manualmente con la ayuda
de un cuchillo. Luego de su remocin, la cabeza es limpiada y lavada
para su verificacin
Corte de manos y patas.-Con un cuchillo se separan las manos y patas,
stas son colocadas en su rea respectiva y al igual que la cabeza.
5. Desollado

Una vez eliminadas las manos y patas, se inicia el proceso de desollado. Se

desprende la piel que se encuentra adherida a lo largo de las regiones ventral y
dorsal.
6. Escaldado y depilado
Luego del aturdido y sangrado, se sumerge al animal en agua caliente con el
objetivo de ablandar la piel para facilitar el depilado del animal, el cual se lo
realiza con un cuchillo depilador.
7. Flameado o Chamuscado
El Chamuscado constituye una operacin complementaria a las de escaldado y
depilado,

ya

que

las

operaciones

mencionadas

no

suelen

eliminar

completamente el pelo.
8. Retiro de vsceras
Se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras blancas y rojas.
Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas, la cual est conformada
por los estmagos e intestinos de los animales. El segundo paso es la separacin
de la vscera roja, que est conformada por el hgado, el corazn, los pulmones,
la trquea, el esfago, y los riones. Posteriormente el paquete conformado por
las vsceras se somete a inspeccin sanitaria, las no aptas para el consumo se las
deposita en una fosa y las aptas pasan a ser lavadas.
9. Inspeccin post mortem.
Luego de procesos anteriormente mencionados, el producto final es
inspeccionado y si la carne est apta para el consumo, se procede a su
almacenamiento (refrigeracin) y distribucin.

c. Llevar registros y mediciones de materias primas, consumos de agua y energa.

Para llevar estos registros se tomara en cuenta todos los insumos necesarios para
cada uno de los procesos que se llevan a cabo, as como los residuos generados
dentro de los mismos y los productos al final de la produccin que son destinados
para el consumo para lo cual se tomara en cuenta lo siguiente:

Registro de consumo de recursos

Listado de productos y subproductos del camal municipal
Principales instrumentos que consumen energa
Produccin de residuos solidos y liquidos

Listado de productos y subproductos del camal municipal

Productos
Reses seccionadas

Subproductos
Harina de sangre

patas

Residuos
Agua residual

Desechos
Viseras

Estircol

decomisadas
Reses
decomisadas

cabezas

Emisiones

cueros

gaseosas
Contenido

Viseras blancas
Viseras rojas

rumial
Grasas
Pellejos

Registro de consumo
Consumo de agua
Consumo de agua de la red ____ m 3 / ao Costo: ____ US$ / ao
Totales: ________________ m3 / ao Costo: ______________ US$ / ao
Fuente: Gua de produccin ms limpia
Elaborado por: Lpez, Vergara
Consumo de energa
Elctrica (Red): Nmero de Transformadores _____
Mx. Potencia demandada (total) ____Kw.
Transformador 1 __ Kw. Transformador 2 ______Kw.
Energa consumida (total) ____________________ Kwh. /ao
Autogeneracin: Capacidad instalada ____________________ Kw.

Generacin ______________
Rendimiento ______________ Kwh. / unidad
Combustible: _____________GN mpc / ao
Diesel ____ m3 / ao
Costo total ___________________ US$ / ao
Total _________ US$ / ao
Principales cargas (energa elctrica) Costo Total __________________ US$/ao
Fuente: Gua de produccin ms limpia
Elaborado por: Lpez, Vergara
PRINCIPALES INSTRUMENTOS QUE CONSUMEN ENERGA
USO

DESCRIPCIN

Transporte

reses Tbano elctrico

mangas de ingreso
aturdimiento

pistola neumtica de proyectil prisionero

Movilidad operarios

Plataformas de ascenso y descenso

Transporte

vsceras gra elevadora

capacidad
1 res a la vez

1 operario
1 res a la vez

para lavado
apertura de pecho de sierra elctrica para apertura de pecho
reses
divisin de canales

sierra elctrica para divisin de canales

Procesado de panzas

maquina peladora de panzas

30 kg

Extraccin de piel

tambor de descuerado

1 res a la vez

Proceso
almacenamiento
agitacin
Procesamiento
evaporacin
molienda

de Cilos de almacenamiento con agitadores

2410 litros

y
de Tanque de evaporacin (cooker)
y

1260 litros

Fuente: Gua de produccin ms limpia

Elaborado por: Lpez, Vergara
Produccin de descargas slidas y lquidas del camal municipal de Riobamba
proceso
Recepcin del ganado

