Vitaminas

En multitud de ocasiones nos hemos cuestionado si la alimentacin que estamos realizando

nos resulta adecuada. Todava muchos preguntan: qu debo comer?
Lo cierto es que a la hora de elaborar una dieta saludable, debemos tener en cuenta combinar
los diferentes alimentos que recarguen los gastos energticos, entre otros factores. En este
caso, conocer el papel que desempean las vitaminas en nuestro organismo contribuir a
seleccionar los alimentos ms adecuados para alcanzar el equilibrio.
INTRODUCCION
El trmino Vitamina se le debe al Bioqumico polaco Casimir Funk quien lo plante en 1912.
Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la terminacin Amina es porque crea
que todas estas sustancias posean la funcin Amina.Las Vitaminas son esenciales en el
metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo
la Vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a travs de los alimentos.
Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el organismo y deben estar
contenidas en la alimentacin diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mgico que
contenga todas las vitaminas, solo la combinacin adecuada de los grupos de alimentos
hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida.
Tener una buena alimentacin es indispensable para el desarrollo de todas
habilidades fsicas y mentales; adems la deficiencia de vitaminas puede llevarnos a
enfermedades graves que podramos corregir con una alimentacin balanceada. La
de vitaminas se denomina Hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede
Hipervitaminosis.

nuestras
contraer
carencia
producir

Son sustancias indispensables en la nutricin de los seres vivos; no aportan energa, pero sin
ellas el organismo no podra aprovechar los elementos constructivos y energticos
suministrados por medio de la alimentacin.
El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un mayor gasto de algunas vitaminas por lo
cual es necesario suministrarlas en mayor cantidad o hacer un aporte suplementario teniendo
en cuenta que las que vienen naturalmente en los alimentos son ms efectivas que las que se
producen en laboratorio.
Las Vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y aceites,
e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua. Veremos pues la importancia de estas
sustancias, sus caractersticas generales, sus rasgos principales, estructuras, las
consecuencias de su deficiencia, aplicabilidad industrial y algunos otros datos de importancia
en el estudio de LAS VITAMINAS.
HISTORIA
A comienzos de este siglo se conocan que los componentes fundamentales de la dieta eran
las protenas, los hidratos de carbono, los lpidos, las sales inorgnicas y el agua. Los anlisis
qumicos de los alimentos demostraban que las sustancias mencionadas, en conjunto,
constituan prcticamente el 100 % del total de materia.
Se pens entonces que si se remplazaban los alimentos naturales con mezclas compuestas
por protenas, glcidos, lpidos y minerales en calidad y cantidad equivalentes al del alimento,
deban obtenerse iguales resultados desde el punto de vista nutritivo. Sin embargo, los
animales sometidos a esas dietas sintticas mostraban una serie de trastornos que llevaban a
la muerte.

En 1912 el bioqumico ingls F. Hoapkins descubri que las ratas sometidas a una dieta de
productos "purificados", conteniendo todas las sustancias consideradas hasta ese momento
necesarias para la nutricin, detenan su proceso de crecimiento, que se volva a iniciar
cuando a las ratas se le suministraba a diario una pequea cantidad de leche fresca.
Estas experiencias indicaban que, adems de los compuestos reconocidos, los alimentos
naturales deban contener otros factores esenciales. A estos compuestos desconocidos se los
llam factores nutritivos accesorios.
En 1912 Funk aisl uno de estos factores, como el compuesto posea amina, le dio el nombre
de amina vital o vitamina.
CONCEPTO
Las vitaminas son compuestos orgnicos que el cuerpo necesita para el metabolismo
(incidiendo en la salud y para lograr el crecimiento adecuado). Las vitaminas tambin
participan en la formacin de hormonas, clulas sanguneas, sustancias qumicas del sistema
nervioso y material gentico. Las diferentes vitaminas no estn relacionadas qumicamente,
as como suelen tener una accin fisiolgica distinta. Por lo general actan como
biocatalizadores, combinndose con protenas para crear enzimas metablicamente activas,
que a su vez intervienen en distintas reacciones qumicas por todo el organismo. Sin
embargo, aun no resulta del todo clara la forma en que ciertas vitaminas actan en el cuerpo.
Propiedades generales de las vitaminas:

Son compuestos orgnicos, de estructura qumica variada, relativamente simples.

