3.1. Segundo Elemento de Competencia - Procesado Térmico de Alimentos PDF

PROCESOS TRMICOS EN ALIMENTOS
Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos
HORARIO DE TRABAJO
1. Introduccin
2. Cintica de destruccin trmica
2.1. Tiempo de reduccin decimal (DT)

2.2. Curva de destruccin trmica
8:00 a 10:00
2.3. Constante de muerte trmica (z)

2.4. Grado de reduccin (n)
2.5. Tiempo de muerte trmica
RECESO
2.6. Ejercicio prctico programado
10:00 a 10:30
10:30 a 12:00
ALMUERZO
3. Efecto de la temperatura sobre parmetros cinticos
12:00 a 13:00
4. Valor Q10, valor B* y C*
13:00 a 15:00
5. Tratamiento asptico
RECESO
5.1. Ejercicios prcticos
5.2. Taller de microbiologa predictiva
15:00 a 15:30
15:30 a 17:00
INTRODUCCIN
INTRODUCCIN
Uno de los problemas principales

que se presenta en la Ingeniera
Agroindustrial es la destruccin
de los microorganismos, no slo
por prevenir
su
potencial
contaminante, sino tambin con
el
objetivo
primordial
de
preservar
durante
tiempos
prolongados.
INTRODUCCIN
Para conseguir la destruccin de las formas

esporuladas y vegetativas, los alimentos son
tratados trmicamente, bien en el interior de
envases o en forma continua, envasndose
posteriormente en un envase asptico.
INTRODUCCIN
El procesado trmico de productos envasados

se realiza en aparatos que utilizan vapor de
agua o agua caliente como fluido calefactor.
AUTOCLAVE HORIZONTAL
INTRODUCCIN
Dentro del procesado trmico cabe distinguir la

pasteurizacin y la esterilizacin.
La pasteurizacin se utiliza para designar la

destruccin de microorganismo patgenos
especficos, aunque el producto resultante no es
estable si no se encuentra bajo refrigeracin.
La esterilizacin es el proceso por el que se

obtienen productos estables sin necesidad de
refrigeracin.
CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA

Para
cualquier microorganismo que se

encuentre en un determinado medio, y
sea tratado trmicamente a cierta
temperatura fija, la velocidad de
destruccin sigue una cintica de primer
orden.
CINTICAS DE LAS REACCIONES
N es el nmero de microorganismos y su
variacin con el tiempo se expresa:
N = nmero de microorganismos presentes en un tiempo t

k = constante cintica de destruccin
Integrando la ecuacin con la condicin lmite

que para el tiempo inicial existen N0
microorganismo, se obtiene:
N = nmero de microorganismos presentes en un tiempo t

k = constante cintica de destruccin

El valor de k depende del tipo de microorganismo,
del medio y de la temperatura.
Asimismo, para un microorganismo especfico,
tambin depende de si est en forma vegetativa o
esporulada.
La cpsula bacteriana est formada por una serie

de polmeros orgnicos que en las bacterias se
deposita en el exterior de su pared celular.
Generalmente contiene glicoprotenas y un gran
nmero de polisacridos diferentes.
La cpsula es una capa rgida organizada de forma

impermeable que excluye colorantes como la tinta
china.
Para formas vegetativas estas constantes son

mucho mayores que para las esporuladas, lo
que indica que ests ltimas son mucho ms
difciles de destruir.
Los valores de la constante de destruccin

trmica de las formas vegetativas suelen ser
del orden de 1010 min-1, mientras las
esporuladas presentan valores de 1 min-1
=
Y=bmX
TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL
Se
define como el tiempo

tratamiento necesario para que
nmero de microorganismos
reduzca a la dcima parte, y
de
el
se
se
representa por DT
TALLER 1

A una leche que contiene una carga
microbiana de 108 ufc/cm3, se le aplica un
tratamiento trmico por el tiempo de
reduccin
decimal
determinado
previamente. Cul ser la concentracin de
microorganismos despus del tratamiento
trmico?

