I.

ETAPA ASPECTOS RELATIVOS A LA COSECHA: RECOLECCIN

MANUAL DEL CAF FRUTA.
Temas a considerar para aseguramiento de la calidad.
Como punto de partida, es importante reflexionar sobre algunos tpicos
Relativos al proceso de beneficiado de caf por va hmeda:
1. El caf beneficiado por va hmeda es tambin denominado caf lavado.
Este producto es reconocido mundialmente por su fino, suave y delicado sabor.
Esta caracterstica lo diferencia claramente del caf beneficiado por va seca.
Los mercados de destino y los precios son diferentes para el caf, de acuerdo
Al tipo de procesamiento que ha recibido. El mercado del caf est en un
Proceso de reconocimiento para los cafs finos, gourmet o de calidad
Diferenciada, cuyos precios son mejores.
2. El proceso de beneficiado por va hmeda se realiza para obtener caf de
Calidad diferenciada, con la meta definida en colocar el producto en el mercado
De caf gourmet. El beneficiado por va hmeda es, por sus caractersticas
Propias, un proceso de costo elevado. Sus costos se pueden pagar si el caf
Llega al mercado de caf de alta calidad. Pero si la calidad del caf obtenido
Es pobre (producto de un mal beneficiado), el precio obtenido ser bajo, con
La consecuente inconsistencia entre precios, costos de produccin y calidad
Del producto.
3. Para estar en condiciones de acceso al mercado de caf especiales se requiere,
Tener primero, caf de calidad diferenciada. El prestigio se logra mediante un
Esfuerzo continuado, para producir y mantener las caractersticas del producto,
Realizado a travs de un perodo de tiempo. La consistencia de la calidad (a
Travs del tiempo) es el elemento clave.
4. El procesamiento del caf es un grupo de operaciones organizadas
Consecutivamente; es decir: el beneficiado es una secuencia, es una cadena
Formada por eslabones unidos uno tras del otro. El primer eslabn es la etapa
De cosecha, efectuada manualmente. Si la cosecha se ejecuta mal, todo el
Resto de la cadena se ver afectado, y as la calidad del producto final no
Reunir los requisitos para el mercado de caf de alta calidad.
Considerando lo expresado anteriormente, la ejecucin de la cosecha de caf
Se constituye en una actividad que debe ser sujeto de control y estricta
Supervisin.
A continuacin se anotarn diversas citas referidas como Requerimientos
Mnimos. Estas son actividades cuya ejecucin es recomendacin mnima
Para lograr el aseguramiento de la calidad del caf en su proceso de beneficiado,
Contemplando a la vez el uso mnimo de agua, reduccin de costos y
Aprovechamiento de subproductos.
Planificacin de las actividades de la cosecha y su registro por bitcora.
Requerimientos Mnimos N1 y N2.
Los productores interesados en producir caf de calidad diferenciada deben
Realizar actividades con el objetivo de asegurar la calidad del caf antes y
Durante la cosecha, planificando las labores de recolecta del caf y aplicando
Buen manejo cultural.
Como primer paso debe asignarse personal con capacidad y experiencia,