Se encuentran en los alimentos naturales en concentraciones muy pequeas.

Son esenciales para mantener la salud y el crecimiento normal.

No pueden ser sintetizados por el organismo, razn por la cual deben ser provistas por
los alimentos.

Cuando no son aportados por la dieta o no son absorbidos en el intestino, se desarrolla

en el individuo una carencia que se traduce por un cuadro patolgico especfico.

Papel funcional de las vitaminas:

Pese a su carcter de nutrientes naturales, las vitaminas no desempean funciones plsticas
ni energticas.
Muchas de las vitaminas integran sistemas enzimticos, actuando como coenzimas o
formando parte de la molcula de coenzimas. Otras cumplen su papel de un modo similar al
de las hormonas, por esto son participantes esenciales de numerosas vas metablicas y
procesos fisiolgicos.
Nomenclatura
Inicialmente se haba reconocido la existencia de por lo menos dos factores vitamnicos. Uno
de ellos era soluble en lquidos y solventes orgnicos y se lo llam factor liposoluble A. El otro,
fue denominado factor hidrosoluble B.
Posteriormente se fueron descubriendo otros factores, a los cuales se les asign las letras C,
D, E, siguiendo el orden alfabtico. En algunos casos, como el de la vitamina K, el nombre
corresponde a la inicial de su funcin principal (Koagulation en dans, idioma de su
descubridor). El factor B result contener un conjunto de sustancias diferentes, a medida que
se aislaban, se las designaba con su ndice numrico (B1, B2, B12, etc.).

Aunque la designacin con letras es todava usada, actualmente se aconseja utilizar nombres
relacionados con la estructura qumica o la funcin fisiolgica.
Generalmente se divide a las vitaminas en dos grupos principales: liposolubles (solubles en
grasas) e hidrosolubles (solubles en agua).

Avitaminosis:
Recibe este nombre el cuadro patolgico producido por carencia de una o ms vitaminas. Para
cada vitamina, la deficiencia determina un cuadro clnico caracterstico.
La avitaminosos puede reconocer distintas causas:
1. Alimentacin carente o deficiente.
2. Consumo exclusivo, durante perodos prolongados de alimentos conservados o cocidos
a alta temperatura. La coccin en contacto con el aire inactiva ciertas vitaminas (A y
C).
3. Absorcin deficiente en el intestino. An cuando el aporte vitamnico sea suficiente, la
falta de absorcin intestinal lleva a la avitaminosis.
4. Aumento de los requerimientos vitamnicos en determinadas situaciones como el
embarazo, la lactancia, etapas de crecimiento, procesos febriles, etc..
5. Excesos desequilibrados de la dieta. Por ejemplo la ingesta exagerada de glcidos
aumenta los requerimientos de vitamina B.
Usos y abusos de las vitaminas:
Los suplementos vitamnicos deben hacerse en casos perfectamente justificados.
Lamentablemente es comn la utilizacin irracional y en cantidades exageradas.
"Los nutrientes son tanto alimento como veneno. La dosis los convierte en veneno
o en remedio"
Paracelso (1.493- 1.541)
Cuando las vitaminas liposolubles son consumidas en exceso, las que no llegan a ser
utilizadas tienden a acumularse en la grasa del organismo, provocando efectos perjudiciales.
Estn perfectamente documentados casos de hipervitaminosis por vitaminas A y D, que han
llevado a la muerte.
Con respecto a las vitaminas hidrosolubles, est muy difundida la creencia errnea de que son
completamente inofensivas por el hecho de que su exceso es eliminado a travs de la orina. A
medida que se incrementa la ingesta, aumenta la eliminacin urinaria, hasta que se llega a un
punto en el que el rin no alcanza a eliminar el exceso, favoreciendo a la aparicin de
clculos renales.

Suplementos o medicamentos, lo cierto es que para evitar caer en exceso el consumo de

vitamina debe ser indicado por un mdico.

