CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE HARINAS

COMERCIALIZADAS EN EL MERCADO LOCAL Y SU APLICACIN

EN LA PANIFICACIN
1.- INTRODUCCIN
Las harinas poseen diferente calidad segn: la variedad de trigo del cual se obtienen, las
condiciones de desarrollo y cultivo (zona de cultivo, clima) de dicho trigo y las condiciones
y duracin del almacenamiento.

Tomaremos en cuenta para nuestro anlisis cuatro harinas que sern Leticia,
Adelia, Victoria y Emapa.
La calidad de una harina depende bsicamente de la cantidad y calidad de las
protenas que forman el gluten.
El gluten est constituido por las protenas glutenina y gliadina, que al mezclarse
con el agua, por sus caractersticas forman una red capaz de retener el anhdrido
de carbono liberado durante la fermentacin.
Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen a
la fuerza y equilibrio de las masas.
Estos valores se determinan mediante los ensayos reolgicos, que permiten prever
el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificacin y las
caractersticas que tendrn los productos finales.
El laboratorio de control de calidad realiza los siguientes anlisis:

Cernido para control sanitario

Anlisis fsico-qumicos y reolgicos:

Norma IRAM 15850-1 determinacin de humedad

Norma IRAM 15851 determinacin de cenizas

Norma IRAM 15864 determinacin de gluten hmedo

Norma IRAM 15862 determinacin de la actividad alfa amilsica

Norma IRAM 15857 mtodo del alvegrafo

Norma IRAM 15855 mtodo del faringrafo

Despues del control de calidad tomamos como mejor harina para pastas a la de
Emapa por su contenido en gluten y dureza.

Entre la gran familia de alimentos extruidos se cuentan, los distintos tipos de

cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de alimentos
para bebs, nios e ingredientes para sopas instantneas.
Los alimentos y cereales que estn principalmente constituidos de cereales
representan una importante rea de alimentos extruidos.
El extrusor juega varias funciones importantes en el procesamiento de los
alimentos, como el precocimiento y la gelatinizacin de almidones. Estas funciones
proveen al producto una forma deseada, adems de dar al alimento una
caracterstica agradablemente expandida y crujiente.
2.- OBJETIVOS
2.1 Objetivo General

Caracterizar los diferentes tipos de de harinas para la elaboracin de pastas

y pellets para chizitos.

2.2 Objetivos Especficos

Caracterizar fisicoqumicamente diferentes tipos de harinas comerciales

(clasificacin por tamao, humedad, actividad de agua, color, contenido de
gluten
Determinar el tiempo de desarrollo de la masa , consistencia, absorcin de
agua, estabilidad, reblandecimiento de la masa mediante ensayos reolgicos
(Farinografo)
Estimar el grado de brotacin del trigo (debido a la humedad y calor) o
actividad amilsica mediante ensayos reolgicos (empaste) basado en la
rpida gelatinizacin (determinando la consistencia final al final del periodo
de calentamiento) .
Proponer mejoras de funcionamiento y eficiencia de los equipos de extrusin
y de procesamiento de fideos

3.- MARCO TEORICO

3.1 CARACTERISTICAS DE LA HARINA
ACTIVIDAD DEL AGUA
La actividad del agua (aw) es una herramienta para poder comprobar la calidad, seguridad y
vida til de sus productos.
El agua es el factor individual que ms influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha
demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta por lo
que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del
deterioro de los alimentos. De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del
contenido de humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible para

el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones

qumicas que afectan a su estabilidad.

HUMEDAD
El contenido de humedad influye en las propiedades fsicas de una sustancia: en el peso la
densidad, la viscosidad, el ndice de refraccin, la conductividad elctrica y en muchas otras.
Para determinar este contenido se utiliza tcnicas qumicas, termogravimetricas o de
desecacin.
Por otro lado, determina si un producto tiene las siguientes propiedades estndares:

Aptitud para almacenamiento

Aglomeracin en el caso de tratarse en un polvo
Estabilidad microbiolgica
Propiedades de flujo viscosidad
Peso en seco
Concentracin y pureza
Grado comercial
Valor nutricional del producto
Conformidad legal

COLOR

La colorimetra es la ciencia que estudia la medida de los colores y que desarrolla mtodos
para la cuantificacin del color, es decir la obtencin de valores numricos del color

Colormetro

GRANULOMETRIA
La granulometra es una prueba basada en tamizados sucesivos la cual nos
permite medir el tamao de grano de la harina.

Malla metlica
tamices

OBTENCION DEL GLUTEN

El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y

capacidad para hacer trabajado la cantidad de protenas es diferente en diferentes
tipos de harina.
El gluten es una protena compleja que lo otorga al pan su elasticidad y
consistencia.

ELASTICIDAD
En las propiedades de la harina la gliadina da extensibilidad y la glutenina
elasticidad esto hace que la masa pueda resistir el estirado y que se estire a su
vez sin desgarrarse.

TEXTUROMETRO
La textura es un importante atributo que debe ser analizado en el manejo de alimentos, ya
que afecta el proceso y manipulacin e influye en la vida media de los productos, as como en
la aceptacin de stos por parte de los consumidores.

REOMETRO
Dispositivo de laboratorio utilizado para medir la manera en la cual un liquido, suspensin o
suspensin de los flujos en respuesta a las fuerzas aplicadas, se utilizan para los fluidos que
no pueden ser definidas por un solo valor de la viscosidad y por lo tanto requieren ms
parmetros que deben ajustarse y medido que es caso para un viscosmetro, se mide la
reologia del fluido.

FARINOGRAFO DE BRABENDER
El farinografo de Brabender se emplea para medir caractersticas y aptitudes de las harinas
en el amasado. Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables
clave, permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las
especificaciones particulares de cada cliente. La ms importante de estas variables es la
estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentacin que posee una harina
cuando esta se humedece y amasa.
Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no solo el nivel de absorcin de
agua (en ml/100 gr), que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a
partir de ellas, si no tambin la consistencia o resistencia (en unidades farinograficas) que
exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidades constantes en el farinografo.

3.2 EXTRUSIN
Harper (1981) menciona que la extrusin de alimentos se ha practicado por ms
de 50 aos. Inicialmente su funcin estaba limitada a mezclar y formar macarrones
y pellets de cereales listos para comer. Ahora el extrusor de alimentos es
considerando un biorreactor de alta temperatura y tiempo corto que transforma
una variedad de materia prima en productos modificados intermedios y acabados.
Alrededor de 1880, comienzan a surgir en Italia las prensas de tornillo para la
produccin de pastas alimenticias y por esas pocas fueron utilizadas prensas
semejantes para la produccin de bizcochos y quesos con diferentes formas. En
1930, prensas de rosca nica se emplearon para la produccin de pastas o fideos,
reemplazando al proceso batch de la manufactura de fideos en rodillos y cortadora
(Camargo et al, 1988).
En general las aplicaciones de la extrusin en el rea de alimentos, son cada vez
mayores, son utilizadas como procesos de modificaciones de estructuras,
reacciones qumicas, intercambio de calor y otros. En sntesis se puede decir que
muchas ideas y avances tecnolgicos generados a travs de los aos, en sectores
industriales han contribuido para el desarrollo de la tecnologa de extrusin tal
como hoy se la conoce.
Hoy en da en el proceso de extrusin ocurre un gran nmero de funciones,
fenmenos, efectos, los principales son transporte, hidratacin, cizallamiento,
homogenizacin, mezclado, compresin, eliminacin de gases, tratamiento

trmico, gelatinizacin de almidones, desnaturalizacin de protenas, destruccin

de organismos y compuestos txicos, compactacin, aglomeracin, bombeo,
fusin parcial y plastificacin de la mezcla, orientacin de las molculas,
moldeado, expansin, formacin de estructuras fibrosas, secado parcial ,etc.
En resumen la extrusin puede ser definida como un proceso de tratamiento
trmico de tipo H.T.S.T. (High Temperature and Short Time o alta temperatura y
corto tiempo) que por una combinacin de calor, humedad y trabajo mecnico,
modifica profundamente las materias primas dndole nuevas formas, estructuras y
nuevas caractersticas funcionales y nutricionales (Camargo et al, 1988).
PRINCIPALES FENMENOS QUE OCURREN EN LA EXTRUSIN
Camargo et al, (1988) indica, las materias primas e ingredientes procesados por
extrusin son normalmente sometidos a un severo tratamiento trmico, alta
presin, un intenso cizallamiento, contenidos de humedad limites (15 a 30 %). En
estas condiciones ocurren productos cambios fsicos-qumicos y estructurales en
las materias durante el procesamiento, cuya complejidad a pesar de ser
numerosas investigaciones ya realizadas aun no est totalmente comprendida.
Desde el punto de vista operacional, es importante, los siguientes fenmenos
fsicos:
a) Transporte; la funcin de transporte del extrusor es fundamental durante la
operacin debe tomarse todas las precauciones (control de alimentacin,
acondicionamiento, formacin de puentes, etc.) para que sea continua, sin
interrupciones y de preferencia uniforme, la geometra, dimensiones y
configuracin de rosca extrusora, las dimensiones del cilindro extrusor,
velocidad rotacional del eje del extrusor, tipo de diseo de la matriz y el tipo
de material, determinan una velocidad de alimentacin.
b) Mezclado; durante el transporte, principalmente en las primeras partes del
extrusor ocurre una intensa mezcla del material en funcin del tipo de flujo y
cizallamiento que se produce al interior del cilindro extrusor. Esta mezcla,
cuando es adecuada, contribuye a la adecuada plastificacin y fusin del
material.
c) Cizallamiento; el material sufre intenso cizallamiento en virtud del tipo de
flujo geometra y configuracin de rosca y del cilindro extrusor, el espacio
entre rosca y cilindro, velocidad rotacional de rosca. Este fenmeno tambin
contribuye en la separacin del material para la plastificacin y fusin del
mismo.
d) Friccin; el desplazamiento turbulento por un lado y por otro, el intenso
cizallamiento que sufre el material en el interior del extrusor provoca una
violenta friccin entre las partculas del material y entre estas y las paredes
del cilindro y la rosca del equipo. Est friccin mltiple genera calor de tal
magnitud, que es suficiente en ocasiones para cocinar y hasta fundir los

alimentos sin aplicacin adicional de calor o es necesario utilizar

refrigeracin para remover parte de este calor.
e) Transferencia de calor; durante la extrusin por la friccin producida y por
la aplicacin de calor adicional, hay un fenmeno de transferencia muy
importante y complejo. La masa del material funciona como fluido de
transporte de calor en dos sentidos, debe disipar el calor generado por la
friccin para las camisas del cilindro y simultneamente absorber el calor
aplicado por estas. Los fenmenos de gelatinizacin, desnaturalizacin,
plastificacin, tornan la transferencia de calor en una operacin como fue
dicho, extremadamente compleja.
f) Presin; como consecuencia del transporte, la geometra y configuracin de
rosca y cilindro del extrusor, la razn de alimentacin y la restriccin
presentada por la matriz se produce un gradiente de presin que aumenta
en direccin a la salida del extrusor. La presin desarrollada puede elevarse
de 0,98 a 3,92 MPa (10 a 40 Kg/cm) y este fenmeno es responsable por la
evaporacin flash y la expansin que ocurre en el material al salir de la
matriz.
g) Moldeado y expansin; el diseo y tipo de matriz utilizada adems de
contribuir para el desarrollo de la presin en el interior del extrusor, son
fundamentalmente para dar la forma al producto. la expansin y la velocidad
de corte dan la configuracin y tamao al producto final.
Por otro lado desde el punto de vista fsico-qumico, los siguientes fenmenos
tambin son muy importantes en la extrusin.
h) Plastificacin; del material procesado, en funcin del contenido de
humedad, del calor absorbido, de la mezcla y cizallamiento y principalmente
de sus caractersticas fsico-qumicas, se transforma de un estado slido
inicial a un estado fluido, prcticamente fundido y con caractersticas de un
plstico deformable. Se dice entonces, que el material es plastificado, lo
cual contribuye en gran parte para la expansin del material.
i) Desnaturalizacin; los materiales proteicos procesados por extrusin por
virtud de la friccin, cizallamiento y principalmente al calor aplicado, sufren
un drstico efecto de desnaturalizacin que modifica sustancialmente las
estructuras nativas y contribuye en gran parte para la configuracin final del
producto. Desnaturar una protena significa partir del estado nativo y por la
accin de algn agente su estructura terciaria, o sea la forma como esta
enrollada la protena (no la secuencia aminoacdica), cambie de manera
significativa, de forma que se la puede estirar y congelar.
j) Gelatinizacin; los materiales amilceos sometidos al calor a la friccin o al
cizallamiento en condiciones de humedad adecuados, sufren una ruptura
estructural del almidn el cual modifica profundamente las caractersticas
iniciales de este, alterando su solubilidad y viscosidad.
k) Aglomeracin y orientacin de las estructuras; normalmente las
materias primas utilizadas en la extrusin esta en forma de harinas con
tamaos de partculas reducidas (de 1.2 a 0,15 mm). Durante la extrusin en

funcin del calor, humedad y a otros factores arriba mencionados, las

partculas son aglomeradas y compactadas y por efecto del transporte y el
paso por la matriz las estructuras son fsicamente acomodadas y orientadas,
permitiendo en el caso de los materiales proteicos, la obtencin de nuevas
estructuras que inclusive imitan las estructuras naturales de la carne.
Entre los fenmenos qumicos y microbiolgicos ms importantes que ocurren en
la extrusin podemos mencionar:
l) Caramelizacin y reaccin de Maillard; el primero envuelve
principalmente azucares y el segundo reacciones qumicas entre azucares y
compuestos nitrogenados. Ambos fenmenos son responsables por la
formacin de color y eventualmente pueden despreciar el producto final.
m) Reduccin de factores txicos, antinutricionales y de
microorganismos; todas las materias primas presentan componentes
naturales o extrnsecos de naturaleza toxica y que por su actividad durante
el metabolismo; provocan problemas en la salud y reducen el valor
nutricional de los alimentos. Por otro lado, el manoseo transporte y preprocesamiento de las materias primas favorece la contaminacin
microbiolgica de estos. La extrusin principalmente por los efectos fsicos
de calor, humedad, cizallamiento y presin funciona como valiosa operacin
de tratamiento trmico, reduciendo substancialmente el sabor y el valor
nutricional de las materias primas.
Adicionalmente es importante destacar que todos los fenmenos, operaciones y
efectos ocurren simultneamente en un corto espacio de tiempo 8 de 1 a 3
minutos), lo cual caracteriza la extrusin como un operacin extremadamente
compleja (Camargo et al., 1988).
LA PASTA
Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecacin de una masa no
fermentada elaborada con smolas o harinas procedentes de trigo durum, trigo
semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable. La harina de papa o la
harina de maz (producto de la molienda seca del grano de maz) son ingredientes
alternativos que se usan en la elaboracin de gnocchi, o en los productos libres de
gluten, respectivamente. El huevo, la espinaca o el tomate, y las vitaminas pueden
ser ingredientes adicionales. La pasta es un alimento simple, sobre todo cuando se
elabora en la cocina o en el restaurante y se sirve despus de la coccin, con un
corto tiempo de preparacin. El arte de la pasta comprende desde las sofisticadas
tcnicas industriales hasta su elaboracin en la cocina. El resultado de la
sofisticacin es un producto simple con pocos ingredientes, como el que se elabora
artesanalmente, pero las tcnicas se aplican para producir un amplio rango de
formas y tamaos, adems de mejorar la estabilidad con un producto seco que
tiene una larga vida til.
AGENTES ESTRUCTURANTES.

Almidn de maz pre gelatinizado: El almidn es la mayor fuente de energa de

las plantas superiores. Es un polisacrido natural proveniente de la molienda
hmeda de los granos de maz. En general, los grnulos de almidn de maz (no
modificados genticamente) se componen principalmente de amilosa y
amilopectina. La amilopectina es un polmero ramificado principalmente con
enlaces 1-4 con ramificaciones que resultan de enlaces 1-6. La longitud promedio
de la cadena de amilosa puede estar entre 100 y 10000 unidades glucosil,
mientras que en la amilopectina est entre 20 y 30 unidades. Se ha encontrado
que el almidn contiene entre 5 y 7% de materia intermedia entre la amilosa lineal
y la amilopectina ramificada, compuesta por polisacridos de bajo peso molecular
con igual o mayor grado de ramificacin que la amilopectina).
La amilosa y la amilopectina tienen propiedades diferentes. Por ejemplo, la amilosa
tiene una alta tendencia a la retrogradacin y produce geles duros y pelculas
fuertes, mientras que la amilopectina, en una dispersin acuosa, es ms estable y
produce geles suaves y pelculas dbiles.
El almidn de maz pregelatinizado es aquel que ha sido precocido y secado en
tambores para obtener un producto de fcil dispersin en agua fra con el fin de
formar suspensiones relativamente estables. Es utilizado principalmente como
espesante en alimentos y como adhesivos en aglutinantes de fundicin de metales
y en la industria textil.
Dentro de las aplicaciones en alimentos, se ha estudiado el efecto de la adicin de
almidn de maz pregelatinizado como agente estructurante en pastas elaboradas
a partir de amaranto (Amaranthus caudatus) se ha encontrado que el tiempo de
coccin fue menor en 3.5 min que el de un control de 100% smola de trigo. Las
prdidas por coccin fueron mayores que en la pasta control probablemente
debido al exceso de almidn presente en las muestras que se libera en gran
medida durante la coccin. Todas las muestras de espaguetis con almidn
presentaron una alta pegajosidad instrumental con respecto al espagueti de
smola de trigo y la pegajosidad aumenta al aumentar el grado de adicin de
almidn de maz. La pasta con mayor concentracin de almidn (9%) fue 65% ms
pegajosas que la pasta control. Los autores atribuyen este fenmeno a la gran
cantidad de almidn presente en esa muestra especfica que, en la ausencia de
gluten, causa un incremento en la pegajosidad de la superficie. En el anlisis
sensorial, los espaguetis adicionados registraron valores menores de volumen,
adhesividad y firmeza con respecto al control de smola.
En otro estudio en pastas elaboradas con quinua o avena, se encontr que en las
pastas a base de quinua, tanto los valores de viscosidad de elongacin como los
de corte, no se vieron afectados por la adicin de almidn pregelatinizado en el
rango examinado para la razn de corte. Los datos tampoco mostraron una
tendencia en las pastas a base de avena. La viscosidad de la masa est
directamente influenciada por el grado de gelatinizacin del almidn de las
materias primas. La gelatinizacin es la mayor transicin que experimenta el
almidn durante los procesos trmicos y est relacionada con las caractersticas

del grnulo de almidn, por ejemplo, el grado de cristalinidad. Esto est

influenciado por la composicin qumica del almidn. Los almidones de diferentes
fuentes botnicas, diferentes en su composicin, exhibieron diferentes
temperaturas de transicin y entalpas de gelatinizacin. Lo anterior podra
explicar el hecho de no observarse ninguna tendencia en el comportamiento
reolgico.
En el mismo estudio con pastas de quinua y avena, se encontr que las pastas con
almidn pregelatinizado fueron menos resistentes a la ruptura y que la adicin de
agentes estructurantes no afect en gran medida la resistencia a la ruptura de los
espaguetis de quinua, lo que se atribuye a la interaccin dbil del almidn de maz
pregelatinizado con los componentes de la quinua. En la evaluacin sensorial, la
pasta con almidn pregelatinizado fue calificada como inaceptable para los
atributos de volumen, firmeza y adhesividad. La adhesividad est relacionada con
la cantidad de agua absorbida por la matriz durante la coccin. El agua absorbida
del almidn causa la solubilizacin de amilosa en el agua de coccin y la presencia
de amilopectina en la superficie de la pasta.
Carboximetil celulosa (CMC): Los almidones e hidrocoloides son ampliamente
usados en la industria alimentaria para impartir propiedades de textura y
apariencia a los productos elaborados a base de cereales. Los hidrocoloides,
normalmente conocidos como gomas son capaces de modificar la calidad de un
producto alimenticio.
As como los almidones, las gomas proveen viscosidad y textura, y pueden
utilizarse solos o en combinacin con almidones para generar ciertos efectos.
La carboximetil celulosa (CMC) es un derivado de la celulosa con grupos
carboximetil unidos a algunos grupos hidroxilo de los monmeros de glucopiranosa
que conforman la estructura de la celulosa. La CMC de grado alimenticio tiene un
grado de sustitucin en el rango de 0.65 a 0. Las molculas de CMC se usan
normalmente en sus sales de sodio, tienen un alta solubilidad en agua fra y se
usan principalmente para controlar la viscosidad en un producto sin gelificar. La
CMC es un buen agente estructurante. Es un estabilizante comn usado para dar
viscosidad, mejorar la firmeza y dar cuerpo en la sensacin bucal de los productos
terminados. Gracias a su capacidad para ligar agua, la CMC puede incrementar la
tasa de rehidratacin de la pasta durante la coccin o el remojo.
La CMC puede considerarse como una fibra soluble debido a su solubilidad en agua
fra. stas son muy tiles para incrementar el contenido de fibra en los alimentos
lquidos. Las fibras solubles pueden aumentar tambin la viscosidad en digestin,
la glucosa de control postprandial y respuesta de insulina, reducir el colesterol
total y el LDL y regular el apetito. Las fuentes de fibra soluble tienen la capacidad
de soportar selectivamente el crecimiento de las bacterias benficas del colon y
as aliviar el estreimiento compararon el efecto de varias fibras consumidas con
50 g de glucosa, encontrando que, en general, las fibras solubles fueron las ms
efectivas en la disminucin de la respuesta glicmica y al ser ms alta la
viscosidad de la fibra, ser ms efectiva la respuesta.