Para que se elabore y ejecute apropiadamente, la actividad de cosecha del

Caf fruta.
Se anotan aqu algunas recomendaciones para la adecuada conduccin de
La cosecha:
Para realizar la planificacin de la cosecha se recomienda tomar en cuenta
Los siguientes factores:
a. Tamao de la finca: rea y volumen de la produccin promedio.
b. Manejo agronmico de la finca.
c. Variedad de caf cultivada
d. Estadios florales registrados.
e. Influencia de los factores climticos en las etapas de floracin y formacin
De frutos de caf.
f. Inspeccin de campo para valoracin del estado general de la cosecha.
g. Planificacin topogrfica de las reas para definir la secuencia de la
Cosecha.
h. Cantidad de recolectores que se hallen disponibles.
i. Planificacin del corte por rea y cantidad de cosechadores.
Al igual que deber hacerse con toda actividad de beneficiado, la ejecucin
De la cosecha debe registrarse y para ello deben anotarse en un cuaderno de
Bitcora los eventos y sus fechas. El documento de registro (la bitcora) es
Competencia del personal responsable de la planificacin. El proceso a seguir
Es planificar, ejecutar y registra en el cuaderno de bitcora.
Aprovisionamiento de materiales y utensilios para la cosecha: Apoyo logstico
Para el trabajo de los cosechadores.
Requerimientos Mnimos N3:
Debe asignarse personal calificado a cargo de las actividades de la cosecha.
El responsable de la cosecha debe contemplar varios aspectos de apoyo a
Los cosechadores. El apoyo consiste en suplir utensilios como canastos, sacos,
etc., y los medios de transporte que sean requeridos. Este concepto se define
Como Apoyo Logstico.
A continuacin se puntualizan algunos aspectos a considerar en el desarrollo
De estas actividades:
a. El personal responsable de las actividades de recoleccin deber proveer
A los cosechadores de recipientes o canastos limpios y confeccionados
De materiales resistentes adecuados para la labor de acopio del caf en
Fruta.
b. El caf fruta se debe manejar en sacos en buen estado, limpios, sin
Residuos de agroqumicos, gallinaza u otro elemento contaminante.
c. Para efectuar la limpieza de implementos de recoleccin no se utilizarn
Detergentes ni otro tipo de qumicos.
d. El personal responsable de las actividades de recoleccin deber determinar
El lugar donde se va a recibir, medir o pesar el caf cosechado; tomando
Las previsiones para que el acto de recibo se efecte ordenadamente
Previsiones para depsito temporal del caf recin cosechado en finca
Requerimientos Mnimos N4 y N5
El fruto de caf recin cosechado es propenso a sufrir procesos de fermentacin

Debido a su alto contenido de azcares, tanto en la pulpa, muclago como en

La misma semilla. Por su actividad biolgica propia, la fermentacin del fruto
Es un proceso que da inicio de manera automtica producto de la cosecha
Misma. Toda fruta cosechada es sujeto de procesos de fermentacin.
Debe tenerse plena conciencia de la cadena de procesamiento y del hecho
De que el caf fruta es un producto perecedero, por lo que su deterioro y/o
contaminacin deben evitarse, tomando las precauciones adecuadas.
Algunas recomendaciones para el adecuado depsito temporal del caf fruta:
a. Debe evitarse el contacto directo de los sacos llenos con caf fruta con
El lodo o en cualquier condicin que pueda provocar contaminacin del
Caf.
b. Los sacos con caf fruta debern manejarse protegidos bajo la sombra,
Evitando la radiacin solar directa sobre ellos.
c. Se considerar positiva toda prctica dirigida a mantener el caf fruta
Fresco por reduccin de su temperatura.
Corte selectivo del caf fruta
Requerimientos Mnimos N6.
Se pueden citar mltiples fundamentos tcnicos para justificar que el caf sea
Cosechado solamente cuando su desarrollo y madurez han alcanzado plenitud.
Estos argumentos estn primeramente relacionados con la calidad de la bebida
O infusin que se obtiene, cuando el grano utilizado para su preparacin
Proviene de frutos de caf maduro y sano. Pero tambin el grado de madurez
Y sanidad guardan relacin directa con la presencia de dao mecnico. ste
Aparece en las operaciones de despulpado y desmucilaginado mecnico
Cuando se beneficia caf inmaduro, seco en fruta o enfermo. Tambin los
Problemas de contaminacin con ocratoxinas estn directamente relacionados
Con el fruto cosechado inmaduro, enfermo o recogido del terreno.
El primer paso para la comprensin de este tema consiste en examinar el fruto
De caf, para reconocer sus diferentes partes y su composicin hallndose en
Estado de madurez plena.