VINO DE MANZANA

1.-OBJETIVOS
1.1.-OBJETIVO GENERAL

Investigar el proceso de produccin de vino de manzana (Sidra).

1.2.-OBJETIVOS ESPECIFICOS

Estudiar los dos tipos de proceso de elaboracin del vino de manzana (Sidra).
Dar a conocer el tipo de levadura a utilizar en el proceso de elaboracin.

2.-MARCO TEORICO
2.1.- QUE ES SIDRA
La sidra es una bebida alcohlica elaborada a partir del jugo de las manzanas. Ese jugo, rico
en azcares, se llama mosto. La transformacin de jugo a sidra sucede gracias a la accin de
levaduras que fermentan el mosto, convirtiendo los azcares en alcohol y gas carbnico.
La mayora de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, dependiendo de la cantidad de
azcares presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o seca, gasificada por mtodo natural
o gasificado artificialmente.
2.2 ORIGEN DE LA SIDRA
La amplia adaptacin de los cultivares de manzana a diversas condiciones climticas y suelos,
permitieron que este fruto pudiera extenderse en numerosas regiones de la tierra, formando
parte de la historia y tradiciones de gran cantidad de pueblos. Los historiadores coinciden en
que la sidra se origin mucho antes de la era cristiana, la civilizacin egipcia ya contaba con este
cultivo y utilizaban sus mostos fermentados como valiosos regalos u ofrendas; los bizancios y
ms tarde los griegos hacen referencia a la utilizacin de los mostos fermentados de la
manzana. Los rabes desarrollaron diversas bebidas fermentadas y posteriormente destilaron
sus alcoholes para su uso en la alquimia; los celtas difundieron la elaboracin de sidra en el viejo
continente.
En el siglo XVI los conquistadores espaoles introdujeron la manzana en Amrica del Sur, y
dada la alta capacidad de adaptacin de los cultivares, se extendieron rpidamente a la
Argentina donde se posiciono con una vasta superficie cultivada. Su principal destino a fines del
siglo XVIII era el consumo en fresco, este auge productivo, posibilit la diversificacin a
productos con agregado de valor como la sidra.
Por ese entonces la sidra se importaba de Europa, aunque se con- taba con la materia prima
necesaria para impulsar esta industria que posteriormente fue desarrollada por inmigrantes, en
su mayora espaoles e italianos.
2.3 CLASIFICACIN DE SIDRAS
Segn el Cdigo Alimentario Argentino 1:
1

Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermen- tacin alcohlica normal del

jugo recin obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adicin de
hasta un
10% de jugo de peras obtenido en idnticas condiciones que el jugo de manzana y
fermentado en forma conjunta o separada. Su graduacin alcohlica mnima ser de 4,5% en
Vol. 0,3 a 20C.