La adicin de CMC en los alimentos elaborados con base en cereales ha mostrado

efectos benficos en la regulacin de la glucosa en sangre y el colesterol en
plasma en ayuno, adicionaron entre 0.15% y 0.75% de CMC a la pasta con lo cual
no slo no se afectaron las propiedades sensoriales, sino que se mejor la calidad
sensorial con respecto a la pasta corriente. Sin embargo, pudo ser una
concentracin demasiado baja para obtener un efecto fisiolgico deseable.
Aravind 2011 estudiaron el efecto de la adicin de CMC sobre las propiedades
sensoriales y tecnolgicas de pasta con base en smola de trigo, encontrando que
la adicin de CMC no afect el tiempo de desarrollo de la masa, al igual que el
ndice de gluten. Tampoco tuvo efecto en el tiempo ptimo de coccin o las
prdidas por la coccin, as como no tuvo impacto significativo sobre la firmeza de
la pasta cocida. La pegajosidad fue significativamente mayor para las pastas con
adicin de 0.5% y 1.0% con respecto al control. Observaron que la absorcin de
agua mostr un incremento estable proporcional a la adicin de CMC y fue
significativamente mayor que la pasta control con las adiciones de 1% y 1.5%. La
adicin de CMC no afect la luminosidad de la pasta. El valor en la escala de
amarillo de la pasta cruda, se increment para todas los grados de adicin
de CMC en comparacin con el control. La evaluacin de la calidad sensorial
registr calificaciones muy similares a los de la pasta control. Al aumentar la
adicin de CMC se redujo la rugosidad y gomosidad en la superficie de la pasta, y
tuvo un efecto ms pronunciado en el incremento de la sensacin de harinosidad.
Estos datos indicaron un efecto mnimo de la adicin de CMC en la calidad
sensorial de la pasta. La apariencia general de las pastas secas con los diferentes
grados de adicin de CMC, no eran diferenciables visualmente de la muestra
control.
Komlenic et al. (2006) investigaron los efectos de la adicin de 0.15% - 0.75% de
la sal sdica de CMC en pasta, encontrando un incremento de las prdidas por
coccin y una reduccin de la absorcin de agua proporcional al grado de adicin
de CMC, fenmeno que atribuyeron a que la CMC absorbe agua rpidamente
inhibiendo el hinchamiento del almidn y la absorcin de agua de la pasta. As
mismo, obtuvieron mejores calificaciones en la evaluacin sensorial de las pastas
adicionadas gracias a una baja pegajosidad y buena consistencia. Olfat et al.
(2006) adicionaron un complejo de CMC y protena de suero en macarrones,
encontrando un mejoramiento en la calidad de la coccin (incremento de volumen)
y una mejor calidad sensorial para el color, el sabor y la apariencia al adicionar 3%
de CMC Protena de suero
PASTA ALIMENTICIA
CLASIFICACIN
Pasta Alimenticia de Smola Durum Enriquecida
Es aquella elaborada exclusivamente con smola durum y enriquecida con
vitaminas y minerales.

Pasta Alimenticia de Smola Durum

Es aquella elaborada exclusivamente con smola durum.
Pasta Alimenticia de Smola y Durum
Es aquella elaborada con smola durum y smolas mezcladas en diferentes
proporciones.
Pasta Alimenticia de Smola y Harina
Es aquella elaborada con smola y harina en diferentes proporciones
Calidad de las Pastas. Los criterios de calidad de la pasta seca establecen la
ausencia de grietas y de manchas, y la presencia de una superficie lisa y una
coloracin amarilla, y los de pasta cocida se centran en la coloracin, firmeza y
ausencia de pegajosidad. Se ha estudiado el efecto de la forma de las pastas sobre
la calidad de las mismas, comparando entre pastas extruidas, laminadas y
laminadas al vaco, encontrndose que las pastas laminadas incluso al vaco
muestran un mejor comportamiento con respecto a la degradacin (prdida de
slidos) que las extruidas. Por su parte las pastas extruidas muestran mejor
comportamiento a la textura (fuerza a la primera ruptura y extensibilidad)
atribuido a que la masa se somete a una mayor presin que favorece la formacin
de una fase continua ms plstica.
La calidad en la coccin es un aspecto de inters en la elaboracin de pasta. Se
puede evaluar mediante su comportamiento reolgico, la firmeza despus de la
coccin y las condiciones de superficie de la pasta cocinada. Una pasta cocinada
se caracteriza por mantener una buena textura, ser resistente a la desintegracin
de la superficie y a la pegajosidad, y conservar una estructura firme o una
consistencia al dente. Algunas propiedades fsicas que pueden revelar la calidad
de la pasta son la compresibilidad, elasticidad, la absorcin de agua, el grado de
hinchazn, la prdida de slidos en el agua de coccin y la cantidad de protenas
de la smola y sus caractersticas intrnsecas. El desempeo en la coccin
depende esencialmente de las caractersticas intrnsecas de la smola utilizada,
aunque tambin puede afectarse por ciertas condiciones del proceso as como la
razn de extraccin de la smola durante la molienda. La evaluacin de la calidad
de la pasta puede predecirse mediante pruebas reolgicas, como la farinogrfica o
alveogrfica, pero no existe un mtodo estandarizado. La elaboracin
experimental de la pasta seguida de una evaluacin apropiada de los productos
terminados, como un panel de prueba, proveen una evaluacin ms fiable, pero la
calidad de la coccin puede predecirse empricamente mediante experimentos
objetivos.
Al consumidor final le interesa la calidad de la pasta en la coccin as como el
aroma, el sabor, el color, la apariencia y el valor nutricional. La calidad en la
coccin de la pasta se considera como la capacidad del producto de mantener una
buena textura despus de la coccin y no convertirse en una masa pegajosa y

espesa. Sin embargo, puede afectarse por el gusto y los hbitos individuales del
consumidor criterio sensorial se expresa por componentes tales como la
pegajosidad, la firmeza y el volumen. Sin embargo, se presentan algunas
dificultades en la evaluacin sensorial relacionadas con los antecedentes y
experiencia de los panelistas. Para evitar la subjetividad del jurado organolptico
se ha demostrado experimentalmente que la cantidad de la materia orgnica total
liberada por la pasta cocida despus de la inmersin en agua por un tiempo
ajustado est altamente correlacionada con la estimacin sensorial. Adems, los
lpidos no polares, as como las interacciones entre el almidn, los constituyentes
menores y las protenas, tambin parecen tener efecto sobre la pegajosidad del
espagueti cocido.
3.3 Ventaja del proceso del extrusor
La aplicacin del procesado mediante extrusin afecta directamente a la
estructura y composicin de las fracciones proteica y grasa de los productos
elaborados. En este sentido, se producen cambios estructurales en las protenas
(desnaturalizacin, formacin de enlaces disulfuro no covalentes, etc.), que
provocan cambios en sus propiedades funcionales (solubilidad, emulsificacin,
gelificacin y texturizacin).
Versatilidad: Una amplia gama de alimentos y formas puede ser obtenida por
medio de la extrusin y que a veces no es fcil de obtenerse por medio de otros
procesos. Dentro de los factores que contribuyen a la versatilidad del proceso de
extrusin se puede mencionar los diseos especficos del extrusor, las variables de
operacin, la variedad de materias primas que pueden procesar y las diferentes
caractersticas
que
pueden
obtenerse
en
los
productos
terminados
(formas, colores, sabores, texturas).
Velocidad de produccin: La naturaleza de los diferentes tipos de extrusores
que actualmente son usados a nivel mundial implica que la extrusin sea un
proceso continuo, que a su vez fomenta altas producciones en comparacin con
algunos otros procesos. La capacidad de los equipos de extrusin vara desde
equipos a escala de laboratorio (1 a 5 kg/h) hasta extrusores que pueden producir
5 a 10 ton/h de materiales poco densos (0.5 a 0.7 g/cm3) y dado que son equipos
continuos, se tiene un buen control del proceso y se obtienen productos uniformes.
Calidad del producto obtenido: El tiempo promedio que pasa una partcula de
alimento en un extrusor puede ser de unos cuantos segundos, lo que disminuye
las probabilidades de destruccin de vitaminas y reacciones poco deseable entre
protenas y carbohidratos reductores. Por su caracterstica de calentamiento a
altas temperaturas y corto tiempo, los extrusores pueden producir alimentos
estriles y debido a la completa gelatinizacin de los almidones, muy digeribles.
Por tanto, la tecnologa se puede aplicar para:
- Mejorar o modificar parte de estas propiedades funcionales.
- Inducir la formacin de complejos lpidos-carbohidratos, que mejoran la textura y
sus caractersticas sensoriales.
- Desnaturalizar e inactivar factores antinutricionales mejorando su aptitud

posterior para el desarrollo de nuevos productos, como en el caso de matrices

vegetales de alto valor nutritivo pero con altas concentraciones de estos factores.
Materias primas susceptibles de ser procesadas por medio de la
extrusin
Cereales
Existe una amplia variedad de productos secos de cereales molidos que han sido
utilizados en la produccin de alimentos extruidos entre los cuales se tiene:
El maz . Este cereal ha sido el ms comnmente utilizado en la extrusin, debido a
su bajo costo y a su facultad de expanderse, tanto a bajas, como a altas
condiciones de humedad en el proceso de extrusin. A travs del proceso de
extrusin, el sabor a maz tiende a hacersms marcado y por lo tanto este
permanece en el producto extruido.
La avena .-Debido a su alto contenido de grasa y bajo contenido de carbohidratos,
la avena requiere de altas temperaturas y humedades para lograr ser expandida.
El arroz .-El color blanco y su habilidad para expandirse, lo hace ideal para
productos a base de cereal y botanas
La cebada .-Este cereal ha sido frecuentemente utilizado en la extrusin por su
particular y suave sabor.
El sorgo.-Este cereal tiene caractersticas muy similares a las del maz; pero los
productos extruidos de este cereal tienden a tener un color tostado y un cierto
sabor caracterstico menos agradable al del maz.
El trigo .-Este cereal presenta un alto contenido de protena y gluten por lo que
requiere de altas temperaturas y humedades para su expansin.
El centeno .-Se comporta de manera similar al trigo, pero con un sabor
caracterstico y color negro
El triticale .-Este cereal es un hibrido del trigo y de la cebada, el alto contenido de
protenas en el grano, hace necesarias altas temperaturas y humedades para
lograr su expansin. Las harinas de los diferentes cereales pueden variar
considerablemente en funcin del grano utilizado para su molienda, para obtener
productos extruidos con caractersticas consistentes, es importante que la
granulometra y los componentes del almidn y del cereal permanezcan
constantes.
Tubrculos
Existen dos tubrculos que son fuentes importantes de materias primas para la
obtencin de productos extruidos. La amilonasa en el almidn de estos productos
parece ser ms amorfa que la de los cereales y por lo tanto las harinas de estas
races y de aquellos cereales con alto contenido de amilopectina, tienden a

producir pastas ms fibrosas y viscosas. Por otra parte, cuando dichos almidones
son gelatinizados, los productos rehidratados, sern bastante tersos.
Las principales caractersticas de los dos tubrculos procesados por extrusin son:
La cassava o tapioca .-Los productos extruidos de este tubrculo tienen un color
claro y se requieren altas temperaturas combinadas con moderadas humedades
para elaborar un producto expandido y blando.
La papa .-Las harinas de papa producidas por extrusin son de gran variedad,
segn las diferencias de tratamiento trmico durante el proceso de extrusin, la
cantidad de almidn daado y las cantidades de azcar presentes. Por otra parte
son necesarias altas temperaturas con altas humedades para expander de manera
adecuada la harina de papa.
Los aperitivos pellets son productos intermedios, no expandidos, y elaborados con
materias primas que incluyen: cereales, papas o polvos vegetales. Por lo general,
estos productos semi terminados son vendidos a los fabricantes de bocadillos, que
luego los procesan utilizando diferentes mtodos (fritura, coccin con aire caliente,
etc) y agregndoles varios ingredientes saborizantes, creando de esta forma
bocadillos listos para ser saboreados.
Diferencia entre un aperitivo expandido y un aperitivo pellet
Los pellets se convierten en aperitivos listos para ser saboreados una vez que han
sido expandidos. Los mismos tambin pueden ser transformados en cereales para
el desayuno. Los aperitivos pellets pueden elaborarse utilizando una amplia
variedad de granos maz, trigo, arroz, tapioca o papas y otros vegetales.
Tambin pueden incorporarse aromas y colores en sus recetas. De esta manera,
los fabricantes de alimentos pueden seguir y satisfacer las nuevas tendencias de
los consumidores, entre las que se incluyen el uso de verduras y de mltiples
granos, a fin de realzar el sabor de los bocadillos y transformarlos en productos
ms saludables.
Como funciona una lnea de produccin de aperitivos pellet
Primero, y segn la receta del producto que se quiera obtener, se colocan
almidones, fibras y lquidos en una mezcladora de lotes. Luego, la masa es
transportada de manera continua y uniforme al ncleo del sistema de doble
tornillo, donde se produce el proceso de coccin, moldeo y corte para extrudir la
masa mediante presin controlada y as obtener un producto homogneo. Este
proceso de coccin, moldeo y corte combinado en una unidad integrada pasa a
convertirse en la ventaja ms importante del sistema desarrollado por Clextral si
se lo compara con las tradicionales lneas de produccin de aperitivos pellet.
Durante este proceso se da forma al producto mediante el uso de diferentes
moldes, entre los que se incluyen: estrellas, ruedas, conos, animales y otras
variantes en 2D y 3D. Grnulos hmedos se envan a una lnea de secado en el
que el producto se seca lentamente.

4.- METODOLOGIA
4.1 METODOLOGIA PARA LA CARACTERIZACION DE HARINAS
Se utilizaron cuatro tipos de harinas comerciales:
-

Emapa
Letizia
Adelia Maria
Victoria

4.1.1 Medicin de la humedad

Se utilizo un equipo analizador de humedad que genera resultados de 5 a 8
minutos para cada tipo de harina. Se coloco cierta cantidad de muestra en un
platillo de aluminio luego se llevo al equipo para ser analizado.
4.1.2 Actividad acuosa
Se utilizo un equipo el cual analiza la actividad acuosa (ACUALAB), colocar cierta
cantidad de harina en el platito hasta que cubra toda la base luego llevar al
analizador.
4.1.3 Colorimetria
Realizar la calibracin del instrumento con una muestra hasta el tope tapar y leer
los parmetros ( blancura, luminosidad y coordenadas de la carta de color)
4.1.4 Granulometria
Ordenar los tamices de menor a mayor dimetro antes de la base luego pesar
cada uno de ellos. Aadir 50 g de la muestra y tamizar con la ayuda de un pincel.
Pesar cada tamiz con a muestra restante.
Realizar la diferencia y compara las cantidades finales y observar cual tiene una
molienda ms fina.
4.1.5 Prueba de gluten
Pesar 100 g de harina agregar 60 ml de agua destilada, mezclar poco a poco la
harina con el agua hasta obtener una masa firme dejar reposar por media hora a
temperatura ambiente.
Luego amasar suavemente bajo el chorro de agua hasta que el almidn salga por
completo. Pesar la bola de gluten y registrar resultado.
4.1.6 prueba de elasticidad
Tomar la bola de gluten del procedimiento anterior y colocarlo sobre el mesn,
estirar la bola de gluten todo lo que se pueda sin que se rompa con una regla
medir su longitud y registrarlo.

4.1.7 Prueba de dilatacin del horno

Pesar la bola de gluten y poner en un trozo de papel aluminio dejar reposar
durante 10 minutos, llevarlo al horno durante 45 minutos a 250 C, sacar del horno
dejar enfriar y pesar.
4.1.8 Prueba del faringrafo
Introduzca la muestra de harina en la mezcladora de medicin precalentada y con
su temperatura controlada. Inicie el programa y las palas de la mezcladora
remueven la arena. Un minuto despus se inyecta agua en la mezcladora se crea
una masa que est sujeta a un estrs mecnico definido por partes de unas palas
mezcladoras rotativas propulsadas por un motor montado sobre un soporte
pendular la resistencia de la masa contra las palas que depende de la viscosidad
de la masa causa una defleccin contraria contra la carcaza del motor. Esta
defleccion se mide como par y se registra y traza en lnea como una funcin de
tiempo en un claro diagrama a color.
4.1.9 Reologia
Simulamos el proceso de calentamiento preparamos solucin de harina al 10%
para 20 gramos medimos la curva de viscosidad este sistema funciona con aire.
4.2 METODOLOGIA PARA ELABORACIN DE LA PASTA

Recepcin. Consiste en el control de las harinas, se verifica el peso, color de

harina y buen estado del envase que la contiene (saco). La harina debe ser ptima
calidad, no debe tener ninguna alteracin o contaminacin, debe ser de trigo duro
importante para garantizar la calidad del producto.
Pesado. Se pesan los materiales en una balanza que nos de lecturas en kilos. Los
aditivos que se agreguen se deben pesar en una balanza con aproximaciones de
gramos o fracciones de gramos, este tipo de control se recomienda hacerlo
utilizando una balanza analtica.
Mezclado. Los ingredientes se mezclan en la amasadora o mezcladora, una buena
mezcla de resultados homogneos facilitando de esta manera las operaciones
subsiguientes.
Amasado. Comprende la humectacin de las materias primas secas con los
ingredientes lquidos. Teniendo en cuenta las capacidades de los sistemas
continuos de produccin de pasta, debe darse gran importancia a la ptima
humectacin de la smola en un corto tiempo antes del mezclado y amasado. La
zona de humectacin se instala a la cabeza del mezclador. El mezclado pone en
contacto la smola y la harina con el agua adicionada. La masa obtenida tiene la
capacidad de fluir y tiene un contenido de humedad uniforme.
Durante la preparacin de la masa se adiciona agua en una proporcin de 34% de
las materias primas secas.

En la etapa de amasado se incorporan a la smola, harinas o mezclas, agua (34%)

y sal (0,5 %) se mezcla durante un tiempo aproximado de 12 minutos. En este
proceso, el gluten se desarrolla y absorbe el 90% del agua, produciendo un
esponjamiento de la masa y sutransformacin en una masa homognea y firme. La
operacin debe realizare en amasadoras hermticas en ausencia de aire, para
evitar la aparicin de burbujas que daran a la pasta un aspecto opaco y puntos de
debilidad, adems de favorecer la actuacin de la lipo-oxigenasa que destruye los
carotenos responsables del color amarillo.

Laminado. En el momento de pasar a extrusin el contenido de humedad de la

masa debe estar alrededor de 28%. La mezcla se somete a una presin continua
de hasta 150 atm (por lo general, 80-120 atm) a lo largo del tornillo sin fin,
procurando que no se alcance la temperatura de 50C para no deteriorar la
estructura proteica, que influira negativamente en la coccin. Posteriormente la
masa sale por una boquilla, donde se produce una expansin y el producto toma la
forma del molde de la boquilla de salida. Actualmente, existen en el mercado 250
formatos de pastas.

Secado. El secado es la etapa ms compleja, el propsito del secado es disminuir

el contenido de humedad del producto hasta llegar al 12 o 13% tambin producir
una pasta fuerte y estable. La humedad es removida de la superficie de la pasta
por una corriente de aire caliente, creando un gradiente de humedad dentro de la
pasta. El proceso debe darse desde el interior de la pasta y si la superficie se seca

demasiado rpido pueden generarse agrietamientos ya que se formaran cortezas

en la superficie, que obstaculizaran la salida del agua de las zonas internas. Las
grietas o lneas de fractura que se desarrollan con un secado inadecuado pueden
causar el quiebre del producto seco durante el empaque y el almacenamiento.
Debido a esto, la pasta puede desintegrarse y deteriorarse su apariencia durante
la coccin, y ser rechazada por el consumidor.
El calor del secado ayuda a crear una red permanente de protena alrededor de los
grnulos de almidn, favoreciendo la resistencia y la integridad de la pasta. Esto
previene que los grnulos de almidn se liberen durante la coccin y mejora la
firmeza y la masticabilidad de la pasta cocida.
El producto tiene que pasar del 30% de humedad al 12.5% con una baja actividad
de agua para garantizar una larga vida til y el procedimiento de secado tambin
depende del tipo de pastas (largas o cortas).
El proceso de secado debe realizarse con un sistema de ventilacin forzada para
distribuir el aire caliente uniformemente en toda la pasta, la temperatura ptima
de secado es de 40C.

Enfriamiento. Una vez retirado el producto del secador, se enfra en un lugar

seco y fresco hasta temperatura ambiente. El tiempo empleado para esta fase
vara segn las condiciones climticas, pero en general se puede emplear 2-4
horas.

Pesado y embalado. El producto final se pesa y se empaca en bolsas de celofn,

polietileno, polivinilcloruro (PVC), o en cajas de cartn. El empaque se disea para
mantener el producto libre de contaminacin y protegerlo del dao que se pueda
causar por el transporte y almacenamiento, adems de mostrarlo de forma
atractiva y diferenciada al consumidor final.

Almacenado. El producto se almacena en lugares secos, bien ventilados y sobre

lugares que garanticen una buena circulacin de aire, con un apilamiento mximo
de un metro de altura

4.3 METODOLOGIA PARA OBTENCION DE CHIZITOS

Materia Prima
- 486 g de pellets
- 5% de agua (25g)
Procedimiento
En un recipiente homogenizar el pellet con el agua hasta tener una mezcla
homognea.
Tener en cuenta que el cabezal del equipo calienta por rozamiento a 19C a una
presin de 100 bares.

