Manual Cozinha Receitas Deliciosas

MANUAL DE COZINHA ESCOLAR PARA
COZINHEIRAS E ZELADORAS
INTRODUO
O que uma alimentao equilibrada ? Se considerarmos tudo o que
comemos em um dia, deveramos ter 50 a 60% de carboidratos, que so
fontes bsicas de calorias, energia e sem eles no conseguimos nem nos
movimentar; 15 a 20% de protenas, que so fundamentais para manter
nossas clulas, renov-las e so insubstituveis na fase de crescimento, e 20
a 30% de lipdios (ou gorduras), que em quantidade adequada tm a funo
de formao de hormnios, membranas das clulas, ajudam a absorver
algumas vitaminas e formam uma camada protetora em todos os rgos. Os
carboidratos so encontrados em maior quantidade no arroz, macarro,
massas, acares, frutas, tubrculos (mandioca, inhame), batata; j as
protenas esto presentes no leite, carnes, feijo, ovos, queijos, iogurtes, e
os lipdios tm como fonte os leos, gorduras e manteigas. No podemos
esquecer das vitaminas e dos minerais, que ao contrrio dos outros
(carboidratos, protenas e lipdios) no possuem calorias mas so essenciais
para o aproveitamento do que comemos, para nossa resistncia a doenas e
sem eles nosso sistema nervoso fica comprometido, ficamos cansados,
indispostos e deprimidos, e envelhecemos mais rpido.
Por tudo isso importante termos um pouco de cada um destes
nutrientes em nossas refeies dirias para fazermos sempre uma
alimentao equilibrada.
FUNO ENERGTICA
Esta deve ser exercida principalmente pelos carboidratos e pelos
lipdios, que no nosso organismo liberam energia quando so metabolizados
(processados). Cada grama de carboidrato nos fornece perto de 4
quilocalorias, e as gorduras (lipdios) j fornecem um pouco mais, cerca de 9
quilocalorias por grama.
FUNO CONSTRUTORA
Esta funo desempenhada pelas protenas, que formam nossos
tecidos e clulas e fornecem cerca de 4 quilocalorias por grama.
O excesso de protenas pode ter funo calrica, j que este excesso
transforma-se em gordura e se acumula em nosso organismo, alm de
sobrecarregar os rins. J uma dieta pobre em calorias vai utilizar as
protenas do organismo como fonte calrica e desvi-las de sua nobre funo
de formar tecidos, e se isto ocorrer numa fase em que a criana est se
desenvolvendo, seu crescimento vai ser prejudicado.
FUNO REGULADORA
As vitaminas e os minerais desempenham esta funo pois realizam
aes muito variadas em relao ao equilbrio orgnico.
As vitaminas so necessrias para o bom funcionamento de quase
todos os fenmenos orgnicos, como o metabolismo de gorduras e
carboidratos, fixao do clcio e proteo de tecidos. Os minerais tm uma
infinidade de funes essenciais para nosso organismo.
Por tudo isso, a melhor maneira de equilibrar a alimentao criar o
hbito de variar os alimentos de todas as maneiras: em relao origem
(animal/vegetal), cor (verdes, amarelos, vermelhos, brancos, roxos),
textura (lquidos, pastosos, macios, duros), ao modo de preparo (crus,
cozidos, assados e fritos) e s partes comestveis de uma planta (raiz, caule,
folha, flor e fruto) ou de um animal (msculo, vsceras, etc).
GUA
A gua um elemento regulador muito importante para a manuteno
da vida e representa 60% do peso do corpo. O ser humano pode suportar
semanas sem ingerir alimentos, mas no pode passar mais de dois dias sem
beber gua.
A gua encontrada em todos os alimentos e por meio deles atinge a
quantidade necesria para dissolver as substncias nutritivas que ingerimos,
faz-las circular pelo interior do organismo, produzir caloria, lgrima, suor,
urina, facilitar as reaes qumicas. Porm, a ingesto de gua fora dos
alimentos necessria para equilibrar a temperatura do corpo e garantir o
bom equilbrio hdrico.
CUIDADOS BSICOS COM A ALIMENTAO

