Universidad Francisco de Paula Santander

Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente

Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Lctea

ELABORACION DE QUESO CAMPESINO

OBJETIVOS

Aplicar los principios tericos aprendidos durante el curso con respecto a la produccin de quesos
frescos.
Realizar los clculos necesarios para establecer costos con respecto a los materiales y servicios
involucrados en el proceso.

MARCO TEORICO
El queso es un producto lcteo obtenido a partir de la coagulacin de la casena de la leche mediante la
adicin de una determinada cantidad de enzimas especficas, a una temperatura y tiempo adecuado.
DESCRIPCIN DEL QUESO CAMPESINO
Es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de
leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un
contenido de materia grasa (MG), en extracto seco del 50%. Segn la FAO/OMS se clasifica en un queso
blando con alto contenido de grasa.
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE ELABORACION
FILTRACIN. Es recomendada en el momento de recepcin de la leche para retirar partculas extraas o
compuestos naturales de la leche los cuales pueden provocar defectos en el producto final.
PASTEURIZACIN. Es recomendable, para mantener una flora de microorganismos ideal, efectuarla a
75/5seg, o 65C/30min.
ADICIN DEL CLORURO DE CALCIO. Para conseguir la accin efectiva del cuajo y la produccin de
una cuajada de buena consistencia, se adiciona cuando la leche est a 40C.
ADICIN DEL CUAJO. Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y fcil de cortar de granos
regulares.
CORTE DESPUS DE LA COAGULACIN. Este corte se efecta para aumentar la superficie de la
cuajada y as acelerar la expulsin del agua.
AGITACIN INICIAL. Se realiza para obtener un tamao de la partcula menor ya que el tiempo es ms
o menos de 15 minutos.
DESUERADO INICIAL. Se retira el 30% del suero.
CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA. Tiene como objeto aumentar y acelerar la salida del
suero de sus granos para dar consistencia y flexibilidad e impedir su acidez. Se realiza por la adicin de
agua en una forma lenta y bajo agitacin continua con el fin de que la temperatura de la mezcla aumente
suavemente.
AGITACIN FINAL. Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada, como tambin lograr un
cuerpo y humedad adecuada.
DESUERADO FINAL. Logra la consistencia deseada.
SALADO Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal (1,5 al 2% del peso), se somete a un amasado y
se lleva a moldes para ser prensado.
PRENSADO Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO. El empaque del queso se realiza para evitar la contaminacin y
dao fsico durante el transporte y comercializacin del producto. El material ms utilizado es el plstico,
el cual debe tener una buena calidad higinica.
RENDIMIENTO. El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y
principalmente de la calidad de la leche. Se necesita aproximadamente entre 7.5 y 8.5 kilogramos de
leche para producir 1 kilogramo de queso blanco prensado

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS
Docente Hora Ctedra UFPS

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Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Lctea

DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIN DE QUESO CAMPESINO
PROCEDIMIENTO
ETAPA

PARAMETRO

CANTIDAD

TIEMPO

VARIOS
Anlisis fisicoqumicos
%Acidez: 18Th
% ST: 11

RECEPCION

FILTRADO

PASTEURIZACION

63C
75C

BAJAR
TEMPERATURA

40C

ADICION CLORURO
CALCIO

15gr por cada 100Lt de leche

ADICIONAR CUAJO

3 a 5gr por cada 100Lt

leche

AGITACION

REPOSO

1er DESUERADO

10

AGITACION

11

2do DESUERADO

12

ADICION DE SAL

13

AGITACION

14

MOLDEAR Y
PRESAR

15

EMPACAR Y
ALMACENAR

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS
Docente Hora Ctedra UFPS

Pasar la leche por un lienzo,

eliminar partculas.

30 minutos
5 seg.

2minutos

Pasteurizacin lenta
Pasteurizacin rpida.

Debe agitarse lentamente

Hasta coagulacin. ( 40)
Se desuera solo el 30%
Agregar agua a 58C hasta que
la T suba a 36C. Continuar
agitando.
Hasta que los granos queden
visible.

2,5%

Del peso de la cuajada

Desuerar completamente

30min

Voltear cada 20 min. Dejar en

molde 6H

T de refrigeracin

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Asignatura Agroindustria Lctea

PRE-LABOATORIO

Consultar en el texto la composicin del queso campesino colombiano.

Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a:
Cantidad de leche a procesar
Acidez y contenido graso de la leche
Cantidad de cuajada obtenida
Cantidad de queso obtenido.

PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE QUESO CAMPESINO

FACTOR DE
CALIDAD

PUNTAJE
1

APARIENCIA

0,5
0
2

COLOR

AROMA Y SABOR
SAL

1
0
8
3
0
1
0
8

TEXTURA Y
ASPECTO INFERIOR

DESCRIPCION
Forma regular y bien definida. Empaque bien cerrado, corteza s u
p e r i o r del queso seca
Empaque simtrico, queso aplanado pero no roto
Queso deforme, con grietas en la corteza y puntos ms suaves,
inflado, con moho.
Uniforme, ligeramente amarillento
Con manchas claras u oscuras, sombra blanca en el centro del
queso.
Descolorido, blanco (tiza), opaco (hueso).
Cremoso, a cuajada, si es campesino.
Inspido, frutal (fragante), cido, salado.
Podrido, amargo, rancio.
Ligeramente salado. Sal distribuida uniformemente
Muy salado.
Suave, sedosa, grasosa, huecos escasos, pequeos y brillantes,
pocas y pequeas aberturas mecnicas.
Seca, dura, cauchosa, granulosa, (se desmorona), pastosa,
pegajosa (muy hmeda), muy blanda, esponjosa
Textura no compacta, con muchos huecos irregulares y hmedos
(parte blanda que exuda agua). Aberturas mecnicas grandes y
comunicadas (caracterizadas por su forma irregular y angular).
Huecos muy pequeos

CUESTIONARIO

1. Por qu se debe pasteurizar la leche?

2. Cul es la funcin del cloruro de calcio?
3. De acuerdo a los factores de calidad del queso campesino, que se presentan en la tabla, evale el
producto que realiz?.
4. Evale los costos del producto final?
.

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS
Docente Hora Ctedra UFPS

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ELABORACION DE QUESO CAMPESINO

CONTROL PRACTICA DE QUESO CAMPESINO
Integrantes:

DESCRIPCION
Fecha de elaboracin
Cantidad de leche fresca
Acidez (Th)
% materia grasa
T y tiempo de pasteurizacin
Cloruro de calcio (gr)
Cuajo (gr)
T y tiempo de coagulacin
Acidez (Th) suero despus del corte
Peso de la cuajada
Sal (gr)
Tiempo de amasado
Tiempo 1er prensado
Tiempo 2do prensado
Peso producto terminado
Rendimiento

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS
Docente Hora Ctedra UFPS

RESULTADO