VITAMINA A
La deficiencia de vitamina A se conoce desde tiempos remotos, mencionndose sus efectos
clnicos, y el tratamiento con hgado, en la Biblia y en los escritos mdicos egipcios y de la
Grecia clsica. Sus consecuencias ms caractersticas, la ceguera nocturna y la xeroftalmia,
se describieron reiteradamente, asocindolas a una dieta pobre en grasa. Sin embargo, la
vitamina A se descubri mediante experimentos con animales, sin relacionarla en principio
con esta enfermedad. En 1913, Mc Collum y Davis encontraron que para el crecimiento nornal
de animales de experimentacin era necesario aadir a los componentes de la dieta
conocidos entonces un lpido particular, extrable con ter de la mantequilla o de la yema de
huevo. En 1919 se decubri que esta vitamina poda obtenerse no solamente a partir de
materiales grasos, sino tambin de plantas ricas en pigmentos anaranjados. En 1930, Moore
demostr que el caroteno se transformaba en el organismo en vitamina A, lo que ampliaba
mucho las posibilidades de prevencin de la carencia de esta vitamina.
Otras sustancias con actividad de vitamina A
El retinol se encuentra en los alimentos tanto en forma de alcohol libre como esterificado por
cidos grasos, especialmente por el cido palmtico. En la digestin, las lipasas hidrolizan
estos steres liberando el retinol, que se absorbe en forma de alcohol.
Tienen tambin actividad como vitamina A una serie de derivados del retinol, como el retinal,
el 13-cis retinol, y el deshidrorretinol. Los dos primeros tienen un valor vitamnico slo
ligeramente inferior al del retinol (90% y 75% respectivamente, mientras que el tercero tiene
un
valor
del
orden
del
40%.
Mucho ms importantes que stos son los carotenoides, y especialmente el caroteno.
Aunque su valor vitamnico es solamente de alrededor de un sexto del del retinol, su
abundancia en los vegetales hace de l una fuente fundamental de vitamina A para
muchsimas personas. Incluso en dietas relativamente pobres en productos vegetales, como
es la estadounidense, los carotenoides representan alrededor del 30% de la ingesta total de
vitamina A. Son ricas en caroteno la zanahoria, vegetales verdes como la espinaca y
muchas
frutas.
De los alrededor de 600 carotenoides conocidos, menos de la dcima parte tienen valor como
vitamina A. Adems del caroteno, los ms importantes entre ellos son, adems del
caroteno, el caroteno y la criptoxantina. Varios de los carotenoides ms comunes, como
el licopeno, zeaxantina y lutena no tienen valor como vitamina A.
VITAMINA A (RETINOL)
La vitamina A se descubri en 1913, cuando los investigadores encontraron que ciertos
animales de laboratorio dejaban de crecer si la manteca (hecha con grasa de cerdo) era la
nica forma de grasa presente en la dieta, pero, si se suministraba mantequilla en vez de
manteca (la dieta en otros aspectos permaneca igual) los animales crecan y se
desarrollaban. Los estudios posteriores con animales demostraron que la yema de huevo y el
aceite de hgado de bacalao contenan el mismo factor alimenticio vital, que se denomin
vitamina A.

Ms adelante se estableci que muchos productos vegetales mostraban las mismas

propiedades nutricionales de la vitamina A en la mantequilla; se encontr que contenan
pigmentos amarillos denominados carotenos; el cuerpo humano puede convertir algunos de
ellos en vitamina A.
Propiedades
El retinol es la forma principal de vitamina A en las dietas humanas. (Retinol es el nombre
qumico del derivado alcohlico, y se utiliza como patrn de referencia.) En su forma cristalina
pura, es una sustancia amarillo verdoso, plida. Es soluble en grasa, pero insoluble en agua, y
se encuentra nicamente en productos animales. Existen otras formas de vitamina A, pero
tienen configuraciones moleculares algo distintas y menos actividad biolgica que el retinol y
no son importantes en las dietas humanas.
Los carotenos, que actan como provitaminas o precursores de la vitamina A, son sustancias
amarillas que existen en muchas sustancias vegetales. En algunos alimentos su color puede
estar enmascarado por el pigmento vegetal verde clorofila, que con frecuencia se encuentra
en ntima asociacin con los carotenos. Hay diversos tipos de carotenos. Uno de ellos, el betacaroteno es la fuente ms importante de vitamina A en las dietas de la mayora de las
personas que viven en pases no industrializados. Los otros carotenos, o carotenoides, tienen
poca o ninguna importancia para los seres humanos. En el pasado, los anlisis de alimentos
muchas veces no podan distinguir el beta-caroteno de otros carotenos.
En el ojo, la vitamina A es un importante componente de la prpura visual de la retina, y si
hay carencia de vitamina A, la capacidad de ver con luz tenue se reduce. Esta condicin se
denomina ceguera nocturna. No se ha explicado por completo la base bioqumica para las
otras lesiones de la carencia de vitamina A. El cambio principal, en trminos patolgicos, es
una metaplasia queratinizante que se observa en varias superficies epiteliales. Parece que la
vitamina A es necesaria para proteger la superficie del tejido.

