UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE MICROBIOLOGA MDICA
SECCIN PARASITOLOGA MDICA BSICA
GRUPO: 3
Prevalencia de Toxoplasmosis gondi en miocardio asado de ganado bovino de puestos de
venta ambulatoria en el Mercado Central de Lima

Autores:
Carlos Salas, Luis Enrique
Carrera Sihuay, Miguel ngel
Carrillo Roman, Julio Cesaragusto
Casildo Benavente, Liz Astrid
Castaeda Yovera, Juan Adolfo
Caycho Jara, Angelica Maria
Cenizario Quezada, Lizbeth Anita
Collachagua Leon, Max Angel
Chiclayo Cubas, Yuri Rafael
Chuquihuara Rodriguez, Brigitti Shirley
Portillo Velsquez, Rosa Vernica
Portillo Flores, Karina
Ppuo Huaricacha, Sheila Lucero
Quincho Tambraico, Eder Renato
Quispe Carhuamaca, Edgard Rubn
Quispe Montero, Jannet Cristina
Real Hernndez, Ral Anthony
Ricra Rivera, Henry Jonathan
Risco Rebaza, Jean Carlos
Rivera Rosales, Ayrton Stephano
Profesor Asesor:
Abraham Cceres

2012

I. DATOS GENERALES

1.

Ttulo
Prevalencia de Toxoplasmosis gondi en miocardio asado de ganado bovino de puestos de venta
ambulatoria de anticuchos

2. Autores
Carlos Salas, Luis Enrique
Carrera Sihuay, Miguel ngel
Carrillo Roman, Julio Cesaragusto
Casildo Benavente, Liz Astrid
Castaeda Yovera, Juan Adolfo
Caycho Jara, Angelica Maria
Cenizario Quezada, Lizbeth Anita
Collachagua Leon, Max Angel
Chiclayo Cubas, Yuri Rafael
Chuquihuara Rodriguez, Brigitti Shirley
Portillo Velsquez, Rosa Vernica
Portillo Flores, Karina
Ppuo Huaricacha, Sheila Lucero
Quincho Tambraico, Eder Renato
Quispe Carhuamaca, Edgard Rubn
Quispe Montero, Jannet Cristina
Real Hernndez, Ral Anthony
Ricra Rivera, Henry Jonathan
Risco Rebaza, Jean Carlos
Rivera Rosales, Ayrton Stephano

3. Asesores
Doc. Victor Chavez Perez
Gonzales Carazas, Evelyn

4. Institucin
Universidad Nacional Mayor de San Marcos

5. Duracin
16 semanas (4 meses)
Fecha de inicio: 15 de agosto del 2012

Fecha de trmino: 28 de noviembre del 2012

6. Palabras clave:
Toxoplasma gondii, anticucho, venta ambulatoria

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

7. Planteamiento del Problema

7.1.- Descripcin del problema
Segn diversas fuentes bibliogrficas la prevalencia de toxoplasmosis en el Per es de
38 % (1), aunque en la selva se ha podido encontrar una prevalencia mucho mayor, asi
como en la costa y hasta en la sierra, a pesar de ser un parsito de clima tropical. Su alta
prevalencia es al mismo tiempo sorprendente y alarmante, lo que nos demuestra que es
un problema que est muy presente en el pas y que merece bastante atencin de las
polticas estatales para reducir su frecuencia en las poblaciones de todo el pas.
La venta de anticuchos en nuestro pas es tan difundida que hasta se da en ferias
gastronmicas internacionales realizadas en nuestro pas (Mistura) tanto como en las
calles en puestos ambulantes donde uno no puede confiar de la preparacin del
anticucho por parte del cocinero(a). Muchas veces estos anticuchos no son cocinados
adecuadamente y se venden en estado semicocido, lo que facilita la supervivencia de los
quistes de este parsito y arriesga las vidas de los comensales, los cuales podran ser
infestados con el parasito Toxoplasma gondii.