En el artculo 1.085 del CAA tambin se presentan las siguientes denominaciones de inters:
Sidra: es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduacin alcohlica mnima ser de 4,0% en Vol. 0,3
a 20C.
Sidra Espumante: es la bebida obtenida a partir de sidra base, con una presin mnima de 3 atmsferas
lograda por la toma de espuma mediante un proceso biolgico endgeno para la for- macin del dixido
de carbono. La fuente hidrocarbonada para la segunda fermentacin deber provenir del azcar residual
de la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de manzana. Su graduacin alcohlica mnima ser
de 6,0 % en Vol. 0,3% a 20C.
Sidra Espumante Frutada: es la bebida elaborada a base de como mnimo 80% de Sidra
Espumante, adicionada con jugo y/o pulpas (propias de las frutas que dan origen a la
denominacin) de una o ms frutas, que respondan al art. 1040 del Cdigo Alimentario
3.- MATERIA PRIMA
3.1.- MANZANA
El color, sabor y cuerpo de la sidra dependen de las variedades de manzanas utilizadas, as
como tambin del proceso de elaboracin. Cada variedad de manzana aporta caractersticas
particulares como dulzor, acidez, aromas, cuerpo, color; que son buscadas en la elaboracin de
las diferentes sidras.
El tamao de la manzana vara de grande a pequeo. La cscara contiene las esencias y
pigmentos naturales que le dan el aroma y el color a la manzana. Adems posee externamente
levaduras naturales, que junto a las levaduras presentes en el ambiente provocan la
fermentacin del mosto.
El jugo de la manzana es puntualmente la materia prima para la sidra, se obtiene de la pulpa
prensada. La consistencia de la pulpa puede variar segn los diferentes cultivares y variedades,
puede ser seca o jugosa, suave, crocante, firme, azucarada, perfumada. Representa el 95% del
peso total de la manzana y contiene componentes solubles e insolubles.
El mosto obtenido durante el proceso ser la base lquida para la elaboracin de la sidra. La
parte insoluble la conforman el almidn, la pectina, la celulosa y material nitrogenado, que
quedaran en sus- pensin luego del prensado. El elaborador pondr todo su esfuerzo por
eliminarlos y clarificar la sidra.
El jugo obtenido de la pulpa de las manzanas es bastante ms denso que el agua. Contiene entre un
75-90% de agua, y el resto son varios azcares (glucosa, fructosa y sacarosa), acido mlico y otros
cidos, taninos, pectina, almidn, compuestos nitrogenados y trazas de otros componentes. En las
manzanas maduras las proporciones de azcares varan, no solo de una variedad a la otra sino
tambin entre las manzanas de un mismo rbol y del mismo ao, pudiendo llegar a tener hasta un
30% de diferencias del promedio.
La manzana contiene diferentes cidos, el principal es el cido mlico, que alcanza del 0,1 al 1%.
El cido, que disminuye a medida que la fruta madura, le otorga acidez tanto a la manzana en el
rbol como a la manzana ya madura. El cido mlico contribuye a la estabilidad del mosto. Un
mosto bajo en cidos se oscurece rpidamente al con- tacto con el aire, mientras que el mosto
rico en cidos se mantiene de un color plido, y da como resultado una sidra tambin plida.
Los altos niveles de cido tambin protegen a la sidra del ataque de bacterias y promueve el
crecimiento de las levaduras. Durante la fermentacin, el nivel de cido mlico puede disminuir
pero seguir siendo uno de los cidos con mayor presencia de la fruta.
Los polifenoles dan la estabilidad y el cuerpo de la sidra, si provie- nen de manzanas inmaduras
stos aportarn un carcter agresivo, posible amargor en boca o aromas vegetales en nariz. Si

provienen de manzanas de maduracin ptima aportarn a la sidra un carcter frutado de buena

estructura en boca.
El polifenol ms conocido es el tanino, tiene la particularidad de oxidarse fcilmente cuando
entra en contacto con el aire, pudiendo ser negativa su presencia en funcin de la concentracin
por dar aumento de color y prdida de frescura.
Los componentes nitrogenados, como las protenas, vitaminas y aminocidos que estn
presentes en las manzanas, son solubles en el mosto, por lo que no se pierden durante el
prensado. Son muy importantes, ya que sern utilizados por las levaduras durante la
fermentacin, una buena cantidad de componentes nitrogenados garantiza una buena
fermentacin.
3.2 COSECHA DE MANZANAS
Propiedades nutritivas
Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas ms completas y enriquecedoras en la dieta.
Un 85%de su composicin es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azcares, la mayor
parte fructosa (azcar de la fruta) y en menor proporcin, glucosa y sacarosa, de rpida asimilacin en el
organismo, son los nutrientes ms abundantes despus del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol
y aporta una escasa cantidad de vitamina C. es rica en fibra, que mejora el transito intestinal y entre su
contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee accin antioxidante, interviene en la estabilidad
de las clulas sanguneas como los glbulos rojos y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la
transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio
de agua dentro y fuera de clula.
Las extraordinarias propiedades dietticas que se atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los
elementos fitoqumicos que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con propiedades antioxidantes.
Composicin por Roja
100 gramos de
porcin
comestible

