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Captulo I: Introduccin....................................................................................................5
1.1. Definicin del tema.............................................................................................5
1.2. Contexto del problema y su relevancia...............................................................5
1.3. Justificacin de la investigacin.......................................................................12
1.4. Delimitacin de las fronteras de la investigacin.............................................12
1.5. Objetivos del trabajo.........................................................................................12
1.5.1. Objetivo general........................................................................................12
1.5.2. Objetivos especficos.................................................................................13
1.6. Hiptesis...........................................................................................................13
1.7. Variables............................................................................................................13
1.7.1. Variables Independientes...........................................................................13
1.7.2. Variable Dependiente.................................................................................15
1.8. Diseo de la Ejecucin.....................................................................................15
1.9. Metodologa......................................................................................................16
Captulo II: Marco Terico..............................................................................................17
2.1. Ergonoma.........................................................................................................17
2.1.1. Evolucin histrica....................................................................................17
2.1.2. Conceptos bsicos.....................................................................................17
2.1.3. Importancia................................................................................................17
2.1.4. Clasificacin de la Ergonoma...................................................................17
2.2. Carga fsica.......................................................................................................18
2.2.1. Antropometra............................................................................................18
2.2.2. Fisiologa...................................................................................................18
2.2.3. Biomecnica..............................................................................................18
2.3. Entorno fsico de trabajo...................................................................................19
2.3.1. Ambiente trmico......................................................................................20
2.3.2. Ambiente luminoso...................................................................................22
2.3.3. Ruido.........................................................................................................24
2.3.4. Vibraciones................................................................................................26
2.4. Carga mental.....................................................................................................27
2.4.1. Presin de tiempos.....................................................................................28
2.4.2. Atencin....................................................................................................28
2.4.3. Complejidad..............................................................................................28
2.5. Aspectos Psicosociales.....................................................................................28
2.5.1. Iniciativa....................................................................................................29
2.5.2. Comunicacin con los trabajadores...........................................................29
2.5.3. Relacin con el mando y Status social......................................................29
2.6. Tiempos de trabajo............................................................................................30
2.7. Anlisis Ergonmico del trabajo.......................................................................30
2.7.1. Anlisis de la demanda..............................................................................30
2.7.2. Anlisis de la Tarea....................................................................................31
2.7.3. Anlisis de la actividad..............................................................................31
2.8. Evaluacin ergonmica.....................................................................................31
2.8.1. Evaluacin ergonmica global..................................................................31
2.8.2. Evaluacin Ergonmica Especfica...........................................................35
2.9. Diagnstico Situacional....................................................................................39
2.10.
Productividad (Pr).........................................................................................39
Captulo III: Anlisis y Evaluacin Ergonmica, estudio de un caso.............................41
3.1.
La Empresa...........................................................................................................41
3.1.1.
Proceso Productivo...........................................................................................41
3.1.2.
Organizacin Empresarial.................................................................................42
3.1.3.
Misin...............................................................................................................42
3.1.4.
Visin................................................................................................................43
3.2.
Histograma de Resultados:......................................................................................59
3.3.3. Diagnstico Ergonmico e-Lest....................................................................60
3.3.4. Evaluacin ergonmica especfica................................................................61
3.3.5. Diagnstico de la situacin actual e-Rula.....................................................61
Captulo IV: Propuesta de mejoras..................................................................................68
4.1.
Mtodo de trabajo.................................................................................................68
4.2.
Propuestas de mejoras..........................................................................................68
4.3.
Resultados propuestos.............................................................................................77
Histograma de Resultados:......................................................................................81
4.5.
El tiempo de la actividad......................................................................................82
4.6.
Mejoras en la Productividad.................................................................................84
Captulo I: Introduccin
En los ltimos aos se ha dado importancia al estudio del sistema hombre-mquinaambiente; es decir, la ergonoma. Anteriormente, el diseo de mquinas y ambiente
laboral no se tomaba en consideracin las destrezas, habilidades y otras caractersticas
del trabajador, por lo que ocurran errores excesivos, demoras en la ejecucin de trabajo,
disminucin de la calidad y la productividad.
Esta situacin ocurre regularmente en nuestro pas. El nivel de productividad en Per
lamentablemente es bajo, siendo uno de los principales obstculos para ser un pas
desarrollado e invadir mercados internacionales.
No se conoce que se hayan realizado estudios relacionados con la ergonoma en la
industria, por lo que se desconoce el grado de incidencia que las condiciones no
favorables de trabajo de las personas tengan sobre el nivel de competitividad de las
empresas. Las investigaciones ergonmicas en las industrias en nuestro pas son
necesarias y urgentes, por lo que se requiere realizar estudios iniciales que permitan
generar antecedentes que den la pauta para emprender estudios locales.