La evolucin tpica de una poblacin microbiana
con el tiempo tiene la siguiente forma:

Si los datos se representan en escala semilogartmica toma la siguiente forma:

En
los clculos de tratamientos trmicos

se supone que este tiempo es
independiente de la concentracin inicial
de microorganismos y dependiente de la
temperatura, tipo de microorganismo y
medio de cultivo o alimento en el que
crecen los microorganismos.

,
Como N = 0,1 N0
El tiempo de reduccin decimal se expresa en
funcin de la constante de destruccin trmica
,
=
TALLER 2

Se han obtenido los siguientes datos de un
experimento de resistencia trmica de una
suspensin de esporas a 112C
Tiempo (min)
Nmero de supervivientes
106
1,1 105
1,2 104
12
1,2 103
Determinar el tiempo de reduccin decimal D de

los microorganismos.
CURVA DE DESTRUCCIN TRMICA
CURVAS DE DESTRUCCIN TRMICA
La ecuacin se puede linealizar si se expresa en forma

logartmica:
=

=
Si se representa en coordenadas semilogartmicas N/N0

frente al tiempo, se obtiene una recta de pendiente k y
ordenadas en el origen. Esta recta se denomina curva
de destruccin trmica, y para cada microorganismo
viene determinada por la temperatura de tratamiento,
de tal forma que si es distinta, la pendiente de la recta
tambin lo ser, ya que la constante de destruccin
vara.
As, si la temperatura aumenta la pendiente es

ms pronunciada.
Figura 1. Curva de destruccin trmica de microrganismos T1T2T3

Formas vegetativas
Esto que es comn a los tratamientos trmicos de

microorganismos, en el caso de formas esporuladas puede no
ser cierto, y al representar N/N0 frente al tiempo en
coordenadas semilogartmicas, no se obtienen rectas, sino
curvas.
Figura 2. Curva de destruccin trmica de microrganismos T1T2T3

Formas esporuladas
En la figura se presentan curvas de destruccin trmica

para algunos microrganismo presentes en leche.
Figura 3. Curva de destruccin trmica para leche (Earle, 1983)
En la figura se presentan curvas de destruccin trmica

para algunas enzimas y factores biolgicos.
A: Pectinesterasa
B: Poligalacturonasa
C: Ascrbico oxidasa
D: Clostridium
pasteuranum (6D)
E: Mohos y levaduras
Figura 4. Curva de destruccin trmica de factores biolgicos

(Toledo y Chang, 1990)
En la figura se representan curvas de destruccin

trmica en la que para una temperatura de
tratamiento determinada puede verse cmo se
obtendra el valor del tiempo decimal
Figura 5. Curva TDT. Obtencin del tiempo de reduccin decimal.
CONSTANTE DE MUERTE TRMICA Z
CONSTANTE DE TIEMPO DE MUERTE TRMICA Z
Los tratamientos trmicos se llevan a cabo a

diferentes temperaturas, dependiendo de cada
caso, de las necesidades o disponibilidades de
cada industria.
Es por ello que, que no necesariamente los

tratamientos se llevan a cabo a la temperatura
a la que se han obtenido los datos de
destruccin trmica
Debe por tanto, buscarse una relacin entre el

tiempo de reduccin decimal y la temperatura.
Esta relacin se da en forma grfica, en la que

se
representa
en
coordenadas
semilogartmicas los tiempos de reduccin
decimal (DT) frente a la temperatura.
Log DT
Figura 6. Curva de destruccin trmica TDT o DT
Puede verse que se obtiene una recta de

pendiente negativa m, cuyo valor es:

=

En la que DT1 es el tiempo de reduccin

decimal a la temperatura T1.
Mientras que DT2 es el tiempo de reduccin
decimal a la temperatura T2.
Se define el parmetro z como la inversa de la

pendiente m, que mide la variacin de la
velocidad de destruccin trmica con la
temperatura, y representa la:
elevacin de temperatura necesaria para reducir el
tiempo de reduccin decimal a la dcima parte (DT)
Al parmetro z tambin se lo conoce como

constante de termorresistencia.
Log DT
De la figura puede obtenerse fcilmente una

relacin entre dos tiempos de tratamiento y
sus temperaturas correspondientes:
Si una de estas temperaturas es la de

referencia, se obtiene:

=

TALLER 3
Si a 121C el tiempo de reduccin decimal para

el C. botulinum es 0,3 min. Determinar el tiempo
de reduccin decimal a 90C y 140C si la
constante de tiempo de muerte trmica (z) es
10C
GRADO DE REDUCCIN
GRADO DE REDUCCIN
Para que la concentracin de microorganismos al

final de un tratamiento trmico fuera nula (N=0),
en la ecuacin:
Sera necesario un tiempo de tratamiento infinito.