Golden

Granni Smith

Los cidos presentes en la

cscara
de
manzana
poseen
cualidades
antioxidantes que inhiben
Caloras
46
40,6
41,5
el crecimiento de las
clulas cancerosas del
Hidratos
de
11,7
10,5
10,5
hgado y el intestino. Por
Carbono (g)
otra parte, el jugo de esta
Fibra (g)
1,7
2,3
1,5
fruta posee significativas
propiedades antivirales. Se
Potasio (mg)
99
100
110
cree que la ingestin de
Magnesio (mg)
5
5,6
4
cinco o ms manzanas por
semana mejora la funcin
Provitamina (mcg) 4
4
1,5
pulmonar. Las manzanas
Vitamina C (mg)
3
12,4
4
son ricas en pectina, una
fibra soluble que ayuda al
Vitamina E (mg)
0,5
0,4
0,5
cuerpo al eliminar el
colesterol. Esta fibra tambin convierte a las manzanas en eficaces contra la constipacin.
Adems, a fruta contiene cido tartrico y cido mlico esenciales para la digestin de alimentos ricos en
grasa. Las manzanas tambin son buenas para el tratamiento de la diarrea. Los mdicos naturalistas
recomiendan esperar a que la manzana rallada adquiera una tonalidad marrn y mezclarla con un poco de
miel para combatir la diarrea. Tambin es rica en minerales y oligoelementos. Posee gran cantidad de potasio,
con un aporte medio de 145 mg; y contiene pequeas cantidades de fsforo, calcio, magnesio y un escaso
aporte de sodio.
Tipos de manzanas:
Early Red One: tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo intenso. Su carne es jugosa, poco
aromtica pero muy dulce. Se encuentra en el mercado desde el mes de septiembre hasta junio.

 Top Red: es de color rojo con estras y tiene una piel brillante. La carne es consistente aunque se puede
volver harinosa con el tempo. Su sabor es dulce y est en la frutera desde septiembre hasta junio.
Red Delicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color
brillante, su pulpa es jugosa, muy blanda, su sabor dulce, nada cido y muy aromtico.
Starking: es una de las ms conocidas, procede de Estados Unidos, siendo una mutacin de la Red
Delicious. Su piel es brillante con estras rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor
dulce. Como las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado.
Royal Gala: de origen neozelands tiene la piel con estras rojas y naranjas sobre un fondo amarillo
verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca, crujiente y consistente. Muy aromtica y jugosa.
Su recoleccin se da desde finales de agosto hasta diciembre.
Granny Smith: procede de Australia y es fcil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso
con algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor
ligeramente cido.
Golden Supreme: es la que se recolecta primero, se encuentra en el mercado desde agosta hasta
noviembre. Es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa. Su carne crujiente y jugosa es algo
cida y poco aromtica.
Golden Delicious: variedad de origen americano, una de las ms cultivadas en todo el mundo. Su piel es
amarilla y verdosa con pequeos puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los rganos respiratorios
de la fruta. Su forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y aromtica. Se encuentra en
las fruteras a parir del mes de septiembre y durante todo el ao hasta finales del agosto siguiente.
Reineta Gris del Canad: variedad francesa de gran tamao y forma achatada. Su piel es gruesa y rugosa,
de color amarillo oxidado o grisceo y su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, con
un agradable punto cido. En Espaa, la manzana reineta del Bierzo goza desde hace aos de Denominacin
de origen.
Mcintosh: es una fruta de tamao mediano y forma redonda. El color de su piel est formado por la
combinacin de dos tonos de rojo, o un rojo y un verde. Su crujiente y jugosa pulpa resulta ligeramente cida.
Su mejor poca:
Dadas las numerosas variedades de manzanas, podemos encontrar la mayora de ellas en el mercado desde
septiembre hasta junio, excepto la Golden Supreme que est disponible desde agosto a noviembre o la
Golden Delicious que se encuentra prcticamente todo el ao.
Caractersticas:
Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alagados o redondos, que esconden numerosas
semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa.
Tamao y peso: las manzanas ms comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde 75 milmetros
hasta los 85 o ms y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos.
Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes, rojas,
amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferente.
Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy
dulce al muy cido pasando por toda una mescla de gustos acidulados y azucarados. La carne es ms o
menos aromticas segn la variedad.
La manzana es una fruta que llama la atencin en los mercados porque se puede encontrar casi todo el ao
en unas magnficas condiciones de calidad y lista para ser consumida. Esto es posible gracias a las buenas
prcticas de manipulacin y conservacin del alimento que existen hoy en da. Despus de su recoleccin, a
las manzanas que van a ser almacenadas se les aplica diversos mtodos de conservacin, como el
enfriamiento rpido de la fruta, el almacenaje en cajas con pelculas plsticas y la refrigeracin controlada,
que reducen la perdida de agua y evitan que la piel de la manzana se arrugue.
Cmo elegirla y conservarla:
A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudricin, arrugas, puntos blandos,
mculas o manchas, si bien las que tienen algunas mculas ms o menos oscuras o parezcan moteadas
pueden estar perfectamente sanas. Estas motas pueden estar extendidas por toda la piel y son unas de las
caractersticas de algunas variedades, normalmente excelentes para su uso en la cocina.
La madurez de las manzanas se pude comprobar asindolas por el centro y aplicndole una ligera presin, si
la carne es firme o la piel solo se arruga ligeramente, la manzana est en su mejor punto de sazn. La pulpa
siempre debe ser firme, aromtica y no debe resultar harinosa.