5. RESULTADOS
5.1 CONTENIDO DE HUMEDAD
Tabla 1
MUESTRA

HUMEDAD 1
(%)

HUMEDAD 2
(%)

M1
M2
M3
M4

12.16
12.77
11.80
11.03

12.11
12.23
12.03
11.72

HUMEDAD
PROMEDIO
(%)
12.135
12.5
11.915
11.375

El rango aceptable de humedad para harinas es 12% -14%, entonces por lo que podemos observar las
muestras M1 y M2 se encuentran dentro de este rango.

5.2 ACTIVIDAD ACUOSA

Tabla 2
MUESTRA

ACTIVIDAD
ACUOSA 1

ACTIVIDAD
ACUOSA 2

M1
M2
M3
M4

0.486
0.542
0.493
0.480

0.486
0.548
0.499
0.483

ACTIVIDAD
ACUOSA
PROMEDIO
0.486
0.545
0.4955
0.4815

El rango aceptable para la actividad acuosa de la harina es de 0,85-0,60 la muestra M2 es la que ms

se aproxima a este valor.

5.3 COLORIMETRIA
Tabla 3
MUESTRA
M1
PROMEDIO
M2
PROMEDIO
M3
PROMEDIO
M4
PROMEDIO

WI
24.42
20.26
20.30
21.66
19.16
17.62
19.01
18.60
21.40
20.98
21.14
21.17
19.25
19.25
19.46
19.32

L
85.18
85.24
85.54
85.32
84.08
85.25
84.19
84.51
85.56
85.38
85.24
85.39
84.19
84.74
84.62
84.52

a
-0.68
-0.61
-0.60
-0.63
-1.16
-1.14
-1.20
-1.17
-0.91
-0.94
-0.98
-0.94
-0.91
-0.89
-0.89
0.90

b
9.80
10.84
10.91
10.52
10.82
11.50
10.89
11.07
10.64
10.70
10.62
10.65
10.83
11.04
10.88
10.92

5.4 GRANULOMETRIA
Tabla 4
MUESTRAS

TAMICES(m)

PESOINICIAL (g)

M1

355
212
180
125
106
90

291.6
280.2
280.0
270.9
265.1
248.6

PESO TAMIZ+MUESTRA
(g)
291.7
280.7
282.6
279.4
272.6
258.0

PESOMUESTRA
RESIDUAL (g)
0.1
0.5
2.6
8.5
7.5
9.4

% PESO
MUESTRA RESIDUAL

0.2
1
5.2
17
15
18.8

M2

M3

M4

63
Base
TOTAL
355
212
180
125
106
90
63
Base
TOTAL
355
212
180
125
106
90
63
Base
TOTAL
355
212
180
125
106
90
63
Base
TOTAL

265.3
360.1

274.3
371.9

291.6
280.2
280.0
270.9
265.2
248.9
265.5
360.4

291.8
280.7
280.5
277.8
271.6
258.9
274.5
374.0

291.6
280.2
280.0
270.9
265.3
248.9
265.5
360.2

291.9
280.6
280.6
279.3
273.5
260.0
274.0
369.8

291.6
279.3
279.5
272.0
264.7
249.1
264.0
359.5

291.8
281.2
279.7
279.9
272.8
260.6
273.8
376.0

9
11.8
49.4
0.2
0.5
0.5
6.9
6.4
10
9
13.6
47.1
0.3
0.4
0.6
8.4
8.2
11.1
8.5
9.6
47.1
0.2
1.9
0.2
7.9
8.1
11.5
9.8
16.5
56.1

18
23.6
0.4
1
1
13.8
12.8
20
18
27.2
0.6
0.8
1.2
16.8
16.4
22.2
17
19.2
0.6
3.8
0.4
15.8
16.2
23
19.6
34

harina emapa

% diferencia

40
35
30
25
20
15
10
5
0

355

212

180

125

106

tamiz (um)

90

63

base

harina leticia
30
25
20
% diferencia 15
10
5
0

355

212

180

125

106

90

63

base

tamiz (um)

harina adelia
25
20
15
% diferencia

10
5
0

355 212 180 125 106

tamiz (um)

harina victoria
% de diferencia 0
Tamiz (um)

90

63 base

Segn los resultados que se pueden observar las muestras M2 y M3 tienen una molienda ms fina
que las muestras M1 y M4.

5.5 CONTENIDO DE GLUTEN

Para M1
Peso inicial de la masa = 26.4 g
Peso final de la masa sin almidn = 15 g

%Rendimiento=

Rendimiento=

peso inicial ( g ) peso final (g)

X 100
peso inicial(g)

26.415
X 100=43.18
26.4

Para M2
Peso inicial de la masa = 28.6 g
Peso final de la masa sin almidn = 13.7

Rendimiento=

28.613.7
X 100=52.097
28.6

Para M3
Peso inicial de la masa = 28.4 g
Peso final de la masa sin almidn = 15 g

Rendimiento=

28.415
X 100=47.18
28.4

Para M4
Peso inicial de la masa = 30.4 g
Peso final de la masa sin almidn = 15.5 g

Rendimiento=

30.415.5
X 100=49.01
30.4

5.6 PRUEBA DE ELASTICIDAD

Para M1= 20 cm
Para M2= 20 cm
Para M3=20 cm
Para M4=25,5 cm

La muestra M4 es mas elstica que M1, M2 y M3

5.7 PRUEBA DE DILATACION AL HORNO
M1= 15gr

%Rendimiento=

peso inicial ( g ) peso final (g)

X 100
peso inicial(g)

%Rendimiento=

26.415
X 100=43.18
26.4

M2 = 13.7gr

Rendimiento=

28.613.7
X 100=52.097
28.6

M3 = 15 gr

Rendimiento=

28.415
X 100=47.18
28.4

M4= 15.5 gr

Rendimiento=

30.415.5
X 100=49.01
30.4

5.8 REOLOGIA

H (bs)=

m ( gr ) de solucin10
100H ( bh)

H (bs)=

2010
10012.32
H ( bs )=2.28 gr

5.2 PRODUCTO FINAL DE PASTAS

La elaboracin de los fideos se elaboraron a partir de una masa con un peso de
1000 gr donde se realizo las diferentes formas. En la figura 1 se observa las
imgenes de cada forma antes del proceso de secado.

Figura 1. Imgenes de pasta fresca antes del proceso de secado

El resultado de pastas nos dio un producto quebradizo con un color muy plido y
de muy mala calidad.
PRODUCTO FINAL DE CHIZITOS
La elaboracin de chizitos se elaboraron a partir de un peso de 486 gr. En la figura
3 se observa la imgen del producto ya salido del extrusor

Al 5% de humedad la expansin del maz fue media y el sabor no era tan bueno.
Al 8% de humedad la expansin del maz fue ptima con una textura crujiente
color aceptable y de buen sabor
Al 10 % de humedad la expansin del maz fue pobre con una dureza inaceptable
para el consumo.

6.- CONCLUSIONES
La harina de emapa en la prueba del farinografo es considerado una harina
fuerte en gluten con un mayor tiempo de desarrollo de la masa con una
larga estabilidad que cae tarda y lentamente con un poco de ablandamiento
de la misma con un rendimiento farinografica de 157.
El amasado asegura la mezcla de los componentes, para formar una pasta
llamada masa, hasta que tengan las mejores propiedades reolgicas. La
intensidad, la duracin de la operacin, as como el tipo de amasadora,
determinar en parte la calidad de la masa.
El tiempo y velocidad de amasado son es un factor importante, si el tiempo
se sobrepasa, se originara un excesivo desarrollo del gluten que ocasionara
un mezclado pegajoso de difcil manejo, llegando inclusive al rompimiento
del mismo. Igualmente afecta un mezclado dbil es decir, cuando el tiempo
ptimo de formacin del gluten no llego a su fin, produciendo un amasado,
sin un buen desarrollo del gluten provocando una pasta dbil que sufrir
alteraciones durante el proceso de secado.
El huevo es un ingrediente ampliamente usado ya que proporciona un color
amarillo brillante a las pastas, ayuda a la integracin de la harina y el agua,
adems eleva el contenido y la calidad de las protenas del producto final.
As que una pasta sin la adicin de huevo presentara una calidad inferior.
La eficiencia y rendimiento de los equipos son de buena marca de una vida
til larga que hay que saberlos manipular correctamente para no daarlos
as mismo se puede hacer diferente pruebas para sacar una variabilidad de
productos que sean aceptables para el mercado interno y externo.
La obtencin de chizitos mediante pellets tuvo algunas dificultades en la
formulacin de la muestra con respecto a la humedad; as mismo en la
presin del equipo que no se poda controlar de una forma manual por lo
cual los primeros resultados no fueron ptimos para lo cual se realizo una
segunda prueba con un resultado ms eficiente y un porcentaje de producto
mejorado.
7.- CUESTIONARIO
1.- Desde un punto de vista funcional como se puede clasificar al
extrusor de planta piloto? Explique por qu?
R.- Desde un punto de vista funcional se necesita realizar ms pruebas en el
equipo para saber el punto exacto de amasado
2.- Desde un punto de vista por diseo como se puede clasificar al
extrusor de planta piloto? Explique por qu?
R.- La clasificacin del extrusor de planta piloto lo clasificamos para una pequea
industria por el tamao que representa el equipo y la falta de funcionabilidad para
sacar mejor el producto en cantidad y calidad.

3.- Explique qu fenmenos ocurren en la extrusin en funcin del tipo de

materia prima utilizada (con contenido elevado de almidn, elevado en
protenas o en una mezcla de ambos)
R.- Desde el punto de vista de materia prima.

Plastificacin; del material procesado, en funcin del contenido de

humedad, del calor absorbido, de la mezcla y cizallamiento y principalmente
de sus caractersticas fsico-qumicas, se transforma de un estado slido
inicial a un estado fluido, prcticamente fundido y con caractersticas de un
plstico deformable. Se dice entonces, que el material es plastificado, lo
cual contribuye en gran parte para la expansin del material.
Desnaturalizacin; los materiales proteicos procesados por extrusin por
virtud de la friccin, cizallamiento y principalmente al calor aplicado, sufren
un drstico efecto de desnaturalizacin que modifica sustancialmente las
estructuras nativas y contribuye en gran parte para la configuracin final del
producto. Desnaturar una protena significa partir del estado nativo y por la
accin de algn agente su estructura terciaria, o sea la forma como esta
enrollada la protena (no la secuencia aminoacdica), cambie de manera
significativa, de forma que se la puede estirar y congelar.
Gelatinizacin; los materiales amilceos sometidos al calor a la friccin o al
cizallamiento en condiciones de humedad adecuados, sufren una ruptura
estructural del almidn el cual modifica profundamente las caractersticas
iniciales de este, alterando su solubilidad y viscosidad.
Aglomeracin y orientacin de las estructuras; normalmente las
materias primas utilizadas en la extrusin esta en forma de harinas con
tamaos de partculas reducidas (de 1.2 a 0,15 mm). Durante la extrusin en
funcin del calor, humedad y a otros factores arriba mencionados, las
partculas son aglomeradas y compactadas y por efecto del transporte y el
paso por la matriz las estructuras son fsicamente acomodadas y orientadas,
permitiendo en el caso de los materiales proteicos, la obtencin de nuevas
estructuras que inclusive imitan las estructuras naturales de la carne.

4.- En las pruebas de extrusin realizadas, adicionando 5%, 8% y 10 %

de agua al maz, cmo estuvieron los productos obtenidos? Cul sera
la humedad inicial ptima del maz? Cul fue la presin aproximada de
trabajo?
R.-

Al 5% de humedad la expansin del maz fue media y el sabor no era tan bueno.

Al 8% de humedad la expansin del maz fue ptima con una textura crujiente
color aceptable y de buen sabor
Al 10 % de humedad la expansin del maz fue pobre con una dureza inaceptable
para el consumo.
La presin aproximada de trabajo fue de 100 bares.
5.- En la prueba realizada de pasta:
Com estuvo la textura, aspecto y humedad final?
mejorar los mismos?

Cmo podran

R.- Se obtuvo un producto que presentaron tonos muy plidos despus del
proceso de secado, adems grietas y fragilidad en las pastas con una humedad
final de la pasta 8,54%.
Podra mejorar con la adicin de huevo ya que proporciona un color amarillo
brillante a las pastas, ayuda a la integracin de la harina y el agua, adems eleva
el contenido y la calidad de las protenas del producto final. Tambin teniendo
Rheoplus
mucho cuidado en el amasado porque esta operacin determina la calidad de la
100
pasta.
muestra adelia 1
b) PEAK TIME [muestra emapa 1]
2.000

Viscosity

T Temperature

t = 9,834 min
Viscosity

mPas
90
8.BIBLIOGRAFIA
a) PEAK VISCOSITY [muestra adelia 1]
T Temperature
1.800
85
Harper,
J.M. Extrusion of Foods, CRC Press, Boca
Raton,
Florida,
1981.
eta = 1184 mPas
c) PASTING TEMPERATURE [muestra emapa 1]
80

T = 59,89 C; t = 3,517 min; eta = 7,907 mPas

Viscosity
Camargo, C.; Mancilla, N.; Gutierrz R. Tecnologia de
Extrusin Productos
1.600
T Temperature
Viscosity
75
Texturizados Expandidos, Campinas, Sao Paulo,
Brasil, 1988.
muestra letizia 1

70

T Temperature

El Dash, A. Thermoplastic Extrusin of Food, Campinas,

Sao Paulo,
1982.
e) HOLDING Brasil,
STRENGTH [muestra emapa
1]
Viscosity
1.400

65
60

1.200

55

T Temperature

a) PEAK VISCOSITY [muestra letizia 1]

Viscosity

eta = 1507 mPas

T Temperature

Viscosity

RESULTADO DE
EMPASTE
T Temperature
50

1.000

45
40

800

muestra victoria 1
Viscosity
T Temperature

35
600

eta = 1536 mPas

25

Viscosity

15
10

200

5
0

0
0

10

15
Time t

20

25

min

30

a) PEAK VISCOSITY [muestra v ictoria 1]

30

20

400

eta = 537 mPas

T Temperature

f) BREAKDOWN [muestra emapa 1]

eta = 1063 mPas
Viscosity
T Temperature
g) FINAL VISCOSITY [muestra emapa 1]
eta = 2036 mPas
Viscosity
T Temperature
h) SETBACK FROM PEAK [muestra emapa 1]

muestra emapa 1

eta = 436,3 mPas

Viscosity

Viscosity

T Temperature

T Temperature

a) PEAK VISCOSITY [muestra emapa 1]

i) SETBACK FROM TROUGH [muestra emapa 1]

eta = 1600 mPas

eta = 1499 mPas

Viscosity

Viscosity

T Temperature

T Temperature

PRUEBAS DE FUNCIONAMIENTO Y EFICIENCIA DEL EQUIPO DE

PROCESAMIENTO DE PASTAS
1.- INTRODUCCIN
Las harinas poseen diferente calidad segn: la variedad de trigo del cual se obtienen, las
condiciones de desarrollo y cultivo (zona de cultivo, clima) de dicho trigo y las condiciones
y duracin del almacenamiento.

Tomaremos en cuenta para nuestro anlisis cuatro harinas que sern Leticia,
Adelia, Victoria y Emapa.
La calidad de una harina depende bsicamente de la cantidad y calidad de las
protenas que forman el gluten.

El gluten est constituido por las protenas glutenina y gliadina, que al mezclarse
con el agua, por sus caractersticas forman una red capaz de retener el anhdrido
de carbono liberado durante la fermentacin.
Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen a
la fuerza y equilibrio de las masas.
Estos valores se determinan mediante los ensayos reolgicos, que permiten prever
el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificacin y las
caractersticas que tendrn los productos finales.
El laboratorio de control de calidad realiza los siguientes anlisis:

Cernido para control sanitario

Anlisis fsico-qumicos y reolgicos:

Norma IRAM 15850-1 determinacin de humedad

Norma IRAM 15851 determinacin de cenizas

Norma IRAM 15864 determinacin de gluten hmedo

Norma IRAM 15862 determinacin de la actividad alfa amilsica

Norma IRAM 15857 mtodo del alvegrafo

Norma IRAM 15855 mtodo del faringrafo

Despues del control de calidad tomamos como mejor harina para pastas a la de
Emapa por su contenido en gluten y dureza.
Entre la gran familia de alimentos extruidos se cuentan, los distintos tipos de
cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de alimentos
para bebs, nios e ingredientes para sopas instantneas.
Los alimentos y cereales que estn principalmente constituidos de cereales
representan una importante rea de alimentos extruidos.
El extrusor juega varias funciones importantes en el procesamiento de los
alimentos, como el precocimiento y la gelatinizacin de almidones. Estas funciones
proveen al producto una forma deseada, adems de dar al alimento una
caracterstica agradablemente expandida y crujiente.

2.- OBJETIVOS
2.1 Objetivo General

Caracterizar los diferentes tipos de de harinas para la elaboracin de pastas

y pellets para chizitos.

2.2 Objetivos Especficos

Caracterizar fisicoqumicamente diferentes tipos de harinas comerciales

(clasificacin por tamao, humedad, actividad de agua, color, contenido de
gluten
Determinar el tiempo de desarrollo de la masa , consistencia, absorcin de
agua, estabilidad, reblandecimiento de la masa mediante ensayos reolgicos
(Farinografo)
Estimar el grado de brotacin del trigo (debido a la humedad y calor) o
actividad amilsica mediante ensayos reolgicos (empaste) basado en la
rpida gelatinizacin (determinando la consistencia final al final del periodo
de calentamiento) .
Proponer mejoras de funcionamiento y eficiencia de los equipos de extrusin
y de procesamiento de fideos

3.- MARCO TEORICO

3.1 CARACTERISTICAS DE LA HARINA
ACTIVIDAD DEL AGUA
La actividad del agua (aw) es una herramienta para poder comprobar la calidad, seguridad y
vida til de sus productos.
El agua es el factor individual que ms influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha
demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta por lo
que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del
deterioro de los alimentos. De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del
contenido de humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible para
el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones
qumicas que afectan a su estabilidad.

HUMEDAD

El contenido de humedad influye en las propiedades fsicas de una sustancia: en el peso la

densidad, la viscosidad, el ndice de refraccin, la conductividad elctrica y en muchas otras.
Para determinar este contenido se utiliza tcnicas qumicas, termogravimetricas o de
desecacin.
Por otro lado, determina si un producto tiene las siguientes propiedades estndares:

Aptitud para almacenamiento

Aglomeracin en el caso de tratarse en un polvo
Estabilidad microbiolgica
Propiedades de flujo viscosidad
Peso en seco
Concentracin y pureza
Grado comercial
Valor nutricional del producto
Conformidad legal

COLOR
La colorimetra es la ciencia que estudia la medida de los colores y que desarrolla mtodos
para la cuantificacin del color, es decir la obtencin de valores numricos del color

Colormetro

GRANULOMETRIA
La granulometra es una prueba basada en tamizados sucesivos la cual nos
permite medir el tamao de grano de la harina.

Malla metlica
tamices

OBTENCION DEL GLUTEN

El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y
capacidad para hacer trabajado la cantidad de protenas es diferente en diferentes
tipos de harina.
El gluten es una protena compleja que lo otorga al pan su elasticidad y
consistencia.

ELASTICIDAD

En las propiedades de la harina la gliadina da extensibilidad y la glutenina

elasticidad esto hace que la masa pueda resistir el estirado y que se estire a su
vez sin desgarrarse.

TEXTUROMETRO
La textura es un importante atributo que debe ser analizado en el manejo de alimentos, ya
que afecta el proceso y manipulacin e influye en la vida media de los productos, as como en
la aceptacin de stos por parte de los consumidores.

REOMETRO
Dispositivo de laboratorio utilizado para medir la manera en la cual un liquido, suspensin o
suspensin de los flujos en respuesta a las fuerzas aplicadas, se utilizan para los fluidos que
no pueden ser definidas por un solo valor de la viscosidad y por lo tanto requieren ms
parmetros que deben ajustarse y medido que es caso para un viscosmetro, se mide la
reologia del fluido.

FARINOGRAFO DE BRABENDER
El farinografo de Brabender se emplea para medir caractersticas y aptitudes de las harinas
en el amasado. Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables
clave, permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las
especificaciones particulares de cada cliente. La ms importante de estas variables es la
estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentacin que posee una harina
cuando esta se humedece y amasa.
Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no solo el nivel de absorcin de
agua (en ml/100 gr), que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a
partir de ellas, si no tambin la consistencia o resistencia (en unidades farinograficas) que
exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidades constantes en el farinografo.

