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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIN
LA DESHIDRATACIN OSMTICA Y SECADO EN CABINA COMO PROCESO
SINRGICO DE PRECONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INVESTIGADORES:
Ing. Dr. ANBAL QUINTEROS GARCA (Coordinador)
Ing. M.Sc. ENRIQUE TERLEIRA GARCA
Ing. M.Sc. JAIME RAMREZ NAVARRO
Ing. PABLO WALTHER PAUCAR LOZANO
COLABORADORES:
Ing. LUIS LUNA DVILA
Ing. M.Sc. PATRICIA ELENA GARCA GONZLES
Ing. KAREN GABRIELA DOCUMET PETRLIK
Ing. Dr. ABNER MILN BARZOLA CRENAS
Ing. RICHER GARAY MONTES
Estudiante: SHERINA UGARTE MALDONADO
Estudiante: KATIUSCA OJANAMA SORIA

FECHA DE INICIO

ABRIL DE 2014

FECHA DE TRMINO

DICIEMBRE DE 2014

TARAPOTO - PER

2
PROPUESTA TCNICA N 02
I.

DATOS GENERALES
1.1

Nombre del proyecto:

LA DESHIDRATACIN OSMTICA Y SECADO EN CABINA COMO PROCESO

SINRGICO DE CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1.2

Ubicacin geogrfica del proyecto

CIUDAD UNIVERSITARIA FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNSM-T, DISTRITO DE MORALES, PROVINVCIA Y REGIN DE SAN MARTN
1.3

Periodo de ejecucin del proyecto

FECHA DE INICIO:

01 DE ABRIL 2014

FECHA DE TERMINO: 31 DE DICIEMBRE 2014

1.4

Facultades que presentan el proyecto

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL DE LA UNSM-T

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DE LA UNSM-T
1.5

Ejes temticos prioritarios y lneas de investigacin

1.5.1 Eje temtico
Conservacin, aprovechamiento y gestin sostenible e los recursos
naturales
1.5.2 Lnea de investigacin
Procesos agroindustriales de la produccin agropecuaria y forestal de la
Regin San Martn.

II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1

Antecedentes del problema

El aumento en la popularidad del consumo de frutas y hortalizas frescas en el

mundo est forzando a la agroindustria a aplicar procesos de preservacin
mnimos, que permiten obtener productos de caractersticas organolpticas
similares a los frescos. Algunos avances tecnolgicos de mtodos tradicionales de

3
conservacin de alimentos cumplen este objetivo, lamentablemente tienen
asociados altos costos de inversin y produccin.
En consecuencia es e inters para el desarrollo futuro de la actividad frutcola,
hortcola y agroindustrial del pas, disponer de alternativas tecnolgicas viables
aplicables a las especies ms importantes de frutas y hortalizas. Idealmente,
interesa obtener productos derivados estables, con propiedades similares a las de
frutas y hortalizas frescas, que demanden el mnimo uso de energa para
estabilizar el producto, o para su posterior almacenamiento y distribucin, con
destino al consumo directo o a la agroindustria.
2.2

Definicin del problema

Considerando la escasa produccin local y nacional de la uchuva, el mamey, aj

dulce y el pimentn y la poca importancia que le brindan especficamente a la
uchuva y el mamey, se plantea y se busca conferirle valor agregado desde el
punto de vista agroindustrial, de tal manera que se pueda establecer una cadena
de valor, bajo los estndares y normas de calidad que ameriten su produccin a
escala industrial y se convierta en materias primas pasibles a ser programadas y
canalizadas para su industrializacin.
2.3

Formulacin del problema

Dada la escasa produccin de la uchuva y considerndola como la segunda fruta

extica exportable en importancia por otros pases, sumada la creciente demanda
de frutas y hortalizas frescas en el mundo, se ha visto conveniente hacernos la
siguiente pregunta:
Es posible la pre conservacin de frutas y hortalizas por deshidratacin
osmtica y secado en cabina de aire caliente?.

2.4

Justificacin e importancia

En el mbito regional, existen muchas unidades productivas, orientadas a la

elaboracin de yogur frutado, batido y chupete de frutas, mermeladas, almbares,
ensalada de frutas y panetones; potencialmente demandantes de materias primas
e insumos de calidad que se propone producir con el Proyecto.