En el presenta trabajo se realizar el anlisis y evaluacin en el puesto de trabajo de
Cocinero del Restaurante La Sazn de Lucy (sector gastronmico), y luego se
proceder a dar las propuestas para las mejoras ergonmicas en el puesto.
Produccin
tres
21/12/08
9:00 a.m.
Las actividades que incluye es realizar todas las operaciones de
cocina como lavar, cortar, pelar, frer, guisar, realizar movimientos de
ollas con peso promedio de 30 kg. En baja y elevadas temperaturas,
as como manipular, cortar carnes y otros.
Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesin. Segn sus
conocimientos y funciones se establece la siguiente jerarqua, de menor a mayor
responsabilidad:
Chef es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, este
no solamente cocina, tambin toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su
vez crea platos convirtiendo todo en Arte. Tambin est la denominacin de Chef
Steward que es el responsable de la limpieza y mantenimiento de la cocina y
equipos.
En un restaurante u hotel chef se utiliza para designar al jefe (en francs chef) de la
cocina. El chef tiene a su cargo a una serie de personas que desarrollan tareas y
ayudan en la elaboracin de los platos, pero que no son totalmente responsables del
sabor final de stos.
El cocinero de La Sazn de Lucy est encargado de cocinar los platos de comida
del restaurante, generalmente son platos tpicos de Arequipa, para ello el tiene que
pelar, picar, cortar, hacer una lista con los ingredientes que necesita para cocinar los
diversos platos de comida que ofrece este restaurante.
Los riesgos a los que se encuentra expuesto el cocinero son los siguientes:
Cortes: Causado por el mal uso o uso equivocado del cuchillo u otra
herramienta de trabajo parecida como tenedores, etc.
1.3.Justificacin de la investigacin
La presente investigacin ser llevada a cabo para poder analizar el puesto actual
de trabajo de cocinero del Restaurante La Sazn de Lucy, para poder saber las
causas de la baja productividad de las personas que desempean este trabajo,
saber si son de origen ergonmico y as poder hacer las propuestas necesarias para
que el confort del cocinero mejore y por lo tanto pueda aumentar la productividad
de su trabajo.
1.6.Hiptesis
La baja productividad del puesto de cocinero se debe a las malas condiciones que
ofrece el ambiente de trabajo, como las altas temperaturas, trabajo bajo presin, la
posicin del trabajador, la iluminacin, el ruido y las exposiciones a accidentes
laborales como cortes, quemaduras; entonces con el estudio ergonmico del
puesto de trabajo se podr mejorar la calidad de vida en el trabajo, por lo tanto se
aumentar la productividad.
1.7. Variables
1.7.1. Variables Independientes
Trabajo bajo presin: El cocinero est sometido a presin debido a
que tiene que cocinar las rdenes de pedido que se le entreguen, esto
genera efectos negativos sobre la salud como estrs, cansancio.
Temperatura
La temperatura es una medida del calor o energa trmica de las
partculas en una sustancia. Como lo que medimos en su movimiento
medio, la temperatura no depende del nmero de partculas en un
objeto y por lo tanto no depende de su tamao. Por ejemplo, la
temperatura de un cazo de agua hirviendo es la misma que la
temperatura de una olla de agua hirviendo, a pesar de que la olla sea
mucho ms grande y tenga millones y millones de molculas de agua
ms que el cazo.
Ruido
Los orgenes del ruido son mltiples, pudiendo citarse como ms
importantes los siguientes:
La agitacin trmica producida en las molculas del material que
forma los conductores y, sobre todo, en las resistencias, por el choque
con los electrones en movimiento.
El movimiento desordenado, en las vlvulas termoinicas y
especialmente en los semiconductores, de los electrones y otros
portadores de corriente, lo que les lleva a emplear ms o menos
tiempo en su recorrido de un electrodo a otro. Este movimiento
desordenado de los portadores de carga aumenta considerablemente
con la temperatura.
La naturaleza discreta de los portadores de corriente de los
semiconductores (Ruido Shoot).
Accidentes
Cualquier suceso que, provocado por una accin violenta y repentina
ocasionada por un agente externo involuntario, da lugar a una lesin
corporal. La amplitud de los trminos de esta definicin obliga a
tener presente que los diferentes tipos de accidentes se hallan
condicionados por mltiples fenmenos de carcter imprevisible e
incontrolable.