En la prctica, es frecuente posponer demasiado el momento de la comercializacin. Con ello, las sustancias
de reservas contenidas en la fruta se van agotando y en algunos casos, denotan una prdida de sabor, razn
por la cual el consumidor queda descontento y desconfa de los frutos de cmara.
Una vez en el hogar, si los frutos estn sanos se conservan en perfecto estado durante das a
temperatura ambiente. Existen variedades cuya fuerza vital se agita despus de 1 2 semanas, mientras que
otras resisten durante 6 meses o ms.
Si desean conservar hasta 5-6 semanas, es mejor introducirlas en una bolsa de plstico y rociarlas cada
semana con agua.
4.-ELABORACIN DE LA SIDRA
4.1.-LEVADURA
Las levaduras son hongos microscpicos que se encuentran de forma natural en el ambiente y
en algunos alimentos. En el caso de las bebidas fermentadas como la sidra (tambin el vino o la
cerveza); tienen la tarea de transformar todos los azcares presentes en el mosto (jugo de
manzana) en alcohol y gas carbnico.
Estas levaduras pueden provenir de distintas fuentes: Levaduras deshidratadas comerciales o
levaduras presentes en la manzana y el ambiente.
A. Levaduras deshidratadas comerciales: este tipo de levaduras se emplea principalmente en la
industria de las bebidas fermentadas (vino, sidra, cerveza). Son muy fciles de manipular y,
en gene- ral, dan buenas fermentaciones. Su correcta utilizacin tambin ayuda a prevenir
contaminaciones con microorganismos no dese- ados debido a que al estar en altas
concentraciones, compiten por el azcar y nutrientes.
En la elaboracin de vino de manzana (SIDRA) se recomienda utilizar levaduras des hidratada
para lograr una fermentacin controlada generalmente se utilizan las mismas cepas o
especies que en la elaboracin de vinos blancos o espumantes. La cantidad recomendada
para obtener una buena fermentacin es de 20 gramos de levadura por cada 100 litros de
mosto.
B. Levaduras presentes en la manzana y en el ambiente:
Las levaduras se encuentran naturalmente en la piel de las manzanas y en el ambiente donde se
realizan los procesos. En muchos casos se utiliza una fermentacin espontnea para la elaboracin de la
sidra. Cabe destacar que, por lo general, la fermentacin que producen las levaduras nativas, es ms lenta
debido a que la con- centracin inicial de levaduras es muy baja (se tiene poca canti- dad de levadura).
Para acelerar los tiempos de fermentacin utilizando la levadura nativa, se realiza un pie de cuba, se
prensan las manzanas, se escurre el mosto y se deja fermentar con las levaduras naturales. Debe
realizarse aproximadamente 2 o 3 das previos al da de elaboracin padarle tiempo suficiente a que se
reproduzcan las levaduras necesarias para la fermentacin. En general, el pie de cuba debe aportar entre el
5 - 10 % del volumen total de sidra a fermentar.
Cabe aclarar que, para aumentar la calidad de la sidra, se nece- sita realizar el lavado de las
manzanas previo a la molienda. Si bien esto reduce la cantidad de levadura nativa, tambin
elimina gran parte de microorganismos no deseados, desde el punto de vista operativo la
disminucin de levaduras por lavado, no afecta al proceso posterior de fermentacin.
Recomendaciones:
1

Lavar muy bien las manzanas recolectadas del suelo para elimi- nar suciedad. La fruta con
heridas, machucadas, con el corazn mohoso, podridas, con insectos o sobremaduras debern
separarse.

