Biotecnologa - Inulina - 2015

MONOGRAFA:
INULINA.

Ctedra: Biotecnologa
Carrera: Ingeniera Qumica
Institucin: UTN-FRLP
Alumno: Mora Emiliano
Legajo: 05-23468-00

Profesores: Roque Hours

Hctor Daniel Gulo

INTRODUCCIN:
La Inulina constituye la reserva glucdica de muchas plantas, as como de las
hortalizas y frutas, que no acumulan almidn. Se encuentra formando parte de la
fibra alimentaria de las mismas, encontrndose en mayor concentracin en
ciertas partes como en races y rizomas. Se obtiene industrialmente a partir de la
raz de la achicoria, mediante agua caliente para ser fcilmente incorporada a
nuestra dieta.
Adems es comercializada como suplemento nutricional, encontrndose tambin
en alcachofas, ajo, cebolla, puerros, esprragos, trigo y pltano.
Est formada por cadenas cortas y no ramificadas de 40 a 100 residuos de
fructosa y es fcilmente dispersable en agua.
Dentro de las funciones que desempea la Inulina, se encuentra que mejora la
textura, sensacin y estabilidad de una gran variedad de alimentos, como lcteos,
productos horneados, cereales y productos crnicos, entre otros, el aumento del
desarrollo de bacterias bfidas en el intestino, regula el trnsito intestinal y
estimula el crecimiento de la flora intestinal por formar parte de la fibra soluble.
2

Adems promueve el crecimiento de microorganismos benficos para la salud

por poseer una actividad prebitica, la cual significa que se alimenta y estimula
selectivamente la propia flora intestinal buena, como el bifidus1, mediante la
ingesta de Inulina en la dieta.
Entre otras funciones destacadas tambin ayuda a reducir los niveles de
colesterol e insulina en sangre as como tambin ayuda a mejorar la absorcin de
ciertos minerales como magnesio, fsforo y calcio.
Con respecto a su contenido calrico es bajo y presenta un sabor neutro. La
Inulina est recomendada para personas con enfermedades bacterianas y
teniendo en cuenta que potencia la absorcin de calcio aumentando la densidad
del hueso, esto podra contribuir a reducir el riesgo de osteoporosis. Tambin por
su efecto de aumentar el calcio se recomienda su consumo en nios,
adolescentes, embarazadas y ancianos.

ORGENES DE LA INULINA Y
COMPOSICIN:
La inulina es un carbohidrato de reserva energtica presente en ms de 36.000
especies de plantas, aislada por primera vez en 1804, a partir de la especie Inula
helenium, por un cientfico alemn de apellido Rose. En 1818, Thomson, un
cientfico britnico, le dio el nombre actual.
Las especies con mayor contenido de inulina la almacenan en la parte
subterrnea de la planta. Otras especies (por ejemplo en la familia Gramineae)
presentan altos contenidos de fructanos en sus partes areas, pero con bajo
rendimiento de extraccin a nivel industrial. Son pocas las especies apropiadas
para obtener erctanos a nivel industrial, a comienzos de la presente dcada, la
inulina se obtena a partir de dos especies: la pataca (Helianthus tuberosus) y la
achicoria (Cichorium intybus), siendo sta ltima la fuente industrial ms comn.
1

El bifidus es un lactobacilo que como tal es esencial para un ptimo funcionamiento del aparato digestivo. ste se logra
mediante una correcta alimentacin, y un perfecto equilibrio entre las bacterias que componen la flora intestinal.

En la Tabla 1 se presenta el contenido aproximado de inulina en algunas plantas

comestibles.

Tambin conocido
como topinambur

La inulina est constituida por molculas de fructosa unidas por enlaces -(21)
fructosil-fructosa, siendo el trmino fructanos usado para denominar este tipo
de compuestos. Las cadenas de fructosa tienen la particularidad de terminar en
una unidad de glucosa unida por un enlace -(1,2) (residuo -D-glucopiranosil),
como en la sacarosa (Figura 1.A), pero tambin el monmero terminal de la
cadena puede corresponder a un residuo de -D-fructopiranosil (Figura 1.B).

Despus del almidn, los fructanos son los polisacridos no estructurales ms

abundantes en la naturaleza, presentes en muchas especies de plantas, en hongos
del tipo Aspergillus sp. y en bacterias, en las cuales prevalece el fructano del tipo
levano (enlace -(62) fructosil-fructosa). Entre las especies de plantas que
producen fructanos se identifican las del grupo Liliaceae (ajo, cebolla esprrago,
ajoporro) y Compositae (achicoria, pataca o tupinambo y yacn).