Produccin
Recursos
1.8.Diseo de la Ejecucin
Esta Investigacin se caracteriza por ser cuantitativa y cualitativa; tiene las
siguientes caractersticas:
1.9.Metodologa
Para desarrollar ste trabajo, se ha seguido la siguiente metodologa:
a) El profesor del curso convoc a los alumnos para que consigan un puesto de
trabajo en el que puedan aplicar los conocimientos adquiridos de ergonoma
durante el semestre.
b) El equipo de trabajo consigue el puesto de trabajo de una empresa, en
nuestro caso fue el puesto de cocinero del restaurant La Sazn de Lucy.
c) Se le da a conocer al profesor el tema del trabajo, ste lo aprueba.
d) El equipo de trabajo habla con la gerencia de la empresa para la aprobacin
de la toma de datos necesarios para la realizacin de nuestro trabajo de
campo.
e) Una vez aprobada la propuesta por la gerencia, se realiza la toma de datos,
la observacin directa del puesto y una entrevista con el cocinero.
f) La informacin acopiada es analizada por el equipo de trabajo.
g) El equipo de trabajo hace el tratamiento y la seleccin de datos
h) Se hace la evaluacin global y especifica por parte del equipo de trabajo.
i) El equipo de trabajo al ejecutar el estudio prepara el informe final
j) El profesor recibe del equipo de trabajo el Informe final con las
conclusiones y recomendaciones.
k) Una vez aprobado el informe final el equipo de trabajo lo presenta a la
gerencia del restaurante.
Antropometra
Biomecnica y fisiologa
Ergonoma ambiental
Ergonoma cognitiva
Ergonoma de diseo y evaluacin
2.2.Carga fsica
2.2.1. Antropometra
Es una parte de la ciencia ergonmica que estudia las medidas fsicas del
ser humano en forma individual o colectiva; importantes para el diseo del
puesto de trabajo, productos, y de disposicin de la planta Industrial. Las
tcnicas consideran las diferencias individuales de persona. Se sabe que en
el Per la altura promedio de la mujer adulta es de 1,59 m. y la del hombre
es de 1,66 m.7. Las medidas antropomtricas utilizadas en el diseo de
Puestos se presentan en la siguiente figura:
2.2.2. Fisiologa
La fisiologa es una parte de la ciencia que se dedica al estudio del
organismo humano, como: metabolismo, rganos de los sentidos, sistemas
circulatorio, respiratorio, etc.; La fisiologa en el trabajo, es la aplicacin
en funcin a la labor que se desarrolla en el trabajo; ella permite conocer
entre otros: el gasto energtico diario que tiene el trabajador con la
finalidad de balancear la dieta diaria de su alimentacin, el ritmo cardiaco
del trabajador expuesto a trabajar en reas de elevadas o bajas
temperaturas, como las posibles enfermedades profesionales surgidas por
las condiciones de trabajo.
Por fisiologa se sabe que un trabajador varn tiene un consumo de energa
por metabolismo basal promedio de 1600 Kcal./ da.
2.2.3. Biomecnica
La Biomecnica es la parte de la ciencia ergonmica que estudia las
posturas y esfuerzos fsicos que realiza el ser humano en funcin a su
sistema msculo-esqueltico. La Biomecnica procura evitar lesiones
Lmite de
Iluminacin
Luz
Bujas
20 a 50
2a5
>50 a 100
>5 a 9
>100 a
200
>9 a 19
>200 a
500
>19 a
46
>500
a1000
>46 a
93
>1000 a
2000
>93 a
186
>2000 a
5000
>186 a
464
>5000 a
10.000
>464 a
929
>10.000 a
20.000
>929 a
1858
2.3.3. Ruido
Para definir lo que es ruido, previamente se definir que es sonido. Se
entiende por sonido la vibracin mecnica de las molculas de un gas, de
un lquido, o de un slido como el aire, el agua, las paredes, etc. que se
propaga en forma de ondas, y que es percibido por el odo humano. El
ruido es todo sonido no deseado, o que produce daos fisiolgicos y/o
psicolgicos o interferencias en la comunicacin.
La unidad internacional de medida de la intensidad del ruido es el
decibelio (dB). El umbral de audicin se encuentra en 0 dB y el umbral de
DECIBELES
85
8
90
4
95
2
100
1
105
30 MIN.
110
15 MIN.
7 MIN.
NIVEL DE
115
NMERO DE IMPULSOS O
PRESIN
SONORA Db
140
130
120
2.3.4. Vibraciones
Una vibracin puede definirse como la oscilacin de una partcula
alrededor de un punto en un medio fsico cualquiera, si el medio es el aire
se obtiene el sonido, si el medio es slido se obtiene la vibracin del
material.
