PLAN HACCP

ATUN (TUNA): Entero,

H&G, Lomos, Rodajas
(Chuletas) y Steaks

Cdigo: HACCP-FF01
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_
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Septiembre/2009
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DESCRIPCION DEL PRODUCTO

1. NOMBRE COMUN
2. NOMBRE CIENTFICO

3. PROCEDENCIA
4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL
5. UTILIZACION DEL PRODUCTO

ATUN ENTERO, ATUN H&G, LOMOS

(LONJAS), RODAJAS Y STEAKS DE ATUN
SKIPJACK, Katsuwonus Pelamis
YELLOWFIN, Thunnus albacares
BIGEYE, Thunnus obesus
ALTA MAR
PRODUCTO CONGELADO IQF
1. EN
LA
INDUSTRIA,
PARA
ELABORACION
DE
OTROS
PRODUCTOS Y PLATOS PREPARADOS.
2. USO DIRECTO POR EL CONSUMIDOR
FINAL
Y H&G: AL GRANEL, O EN
PLASTICO TUBULAR, O EN SACOS DE
NYLON.

6. TIPO DE EMPAQUE

ENTERO

7. VIDA DE ANAQUEL ESTIMADA

8. CONSUMIDOR
9.DISTRIBUCION Y ALMACENAMIENTO

LOMOS, RODAJAS Y STEKAS: AL GRANEL

EN CAJAS DE CARTN CON PLASTICO
PAAL, O EMPACADOS AL VACIO Y EN
CAJAS DE CARTON
CONSERVADO A -18+/-3C: 18 MESES
1. INDUSTRIA ALIMENTARIA
2. PUBLICO EN GENERAL
SE DISTRIBUYE: PALETIZADO EN PALLETS
DE MADERA, O AL GRANEL. CONTENEDORES
DE 20 O 40 PIES, CON CAPACIDAD DE 10 A
25 TM.
ALMACENAMIENTO A -18+/-1C.

INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS

PESCADO: ATUN ENTERO

INGREDIENTES

NO INTERVIENEN

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DIAGRAMA DE FLUJO

PCC

RECEPCION

OPERACIN E INSPECCION
ALMAC. TEMPORAL
TRANSPORTE

CLASIFICACION

ALMACENAMIENTO

PESAJE

CONTROL DE
ALMACENAMIENTO

FILETEADO (Pescado

PESO

CORTE (Pescado

fresco)

congelado)

CONGELACION

CORTE

ENTERO Y
H&G

ALMACENAMIENTO
EMPAQUE

MANTENIMIENTO

RECEPCION:
(Plstico, fundas,
cartones)

EMBARQUE

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DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE PROCESO

RECEPCION
Se recibe tres especies de atn:

Thunnus albacares (atn yellowfin)

Thunnus obesus (atn bigeye)

Katsuwonus pelamis (atn skipjack)

Previa la recepcin, el pescado es sometido a anlisis fsico-qumicos y
organolpticos. Cuando se ha comprobado que se cumple con dichos parmetros, analizados
en nuestro laboratorio se procede a la descarga del pescado.
El pescado puede llegar en estado fresco y/o congelado.
La recepcin de pescado fresco, se hace en planta de Fresh Fish dados los bajos
volmenes que normalmente llegan. Para el caso de pescado congelado, proveniente de
barcos atuneros con red de cero, la recepcin se har en una planta externa que posee
cmaras de mantenimiento, el pescado podr llevarse a planta de Fresh Fish en cantidades
pequeas.
El pescado entero y HG puede ser cualesquiera de las tres especies mencionadas.
Los productos: lomos, rodajas y steaks normalmente se elaboran con las especies
Bigeye y el Yellowfine; pero se ha considerado la especie Skipjack, dado el menor costo que
representa y con las condiciones actuales de crisis mundial, se est inclinando el uso de
esta especie para la elaboracin de lomos y rodajas (chuletas).

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CLASIFICACION
Una vez llegado el pescado a planta, este es clasificado manualmente, separando por
tallas y especies. Cada tanque con la respectiva talla es identificado con una tarjeta.
PESAJE
Cada tanque de pescado, con su respectiva identificacin de talla, especie, barco y
fecha, se pesa en una balanza electrnica, este peso es registrado en el respectivo
formato. Una vez pesado se guarda en cmara de mantenimiento (-13+/-5C).
Cuando el pescado es fresco, se enhiela adecuadamente hasta su posterior proceso.
ALMACENAMIENTO
Cada tanque de pescado, previamente identificado, se guarda en cmara de
mantenimiento, con una temperatura de -13+/-5C. y en tinas plsticas, en caso de pescado
fresco.
CONTROL DE PESO (PESCADO ENTERO Y H&G)
Cuando se ha definido la venta o exportacin de este producto, de acuerdo a lo
requerido por el cliente, se procede a controlar el peso de cada tanque a la salida de la
cmara de mantenimiento y previo el embarque, este control se hace para cada especie y
talla y en general.
OBTENCION DE
(PESCADO CONGELADO)

LOMOS:

FILETEADO

(PESCADO

FRESCO)

CORTE

Cuando se ha recibido pescado fresco, este ser fileteado por una cuadrilla externa,
aqu obtenemos los lomitos de atn, tambin conocidos como lonjas.
La obtencin de lomos, partiendo de pescado congelado, se har con el uso de una
cortadora elctrica. En esta etapa se obtienen los lomos de atn, o rodajas (chuletas).