Clculo del contenido de vitamina A en los alimentos

1 UI retinol = 0,3 g retinol = 0,3 ER
1 ER = 3,33 UI retinol
1 ER = 6 g beta-caroteno
Segn varios estudios, una cantidad adecuada de vitamina A reduce la mortalidad en bebs y
en nios de ciertas poblaciones. El suplemento de vitamina A reduce las muertes en los casos
de sarampin. En otras enfermedades como diarrea e infecciones respiratorias, sin embargo,
no hay pruebas confiables de que la prevalencia de la morbilidad se reduzca con dosis de
vitamina A.
Como hoy existe disponibilidad de vitamina A pura y cristalina - que se denomina alcohol
retinol - la vitamina A y su actividad en los alimentos ahora se expresa y se mide en
equivalentes de retinol (ER) en vez de unidades internacionales (UI) que se usaban
anteriormente. Una UI de vitamina A equivale a 0,3 g de retinol.
Los seres humanos obtienen la vitamina A de los alimentos ya sea como vitamina A
preformada (retinol) o como carotenos que el cuerpo puede convertir a retinol. El betacaroteno es el ms importante en las dietas humanas y de los otros carotenos es el que mejor
se convierte en retinol. Se ha determinado que seis molculas de beta-caroteno son
necesarias para producir una molcula de retinol, por lo tanto, se necesitan 6 g de caroteno
para producir 1 g de retinol, es decis 1 ER.
Fuentes alimentarias