Cuando se utiliza maquinaria o equipos de trabajo en algunos casos, es
posible que se produzca una transmisin de vibraciones al sistema manobrazo del operador; o puede haber transmisin de vibraciones al cuerpo
completo; Las perforadoras mineras; puede ocasionar una serie de
trastornos neuro-vasculares, conocidos en conjunto como sndrome de
vibracin mano-brazo, sndrome de dedo blanco, o enfermedad de
Raynaud, caracterizada en sus etapas iniciales por entumecimiento de los
dedos, prdida de sensacin de control, y porque los dedos se vuelven
plidos. En algunos casos (sndrome de Dart), se produce en cambio una
inflamacin y enrojecimiento de los dedos. Tambin puede aumentar el
riesgo de trastornos osteo-articulares, como artrosis en el codo y lesiones
de mueca.
Las vibraciones que afectan al cuerpo completo, pueden tener efectos
perniciosos sobre la columna vertebral, provocando o agravando lesiones
de los discos intervertebrales, lumbalgias, pinzamientos, lumbociticas y
lesiones raqudeas menores. Aunque en sus primeras etapas estos efectos
son reversibles, pueden dar lugar a lesiones crnicas o incapacitantes si se
da alta exposicin a vibraciones en un tiempo prolongado. En el anlisis de
vibraciones desde un punto de vista ergonmico, se da por dos magnitudes,
la intensidad y la frecuencia. Cualquier estructura fsica (incluidas las
partes del cuerpo humano) puede ampliar la intensidad de una vibracin
que reciba de otro cuerpo. Esto ocurre si la vibracin incluida se da en
ciertas frecuencias que son caractersticas de la estructura receptora
(frecuencia de resonancia). Es importante saber que las diferentes partes
del cuerpo poseen determinadas frecuencias de resonancia, y que las
vibraciones que reciban a esas frecuencias pueden ver amplificadas sus
intensidades y por tanto, sus efectos nocivos.
Cuando se mide la intensidad de ruido con el instrumento denominado
Vibrmetro o acelermetro, en general se obtiene la aceleracin, o el
desplazamiento de la vibracin. La aceleracin es el parmetro ms usado
y sus unidades son m/s2.
Los criterios ergonmicos de valoracin de las vibraciones:
2.4.Carga mental
El trabajo conlleva siempre exigencias fsicas y mentales; pero a nivel terico para
favorecer el anlisis, se har la diferencia entre trabajo fsico de trabajo mental
segn el tipo de actividad que predomine.
Si en el trabajo predomina el esfuerzo muscular se habla de "Carga Fsica"; si por
el contrario implica un mayor esfuerzo intelectual hablaremos de "Carga Mental".
Un trabajo intelectual implica que el cerebro recibe los estmulos a los que debe
dar respuesta, lo que supone una actividad cognitiva que se puede resumir en:
detectar la Informacin, Identificarla, decodificarla e interpretarla, para elaborar
las posibles respuestas y elegir las ms adecuadas y emitir la respuesta.
Mulder (1980) define la carga mental en funcin del nmero de etapas de un
proceso o en funcin del nmero de procesos requeridos para realizar
correctamente una tarea, en funcin del tiempo necesario para que el sujeto
elabore, en su memoria, las respuestas a una informacin recibida. Esta definicin
incluye la cantidad y la calidad de la Informacin. Por otra parte, hay que tener en
cuenta al individuo que realiza el trabajo. Las personas tenemos una capacidad de
respuesta limitada que est en funcin de:
La edad.
El nivel de aprendizaje.
El estado de fatiga.
Las caractersticas de personalidad.
Las actitudes hacia la tarea: motivacin, inters, satisfaccin, etc.
La fatiga mental es una reduccin de la actividad de pensar que se da como
consecuencia de:
2.4.3. Complejidad
Se refiere a la complejidad en la ejecucin de la tarea; por lo tanto es
necesario determinar la duracin media de cada operacin elemental de la
tarea; Adems se debe calcular la duracin de cada ciclo, o el tiempo que
se tarda en completar cada ciclo de operaciones en una tarea repetitiva.
2.5.Aspectos Psicosociales
Consisten en interacciones por una parte entre el trabajo, el medio ambiente y las
condiciones de organizacin; y otra las capacidades del trabajador, sus
necesidades, su cultura y su situacin personal fuera del trabajo. Ello puede influir
en la salud, el rendimiento y la satisfaccin en el trabajo. Como vemos pues, los
factores psicosociales son complejos, dado que no slo estn conformados por
diversas variables del entorno laboral, sino que adems, representan el conjunto de
las percepciones y experiencias del trabajador. En ste trabajo de investigacin se
va a tratar los aspectos psicosociales que son utilizados en el anlisis y evaluacin
ergonmica.