3.2 EXTRUSIN
Harper (1981) menciona que la extrusin de alimentos se ha practicado por ms
de 50 aos. Inicialmente su funcin estaba limitada a mezclar y formar macarrones
y pellets de cereales listos para comer. Ahora el extrusor de alimentos es
considerando un biorreactor de alta temperatura y tiempo corto que transforma
una variedad de materia prima en productos modificados intermedios y acabados.
Alrededor de 1880, comienzan a surgir en Italia las prensas de tornillo para la
produccin de pastas alimenticias y por esas pocas fueron utilizadas prensas
semejantes para la produccin de bizcochos y quesos con diferentes formas. En
1930, prensas de rosca nica se emplearon para la produccin de pastas o fideos,
reemplazando al proceso batch de la manufactura de fideos en rodillos y cortadora
(Camargo et al, 1988).
En general las aplicaciones de la extrusin en el rea de alimentos, son cada vez
mayores, son utilizadas como procesos de modificaciones de estructuras,
reacciones qumicas, intercambio de calor y otros. En sntesis se puede decir que
muchas ideas y avances tecnolgicos generados a travs de los aos, en sectores
industriales han contribuido para el desarrollo de la tecnologa de extrusin tal
como hoy se la conoce.
Hoy en da en el proceso de extrusin ocurre un gran nmero de funciones,
fenmenos, efectos, los principales son transporte, hidratacin, cizallamiento,
homogenizacin, mezclado, compresin, eliminacin de gases, tratamiento
trmico, gelatinizacin de almidones, desnaturalizacin de protenas, destruccin
de organismos y compuestos txicos, compactacin, aglomeracin, bombeo,
fusin parcial y plastificacin de la mezcla, orientacin de las molculas,
moldeado, expansin, formacin de estructuras fibrosas, secado parcial ,etc.
En resumen la extrusin puede ser definida como un proceso de tratamiento
trmico de tipo H.T.S.T. (High Temperature and Short Time o alta temperatura y
corto tiempo) que por una combinacin de calor, humedad y trabajo mecnico,
modifica profundamente las materias primas dndole nuevas formas, estructuras y
nuevas caractersticas funcionales y nutricionales (Camargo et al, 1988).
PRINCIPALES FENMENOS QUE OCURREN EN LA EXTRUSIN

Camargo et al, (1988) indica, las materias primas e ingredientes procesados por
extrusin son normalmente sometidos a un severo tratamiento trmico, alta
presin, un intenso cizallamiento, contenidos de humedad limites (15 a 30 %). En
estas condiciones ocurren productos cambios fsicos-qumicos y estructurales en
las materias durante el procesamiento, cuya complejidad a pesar de ser
numerosas investigaciones ya realizadas aun no est totalmente comprendida.
Desde el punto de vista operacional, es importante, los siguientes fenmenos
fsicos:
n) Transporte; la funcin de transporte del extrusor es fundamental durante la
operacin debe tomarse todas las precauciones (control de alimentacin,
acondicionamiento, formacin de puentes, etc.) para que sea continua, sin
interrupciones y de preferencia uniforme, la geometra, dimensiones y
configuracin de rosca extrusora, las dimensiones del cilindro extrusor,
velocidad rotacional del eje del extrusor, tipo de diseo de la matriz y el tipo
de material, determinan una velocidad de alimentacin.
o) Mezclado; durante el transporte, principalmente en las primeras partes del
extrusor ocurre una intensa mezcla del material en funcin del tipo de flujo y
cizallamiento que se produce al interior del cilindro extrusor. Esta mezcla,
cuando es adecuada, contribuye a la adecuada plastificacin y fusin del
material.
p) Cizallamiento; el material sufre intenso cizallamiento en virtud del tipo de
flujo geometra y configuracin de rosca y del cilindro extrusor, el espacio
entre rosca y cilindro, velocidad rotacional de rosca. Este fenmeno tambin
contribuye en la separacin del material para la plastificacin y fusin del
mismo.
q) Friccin; el desplazamiento turbulento por un lado y por otro, el intenso
cizallamiento que sufre el material en el interior del extrusor provoca una
violenta friccin entre las partculas del material y entre estas y las paredes
del cilindro y la rosca del equipo. Est friccin mltiple genera calor de tal
magnitud, que es suficiente en ocasiones para cocinar y hasta fundir los
alimentos sin aplicacin adicional de calor o es necesario utilizar
refrigeracin para remover parte de este calor.
r) Transferencia de calor; durante la extrusin por la friccin producida y por
la aplicacin de calor adicional, hay un fenmeno de transferencia muy
importante y complejo. La masa del material funciona como fluido de
transporte de calor en dos sentidos, debe disipar el calor generado por la
friccin para las camisas del cilindro y simultneamente absorber el calor
aplicado por estas. Los fenmenos de gelatinizacin, desnaturalizacin,
plastificacin, tornan la transferencia de calor en una operacin como fue
dicho, extremadamente compleja.
s) Presin; como consecuencia del transporte, la geometra y configuracin de
rosca y cilindro del extrusor, la razn de alimentacin y la restriccin
presentada por la matriz se produce un gradiente de presin que aumenta

en direccin a la salida del extrusor. La presin desarrollada puede elevarse

de 0,98 a 3,92 MPa (10 a 40 Kg/cm) y este fenmeno es responsable por la
evaporacin flash y la expansin que ocurre en el material al salir de la
matriz.
t) Moldeado y expansin; el diseo y tipo de matriz utilizada adems de
contribuir para el desarrollo de la presin en el interior del extrusor, son
fundamentalmente para dar la forma al producto. la expansin y la velocidad
de corte dan la configuracin y tamao al producto final.
Por otro lado desde el punto de vista fsico-qumico, los siguientes fenmenos
tambin son muy importantes en la extrusin.
u) Plastificacin; del material procesado, en funcin del contenido de
humedad, del calor absorbido, de la mezcla y cizallamiento y principalmente
de sus caractersticas fsico-qumicas, se transforma de un estado slido
inicial a un estado fluido, prcticamente fundido y con caractersticas de un
plstico deformable. Se dice entonces, que el material es plastificado, lo
cual contribuye en gran parte para la expansin del material.
v) Desnaturalizacin; los materiales proteicos procesados por extrusin por
virtud de la friccin, cizallamiento y principalmente al calor aplicado, sufren
un drstico efecto de desnaturalizacin que modifica sustancialmente las
estructuras nativas y contribuye en gran parte para la configuracin final del
producto. Desnaturar una protena significa partir del estado nativo y por la
accin de algn agente su estructura terciaria, o sea la forma como esta
enrollada la protena (no la secuencia aminoacdica), cambie de manera
significativa, de forma que se la puede estirar y congelar.
w) Gelatinizacin; los materiales amilceos sometidos al calor a la friccin o al
cizallamiento en condiciones de humedad adecuados, sufren una ruptura
estructural del almidn el cual modifica profundamente las caractersticas
iniciales de este, alterando su solubilidad y viscosidad.
x) Aglomeracin y orientacin de las estructuras; normalmente las
materias primas utilizadas en la extrusin esta en forma de harinas con
tamaos de partculas reducidas (de 1.2 a 0,15 mm). Durante la extrusin en
funcin del calor, humedad y a otros factores arriba mencionados, las
partculas son aglomeradas y compactadas y por efecto del transporte y el
paso por la matriz las estructuras son fsicamente acomodadas y orientadas,
permitiendo en el caso de los materiales proteicos, la obtencin de nuevas
estructuras que inclusive imitan las estructuras naturales de la carne.
Entre los fenmenos qumicos y microbiolgicos ms importantes que ocurren en
la extrusin podemos mencionar:
y) Caramelizacin y reaccin de Maillard; el primero envuelve
principalmente azucares y el segundo reacciones qumicas entre azucares y
compuestos nitrogenados. Ambos fenmenos son responsables por la
formacin de color y eventualmente pueden despreciar el producto final.

z) Reduccin de factores txicos, antinutricionales y de

microorganismos; todas las materias primas presentan componentes
naturales o extrnsecos de naturaleza toxica y que por su actividad durante
el metabolismo; provocan problemas en la salud y reducen el valor
nutricional de los alimentos. Por otro lado, el manoseo transporte y preprocesamiento de las materias primas favorece la contaminacin
microbiolgica de estos. La extrusin principalmente por los efectos fsicos
de calor, humedad, cizallamiento y presin funciona como valiosa operacin
de tratamiento trmico, reduciendo substancialmente el sabor y el valor
nutricional de las materias primas.
Adicionalmente es importante destacar que todos los fenmenos, operaciones y
efectos ocurren simultneamente en un corto espacio de tiempo 8 de 1 a 3
minutos), lo cual caracteriza la extrusin como un operacin extremadamente
compleja (Camargo et al., 1988).
LA PASTA
Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecacin de una masa no
fermentada elaborada con smolas o harinas procedentes de trigo durum, trigo
semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable. La harina de papa o la
harina de maz (producto de la molienda seca del grano de maz) son ingredientes
alternativos que se usan en la elaboracin de gnocchi, o en los productos libres de
gluten, respectivamente. El huevo, la espinaca o el tomate, y las vitaminas pueden
ser ingredientes adicionales. La pasta es un alimento simple, sobre todo cuando se
elabora en la cocina o en el restaurante y se sirve despus de la coccin, con un
corto tiempo de preparacin. El arte de la pasta comprende desde las sofisticadas
tcnicas industriales hasta su elaboracin en la cocina. El resultado de la
sofisticacin es un producto simple con pocos ingredientes, como el que se elabora
artesanalmente, pero las tcnicas se aplican para producir un amplio rango de
formas y tamaos, adems de mejorar la estabilidad con un producto seco que
tiene una larga vida til.
AGENTES ESTRUCTURANTES.
Almidn de maz pre gelatinizado: El almidn es la mayor fuente de energa de
las plantas superiores. Es un polisacrido natural proveniente de la molienda
hmeda de los granos de maz. En general, los grnulos de almidn de maz (no
modificados genticamente) se componen principalmente de amilosa y
amilopectina. La amilopectina es un polmero ramificado principalmente con
enlaces 1-4 con ramificaciones que resultan de enlaces 1-6. La longitud promedio
de la cadena de amilosa puede estar entre 100 y 10000 unidades glucosil,
mientras que en la amilopectina est entre 20 y 30 unidades. Se ha encontrado
que el almidn contiene entre 5 y 7% de materia intermedia entre la amilosa lineal
y la amilopectina ramificada, compuesta por polisacridos de bajo peso molecular
con igual o mayor grado de ramificacin que la amilopectina).

La amilosa y la amilopectina tienen propiedades diferentes. Por ejemplo, la amilosa

tiene una alta tendencia a la retrogradacin y produce geles duros y pelculas
fuertes, mientras que la amilopectina, en una dispersin acuosa, es ms estable y
produce geles suaves y pelculas dbiles.
El almidn de maz pregelatinizado es aquel que ha sido precocido y secado en
tambores para obtener un producto de fcil dispersin en agua fra con el fin de
formar suspensiones relativamente estables. Es utilizado principalmente como
espesante en alimentos y como adhesivos en aglutinantes de fundicin de metales
y en la industria textil.
Dentro de las aplicaciones en alimentos, se ha estudiado el efecto de la adicin de
almidn de maz pregelatinizado como agente estructurante en pastas elaboradas
a partir de amaranto (Amaranthus caudatus) se ha encontrado que el tiempo de
coccin fue menor en 3.5 min que el de un control de 100% smola de trigo. Las
prdidas por coccin fueron mayores que en la pasta control probablemente
debido al exceso de almidn presente en las muestras que se libera en gran
medida durante la coccin. Todas las muestras de espaguetis con almidn
presentaron una alta pegajosidad instrumental con respecto al espagueti de
smola de trigo y la pegajosidad aumenta al aumentar el grado de adicin de
almidn de maz. La pasta con mayor concentracin de almidn (9%) fue 65% ms
pegajosas que la pasta control. Los autores atribuyen este fenmeno a la gran
cantidad de almidn presente en esa muestra especfica que, en la ausencia de
gluten, causa un incremento en la pegajosidad de la superficie. En el anlisis
sensorial, los espaguetis adicionados registraron valores menores de volumen,
adhesividad y firmeza con respecto al control de smola.
En otro estudio en pastas elaboradas con quinua o avena, se encontr que en las
pastas a base de quinua, tanto los valores de viscosidad de elongacin como los
de corte, no se vieron afectados por la adicin de almidn pregelatinizado en el
rango examinado para la razn de corte. Los datos tampoco mostraron una
tendencia en las pastas a base de avena. La viscosidad de la masa est
directamente influenciada por el grado de gelatinizacin del almidn de las
materias primas. La gelatinizacin es la mayor transicin que experimenta el
almidn durante los procesos trmicos y est relacionada con las caractersticas
del grnulo de almidn, por ejemplo, el grado de cristalinidad. Esto est
influenciado por la composicin qumica del almidn. Los almidones de diferentes
fuentes botnicas, diferentes en su composicin, exhibieron diferentes
temperaturas de transicin y entalpas de gelatinizacin. Lo anterior podra
explicar el hecho de no observarse ninguna tendencia en el comportamiento
reolgico.
En el mismo estudio con pastas de quinua y avena, se encontr que las pastas con
almidn pregelatinizado fueron menos resistentes a la ruptura y que la adicin de
agentes estructurantes no afect en gran medida la resistencia a la ruptura de los
espaguetis de quinua, lo que se atribuye a la interaccin dbil del almidn de maz
pregelatinizado con los componentes de la quinua. En la evaluacin sensorial, la

pasta con almidn pregelatinizado fue calificada como inaceptable para los
atributos de volumen, firmeza y adhesividad. La adhesividad est relacionada con
la cantidad de agua absorbida por la matriz durante la coccin. El agua absorbida
del almidn causa la solubilizacin de amilosa en el agua de coccin y la presencia
de amilopectina en la superficie de la pasta.
Carboximetil celulosa (CMC): Los almidones e hidrocoloides son ampliamente
usados en la industria alimentaria para impartir propiedades de textura y
apariencia a los productos elaborados a base de cereales. Los hidrocoloides,
normalmente conocidos como gomas son capaces de modificar la calidad de un
producto alimenticio.
As como los almidones, las gomas proveen viscosidad y textura, y pueden
utilizarse solos o en combinacin con almidones para generar ciertos efectos.
La carboximetil celulosa (CMC) es un derivado de la celulosa con grupos
carboximetil unidos a algunos grupos hidroxilo de los monmeros de glucopiranosa
que conforman la estructura de la celulosa. La CMC de grado alimenticio tiene un
grado de sustitucin en el rango de 0.65 a 0. Las molculas de CMC se usan
normalmente en sus sales de sodio, tienen un alta solubilidad en agua fra y se
usan principalmente para controlar la viscosidad en un producto sin gelificar. La
CMC es un buen agente estructurante. Es un estabilizante comn usado para dar
viscosidad, mejorar la firmeza y dar cuerpo en la sensacin bucal de los productos
terminados. Gracias a su capacidad para ligar agua, la CMC puede incrementar la
tasa de rehidratacin de la pasta durante la coccin o el remojo.
La CMC puede considerarse como una fibra soluble debido a su solubilidad en agua
fra. stas son muy tiles para incrementar el contenido de fibra en los alimentos
lquidos. Las fibras solubles pueden aumentar tambin la viscosidad en digestin,
la glucosa de control postprandial y respuesta de insulina, reducir el colesterol
total y el LDL y regular el apetito. Las fuentes de fibra soluble tienen la capacidad
de soportar selectivamente el crecimiento de las bacterias benficas del colon y
as aliviar el estreimiento compararon el efecto de varias fibras consumidas con
50 g de glucosa, encontrando que, en general, las fibras solubles fueron las ms
efectivas en la disminucin de la respuesta glicmica y al ser ms alta la
viscosidad de la fibra, ser ms efectiva la respuesta.
La adicin de CMC en los alimentos elaborados con base en cereales ha mostrado
efectos benficos en la regulacin de la glucosa en sangre y el colesterol en
plasma en ayuno, adicionaron entre 0.15% y 0.75% de CMC a la pasta con lo cual
no slo no se afectaron las propiedades sensoriales, sino que se mejor la calidad
sensorial con respecto a la pasta corriente. Sin embargo, pudo ser una
concentracin demasiado baja para obtener un efecto fisiolgico deseable.
Aravind 2011 estudiaron el efecto de la adicin de CMC sobre las propiedades
sensoriales y tecnolgicas de pasta con base en smola de trigo, encontrando que
la adicin de CMC no afect el tiempo de desarrollo de la masa, al igual que el
ndice de gluten. Tampoco tuvo efecto en el tiempo ptimo de coccin o las
prdidas por la coccin, as como no tuvo impacto significativo sobre la firmeza de

la pasta cocida. La pegajosidad fue significativamente mayor para las pastas con
adicin de 0.5% y 1.0% con respecto al control. Observaron que la absorcin de
agua mostr un incremento estable proporcional a la adicin de CMC y fue
significativamente mayor que la pasta control con las adiciones de 1% y 1.5%. La
adicin de CMC no afect la luminosidad de la pasta. El valor en la escala de
amarillo de la pasta cruda, se increment para todas los grados de adicin
de CMC en comparacin con el control. La evaluacin de la calidad sensorial
registr calificaciones muy similares a los de la pasta control. Al aumentar la
adicin de CMC se redujo la rugosidad y gomosidad en la superficie de la pasta, y
tuvo un efecto ms pronunciado en el incremento de la sensacin de harinosidad.
Estos datos indicaron un efecto mnimo de la adicin de CMC en la calidad
sensorial de la pasta. La apariencia general de las pastas secas con los diferentes
grados de adicin de CMC, no eran diferenciables visualmente de la muestra
control.
Komlenic et al. (2006) investigaron los efectos de la adicin de 0.15% - 0.75% de
la sal sdica de CMC en pasta, encontrando un incremento de las prdidas por
coccin y una reduccin de la absorcin de agua proporcional al grado de adicin
de CMC, fenmeno que atribuyeron a que la CMC absorbe agua rpidamente
inhibiendo el hinchamiento del almidn y la absorcin de agua de la pasta. As
mismo, obtuvieron mejores calificaciones en la evaluacin sensorial de las pastas
adicionadas gracias a una baja pegajosidad y buena consistencia. Olfat et al.
(2006) adicionaron un complejo de CMC y protena de suero en macarrones,
encontrando un mejoramiento en la calidad de la coccin (incremento de volumen)
y una mejor calidad sensorial para el color, el sabor y la apariencia al adicionar 3%
de CMC Protena de suero
PASTA ALIMENTICIA
CLASIFICACIN
Pasta Alimenticia de Smola Durum Enriquecida
Es aquella elaborada exclusivamente con smola durum y enriquecida con
vitaminas y minerales.
Pasta Alimenticia de Smola Durum
Es aquella elaborada exclusivamente con smola durum.
Pasta Alimenticia de Smola y Durum
Es aquella elaborada con smola durum y smolas mezcladas en diferentes
proporciones.
Pasta Alimenticia de Smola y Harina
Es aquella elaborada con smola y harina en diferentes proporciones

Calidad de las Pastas. Los criterios de calidad de la pasta seca establecen la

ausencia de grietas y de manchas, y la presencia de una superficie lisa y una
coloracin amarilla, y los de pasta cocida se centran en la coloracin, firmeza y
ausencia de pegajosidad. Se ha estudiado el efecto de la forma de las pastas sobre
la calidad de las mismas, comparando entre pastas extruidas, laminadas y
laminadas al vaco, encontrndose que las pastas laminadas incluso al vaco
muestran un mejor comportamiento con respecto a la degradacin (prdida de
slidos) que las extruidas. Por su parte las pastas extruidas muestran mejor
comportamiento a la textura (fuerza a la primera ruptura y extensibilidad)
atribuido a que la masa se somete a una mayor presin que favorece la formacin
de una fase continua ms plstica.
La calidad en la coccin es un aspecto de inters en la elaboracin de pasta. Se
puede evaluar mediante su comportamiento reolgico, la firmeza despus de la
coccin y las condiciones de superficie de la pasta cocinada. Una pasta cocinada
se caracteriza por mantener una buena textura, ser resistente a la desintegracin
de la superficie y a la pegajosidad, y conservar una estructura firme o una
consistencia al dente. Algunas propiedades fsicas que pueden revelar la calidad
de la pasta son la compresibilidad, elasticidad, la absorcin de agua, el grado de
hinchazn, la prdida de slidos en el agua de coccin y la cantidad de protenas
de la smola y sus caractersticas intrnsecas. El desempeo en la coccin
depende esencialmente de las caractersticas intrnsecas de la smola utilizada,
aunque tambin puede afectarse por ciertas condiciones del proceso as como la
razn de extraccin de la smola durante la molienda. La evaluacin de la calidad
de la pasta puede predecirse mediante pruebas reolgicas, como la farinogrfica o
alveogrfica, pero no existe un mtodo estandarizado. La elaboracin
experimental de la pasta seguida de una evaluacin apropiada de los productos
terminados, como un panel de prueba, proveen una evaluacin ms fiable, pero la
calidad de la coccin puede predecirse empricamente mediante experimentos
objetivos.
Al consumidor final le interesa la calidad de la pasta en la coccin as como el
aroma, el sabor, el color, la apariencia y el valor nutricional. La calidad en la
coccin de la pasta se considera como la capacidad del producto de mantener una
buena textura despus de la coccin y no convertirse en una masa pegajosa y
espesa. Sin embargo, puede afectarse por el gusto y los hbitos individuales del
consumidor criterio sensorial se expresa por componentes tales como la
pegajosidad, la firmeza y el volumen. Sin embargo, se presentan algunas
dificultades en la evaluacin sensorial relacionadas con los antecedentes y
experiencia de los panelistas. Para evitar la subjetividad del jurado organolptico
se ha demostrado experimentalmente que la cantidad de la materia orgnica total
liberada por la pasta cocida despus de la inmersin en agua por un tiempo
ajustado est altamente correlacionada con la estimacin sensorial. Adems, los
lpidos no polares, as como las interacciones entre el almidn, los constituyentes

menores y las protenas, tambin parecen tener efecto sobre la pegajosidad del
espagueti cocido.
3.3 Ventaja del proceso del extrusor
La aplicacin del procesado mediante extrusin afecta directamente a la
estructura y composicin de las fracciones proteica y grasa de los productos
elaborados. En este sentido, se producen cambios estructurales en las protenas
(desnaturalizacin, formacin de enlaces disulfuro no covalentes, etc.), que
provocan cambios en sus propiedades funcionales (solubilidad, emulsificacin,
gelificacin y texturizacin).
Versatilidad: Una amplia gama de alimentos y formas puede ser obtenida por
medio de la extrusin y que a veces no es fcil de obtenerse por medio de otros
procesos. Dentro de los factores que contribuyen a la versatilidad del proceso de
extrusin se puede mencionar los diseos especficos del extrusor, las variables de
operacin, la variedad de materias primas que pueden procesar y las diferentes
caractersticas
que
pueden
obtenerse
en
los
productos
terminados
(formas, colores, sabores, texturas).
Velocidad de produccin: La naturaleza de los diferentes tipos de extrusores
que actualmente son usados a nivel mundial implica que la extrusin sea un
proceso continuo, que a su vez fomenta altas producciones en comparacin con
algunos otros procesos. La capacidad de los equipos de extrusin vara desde
equipos a escala de laboratorio (1 a 5 kg/h) hasta extrusores que pueden producir
5 a 10 ton/h de materiales poco densos (0.5 a 0.7 g/cm3) y dado que son equipos
continuos, se tiene un buen control del proceso y se obtienen productos uniformes.
Calidad del producto obtenido: El tiempo promedio que pasa una partcula de
alimento en un extrusor puede ser de unos cuantos segundos, lo que disminuye
las probabilidades de destruccin de vitaminas y reacciones poco deseable entre
protenas y carbohidratos reductores. Por su caracterstica de calentamiento a
altas temperaturas y corto tiempo, los extrusores pueden producir alimentos
estriles y debido a la completa gelatinizacin de los almidones, muy digeribles.
Por tanto, la tecnologa se puede aplicar para:
- Mejorar o modificar parte de estas propiedades funcionales.
- Inducir la formacin de complejos lpidos-carbohidratos, que mejoran la textura y
sus caractersticas sensoriales.
- Desnaturalizar e inactivar factores antinutricionales mejorando su aptitud
posterior para el desarrollo de nuevos productos, como en el caso de matrices
vegetales de alto valor nutritivo pero con altas concentraciones de estos factores.
Materias primas susceptibles de ser procesadas por medio de la
extrusin
Cereales
Existe una amplia variedad de productos secos de cereales molidos que han sido
utilizados en la produccin de alimentos extruidos entre los cuales se tiene:

El maz . Este cereal ha sido el ms comnmente utilizado en la extrusin, debido a

su bajo costo y a su facultad de expanderse, tanto a bajas, como a altas
condiciones de humedad en el proceso de extrusin. A travs del proceso de
extrusin, el sabor a maz tiende a hacersms marcado y por lo tanto este
permanece en el producto extruido.
La avena .-Debido a su alto contenido de grasa y bajo contenido de carbohidratos,
la avena requiere de altas temperaturas y humedades para lograr ser expandida.
El arroz .-El color blanco y su habilidad para expandirse, lo hace ideal para
productos a base de cereal y botanas
La cebada .-Este cereal ha sido frecuentemente utilizado en la extrusin por su
particular y suave sabor.
El sorgo.-Este cereal tiene caractersticas muy similares a las del maz; pero los
productos extruidos de este cereal tienden a tener un color tostado y un cierto
sabor caracterstico menos agradable al del maz.
El trigo .-Este cereal presenta un alto contenido de protena y gluten por lo que
requiere de altas temperaturas y humedades para su expansin.
El centeno .-Se comporta de manera similar al trigo, pero con un sabor
caracterstico y color negro
El triticale .-Este cereal es un hibrido del trigo y de la cebada, el alto contenido de
protenas en el grano, hace necesarias altas temperaturas y humedades para
lograr su expansin. Las harinas de los diferentes cereales pueden variar
considerablemente en funcin del grano utilizado para su molienda, para obtener
productos extruidos con caractersticas consistentes, es importante que la
granulometra y los componentes del almidn y del cereal permanezcan
constantes.
Tubrculos
Existen dos tubrculos que son fuentes importantes de materias primas para la
obtencin de productos extruidos. La amilonasa en el almidn de estos productos
parece ser ms amorfa que la de los cereales y por lo tanto las harinas de estas
races y de aquellos cereales con alto contenido de amilopectina, tienden a
producir pastas ms fibrosas y viscosas. Por otra parte, cuando dichos almidones
son gelatinizados, los productos rehidratados, sern bastante tersos.
Las principales caractersticas de los dos tubrculos procesados por extrusin son:
La cassava o tapioca .-Los productos extruidos de este tubrculo tienen un color
claro y se requieren altas temperaturas combinadas con moderadas humedades
para elaborar un producto expandido y blando.
La papa .-Las harinas de papa producidas por extrusin son de gran variedad,
segn las diferencias de tratamiento trmico durante el proceso de extrusin, la
cantidad de almidn daado y las cantidades de azcar presentes. Por otra parte

son necesarias altas temperaturas con altas humedades para expander de manera
adecuada la harina de papa.
Los aperitivos pellets son productos intermedios, no expandidos, y elaborados con
materias primas que incluyen: cereales, papas o polvos vegetales. Por lo general,
estos productos semi terminados son vendidos a los fabricantes de bocadillos, que
luego los procesan utilizando diferentes mtodos (fritura, coccin con aire caliente,
etc) y agregndoles varios ingredientes saborizantes, creando de esta forma
bocadillos listos para ser saboreados.
Diferencia entre un aperitivo expandido y un aperitivo pellet
Los pellets se convierten en aperitivos listos para ser saboreados una vez que han
sido expandidos. Los mismos tambin pueden ser transformados en cereales para
el desayuno. Los aperitivos pellets pueden elaborarse utilizando una amplia
variedad de granos maz, trigo, arroz, tapioca o papas y otros vegetales.
Tambin pueden incorporarse aromas y colores en sus recetas. De esta manera,
los fabricantes de alimentos pueden seguir y satisfacer las nuevas tendencias de
los consumidores, entre las que se incluyen el uso de verduras y de mltiples
granos, a fin de realzar el sabor de los bocadillos y transformarlos en productos
ms saludables.
Como funciona una lnea de produccin de aperitivos pellet
Primero, y segn la receta del producto que se quiera obtener, se colocan
almidones, fibras y lquidos en una mezcladora de lotes. Luego, la masa es
transportada de manera continua y uniforme al ncleo del sistema de doble
tornillo, donde se produce el proceso de coccin, moldeo y corte para extrudir la
masa mediante presin controlada y as obtener un producto homogneo. Este
proceso de coccin, moldeo y corte combinado en una unidad integrada pasa a
convertirse en la ventaja ms importante del sistema desarrollado por Clextral si
se lo compara con las tradicionales lneas de produccin de aperitivos pellet.
Durante este proceso se da forma al producto mediante el uso de diferentes
moldes, entre los que se incluyen: estrellas, ruedas, conos, animales y otras
variantes en 2D y 3D. Grnulos hmedos se envan a una lnea de secado en el
que el producto se seca lentamente.

4.- METODOLOGIA
4.1 METODOLOGIA PARA LA CARACTERIZACION DE HARINAS
Se utilizaron cuatro tipos de harinas comerciales:
-

Emapa
Letizia
Adelia Maria
Victoria

4.1.1 Medicin de la humedad

Se utilizo un equipo analizador de humedad que genera resultados de 5 a 8

minutos para cada tipo de harina. Se coloco cierta cantidad de muestra en un
platillo de aluminio luego se llevo al equipo para ser analizado.
4.1.2 Actividad acuosa
Se utilizo un equipo el cual analiza la actividad acuosa (ACUALAB), colocar cierta
cantidad de harina en el platito hasta que cubra toda la base luego llevar al
analizador.
4.1.3 Colorimetria
Realizar la calibracin del instrumento con una muestra hasta el tope tapar y leer
los parmetros ( blancura, luminosidad y coordenadas de la carta de color)
4.1.4 Granulometria
Ordenar los tamices de menor a mayor dimetro antes de la base luego pesar
cada uno de ellos. Aadir 50 g de la muestra y tamizar con la ayuda de un pincel.
Pesar cada tamiz con a muestra restante.
Realizar la diferencia y compara las cantidades finales y observar cual tiene una
molienda ms fina.
4.1.5 Prueba de gluten
Pesar 100 g de harina agregar 60 ml de agua destilada, mezclar poco a poco la
harina con el agua hasta obtener una masa firme dejar reposar por media hora a
temperatura ambiente.
Luego amasar suavemente bajo el chorro de agua hasta que el almidn salga por
completo. Pesar la bola de gluten y registrar resultado.
4.1.6 prueba de elasticidad
Tomar la bola de gluten del procedimiento anterior y colocarlo sobre el mesn,
estirar la bola de gluten todo lo que se pueda sin que se rompa con una regla
medir su longitud y registrarlo.

4.1.7 Prueba de dilatacin del horno

Pesar la bola de gluten y poner en un trozo de papel aluminio dejar reposar
durante 10 minutos, llevarlo al horno durante 45 minutos a 250 C, sacar del horno
dejar enfriar y pesar.
4.1.8 Prueba del faringrafo
Introduzca la muestra de harina en la mezcladora de medicin precalentada y con
su temperatura controlada. Inicie el programa y las palas de la mezcladora

remueven la arena. Un minuto despus se inyecta agua en la mezcladora se crea

una masa que est sujeta a un estrs mecnico definido por partes de unas palas
mezcladoras rotativas propulsadas por un motor montado sobre un soporte
pendular la resistencia de la masa contra las palas que depende de la viscosidad
de la masa causa una defleccin contraria contra la carcaza del motor. Esta
defleccion se mide como par y se registra y traza en lnea como una funcin de
tiempo en un claro diagrama a color.
4.1.9 Reologia
Simulamos el proceso de calentamiento preparamos solucin de harina al 10%
para 20 gramos medimos la curva de viscosidad este sistema funciona con aire.
4.2 METODOLOGIA PARA ELABORACIN DE LA PASTA

Recepcin. Consiste en el control de las harinas, se verifica el peso, color de

harina y buen estado del envase que la contiene (saco). La harina debe ser ptima
calidad, no debe tener ninguna alteracin o contaminacin, debe ser de trigo duro
importante para garantizar la calidad del producto.
Pesado. Se pesan los materiales en una balanza que nos de lecturas en kilos. Los
aditivos que se agreguen se deben pesar en una balanza con aproximaciones de
gramos o fracciones de gramos, este tipo de control se recomienda hacerlo
utilizando una balanza analtica.
Mezclado. Los ingredientes se mezclan en la amasadora o mezcladora, una buena
mezcla de resultados homogneos facilitando de esta manera las operaciones
subsiguientes.
Amasado. Comprende la humectacin de las materias primas secas con los
ingredientes lquidos. Teniendo en cuenta las capacidades de los sistemas
continuos de produccin de pasta, debe darse gran importancia a la ptima
humectacin de la smola en un corto tiempo antes del mezclado y amasado. La
zona de humectacin se instala a la cabeza del mezclador. El mezclado pone en
contacto la smola y la harina con el agua adicionada. La masa obtenida tiene la
capacidad de fluir y tiene un contenido de humedad uniforme.
Durante la preparacin de la masa se adiciona agua en una proporcin de 34% de
las materias primas secas.
En la etapa de amasado se incorporan a la smola, harinas o mezclas, agua (34%)
y sal (0,5 %) se mezcla durante un tiempo aproximado de 12 minutos. En este
proceso, el gluten se desarrolla y absorbe el 90% del agua, produciendo un
esponjamiento de la masa y sutransformacin en una masa homognea y firme. La
operacin debe realizare en amasadoras hermticas en ausencia de aire, para
evitar la aparicin de burbujas que daran a la pasta un aspecto opaco y puntos de
debilidad, adems de favorecer la actuacin de la lipo-oxigenasa que destruye los
carotenos responsables del color amarillo.

Laminado. En el momento de pasar a extrusin el contenido de humedad de la

masa debe estar alrededor de 28%. La mezcla se somete a una presin continua
de hasta 150 atm (por lo general, 80-120 atm) a lo largo del tornillo sin fin,
procurando que no se alcance la temperatura de 50C para no deteriorar la
estructura proteica, que influira negativamente en la coccin. Posteriormente la
masa sale por una boquilla, donde se produce una expansin y el producto toma la
forma del molde de la boquilla de salida. Actualmente, existen en el mercado 250
formatos de pastas.

Secado. El secado es la etapa ms compleja, el propsito del secado es disminuir

el contenido de humedad del producto hasta llegar al 12 o 13% tambin producir
una pasta fuerte y estable. La humedad es removida de la superficie de la pasta
por una corriente de aire caliente, creando un gradiente de humedad dentro de la
pasta. El proceso debe darse desde el interior de la pasta y si la superficie se seca
demasiado rpido pueden generarse agrietamientos ya que se formaran cortezas
en la superficie, que obstaculizaran la salida del agua de las zonas internas. Las
grietas o lneas de fractura que se desarrollan con un secado inadecuado pueden
causar el quiebre del producto seco durante el empaque y el almacenamiento.
Debido a esto, la pasta puede desintegrarse y deteriorarse su apariencia durante
la coccin, y ser rechazada por el consumidor.
El calor del secado ayuda a crear una red permanente de protena alrededor de los
grnulos de almidn, favoreciendo la resistencia y la integridad de la pasta. Esto

previene que los grnulos de almidn se liberen durante la coccin y mejora la

firmeza y la masticabilidad de la pasta cocida.
El producto tiene que pasar del 30% de humedad al 12.5% con una baja actividad
de agua para garantizar una larga vida til y el procedimiento de secado tambin
depende del tipo de pastas (largas o cortas).
El proceso de secado debe realizarse con un sistema de ventilacin forzada para
distribuir el aire caliente uniformemente en toda la pasta, la temperatura ptima
de secado es de 40C.

Enfriamiento. Una vez retirado el producto del secador, se enfra en un lugar

seco y fresco hasta temperatura ambiente. El tiempo empleado para esta fase
vara segn las condiciones climticas, pero en general se puede emplear 2-4
horas.

Pesado y embalado. El producto final se pesa y se empaca en bolsas de celofn,

polietileno, polivinilcloruro (PVC), o en cajas de cartn. El empaque se disea para
mantener el producto libre de contaminacin y protegerlo del dao que se pueda
causar por el transporte y almacenamiento, adems de mostrarlo de forma
atractiva y diferenciada al consumidor final.

Almacenado. El producto se almacena en lugares secos, bien ventilados y sobre

lugares que garanticen una buena circulacin de aire, con un apilamiento mximo
de un metro de altura

4.3 METODOLOGIA PARA OBTENCION DE CHIZITOS

Materia Prima
- 486 g de pellets
- 5% de agua (25g)

Procedimiento
En un recipiente homogenizar el pellet con el agua hasta tener una mezcla
homognea.
Tener en cuenta que el cabezal del equipo calienta por rozamiento a 19C a una
presin de 100 bares.

5. RESULTADOS
5.1 CONTENIDO DE HUMEDAD
Tabla 1
MUESTRA

HUMEDAD 1
(%)

HUMEDAD 2
(%)

M1
M2
M3
M4

12.16
12.77
11.80
11.03

12.11
12.23
12.03
11.72

HUMEDAD
PROMEDIO
(%)
12.135
12.5
11.915
11.375

El rango aceptable de humedad para harinas es 12% -14%, entonces por lo que podemos observar las
muestras M1 y M2 se encuentran dentro de este rango.

5.2 ACTIVIDAD ACUOSA

Tabla 2
MUESTRA

ACTIVIDAD
ACUOSA 1

ACTIVIDAD
ACUOSA 2

M1
M2
M3
M4

0.486
0.542
0.493
0.480

0.486
0.548
0.499
0.483

ACTIVIDAD
ACUOSA
PROMEDIO
0.486
0.545
0.4955
0.4815

El rango aceptable para la actividad acuosa de la harina es de 0,85-0,60 la muestra M2 es la que ms

se aproxima a este valor.
5.3 COLORIMETRIA
Tabla 3
MUESTRA
M1
PROMEDIO
M2
PROMEDIO
M3
PROMEDIO
M4
PROMEDIO

WI
24.42
20.26
20.30
21.66
19.16
17.62
19.01
18.60
21.40
20.98
21.14
21.17
19.25
19.25
19.46
19.32

L
85.18
85.24
85.54
85.32
84.08
85.25
84.19
84.51
85.56
85.38
85.24
85.39
84.19
84.74
84.62
84.52

a
-0.68
-0.61
-0.60
-0.63
-1.16
-1.14
-1.20
-1.17
-0.91
-0.94
-0.98
-0.94
-0.91
-0.89
-0.89
0.90

b
9.80
10.84
10.91
10.52
10.82
11.50
10.89
11.07
10.64
10.70
10.62
10.65
10.83
11.04
10.88
10.92

5.4 GRANULOMETRIA
Tabla 4
MUESTRAS
M1

M2

M3

TAMICES(m)
355
212
180
125
106
90
63
Base
TOTAL
355
212
180
125
106
90
63
Base
TOTAL
355
212

PESOINICIAL (g)
291.6
280.2
280.0
270.9
265.1
248.6
265.3
360.1

PESO TAMIZ+MUESTRA
(g)
291.7
280.7
282.6
279.4
272.6
258.0
274.3
371.9

291.6
280.2
280.0
270.9
265.2
248.9
265.5
360.4

291.8
280.7
280.5
277.8
271.6
258.9
274.5
374.0

291.6
280.2

291.9
280.6

PESOMUESTRA
RESIDUAL (g)
0.1
0.5
2.6
8.5
7.5
9.4
9
11.8
49.4
0.2
0.5
0.5
6.9
6.4
10
9
13.6
47.1
0.3
0.4

% PESO
MUESTRA RESIDUAL

0.2
1
5.2
17
15
18.8
18
23.6
0.4
1
1
13.8
12.8
20
18
27.2
0.6
0.8

M4

180
125
106
90
63
Base
TOTAL
355
212
180
125
106
90
63
Base
TOTAL

280.0
270.9
265.3
248.9
265.5
360.2

280.6
279.3
273.5
260.0
274.0
369.8

291.6
279.3
279.5
272.0
264.7
249.1
264.0
359.5

291.8
281.2
279.7
279.9
272.8
260.6
273.8
376.0

0.6
8.4
8.2
11.1
8.5
9.6
47.1
0.2
1.9
0.2
7.9
8.1
11.5
9.8
16.5
56.1

1.2
16.8
16.4
22.2
17
19.2
0.6
3.8
0.4
15.8
16.2
23
19.6
34

harina emapa

% diferencia

40
35
30
25
20
15
10
5
0

355

212

180

125

106

tamiz (um)

90

63

base

harina leticia
30
25
20
% diferencia 15
10
5
0

355

212

180

125

106

90

63

base

tamiz (um)

harina adelia
25
20
15
% diferencia

10
5
0

355 212 180 125 106

tamiz (um)

harina victoria
% de diferencia 0
Tamiz (um)

90

63 base

Segn los resultados que se pueden observar las muestras M2 y M3 tienen una molienda ms fina
que las muestras M1 y M4.

5.5 CONTENIDO DE GLUTEN

Para M1
Peso inicial de la masa = 26.4 g
Peso final de la masa sin almidn = 15 g

%Rendimiento=

Rendimiento=

peso inicial ( g ) peso final (g)

X 100
peso inicial(g)

26.415
X 100=43.18
26.4

Para M2
Peso inicial de la masa = 28.6 g
Peso final de la masa sin almidn = 13.7

Rendimiento=

28.613.7
X 100=52.097
28.6

Para M3
Peso inicial de la masa = 28.4 g
Peso final de la masa sin almidn = 15 g

Rendimiento=

28.415
X 100=47.18
28.4

Para M4
Peso inicial de la masa = 30.4 g
Peso final de la masa sin almidn = 15.5 g

Rendimiento=

30.415.5
X 100=49.01
30.4

5.6 PRUEBA DE ELASTICIDAD

Para M1= 20 cm
Para M2= 20 cm
Para M3=20 cm
Para M4=25,5 cm

La muestra M4 es mas elstica que M1, M2 y M3

5.7 PRUEBA DE DILATACION AL HORNO
M1= 15gr

%Rendimiento=

peso inicial ( g ) peso final (g)

X 100
peso inicial(g)

%Rendimiento=

26.415
X 100=43.18
26.4

M2 = 13.7gr

Rendimiento=

28.613.7
X 100=52.097
28.6

M3 = 15 gr

Rendimiento=

28.415
X 100=47.18
28.4

M4= 15.5 gr

Rendimiento=

30.415.5
X 100=49.01
30.4

5.8 REOLOGIA

H (bs)=

m ( gr ) de solucin10
100H ( bh)

H (bs)=

2010
10012.32
H ( bs )=2.28 gr

5.2 PRODUCTO FINAL DE PASTAS

La elaboracin de los fideos se elaboraron a partir de una masa con un peso de
1000 gr donde se realizo las diferentes formas. En la figura 1 se observa las
imgenes de cada forma antes del proceso de secado.

Figura 1. Imgenes de pasta fresca antes del proceso de secado

El resultado de pastas nos dio un producto quebradizo con un color muy plido y
de muy mala calidad.
PRODUCTO FINAL DE CHIZITOS
La elaboracin de chizitos se elaboraron a partir de un peso de 486 gr. En la figura
3 se observa la imgen del producto ya salido del extrusor

Al 5% de humedad la expansin del maz fue media y el sabor no era tan bueno.
Al 8% de humedad la expansin del maz fue ptima con una textura crujiente
color aceptable y de buen sabor
Al 10 % de humedad la expansin del maz fue pobre con una dureza inaceptable
para el consumo.