4
La gama de materias primas que se expenden en el mbito regional, se pierden
por deterioro hasta en un 40%, por un mal manejo postcosecha, ocasionando
enormes prdidas para el agricultor y peligro para la salud.
Poner a disposicin de la poblacin, un producto alimenticio

mnimamente

procesado, con alto valor aadido y vida til.

Desconocimiento de Tecnologa Apropiada y especfica para alimentos desecados

2.5

Limitaciones

La informacin referente a desecacin por presin osmtica referente a las frutas

y hortalizas, elegidas para este trabajo, resulta ser muy escaza, lo que nos
demanda tomar bastante tiempo en la bsqueda de informacin para desarrollar la
parte bibliogrfica del proyecto.
Adems por tratarse de frutas que no son muy conocidas como es el caso de la
uchuva y mamey, y con pequeas parcelas de cultivo al tratarse del aj dulce y el
pimentn en el mbito regional.
III.

OBJETIVOS
3.1

Objetivo general

Elaborar frutas y hortalizas desecadas por mtodos combinados, utilizando

solucin azucarada como agente osmtico.
3.2

Objetivos especficos

Determinar parmetros tecnolgicos ptimos de elaboracin y conservacin de

productos desecados.
Validar tecnologas de elaboracin y conservacin de frutas y hortalizas por
presin osmtica y secado en cabina.
Conferir valor aadido al mamey, uchuva, aj dulce y pimentn, rentabilizando
as el cultivo de estas frutas y hortalizas.
Implementar el laboratorio de la Planta Piloto de Conservas de la FIAI.
Complementar la formacin acadmica de los estudiantes, incentivar la
investigacin y promover la proyeccin social y extensin

universitaria.

5
IV

MARCO TERICO CONCEPTUAL

4.1

Antecedentes de la investigacin

Las frutas (Mamey y uchuva) y las hortalizas (Aj dulce y Pimentn), son materias
primas de gran demanda; sin embargo, apenas son comercializadas a pesar de la
calidad producida, debido a la alta perecibilidad y a las precarias condiciones de
manejo postcosecha en las zonas productoras. Las frutas y hortalizas citadas, son
muy apreciadas en estado fresco y como insumos para ensalada y una gama de
productos industriales (FAO, 2000).
La regin San Martn, es rica en especies frutihortcolas, de las cuales en su gran
mayora se desconocen o han sido poco estudiadas, permaneciendo an muchas
de ellas en el anonimato.
En cuanto a ventajas nutricionales, destacamos la riqueza en vitamina A y C como
potenciales antioxidantes, contenidos en cada una de las frutas y hortalizas
citadas en el cuadro 1:
Cuadro 1:

Composicin Qumica del Mamey, uchuva, aj dulce y pimentn

(contenidos en 100 g de la parte comestible).
Materia prima
Nutriente
Mamey
Uchuva
Aj dulce
Pimentn

Energa (Kcal.)
44,0
Grasa (g)
0,1
Carbohidrato (g)
11
Fibra (g)
1,7
Calcio (mg)
31
Fsforo (mg)
29
Hierro (mg)
0,4
64
Provitamina A (g)
0.52
Niacina (mg)
9,0
cido ascrbico(mg)
FUENTE: Collazos, 1996 y *Florez, 2002

63,0
0,4
15,9
0,6
26,0
26,0
0,9
19,0
1,45
43,0*

26,0
0,4
6,0
1,4
10,0
43,0
3,0
17,0
1,03
95,0

35,0
0,5
7,7
1,2
12,0
24,0
0,5
125,0
1,58
108,3

Por otro lado en el mbito regional, existen muchas unidades productivas,

orientadas a la elaboracin de ensalada de frutas y hortalizas, elaboracin de
yogurt frutado, helados, batido de frutas, nctares, almbares, panetones y tortas
decoradas, etc., potencialmente demandantes de materias primas agroindustriales
como pulpas, pasas y frutas confitadas, materia del presente proyecto.