7.2.-

Antecedentes

7.2.1 Marco terico

La toxoplasmosis es una zoonosis causada por el Toxoplasma gondii que es un parsito
intracelular cosmopolita, que afecta a personas con baja inmunidad, gestante y a los que
previamente ya padecieron la parasitosis (2). En el mundo, existe ms de 15 000 artculos,
revisiones y libros concerniente a la toxoplasmosis (3). En las gestantes se puede transmitir
por comer carne o a medio, beber bebidas hechas con agua sin hervir y tener contacto con
gatos menores de 6 meses (4). Existe un gran variedad de lugares con sus distintas
prevalencias de toxoplasmosis, siendo mayor en regiones clidas y/o hmedas, y ms baja
en climas secos y fros, lugares de mayor altura, factores culturales (incluye en comida,
crianza de animales) (5). Se considera que afecta tanto a poblaciones humanas como a ms
de 300 especies de mamferos y 30 especies de aves domsticas y silvestres. Adems, en las
zonas ganaderas del Per se reportan tasas de sero-reactores a T. gondii de 39% en
borregas y 32% en llamas. Existe seroprevalencia de toxoplasmosis en alpacas y llamas que
confirman los niveles elevados de ocurrencia en la poblacin de camlidos sudamericanos
criados en altitudes cercanas a los 4,000 msnm en Puno. No obstante, llama la atencin las
diferencias encontradas entre ambas especies. Entre los posibles factores que estaran

influenciando la presentacin de T. gondii en los camlidos sudamericanos se puede

mencionar la presencia de los hospederos definitivos, es decir, de felinos domsticos y
silvestres, que eliminan las formas infectivas de T. gondii. Los lugares ms contaminados
corresponden a las zonas cercanas de las poblaciones humanas (6). En el Per, un pas con
diversidad y ricas comidas en el mundo, hay comida con carne bovina, y eso son los
anticuchos, que muchas veces se preparan a medio cocer, por el apuro en la clientela o a
gusto del comensal.
En el aspecto zoontico, se considera que la principal fuente de infeccin para los humanos
es la ingestin de carne cruda o poco cocida de animales infectados (7)

7.2.2 Marco referencial

La transmisin del Toxoplasma gondii se realiza por tres mecanismos principales. Uno de los
mecanismos de infeccin es a travs de la ingestin de quistes tisulares presente mayormente
en la carne de bovino (8) Prevalencias de anticuerpos de 12 a 60% en ganado vacuno han sido
demostradas en diferentes pases de Amrica Latina, tales como Argentina y Brasil.(9)
En otro estudio de Seroepidemiologa de Toxoplasmosis en humanos hecho en Costa Rica se
ha encontrado que la mayora de personas con serologa positiva para toxoplasmosis consuma
carne cruda o mal cocida.(10) Estudios posteriores en Costa Rica han logrado aislar cepas de
Toxoplasma gondii en productos crnicos crudos. (11)
7.3.-

Formulacin del problema

Cul es el porcentaje de infeccin por Toxoplasma gondii en las muestras de miocardio
asado de ganado bovino evaluados en los puestos de comercializacin del Mercado Central
de Lima Metropolitana ?

8. Hiptesis
H0: el Toxoplasma gondii no prevalece en fibras miocrdicas cocidas de ganado bovino.
H1: el Toxoplasma gondii prevalece en fibras miocrdicas cocidas de ganado bovino.

9. Objetivos de la investigacin

9.1.- Objetivo General

Determinar los niveles de toxoplasma gondii presentes en tejido miocardico cocido proveniente
de ganado bovino en el Mercado Central de Lima.
9.2.- Objetivos Especficos

Establecer un procedimiento adecuado para la recoleccin de muestras de tejido infectado por

toxoplasma gondii.

Adquirir habilidades en la manipulacin de material infectado y seguir las normas de

bioseguridad ante alguna situacin inesperada.

Establecer el protocolo para la elaboracin de cortes histolgicos de tejido miocrdico.

Evaluar las concentraciones de toxoplasma gondii en tejido infectado consumido.

Evaluar macroscpicamente y microscpicamente el dao o lesin del hgado.