6.- CONCLUSIONES
La harina de emapa en la prueba del farinografo es considerado una harina
fuerte en gluten con un mayor tiempo de desarrollo de la masa con una
larga estabilidad que cae tarda y lentamente con un poco de ablandamiento
de la misma con un rendimiento farinografica de 157.
El amasado asegura la mezcla de los componentes, para formar una pasta
llamada masa, hasta que tengan las mejores propiedades reolgicas. La
intensidad, la duracin de la operacin, as como el tipo de amasadora,
determinar en parte la calidad de la masa.
El tiempo y velocidad de amasado son es un factor importante, si el tiempo
se sobrepasa, se originara un excesivo desarrollo del gluten que ocasionara
un mezclado pegajoso de difcil manejo, llegando inclusive al rompimiento
del mismo. Igualmente afecta un mezclado dbil es decir, cuando el tiempo
ptimo de formacin del gluten no llego a su fin, produciendo un amasado,
sin un buen desarrollo del gluten provocando una pasta dbil que sufrir
alteraciones durante el proceso de secado.
El huevo es un ingrediente ampliamente usado ya que proporciona un color
amarillo brillante a las pastas, ayuda a la integracin de la harina y el agua,
adems eleva el contenido y la calidad de las protenas del producto final.
As que una pasta sin la adicin de huevo presentara una calidad inferior.
La eficiencia y rendimiento de los equipos son de buena marca de una vida
til larga que hay que saberlos manipular correctamente para no daarlos
as mismo se puede hacer diferente pruebas para sacar una variabilidad de
productos que sean aceptables para el mercado interno y externo.
La obtencin de chizitos mediante pellets tuvo algunas dificultades en la
formulacin de la muestra con respecto a la humedad; as mismo en la
presin del equipo que no se poda controlar de una forma manual por lo
cual los primeros resultados no fueron ptimos para lo cual se realizo una
segunda prueba con un resultado ms eficiente y un porcentaje de producto
mejorado.
7.- CUESTIONARIO
1.- Desde un punto de vista funcional como se puede clasificar al
extrusor de planta piloto? Explique por qu?
R.- Desde un punto de vista funcional se necesita realizar ms pruebas en el
equipo para saber el punto exacto de amasado
2.- Desde un punto de vista por diseo como se puede clasificar al
extrusor de planta piloto? Explique por qu?
R.- La clasificacin del extrusor de planta piloto lo clasificamos para una pequea
industria por el tamao que representa el equipo y la falta de funcionabilidad para
sacar mejor el producto en cantidad y calidad.

3.- Explique qu fenmenos ocurren en la extrusin en funcin del tipo de

materia prima utilizada (con contenido elevado de almidn, elevado en
protenas o en una mezcla de ambos)
R.- Desde el punto de vista de materia prima.

Plastificacin; del material procesado, en funcin del contenido de

humedad, del calor absorbido, de la mezcla y cizallamiento y principalmente
de sus caractersticas fsico-qumicas, se transforma de un estado slido
inicial a un estado fluido, prcticamente fundido y con caractersticas de un
plstico deformable. Se dice entonces, que el material es plastificado, lo
cual contribuye en gran parte para la expansin del material.
Desnaturalizacin; los materiales proteicos procesados por extrusin por
virtud de la friccin, cizallamiento y principalmente al calor aplicado, sufren
un drstico efecto de desnaturalizacin que modifica sustancialmente las
estructuras nativas y contribuye en gran parte para la configuracin final del
producto. Desnaturar una protena significa partir del estado nativo y por la
accin de algn agente su estructura terciaria, o sea la forma como esta
enrollada la protena (no la secuencia aminoacdica), cambie de manera
significativa, de forma que se la puede estirar y congelar.
Gelatinizacin; los materiales amilceos sometidos al calor a la friccin o al
cizallamiento en condiciones de humedad adecuados, sufren una ruptura
estructural del almidn el cual modifica profundamente las caractersticas
iniciales de este, alterando su solubilidad y viscosidad.
Aglomeracin y orientacin de las estructuras; normalmente las
materias primas utilizadas en la extrusin esta en forma de harinas con
tamaos de partculas reducidas (de 1.2 a 0,15 mm). Durante la extrusin en
funcin del calor, humedad y a otros factores arriba mencionados, las
partculas son aglomeradas y compactadas y por efecto del transporte y el
paso por la matriz las estructuras son fsicamente acomodadas y orientadas,
permitiendo en el caso de los materiales proteicos, la obtencin de nuevas
estructuras que inclusive imitan las estructuras naturales de la carne.

4.- En las pruebas de extrusin realizadas, adicionando 5%, 8% y 10 %

de agua al maz, cmo estuvieron los productos obtenidos? Cul sera
la humedad inicial ptima del maz? Cul fue la presin aproximada de
trabajo?
R.-

Al 5% de humedad la expansin del maz fue media y el sabor no era tan bueno.

Al 8% de humedad la expansin del maz fue ptima con una textura crujiente
color aceptable y de buen sabor
Al 10 % de humedad la expansin del maz fue pobre con una dureza inaceptable
para el consumo.
La presin aproximada de trabajo fue de 100 bares.
5.- En la prueba realizada de pasta:
Com estuvo la textura, aspecto y humedad final?
mejorar los mismos?

Cmo podran

R.- Se obtuvo un producto que presentaron tonos muy plidos despus del
proceso de secado, adems grietas y fragilidad en las pastas con una humedad
final de la pasta 8,54%.
Podra mejorar con la adicin de huevo ya que proporciona un color amarillo
brillante a las pastas, ayuda a la integracin de la harina y el agua, adems eleva
el contenido y la calidad de las protenas del producto final. Tambin teniendo
Rheoplus
mucho cuidado en el amasado porque esta operacin determina la calidad de la
100
pasta.
muestra adelia 1
b) PEAK TIME [muestra emapa 1]
2.000

Viscosity

T Temperature

t = 9,834 min
Viscosity

mPas
90
8.BIBLIOGRAFIA
a) PEAK VISCOSITY [muestra adelia 1]
T Temperature
1.800
85
Harper,
J.M. Extrusion of Foods, CRC Press, Boca
Raton,
Florida,
1981.
eta = 1184 mPas
c) PASTING TEMPERATURE [muestra emapa 1]
80

T = 59,89 C; t = 3,517 min; eta = 7,907 mPas

Viscosity
Camargo, C.; Mancilla, N.; Gutierrz R. Tecnologia de
Extrusin Productos
1.600
T Temperature
Viscosity
75
Texturizados Expandidos, Campinas, Sao Paulo,
Brasil, 1988.
muestra letizia 1

70

T Temperature

El Dash, A. Thermoplastic Extrusin of Food, Campinas,

Sao Paulo,
1982.
e) HOLDING Brasil,
STRENGTH [muestra emapa
1]
Viscosity
1.400

65
60

1.200

55
50
1.000
45

T Temperature

a) PEAK VISCOSITY [muestra letizia 1]

Viscosity

eta = 1507 mPas

T Temperature

Viscosity

f) BREAKDOWN [muestra emapa 1]

T Temperature

eta = 1063 mPas

muestra victoria 1

RESULTADOS DE EMPASTE
40

800

Viscosity
T Temperature

35
600

eta = 1536 mPas

25

Viscosity

15
10

200

5
0

0
0

10

15
Time t

20

25

min

30

a) PEAK VISCOSITY [muestra v ictoria 1]

30

20

400

eta = 537 mPas

T Temperature

Viscosity
T Temperature
g) FINAL VISCOSITY [muestra emapa 1]
eta = 2036 mPas
Viscosity
T Temperature
h) SETBACK FROM PEAK [muestra emapa 1]

muestra emapa 1

eta = 436,3 mPas

Viscosity

Viscosity

T Temperature

T Temperature

a) PEAK VISCOSITY [muestra emapa 1]

i) SETBACK FROM TROUGH [muestra emapa 1]

eta = 1600 mPas

eta = 1499 mPas

Viscosity

Viscosity

T Temperature

T Temperature

PRUEBAS DE FUNCIONAMIENTO Y EFICIENCIA DEL

EXTRUSOR DE PLANTA PILOTO MEDIANTE LA
ELABORACIN DE HARINAS PRECOCIDAS Y/O CHIZITOS
1.- INTRODUCCIN
Las harinas poseen diferente calidad segn: la variedad de trigo del cual se obtienen, las
condiciones de desarrollo y cultivo (zona de cultivo, clima) de dicho trigo y las condiciones
y duracin del almacenamiento.

Tomaremos en cuenta para nuestro anlisis cuatro harinas que sern Leticia,
Adelia, Victoria y Emapa.

La calidad de una harina depende bsicamente de la cantidad y calidad de las

protenas que forman el gluten.
El gluten est constituido por las protenas glutenina y gliadina, que al mezclarse
con el agua, por sus caractersticas forman una red capaz de retener el anhdrido
de carbono liberado durante la fermentacin.
Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen a
la fuerza y equilibrio de las masas.
Estos valores se determinan mediante los ensayos reolgicos, que permiten prever
el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificacin y las
caractersticas que tendrn los productos finales.
El laboratorio de control de calidad realiza los siguientes anlisis:

Cernido para control sanitario

Anlisis fsico-qumicos y reolgicos:

Norma IRAM 15850-1 determinacin de humedad

Norma IRAM 15851 determinacin de cenizas

Norma IRAM 15864 determinacin de gluten hmedo

Norma IRAM 15862 determinacin de la actividad alfa amilsica

Norma IRAM 15857 mtodo del alvegrafo

Norma IRAM 15855 mtodo del faringrafo

Despues del control de calidad tomamos como mejor harina para pastas a la de
Emapa por su contenido en gluten y dureza.
Entre la gran familia de alimentos extruidos se cuentan, los distintos tipos de
cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de alimentos
para bebs, nios e ingredientes para sopas instantneas. Los alimentos y
cereales que estn principalmente constituidos de cereales representan una
importante rea de alimentos extruidos. El extrusor juega varias funciones
importantes en el procesamiento de los alimentos, como el precocimiento y la
gelatinizacin de almidones. Estas funciones proveen al producto una forma
deseada, adems de dar al alimento una caracterstica agradablemente expandida
y crujiente
.2.- OBJETIVOS
2.1 Objetivo General

Caracterizar los diferentes tipos de de harinas para la elaboracin de pastas

y pellets para chizitos.

2.2 Objetivos Especficos

Caracterizar fisicoqumicamente diferentes tipos de harinas comerciales

(clasificacin por tamao, humedad, actividad de agua, color, contenido de
gluten
Determinar el tiempo de desarrollo de la masa , consistencia, absorcin de
agua, estabilidad, reblandecimiento de la masa mediante ensayos reolgicos
(Farinografo)
Estimar el grado de brotacin del trigo (debido a la humedad y calor) o
actividad amilsica mediante ensayos reolgicos (empaste) basado en la
rpida gelatinizacin (determinando la consistencia final al final del periodo
de calentamiento) .
Proponer mejoras de funcionamiento y eficiencia de los equipos de extrusin
y de procesamiento de fideos

3.- MARCO TEORICO

3.1 CARACTERISTICAS DE LA HARINA
ACTIVIDAD DEL AGUA
La actividad del agua (aw) es una herramienta para poder comprobar la calidad, seguridad y
vida til de sus productos.
El agua es el factor individual que ms influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha
demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta por lo
que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del
deterioro de los alimentos. De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del
contenido de humedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible para
el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones
qumicas que afectan a su estabilidad.

HUMEDAD

El contenido de humedad influye en las propiedades fsicas de una sustancia: en el peso la

densidad, la viscosidad, el ndice de refraccin, la conductividad elctrica y en muchas otras.
Para determinar este contenido se utiliza tcnicas qumicas, termogravimetricas o de
desecacin.
Por otro lado, determina si un producto tiene las siguientes propiedades estndares:

Aptitud para almacenamiento

Aglomeracin en el caso de tratarse en un polvo
Estabilidad microbiolgica
Propiedades de flujo viscosidad
Peso en seco
Concentracin y pureza
Grado comercial
Valor nutricional del producto
Conformidad legal

COLOR
La colorimetra es la ciencia que estudia la medida de los colores y que desarrolla mtodos
para la cuantificacin del color, es decir la obtencin de valores numricos del color

Colormetro

GRANULOMETRIA
La granulometra es una prueba basada en tamizados sucesivos la cual nos
permite medir el tamao de grano de la harina.

Malla metlica
tamices

OBTENCION DEL GLUTEN

El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y
capacidad para hacer trabajado la cantidad de protenas es diferente en diferentes
tipos de harina.
El gluten es una protena compleja que lo otorga al pan su elasticidad y
consistencia.

ELASTICIDAD

En las propiedades de la harina la gliadina da extensibilidad y la glutenina

elasticidad esto hace que la masa pueda resistir el estirado y que se estire a su
vez sin desgarrarse.

TEXTUROMETRO
La textura es un importante atributo que debe ser analizado en el manejo de alimentos, ya
que afecta el proceso y manipulacin e influye en la vida media de los productos, as como en
la aceptacin de stos por parte de los consumidores.

REOMETRO
Dispositivo de laboratorio utilizado para medir la manera en la cual un liquido, suspensin o
suspensin de los flujos en respuesta a las fuerzas aplicadas, se utilizan para los fluidos que
no pueden ser definidas por un solo valor de la viscosidad y por lo tanto requieren ms
parmetros que deben ajustarse y medido que es caso para un viscosmetro, se mide la
reologia del fluido.

FARINOGRAFO DE BRABENDER
El farinografo de Brabender se emplea para medir caractersticas y aptitudes de las harinas
en el amasado. Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables
clave, permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las
especificaciones particulares de cada cliente. La ms importante de estas variables es la
estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentacin que posee una harina
cuando esta se humedece y amasa.
Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no solo el nivel de absorcin de
agua (en ml/100 gr), que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a
partir de ellas, si no tambin la consistencia o resistencia (en unidades farinograficas) que
exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidades constantes en el farinografo.

3.2 EXTRUSIN
Harper (1981) menciona que la extrusin de alimentos se ha practicado por ms
de 50 aos. Inicialmente su funcin estaba limitada a mezclar y formar macarrones
y pellets de cereales listos para comer. Ahora el extrusor de alimentos es
considerando un biorreactor de alta temperatura y tiempo corto que transforma
una variedad de materia prima en productos modificados intermedios y acabados.
Alrededor de 1880, comienzan a surgir en Italia las prensas de tornillo para la
produccin de pastas alimenticias y por esas pocas fueron utilizadas prensas
semejantes para la produccin de bizcochos y quesos con diferentes formas. En
1930, prensas de rosca nica se emplearon para la produccin de pastas o fideos,
reemplazando al proceso batch de la manufactura de fideos en rodillos y cortadora
(Camargo et al, 1988).
En general las aplicaciones de la extrusin en el rea de alimentos, son cada vez
mayores, son utilizadas como procesos de modificaciones de estructuras,
reacciones qumicas, intercambio de calor y otros. En sntesis se puede decir que
muchas ideas y avances tecnolgicos generados a travs de los aos, en sectores
industriales han contribuido para el desarrollo de la tecnologa de extrusin tal
como hoy se la conoce.
Hoy en da en el proceso de extrusin ocurre un gran nmero de funciones,
fenmenos, efectos, los principales son transporte, hidratacin, cizallamiento,
homogenizacin, mezclado, compresin, eliminacin de gases, tratamiento
trmico, gelatinizacin de almidones, desnaturalizacin de protenas, destruccin
de organismos y compuestos txicos, compactacin, aglomeracin, bombeo,
fusin parcial y plastificacin de la mezcla, orientacin de las molculas,
moldeado, expansin, formacin de estructuras fibrosas, secado parcial ,etc.
En resumen la extrusin puede ser definida como un proceso de tratamiento
trmico de tipo H.T.S.T. (High Temperature and Short Time o alta temperatura y
corto tiempo) que por una combinacin de calor, humedad y trabajo mecnico,
modifica profundamente las materias primas dndole nuevas formas, estructuras y
nuevas caractersticas funcionales y nutricionales (Camargo et al, 1988).
PRINCIPALES FENMENOS QUE OCURREN EN LA EXTRUSIN

Camargo et al, (1988) indica, las materias primas e ingredientes procesados por
extrusin son normalmente sometidos a un severo tratamiento trmico, alta
presin, un intenso cizallamiento, contenidos de humedad limites (15 a 30 %). En
estas condiciones ocurren productos cambios fsicos-qumicos y estructurales en
las materias durante el procesamiento, cuya complejidad a pesar de ser
numerosas investigaciones ya realizadas aun no est totalmente comprendida.
Desde el punto de vista operacional, es importante, los siguientes fenmenos
fsicos:
aa)
Transporte; la funcin de transporte del extrusor es fundamental
durante la operacin debe tomarse todas las precauciones (control de
alimentacin, acondicionamiento, formacin de puentes, etc.) para que sea
continua, sin interrupciones y de preferencia uniforme, la geometra,
dimensiones y configuracin de rosca extrusora, las dimensiones del cilindro
extrusor, velocidad rotacional del eje del extrusor, tipo de diseo de la matriz
y el tipo de material, determinan una velocidad de alimentacin.
ab)
Mezclado; durante el transporte, principalmente en las primeras
partes del extrusor ocurre una intensa mezcla del material en funcin del
tipo de flujo y cizallamiento que se produce al interior del cilindro extrusor.
Esta mezcla, cuando es adecuada, contribuye a la adecuada plastificacin y
fusin del material.
ac)
Cizallamiento; el material sufre intenso cizallamiento en virtud del
tipo de flujo geometra y configuracin de rosca y del cilindro extrusor, el
espacio entre rosca y cilindro, velocidad rotacional de rosca. Este fenmeno
tambin contribuye en la separacin del material para la plastificacin y
fusin del mismo.
ad)
Friccin; el desplazamiento turbulento por un lado y por otro, el
intenso cizallamiento que sufre el material en el interior del extrusor provoca
una violenta friccin entre las partculas del material y entre estas y las
paredes del cilindro y la rosca del equipo. Est friccin mltiple genera calor
de tal magnitud, que es suficiente en ocasiones para cocinar y hasta fundir
los alimentos sin aplicacin adicional de calor o es necesario utilizar
refrigeracin para remover parte de este calor.
ae)
Transferencia de calor; durante la extrusin por la friccin producida
y por la aplicacin de calor adicional, hay un fenmeno de transferencia muy
importante y complejo. La masa del material funciona como fluido de
transporte de calor en dos sentidos, debe disipar el calor generado por la
friccin para las camisas del cilindro y simultneamente absorber el calor
aplicado por estas. Los fenmenos de gelatinizacin, desnaturalizacin,
plastificacin, tornan la transferencia de calor en una operacin como fue
dicho, extremadamente compleja.
af) Presin; como consecuencia del transporte, la geometra y configuracin de
rosca y cilindro del extrusor, la razn de alimentacin y la restriccin
presentada por la matriz se produce un gradiente de presin que aumenta

en direccin a la salida del extrusor. La presin desarrollada puede elevarse

de 0,98 a 3,92 MPa (10 a 40 Kg/cm) y este fenmeno es responsable por la
evaporacin flash y la expansin que ocurre en el material al salir de la
matriz.
ag)
Moldeado y expansin; el diseo y tipo de matriz utilizada adems
de contribuir para el desarrollo de la presin en el interior del extrusor, son
fundamentalmente para dar la forma al producto. la expansin y la velocidad
de corte dan la configuracin y tamao al producto final.
Por otro lado desde el punto de vista fsico-qumico, los siguientes fenmenos
tambin son muy importantes en la extrusin.
ah)
Plastificacin; del material procesado, en funcin del contenido de
humedad, del calor absorbido, de la mezcla y cizallamiento y principalmente
de sus caractersticas fsico-qumicas, se transforma de un estado slido
inicial a un estado fluido, prcticamente fundido y con caractersticas de un
plstico deformable. Se dice entonces, que el material es plastificado, lo
cual contribuye en gran parte para la expansin del material.
ai) Desnaturalizacin; los materiales proteicos procesados por extrusin por
virtud de la friccin, cizallamiento y principalmente al calor aplicado, sufren
un drstico efecto de desnaturalizacin que modifica sustancialmente las
estructuras nativas y contribuye en gran parte para la configuracin final del
producto. Desnaturar una protena significa partir del estado nativo y por la
accin de algn agente su estructura terciaria, o sea la forma como esta
enrollada la protena (no la secuencia aminoacdica), cambie de manera
significativa, de forma que se la puede estirar y congelar.
aj) Gelatinizacin; los materiales amilceos sometidos al calor a la friccin o al
cizallamiento en condiciones de humedad adecuados, sufren una ruptura
estructural del almidn el cual modifica profundamente las caractersticas
iniciales de este, alterando su solubilidad y viscosidad.
ak)
Aglomeracin y orientacin de las estructuras; normalmente las
materias primas utilizadas en la extrusin esta en forma de harinas con
tamaos de partculas reducidas (de 1.2 a 0,15 mm). Durante la extrusin en
funcin del calor, humedad y a otros factores arriba mencionados, las
partculas son aglomeradas y compactadas y por efecto del transporte y el
paso por la matriz las estructuras son fsicamente acomodadas y orientadas,
permitiendo en el caso de los materiales proteicos, la obtencin de nuevas
estructuras que inclusive imitan las estructuras naturales de la carne.
Entre los fenmenos qumicos y microbiolgicos ms importantes que ocurren en
la extrusin podemos mencionar:
al) Caramelizacin y reaccin de Maillard; el primero envuelve
principalmente azucares y el segundo reacciones qumicas entre azucares y
compuestos nitrogenados. Ambos fenmenos son responsables por la
formacin de color y eventualmente pueden despreciar el producto final.

am)
Reduccin de factores txicos, antinutricionales y de
microorganismos; todas las materias primas presentan componentes
naturales o extrnsecos de naturaleza toxica y que por su actividad durante
el metabolismo; provocan problemas en la salud y reducen el valor
nutricional de los alimentos. Por otro lado, el manoseo transporte y preprocesamiento de las materias primas favorece la contaminacin
microbiolgica de estos. La extrusin principalmente por los efectos fsicos
de calor, humedad, cizallamiento y presin funciona como valiosa operacin
de tratamiento trmico, reduciendo substancialmente el sabor y el valor
nutricional de las materias primas.
Adicionalmente es importante destacar que todos los fenmenos, operaciones y
efectos ocurren simultneamente en un corto espacio de tiempo 8 de 1 a 3
minutos), lo cual caracteriza la extrusin como un operacin extremadamente
compleja (Camargo et al., 1988).
LA PASTA
Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecacin de una masa no
fermentada elaborada con smolas o harinas procedentes de trigo durum, trigo
semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable. La harina de papa o la
harina de maz (producto de la molienda seca del grano de maz) son ingredientes
alternativos que se usan en la elaboracin de gnocchi, o en los productos libres de
gluten, respectivamente. El huevo, la espinaca o el tomate, y las vitaminas pueden
ser ingredientes adicionales. La pasta es un alimento simple, sobre todo cuando se
elabora en la cocina o en el restaurante y se sirve despus de la coccin, con un
corto tiempo de preparacin. El arte de la pasta comprende desde las sofisticadas
tcnicas industriales hasta su elaboracin en la cocina. El resultado de la
sofisticacin es un producto simple con pocos ingredientes, como el que se elabora
artesanalmente, pero las tcnicas se aplican para producir un amplio rango de
formas y tamaos, adems de mejorar la estabilidad con un producto seco que
tiene una larga vida til.
AGENTES ESTRUCTURANTES.
Almidn de maz pre gelatinizado: El almidn es la mayor fuente de energa de
las plantas superiores. Es un polisacrido natural proveniente de la molienda
hmeda de los granos de maz. En general, los grnulos de almidn de maz (no
modificados genticamente) se componen principalmente de amilosa y
amilopectina. La amilopectina es un polmero ramificado principalmente con
enlaces 1-4 con ramificaciones que resultan de enlaces 1-6. La longitud promedio
de la cadena de amilosa puede estar entre 100 y 10000 unidades glucosil,
mientras que en la amilopectina est entre 20 y 30 unidades. Se ha encontrado
que el almidn contiene entre 5 y 7% de materia intermedia entre la amilosa lineal
y la amilopectina ramificada, compuesta por polisacridos de bajo peso molecular
con igual o mayor grado de ramificacin que la amilopectina).