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CONGELACION
Durante el proceso de obtencin de lomos de atn, partiendo de pescado congelado,
se har necesario un recongelamiento del producto, dado que durante el proceso se pierde
algo de temperatura.
Cuando se parte de pescado fresco, este tendr que congelarse para continuar con
el proceso
CORTE
En esta etapa, con el uso de una cortadora elctrica, se procede al corte transversal
y/o longitudinal de los lomos para obtener los steaks de atn, los mismos que sern
clasificados segn su peso: 4, 6, 8 y 10 oz, segn la nominativa del mercado norteamericano
o el equivalente en gramos para otros mercados.
EMPAQUE
Los productos: lomos, rodajas y steaks se empacan ya sea al vaco en forma
individual, luego en cajas de cartn o al granel en cajas de cartn, despus de ser
glaseados. Esto depender de los requisitos del cliente.
Para el caso de los steaks, el producto previamente ser clasificado segn el peso
individual de cada porcin.
MANTENIMIENTO
El producto estibado adecuadamente, pasa a cmara de mantenimiento, la misma que
se mantiene a una temperatura de 18+/-3C.
EMBARQUE
El embarque del producto se har en contenedores refrigerados (set point T=-18C),
al granel, o paletizado.

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ANALISIS DE RIESGOS
(1)
Ingrediente/
etapa de
proceso

RECEPCION

(2)
Identifique
cualquier
riesgo
potencial
introducido,
controlado o
aumentado
en esta etapa

(3)
Hay algn
riesgo
potencial
significativo
en la
seguridad
del
Alimento?

BIOLOGICO
Crecimiento
bacteriano

NO

QUIMICO
Histamina

SI

Contaminacin
con combustible u
otra sustancia
txica

MERCURIO,

CADMIO, PLOMO

SI

SI

CLASIFICACION

NO

(5)
Qu medida(s)
preventiva
puede aplicar
para prevenir
riesgos
significativos

Disminucin de la
carga bacteriana en el
proceso de
transformacin

Lavado de la materia
prima y posterior
coccin.

La histamina es un
producto de la
descarboxilacin del
aminocido histidina y
es alrgico

Rechazo de la
materia prima despus
de la evaluacin fsico
(temperatura) qumica
(histamina) y
organolptica del
producto

(6)
Es este
un Punto
Crtico de
Control?

NO

SI

Afectan la salud del

consumidor

Rechazo de la materia
prima despus de
evaluacin
organolptica

NO

Seguimiento adecuado
a los lotes con tallas
superiores a 40 kg.

NO

Cancergeno

Cancergeno

Seleccin de la zona
de pesca (FAO 87)

NO

Posterior lavado del

pescado.

Revisin del producto

en esta y las siguientes
etapas. Aplicacin de
BPM

SI

FISICO
Presencia de
metales y objetos
extraos como:
trozos de madera,
plstico duro y
flexible, trozos de
cermica, restos de
pintura y restos de
vidrio.

(4)
Justifique su
decisin en la
columna 3

Se puede detectar por

manipulacin en las
siguientes etapas.

NO

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno

NO

Aplicacin de BPM y
SSOPs

NO

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PESAJE

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BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno

Aplicacin de BPM y
SSOPs

NO

Control de temperatura
de la cmara de
mantenimiento.
Aplicacin de BPM

NO

Control de tiempo del

proceso y aplicacin de
BPM

NO

Control de tiempo del

proceso y Aplicacin de
BPM y SSOPs

NO

FISICO
Ninguno
ALMACENAMIENTO

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno

NO

FISICO
Ninguno
CONTROL DE PESO
(PESCADO ENTERO
Y HG)

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno

NO

FISICO
Ninguno
OBTENCION DE
LOMOS (FILETEADO
O CORTE)

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno

NO

FISICO
Ninguno
CONGELACION

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno

NO

Control de Tiempo y
temperatura. Aplicacin
de BPM

NO

FISICO
Ninguno
CORTE (STEAKS)

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno

FISICO
Ninguno

NO

Control de tiempo del

proceso y Aplicacin de
BPM y SSOPs

NO

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EMPAQUE

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BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno

NO

Control del proceso y

Aplicacin de BPM y
SSOPs

NO

Control de temperatura
de la cmara de
mantenimiento.
Aplicacin de BPM

NO

FISICO
Ninguno
MANTENIMIENTO

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno

NO

FISICO
Ninguno
EMBARQUE

BIOLOGICO
Ninguno
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Ninguno

Control del proceso y

aplicar BPM.
NO

Revisin del normal

funcionamiento del
equipo de fro de los
contenedores

NO

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PCC ETAPA: materia

No. prima, operacin,

RIESGO

MEDIDA
PREVENTIVA

LIMITE
CRITICO

Temperatura
de recepcin

Hasta 10C en
pescado fresco y
mx. -8C en
pescado congelado

QUE

MONITOREO
COMO
CUANDO

QUIEN

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ACCIONES
CORRECTIVAS

REGISTRO

VERIFICACION

Anlisis FsicoQumicos y
Organolpticos de
materia prima en
recepcin

Anlisis qumico de
histamina

post-produccin

RECEPCION

Histamina

Histamina

Anlisis
qumico previo
recepcin

< 15 ppm (1,5 mg

%)

Temperatura

Histamina

Medicin

Micro elisa

Recepcin

Recepcin

Control de
Calidad

Control de
Calidad

Proceso inmediato
previo los
respectivos anlisis
qumicos
Si la temperatura es
> a los valores
establecidos, se
verificar con anlisis
qumico

Si la histamina es >
15 ppm incrementar
los anlisis qumicos
y acelerar el proceso

Verificacin de
termmetros
Anlisis FsicoQumicos y
Organolpticos de
materia prima en
recepcin

Revisin de los registros

de monitoreo y acciones
correctivas

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VERIFICACION
El Plan HACCP se verificar cada 12 meses por el Equipo HACCP y cada vez que de forma
repetitiva un determinado PCC o PC est fuera de control.

VERIFICACION DEL PLAN HACCP FF01

FECHA

RESPONSABLE

FIRMA

1. Lectura del HACCP

2. Auditorias internas
3. Revisin de registros donde se han excedido los lmites aceptables.
4. Estudio de las situaciones fuera de control y de las acciones correctivas que se han llevado
a cabo. Control de los registros
5. Revisin de quejas, requerimientos de autoridades o clientes.
6. Revisin de reincidencias de productos retirado o recall
7. Calibraciones de equipos relacionados a control de PC y PCCs
8. Capacitacin del personal con PCs y PCCs a su cargo
9. Revisiones del HACCP
10. Anlisis de productos finales
Evaluacin Fsico-Qumica y Organolptica.
Estudios efectividad de la limpieza y desinfeccin
11.Conclusiones

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REGISTROS

PCC

ETAPA

01

RECEPCIN

PARMETROS A
CONTROLAR
Temperatura

REGISTRO
Recepcin de Pesca

Organolptico

Recepcin de Pesca

Histamina

Determinacin de Histamina

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REGISTROS ASOCIADOS

ARCHIVO

REGISTRO

TIEMPO

LUGAR

RESPONSABLE

Recepcin de Pesca

2 aos

Oficina de Produccin

Responsable de
Produccin/Control
de Calidad

Determinacin de Histamina

2 aos

Laboratorio de Control
de Calidad

Supervisor de
Control de Calidad

Inspeccin de Temperatura
en cmaras y tnel

2 aos

Laboratorio de Control
de Calidad

Supervisor de
Control de Calidad

Inspeccin de Procesos

2 aos

Oficina de Produccin

Responsable de
Produccin/Control
de Calidad

Inspeccin en fileteado

2 aos

Oficina Produccin

Responsable de
Produccin/Control
de Calidad

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REVISION
El Plan HACCP se revisar cada vez que haya:

Cambio de materias primas o proveedores de materias primas

Cambio de los ingredientes o la receta
Cambio en las condiciones de proceso o equipo de proceso
Cambio en el empaque o condiciones de almacenamiento y distribucin.
Cambio de personal o responsabilidades de direccin.
Cambio en el uso del producto por el consumidor.
Los desarrollos en informacin cientfica asociadas con los ingredientes, procesos o productos.
Se incorporarn los cambios que resulten de la revisin en el plan HACCP, por lo menos una
vez al ao y se documentar y validar totalmente.

REVISION DEL MANUAL HACCP FF01

FECHA

RESPONSABLE

Motivo de revisin

Conclusiones. Acciones derivadas de la revisin

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ACTUALIZACIONES
REVISIN
N

FECHA

MODIFICACIONES

CAUSA DE MODIFICACIONES

Elaborado por:

Aprobado por:

EQUIPO HACCP

GERENTE DE PLANTA