Procedimentos simples podem garantir um timo resultado quando o
assunto merenda escolar. Por isso algumas consideraes devem ser
seguidas para que o fruto do nosso trabalho seja sempre motivo de alegria e
satisfao no s para os alunos como tambm para ns mesmos.
ALIMENTOS
Os alimentos devem ser guardados bem arrumados, separados por
espcie e organizados por data de validade, para que se consuma, em
primeiro lugar, os que esto prximos de seu vencimento.
As embalagens em contato com o alimento (sacos, latas, por exemplo),
que estiverem furadas, rasgadas ou amassadas devem ser rejeitadas, assim
como os alimentos com cor, aspecto, cheiro e sabor alterados.
Apenas as embalagens para o consumo do dia devem ser abertas.
Aquelas que foram abertas mas os produtos no foram totalmente
consumidos, devem ser guardadas bem fechadas.
ARMAZENAMENTO E CONSERVAO
Os alimentos exigem formas adequadas de armazenamento, para que
durem mais e no estraguem facilmente.
Alimentos perecveis: so as carnes, frango, legumes e verduras.
Estragam com facilidade, portanto devem ser armazenados em geladeira
ou freezer.
Alimentos semi-perecveis: ovos, banana, laranja, batata. No precisam
ficar na geladeira, mas devem ser consumidos em pouco tempo.
Alimentos no-perecveis: so os alimentos ensacados e as latarias.
Devem ficar em local seco, ventilado, protegidos do calor excessivo e da
umidade.
Na escola, d preferncia para armazenar os alimentos perto da
cozinha e longe dos sanitrios.
NORMAS DE ARMAZENAMENTO
Cada alimento tem seu lugar certo, no estrado ou na prateleira.
Seguindo estas normas, voc vai evitar desperdcios e facilitar seu trabalho
na cozinha:
Os pacotes, latas ou caixas devem ficar afastados da parede para evitar
umidade e facilitar a ventilao;
Os ensacados devem ser empilhados sobre estrados de madeira,
afastados da parede;
Os alimentos enlatados, depois de abertos, devero ser colocados em
recipientes de vidro ou plstico e guardados na geladeira;
Os pacotes j abertos devem ser amarrados. No abra outro antes de
terminar o que estiver aberto;
O depsito deve ser limpo, claro, arejado e telado, sem luz do sol direta
sobre os alimentos;
Nunca armazene no mesmo local produtos de limpeza, para que os
alimentos no se contaminem, nem fiquem com o cheiro destes produtos,
ficando imprprios para o consumo.
PROCEDIMENTOS A SEREM OBSERVADOS PELA MERENDEIRA

PREPARO DA ALIMENTAO
Seguir as instrues fornecidas pela nutricionista quanto elaborao
dos cardpios, a fim de que a merenda pronta seja agradvel e saborosa;

Descongelar os produtos naturalmente e prepar-los para serem
consumidos no dia seguinte.
DISTRIBUIO DA ALIMENTAO
Manter afixado no refeitrio o cardpio do dia ou da semana, para
conhecimento dos alunos;

Servir a alimentao em local apropriado;
Manter sempre cobertos os vasilhames com os alimentos;
Manter atitudes positivas entre as pessoas que executam o preparo e
distribuio da alimentao;
Servir o alimento em recipiente adequado;
Controlar os vasilhames para evitar perdas e desvios;
Manter a aparncia e a temperatura adequada dos alimentos na hora de
servir.
HIGIENE PESSOAL
Uma boa merendeira deve seguir, sempre, as regras bsicas de asseio.
Deve lavar bem as mos com gua e sabo, principalmente quando:
Usar o banheiro;
Mexer no lixo;
Mexer com caixas.
Ao iniciar o preparo da merenda, importante seguir algumas regras:

Conservar as unhas cortadas e limpas, sem esmalte;
Prender os cabelos com touca ou leno para que no caiam fios nos
alimentos;
Usar avental adequado e limpo;
Usar sapatos baixos e fechados para evitar seu cansao fsico e
acidentes;
Evitar o uso de relgios, anis, brincos e pulseiras que possam cair nos
alimentos.
HIGIENE AMBIENTAL
importante que as pessoas mantenham seu local de trabalho sempre
limpo e arrumado;
As prateleiras da despensa, as paredes, azulejos e exaustores devem
estar sempre limpos;
O depsito de lixo deve estar sempre limpo, tampado, forrado e colocado
fora da cozinha;
Os materiais de limpeza devem ser guardados longe dos alimentos.
HIGIENE DOS UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS
Os utenslios tm fundamental importncia no preparo dos alimentos. Por

isso, antes de us-los, lave-os com gua corrente e sabo, com ajuda de
uma esponja. Aps serem usados, devero ser lavados da mesma forma e
na seguinte ordem: os canecos, talheres, pratos e panelas.
O fogo deve ser limpo diariamente com gua e sabo. No se deve lanar
restos de comida no ralo, pois, alm de entupi-lo, causam mau cheiro;
A geladeira deve ser descongelada periodicamente e, independente de
degelo, deve ser lavada semanalmente, com auxlio de gua e sabo. No
se deve deixar alimentos deteriorados ou estragados dentro da
geladeira, pois produzem mau cheiro e aparecimento de germes e
bactrias;
Nas mesas, no esquecer de passar o pano mido sempre que necessrio,
principalmente antes e depois das refeies.
HIGIENE DOS ALIMENTOS

Os alimentos precisam de cuidados especiais da merendeira:
Nunca os manuseie quando estiver com as mos sujas, com feridas,
rachaduras ou eczemas expostos. Para provar a comida durante o

preparo, use o talher adequado, nunca os dedos;
Nunca deixe os alimentos expostos a moscas e mosquitos, tampe-os. No
tente aproveitar aqueles que j estiverem estragados;
As frutas e verduras devem ser muito bem lavadas com gua corrente
antes do preparo;
Nunca misture os alimentos com materiais de limpeza;
Alguns alimentos como carne, leite, cereais, legumes, frutas e hortalias
necessitam de cuidados especficos.
CARNE
Deve estar com cor natural;

Deve estar consistente;
No deve ter mau cheiro.
CEREAIS
Separar a sujeira dos gros;

Lavar antes de cozinhar.
LEGUMES
Separar os bons dos estragados;

Lavar com gua corrente;
Deixar de molho em gua com vinagre, por 2 horas.
FRUTAS E VERDURAS
Lavar com gua corrente;