La amilosa y la amilopectina tienen propiedades diferentes. Por ejemplo, la amilosa

tiene una alta tendencia a la retrogradacin y produce geles duros y pelculas
fuertes, mientras que la amilopectina, en una dispersin acuosa, es ms estable y
produce geles suaves y pelculas dbiles.
El almidn de maz pregelatinizado es aquel que ha sido precocido y secado en
tambores para obtener un producto de fcil dispersin en agua fra con el fin de
formar suspensiones relativamente estables. Es utilizado principalmente como
espesante en alimentos y como adhesivos en aglutinantes de fundicin de metales
y en la industria textil.
Dentro de las aplicaciones en alimentos, se ha estudiado el efecto de la adicin de
almidn de maz pregelatinizado como agente estructurante en pastas elaboradas
a partir de amaranto (Amaranthus caudatus) se ha encontrado que el tiempo de
coccin fue menor en 3.5 min que el de un control de 100% smola de trigo. Las
prdidas por coccin fueron mayores que en la pasta control probablemente
debido al exceso de almidn presente en las muestras que se libera en gran
medida durante la coccin. Todas las muestras de espaguetis con almidn
presentaron una alta pegajosidad instrumental con respecto al espagueti de
smola de trigo y la pegajosidad aumenta al aumentar el grado de adicin de
almidn de maz. La pasta con mayor concentracin de almidn (9%) fue 65% ms
pegajosas que la pasta control. Los autores atribuyen este fenmeno a la gran
cantidad de almidn presente en esa muestra especfica que, en la ausencia de
gluten, causa un incremento en la pegajosidad de la superficie. En el anlisis
sensorial, los espaguetis adicionados registraron valores menores de volumen,
adhesividad y firmeza con respecto al control de smola.
En otro estudio en pastas elaboradas con quinua o avena, se encontr que en las
pastas a base de quinua, tanto los valores de viscosidad de elongacin como los
de corte, no se vieron afectados por la adicin de almidn pregelatinizado en el
rango examinado para la razn de corte. Los datos tampoco mostraron una
tendencia en las pastas a base de avena. La viscosidad de la masa est
directamente influenciada por el grado de gelatinizacin del almidn de las
materias primas. La gelatinizacin es la mayor transicin que experimenta el
almidn durante los procesos trmicos y est relacionada con las caractersticas
del grnulo de almidn, por ejemplo, el grado de cristalinidad. Esto est
influenciado por la composicin qumica del almidn. Los almidones de diferentes
fuentes botnicas, diferentes en su composicin, exhibieron diferentes
temperaturas de transicin y entalpas de gelatinizacin. Lo anterior podra
explicar el hecho de no observarse ninguna tendencia en el comportamiento
reolgico.
En el mismo estudio con pastas de quinua y avena, se encontr que las pastas con
almidn pregelatinizado fueron menos resistentes a la ruptura y que la adicin de
agentes estructurantes no afect en gran medida la resistencia a la ruptura de los
espaguetis de quinua, lo que se atribuye a la interaccin dbil del almidn de maz
pregelatinizado con los componentes de la quinua. En la evaluacin sensorial, la

pasta con almidn pregelatinizado fue calificada como inaceptable para los
atributos de volumen, firmeza y adhesividad. La adhesividad est relacionada con
la cantidad de agua absorbida por la matriz durante la coccin. El agua absorbida
del almidn causa la solubilizacin de amilosa en el agua de coccin y la presencia
de amilopectina en la superficie de la pasta.
Carboximetil celulosa (CMC): Los almidones e hidrocoloides son ampliamente
usados en la industria alimentaria para impartir propiedades de textura y
apariencia a los productos elaborados a base de cereales. Los hidrocoloides,
normalmente conocidos como gomas son capaces de modificar la calidad de un
producto alimenticio.
As como los almidones, las gomas proveen viscosidad y textura, y pueden
utilizarse solos o en combinacin con almidones para generar ciertos efectos.
La carboximetil celulosa (CMC) es un derivado de la celulosa con grupos
carboximetil unidos a algunos grupos hidroxilo de los monmeros de glucopiranosa
que conforman la estructura de la celulosa. La CMC de grado alimenticio tiene un
grado de sustitucin en el rango de 0.65 a 0. Las molculas de CMC se usan
normalmente en sus sales de sodio, tienen un alta solubilidad en agua fra y se
usan principalmente para controlar la viscosidad en un producto sin gelificar. La
CMC es un buen agente estructurante. Es un estabilizante comn usado para dar
viscosidad, mejorar la firmeza y dar cuerpo en la sensacin bucal de los productos
terminados. Gracias a su capacidad para ligar agua, la CMC puede incrementar la
tasa de rehidratacin de la pasta durante la coccin o el remojo.
La CMC puede considerarse como una fibra soluble debido a su solubilidad en agua
fra. stas son muy tiles para incrementar el contenido de fibra en los alimentos
lquidos. Las fibras solubles pueden aumentar tambin la viscosidad en digestin,
la glucosa de control postprandial y respuesta de insulina, reducir el colesterol
total y el LDL y regular el apetito. Las fuentes de fibra soluble tienen la capacidad
de soportar selectivamente el crecimiento de las bacterias benficas del colon y
as aliviar el estreimiento compararon el efecto de varias fibras consumidas con
50 g de glucosa, encontrando que, en general, las fibras solubles fueron las ms
efectivas en la disminucin de la respuesta glicmica y al ser ms alta la
viscosidad de la fibra, ser ms efectiva la respuesta.
La adicin de CMC en los alimentos elaborados con base en cereales ha mostrado
efectos benficos en la regulacin de la glucosa en sangre y el colesterol en
plasma en ayuno, adicionaron entre 0.15% y 0.75% de CMC a la pasta con lo cual
no slo no se afectaron las propiedades sensoriales, sino que se mejor la calidad
sensorial con respecto a la pasta corriente. Sin embargo, pudo ser una
concentracin demasiado baja para obtener un efecto fisiolgico deseable.
Aravind 2011 estudiaron el efecto de la adicin de CMC sobre las propiedades
sensoriales y tecnolgicas de pasta con base en smola de trigo, encontrando que
la adicin de CMC no afect el tiempo de desarrollo de la masa, al igual que el
ndice de gluten. Tampoco tuvo efecto en el tiempo ptimo de coccin o las
prdidas por la coccin, as como no tuvo impacto significativo sobre la firmeza de

la pasta cocida. La pegajosidad fue significativamente mayor para las pastas con
adicin de 0.5% y 1.0% con respecto al control. Observaron que la absorcin de
agua mostr un incremento estable proporcional a la adicin de CMC y fue
significativamente mayor que la pasta control con las adiciones de 1% y 1.5%. La
adicin de CMC no afect la luminosidad de la pasta. El valor en la escala de
amarillo de la pasta cruda, se increment para todas los grados de adicin
de CMC en comparacin con el control. La evaluacin de la calidad sensorial
registr calificaciones muy similares a los de la pasta control. Al aumentar la
adicin de CMC se redujo la rugosidad y gomosidad en la superficie de la pasta, y
tuvo un efecto ms pronunciado en el incremento de la sensacin de harinosidad.
Estos datos indicaron un efecto mnimo de la adicin de CMC en la calidad
sensorial de la pasta. La apariencia general de las pastas secas con los diferentes
grados de adicin de CMC, no eran diferenciables visualmente de la muestra
control.
Komlenic et al. (2006) investigaron los efectos de la adicin de 0.15% - 0.75% de
la sal sdica de CMC en pasta, encontrando un incremento de las prdidas por
coccin y una reduccin de la absorcin de agua proporcional al grado de adicin
de CMC, fenmeno que atribuyeron a que la CMC absorbe agua rpidamente
inhibiendo el hinchamiento del almidn y la absorcin de agua de la pasta. As
mismo, obtuvieron mejores calificaciones en la evaluacin sensorial de las pastas
adicionadas gracias a una baja pegajosidad y buena consistencia. Olfat et al.
(2006) adicionaron un complejo de CMC y protena de suero en macarrones,
encontrando un mejoramiento en la calidad de la coccin (incremento de volumen)
y una mejor calidad sensorial para el color, el sabor y la apariencia al adicionar 3%
de CMC Protena de suero
PASTA ALIMENTICIA
CLASIFICACIN
Pasta Alimenticia de Smola Durum Enriquecida
Es aquella elaborada exclusivamente con smola durum y enriquecida con
vitaminas y minerales.
Pasta Alimenticia de Smola Durum
Es aquella elaborada exclusivamente con smola durum.
Pasta Alimenticia de Smola y Durum
Es aquella elaborada con smola durum y smolas mezcladas en diferentes
proporciones.
Pasta Alimenticia de Smola y Harina
Es aquella elaborada con smola y harina en diferentes proporciones

Calidad de las Pastas. Los criterios de calidad de la pasta seca establecen la

ausencia de grietas y de manchas, y la presencia de una superficie lisa y una
coloracin amarilla, y los de pasta cocida se centran en la coloracin, firmeza y
ausencia de pegajosidad. Se ha estudiado el efecto de la forma de las pastas sobre
la calidad de las mismas, comparando entre pastas extruidas, laminadas y
laminadas al vaco, encontrndose que las pastas laminadas incluso al vaco
muestran un mejor comportamiento con respecto a la degradacin (prdida de
slidos) que las extruidas. Por su parte las pastas extruidas muestran mejor
comportamiento a la textura (fuerza a la primera ruptura y extensibilidad)
atribuido a que la masa se somete a una mayor presin que favorece la formacin
de una fase continua ms plstica.
La calidad en la coccin es un aspecto de inters en la elaboracin de pasta. Se
puede evaluar mediante su comportamiento reolgico, la firmeza despus de la
coccin y las condiciones de superficie de la pasta cocinada. Una pasta cocinada
se caracteriza por mantener una buena textura, ser resistente a la desintegracin
de la superficie y a la pegajosidad, y conservar una estructura firme o una
consistencia al dente. Algunas propiedades fsicas que pueden revelar la calidad
de la pasta son la compresibilidad, elasticidad, la absorcin de agua, el grado de
hinchazn, la prdida de slidos en el agua de coccin y la cantidad de protenas
de la smola y sus caractersticas intrnsecas. El desempeo en la coccin
depende esencialmente de las caractersticas intrnsecas de la smola utilizada,
aunque tambin puede afectarse por ciertas condiciones del proceso as como la
razn de extraccin de la smola durante la molienda. La evaluacin de la calidad
de la pasta puede predecirse mediante pruebas reolgicas, como la farinogrfica o
alveogrfica, pero no existe un mtodo estandarizado. La elaboracin
experimental de la pasta seguida de una evaluacin apropiada de los productos
terminados, como un panel de prueba, proveen una evaluacin ms fiable, pero la
calidad de la coccin puede predecirse empricamente mediante experimentos
objetivos.
Al consumidor final le interesa la calidad de la pasta en la coccin as como el
aroma, el sabor, el color, la apariencia y el valor nutricional. La calidad en la
coccin de la pasta se considera como la capacidad del producto de mantener una
buena textura despus de la coccin y no convertirse en una masa pegajosa y
espesa. Sin embargo, puede afectarse por el gusto y los hbitos individuales del
consumidor criterio sensorial se expresa por componentes tales como la
pegajosidad, la firmeza y el volumen. Sin embargo, se presentan algunas
dificultades en la evaluacin sensorial relacionadas con los antecedentes y
experiencia de los panelistas. Para evitar la subjetividad del jurado organolptico
se ha demostrado experimentalmente que la cantidad de la materia orgnica total
liberada por la pasta cocida despus de la inmersin en agua por un tiempo
ajustado est altamente correlacionada con la estimacin sensorial. Adems, los
lpidos no polares, as como las interacciones entre el almidn, los constituyentes

menores y las protenas, tambin parecen tener efecto sobre la pegajosidad del
espagueti cocido.
3.3 Ventaja del proceso del extrusor
La aplicacin del procesado mediante extrusin afecta directamente a la
estructura y composicin de las fracciones proteica y grasa de los productos
elaborados. En este sentido, se producen cambios estructurales en las protenas
(desnaturalizacin, formacin de enlaces disulfuro no covalentes, etc.), que
provocan cambios en sus propiedades funcionales (solubilidad, emulsificacin,
gelificacin y texturizacin).
Versatilidad: Una amplia gama de alimentos y formas puede ser obtenida por
medio de la extrusin y que a veces no es fcil de obtenerse por medio de otros
procesos. Dentro de los factores que contribuyen a la versatilidad del proceso de
extrusin se puede mencionar los diseos especficos del extrusor, las variables de
operacin, la variedad de materias primas que pueden procesar y las diferentes
caractersticas
que
pueden
obtenerse
en
los
productos
terminados
(formas, colores, sabores, texturas).
Velocidad de produccin: La naturaleza de los diferentes tipos de extrusores
que actualmente son usados a nivel mundial implica que la extrusin sea un
proceso continuo, que a su vez fomenta altas producciones en comparacin con
algunos otros procesos. La capacidad de los equipos de extrusin vara desde
equipos a escala de laboratorio (1 a 5 kg/h) hasta extrusores que pueden producir
5 a 10 ton/h de materiales poco densos (0.5 a 0.7 g/cm3) y dado que son equipos
continuos, se tiene un buen control del proceso y se obtienen productos uniformes.
Calidad del producto obtenido: El tiempo promedio que pasa una partcula de
alimento en un extrusor puede ser de unos cuantos segundos, lo que disminuye
las probabilidades de destruccin de vitaminas y reacciones poco deseable entre
protenas y carbohidratos reductores. Por su caracterstica de calentamiento a
altas temperaturas y corto tiempo, los extrusores pueden producir alimentos
estriles y debido a la completa gelatinizacin de los almidones, muy digeribles.
Por tanto, la tecnologa se puede aplicar para:
- Mejorar o modificar parte de estas propiedades funcionales.
- Inducir la formacin de complejos lpidos-carbohidratos, que mejoran la textura y
sus caractersticas sensoriales.
- Desnaturalizar e inactivar factores antinutricionales mejorando su aptitud
posterior para el desarrollo de nuevos productos, como en el caso de matrices
vegetales de alto valor nutritivo pero con altas concentraciones de estos factores.
Materias primas susceptibles de ser procesadas por medio de la
extrusin
Cereales
Existe una amplia variedad de productos secos de cereales molidos que han sido
utilizados en la produccin de alimentos extruidos entre los cuales se tiene:

El maz . Este cereal ha sido el ms comnmente utilizado en la extrusin, debido a

su bajo costo y a su facultad de expanderse, tanto a bajas, como a altas
condiciones de humedad en el proceso de extrusin. A travs del proceso de
extrusin, el sabor a maz tiende a hacersms marcado y por lo tanto este
permanece en el producto extruido.
La avena .-Debido a su alto contenido de grasa y bajo contenido de carbohidratos,
la avena requiere de altas temperaturas y humedades para lograr ser expandida.
El arroz .-El color blanco y su habilidad para expandirse, lo hace ideal para
productos a base de cereal y botanas
La cebada .-Este cereal ha sido frecuentemente utilizado en la extrusin por su
particular y suave sabor.
El sorgo.-Este cereal tiene caractersticas muy similares a las del maz; pero los
productos extruidos de este cereal tienden a tener un color tostado y un cierto
sabor caracterstico menos agradable al del maz.
El trigo .-Este cereal presenta un alto contenido de protena y gluten por lo que
requiere de altas temperaturas y humedades para su expansin.
El centeno .-Se comporta de manera similar al trigo, pero con un sabor
caracterstico y color negro
El triticale .-Este cereal es un hibrido del trigo y de la cebada, el alto contenido de
protenas en el grano, hace necesarias altas temperaturas y humedades para
lograr su expansin. Las harinas de los diferentes cereales pueden variar
considerablemente en funcin del grano utilizado para su molienda, para obtener
productos extruidos con caractersticas consistentes, es importante que la
granulometra y los componentes del almidn y del cereal permanezcan
constantes.
Tubrculos
Existen dos tubrculos que son fuentes importantes de materias primas para la
obtencin de productos extruidos. La amilonasa en el almidn de estos productos
parece ser ms amorfa que la de los cereales y por lo tanto las harinas de estas
races y de aquellos cereales con alto contenido de amilopectina, tienden a
producir pastas ms fibrosas y viscosas. Por otra parte, cuando dichos almidones
son gelatinizados, los productos rehidratados, sern bastante tersos.
Las principales caractersticas de los dos tubrculos procesados por extrusin son:
La cassava o tapioca .-Los productos extruidos de este tubrculo tienen un color
claro y se requieren altas temperaturas combinadas con moderadas humedades
para elaborar un producto expandido y blando.
La papa .-Las harinas de papa producidas por extrusin son de gran variedad,
segn las diferencias de tratamiento trmico durante el proceso de extrusin, la
cantidad de almidn daado y las cantidades de azcar presentes. Por otra parte

son necesarias altas temperaturas con altas humedades para expander de manera
adecuada la harina de papa.
Los aperitivos pellets son productos intermedios, no expandidos, y elaborados con
materias primas que incluyen: cereales, papas o polvos vegetales. Por lo general,
estos productos semi terminados son vendidos a los fabricantes de bocadillos, que
luego los procesan utilizando diferentes mtodos (fritura, coccin con aire caliente,
etc) y agregndoles varios ingredientes saborizantes, creando de esta forma
bocadillos listos para ser saboreados.
Diferencia entre un aperitivo expandido y un aperitivo pellet
Los pellets se convierten en aperitivos listos para ser saboreados una vez que han
sido expandidos. Los mismos tambin pueden ser transformados en cereales para
el desayuno. Los aperitivos pellets pueden elaborarse utilizando una amplia
variedad de granos maz, trigo, arroz, tapioca o papas y otros vegetales.
Tambin pueden incorporarse aromas y colores en sus recetas. De esta manera,
los fabricantes de alimentos pueden seguir y satisfacer las nuevas tendencias de
los consumidores, entre las que se incluyen el uso de verduras y de mltiples
granos, a fin de realzar el sabor de los bocadillos y transformarlos en productos
ms saludables.
Como funciona una lnea de produccin de aperitivos pellet
Primero, y segn la receta del producto que se quiera obtener, se colocan
almidones, fibras y lquidos en una mezcladora de lotes. Luego, la masa es
transportada de manera continua y uniforme al ncleo del sistema de doble
tornillo, donde se produce el proceso de coccin, moldeo y corte para extrudir la
masa mediante presin controlada y as obtener un producto homogneo. Este
proceso de coccin, moldeo y corte combinado en una unidad integrada pasa a
convertirse en la ventaja ms importante del sistema desarrollado por Clextral si
se lo compara con las tradicionales lneas de produccin de aperitivos pellet.
Durante este proceso se da forma al producto mediante el uso de diferentes
moldes, entre los que se incluyen: estrellas, ruedas, conos, animales y otras
variantes en 2D y 3D. Grnulos hmedos se envan a una lnea de secado en el
que el producto se seca lentamente.