La vitamina A se encuentra tan slo en productos animales; las principales fuentes son
mantequilla, huevos, leche y carne (sobre todo hgado) y algunos pescados. Sin embargo, la
mayora de las personas en los pases en desarrollo dependen principalmente del betacaroteno para su suministro de vitamina A. El caroteno se encuentra en muchos productos
vegetales. Las hojas verde oscuro, como las de amaranto, espinacas, batata y yuca son
fuentes mucho ms ricas que las hojas de color ms plido, como las de lechuga y repollo.
Varias frutas pigmentadas y hortalizas, como mangos, papayas y tomates, contienen
cantidades tiles. El caroteno tambin se encuentra en las variedades amarillas de batatas y
en las hortalizas amarillas como la calabaza. Las zanahorias son fuentes ricas. El maz
amarillo es el nico cereal que contiene caroteno. En frica occidental, se obtiene gran
cantidad de caroteno del aceite de palma roja, que se utiliza en la cocina. El cultivo de la
palma de aceite, tan valioso, se ha extendido a otras regiones tropicales. En Malasia, hay
plantaciones extensas como cosecha bsica, pero sus productos en vez de consumirlos
localmente son materia de exportacin.
El caroteno y la vitamina A resisten temperaturas de coccin bastante bien. Sin embargo, una
considerable cantidad de caroteno se pierde cuando las hojas verdes y otros alimentos se
secan al sol. En las regiones ridas se emplea el mtodo tradicional de secado al sol para
conservar las hojas silvestres y las hortalizas que se utilizan con ms frecuencia. Como son
comunes las enfermedades graves por falta de vitamina A en estas reas, es importante
establecer otros sistemas de preservacin.
Absorcin y utilizacin
La conversin de beta-caroteno a vitamina A se realiza en las paredes del intestino. An el
intestino ms eficiente puede absorber y convertir tan slo una porcin del beta-caroteno de
la dieta; por lo tanto, 6 mg de beta-caroteno en el alimento equivale ms o menos a 1 mg de
retinol. Si no se consumen productos animales y el cuerpo debe depender por entero del
caroteno para su provisin de vitamina A, el consumo de caroteno debe ser bastante grande a
fin de lograr el nivel de vitamina A necesario al organismo.
El caroteno se utiliza pobremente cuando la dieta tiene un contenido bajo en grasa, y las
dietas deficientes en vitamina A frecuentemente lo son en grasa. Ciertas enfermedades
intestinales como disentera, enfermedad celaca y esprue limitan la absorcin de vitamina A
y la conversin de caroteno. Los sndromes de malabsorcin y las infecciones con parsitos
intestinales comunes, por ejemplo scaris, que predominan en los trpicos, pueden adems
reducir la capacidad del cuerpo para convertir el caroteno en vitamina A. Las sales biliares
son indispensables para absorber la vitamina A y el caroteno, por lo tanto las personas con
obstruccin del conducto biliar quiz sufren carencia de vitamina A. Inclusive en condiciones
ideales, los bebs y los nios pequeos no convierten el caroteno en vitamina A con tanta
facilidad como los adultos.
El hgado acta como el principal depsito de vitamina A en los seres humanos y en casi
todos los vertebrados. Por este motivo, los aceites de hgado de pescado tienen un contenido
alto de esta vitamina. El retinol se transporta del hgado a otros sitios del cuerpo mediante
una protena especfica que se llama protena fijadora de retinol (PFR). La carencia de sta
protena puede influir en el estado de vitamina A y reducir la sntesis de la PFR.
Almacenamiento corporal
El almacenamiento de vitamina A en el hgado es importante, debido a que muchos alimentos
en la dieta tropical que contienen vitamina A y caroteno, estn disponibles segn la estacin.
Si estos alimentos se consumen en cantidades bastante grandes cuando hay disponibilidad
(por lo general en la estacin hmeda), su depsito se puede acumular, lo que ayudar a la
persona durante la estacin seca, o por lo menos en parte de ella. La breve poca en que hay
cosechas de mango, es una buena oportunidad para los jvenes, que pueden dedicar parte de
sus horas de descanso a buscar y consumir esta fruta, con lo que se repone la vitamina A
almacenada en el hgado.

Toxicidad
Si se toma en exceso, la vitamina A tiene efectos txicos indeseables. El efecto txico ms
marcado es un engrosamiento irregular de algunos huesos largos, que casi siempre se
acompaa de dolor de cabeza, vmito, agrandamiento del hgado, cambios en la piel y cada
del cabello. Los casos de toxicidad de vitamina A por exceso en las comidas son raros, pero
pueden ser un problema serio si se dan dosis complementarias de vitamina A. Se sabe de la
asociacin de riesgos altos de defectos congnitos con suplementos de vitamina A que se
suministran antes o durante el embarazo.
Necesidades en los humanos
La FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomiendan el consumo de 750 g de
retinol por da para adultos; las madres lactantes necesitan 50 por ciento ms, y los nios y
bebs cantidades menores. Se debe tener en cuenta que estas cifras se basan en dietas
mixtas que contienen vitamina A y caroteno. Cuando la dieta es en su totalidad de origen
vegetal, se sugieren cantidades mayores de caroteno, debido a que la conversin del
caroteno a retinol no es muy eficaz.
Carencia
La carencia provoca una resequedad patolgica del ojo, que puede llevar a la xeroftalma y
algunas veces a la queratomalacia y a la ceguera. Tambin pueden sufrir otros tejidos
epiteliales y en la piel no es rara la queratosis folicular.