Residuo/desecho
Estircol
Agua del lavado de corrales
Inspeccin del ganado Reses decomisadas

Servicio/ destino
Relleno sanitario
Alcantarillado principal
Relleno sanitario

ante mortem
Ingreso del ganado por Agua del bao de ganado (ducha)

Alcantarillado principal

mangas
Desangrado
Fabrica

harina

Sangre
de Emisiones de CO2

sangre

Generacin de harina de
sangre
Influencia directa en sus

Agua residual

alrededores
Alcantarillado principal

Emisin de olores

Influencia directa en sus

alrededores

Separacin de partes, Agua residual

descuerado
Evisceracin

Contenido rumial
Grasas
Pellejos
Agua residual
Conduccin zona de Agua residual

Alcantarillado principal

oreo
Elaborado por: Lpez, Vergara
Calculo de generacin de residuos solidos
Para calcular los residuos slidos que se generan

en el camal municipal de

Riobamba en los cuales se encuentran contemplados el estircol, viseras y reses

decomisadas, grasas, pellejos, estas se acumulan en la zona de acopio de desechos
para su disposicin final en el relleno sanitario municipal, por lo que se midi el
rea en la cual se acumula todos estos residuos y se tom en cuenta la altura del
volumen de los mismos obteniendo los siguientes resutados:

Largo
5,28 metros

Ancho
3,74 metros

Profundidad
0,048 metros

Volumen generado
0,95 m3

Volumen generado de residuos slidos diariamente en metros cbicos en los

cuales hay que tener en cuenta variables como la cantidad de reses que se faenan
diariamente y los das en los cuales no se da la produccin.
d. ORGANIZAR EL EQUIPO EVALUADOR.
Cargo
Funciones
Responsable
Coordinador del equipo reparar la introduccin, Ivn Lpez
presentacin,

cierre,

desarrollo de la visita
de
acuerdo
a

la

planificacin,
organizacin
Responsable

de

listas de chequeo

de

los

horarios
las Deber alistar las listas Joselin Vergara
de

chequeo

necesarias

para cada rea visitada.

Responsable
estadsticas

de

las deber alistar los datos Ivn Lpez

cuantificables

de

volmenes y costos de
materia prima, agua,
residuos, etc. y calcular
diferentes escenarios de
ahorro
Responsable de los sistematizar las etapas Joselin Vergara
flujos de materiales y del proceso, sus entradas
y
salidas
para
la
energa
preparacin
de
los
diagramas de flujo.
Observador

deber

evaluar

la Ivn Lpez

interaccin del grupo y

los

procesos

de

comunicacin
Fuente: Gua de produccin ms limpia
Elaborado por: Lpez, Vergara
e. GENERAR OPCIONES.
En base a los problemas detectados en cada una de las fases de produccin de la
lnea de faenamiento de la produccin de bovinos se consideran acciones que se
pueden realizar con el objetivo de mejorar

y reducir el consumo de recursos en

cada una de las etapas.

rea

Problema

Solucin

Uso del Agua

Equipar las mangueras con

boquillas

pistolas

de

presin para reducir las

prdidas de agua cuando
stas no estn en uso.
Iniciar un programa de

Fugas en las tuberas

El

mal

estado

de

las identificacin y reparacin

tuberas, grifos y vlvulas de fugas. Este programa

genera

incrementos

no debera cubrir todas las

deseados en el consumo de reas en el proceso de

agua, elevando a su vez los faenamiento incluyendo los
rea de Faenamiento

costos.
corrales.
Uso de agua en los Instalar vlvulas de pie o
lavamanos

vlvulas

de

cierre

automtico en los lavabos

de la planta de proceso, con
el fin de facilitar el cierre de
las vlvulas y asegurar que
no queden abiertas cuando
Uso de agua en los corrales

no se estn usando.
Hacer una limpieza en seco
del piso del corral antes del
lavado con agua, utilizando

palas, raspadores y escobas,

mejorando la eficiencia de
los mismos al facilitar la
calidad de la limpieza y
disminuir el volumen de
agua

invertido

en

cada

enjuague.
Acumulacin del contenido Recolectar en seco el
rumial en las tuberas

contenido de las tripas

Se

recomienda

que

el

operador bote el estircol

evacuado manualmente de
las tripas en un tacho o
contenedor adecuado previo
al lavado de la tripa.
Manejo de Sub productos y Instalacin de drenajes
generacin de desechos

apropiados con mallas o

trampas para prevenir que
los

materiales

entren al efluente
Elaborado por: Lpez, Vergara

slidos