2.5.1. Iniciativa
La iniciativa personal es una caracterstica psicosocial cada vez ms
importante en el mundo del trabajo. Las mltiples transformaciones del
mercado laboral requieren cada vez con ms frecuencia auto regulacin y
auto supervisin por parte de los jvenes, capacidad de resolver
problemas, capacidad de emprender y voluntad y capacidad de enriquecer
el puesto de trabajo con el fin de adaptarlo a las nuevas demandas. As
pues, es importante introducir innovaciones en el empleo que, aunque no
hayan sido incluidas en las tareas propias del puesto, aaden valor en el
desempeo del trabajador.
2.5.2. Comunicacin con los trabajadores
La comunicacin eficiente se da cuando el receptor recibe el mensaje, lo
en tiende, lo acepta, lo utiliza y retroalimenta.
En primer lugar, se deben ver qu obstculos hay para que se d esa
comunicacin y despus ver algunas actitudes y tcnicas y que favorecen
su mejora. En el proceso de la comunicacin hay frecuentemente una
degradacin de la informacin, que va haciendo disminuir su flujo: de lo
que se quiere decir a lo que se sabe decir, a lo que se dice, de ah a lo que
se oye, lo que se escucha, lo que se comprende, lo que se acepta, lo que se
retiene, y lo que se pone en prctica.
Los tipos de comunicacin que se dan en una Empresa son: Comunicacin
ascendente, descendente, y horizontal. Adems de las anteriores se conoce
lo que denominamos la comunicacin Informal, que es la que comprende
toda la comunicacin no formal en la organizacin, son la expresin de
conducta natural de las personas por comunicarse y que algunas veces
utilizan para complementar la informacin que reciben por canales
formales. El rumor y el chisme forman parte de la comunicacin informal.
2.5.3. Relacin con el mando y Status social
2.6.Tiempos de trabajo
La introduccin de nuevas tecnologas ha disminuido los tiempos de produccin y
ampliado la oferta de bienes y servicios para satisfacer una demanda cada vez ms
heterognea. Para atender esta demanda y a las exigencias de competitividad las
jornadas de trabajo remunerado se organizan en horarios muy diferentes. Sin
embargo, las nuevas formas de organizacin de las jornadas laborales no toman en
cuenta la gran cantidad de actividades extra laborales que deben realizar mujeres y
hombres. Debido a los cambios tecnolgicos las personas estn obligadas a
dedicar el tiempo libre a esfuerzos para aumentar sus conocimientos,
competencias y productividad. Asimismo, la cantidad y variedad de actividades no
remuneradas aumentan, lo que hace que las jornadas de trabajo exceden la jornada
remunerada.
Argumentos para el cambio considera que las modificaciones en la organizacin
del tiempo de trabajo, algunas de carcter inevitable, deben hacerse tomando en
cuenta la totalidad del trabajo realizado por las personas. Por otra parte plantea la
necesidad de un nuevo reparto de trabajo entre hombres y mujeres para avanzar en
el logro de la equidad de gnero.
2.8.Evaluacin ergonmica
2.8.1. Evaluacin ergonmica global
Se ha efectuado una investigacin exploratoria de los mtodos de
evaluacin ergonmica que existen; y se ha encontrado que los mtodos
globales evalan en forma integral el puesto de trabajo con ms de 10
factores y los especficos evalan especficamente un slo factor. Ej. El
factor biomecnico.
Ambiente Fsico
Ambiente trmico, Ruido, Iluminacin y Vibraciones.
Carga fsica y gasto energtico
Desplazamientos, Manutencin y Posturas.
Carga Mental
Fatiga nerviosa, Apremio de tiempo, Complejidad, Atencin
y Minuciosidad.
Aspectos Psicosociales
Satisfaccin, Iniciativa, status Social, Identificacin con el
producto
Tiempo de trabajo
Horarios, Tunos, Vacaciones, Rgimen de Trabajo-descaso
2.8.1.6 RNUR
Es un mtodo global, desarrollado por el Servicio de Condiciones
de trabajo de la Regi Nationale des Usines Renault en 1979. Este
mtodo ha sido elaborado a partir de una experiencia industrial
comenzada en los aos cincuenta por especialistas de condiciones
de trabajo y de produccin de la RNUR y es aplicable
principalmente a puestos de trabajo repetitivos, de ciclo corto
Actuacin
Cuando la puntuacin final es 1 2 la postura es
aceptable.
Cuando la puntuacin final es 3 4 pueden requerirse
cambios en la tarea
La puntuacin final es 5 6. Se requiere el rediseo de
la tarea; es necesario realizar actividades de
investigacin.
La puntuacin final es 7. Se requieren cambios urgentes
en el puesto o tarea.
2.9.Diagnstico Situacional
Despus de haber efectuado la evaluacin ergonmica global y/o especfica se
procede a efectuar el diagnstico en base a resultados obtenidos ya sea por
aplicacin directa del modelo o en base a la interpretacin de resultados del
software.
