ESTOFADO DE COLA DE RES AL VINO TINTO

Una receta muy antigua, ya Marcus Gavius Apicius,

gastrnomo romano reflej en su De re coquinaria
(RECETARIO DE COCINA), recetas con este manjar.
Posteriormente el cocinero Kitab al-Tabij, en su tratado de
cocina inclua recetas con rabo de toro, all por el siglo XIII.
No fue hasta mediados del siglo XIX, cuando la receta
comenz a formar parte del repertorio de las casas
cordobesas, debido, a buen seguro, por ser esta una poca
de auge del mundo taurino y de quienes lo
representaban. Fueron las familiar ms humildes de la
ciudad las que, ms por necesidad que por otra cosa,
esperaban pacientes despus de cada festejo taurino, a que
los empresarios le regalaran rabos, orejas, vsceras y resto
de casquera, reservando para s las partes ms nobles.

Se trata de un guiso tradicional un estofado de la cola

de res o toro con verduras y vino tinto hasta que esta
haya quedado bien tierna mediante una coccin lenta. La
receta es de rabo de toro aunque perfectamente
podemos prepararla con rabo de vaca. La diferencia
radicar en el tiempo del estofado, mientras que para la

carne de vaca con estofarla durante 2 horas a fuego lento

ser suficiente, para la carne de toro necesitaremos mucho
ms hasta que la carne se desprenda del hueso, sern
necesarias entre 3 y 4 horas para conseguir que est en su
punto. Como no siempre es fcil pasarse tanto tiempo
pendientes al fuego, otra alternativa sera cocinarla en la
olla exprs, con 1 hora de coccin ser suficiente para que
este plato ya no de pobres, alcance su mximo esplendor.
Recordemos q esta suculenta carne (cola de res) tiene un
alto contenido en hierro y una escasa materia grasa por lo
que queda melosa y muy jugosa la podramos comparar con
el ossobuco a la milanesa.

PREPARACIN

1.

Salpimentamos los trozos y los enharinamos para dorarlos.

Ponemos una olla grande al fuego con 3 o 4 cucharadas de aceite de
oliva y, cuando est bien caliente aadimos los trozos del rabo de
vaca. Los cocinamos hasta que estn bien dorados por todas partes.
Retiramos y reservamos.
2.
En el mismo aceite que hemos utilizado para dorar la carne
sofreiremos las verduras. Si vemos que el aceite ha quedado con
restos de harina podemos desecharlo y utilizar aceite nuevo. Cuando
el aceite est caliente vamos aadiendo las verduras comenzando por
la cebolla y los ajos bien troceados. Doramos durante 5 minutos y
aadimos el pimiento y las zanahorias cortados en dados. Cocinamos
durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.
3.
Aadimos a la olla el puerro troceado, las hojas de laurel y las
ramas de tomillo y dejamos que se pochen las verduras durante 10
minutos ms.
4.
Pelamos los tomates y los incorporamos al sofrito en trozos
pequeos y salamos. Dejamos que se cocinen las verduras durante 15
minutos.

5.

Aadimos el vino tinto y la carne que tenamos reservada y

cocinamos a fuego medio alto, con la olla destapada, durante 10
minutos.
6.
Tapamos la olla y bajamos el fuego de la cocina. Dejamos que
se cocine el guiso durante 4 horas a fuego lento (podemos prepararla
a olla express durante 60 minutos) pasado este tiempo retiramos los
trozos de carne, que han de estar muy tiernos, y con el guiso de
verduras preparamos la salsa. Podemos pasarla por la batidora, por
el chino si lo que queremos es un resultado ms fino. Volvemos a
colocar la carne dentro de la olla con la salsa ya preparada hasta el
momento de servir.
7.
Servimos el plato acompaando la carne con parte de la salsa y
con unas patatas estofadas o cocidas como guarnicin.