Deixar de molho em gua com vinagre, por 30 minutos
FRANGO RESFRIADO
A carne deve estar rosada e uniforme (no pode estar esverdeada ou

mofada);
No deve ter cheiro forte ou estar com a carne soltando dos ossos;
A gordura no deve estar ranosa;
O frango deve estar sem penas e penugens.
CHARQUE
A embalagem deve estar em perfeitas condies, bem fechada e sem
furos;
No deve haver ar ou lquido de cor avermelhada no interior das
embalagens e a carne no pode estar mida;
A embalagem no pode conter insetos, larvas ou mofo;

O alimento deve estar com cheiro e cor caractersticos de carne, de cor
marrom e gordura de cor branco amarelado.
RECOMENDAES IMPORTANTES
No fumar no local da preparao e distribuio de alimentos;

No permitir a entrada de estranhos na cozinha;
No conversar ou tossir ao preparar e ao servir os alimentos, pois a saliva
contm germes que podem contamin-los;
No deixar caixas ou embalagens vazias na cozinha;
No deixar plantas e enfeites na cozinha, pois acumulam poeira e sujeira.
DICAS DE COZINHA
MENOS GORDURA
O excesso de gordura de um alimento pode ser retirado com

facilidade se voc colocar sobre a superfcie uma folha de papel absorvente
ou fatias de po.
BIFE MACIO
Se voc deseja um bife bem macio, basta pingar algumas gotas de suco
de abacaxi na carne crua.
CONSERVE A MANDIOCA
Se voc no quer preparar a mandioca no mesmo dia em que a comprou,

descasque-a e guarde-a numa vasilha coberta com gua dentro da geladeira;
assim ela no estragar.
SEGREDOS DA ABBORA
A abbora contm vitamina A e niacina, e sais minerais, clcio e

fsforo. Escolha as que apresentem a casca firme, sem rachaduras ou partes
moles. Quando madura, pode ser conservada em geladeira, onde chega a
durar 3 a 4 meses. Se for verde, deve ser conservada em lugar fresco e bem
arejado.
COZINHE O LEITE
A couve-flor pode ficar ainda mais gostosa se voc cozinh-la com

gua e leite. Acrescente xcara de leite na gua em que voc faz a verdura
para a couve-flor ficar muito mais saborosa.
SALSAS VERDES
Para conservar a salsa picada bem fresquinha, guarde-a com sal dentro
de um vidro bem fechado.
OVOS PERFEITOS
Para cortar ovos cozidos em fatias, sem que eles se quebrem, passe a
faca na gua fria antes de cada corte.
SEM LGRIMAS
Para que a cebola no a faa chorar, antes de descasc-la deixe-a de

molho em uma bacia com gua por uma hora.
CASCA SOLTA
Para decascar o tomate sem arrancar pedaos, espete-o com um garfo

e passe-o na chama do fogo. Isso facilitar seu trabalho.
OVOS COZIDOS
Para cozinhar ovos, coloque algumas gotas de limo ou vinagre na gua

para a panela no ficar preta e difcil de lavar.
CARNE FRESCA
Tire o cheiro e a cor escura da carne, principalmente a congelada,

deixando-a de molho no suco de limo por alguns minutos, antes de preparla.
ALFACE VERDINHA
Para conservar a alface sempre fresquinha, lave bem as folhas e

enxugue-as. Depois coloque-as numa vasilha muito bem fechada e guarde na
geladeira.
FGADO AO PONTO
Para que o fgado no fique duro ao fritar, polvilhe-o antes com

maizena ou farinha de trigo.
GUA NO FEIJO
Se voc costuma cozinhar beterrabas, no jogue fora a gua, ela pode

ser aproveitada no cozimento do feijo, que ficar ainda mais saboroso.
BATATAS FRESCAS
Se voc costuma descascar batatas e, se no for frit-las de uma vez,

deixe-as na geladeira de molho em gua com algumas gotas de vinagre.
SEM BICHINHO
Evite o aparecimento de bichinhos na farinha de trigo, colocando

dentro do recipiente algumas folhas de louro.
OVOS SEM GRUDAR
Para evitar que os ovos fritos grudem, aquea bem a frigideira antes
de colocar o leo. Se a frigideira for nova, antes de us-la, ferva um pouco
de vinagre nela.
SOPA SEM GORDURA
Se voc fez uma sopa com carne e a gordura ficou excessiva, coloque
uma folha de couve por cima. Depois de um tempo retire-a. A gordura sair
nela.
DELCIA DE COUVE
A couve refogada no fica amarga se voc escaldar e deixar de molho

at a hora de fazer. A s escorrer e jogar na panela.
MANDIOCA SEMPRE MACIA
Quando a gente compra a mandioca, nunca sabe se ela vai ficar macia.
Mas, com esse truque, ela sempre vai ficar molinha. Se depois de um tempo
de fervura ela continuar dura, escorra-a, jogue gua fria sobre ela
imediatamente e leve-a ao fogo novamente. Com esse choque trmico ela
ficar tima.
OVOS FRITOS SEM SUJEIRA
Ao fritar os ovos, coloque uma pitada de maizena ou farinha de trigo

no leo ainda frio. Depois s frit-los normalmente.
FAROFA MAIS CROCANTE
Aproveite a casca das batatas-doces para incrementar sua farofa.

