Aditivos dentro de la

gastronoma de vanguardia
AUTOR: LUIS ALBERTO BENAVIDES NIETO

ESTUDIANTE: ANDREA BOADA

 Son aquellas sustancias que pueden ser aadidas intencionalmente a los

alimentos con el propsito de modificar sus caractersticas.
Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos. Los alimentos
estn sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden
modificar su composicin original, como los cambios de temperatura, la
oxidacin y la exposicin a microbios. Los aditivos alimentarios tienen un
papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y caractersticas
de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos
continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles.

Emulsionantes, reguladores de acidez, espesantes y gelatinizantes:

Nitrgeno liquido
Alginato de sodio

Este es el ingrediente principal de la cocina molecular ya que la caracterstica

de este es la congelacin instantnea. Otra de sus importantes caractersticas
es que este no modifica ningn sabor e incluso no forma cristales

Conocido en el mundo comercial como Algin, es un derivado gelatinoso de las

algas pardas, las que se pueden encontrar en aguas bien fras, como Nueva
Zelanda, Sudfrica e Irlanda. Se lo usa como un gelificador y espesante. Pero
su uso mas conocido y famoso es para crear las muy nombradas
esferificaciones.

Cloruro de calcio

Muy conocido como Calcic o sal de calcio. Este aditivo es muy utilizado en la
preparacin de quesos. Junto con el alginato de sodio se lo usa para la
preparacin de esferificacin, permite una gelificacin inmediata y es de fcil
disolucin en agua.

Xantana

Su caracterstica es la de ser un gelificante alternativo del alginato para lograr

esferificaciones y otras tcnicas similares. Goma de origen vegetal producido
por una bacteria.

Agar-agar

Este aditivo es otro gelificante alternativo al alginato, tambin proveniente de

las algas (especies rojas).Este resulta fcil de adquirir ya que lo comercializan
en sitios naturistas.

Citrato de sodio

Este compuesto modifica la acidez en las preparaciones. Se lo usa para subir

la acidez del cloruro de calcio, para mejorar su funcin en la esferificacin.
Regulador de ph.

LECITINA DE SOYA
SUCROSTER
ESTER DE POLI GLICERINA
GLUCONACTATO DE
CALCIO

LACTATO DE CALCIO
GELLAN

Este aditivo tiene como aplicacin la estabilizacin y la emulsin

Este aditivo tiene como aplicacin la estabilizacin y la emulsin

Este aditivo tiene como aplicacin la estabilizacin y la emulsin que integra

en un medio acuoso un medio aceitoso

Tiene como funcin espesar y gelificar.

Este aditivo es otro gelificante que sirve comnmente en la esferificacin

inversa.

Este compuesto estabiliza la gelificacin.

CARRAGENATOS

METILCELULOSA
GOMA DE
ALGARROBO

Es un aditivo que gelatiniza, se puede disolver estado fro.

Este aditivo se caracteriza por gelatinizar a ciertos ingredientes

cuando estn tibios.

Este aditivo es un espesante y gelificante natural

 BIBLIOGRAFA.- Luis Alberto Benavides Nieto.Investigacin de aditivos y

procesos en la gastronoma de vanguardia. 2015. Pginas 11-50