VITAMINA D
La vitamina D se asocia con la prevencin del raquitismo y su homlogo en el adulto la
osteomalacia o ablandamiento de los huesos. Durante muchos aos se sospech que el
raquitismo se deba a carencias nutricionales, y en ciertas partes del mundo se utiliz para su
tratamiento aceite de hgado de bacalao. En efecto, en 1919 Sir Edward Mellanby, en estudios
efectuados en cachorros de perro, seal sin dudas que la enfermedad era de origen
nutricional y que responda a la vitamina D contenida en el aceite de hgado de bacalao. Ms
adelante se demostr que la accin de la luz solar en la piel produca la vitamina D utilizada
por los seres humanos.
Propiedades
Ciertos compuestos, todos esteroles ntimamente relacionados con el colesterol, poseen
propiedades antirraquticas. Se descubri que ciertos esteroles que no tenan estas
propiedades pasaban a ser antirraquticos al exponerlos a la luz ultravioleta. Los dos esteroles
importantes activos son la vitamina D2 (ergocalciferol) y la vitamina D3 (colecalciferol).
En los seres humanos, cuando la piel est expuesta a los rayos ultravioleta de la luz solar, se
activa un compuesto esterol para formar vitamina D, que entonces queda disponible para el
cuerpo y que tiene exactamente la misma funcin que la vitamina D consumida en los
alimentos. En stos la vitamina D slo se absorbe en el intestino en presencia de la bilis.
La funcin de la vitamina D en el cuerpo es permitir la absorcin adecuada del calcio. La
vitamina D que se forma en la piel o que se absorbe de los alimentos acta como una
hormona e influye el metabolismo del calcio. El raquitismo y la osteomalacia, enfermedades
en las que hay carencia de calcio en ciertos tejidos, no se deben a la carencia de calcio en la
dieta sino a la falta de vitamina D que permita la correcta utilizacin del calcio de los
alimentos.

La vitamina D con frecuencia se expresa en unidades internacionales: 1 UI equivale a 0,025

g de vitamina D3.
Fuentes alimentarias
La vitamina D se encuentra de modo natural slo en la grasa de ciertos productos animales.
Los huevos, el queso, la leche y la mantequilla, son buenas fuentes en dietas normales. La
carne y el pescado contribuyen en cantidades pequeas. Los aceites de hgado de pescado
son muy ricos. Los cereales, hortalizas y frutas no tienen vitamina D.
Almacenamiento en el cuerpo
El cuerpo tiene una capacidad considerable para almacenar vitamina D en el tejido graso y en
el hgado. Una reserva adecuada es importante en las mujeres embarazadas, a fin de evitar la
predisposicin al raquitismo en los bebs.
Necesidades en los humanos
No es posible definir las necesidades dietticas en los seres humanos, porque la vitamina D se
produce al consumir alimentos que la contienen y por la accin de la luz solar en la piel. No es
necesario que los adultos reciban vitamina D en su alimentacin, porque se encuentran
expuestos en forma adecuada a la luz solar. Muchos nios en Asia, Amrica Latina y frica
sobreviven en buena salud con una dieta que carece casi por completo de vitamina D. Se ha
visto que el aceite de hgado de pescado que contiene 400 UI (10 g) de vitamina D evita el
raquitismo en los bebs o en los nios no expuestos a la luz solar. Esta cantidad parece ser
una cantidad segura.
Carencia
El raquitismo y la osteomalacia, dos enfermedades que resultan de la carencia de vitamina D.
Como la vitamina D se produce en los seres humanos por la accin del sol en la piel, la
carencia no es comn en pases tropicales, aunque la sntesis de la vitamina D quiz se puede
reducir en la piel con mucho pigmento. El raquitismo y la osteomalacia se observan
espordicamente, pero son ms comunes en las reas donde la tradicin o la religin
mantienen a las mujeres y a los nios dentro de la casa. Se han informado muchos casos en
Yemen y Etiopa. Los trastornos se manifiestan sobre todo por cambios en el esqueleto.
Toxicidad
Como otras vitaminas liposolubles, la vitamina D que se consume en exceso en la dieta no se
excreta bien. El consumo de grandes dosis, resultado de cantidades excesivas de
preparaciones con aceite de hgado de pescado que se dan a los nios, puede ser txico. La
sobredosis puede llevar a hipercalcemia, que se diagnostica por niveles altos de calcio en la
sangre. La toxicidad casi siempre empieza con prdida del apetito y de peso, cuadro que se
puede acompaar con desorientacin mental y por ltimo con falla renal. Se han registrado
muertes.