Compuestos derivados de la
inulina:
Los fructanos ms ampliamente estudiados y de mayor uso a nivel industrial son
la inulina, la oligofructosa y los fructooligosacrido o FOS, se caracterizan por
sus enlaces de tipo -(2-1) entre las unidades de fructosa, con un grado de
polimerizacin que vara entre 2 y 60 unidades, y se les considera glcidos de
cadena corta o de bajo nivel de polimerizacin. Dependiendo de su origen
(vegetal o microbiano), los fructanos pueden ser lineales, ramificados o cclicos
y suelen definirse en trminos de grado de polimerizacin promedio (GPprom) y
5

grado de polimerizacin mxima (GPmx). En los de origen vegetal, el GPmx no

excede de 200, puede ser tan alta como 100.000 en los de origen bacteriano tanto
la inulina, como la oligofructuosa y los fructooligosacridos o FOS presentan
una estructura polimrica predominantemente lineal. Las diferencias radican en
el grado de polimerizacin, siendo la inulina el compuesto con el mayor rango y
promedio. Los FOS y la oligofructosa son muy similares, pero con diferencias
estructurales asociadas a sus diferentes orgenes (hidrlisis enzimtica de inulina
para la oligofructosa y transfructosilacin de sacarosa para los FOS). Las
cadenas de las molculas de la oligofructosa son ms largas que aquellas
producidas por transfructosilacin de la sacarosa. No todas las cadenas tienen
una glucosa terminal en la oligofructosa, pero los FOS si las tienen. En la Tabla 2
se presenta una comparacin entre los tres compuestos fructanos. Las diferencias
estructurales entre ellos condicionan sus caractersticas fsicas y qumicas, y las
propiedades que determinan su uso como ingrediente.

Caractersticas
fsicas
qumicas de la inulina
derivados

y
y
6

Los fructanos por su configuracin qumica no pueden ser hidrolizados por las
enzimas digestivas del hombre y de animales, por lo que permanecen intactos en
su recorrido por la parte superior del tracto gastrointestinal, pero son
hidrolizados y fermentados en su totalidad por las bacterias de la parte inferior
del tracto gastrointestinal (intestino grueso, colon). De esta manera, este tipo de
compuestos se comportan como fibra diettica. Los fructanos aportan un valor
calrico reducido (1,5 kcal/g) si se comparan con los glcidos digeribles (4
kcal/g). En la tabla 3 se presenta un resumen de las caractersticas de la inulina,
la oligofructosa y una inulina purificada o llamada de "alto desempeo" o HP
(high performance).

A nivel industrial, la inulina se presenta como un polvo blanco, sin olor, con
sabor neutral y sin efecto residual, pero la oligofructosa adems de su
presentacin en polvo se consigue como jarabe viscoso (75% de materia ceca),
ambos incoloros. La inulina nativa, a diferencia de la inulina HP o de alta pureza,
contiene azcares libres (glucosa, fructosa, sacarosa), lo que le confiere cierto
dulzor (10% del dulzor de la sacarosa). La inulina HP presenta menor solubilidad
que la inulina nativa, debido a la casi total ausencia de azcares libres (0,5 % de
materia ceca).
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La viscosidad de la oligofructosa a 10 C en solucin acuosa al 5% p/p, es la

menor de los fructanos y es una caracterstica clave para la formacin de geles y
su uso como un sustituto de grasas. La inulina tambin mejora la estabilidad de
emulsiones y espumas, por lo que se usa como estabilizante en diversos
productos alimenticios (helados, salsas, untables, postres cremosos, etc.). Se
observa una sinergia entre la inulina y otros agentes gelantes como la gelatina,
alginatos, carraginatos, gomas y maltodextrinas. En general, la inulina HP
presenta mejores niveles de desempeo que la inulina nativa, en relacin a todas
las propiedades mencionadas. Con respecto a la oligofructosa, tiene mayor
solubilidad y dulzor, as como un efecto sinergstico con edulcorantes como el
acesulfame K-aspartame, con mejoras en el efecto residual. La oligofructosa es
estable a altas temperaturas, con propiedades humectantes, reduce la actividad de
agua y por tanto propicia la estabilidad microbiolgica y afecta los puntos de
fusin y ebullicin, adicionalmente. La oligofructosa posee propiedades
tecnolgicas similares a la sacarosa y al jarabe de glucosa. A pH menores de 4,
los enlaces tipo de las unidades de fructosa, tanto en la inulina como la
oligofructosa, se hidrolizan con la consecuente formacin de fructosa. Por esta
razn, estos compuestos no pueden ser usados en alimentos muy cidos.