Corte as cascas em pedaos pequenos e frite-os at dourarem. Acrescente
essas lasquinhas de cascas de batata farofa. Ela ficar mais crocante.
POLENTA
A polenta frita ficar mais macia e com um gosto crocante se voc

pass-la na farinha de trigo antes de fritar.
COMO DESCONGELAR A CARNE COM RAPIDEZ
Se voc esqueceu de descongelar a carne e precisa us-la, faa o

seguinte: raspe a pea congelada com uma faca bem afiada, como se
estivesse descascando. Passe o alimento na gua e pronto. A carne j pode
ser usada.
NO CONGELE
Evite congelar risoto, batata, maioneses, carnes defumadas e doces

caramelados, pois eles no resistem a baixas temperaturas e podem
estragar.
QUEIJO SEMPRE FRESCO
Pegue um pano de prato, molhe-o e tora-o bem. Enrole o queijo no

pano e guarde na geladeira.
NO DEIXE O PEIXE GRUDAR NA FORMA
Para assar um peixe sem deixar que ele grude na forma, fatie duas
cebolas e duas batatas cruas e distribua-as no recipiente. S depois coloque
o peixe. Assim, alm de no grudar no fundo, seu prato ficar mais saboroso.
ENLATADOS DEPOIS DE ABERTOS
Para conservar os alimentos enlatados, logo aps abrir a lata voc

deve transferir o contedo para uma vasilha plstica com tampa. Assim os
alimentos no estragam e seu sabor no se altera.
BERINJELA SEM PROBLEMA
A berinjela no escurece e fica mais macia se voc deix-la de molho

em 1 colher (sopa) de leite. Faa da seguinte forma: corte a berinjela,
coloque-a em uma vasilha com 1 copo de gua e acrescente o leite. Deixe de
molho, no mnimo, 20 minutos.
DICAS DE APROVEITAMENTO
TALOS E BRCOLIS
Corte as pontas mais duras dos talos grossos e descasque-os,

retirando os fios. Corte-os em pedaos e prepare um refogado. Faa uma
sopa ou misture no arroz, ou ainda cozinhe-os e sirva como salada.
ARROZ
Bata bem 1 ovo, junte cebolinha, trigo, gua e sal. Misture bem, junte
o arroz (pode ser amassado) e frite as colheradas.
MACARRO
Quando sobrar macarronada, faa uma deliciosa omelete. Corte o

macarro em pedaos pequenos, misture-o a duas gemas batidas, tempere
como quiser e frite normalmente como voc faz com omeletes.
BATATAS, CENOURAS E VAGENS
Arrume no centro de uma travessa umas batatas cozidas cortadas em

rodelas e, ao redor, cenouras e vagens tambm cozidas e em pedaos. Passe
dois ovos cozidos numa peneira, junte alho bem amassado, azeite, limo e sal.
Misture e cubra os legumes com este molho. Enfeite com azeitonas.
PO
Ponha o po no molho. Quando amolecer, escorra a gua e junte 1 ovo,

2 ou 3 batatas cozidas e amassadas, alho picadinho, cheiro verde e sal.
Misture bem, faa bolas, passe em ovos batidos e temperados com sal e em
farinha de rosca e frite-as.
TEMPEROS
Os temperos podem ser uma forma excelente de enriquecer os
alimentos.
O alho, por exemplo, considerado um remdio popular. rico em
vitamina C (evita gripes e resfriados), vitaminas do complexo B (importante
para doena dos nervos ou para quem vive cansado), contm vrios minerais,
contm tambm um leo chamado allicin, que o mais poderoso antibitico
natural.
A cebola tambm considerada uma purificadora do sangue pelo teor
do alliccin. Contm os mesmos minerais do alho, mas em menor quantidade.
Para os temperos verdes, no se esquea: primeiro fundamental lavlos bem em gua corrente e depois deix-los de molho em gua com vinagre
(para cada litro de gua, 1 copo de vinagre). Se voc no sabe, a maior parte
dos vermes so adquiridos por alimentos mal lavados. Segundo, s
acrescentar os temepros verdes depois que o fogo estiver desligado. Se
quiser aumentar o sabor da salsa, acrescente um pouco dela na hora de
refogar os temperos, mas para no perder suas vitaminas, depois de pronto
acrescente mais salsa crua.
Evite temperos enlatados, com conservantes qumicos. Prefira sempre
os temperos frescos e procure variar bastante, encontre suas combinaes
preferidas e bons pratos, boa sade.
HORTALIAS
Neste grupo esto todos os alimentos produzidos na horta: desde os
folhosos at os tubrculos (mandioca, aipim, car, inhame, etc), passando
pelas vagens, chuchus, repolhos, quiabos, cenouras, nabos, rabanetes e
outros.
Este um grupo de alimentos muito imporante para criar e manter a
boa sade e o desenvolvimento de todas as pessoas, em todas as idades.
Eles so fontes importantes de minerais, vitaminas e fibras. Sem
minerais e vitaminas o corpo no utiliza os outros nutrientes. E sem fibras o
intestino no funciona causando vrios males: acne, intoxicao do sangue, e

