MUESTRAS

Importancia del muestreo

En el exmen de cualquier producto
alimenticio es importante la adecuada
seleccin de la muestra , la toma correcta
de la misma, su conservacin, y
transporte al laboratorio y la preparacin
para la su anlisis.

 Los resultados obtenidos del anlisis de

las muestras y su interpretacin son
nicamente vlidos para la muestra que
se analiza y sern tambin vlidos para el
lote de donde proviene, slo si la muestra
es representativa y se tomaron las
precauciones para prevenir cualquier
contaminacin o alteracin de sus
caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas.

Puntos a tener en cuenta:

Elegir cuidadosamente el Plan de muestreo, el
cual debe estar disponible en el lugar donde se
realiza el mismo.
Obtener muestras representativas del lote o
partida. El N de muestras recogidas deber
guardar una estrecha proporcin con la cantidad
del producto existente en el lugar de muestreo.
En algunos casos no puede ser representativa
pus est determinada por su disponibilidad Ej
Brote de ETA.

 Los planes de muestreo deben, siempre

que sea razonable, estar basados en
mtodos estadsticos apropiados. Emplear
equipos y envases adecuados a la
naturaleza y estado fsico del producto.
Observar durante la toma de muestra las
mayores precauciones de asepsia , si as
correspondiera.

 Identificar correctamente las muestras y

acompaarla de la documentacin
requerida.
Proteger la muestra de las condiciones
ambientales que pueden causar cambio
en sus caractersticas.
Enviar las muestras tan pronto como sea
posible al laboratorio para su anlisis.

Qu es una muestra
representativa?
Es un n de unidades tomadas de un lote,
que han sido seleccionadas en forma
aleatoria y cuyas caractersticas son tan
similares como sea posible a las del lote
del que procede.

Que se debe considerar de un

plan de muestreo?
Tipo de producto alimenticio
Homogeneidad o heterogeneidad del
producto
Tamao de la muestra
Criterio de aceptacin y rechazo
Grado de confianza requerido para su
validez de resultados

 Tener en cuenta a los consumidores a los que

se destinan los productos, la preparacin de los
alimentos por el consumidor y la historia de la
calidad del producto.
Se recomienda para los anlisis microbiolgicos
seguir las especificaciones de la Comisin
Internacional de Especificaciones
Microbiolgicas para alimentos. (ICMSF) sobre
planes de muestreo.

Que tipo de elementos se necesitan

para realizar el muestreo?
Instrumentos o utensilios de acero
inoxidable u otro material resistente que
no provoque cambio alguno que pueda
afectar los resultados de los anlisis. Sus
superficies deben ser lisas, libres de
asperezas y con esquinas redondeadas.
Si el equipo presenta soldaduras, stas
deben soportar la temperatura de
esterilizacin.

 Recipiente para la muestra: debe ser de

un material apropiado no txico,
impermeable al agua y a las grasas, con
cierre hermtico, tales, como frascos de
vidrios, plstico de boca ancha,
recipientes de metal inoxidable o bolsas
de plstico desechables.

 Los recipientes deben estar limpios, secos

y estriles. La capacidad adecuada para
toma la unidad de muestra deseada. La
calidad del recipiente debe ser la
adecuada para tolerar esterilizaciones
repetidas.

Como se obtiene la muestra?

Slo obtendr las muestras una persona
autorizada y entrenada en la tcnica del
muestreo.
Recoger las muestras. Se deber obtener el N
de unidades especificado en el Programa de
Muestreo. Cuando no exista especificaciones se
podr recoger un n de muestras equivalentes a
la raz cuadrada ms uno, del n de unidades
que componen el lote.

 Evitar la contaminacin al tomar la muestra.

Utilizar instrumentos adecuados al estado de las
muestras (sacabocados, palas, paletas, pipetas,
u otros)
Procurar siempre obtener una muestra
representativa.
Registrar la T del alimento del que se obtiene la
muestra, as como la T ambiente donde se
almacena.
Registrar la T de la muestra al recepcionarla en
el laboratorio.

 Etiquetado de los recipientes de las

muestras, registrar toda la informacin
necesaria para su correcta identificacin.
Debe constar el n de acta de la toma de
muestra como as tambin la firma y la
aclaracin del responsable del muestreo.

 A condicionamiento y transporte de la
muestra: evitar cualquier alteracin de la
muestra de manera de asegurar que sta
al ser examinada por el laboratorio es la
misma recogida y documentada por la
persona que efectu el muestreo.

 El tipo de acondicionamiento depender

del estado fsico del producto ( lquido,
slido, o semislido). Deber tomarse en
cuenta la naturaleza del producto y su
presentacin. El transporte debe
realizarse en recipientes adecuados
donde se respeten las T de conservacin
del producto.

 Anlisis de la Muestra: debe comenzar tan

pronto como sea posible una vez recibida
la muestra.
Guardar en refrigerador o congelador ,
segn se requiera los recipientes
conteniendo parte de la reserva de stas,
por si fuera necesario repetir los anlisis.

Antes de proceder al anlisis se

debe determinar:
Si la muestra es aceptable para el anlisis
Si los documentos estn completos y
correctos.
Si la razn para el anlisis est
especificada claramente.

Que se debe Informar?

Se debe elaborar un informe detallado del
muestreo, firmado por la persona
responsable de la obtencin de las
muestras y refrendado por los
representantes de las partes interesadas,
si estn presentes. En el mismo debe
constar el n de acta u otro documento
que identifiquen las partes involucradas.

Adems lo siguiente:
N de acta
Nombre y direccin oficial de la persona
que realiz el muestreo
Nombre y direccin de los representares
de las partes interesadas
Fecha, lugar, y hora del muestreo
Razn o razones del muestreo
Nombre y descripcin del producto

 Nombre del fabricante, vendedor o comprador ,

segn proceda
N y tamao de las unidades que constituyen el
lote
N y marca del lote, ubicacin si es necesario
Tipo de embalaje
Lugar de destino
Tipo e identificacin del vehculo de transporte
Punto de origen del embarque

Lugar de destino
Fecha de embarque y de llegada del lote
N de certificado de carga o contrato
Mtodo de Muestreo: Aleatorio en todo el
lote, aleatorio en las pares accesibles o
por otro mtodo)
Tamao, n de unidades y n de referencia
de la muestra

 Medio de transporte de la muestra hasta

el laboratorio y persona que lo efectu
Nombre y direccin del laboratorio que
analiza las muestras
Anlisis que se sugiere realizar
Firma y aclaracin de la persona que toma
la muestra.

Flujograma de manipuleo de
muestras
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Ingreso
Control (estado e identificacin)
Registro ( en carpeta de ingreso de muestras)
Almacenamiento (previo al anlisis)
Anlisis (segn tcnicas normalizadas)
Registro de datos (planillas por duplicados)
Conservacin (!5 das post anlisis)
Descarte( previo tratamiento de efluentes)