Tecnologa de produccin
La produccin industrial de la inulina y sus derivados se obtiene exclusivamente
de la raz de la achicoria, este es el mas imporante, tambien hay procesos de
produccion desde otras plantas como el yucon por ejemplo. En la Figura 2 se
muestra un esquema de la produccin de la inulina y de algunos de sus
derivados. Alternativamente, la oligofructosa se puede sintetizar a partir de la
sacarosa, la cual es sometida a transfructosilacin por accin de la enzima bfructofuranosidasa. Existen productos comerciales que son mezclas entre inulina
y oligofructosa, por ejemplo el Synergy 1 es una combinacin de oligofructosa
e inulina en una proporcin de 30:70 en peso, para que tenga caractersticas
funcionales especficas.

Figura 2: proceso de produccin industrial de inulina y sus derivados.

Entre otros productos derivados de la inulina est la carboximetilinulina (CMI),

un compuesto obtenido por carboxilacin de la inulina, usado para reducir la
formacin y crecimiento de incrustaciones en las paredes de las tuberas,
contenedores, cmaras de reaccin o separacin

Usos de la inulina como

ingrediente
La inulina y sus derivados ofrecen mltiples usos como ingredientes en la
formulacin de productos (Tabla 4). La inulina tiene propiedades similares a las
del almidn, mientras que la oligofructosa presenta propiedades ms parecidas a
la sacarosa. La inulina mejora la aceptabilidad de yogures elaborados con leche
descremada, impartindole una mayor cremosidad, tambin acta como agente
espesante, retiene el agua y estabiliza geles. Los geles se pueden formar por
efecto mecnico o trmico, y el obtenido por el segundo mtodo presenta mejor
textura y firmeza. La capacidad de formar gel es determinante en su uso como
sustituto de grasas en productos lcteos, untables, aderezos, salsas y otros
productos en los que las propiedades funcionales que otorgan las grasas son
indispensables para lograr los efectos sensoriales deseados por los consumidores.

Tabla 4: Propiedades funcionales de la inulina y derivados

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En la elaboracin de panes de trigo con adicin de inulina para sustituir la grasa

vegetal no se modificaron las caractersticas reolgicas de la masa antes de
hornear y la calidad sensorial del producto terminado. El uso de inulina en la
formulacin de pastas dio como resultado productos con propiedades sensoriales
sin diferencias significativas de aquellas elaboradas con solo trigo. Se han
logrado formulaciones a base de chocolate (tortas, muses), barras energticas y
cereales extruidos con un desempeo similar o incluso mejorado en sabor, color
y textura.

La inulina y sus beneficios a la

salud.
El uso de la inulina o sus derivados para cumplir funciones tecnolgicas,
simultneamente aporta beneficios a la salud, el primero de ellos es su funcin
de fibra diettica, con los efectos fisiolgicos atribuibles a este tipo de
compuestos, como son la disminucin de los niveles lipdicos y glucosa en
sangre y la accin laxante. Otro beneficio comprobado ligado al anterior, es la
capacidad de la inulina de modular la flora intestinal, esto se debe a su efecto
prebitico. Estudios in vivo muestran que solo 4 g de inulina o de sus
compuestos relacionados diarios son efectivas para incrementar el nmero de
bacterias beneficiosas en el colon.
La inulina y derivados tienen un aporte calrico reducido (mximo de 1,5
kcal/g), atribuibles a la resistencia a la digestin y posterior hidrlisis y
fermentacin por la flora intestinal selectiva del intestino grueso. Solo los cidos
grasos de cadena corta obtenidos como producto metablico de la actividad
bacteriana en el intestino grueso contribuyen a proveer energa al individuo. El
valor calrico de 1,5 kcal/g es usado para propsitos legales de informacin en el
etiquetado. Por su efecto hipoglicemiante, la inulina se recomienda en la dieta de
individuos con diabetes.
Investigaciones con ratas y humanos indican un incremento de la absorcin de
calcio y otros minerales cuando se usa inulina y sus derivados en la dieta, con
11