at mesmo cncer.
Quando servidas cruas, as hortalias devem ser muito bem lavadas, em
gua corrente e deixadas de molho em gua com vinagre, por 30 minutos.
Este simples cuidado evita a transmisso de vrias doenas.
A forma de preparo de vegetais influi na quantidade de vitaminas e
minerais que o prato ter ao ir para mesa. Se, por exemplo, picarmos uma
cenoura em pedaos muito pequenos e depois a cozinharmos em fogo alto
com gua por muito tempo, ela certamente perder grande parte de suas
vitaminas. A melhor forma de preparo cortar em pedaos maiores e
cozinhar a hortalia no vapor sem amolecer demais.
Procure usar pelo menos uma poro de vegetal por dia na merenda
escolar, para que a cota de vitaminas e minerais das crianas seja suprida.
FRUTAS
raro encontrar algum que no goste de frutas e ainda bem que
assim, porque as frutas so os alimentos que mais possuem vitaminas e em
especial vitamina C que nos protege de gripes, resfriados e infeces. So
tambm ricas em fibras que fazem nosso intestino funcionar e possuem
calorias que nos do energia.
Sempre que possvel sirva frutas na merenda escolar, sejam elas
frescas, na forma de sucos, saladas, vitaminas e tambm em compotas.
*Aproveitamento como compotas: para cada quilo de fruta, fazer uma
calda com 6 copos de gua e meio quilo de acar. Colocar no fogo at ferver
e ento colocar em banho-maria e v acrescentando as frutas. Deixar no
banho-maria por 20 minutos. Para incrementar, colocar na calda canela em
pau ou cravo, que do sabor especial. Guardar em vidro bem limpo e tampado.
Fica timo com manga, goiaba, banana, abacaxi, amora, figo, jaca, mamo
verde e pra.
RECEITAS (PORO PARA 10 PESSOAS)
SOPA DE ARROZ COM CEBOLA
1 xcara (260 g) de arroz cru

5 unidades (300 g) de cebola
1 xcara rasa (100 g) de aveia
3 colheres sopa (30 g) de leo
4 unidades (200 g) de cenoura ralada
5 ovos
2 punhados de salsa bem picadinha
sal a gosto
_Refogar levemente a cebola com leo e sal. Juntar o arroz j cozido,
a aveia em flocos, a cenoura e meio litro de gua. Ferver em fogo brando por
20 minutos. Quebrar os ovos dentro da sopa e deixar por mais 10 minutos.
Bater tudo no liquidificador. Enriquecer com salsinha picada espalhada por
cima. Servir com fatias de po.
Calorias por poro: 174 cal (medida s da sopa)
Protenas por poro: 6,64 g
CALDO VERDE ESPECIAL
9 xcaras (1 kg) de inhame amassado

1 mao de couve-manteiga
5 dentes (15 g) de alho
3 colheres (30 g) de leo
2 punhados de salsa
sal a gosto
_Cozinhe o inhame em gua e sal e depois bata-o no liquidificador para
formar um creme. Deixe cozinhar por uns 10 minutos e ento acrescente os
temperos fritos, a couve cortada fininha e a salsa picadinha. Fica timo
servido com po.
Calorias por poro (s do caldo): 130 cal
Ferro por poro: 6,67 g
SOPA DE FEIJO COM LEGUMES
3 xcaras (300 g) de feijo

6 unidades (400 g) de cenoura (em cubos)
1 cabea pequena (200 g) de couve-flor
8 folhas de louro
1 punhado de manjerico
sal a gosto
_Cozinhar o feijo com gua e sal. Bater no liquidificador. Refogar a
cebola, louro, sal e um pouco do manjerico e jogar a o feijo batido e os
legumes cortados. Deixar cozinhar at que os legumes estejam cozidos.
Desligar o fogo e acrescentar o restante do manjerico. Servir com fatias
de po.
*Dica: voc pode substituir o feijo por gro de bico, lentilha,
feijo preto ou outro feijo. Vale tambm para os vegetais.
Calorias por poro: 8,95 cal
SOPA DE MILHO COM FRANGO
6 espigas de milho verde

10 coxas de frango
500 ml de leite
2 colheres sopa (50 g) de fub
2 punhados (100 g) de salsa
1 punhado (30 g) de cebolinha
sal a gosto
_Retirar o milho da espiga e cozinh-lo em gua e sal na panela de
presso. Refogar o alho, a cebola e parte da salsa em leo e acrescentar o
leite, a mesma medida de gua e engrossar com o fub. Acrescentar o milho
verde, e na hora de servir, colocar uma coxa de frango j pronta em cada
prato e por cima espalhar a salsinha.
TUTU DE FEIJO
3 xcaras (300 g) de feijo mulatinho

3 xcaras (300 g) de farinha de mandioca
2 unidades (100 g) de tomate
2 unidades (60 g) de pimento
_Cozinhar o feijo em um litro de gua com sal. Bater no liquidificador
para formar um creme ralo. parte, refogar todos os temperos.
Acrescentar o creme ralo de feijo, misturar bem com os temperos e jogar a
farinha de mandioca para engrossar at o ponto de um pur. Jogar a
cebolinha por cima.
Calorias por poro: 312 cal
SALADA DE FEIJO
5 xcaras (500 g) de feijo fradinho