6
La bsqueda de nuevos productos o productos mejorados, trae consigo la
demanda de materias primas e in sumos como proyecto alternativo de lucha
contra la pobreza.
La gama de productos regionales mnimamente procesados que se expenden son
extremadamente perecibles, trayendo consigo enormes prdidas econmicas y
peligro para la salud.
En la actualidad existe una tendencia por la investigacin y desarrollo de tcnicas
de conservacin de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad
nutricional muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no
contengan agentes qumicos conservantes. En este sentido la deshidratacin
osmtica es una tcnica valiosa que puede ser aplicada separadamente o como
una etapa importante dentro de diferentes esquemas de deshidratacin, ya que
debido a la inmersin dentro de un medio osmtico, no es necesario usar aditivos
para proteger al alimento contra decoloracin enzimtica y oxidativa, su posterior
secado en cabina del producto deshidratado le proporciona un tiempo de vida til
mayor.
La deshidratacin osmtica a temperatura ambiente, puede ser una tecnologa
adecuada como pre tratamiento de las frutas y hortalizas, ayudando a mantener el
olor, sabor, textura y otras propiedades sensoriales. Los tratamientos osmticos
con aplicacin de pulso a vaco, al inicio del proceso, pueden producir efectos
benficos en la cintica de deshidratacin osmtica y en la calidad de las frutas
(FITO, P., CHIRALT, A., 2000).
Sobre la demanda de frutas y hortalizas y otros productos derivados de la
transformacin y aprovechamiento de las mismas, se registra que Colombia es
productor lder de uchuva en el mundo; es as que el crecimiento de la produccin
pas de 4 a 6 498 toneladas entre 1993 y 2002. En 2004, las ventas de uchuva al
exterior representaron ms del 60% de las exportaciones de las frutas exticas
colombianas, con un valor de US$ 14 millones, determinndose a los pases
bajos, Alemania, Reino Unido y Francia como los principales consumidores.
As mismo, la demanda de Mamey en forma de fruta congelada slo en estados
unidos, representa el 10%.

7
PARTICIPACION DE LA EXPORTACION DE LAS PRINCIPALES HORTALIZAS
Y FRUTAS EN LA AGROEXPORTACION - PER
Cuadro 2:

Participacin porcentual de la exportacin de las principales frutas

y hortalizas en el Per.
RUBRO
Valor (Miles US $)
Participacin (%)

TOTAL EXPORTACIN

782 605,00

100,00

HORTALIZAS Y FRUTAS

264 299,25

33,77

HORTALIZAS:

197 077,00

25,18

79 388,14

10,14

117 689,72

15,04

FRUTAS:

67 221,39

8,59

Frutas frescas

51 790,13

6,62

Frutas procesadas

15 431,26

1,97

Hortalizas frescas
Hortalizas procesadas

FUENTE: ADUANAS
Otro aspecto que nos condujo a presentar este proyecto de investigacin fue
contribuir con el aporte de tecnologas que permitan el desarrollo de nuevos
productos alimenticios, con un alto valor aadido, teniendo en consideracin los
hbitos de compra, de consumo y otros aspectos que no dejan de ser importantes,
destacando entre ellos los siguientes:
Hbitos de compra:

Productos secos, no perecederos una vez al mes.

Productos congelados y refrigerados, dos veces al mes.

Frescos y perecederos, semanalmente.

Hbitos de consumo diferenciados:

Migrantes en otros pases con menos de tres aos de permanencia,

aprecian ms la utilizacin de productos frescos o de preparacin casera.

Migrantes con ms de tres aos de estada, aprecian ms productos en

conserva o congelados de preparacin instantnea.

- El Mamey se encontr en forma congelada en trozos sin cscara ni

semilla, no obstante en una escala mucho menor que el Jocote y
Maran.
- Adems de ser demandado para su consumo directo como fruta, es base
para la preparacin del refresco de ensalada, combinado por supuesto
con otras frutas.