consecuencias positivas en el contenido y densidad de los huesos. En

adolescentes, la dosis necesaria para observar esos resultados fue 8 g/da de
inulina durante 8 semanas. Tambin se demostr el efecto positivo de la inulina y
sus derivados en la absorcin de magnesio.
Con respecto al cncer, se demostr que la administracin de prebiticos (inulina
y oligofructosa) disminuye el crecimiento de cncer de colon en ratas. El
mecanismo an no est claro, pero los resultados parecen sealar como
responsable a la accin combinada de dos factores: el aumento de los cidos
grasos de cadena corta (producto de la fermentacin de los prebiticos) y la
disminucin de la proliferacin de las enzimas envueltas en la patognesis del
cncer. Se observ la inhibicin del cncer mamario en ratas cuya dieta fue
suplementada con inulina.
Tambin ha sido reportado un efecto antimelanoma por el consumo de inulina.
Estos efectos positivos en la salud han originado que se recomiende la inulina
como factor adyuvante en las terapias de cncer.
La inulina junto con otro carbohidrato no digerible, el galactooligosacrido,
logra cumplir una funcin muy importante en el mejoramiento de las
formulaciones alimenticias infantiles. La leche materna contiene una mezcla
compleja de carbohidratos no digeribles que cumplen con la funcin de
prebitico, lo cual justifica la adicin de oligosacaridos a formulas lcteas que se
administran a los nios.
Existen otras funciones promisorias de la inulina que aun estn en estudio, entre
ellas el aumento a la resistencia a infecciones intestinales, atenuacin de
enfermedades inflamatorias del intestino, estimulacin del sistema inmune, con
la consecuente resistencia a las infecciones. Sin embargo, es importante
considerar que estudios en seres humanos han demostrado que dosis mayores a
30g/da de inulina y oligofructosa ocasionan efectos gastrointestinales adversos.
Es importante destacar que tanto la inulina como sus derivados fueron aceptados
como ingredientes GRAS (generalmente reconocido como seguro) por el FDA
(administracin de alimentos y medicamentos) desde 1992, lo cual indica que
12

pueden usarse sin restricciones en formulaciones alimenticias incluso en las

destinadas para infantes.
Los importantes beneficios de la inulina y derivados han sido ampliamente
explotados en el mercado e incluso utilizados para alegaciones contundentes en
las campaas de mercadeo. Un reporte de las FAO (Organizacin de las
Naciones Unidas para la alimentacin) seala la necesidad de una regulacin
internacional que estandarice las condiciones bajo las cuales se pueden usar las
alegaciones en nutricin y salud, ya que existen algunas que an no han sido
slidamente comprobadas a nivel cientfico.

Otras aplicaciones de la
inulina y derivados.
La inulina y sus derivados tambin se estn usando en la alimentacin animal,
para disminuir malos olores en las heces fecales de animales domsticos como
perros y gatos. Tambin se ha ensayado utilizar los oligosacridos, inulina y
oligofructosa en la sustitucin del uso de antibiticos profilcticos en pollos,
conejos y cerdos.
La inulina y derivados se estn usando en la industria farmacutica como
material excipiente en tabletas, coadyuvante en vacunas y tambin como
ingrediente estructurante en detergentes.
Adicionalmente, en la industria qumica y de procesamiento se usa la inulina y la
carboximetil inulina (CMI), como agente quelante y anti-incrustante de tuberas,
contenedores, cmaras de reaccin y separacin y dems equipos.
La inulina y derivados han sido calificados como materiales bioactivos que
pueden ser incorporadas en los empaques de los alimentos para dar origen a
empaques bioactivos. Los materiales bioactivos son aquellos que modifican
13

positivamente la funcionalidad de procesos fisiolgicos del organismo, tales

como los prebiticos, los fotoqumicos y las vitaminas.

Mercado
La actual tendencia mundial de consumo, que responde a los nuevos estilos de
vida, requiere de alimentos fciles de preparar y que contribuyan al bienestar de
las personas. Por lo anterior, los alimentos hoy tienen que cumplir con mltiples
y variadas expectativas, entre ellas la reduccin de azcar y grasa, sin
comprometer el sabor y la textura, aspectos a los cuales la inulina responde
adecuadamente. Estas exigencias tambin estn presentes en las expectativas
alimentarias en el mbito de los productores ganaderos y en los dueos de
mascotas.
Todas las propiedades y usos que se han detectado para la inulina, junto con la
investigacin constante sobre otras aplicaciones, permiten visualizar un
desarrollo y expansin del cultivo industrial de la achicoria, a nivel mundial.
No existen cifras certeras de la superficie total cultivada con achicoria de uso
industrial; sin embargo, de acuerdo a los volmenes de inulina observados
internacionalmente, los promedios de produccin y la opinin de expertos, es
posible estimar que existiran a nivel mundial, aproximadamente, 12.000
hectreas cultivadas con esta especie.