Lo que indica que es imposible llegar a una
esterilizacin total del producto. Ello hace que sea
necesario definir una concentracin final NF que
asegure que el producto sea comercialmente
estril.
GRADO DE REDUCCIN N
No se puede hablar de esterilidad total del producto, sino que
se habla de esterilidad comercial
El logaritmo decimal de la razn entre la

cantidad de microorganismos iniciales N0 a los
de un tiempo determinado en los que se
alcanza el nivel NF, recibe el nombre de grado
de reduccin.
GRADO DE REDUCCIN
Este valor n es arbitrario y depende del tipo de

microorganismo, aunque cuanto mayor sea el
valor del grado de reduccin, mayor es la
seguridad del tratamiento trmico.
Aquellos microorganismos que presentan

valores superiores indican que para asegurar la
esterilidad comercial es necesario rebajar el
contenido de microorganismos a niveles ms
inferiores que aquellos que poseen un grado
de reduccin menor.
GRADO DE REDUCCIN
Tabla 1. Parmetros de destruccin o degradacin trmica de

microorganismos y factores termolbiles
TIEMPO DE MUERTE TRMICA
TIEMPO DE MUERTE TRMICA F
El tiempo total de muerte trmica se determina

mediante la siguiente ecuacin:
En la prctica el
valor de F0 se
obtiene sumando
las
velocidades
letales a intervalos
de 1 minuto de la
curva
de
calentamiento
y
enfriamiento del
producto durante
el
procesado
trmico.
En procesos de calentamiento lento, se observa la

siguiente curva de calentamiento y enfriamiento:
EJERCICIO PRCTICO PROGRAMADO
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS PARMETROS

CINTICOS Y DE TRATAMIENTO TRMICO

La destruccin trmica de microorganismos sigue

una cintica de primer orden, de modo que al la
temperatura de tratamiento, la constante cintica
aumenta, con lo que la velocidad de destruccin
trmica tambin aumenta.

El anlisis matemtico
muestra
que
la
dependencia de la
constante de velocidad
con la temperatura,
sigue una ecuacin del
tipo:
A y B son constantes
que dependen de la
reaccin estudiada

En 1889 Arrhenius expres esta relacin entre la k y

la temperatura de la siguiente forma:
Representa la fraccin de colisiones moleculares
que tienen una energa igual o mayor que Ea
Frecuencia de las colisiones

entre las molculas del reactivo

En la ecuacin de Arrhenius
representan lo siguiente:
los
trminos
A y Ea son caractersticos de cada reaccin

R es la constante de los gases 8,3142 J/K mol
Ea es la energa de activacin en J/mol.
T es la temperatura absoluta en K
A es el factor pre-exponencial cuyas unidades son iguales a las
de la constante de velocidad

Segn esta ecuacin, k aumenta de modo

exponencial cuando aumenta la temperatura.
La energa de activacin (Ea) est relacionada

con la barrera de energa que deben superar
los reactivos para transformarse en
productos, por lo que un valor elevado de la
misma provoca un valor reducido de k. Sus
dimensiones son de energa por cada mol.