Actualmente hay mtodos de evaluacin ergonmica que se han ido desarrollando
en los ltimos aos; a la fecha existen los mtodos de evaluacin ergonmica
global que evalan varios factores o variables a la vez y hay los mtodos de
evaluacin especficas que evalan solamente un factor; al final los resultados
derivados del mtodo sealan que factores son nocivos para la salud del trabajador
o son causantes de molestias fuertes, medias o fatiga al trabajador. A partir de los
resultados de la evaluacin se pueden proponer las mejoras en el rediseo
ergonmico del trabajo.
2.10.
Productividad (Pr)
Pr oduccin
Re cursos
1
CostoUnitario
La productividad indica lo bien que una empresa utiliza sus recursos para
producir productos o servicios en un perodo de tiempo. La productividad es el
uso eficiente de recursos: trabajo, capital, terreno, materiales, energa elctrica e
informacin en la produccin de bienes o servicios. En un proceso de
produccin la productividad sirve para evaluar el rendimiento de las estaciones
de trabajos, del personal, de las mquinas, de los talleres, etc.
Cuando la productividad va referida al trabajador, se dice que es sinnimo de
rendimiento. Evaluar la productividad del factor humano es sin duda
complicado, pero necesario. La productividad es sobre todo una actitud mental
que busca mejorar continuamente todo lo que existe, est basada en la
conviccin de que se puede hacer las cosas mejor hoy que ayer y mejor maana
que hoy.
3.1.2.
Organizacin Empresarial
3.1.3.
Misin
Desarrollar una Cultura Organizacional y de Servicio orientado hacia el
cliente, basndonos en sistemas de Gestin que permitan alcanzar la
Calidad y la Excelencia en nuestros productos y servicios, enmarcados
en una cultura de valores y Responsabilidad social, buscando al menor
costo posible, la satisfaccin plena de todos. As tambin nuestra misin
es brindar un servicio gastronmico en la modalidad de restaurante con
la eficiencia y calidad, requeridas por el consumidor ms exigente,
valindonos de los siguientes principios de atencin:
Nuestros Valores
Compromiso
Respeto
Disciplina
Honradez
Constancia
Nuestras Actitudes
Amabilidad
Eficiencia
Disposicin
3.1.4.
Visin
Buscamos el mejor posicionamiento, liderazgo y la consolidacin en el
Sector de Servicios, en el rubro de Restaurante que ofrezca productos y
Nmero de
actividad
1
2
3
4
5
6
7
Descripcin de la actividad
Recepcin de orden
Picar
Cortar
Rebanar
Cocinar
Servir
Entrega de pedido
Total
Tiempo
(hrs.)
0.083
0.033
0.033
0.033
0.33
0.05
0.017
0.579
Carga Dinmica.
o Los esfuerzos del cocinero son breves pero continuos,
realizando el traslado de su materia prima o insumos
(no excede de los 2 kg), aproximadamente 52 veces
por hora.
o Respecto al esfuerzo de aprovisionamiento, el cocinero
suele trasladar bolsas de papas o carne, entre sus
cargas ms pesadas, una distancia entre uno a 3
metros
(tamao
del
puesto
de
trabajo=,
aproximadamente 75 veces por hora.
AMBIENTE TERMICO:
AMBIENTE LUMINOSO
RUIDO:
VIBRACIONES
PRESIN DE TIEMPOS
ATENCIN
COMPLEJIDAD
INICIATIVA:
COMUNICACIN
TRABAJADORES
CON
LOS
DEMS
Carga Dinmica.
o Los esfuerzos del cocinero son breves pero continuos,
realizando el traslado de su materia prima o insumos
(no excede de los 2 kg), aproximadamente 52 veces
por hora.
o Respecto al esfuerzo de aprovisionamiento, el cocinero
suele trasladar bolsas de papas o carne, entre sus
cargas ms pesadas, una distancia entre uno a 3
metros
(tamao
del
puesto
de
trabajo,
aproximadamente 75 veces por hora).
AMBIENTE TERMICO:
AMBIENTE LUMINOSO
RUIDO:
VIBRACIONES
PRESIN DE TIEMPOS
El tiempo utilizado en alcanzar el ritmo normal de trabajo
cuando inicia una nueva tarea suele ser menor de 30 minutos,
debido a que el cocinero trabaja por pedido suele haber
ocasiones en que realiza pausas ms de una vez en la jornada.
As mismo, si se producen retrasos, el trabajador debe
quedarse y apurar su ritmo para cumplir con los pedidos.
Respecto a la remuneracin, el cocinero tiene un salario fijo.