Figura 1: Mamey congelado (Mammea americna L)

Figura 2: La uchuva (Physalis peruviana) en tronco y cosechada

Figura 3: Aj dulce y Pimiento (Capsicum annuum L)

9
El mercado tnico disperso en todo el mundo, es una oportunidad para el pas,
para inyectar sus productos agroindustriales; el cual por ahora est siendo
explotado por terceros pases.
La demanda de frutas nativas derivada del mercado nostlgico an se encuentra
insatisfecha.
Las frutas nativas como el mamey, uchuva y otras, presentan condiciones de
oportunidad para dirigir esfuerzos hacia el aprovechamiento de la demanda
existente.
La existencia de frutas en estado fresco es muy limitada, alternativas a estas
presentaciones pueden ser una oportunidad potencial en el mercado Nostlgico.
La apreciacin respecto del origen de la fruta congelada, desecada y con
procesamiento mnimo constituye un valor clave.
Actualmente en la Planta Piloto se viene desarrollando actividades acadmicas,
productivas y proyeccin social como: Cursos talleres, asistencia tcnica a grupos
organizados e instituciones particulares, entre otros.
La planta piloto de frutas y Hortalizas de la FIAI, al no contar con el equipamiento
necesario se ve restringido su actividad, cumpliendo mnimamente sus objetivos.
El presente proyecto contribuir al equipamiento y al desarrollo de nuevos
productos que beneficiar a la planta, al agricultor y al consumidor.

4.2

Definicin de trminos

Deshidratacin Osmtica.
Segn Paltrinieri y Figuerola (1997), la deshidratacin osmtica es un
proceso de deshidratacin determinado por fenmenos de transporte, de difusin
en medio lquido. Se trata de extraer parcialmente el agua de un producto
mediante el uso de la fuerza osmtica aportada por una solucin concentrada de
solutos diversos. La alta concentracin del medio debe promover el transporte de
agua desde el producto, debido al gradiente de presin osmtica existente y al
gradiente de concentracin de agua entre el producto y el medio.
Los mtodos tradicionales de secado mejoran la estabilidad durante el
almacenamiento,

pero

generalmente

provocan

prdidas

de

sustancias

relacionadas con el sabor y color de los alimentos; esto genera un decremento

considerable en la calidad sensorial de los productos. Es indispensable desarrollar
nuevos procesos tendientes a mejorar la estabilidad de los productos durante el

10
almacenamiento, procurando conservar sus propiedades sensoriales muy
parecidas a las del alimento fresco (Azuara, 2002).
Cintica de deshidratacin osmtica

La cintica de los procesos osmticos normalmente se expresa en trminos

de la prdida de agua (% PH), prdida de peso (% PP), disminucin de actividad
acuosa (% PAw) y la ganancia de slidos. La velocidad de deshidratacin o de
transferencia de agua de la fruta a la disolucin osmtica depende de las
caractersticas de la materia prima, la composicin y concentracin del agente
osmtico, la temperatura, la agitacin, los tiempos de tratamiento y la presin
externa (Camacho et al. 1994).
Difusin
Ochoa y Alaya (2005) mencionan que la difusin es el movimiento al azar de
molculas de un rea de mayor concentracin (muchas molculas) a una de
menor concentracin (menos molculas). La difusin simple permite al oxgeno y
al dixido de carbono cruzar las membranas celulares.
Factores que influyen en la deshidratacin osmtica

Estos factores estn estrechamente relacionados con las caractersticas

propias de la fruta, la solucin osmodeshidratante y de las condiciones en que se
ponga en contacto estos componentes de la mezcla. Los factores que dependen
de la fruta son: permeabilidad, caractersticas estructurales de las paredes o
membranas celulares, la cantidad de superficie que se ponga en contacto con la
solucin y la composicin de los jugos interiores de la pulpa.
En

cuanto

los

factores

que

influyen

en

el

proceso

de

osmodeshidratacin debido a la solucin osmodeshidratante, tenemos la

composicin y concentracin, dependiendo de la naturaleza qumica de los
componentes empleados, peso molecular y tamao de la partcula, otros factores
muy importantes son la temperatura y la agitacin. (Universidad Nacional de
Colombia, 2004.)