4.- METODOLOGIA
4.1 METODOLOGIA PARA LA CARACTERIZACION DE HARINAS
Se utilizaron cuatro tipos de harinas comerciales:
-

Emapa
Letizia
Adelia Maria
Victoria

4.1.1 Medicin de la humedad

Se utilizo un equipo analizador de humedad que genera resultados de 5 a 8

minutos para cada tipo de harina. Se coloco cierta cantidad de muestra en un
platillo de aluminio luego se llevo al equipo para ser analizado.
4.1.2 Actividad acuosa
Se utilizo un equipo el cual analiza la actividad acuosa (ACUALAB), colocar cierta
cantidad de harina en el platito hasta que cubra toda la base luego llevar al
analizador.
4.1.3 Colorimetria
Realizar la calibracin del instrumento con una muestra hasta el tope tapar y leer
los parmetros ( blancura, luminosidad y coordenadas de la carta de color)
4.1.4 Granulometria
Ordenar los tamices de menor a mayor dimetro antes de la base luego pesar
cada uno de ellos. Aadir 50 g de la muestra y tamizar con la ayuda de un pincel.
Pesar cada tamiz con a muestra restante.
Realizar la diferencia y compara las cantidades finales y observar cual tiene una
molienda ms fina.
4.1.5 Prueba de gluten
Pesar 100 g de harina agregar 60 ml de agua destilada, mezclar poco a poco la
harina con el agua hasta obtener una masa firme dejar reposar por media hora a
temperatura ambiente.
Luego amasar suavemente bajo el chorro de agua hasta que el almidn salga por
completo. Pesar la bola de gluten y registrar resultado.
4.1.6 prueba de elasticidad
Tomar la bola de gluten del procedimiento anterior y colocarlo sobre el mesn,
estirar la bola de gluten todo lo que se pueda sin que se rompa con una regla
medir su longitud y registrarlo.

4.1.7 Prueba de dilatacin del horno

Pesar la bola de gluten y poner en un trozo de papel aluminio dejar reposar
durante 10 minutos, llevarlo al horno durante 45 minutos a 250 C, sacar del horno
dejar enfriar y pesar.
4.1.8 Prueba del faringrafo
Introduzca la muestra de harina en la mezcladora de medicin precalentada y con
su temperatura controlada. Inicie el programa y las palas de la mezcladora

remueven la arena. Un minuto despus se inyecta agua en la mezcladora se crea

una masa que est sujeta a un estrs mecnico definido por partes de unas palas
mezcladoras rotativas propulsadas por un motor montado sobre un soporte
pendular la resistencia de la masa contra las palas que depende de la viscosidad
de la masa causa una defleccin contraria contra la carcaza del motor. Esta
defleccion se mide como par y se registra y traza en lnea como una funcin de
tiempo en un claro diagrama a color.
4.1.9 Reologia
Simulamos el proceso de calentamiento preparamos solucin de harina al 10%
para 20 gramos medimos la curva de viscosidad este sistema funciona con aire.
4.2 METODOLOGIA PARA ELABORACIN DE LA PASTA

Recepcin. Consiste en el control de las harinas, se verifica el peso, color de

harina y buen estado del envase que la contiene (saco). La harina debe ser ptima
calidad, no debe tener ninguna alteracin o contaminacin, debe ser de trigo duro
importante para garantizar la calidad del producto.
Pesado. Se pesan los materiales en una balanza que nos de lecturas en kilos. Los
aditivos que se agreguen se deben pesar en una balanza con aproximaciones de
gramos o fracciones de gramos, este tipo de control se recomienda hacerlo
utilizando una balanza analtica.
Mezclado. Los ingredientes se mezclan en la amasadora o mezcladora, una buena
mezcla de resultados homogneos facilitando de esta manera las operaciones
subsiguientes.
Amasado. Comprende la humectacin de las materias primas secas con los
ingredientes lquidos. Teniendo en cuenta las capacidades de los sistemas
continuos de produccin de pasta, debe darse gran importancia a la ptima
humectacin de la smola en un corto tiempo antes del mezclado y amasado. La
zona de humectacin se instala a la cabeza del mezclador. El mezclado pone en
contacto la smola y la harina con el agua adicionada. La masa obtenida tiene la
capacidad de fluir y tiene un contenido de humedad uniforme.
Durante la preparacin de la masa se adiciona agua en una proporcin de 34% de
las materias primas secas.
En la etapa de amasado se incorporan a la smola, harinas o mezclas, agua (34%)
y sal (0,5 %) se mezcla durante un tiempo aproximado de 12 minutos. En este
proceso, el gluten se desarrolla y absorbe el 90% del agua, produciendo un
esponjamiento de la masa y sutransformacin en una masa homognea y firme. La
operacin debe realizare en amasadoras hermticas en ausencia de aire, para
evitar la aparicin de burbujas que daran a la pasta un aspecto opaco y puntos de
debilidad, adems de favorecer la actuacin de la lipo-oxigenasa que destruye los
carotenos responsables del color amarillo.

Laminado. En el momento de pasar a extrusin el contenido de humedad de la

masa debe estar alrededor de 28%. La mezcla se somete a una presin continua
de hasta 150 atm (por lo general, 80-120 atm) a lo largo del tornillo sin fin,
procurando que no se alcance la temperatura de 50C para no deteriorar la
estructura proteica, que influira negativamente en la coccin. Posteriormente la
masa sale por una boquilla, donde se produce una expansin y el producto toma la
forma del molde de la boquilla de salida. Actualmente, existen en el mercado 250
formatos de pastas.

Secado. El secado es la etapa ms compleja, el propsito del secado es disminuir

el contenido de humedad del producto hasta llegar al 12 o 13% tambin producir
una pasta fuerte y estable. La humedad es removida de la superficie de la pasta
por una corriente de aire caliente, creando un gradiente de humedad dentro de la
pasta. El proceso debe darse desde el interior de la pasta y si la superficie se seca
demasiado rpido pueden generarse agrietamientos ya que se formaran cortezas
en la superficie, que obstaculizaran la salida del agua de las zonas internas. Las
grietas o lneas de fractura que se desarrollan con un secado inadecuado pueden
causar el quiebre del producto seco durante el empaque y el almacenamiento.
Debido a esto, la pasta puede desintegrarse y deteriorarse su apariencia durante
la coccin, y ser rechazada por el consumidor.
El calor del secado ayuda a crear una red permanente de protena alrededor de los
grnulos de almidn, favoreciendo la resistencia y la integridad de la pasta. Esto

previene que los grnulos de almidn se liberen durante la coccin y mejora la

firmeza y la masticabilidad de la pasta cocida.
El producto tiene que pasar del 30% de humedad al 12.5% con una baja actividad
de agua para garantizar una larga vida til y el procedimiento de secado tambin
depende del tipo de pastas (largas o cortas).
El proceso de secado debe realizarse con un sistema de ventilacin forzada para
distribuir el aire caliente uniformemente en toda la pasta, la temperatura ptima
de secado es de 40C.

Enfriamiento. Una vez retirado el producto del secador, se enfra en un lugar

seco y fresco hasta temperatura ambiente. El tiempo empleado para esta fase
vara segn las condiciones climticas, pero en general se puede emplear 2-4
horas.

Pesado y embalado. El producto final se pesa y se empaca en bolsas de celofn,

polietileno, polivinilcloruro (PVC), o en cajas de cartn. El empaque se disea para
mantener el producto libre de contaminacin y protegerlo del dao que se pueda
causar por el transporte y almacenamiento, adems de mostrarlo de forma
atractiva y diferenciada al consumidor final.

Almacenado. El producto se almacena en lugares secos, bien ventilados y sobre

lugares que garanticen una buena circulacin de aire, con un apilamiento mximo
de un metro de altura

4.3 METODOLOGIA PARA OBTENCION DE CHIZITOS

Materia Prima
- 486 g de pellets
- 5% de agua (25g)

Procedimiento
En un recipiente homogenizar el pellet con el agua hasta tener una mezcla
homognea.
Tener en cuenta que el cabezal del equipo calienta por rozamiento a 19C a una
presin de 100 bares.

5. RESULTADOS
5.1 CONTENIDO DE HUMEDAD
Tabla 1
MUESTRA

HUMEDAD 1
(%)

HUMEDAD 2
(%)

M1
M2
M3
M4

12.16
12.77
11.80
11.03

12.11
12.23
12.03
11.72

HUMEDAD
PROMEDIO
(%)
12.135
12.5
11.915
11.375

El rango aceptable de humedad para harinas es 12% -14%, entonces por lo que podemos observar las
muestras M1 y M2 se encuentran dentro de este rango.

5.2 ACTIVIDAD ACUOSA

Tabla 2
MUESTRA

ACTIVIDAD
ACUOSA 1

ACTIVIDAD
ACUOSA 2

M1
M2
M3
M4

0.486
0.542
0.493
0.480

0.486
0.548
0.499
0.483

ACTIVIDAD
ACUOSA
PROMEDIO
0.486
0.545
0.4955
0.4815

El rango aceptable para la actividad acuosa de la harina es de 0,85-0,60 la muestra M2 es la que ms

se aproxima a este valor.

5.3 COLORIMETRIA
Tabla 3
MUESTRA
M1
PROMEDIO
M2
PROMEDIO
M3
PROMEDIO
M4
PROMEDIO

WI
24.42
20.26
20.30
21.66
19.16
17.62
19.01
18.60
21.40
20.98
21.14
21.17
19.25
19.25
19.46
19.32

L
85.18
85.24
85.54
85.32
84.08
85.25
84.19
84.51
85.56
85.38
85.24
85.39
84.19
84.74
84.62
84.52

a
-0.68
-0.61
-0.60
-0.63
-1.16
-1.14
-1.20
-1.17
-0.91
-0.94
-0.98
-0.94
-0.91
-0.89
-0.89
0.90

b
9.80
10.84
10.91
10.52
10.82
11.50
10.89
11.07
10.64
10.70
10.62
10.65
10.83
11.04
10.88
10.92

5.4 GRANULOMETRIA
Tabla 4
MUESTRAS

TAMICES(m)

PESOINICIAL (g)

M1

355
212
180
125
106
90
63
Base
TOTAL
355
212
180
125
106
90

291.6
280.2
280.0
270.9
265.1
248.6
265.3
360.1

PESO TAMIZ+MUESTRA
(g)
291.7
280.7
282.6
279.4
272.6
258.0
274.3
371.9

291.6
280.2
280.0
270.9
265.2
248.9

291.8
280.7
280.5
277.8
271.6
258.9

M2

PESOMUESTRA
RESIDUAL (g)
0.1
0.5
2.6
8.5
7.5
9.4
9
11.8
49.4
0.2
0.5
0.5
6.9
6.4
10

% PESO
MUESTRA RESIDUAL

0.2
1
5.2
17
15
18.8
18
23.6
0.4
1
1
13.8
12.8
20

M3

M4

63
Base
TOTAL
355
212
180
125
106
90
63
Base
TOTAL
355
212
180
125
106
90
63
Base
TOTAL

265.5
360.4

274.5
374.0

291.6
280.2
280.0
270.9
265.3
248.9
265.5
360.2

291.9
280.6
280.6
279.3
273.5
260.0
274.0
369.8

291.6
279.3
279.5
272.0
264.7
249.1
264.0
359.5

291.8
281.2
279.7
279.9
272.8
260.6
273.8
376.0

9
13.6
47.1
0.3
0.4
0.6
8.4
8.2
11.1
8.5
9.6
47.1
0.2
1.9
0.2
7.9
8.1
11.5
9.8
16.5
56.1

18
27.2
0.6
0.8
1.2
16.8
16.4
22.2
17
19.2
0.6
3.8
0.4
15.8
16.2
23
19.6
34

harina emapa

% diferencia

40
35
30
25
20
15
10
5
0

355

212

180

125

106

tamiz (um)

90

63

base

harina leticia
30
25
20
% diferencia 15
10
5
0

355

212

180

125

106

90

63

base

tamiz (um)

harina adelia
25
20
15
% diferencia

10
5
0

355 212 180 125 106

90

tamiz (um)

harina victoria
% de diferencia
Tamiz (um)

63 base

Segn los resultados que se pueden observar las muestras M2 y M3 tienen una molienda ms fina
que las muestras M1 y M4.

5.5 CONTENIDO DE GLUTEN

Para M1
Peso inicial de la masa = 26.4 g
Peso final de la masa sin almidn = 15 g

%Rendimiento=

R endimiento=

peso inicial ( g ) peso final (g)

X 100
peso inicial(g)

26.415
X 100=43.18
26.4

Para M2
Peso inicial de la masa = 28.6 g
Peso final de la masa sin almidn = 13.7

Rendimiento=

28.613.7
X 100=52.097
28.6

Para M3
Peso inicial de la masa = 28.4 g
Peso final de la masa sin almidn = 15 g

Rendimiento=

28.415
X 100=47.18
28.4

Para M4
Peso inicial de la masa = 30.4 g
Peso final de la masa sin almidn = 15.5 g

Rendimiento=

30.415.5
X 100=49.01
30.4

5.6 PRUEBA DE ELASTICIDAD

Para M1= 20 cm
Para M2= 20 cm
Para M3=20 cm
Para M4=25,5 cm

La muestra M4 es mas elstica que M1, M2 y M3

5.7 PRUEBA DE DILATACION AL HORNO
M1= 15gr

%Rendimiento=

peso inicial ( g ) peso final (g)

X 100
peso icial( g)

%Rendimiento=

26.415
X 100=43.18
26.4

M2 = 13.7gr

Rendimiento=

28.613.7
X 100=52.097
28.6

M3 = 15 gr

Rendimiento=

28.415
X 100=47.18
28.4

M4= 15.5 gr

Rendimiento=

30.415.5
X 100=49.01
30.4

5.8 REOLOGIA

H (bs)=

m ( gr ) de solucin10
100H ( bh)

H (bs)=

2010
10012.32
H ( bs )=2.28 gr

5.2 PRODUCTO FINAL DE PASTAS

La elaboracin de los fideos se elaboraron a partir de una masa con un peso de
1000 gr donde se realizo las diferentes formas. En la figura 1 se observa las
imgenes de cada forma antes del proceso de secado.

Figura 1. Imgenes de pasta fresca antes del proceso de secado

El resultado de pastas nos dio un producto quebradizo con un color muy plido y
de muy mala calidad.
PRODUCTO FINAL DE CHIZITOS
La elaboracin de chizitos se elaboraron a partir de un peso de 486 gr. En la figura
3 se observa la imgen del producto ya salido del extrusor

Al 5% de humedad la expansin del maz fue media y el sabor no era tan bueno.

Al 8% de humedad la expansin del maz fue ptima con una textura crujiente
color aceptable y de buen sabor
Al 10 % de humedad la expansin del maz fue pobre con una dureza inaceptable
para el consumo.
6.- CONCLUSIONES
La harina de emapa en la prueba del farinografo es considerado una harina
fuerte en gluten con un mayor tiempo de desarrollo de la masa con una
larga estabilidad que cae tarda y lentamente con un poco de ablandamiento
de la misma con un rendimiento farinografica de 157.
El amasado asegura la mezcla de los componentes, para formar una pasta
llamada masa, hasta que tengan las mejores propiedades reolgicas. La
intensidad, la duracin de la operacin, as como el tipo de amasadora,
determinar en parte la calidad de la masa.
El tiempo y velocidad de amasado son es un factor importante, si el tiempo
se sobrepasa, se originara un excesivo desarrollo del gluten que ocasionara
un mezclado pegajoso de difcil manejo, llegando inclusive al rompimiento
del mismo. Igualmente afecta un mezclado dbil es decir, cuando el tiempo
ptimo de formacin del gluten no llego a su fin, produciendo un amasado,
sin un buen desarrollo del gluten provocando una pasta dbil que sufrir
alteraciones durante el proceso de secado.
El huevo es un ingrediente ampliamente usado ya que proporciona un color
amarillo brillante a las pastas, ayuda a la integracin de la harina y el agua,
adems eleva el contenido y la calidad de las protenas del producto final.
As que una pasta sin la adicin de huevo presentara una calidad inferior.
La eficiencia y rendimiento de los equipos son de buena marca de una vida
til larga que hay que saberlos manipular correctamente para no daarlos
as mismo se puede hacer diferente pruebas para sacar una variabilidad de
productos que sean aceptables para el mercado interno y externo.
La obtencin de chizitos mediante pellets tuvo algunas dificultades en la
formulacin de la muestra con respecto a la humedad; as mismo en la
presin del equipo que no se poda controlar de una forma manual por lo
cual los primeros resultados no fueron ptimos para lo cual se realizo una
segunda prueba con un resultado ms eficiente y un porcentaje de producto
mejorado.
7.- CUESTIONARIO
1.- Desde un punto de vista funcional como se puede clasificar al
extrusor de planta piloto? Explique por qu?
R.- Desde un punto de vista funcional se necesita realizar ms pruebas en el
equipo para saber el punto exacto de amasado

2.- Desde un punto de vista por diseo como se puede clasificar al

extrusor de planta piloto? Explique por qu?
R.- La clasificacin del extrusor de planta piloto lo clasificamos para una pequea
industria por el tamao que representa el equipo y la falta de funcionabilidad para
sacar mejor el producto en cantidad y calidad.
3.- Explique qu fenmenos ocurren en la extrusin en funcin del tipo de
materia prima utilizada (con contenido elevado de almidn, elevado en
protenas o en una mezcla de ambos)
R.- Desde el punto de vista de materia prima.

Plastificacin; del material procesado, en funcin del contenido de

humedad, del calor absorbido, de la mezcla y cizallamiento y principalmente
de sus caractersticas fsico-qumicas, se transforma de un estado slido
inicial a un estado fluido, prcticamente fundido y con caractersticas de un
plstico deformable. Se dice entonces, que el material es plastificado, lo
cual contribuye en gran parte para la expansin del material.
Desnaturalizacin; los materiales proteicos procesados por extrusin por
virtud de la friccin, cizallamiento y principalmente al calor aplicado, sufren
un drstico efecto de desnaturalizacin que modifica sustancialmente las
estructuras nativas y contribuye en gran parte para la configuracin final del
producto. Desnaturar una protena significa partir del estado nativo y por la
accin de algn agente su estructura terciaria, o sea la forma como esta
enrollada la protena (no la secuencia aminoacdica), cambie de manera
significativa, de forma que se la puede estirar y congelar.
Gelatinizacin; los materiales amilceos sometidos al calor a la friccin o al
cizallamiento en condiciones de humedad adecuados, sufren una ruptura
estructural del almidn el cual modifica profundamente las caractersticas
iniciales de este, alterando su solubilidad y viscosidad.
Aglomeracin y orientacin de las estructuras; normalmente las
materias primas utilizadas en la extrusin esta en forma de harinas con
tamaos de partculas reducidas (de 1.2 a 0,15 mm). Durante la extrusin en
funcin del calor, humedad y a otros factores arriba mencionados, las
partculas son aglomeradas y compactadas y por efecto del transporte y el
paso por la matriz las estructuras son fsicamente acomodadas y orientadas,
permitiendo en el caso de los materiales proteicos, la obtencin de nuevas
estructuras que inclusive imitan las estructuras naturales de la carne.

4.- En las pruebas de extrusin realizadas, adicionando 5%, 8% y 10 %

de agua al maz, cmo estuvieron los productos obtenidos? Cul sera
la humedad inicial ptima del maz? Cul fue la presin aproximada de
trabajo?
R.-

Al 5% de humedad la expansin del maz fue media y el sabor no era tan bueno.
Al 8% de humedad la expansin del maz fue ptima con una textura crujiente
color aceptable y de buen sabor
Al 10 % de humedad la expansin del maz fue pobre con una dureza inaceptable
para el consumo.
La presin aproximada de trabajo fue de 100 bares.
5.- En la prueba realizada de pasta:
Com estuvo la textura, aspecto y humedad final?
mejorar los mismos?

Cmo podran

Rheoplus
R.- Se obtuvo un producto que presentaron
tonos muy plidos despus del
proceso de secado, adems grietas y fragilidad
100 en las pastas con una humedad
muestra adelia 1
b) PEAK TIME [muestra emapa 1]
final
de
la
pasta
8,54%.
2.000
t = 9,834 min
C
Viscosity
T Temperature
Viscosity
mPas
Podra
mejorar con la adicin de huevo ya que90 proporciona
un color amarillo
a) PEAK VISCOSITY [muestra adelia 1]
T Temperature
brillante
a las pastas, ayuda a la integracin de
1.800
85 la harina y el agua, adems eleva
eta = 1184 mPas
c) PASTING TEMPERATURE [muestra emapa 1]
el contenido y la calidad de las protenas del producto final. Tambin teniendo
80
T = 59,89 C; t = 3,517 min; eta = 7,907 mPas
Viscosity
mucho cuidado en el amasado porque esta operacin determina la calidad de la
1.600
T Temperature
Viscosity
75
pasta.

70
1.400

muestra letizia 1

Viscosity

T Temperature

e) HOLDING STRENGTH [muestra emapa 1]

65
T Temperature
eta = 537 mPas
8.- BIBLIOGRAFIA
PEAK VISCOSITY [muestra
letizia 1]
Viscosity
60 T a)Raton,
Florida,
1981.
Harper, J.M. Extrusion of Foods, CRC Press, Boca
1.200
55

eta = 1507 mPas

T Temperature

Camargo, C.; Mancilla, N.; Gutierrz R. Tecnologia de

Extrusin Productos
f) BREAKDOWN [muestra emapa 1]
Viscosity
50
Texturizados Expandidos, Campinas, Sao Paulo,
Brasil,
1988.
T Temperature
eta = 1063 mPas
1.000

45

muestra victoria 1

Viscosity

El Dash, A. Thermoplastic Extrusin of Food, Campinas, Sao Paulo, Brasil, 1982.

40

800

Viscosity

T Temperature

35
30

600

a) PEAK VISCOSITY [muestra v ictoria 1]

eta = 1536 mPas
Viscosity

25
RESULTADO DE EMPASTE
20

400

15
10

200

5
0

0
0

10

15
Time t

20

25

min

30

T Temperature

T Temperature

g) FINAL VISCOSITY [muestra emapa 1]

eta = 2036 mPas
Viscosity
T Temperature
h) SETBACK FROM PEAK [muestra emapa 1]

muestra emapa 1

eta = 436,3 mPas

Viscosity

Viscosity

T Temperature

T Temperature

a) PEAK VISCOSITY [muestra emapa 1]

i) SETBACK FROM TROUGH [muestra emapa 1]

eta = 1600 mPas

eta = 1499 mPas

Viscosity

Viscosity

T Temperature

T Temperature