Ya que el trabajo es repetitivo, en caso de incidente puede el
trabajador parar la mquina o la cadena, sin embargo por ser
nico en el puesto no tiene la posibilidad de ausentarse, y en
caso de que suceda tiene necesidad de hacerse reemplazar.
ATENCIN
El nivel de atencin requerido por la tarea es media, y debe
ser mantenida aproximadamente entre 20 y 40 minutos por
hora;
adicionalmente,
el
cocinero
se
encuentra
primordialmente sujeto a accidentes ligeros (provocan una
parada de 24 horas o menos), la frecuencia con la que puede
sufrir estos riesgos es rara (menos de una vez a la jornada). La
posibilidad de hablar es con intercambio de palabras, y dado
el nivel de atencin requerido el tiempo en que se pueden
levantar los ojos del trabajo por hora bordea los entre 10 a 15
minutos.
COMPLEJIDAD
La duracin media de cada operacin repetida esta cercana a
los 6 minutos.
INICIATIVA:
COMUNICACIN
TRABAJADORES
CON
LOS
DEMS
o Carga Esttica.
o Carga Dinmica
Entorno Fsico.
o Ambiente Trmico.
o Ruido.
o Ambiente Luminoso.
o Vibraciones.
Carga Mental.
o Presin de tiempo.
o Atencin.
o Complejidad
Aspectos Psicosociales.
o Iniciativa.
o Comunicacin.
o Relacin mando.
o Status social.
Tiempos de Trabajo.
o Factores:
SISTEMA DE PUNTUACIN
Situacin satisfactoria
Dbiles molestias. Algunas mejoras podran aportar
ms comodidad al trabajador
Molestias medias. Existe riesgo de fatiga.
Molestias fuertes. Fatiga
Nocividad
PUNTUACIN DE LA MUECA
La mueca est entre 0 y 15 grados de flexin y est en
desviacin radial o cubital, as mismo la mueca est en
posicin de pronacin o supinacin en un rango extremo.
PUNTUACIONES GLOBALES
Tras la obtencin de las puntuaciones de los miembros del grupo
A y del grupo B de forma individual, se proceder a la asignacin
de una puntuacin global a ambos grupos.
PUNTUACIN
DEL
TIPO
DE
ACTIVIDAD
MUSCULAR DESARROLLADA Y LA FUERZA
APLICADA
La puntuacin para el tipo de actividad muscular es nula, es
decir cero, ya que el cocinero presenta una postura
principalmente dinmica. La puntuacin para la actividad de
fuerza aplicada es de 1, el peso de los materiales que moviliza
vara de 2 Kg a 10 Kg., con un movimiento intermitente a lo
largo de su jornada.
PUNTUACIN FINAL
La puntuacin C es 5 y la puntuacin D es 3, lo que genera una
puntuacin general de 4.
Segn la siguiente tabla:
Puntuacin D
1
1
1
2
2
3
3
Puntuacin C
4
5
3
4
7
8+
6
5
7+
5
Actuacin
Cuando la puntuacin final es 1 2 la postura es
aceptable.
Cuando la puntuacin final es 3 4 pueden requerirse
cambios en la tarea
La puntuacin final es 5 6. Se requiere el rediseo de
la tarea; es necesario realizar actividades de
investigacin.
La puntuacin final es 7. Se requieren cambios urgentes
en el puesto o tarea.
Para reducir la carga dinmica se opta por instalar mesas de trabajo adicional a
las que ya existen para ampliar la capacidad de operaciones (preparado de
hortalizas y carnes) y evitar las posturas que originan fatiga como las
inclinaciones agudas para levantar peso o realizar trabajo por espacios de tiempo
prolongados. As como tambin se propone la compra de otra cocina para as
descentralizar las actividades y aprovechar el espacio, se debe mover el
refrigerador a un lugar ms cerca de la cocina. Por lo tanto la nueva distribucin
sera la siguiente:
Para mejorar el exceso de temperatura, sobre todo al estar frente a las cocinas
encendidas, se sugiere la instalacin de un ventilador a 2 m. sobre el piso en la
pared del fondo (3m. de alto) ya que se abrir una cuarta ventanilla (40 x 30 cm.)
en la parte media baja de dicha pared.
Para evitar el bullicio de los pedidos, cada mozo debe poner los pedidos en
papeles con letra grande y colgarlos cerca al lugar del cocinero.
El cocinero en su ambiente de trabajo deber de tener una silla para poder picar,
cortar, preparar los alimentos, etc. As como deber tener cerca suyo el
refrigerador y la cocina para evitar grandes desplazamientos dentro de la cocina.