1 mao limpo (300 g) de agrio
1 punhado (100 g) de salsa
5 unidades (300 g) de cenoura ralada
5 ovos cozidos
500 g de milho verde
4 coleres sopa (40 g) de leo
_Colocar para cozinhar em panelas diferentes o milho (sem espiga) e o
feijo. Enquanto cozinham, lave e pique o agrio, salsa, cebolinha, cebola e
cenoura. Logo aps, escorrer o feijo e o milho e refog-los com leo, alho e
sal. Esperar esfriar um pouco e acrescentar todos os outros ingredientes.
TORTA DE MANDIOCA COM FRANGO
8 xcaras (800 g) de mandioca cozida e amassada

3 colheres sopa (100 g) de manteiga
2 xcaras (400 ml) de leite
5 xcaras (500 g) de frango desfiado
1 punhado (100 g) de salsa
sal a gosto
_Cozinhar a mandioca em gua e sal at que ela fique bem mole.
Amassar ou passar no liquidificador at formar um pur. Derreter a
manteiga e adicionar ao pur, mexendo com uma colher de pau. Adicionar aos
poucos o leite at adquirir a consistncia de um pur macio. parte, refogar
o pimento, cebola e sal no leo e temperar o frango j cozido e desfiado.
Para montar o prato, colocar uma camada de pur, outra do frango e cobrir
com o restante do pur.
MACARRO COM LEGUMES
500 g de macarro
1 mao limpo (300 g) de brcolis
1 cabea pequena (300 g) de couve-flor
3 unidades (200 g) de cenoura
1 unidade (60 g) de cebola
sal a gosto
_Colocar 1 litro de gua para ferver (adicionar sal e 2 colheres sopa
de leo). Quando abrir fervura, adicionar o macarro e deixar a at que
esteja macio. Escorrer e reservar. Descascar e picar os legumes em pedaos
mdios. Refog-los em leo, cebola, alho e sal. Misturar os legumes ao
macarro e, na hora de servir, adicionar uma pitada de organo e 1 ovo em
rodelas em cada prato.
TORTA DE LEGUMES
2 xcaras (280 g) de farinha de milho

1 xcara de leo
1 colher sopa de fermento em p
1 colher ch de sal
3 ovos
200 g de vagem
400 g de chuchu
400 g de cenoura
1 mao de cheiro verde
_ Ralar as cenouras, picar os chuchus e a vagem e refog-los em leo,
sal, alho, cebola e cheiro verde. Bater no liquidificador a farinha de milho, o
leite, o leo, o fermento em p, o sal e os ovos. Despejar uma parte do
contedo do liquidificador em uma forma untada, colocar o recheio por cima
e depois a outra metade de massa. Levar ao forno por uns 30 minutos.
Protenas por poro: 17 g
TABULE
2 xcaras cheias (400 g) de trigo para quibe

1 p (100 g) de alface
2 unidades (200 g) de pepino
1 mao (100 g) de hortel
3 unidades (300 g) de tomate
5 unidades (300 g) de cenoura (ralada)
1 xcara (100 g) de frango desfiado e refogado
4 colheres sopa (40 g) de azeite
limo a gosto
sal a gosto
_Colocar o trigo de molho em 6 xcaras de gua filtrada por 1 hora.
Enquanto isso, picar separadamente o pepino, alface, tomate, alho cebola.
Quando o trigo estiver inchado, beliscar e ver se j est no ponto. Ele no
precisa ir ao fogo. Retirar o excesso de gua, adicionar os vegetais picados,

o azeite, a cenoura, o limo e o sal.
Este prato riqussimo em fibras e protenas.
SANDUCHE DE SALADA
10 pes franceses
20 folhas de alface
200 g de beterraba ralada
meio punhado (50 g) de salsa
10 unidades de rabanete
5 colheres sopa (50 g) de azeite
organo a gosto
5 ovos
_Preparar uma salada com a beterraba ralada, salsa, rabanete, azeite
e organo. Sobre o po colocar 2 folhas de alface, uma poro da salada e
meio ovo em rodelas. Servir com suco de frutas.
BRCOLIS AO FORNO
1 mao limpo com as folhas (900 g) de brcolis

3 ovos batidos
3 colheres sopa (100 g) de manteiga
xcara de farinha de rosca
1 pacote (100 g) de queijo ralado
sal a gosto
_Preparar o brcolis no vapor. Misturar a farinha de rosca, os ovos,
manteiga, sal e cebola. Jogar por cima do brcolis e salpicar queijo. Levar ao
forno por 20 minutos. Servir com arroz.
ABOBRINHA RECHEADA
5 unidades mdias de abobrinha

2 xcaras (250 g) de carne moda
1 punhado de manjerico
1 punhado de salsa
sal a gosto
_Partir as abobrinhas no comprimento, retirar as sementes e coloclas no vapor por 10 minutos. Refogar a carne com a cebola, alho, pimento,
manjerico e salsa com leo. Rechear a abobrinha. Se quiser, preparar um
molho de tomate com organo e jogar por cima. Levar ao forno por uns 10
minutos e servir.
CUSCUZ DOCE
4 xcaras (500 g) de fub