11
4.3

Bases tericas

La smosis est basada en la difusin de lquidos o gases, a travs de una

sustancia permeable para alguno de ellos.
Si un compartimiento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio
de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos,
habr un paso espontneo de agua desde el compartimiento que contiene agua
pura hacia el que contiene la disolucin.
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin,
adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria
para detener el paso de agua recibe el nombre de Presin Osmtica de la
disolucin.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un
compartimiento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que
posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms
diluida, de la cual est separada por la membrana permeable al agua.
Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas
son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua,
pero no el de molculas ms grandes y complejas, a no ser que se haga por
fenmenos especiales (Camacho, G., 2002).
Deshidratacin osmtica
La deshidratacin osmtica consiste en sumergir los alimentos en soluciones
hipertnicas con el objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua
desde el producto hacia la solucin hipertnica y flujo de solutos hacia el interior
del alimento. (Genina, 2002).
De manera general en funcin de los mecanismos de transporte de materia, las
variables que afectan el proceso de deshidratacin osmtica y que pueden
manejarse operativamente son: temperatura del proceso, concentracin de la
solucin osmtica, naturaleza del agente osmtico utilizado, presin, relacin
masa producto a volumen de soluto osmtico y agitacin (Gmez y Corzo, 2002).

12
La deshidratacin osmtica es una tcnica que aplicada a productos frutihortcolas
permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60% en base hmeda) e
incrementar el contenido de slidos solubles. (Spiazzi y Mascheroni, 2001).
La deshidratacin osmtica constituye un mtodo sumamente importante en lo
concerniente a la conservacin de los alimentos, ya que frena su degradacin
natural al privar a los microorganismos de la humedad que necesitan para su
actividad. Adems retrasa las reacciones qumicas de los alimentos y constituye
una ventaja para el almacenamiento y transporte del alimento al ocasionar
prdidas de peso y frecuentemente disminucin del volumen; al mismo tiempo la
posibilidad de utilizar los productos en un proceso posterior.
La deshidratacin osmtica es un mtodo no trmico de deshidratacin, que
permite obtener productos de humedad intermedia, con una muy buena calidad
organolptica. Se basa en la utilizacin de una solucin de alta presin osmtica,
que al entrar en contacto con un producto le extrae el agua, debido a que sta
sale para tratar de solubilizar el soluto presente en la solucin externa (Zapata y
Castro, 1999).

Cuando se sumerge la fruta o partes de ella, en una solucin de alta

concentracin, se producen esencialmente dos fenmenos de transferencia de
materia simultnea y en contracorriente. Por un lado, hay una importante salida de
agua de la fruta a la solucin y por otro, una transferencia de soluto de la solucin
hacia el producto. Tambin ocurre una prdida cuantitativa muy poco importante
de algunos compuestos propios de la fruta, tales como, cidos orgnicos,
minerales y vitaminas. Dicho de otra manera, la transferencia de agua se produce
por smosis del agua no ligada del fruto a travs de la estructura celular que acta
como membrana semipermeable (Figura 3).

La idea bsica es, sumergir una fruta que tiene alta

baja

aW

aW

en un medio de

o sea, de potencial qumico externo menor que el interior, generndose

el flujo de agua, es decir, la deshidratacin osmtica.

13
La

incorporacin

de

la

fruta

de

cantidades

controladas de agentes depresores de la actividad

de agua, permite inhibir el crecimiento microbiano y
eliminar, sin cambio de fase, una parte importante
de agua trabajando a temperaturas moderadas.
Generalmente estos depresores son soluciones de
azcares, ya que tienen un sabor y naturaleza
compatibles con la fruta.
Figura 6:

Transporte de materia durante la

Deshidratacin Osmtica (Schwartz,
1993)

Considerando la difusin de los solutos de la fruta hacia la solucin concentrada

durante la deshidratacin osmtica, es muy pequea comparada con la entrada
de solutos de la solucin hacia la fruta, la velocidad de deshidratacin osmtica
puede ser medida por los cambios presentados en funcin del peso de la fruta,
contenido de agua de la fruta, contenido de slidos totales de la fruta, prdida de
agua de la fruta y ganancia de slidos por la fruta. (Schwartz, 1993)
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede
lograr debido a que un buen nmero de frutas, cuentan con los elementos
necesarios para inducir la smosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que consiste en una estructura celular
ms rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas
membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde
se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si sta
fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%,
se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por
sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales,
vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen,
como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de
orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin

14
osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la
fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la
diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta.
El efecto de sta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el
agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de sta diferencia en el ejemplo anterior
permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca
de 4 horas de inmersin (Camacho, G., 2002).
Se han identificado dos etapas en el proceso de deshidratacin osmtica.
En la primera, denominada deshidratacin, la prdida de agua es mayor que la
ganancia de slidos y en una segunda etapa, llamada impregnacin, se obtiene
una ganancia de slidos mayor a la prdida de agua. En esta segunda etapa, la
masa total del slido aumenta con el tiempo (Genina, 2002).
La deshidratacin osmtica est determinada por fenmenos de transporte, de
difusin en medio lquido. Se trata de extraer parcialmente el agua de un producto
mediante el uso de la fuerza osmtica aportada por una solucin concentrada de
solutos diversos. La alta concentracin del medio debe promover el transporte de
agua desde el producto debido al gradiente de presin osmtica existente y al
gradiente de concentracin de agua entre producto y medio.
En este proceso de deshidratacin se pierde la dependencia de las
condiciones ecolgicas externas al sistema y se pueden controlar todas las
variables del proceso en la planta. La desventaja de este proceso es que la
gradiente de presin osmtica no permite la eliminacin de agua a niveles muy
bajos como para permitir la absoluta conservacin de los materiales en forma
autnoma y se debe considerar este proceso como una etapa intermedia de
elaboracin
En este proceso intermedio, el material se puede envasar al vaco y se
conserva perfectamente, pues es un producto de humedad intermedia el cual
puede ser adicionado con algunos aditivos y preservantes. El desarrollo
bacteriano est limitado por la actividad de agua y el desarrollo fungoso y de
levaduras mediante el uso de anhdrido sulfuroso o soluciones de benzoato de
sodio o sorbato de potasio.

15
El deshidratado osmtico es un proceso que posibilita su control, pero adems es
necesario mantener un control estricto de las variables, como la temperatura, la
concentracin de las soluciones osmticas, el comportamiento del producto frente
al proceso y la determinacin efectiva del punto de trmino del proceso
(Paltrinieri, 2004).
4.4

Hiptesis
Ho:

La aplicacin de mtodos combinados permitir determinar los

parmetros tecnolgicos ptimos, para el procesamiento de frutas y
hortaliza desecadas.

Ha:

La aplicacin de mtodos combinados no permitir determinar los

parmetros tecnolgicos ptimos, para el procesamiento de frutas y
hortaliza desecadas.

4.5

Sistema de variables
4.5.1 Variables independientes: Destacamos el tiempo, temperatura y
concentracin del agente osmodeshidratante, frecuencia de remocin
durante la desecacin, la naturaleza, estructura, forma, tamao de los
trozos y composicin de las frutas y hortalizas respectivamente.
4.5.2 Variables dependientes:

Actividad de agua, pH, disminucin del

contenido de humedad, incremento de slidos solubles en las frutas y

hortalizas respectivamente
4.6

Escala de medicin
Se emplear una escala de medida cuantitativa para los anlisis fsicos,
qumicos y microbiolgicos, seguida de una escala cualitativa para el
anlisis de los atributos de calidad del producto final.

V.

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
5.1

Tipo de investigacin
Investigacin exploratoria y descriptiva

5.2

Nivel de Investigacin
Perceptual (Explorar y Describir)

16
5.3

Diseo de investigacin

Se emplear el diseo completamente al azar (DCA) con arreglo factorial

de 3x3 con 3 repeticiones para los dos mtodos de secado:
a) Proceso de deshidratacin osmtica
Factor 1:

Tiempo en horas

Factor 2:

Concentraciones

del

agente

osmodeshidratante (Solucin de sacarosa).

b) Proceso de secado en cabina
Factor 1: Temperatura en C
Factor 2: Tiempo en horas
5.4

Cobertura de investigacin

El presente proyecto ser ejecutado en los laboratorios de la UNSM-T, a

travs de las Facultades de Ingeniera Agroindustrial y Ciencias Agrarias,
con la colaboracin de agricultores de la zona y pobladores del mbito
urbano y rural que cuentan con huertos familiares.
Al trmino del proyecto, se beneficiarn la poblacin de la Regin San
Martn, la Comunidad universitaria, los agricultores y poblacin urbana
productores de frutas y hortalizas y demandantes de los productos
elaborados.