El efecto de la temperatura en el proceso de

esterilizacin sobre la constante cintica puede
describirse mediante la ecuacin de Arrhenius:
Donde:
k = constante cintica
k0 = factor de frecuencia
Ea = energa de activacin
R = constante de los gases
T = temperatura absoluta

Resolucin grfica de la ecuacin de Arrhenius

Vitaminas
Destruccin de enzimas
Clulas vegetativas
D 121C (min)
z (C)
Q10
Ea (kcal/mol)
100 1000
12,7 - 72
2,1 2,5
20 - 30
1 - 10
11,1 37,8
1,5 - 31
12 100
0,002 0,02 11,1 13,3
31 - 178
100 120
Esporas microbianas
1-5
5,6 11,1
6,5 - 31
53 83
Calidad organolptica
5 - 500
7,2 -26,7
1,7 2,5
10 - 30

Reaccin
A. niger
E. Coli
K. Aerogenes
E. Coli
Ea (kJ/mol)
Temperatura (C)
Crecimiento celular
58
20 37
55
23 37
59
20 40
119
12 26

Reaccin
cido flico
Tiamina
Pasteurizacin
B. Stearothermophilus
B. Subtilis
C. botulinum
Ea (kJ/mol)
Desactivacin
Temperatura (C)
70
92
337
100
102
63 74
Esterilizacin
283
318
125
125
343
125
TALLER 4
TALLER EN CLASE 4
Se determinaron las constantes de destruccin

trmica a diferentes temperaturas de esterilizacin,
obteniendo los siguientes datos:
Temperatura (K) 700 730

760
790
810
k (min-1)
0,011 0,035 0,105 0,343 0,789
Determinar la energa de activacin para este caso.
VALOR Q10
VALOR Q10
El
efecto esterilizante de un proceso de

esterilizacin se incrementa con el aumento
de temperatura.
Esto,
por supuesto, tambin se aplica a las

reacciones qumicas que ocurren como
consecuencia del tratamiento trmico.
VALOR Q10
El
valor Q10 ha sido introducido como una

expresin de este incremento en la
velocidad de una reaccin.
Este
valor establece cuantas veces

aumenta la velocidad de una reaccin si
la temperatura del sistema es elevada en
10C.
VALOR Q10
Y se calcula mediante la siguiente ecuacin:
VALOR Q10
El
valor Q10 para los cambios en el flavor y

para la mayora de las reacciones es de
alrededor de 2 a 3, lo que indica que si se
incrementa la temperatura de un sistema
en 10C, la velocidad de las reacciones
qumicas se duplican o triplican.
VALOR Q10
Los valores de Q10 pueden ser determinados

tambin para la muerte de esporas
bacterianas, habindose encontrado valores
dentro del rango de 8 a 30.
La variacin es tan grande debido a que las

diferentes clases de esporas bacterianas
reaccionan en forma diferente a los
incrementos de temperatura.
VALOR B* Y C*
VALORES B* Y C*
El
rango de trabajo de los tratamientos

UHT es definido tambin en algunos
pases por referencia a dos parmetros:
Efecto bacteriolgico: B*
Efecto qumico: C*
VALORES B* Y C*
B*
est basado en el supuesto de que la

esterilidad comercial se alcanza a 135C
durante 10,1 segundo con un valor z de
10,5C. A este proceso de referencia se
le da un valor B* de 1,0, representando
una reduccin de recuento de esporas
termoflicas de 109 por unidad.
VALORES B* Y C*
El
valor C* est basado en las

condiciones para la destruccin de un 3%
de Tiamina por unidad. Esto es
equivalente a 135C por 30,5 segundos
con un valor de 1 de 31,4C.
VALORES B* Y C*
Un
proceso UHT opera satisfactoriamente en

lo que respecta al mantenimiento de la
calidad del producto cuando se cumplen las
siguientes condiciones.
B* > 1
C* < 1
TRATAMIENTO DE PRODUCTOS
ENVASADOS
TRATAMIENTO DE PRODUCTOS ENVASADOS
En productos envasados, los tratamientos se realizan en

dispositivos en los que el envase pasa de una
temperatura ambiente a una de tratamiento para que, en
un tiempo determinado, se consiga llegar a niveles de
esterilizacin adecuados.
TRATAMIENTO DE PRODUCTOS ENVASADOS
El producto va elevando su temperatura hasta llegar a