1 xcara (100 g) de acar
1 unidade (100 g) de coco ralado seco
1 pitada de sal
3 xcaras (500 ml) de gua
_Misturar o fub com o acar, o coco e o sal. V adicionando gua e
misturando. Colocar na cuscuzeira por 10 minutos e servir. Fica mais
nutritivo se servido com leite.
BOLO DE FUB
1 xcara (230 g) de fub

xcara (60 g) de maizena
2 colheres sobremesa de fermento em p
3 ovos
casca ralada de 1 limo
erva-doce a gosto
_Peneirar e misturar todos os ingredientes secos, menos o fermento

em p. Adicionar 1 xcara de leite, as gemas, o leo e mistur-los bem.
Adicionar a casca do limo e a erva-doce. Bater as claras em neve e
reservar. Misturar o fermento em p na outra xcara de leite e misturar
massa. Colocar as claras em neve misturando delicadamente. Colocar em
forma untada e polvilhada. Levar ao forno por 15 minutos.
BOLO DE LARANJA
2 xcaras (400 g) de fub

4 ovos
1 xcara (120 ml) de leo
1 xcara (120 ml) de suco de laranja
1 colher sopa de fermento em p
_Bater as gemas com o acar e depois adicionar o leo, o suco de
laranja e o fub. Bater as claras em neve e reservar. Misturar o fermento
em p e depois, levemente, as claras em neve. Assar em forno moderado por
20 minutos.
BOLO DE CASTANHA DO PAR
unidade (40 g) de cenoura ralada

1 prato mdio (300 g) de castanha do par
unidade de limo
4 ovos
1 xcara rasa (160 g) de acar
2 colheres sopa (50 g) de farinha de trigo
1 colher sobremesa de fermento em p
1 xcara de leite
1 pitada de sal
_Triturar as castanhas do par, ralar ou passar no liquidificador.

Numa tigela bater as gemas com o acar at formar um creme macio. Ralar
finamente a casca do limo e acrescentar o caldo massa. Acrescentar a
farinha de trigo misturada ao sal e mexer. Adicionar as castanhas e a
cenoura e misturar. Acrescentar o leite e misturar. Em outra vasilha bater
as claras em neve bem firmes. Antes de acrescent-las ao bolo, adicionar o
fermento em p e misturar. Adicionar as claras misturando-as
delicadamente. Despejar em forma untada e polvilhada e levar ao forno
regular por 20 minutos.
PO DE MANDIOCA
6 xcaras (600 g) de mandioca cozida e amassada

2 colheres sopa de acar
xcara (100 ml) de leite
1 tablete de fermento
3 xcaras (450 g) de farinha de trigo
2 colheres sopa de manteiga
2 ovos
1 pitada de sal
_Amornar o leite e dissolver o fermento e o acar. Adicionar 1 xcara
de farinha e mexer bem. Cobrir com um pano e deixar descansar por uma
hora em lugar morno. Colocar a mandioca em 1 tigela e adicionar a manteiga,
os ovos e a mistura de acar com leite e fermento. Acrescentar o sal e o
restante da farinha at obter uma massa. Trabalhar a massa at que
desgrude das mos. Dividir a massa em 2 ou 3 partes. Cobrir e deixar
crescer at que dobre de tamanho. Pincelar com manteiga derretida e levar
ao forno forte durante 15 minutos. Abaixar a temperatura e assar mais 40
minutos at que os pes fiquem dourados.
PO DE ABBORA
1 xcara de abbora cozida

1 tablete (15 g) de fermento
xcara de gua morna
xcara de acar
1 xcara de leite
1 pitada de sal
4 xcaras de farinha de trigo
2 colheres sopa de leo
1 xcara de fub
_Dissolver o fermento na gua morna. Colocar em uma vasilha os
outros ingredientes e misturar o fermento dissolvido. Amassar e sovar at
desgrudar das mos. Cobrir e deixar a massa crescer. Amassar novamente e
formar os pes. Coloc-los em forma untada e deix-los crescer novamente.
Assar em forno moderado por aproximadamente 45 minutos.
CANJICA
4 xcaras (400 g) de milho para canjica

2 copos (600 ml) de leite
1 copo (200 ml) de leite de coco
1 pitada de sal
1 xcara de coco ralado
_Colocar o milho para cozinhar com 7 xcaras de gua, em panela de
presso, at que os gros fiquem macios. Escorrer a gua e adicionar o leite
de vaca, o leite de coco, o acar, o coco ralado e o sal. Deixar no fogo por
mais uns 30 minutos e servir. Tambm pode ser servido gelado. Se quiser
incrementar, salpicar canela em p.
ARROZ DOCE
2 xcaras (400 g) de arroz

3 copos (800 ml) de leite
2 copos (600 ml) de gua
1 g de casca de limo
canela a gosto
_Cozinhar o arroz. Adicionar o leite, casca de limo, acar e cozinhar

por mais uns 20 minutos. Deixar esfriar e salpicar canela em p.
ARROZ ESPANHOLA
3 xcaras cheias (700 g) de arroz

3 xcaras (300 g) de salso picadinho
5 ovos
1 kg de tomate
4 unidades mdias de pimento
sal a gosto
_Cozinhar o arroz. Cozinhar, descascar e cortar os ovos em rodelas.
Misturar todos os temperos ao arroz. Em cada prato acrescentar meio ovo
cozido.
BAIO-DE-DOIS VERDE
1 xcara (350 g) de arroz