5.5

Fuentes, tcnicas e instrumentos de investigacin

5.5.1 Fuentes.
Se emplearn como fuentes bibliogrficas artculos cientficos de
revistas indizadas y textos especializados de rango universitario.
5.5.2 Tcnicas
El desarrollo del trabajo estar sustentado en el Mtodo Oficial de
Anlisis (AOAC) y los diagramas experimentales de procesamiento

17
de frutas y hortalizas por lnea de producto, acorde a las
operaciones de proceso de las figuras 4 y 5 respectivamente.
1. Lnea de procesamiento mnimo de las materias primas

Recepcin de la materia prima

Pesado

Seleccin y Clasificacin

Lavado

Pelado decorazado y cubicado

Desinfeccin

Escurrido / Secado

Envasado

Almacenaje

Envasado

Fig. 4: Diagrama de Flujo Propuesto para el procesamiento

mnimo de frutas y hortalizas.

18
2). Lnea de frutas y hortalizas desecadas.

Recepcin de Frutas y hortalizas

Pesado

Seleccin

Pre tratamiento trmico

Solucin de salmuera al 10%

Cloruro de calcio al 0,1%

Macerado
Bisulfito de sodio al 0,05%

Desalado y Enjuague

Escurrido

En solucin azucarada de
Deshidratacin osmtica
30% a 75% por 8 das

Glaseado

Secado

Enfriado y empacado

Almacenado

Fig. 5: Diagrama de flujo propuesto para la deshidratacin de frutas y hortalizas

por mtodos combinados.
5.5.3 Instrumentos de investigacin

Los instrumentos, materiales y reactivos requeridos durante la investigacin, son

los siguientes:
a)

Equipos
-Refractmetro
-Potencimetros
-Vacumetro
-Balanza Analtica y de precisin
-Balanza de Plataforma

19
-Cmara de refrigeracin
-Peladora universal
-Marmitas de Acero inoxidable
-Autoclave
-Equipo de ultrasonido
-Estufa
-Selladora al vaco
-Peladora mecnica de frutas y hortalizas
b)

Materiales, insumos y reactivos

-Juego de baldes y Jarras
-Juego de Ollas
-Juego de Paletas
-Envases y tapas
-Juego de tazones y tamices de acero inoxidable
-Materiales de vidrio
-Azcar
-Sorbato de potasio
-Cloruro de calcio
-Reactivos varios (p.a)

5.6

Procesamiento y Presentacin de datos

El procesamiento de la informacin se realizar por medio del programa de Excel,

creando una base de datos, que ser procesada y analizada, prosiguiendo el
anlisis de la informacin procesada preliminarmente, mediante el paquete
estadstico Stat Graphies para Windows.
5.7

Anlisis e interpretacin de datos.

La interpretacin de los datos obtenidos, ser realizada contrastndolas con la

informacin bibliogrfica y los reportes cientficos.

20
VI.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
6.1

Cronograma de actividades

ACTIVIDADES

MESES
ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Bsqueda y recoleccin de X
datos
Adquisicin de Equipos y
X
X
X
Materiales
Formulacin,
Pruebas
X
X
X
X
X
Preliminares de Productos
Ensayos Definitivos de los
X
X
X
productos
Evaluacin y estabilizacin
X
X
X
de la calidad
Anlisis e Interpretacin de
X
X
datos y resultados
Redaccin, Impresin y
X
presentacin de Informe
Final

6.2

Asignacin de recursos

Los recursos asignados al proyecto permitir equipar el laboratorio de la

planta Piloto de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ingeniera
Agroindustrial, con la adquisicin de equipos y materiales requeridos en el
desarrollo de la investigacin, asimismo ser factible la asignacin de un
estipendio econmico por labores de investigacin.