la que se denomina temperatura de mantenimiento o
de proceso, para luego pasar a una etapa de
enfriamiento.
Autoclave esttico
Autoclave esttico y a diferentes velocidades de rotacin
AUTOCLAVE ROTATORIA
CURVAS DE PENETRACIN DE CALOR
En el proceso de esterilizacin es importante

conocer el punto del producto envasado cuya
temperatura es mnima, es decir, el punto de
menor calentamiento.
Ya que este punto es el que recibe un menor

grado de tratamiento trmico, y en el que
puede que no se llegue al tratamiento
adecuado.
Para ellos es necesario conocer la curva de

penetracin de calor en este punto, ya que da
la variacin de la temperatura con el tiempo de
calentamiento.
La determinacin de la curva de penetracin

para un producto y envase determinado suele
realizarse experimentalmente.
Aunque en algunos casos

puede determinarse de
modo aproximado con
mtodos analticos, que
suponen que el calor
penetra en el alimento por
conduccin, lo que solo es
cierto
en
alimentos
slidos, calculando la
temperatura en el centro
geomtrico en funcin del
tiempo.
Para productos lquidos

esto no se cumple, ya
que la transmisin de
calor no es nicamente
por conduccin, debe
tomarse en cuenta el
componente convectivo.
Adems el punto de
menor
calentamiento
no coincide con el
centro geomtrico.

Cuando el envase que contiene el alimento, se introduce en
el dispositivo de tratamiento trmico, que se halla a una
temperatura Te, se observa que la temperatura del alimento
va aumentando paulatinamente.

Es importante conocer la evolucin de la temperatura
del punto de menor calentamiento (Tc), ya que ste es el
punto que recibe un menor tratamiento trmico.
En el caso de que la
transmisin de calor se
realizara por conduccin, el
punto
de
menor
calentamiento coincide con
el centro geomtrico.
Sin embargo, si en el
calentamiento aparecen
corrientes convectivas
en el interior del envase,
el punto de menor
calentamiento
no
corresponde con el
centro geomtrico, sino
que se halla situado en
el eje vertical pero ms
cercano al fondo del
envase.

Para caracterizar la penetracin de calor en el alimento,
se suele realizar una representacin grfica de los datos
de la variacin de la temperatura en el alimento con el
tiempo de calentamiento.
TRATAMIENTO TRMICO EN EL PROCESASO

ASPTICO
TRATAMIENTO TRMICO EN EL PROCESADO ASPTICO
Los dispositivos de tratamiento asptico constatan

de tres partes bien diferenciadas:
A)
B)
C)
Etapa de calentamiento. En la que el alimento

pasa de su temperatura inicial a la propia de
mantenimiento.
Etapa de mantenimiento. En la que el alimento
recibe el tratamiento trmico a una temperatura
constante.
Etapa de enfriamiento. En la que se reduce la
temperatura a valores que permitan el envasado.
En los dispositivos de tratamiento, se debe asegurar

que el tiempo de residencia del alimento fluido
dentro del aparato sea como mnimo el tiempo
necesario para reducir la carga microbiana en el
grado de reduccin deseado.
El tiempo de residencia es la relacin entre el
volumen del dispositivo y el caudal volumtrico de
circulacin:
Para el caso de circulacin de fluido alimentario en

dispositivos tubulares, el tiempo de residencia se
obtiene mediante la expresin:
Donde:
L = longitud del tubo
v = velocidad lineal de circulacin del fluido a travs
del tubo
Generalmente, interesa calcular la longitud del tubo

de mantenimiento. En esta ecuacin, la velocidad a
utilizar depende del rgimen de circulacin y tipo de
fluido.
Para fluidos newtonianos que circulan en

rgimen turbulento se utiliza la velocidad
media (vm).
La velocidad media (vm) para fluidos Newtonianos que

cumplen la ecuacin de Newton:
=
Se obtiene mediante la siguiente relacin:
1 2 2
=
=
2
8
Donde:
Q = caudal volumtrico
R = radio interno de la tubera
P1 = presin que recibe el fluido en la entrada de la tubera
P2 = presin con la que el fluido sale de la tubera
L = longitud de la tubera
Para fluidos newtonianos en rgimen laminar