Mercado internacional de la
inulina
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De acuerdo con las cifras de comercio internacional, luego de la fuerte expansin

de las exportaciones de inulina ocurrida en los aos 2008 y 2009, en los ltimos
aos se ha observado cierta estabilidad en su crecimiento (grfico 1). Como se ha
sealado, es posible asociar este incremento a los mltiples beneficios que el
producto tiene como ingrediente de los alimentos funcionales, en especial por
sus cualidades y efectos prebiticos, como tambin a los nuevos y crecientes
usos en la industria qumico-farmacutica, de alimentacin animal y de envases
y

embalajes.

Exportaciones de inulina
2 FOB: Abreviatura empleada en el comercio para indicar la locucin inglesa free on board (franco a bordo) de
uso universal y que significa que la mercanca es puesta a bordo por el expedidor, libre de todo gasto, siendo de
cuenta del destinatario los fletes, aduanas, etc.

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Como se puede apreciar en el cuadro 1, este mercado est altamente concentrado

en tres pases: Blgica, Pases Bajos y Chile, los que en conjunto, en el ao 2013,
representaron ms de 93% del valor de las exportaciones mundiales, con 50,4%,
24,1% y 18,7% del mercado, respectivamente. Chile se convirti en un actor
importante a partir del ao 2007, cuando se instal en el pas una planta de
origen belga, actualmente filial de la principal productora mundial de inulina. Si
a los tres pases anteriores se suman los aportes de Mxico (2,3%) y Alemania
(2,0%), la concentracin del mercado se reduce a estas cinco naciones, con el
97,4% del total.

El valor promedio del mercado (USD/kg) se ha mantenido relativamente estable

en los ltimos aos, tal como se aprecia en el cuadro 3. Las cifras son ms
consistentes que en los aos previos.

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En Argentina no hay un mercado global de achicoria, pero el precio en el

mercado es de $4.15 por kilogramo, hay que tener en cuenta que en argentina no
hay grandes producciones de achicoria para la produccin de inulina.

Caractersticas del cultivo

La achicoria es una planta que se siembra anualmente entre junio y septiembre.
Se cosecha al ao siguiente, entre abril y junio. Se enmarcara en los llamados
tradicionales de rotacin, compartiendo esta condicin con la remolacha, trigo,
cereales y hortalizas, entre otros.
Chile posee caractersticas favorables para que este tipo de cultivo se d en
ptimas condiciones. Los factores agroclimticos presentes en la Regin del Bo
Bo, en especial en la provincia de uble, determinaron que sta reuna las
mejores aptitudes para su cultivo: clima templado, breve perodo de heladas,
gran cantidad de luz solar, disponibilidad de agua para riego, suelos de baja
salinidad, sin limitantes de drenaje, profundos, no pedregosos y con pH cido.
Este conjunto de elementos permite efectuar campaas de produccin ms
prolongadas, logrndose una mejor calidad de raz de la achicoria. El
rendimiento estara en 15%, por sobre el promedio mundial de la industria. Es un
cultivo de alto grado de mecanizacin y todos los predios cuentan con riego
tecnificado; por tal motivo el aporte en uso de mano de obra agrcola es bajo.

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CONCLUSIONES
La inulina es un compuesto que se encuentra de manera natural en muchas
especies vegetales y que actualmente se produce a escala comercial por
extraccin a partir de la raz de la achicoria. La inulina y sus productos derivados
estn formados bsicamente por cadenas lineales de fructosa y pueden tener o no
una unidad terminal de glucosa. El grado de polimerizacin es variable y este
determina las caractersticas fisicoqumicas y sus aplicaciones como ingrediente
en las formulaciones alimenticias. La inulina ofrece beneficios para la salud y se
usa en la formulacin de alimentos funcionales con propiedades ampliamente
explotadas a nivel comercial. Adicionalmente, la inulina y derivados tienen
aplicacin en la industria qumica, farmacutica, de procesamiento y la de
alimentacin animal. Se ha considerado incluir a la inulina dentro de la lista de
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materiales bioactivos y se ha propuesto catalogar a los fructanos como fibra

funcional, lo que sustituira la clasificacin tradicional con los trminos de fibra
soluble e insoluble.
En cuanto a los datos del mercado se ve un gran crecimiento en la produccin de
achicoria, por lo cual sera til relalizar un estudio adecuado para que argentina
produzca inulina a partir de achicoria.

Bibliografia:

http://www.alanrevista.org/

http://www.odepa.cl/

https://es.wikipedia.org/wiki/Inulina

Jhonatan Guerrero Murillo, Alimentos Fortificados con prebiticos, Edicion 2010,

ReCiTeIA,Cali, Valle, Colombia, 2010.

http://www.minagri.gob.ar/

http://www.fda.gov/

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