1 xcara (350 g) de feijo
1 xcara (100 g) de frango desfiado
1 punhado de salsa
xcara (50 g) de cebolinha
sal a gosto
_Cozinhar separadamente o feijo e o arroz. Cuidado para o feijo no
ficar muito mole. Refogar todos os outros temperos e misturar com o arroz
e o feijo.
ARROZ COM BRCOLIS E FRANGO
2 xcaras (600 g) de arroz

1 mao limpo (600 g) de brcolis
5 xcaras (400 g) de frango desfiado
xcara (50 g) de salso
sal a gosto
_Preparar o arroz. Fazer o brcolis no vapor (coloque uma peneira em
cima de uma panela com gua fervendo, o brcolis em cima da peneira e
tampe. Est bom quando o brcolis fica bem verde e durinho). Temperar o
frango desfiado com alho, salso, leo e sal e depois colocar o brcolis.
Acrescentar tudo ao arroz. Fica bom se servido com salada de cenoura
ralada com laranja picadinha.
FONTES:
Manual do Conselho de Alimentao Escolar, FNDE, 1999

SANTOS, Llian de Cssia Albuquerque dos Sugestes de Cardpios
Braslia: FAE, 1995

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MANUAL DE COZINHA ESCOLAR PARA

CUIDADOS BSICOS COM A ALIMENTAO

Os ensacados devem ser empilhados sobre estrados de madeira,

PROCEDIMENTOS A SEREM OBSERVADOS PELA MERENDEIRA

Seguir as instrues fornecidas pela nutricionista quanto elaborao

dos cardpios, a fim de que a merenda pronta seja agradvel e saborosa;

Manter afixado no refeitrio o cardpio do dia ou da semana, para

conhecimento dos alunos;

Ao iniciar o preparo da merenda, importante seguir algumas regras:

importante que as pessoas mantenham seu local de trabalho sempre

HIGIENE DOS UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

Os utenslios tm fundamental importncia no preparo dos alimentos. Por

HIGIENE DOS ALIMENTOS

Nunca os manuseie quando estiver com as mos sujas, com feridas,

rachaduras ou eczemas expostos. Para provar a comida durante o

Deve estar com cor natural;

Separar a sujeira dos gros;

Separar os bons dos estragados;

Lavar com gua corrente;

A carne deve estar rosada e uniforme (no pode estar esverdeada ou

A embalagem deve estar em perfeitas condies, bem fechada e sem

A embalagem no pode conter insetos, larvas ou mofo;

No fumar no local da preparao e distribuio de alimentos;

O excesso de gordura de um alimento pode ser retirado com

Se voc no quer preparar a mandioca no mesmo dia em que a comprou,

A abbora contm vitamina A e niacina, e sais minerais, clcio e

A couve-flor pode ficar ainda mais gostosa se voc cozinh-la com

Para que a cebola no a faa chorar, antes de descasc-la deixe-a de

Para decascar o tomate sem arrancar pedaos, espete-o com um garfo

Para cozinhar ovos, coloque algumas gotas de limo ou vinagre na gua

Tire o cheiro e a cor escura da carne, principalmente a congelada,

Para conservar a alface sempre fresquinha, lave bem as folhas e

Para que o fgado no fique duro ao fritar, polvilhe-o antes com

Se voc costuma cozinhar beterrabas, no jogue fora a gua, ela pode

Se voc costuma descascar batatas e, se no for frit-las de uma vez,

Evite o aparecimento de bichinhos na farinha de trigo, colocando

OVOS SEM GRUDAR

SOPA SEM GORDURA

A couve refogada no fica amarga se voc escaldar e deixar de molho

MANDIOCA SEMPRE MACIA

OVOS FRITOS SEM SUJEIRA

Ao fritar os ovos, coloque uma pitada de maizena ou farinha de trigo

FAROFA MAIS CROCANTE

Aproveite a casca das batatas-doces para incrementar sua farofa.

A polenta frita ficar mais macia e com um gosto crocante se voc

COMO DESCONGELAR A CARNE COM RAPIDEZ

Se voc esqueceu de descongelar a carne e precisa us-la, faa o

Evite congelar risoto, batata, maioneses, carnes defumadas e doces

QUEIJO SEMPRE FRESCO

Pegue um pano de prato, molhe-o e tora-o bem. Enrole o queijo no

NO DEIXE O PEIXE GRUDAR NA FORMA

ENLATADOS DEPOIS DE ABERTOS

Para conservar os alimentos enlatados, logo aps abrir a lata voc

BERINJELA SEM PROBLEMA

A berinjela no escurece e fica mais macia se voc deix-la de molho

Corte as pontas mais duras dos talos grossos e descasque-os,

Quando sobrar macarronada, faa uma deliciosa omelete. Corte o

BATATAS, CENOURAS E VAGENS

Arrume no centro de uma travessa umas batatas cozidas cortadas em

Ponha o po no molho. Quando amolecer, escorra a gua e junte 1 ovo,

intestino no funciona causando vrios males: acne, intoxicao do sangue, e

RECEITAS (PORO PARA 10 PESSOAS)

SOPA DE ARROZ COM CEBOLA