(Re<2100) debe utilizarse la velocidad mxima,
que es funcin de la velocidad media:
= 2
Si el fluido presenta un comportamiento reolgico de

la ley de potencia ( = ), para calcular la
velocidad mxima en funcin de la velocidad media
debe utilizarse una grfica y el Reynolds generalizado
(ReG):
Donde
=

+
k = ndice de consistencia
n = ndice de comportamiento al flujo
Los
parmetros ndice de consistencia (k)

e ndice de comportamiento al flujo (n) se
obtienen de estudios de reologa.
Parmetros de la ley de potencia y coeficientes tixotrpicos para leche condensada
Con el Reynolds generalizado (ReG) calculado y el

ndice de comportamiento al flujo (n):

4
81
1 + 3
Se obtiene grficamente la siguiente relacin:
TALLER 5
TALLER 5
Un alimento infantil basado en pur de manzana
es tratado trmicamente a razn de 1500 kg/h
en un proceso de envasado asptico.
El producto es calentado desde 22C hasta 90C
en un intercambiador de calor de placas.
TALLER 5
A
continuacin
se
introduce
en
un
intercambiador de tubos concntricos, cuyo
dimetro interno es 5 cm, circulando por el
espacio anular vapor de agua condensante, que
permite mantener el producto a 90C mientras
permanece en el intercambiador.
TALLER 5
La esterilizacin comercial del alimento a 90C
se obtiene si dicho producto permanece durante
90 segundos a esta temperatura.
Determinar la longitud que debe poseer el tubo
de mantenimiento para asegurar el adecuado
tratamiento trmico del alimento.
TALLER 5
Datos:
Propiedades del alimento:
Densidad = 1200 kg/m3

Se comporta como un fluido de potencia con un
ndice de consistencia de 2,4 Pasn y un ndice
de comportamiento al flujo de 0,5.
MICROBIOLOGA PREDICTIVA
PROGRAMA DE MODELAR
PATGENOS (PMP) ONLINE
COM BASE

3.1. Segundo Elemento de Competencia - Procesado Térmico de Alimentos PDF

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

3.1. Segundo Elemento de Competencia - Procesado Térmico de Alimentos PDF

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

PROCESOS TRMICOS EN ALIMENTOS

Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos

2.1. Tiempo de reduccin decimal (DT)

2.3. Constante de muerte trmica (z)

4. Valor Q10, valor B* y C*

Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos

Uno de los problemas principales

Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos

Para conseguir la destruccin de las formas

Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos

El procesado trmico de productos envasados

Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos

Dentro del procesado trmico cabe distinguir la

La pasteurizacin se utiliza para designar la

La esterilizacin es el proceso por el que se

CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA

Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos

CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA

cualquier microorganismo que se

Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos

CINTICAS DE LAS REACCIONES

Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos

CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA

N = nmero de microorganismos presentes en un tiempo t

CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA

Integrando la ecuacin con la condicin lmite

N = nmero de microorganismos presentes en un tiempo t

CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA

La cpsula bacteriana est formada por una serie

La cpsula es una capa rgida organizada de forma

Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos

CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA

Para formas vegetativas estas constantes son

Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos

CINTICA DE DESTRUCCIN TRMICA

Los valores de la constante de destruccin

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL

Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL

define como el tiempo

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL

Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL

Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL

los clculos de tratamientos trmicos

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL

Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL

Determinar el tiempo de reduccin decimal D de

CURVA DE DESTRUCCIN TRMICA

Ing. M.Sc. Liliana Acurio Arcos

CURVAS DE DESTRUCCIN TRMICA

La ecuacin se puede linealizar si se expresa en forma

Si se representa en coordenadas semilogartmicas N/N0

CURVAS DE DESTRUCCIN TRMICA

As, si la temperatura aumenta la pendiente es

Figura 1. Curva de destruccin trmica de microrganismos T1T2T3

CURVAS DE DESTRUCCIN TRMICA

Esto que es comn a los tratamientos trmicos de

Figura 2. Curva de destruccin trmica de microrganismos T1T2T3

En la figura se presentan curvas de destruccin trmica