21
6.3

Item
25

23

26

Presupuesto o costo del proyecto

Concepto
Incentivos por investigacin (21,54%)
Coordinador
Investigadores
Bienes y servicios (16,24%)
Licuadora, tamices, bales, jarras y tazones de acero inoxidable
Refrigeradora mediana de 302 l (1,65m)
Cubicadora de frutas de acero inoxidable.
tiles de escritorio y oficina
Pasajes y viticos fuera de la regin
Materia prima e insumo de uso a nivel de laboratorio y planta
Pasajes y viticos en el mbito regional
Servicios de Anlisis proximal, microbiolgico y fotocopias
Equipamiento de laboratorio (60,72%)
Peladora de frutas
Selladora manual de latas modelo CMS-01
Rejilla metlica de acero inoxidble
Agitador mecnico
Temporizador y termostato de autoclave
Centrfuga semiindustrial
Autoclave
Medidor de humedaad de granos, Marca Kett-PM-410
Termometro con funda de alambre de 300 mm largo x 30 mm
Balanza Porttil SCOUT PRO (SP4001)
Bao Mara de 12 litros, control de temperatura de +5 a 110C
Refinadora
Supervisin y monitoreo, difusin y publicacin (1,50%)

6.4

Unid.

Cant.

ms
ms

9
27

U.
U.
U.
E.
U.
E.
E.
E.
U.
U.
U
U
U
U
U
U.
U
U
U
U.

1
1

PU (S/.)
740,79
512,86

1350,00
1600,00
500,00
7220,00

1
1
1
1
1
1
1
1
3
1
1
1

Tot. (S/.)
20514,33
6667,11
13847,22
15466,65
930,00
1350,00
1600,00
500,00
1680,00
7220,00
650,00
1536,65

10620,00
8200,00
75,00
1200,00
135,00
850,00
9500,00
9414,40
60,20
4000,00
4420,00
9083,45

57828,51
10620,00
8200,00
225,00
1200,00
135,00
850,00
9500,00
9414,40
180,60
4000,00
4420,00
9083,45
1428,57

TOTAL

95238,00

Financiamiento

Por la Universidad Nacional de San Martn Tarapoto, con fondos del FEDUInvestigacin por un monto de S/. 95 238.00

22
VII.

REFEERENCIAS BIBLIOGRFICAS
ABUGOCH, L.,(1991). Estudio de la prdida de cidos Ascrbico Total en
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SCHWARTZ, M. (1993). Conservacin de frutas por mtodos combinados: Una
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Acribia S.A
VIA S.Z. y Chaves A., (2003). IV Gama. Tecnologas aptas para la conservacin
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WILEY R., (1997). Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas.
362 pp. Editorial Acribia S.A., Espaa.

24
INDICE
Tpico

II

III

TEMTICA

Cartula
ndice
DATOS GENERALES (PROPUESTA TCNICA N 02)
1.1 Nombre del proyecto
1.2 Ubicacin geogrfica del proyecto
1.3 Periodo de ejecucin del proyecto
1.4 Facultades que presentan el proyecto
1.5 Ejes temticos prioritarios y lneas de investigacin:
1.5.1 Eje temtico
1.5.2 Lnea de investigacin
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1 Antecedentes del Problema
2.2 Definicin del problema
2.3 Formulacin del Problema
2.4 Justificacin e Importancia
2.5 Limitaciones
OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
3.2 Objetivos especficos

Pg.N.

i
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
4
4
4
4

IV

MARCO TERICO CONCEPTUAL

4.1 Antecedentes de la investigacin
4.2 Definicin de trminos
4.3 Bases tericas
4.4 Hiptesis
4.5 Sistema de variables
4.6 Escala de medicin

5
5
9
11
15
15
15

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
5.1 Tipo de investigacin.
5.2 Nivel de investigacin
5.3 Diseo de investigacin
5.4 Cobertura de Investigacin
5.5 Fuentes, tcnicas e instrumentos de investigacin
5.6 Procesamiento y presentacin de datos
5.7 Anlisis e interpretacin de datos

15
15
15
16
16
16
19
19

VI

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
6.1 Cronograma de actividades
6.2 Asignacin de recursos
6.3 Presupuesto o costo del proyecto
6.4 Financiamiento
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

20
20
20
21
21
22

VII