10. Justificacin e importancia del problema

El toxoplasma gondii es conocido por provocar una conocida enfermedad como lo es la
toxoplasmosis la cual puede causar infecciones leves o asintomticas as como tambin
considerables daos cuando la respuesta inmune no es la adecuada(por ejemplo en
caso de personas que estn consumiendo inmunosupresores ),recin nacidos y
ancianos; adems un punto bastante importante debido a las secuelas y a la mortalidad
implicada es en el caso del contagio de una gestante en donde afecta grandemente al
feto ocasionando la llamada toxoplasmosis congnita.
Se ha visto en estudios que uno de los mecanismos de infeccin de toxoplasmosis es a
travs de la ingestin de quistes tisulares presentes en las carnes.
Ahora si bien se ha visto su presencia en la carne bovina ,el parsito muere cuando la
carne sufre un proceso de coccin por ello su deteccin en carnes no procesadas no
tiene tanta importancia epidemiolgica como si la tendra su hallazgo en formas
habituales de consumo humano como por ejemplo para nuestro caso el anticucho que
como se sabe utiliza el corazn de la res la cual es sometida a coccin en la parrilla la
cual muchas veces no es del todo correcta por diversos factores como por ejemplo el
tiempo debido a esto se ha visto la necesidad de un estudio para ver la prevalencia de
estos quistes del parsito en la carne incorrectamente cocida o semicocida que para
nuestro caso sera el anticucho.
10.1.- Justificacin legal
Si bien es cierto existen en las diversas municipalidades ordenanzas que reglamentan el
comercio ambulatorio en sus distintos aspectos uno de ellos las condiciones sanitarias y
de salubridad en donde resaltan los puntos como los envases de los alimentos, el estado
de higiene y conservacin de ellos, y el uniforme que deben portar los vendedores es
decir mandil y guantes ,adems tambin se menciona que se vigilar la legalidad y
adecuado estado de los productos mediante muestras dadas por los comerciantes,ahora
si bien estas medidas de prevencin son correctas muy lejos estn de llevarse a cabo no
son pocos los puestos que no siguen ninguna de estas medidas por ello hace falta una
mayor y continua fiscalizacin
10.2.- Justificacin terico-cientfica
Uno de los mecanismos principales de infeccin por toxoplasma gondii y que adems
est ampliamente documentado es mediante la contaminacin con heces de los gatos
infectados que se encuentran contaminando el suelo,hortalizas legumbres etc .sin
embargo no hace poco tiempo tambin se viene viendo la importancia del consumo de
carne cruda o semicocida en la infeccin se han hecho estudios en muchos pases de
amrica latina y siendo para nosotros el anticucho una comida con bastantes adeptos y

por ello de gran consumo es muy importante la realizacin de un estudio al respecto en

el Per.
10.3.- Justificacin prctica
Es importante el conocimiento por parte de las personas que consumen estos productos
de los riesgos que consumirlos traen, mediante este estudio podremos ver que tan bueno
es el proceso de coccin siguen estos productos y si esto es suficiente para evitar la
presencia de quistes infectantes en la carne, de esta manera las personas estarn
informadas de los riesgos que corren y as sabrn escoger lo que consumen
asegurndose de que cumplan con las medidas adecuadas para el consumo humano
adems es importante tambin el conocimiento de parte de los vendedores de lo
riesgoso que es vender la carne mal cocida lo cual tambin podra ayudar a cambiar sus
prcticas.
II. METODOLOGA
1. Diseo de Investigacin:
El presente trabajo es un estudio observacional de corte transversal.
2. Muestra de Estudio
La muestra que se estudiar ser el miocardio asado de bovino (anticucho) la cual ser recolectada
a partir de la venta ambulatoria en carretillas en los alrededores del Mercado Central de Lima.
Se recolectarn 20 muestras de miocardio asado de bovino (anticucho) a partir de 10 carretillas de
venta, el mtodo a utilizar es el muestreo aleatorio simple.
3. Variable de Estudio
La variable de estudio es el toxoplasma gondii que se espera encontrar en el miocardio asado de
ganaod bovino.

4. Tcnica y Mtodo de trabajo

Para el presente trabajo, se ha tomado como referencia que algunas parasitosis pueden ser halladas en
carnes cocidas o precocidas de ganado vacuno. As, en el ao 2004, tres investigadores encontraron que
el consumo de anticuchos, comida popular de nuestra poblacin, constituye un factor de riesgo; 50%
de las personas que consumen este producto estaran expuestas a la infeccin por Sarcocystis
bovihominis el consumo de anticuchos, constituye un factor de riesgo; 50% de las personas que
consumen este producto estaran expuestas a la infeccin por Sarcocystis bovihomini (12).
As mismo, se sabe que Toxoplasma gondii puede ser encontrado en carne de ganado bovino, entre
otros tipos de ganado.
Visto estos antecedentes, se procede a recolectar la muestra, a partir de puestos de expendio de
anticuchos en el Mercado Central de Lima Ramn Castilla. Esta se realizar de manera directa,
adquiriendo 10 muestras de anticuchos disponibles a la venta del pblico en 10 establecimientos de
venta del mismo mercado.
Una vez recogida la muestra, ser fijada en formalina para realizar cortes histolgicos que se teirn por
la tcnica de hematoxilina-Eosina(13).