El cocinero deber usar manoplas, cada vez que se acerque a las ollas para evitar
de esta manera que sufra quemaduras ya sea por el contacto con objetos calientes
o por el derrame de lquidos calientes.
Para prevenir el estrs en la cocina deben tener una radio con msica clsica, o
msica suave que no los alborote.
PUNTUACIN DE LA MUECA
PUNTUACIN FINAL
4.3.2.
PUNTUACIN DE LA MUECA
La mueca tiene un puntaje de 1, con lo que se disminuye en
un 50% el puntaje anterior, debido a que se le instruir al
operario sobre como agarrar correctamente las cargas pesadas,
como cortar y manipular ciertas herramientas de cocina.
PUNTUACIONES GLOBALES
Tras la obtencin de las puntuaciones de los miembros del grupo
A y del grupo B de forma individual, se proceder a la asignacin
de una puntuacin global a ambos grupos.
PUNTUACIN
DEL
TIPO
DE
ACTIVIDAD
MUSCULAR DESARROLLADA Y LA FUERZA
APLICADA
En ambos casos la puntuacin es nula, es decir cero. Ya que el
cocinero presenta una postura principalmente dinmica, y el
peso de los materiales que moviliza son menores a 2 Kg, con
un movimiento intermitente a lo largo de su jornada.
PUNTUACIN FINAL
La puntuacin C es 2 y la puntuacin D es 1, lo que genera una
puntuacin general de 2.
Carga fsica
4.4.2.
Entorno fsico
4.4.3.
Carga Mental
o
o
o
o
o Comunicacin. P=2.5
o Relacin mando. Q=5
o Status social. N=0
4.4.4.
Tiempos de trabajo
4.4.5.
Resultados propuestos
-
Carga esttica
Carga dinmica
Entorno fsico
Carga mental
Aspectos Psicosociales
Tiempos de trabajo
Histograma de Resultados:
o Dimensiones:
o Factores:
Descripcin de la actividad
Recepcin de orden
Picar
Cortar
Rebanar
Cocinar
Servir
Entrega de pedido
Total
Tiempo (hrs.)
0,08
0,022
0,022
0,022
0,33
0,03
0.017
0,506
Cocinero
4,50 x 0,7 = S/.
3,15
2,00 x 0,7 = S/.
1,40
Equipo
Total
3,15
1,40
Pr. = 1/Cu
0,3174603
2
0,7142857
1
Cocinero
4,50 x 0,58 = S/.
2,61
2,00 x 0,58 = S/.
1,16
Total
2,61
1,16
Pr. =
1/Cu
0,383141
76
0,862068
97
Esto quiere decir que hacer normalmente un plato y medio costara S/. 9.75, ahora
costara S/. 6.50 lo que indica un ahorro de S/. 3.25.
Conclusiones
La Ergonoma tiene como meta medir las capacidades del hombre y disear los
puestos de trabajo que se ajusten a ellas.
El puesto de cocinero en la actualidad del restaurante La Sazn de Lucy, no es
confortable, y el cocinero trabaja bajo condiciones desfavorables.
La administracin no hace nada respecto a disminuir los factores negativos que
provocan un ambiente desfavorable.
Los riesgos a los que est expuesto el cocinero son: quemaduras, cortes, estrs,
lumbalgia, venas varicosas, hipertermia, hipoacusia, bursitis, tendinitis, cefalea y
ceguera.
Se propone comprar ventiladores, manoplas, sillas, dos fluorescentes de 60W, as
como cambiar la distribucin de la cocina para evitar desplazamientos
innecesarios.
La puntuacin final obtenida en el software e-rula fue 4. Los puntajes ms altos
obtenidos en el e-lest fue: carga fsica 9 y entorno fsico 10.
Las mejoras ergonmicas fueron aplicadas al ambiente de trabajo, una nueva
distribucin para evitar traslados innecesarios y en el flujo de trabajo para que se
preparen rdenes similares.
La productividad aumentar en un 20.68%.
Los costos se disminuirn en un 25%.
Para el anlisis del puesto de trabajo y las mejoras propuestas se utilizaron los
siguientes software: e-lest, e-rula.
Recomendaciones
Se recomienda realizar medidas ergonomtricas una vez al mes hasta lograr que
el ambiente de trabajo sea el ptimo.
Bibliografa
http://www.monografias.com/trabajos7/enfoc/enfoc.shtml
http://www.monografias.com/trabajos40/enfermedadesprofesionales/enfermedades-profesionales2.shtml
http://es.wikipedia.org/wiki/Ergonom%C3%ADa
http://www.monografias.com/trabajos7/ergo/ergo.shtml
http://www.spitzer.caltech.edu/espanol/edu/thermal/index.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Ruido_(f%C3%ADsica)