5. Tareas especficas para el logro de resultados, recoleccin de datos u otros

Para la realizacin del presente trabajo, los integrantes del Grupo extramural 3, conformado por los
integrantes de los grupos de prctica 3 A y 3 B del curso de Parasitologa Mdica Bsica de la Escuela
de Medicina Humana se agruparon de la siguiente forma:
5.1

Bsqueda de informacin
Presentado el problema, ambos grupos, con el asesoramiento del docente encargado de
las prcticas y del alumno ayudante de ADIECS, iniciaron la bsqueda de informacin
relacionada a parasitosis. Se enfoc desde diversos puntos de vista, tales como la
incidencia y prevalencia de parasitosis en una comunidad, modo de infeccin, ciclo
biolgico, etc. Para ello, cada alumno consult bibliografa utilizando los recursos de
internet, bibliotecas, hemerotecas y otros.

5.2

Eleccin del tema:

Una vez realizada la bsqueda de informacin, los participantes se reunieron para debatir
la idoneidad de cada tema propuesto. Se analizaron las fortalezas y dificultades de cada
tema. Posteriormente a ello, se seleccionaron tres temas, de los cuales se determin la
viabilidad de uno de ellos y fue el elegido para desarrollar.

5.3

Investigacin del tema:

En la investigacin del tema elegido participaron todos los integrantes del grupo del
extramural. Se recolect mayor informacin usando los medios informticos a
disposicin: internet, bibliotecas, hemerotecas y otros.

5.4

Elaboracin del Protocolo:

En la elaboracin del protocolo, participaron once personas: cuatro del grupo 3 A y 7 del
grupo 3 B. La eleccin de los mismos se realiz debido a la informacin que manejaban.
Grupo 3 A
Casildo Benavente, Liz Astrid
Castaeta Yovera, Luis Adolfo
Cenizario Quezada, Lizbeth Anita
Chiclayo Cubas, Yuri Rafael
Grupo 3 B
Portillo Flores, Karina
Ppuo Huaricacha, Sheila Lucero
Quincho Tambraico, Eder Renato
Quispe Montero, Jannet Cristina
Real Hernndez, Ral Anthony
Risco Rebaza, Jean Carlos
Rivera Rosales, Ayrton Stephano

5.5

Recoleccin de muestras:
Una vez finalizado el protocolo, el grupo iniciar la etapa de recoleccin de muestras. En
ella, participarn tsiete integrantes del Grupo 3 A y tres integrantes del Grupo 3 B, siendo
considerados para tal efecto, las siguientes personas:
Grupo 3 A
Carlos Salas, Luis Enrique
Carrera Sihuay, Miguel ngel
Carrillo Romn, Julio Cesar Augusto
Caycho Jara, Angelica Mara

Chuquihuara Rodriguez, Brigitti Shirley

Collachagua Leon, Max ngel
Grupo 3 B
Portillo Velsquez, Rosa Vernica
Quispe Carhuamaca, Edgard Rubn
Ricra Rivera, Henry Jonathan
5.6

III.

Anlisis de muestras:
Para esta etapa, se harn cargo todos los alumnos participantes del proyecto.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
1. Plan de Acciones

2.

Asignacin de Recursos

2.1.- Recursos Humanos

El trabajo extramural se llevar a cabo con la participacin de los 20 integrantes del grupo,
adems de la participacin de nuestra ayudante de Parasitologa tambin contamos con la ayuda
de nuestros profesores del curso.

2.2.- Recursos Materiales

Materiales de experimentacin

Materiales de experimentacin

 Materiales de laboratorio:

Microscopios
Lmina portaobjetos
Lmina cubreobjetos
Guantes y Mascarillas (3M): para la recoleccin de las muestras y para la observacin

microscpica de las mismas.

Muestras biolgicas: Se proceder a recolectar aleatoriamente 15 muestras de diversos

puestos donde vendan carne bovina cocida (anticuchos), en la localidad del Centro de Lima.
Frascos estriles: sern utilizados para conservar las muestras obtenidas.

Material informtico:

Se necesitar de la utilizacin de una Impresora y Hojas bond A4 para la elaboracin de

fichas en donde colocaremos los datos de las muestras recolectadas.

3. Presupuesto o Costo del Proyecto

Materiales de limpieza
Frascos estriles
Caja de guantes 7
Caja de mascarillas (3M)
Lmina portaobjetos
Lmina cubreobjetos
Material de laboratorio
SUBTOTAL
Materiales de impresin
Movilidad y transporte
Llamadas telefnicas
SUBTOTAL
TOTAL
* Tipo de Cambio = S/. 2,60
4. Cronograma de actividades

PRESUPUESTO
BIENES
COSTO POR
TOTAL (S/.)
UNIDAD
20.00
20.00
1.50
22.50
13.00
13.00
15.00
15.00
10.00
20.00
3.00
6.00
1.50
22.50
119
SERVICIOS
3.00
6.00
30.00
30.00
10.00
10.00
46
165

TOTAL ($.)
7.69
8.65
5.00
5.76
7.69
2.30
8.65
45.76
2.30
11.53
3.84
17.69
63.41

ACTIVIDAD

0
1

0
2

0
3

04

05

0
6

0
7

08

0
9

10

11

Charla con el ayudante del

proyecto
Busca que ideas para el
proyecto
Eleccin del proyecto
Bsqueda bibliogrfica
Planteamiento del problema
de investigacin
Elaboracin del marco de
estudio
Elaboracin de la metodologa
del proyecto
Bsqueda de la poblacin de
estudio
Seleccin de la poblacin de
estudio
Toma de datos de la muestra
del estudio
Procesamiento de las muestra
del estudio
Anlisis estadstico de los
resultados
Elaboracin de las discusiones
del proyecto
Redaccin final del proyecto de
investigacin
Exposicin del proyecto de
investigacin
Entrega y publicacin del
proyecto de investigacin

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Alvarez H. Toxoplasmosis:aspectos clnicos, inmunolgicos y terapeticos. Libro
Colegio Mdico Per, Enfermedades Infecciosas y Tropicales 1984 :153 -160.

12

13

14

21/11/12 . 27/11/12

14/11/12. 20/11/12

07/11/12 . 13/11/12

31/10/12 06/11/12

24/10/12 30/10/12

17/10/12 23/10/12

10/10/12 16/10/12

03/10/12 09/10/12

26/09/12 02/10/12

19/09/12 25/09/12

12/09/12 18/09/12

05/09/12 11/09/12

29/08/12 04/09/12

22/08/12 28/08/12

15/08/12 21/08/12

SEMANA

15

16

2. OMS. Modelo OMS de informacin sobre prescripcin de medicamentos: Medicamentos

utilizados en la enfermedades parasitarias. Ginebra; 1991
3. Tenter AM, Heckeroth AR, Weiss LM. Toxoplasma gondii: from animals to humans. Australian
Society for Parasitology 2000; 30 (2000) 1217-1258
4. Lpez-Castillo CA, Lpez-Castillo, Daz-Ramrez J, Gmez-Marn JE. Factores de Riesgo en
mujeres embarazadas, infectadas por Toxoplasma gondii en Armenia-Colombia. Rev. Salud
pblica. 2005; 7(2): 180-190
5. Martn-Hernndez I, Garca-Izquierdo SM. Toxoplasmosis en el hombre. Bioquimia vol. 28 No. 3,
19-27; 2003
6. Morales J, No N, Falcn P. N, Chvez V. A. PRESENCIA DE GATOS COMO FACTOR DE
RIESGO PARA INFECCIONES POR Toxoplasma gondii EN CANE, Rev Inv Vet Per 2009; 20
(1): 128-133
7. Soria J, Pinto R, Tejada A. Estudio clnico serolgico de la Toxoplamosis
8. Jacobs L, Frenkel J K. Toxoplasmosis. p. 167-181. In Parasitic Zoonosis, C.R.C., Florida. 1970.
9. Dubey JP. A review of toxoplasmosis in cattle. Vet Parasitol 1986; 22:177-202.
10. Arias ML, Chinchilla M, Reyes L, Linder E. Seroepidemiology of Toxoplasmosis in humans:
Possible transmission routes in Costa Rica. Rev Biol Trop 44: 377-381, 1996.
11. Chaves A, Reyes L, Chinchilla M. Aislamiento de Toxoplasma gondii en carne de cerdo.
CONFIRMACIN DE UNA HIPTESIS. Parasitol. Da. 1998, vol.22, n.3-4, pp. 111-113.
12. Castro J, Torres N, Diaz D. Incidencia de Sarcocystis bovihominis en puestos de venta
ambulatoria en Lima. Facultad de Ciencias Biolgicas - UNMSM. ICBAR. III Jornadas Cientficas
Sanfernandinas y VI Jornadas de Investigacin en Salud. Anales de la Facultad de Medicina. Vol.
65 Suplemento 2004.
13. CHAVEZ A., REYES LILIANA, CHINCHILLA MISAEL. AISLAMIENTO DE Toxoplasma gondii EN
CARNE DE CERDO. CONFIRMACION DE UNA HIPOTESIS. Parasitol. Jul 98.