Lavar las manzanas que son sacadas del rbol, ya que se corre el riesgo de que la fruta
contenga excremento de los pjaros.

Agregar siempre levaduras comerciales para asegurar una buena fermentacin.

Nutrientes para las levaduras

El principal nutriente es, sin duda, el azcar presente en la fruta. Este azcar ser utilizado por
las levaduras para la obtencin del alcohol por medio de la fermentacin.
Existen tambin otros nutrientes necesarios para el desarrollo de la levadura, llamados
micronutrientes. Los ms comnmente requeridos por las levaduras son el nitrgeno, el fsforo,
el potasio, el cinc y el magnesio, que estn presentes de manera natural en la fruta.
Al iniciarse la fermentacin, las levaduras utilizan los nutrientes para multiplicarse y crecer en
nmero; llevando a cabo los procesos bsicos de la fermentacin y dejando como resultado
los productos que le interesan al elaborador de sidra, como la generacin de alcohol y de gas
carbnico.
La escasez de nutrientes hace que las levaduras no puedan completar su ciclo de crecimiento y, por lo
tanto, que las fermentaciones sean muy lentas o incluso que no terminen, es decir, que no se con- suman
todos los azcares, lo cual puede dar como resultado sidras dulces sin alcohol, con malos aromas o
sabores desagradables.
Una fermentacin que es vigorosa al comienzo, indica que hubo una buena reproduccin de levaduras, por
ende, habr una buena transformacin el azcar en alcohol.
Por si solo, el mosto posee baja cantidad de algunos de estos nutrientes. Existen diversos tipos de
aditivos utilizados para mejorar el comportamiento de las levaduras.
Los ms recomendados son:
Fuentes de nitrgeno: Se utilizan energizantes para levaduras comerciales, tales como vitaminas,
fosfato de amonio o sales comerciales completas (fosfato de amonio, sulfato de magnesio, extracto de
levadura, cido flico, niacina, tiamina o una combi- nacin de stos).
1

Fuentes de acidez: Este parmetro puede evaluarse midiendo el pH. Para eso debe ajustarse hasta una
acidez medida a un valor de pH entre 3.0 a 3.5, dependiendo principalmente del tipo de manzanas
utilizadas (como se vio en el cuadro de clasificacin de manzanas). Generalmente la acidez se corrige
utilizando acido ctrico, que es ms econmico. Otros aditivos utilizados pueden ser cido tartrico (aunque
da una acidez ms aguda) o cido mlico.
el cido ascrbico (vitamina C), se utiliza como antioxidante, se agrega al mosto recin obtenido para
protegerlo de la oxidacin y el pardea miento, evitando que se ponga oscuro. No se utiliza como agente
acidificante.
1

Oxgeno: Es uno de los factores ms crticos, ya que es enemigo de la sidra, pero necesario
al comienzo de la fermentacin para que las levaduras se multipliquen. Dependiendo del
volumen a elaborar, el oxgeno puede incorporarse de diferentes maneras:
1

Con volmenes de produccin pequeos se realiza una agita- cin vigorosa del mosto.
Esto se realiza una vez agregados los aditivos y la levadura, aprovechando la operacin
para mezclar todos los agregados.

Con volmenes de produccin grandes 3 se utilizan aireadores especiales que estn

diseados para incorporar la dosis justa de oxgeno al mosto, procurando no contaminarlo
con microor- ganismos indeseados.

Una vez culminado el agregado de oxgeno, debe evitarse su con- tacto con el mosto. Para
esto se utilizan trampas de aire (ver cap- tulo de Elaboracin).
4.2.- ETAPAS DEL PROCESO
EQUIPOS NECESARIOS
1
1
1
1
1
1
1

Lavadora de manzanas 4: Pileta para lavar las manzanas

Trituradora: Procesa y rompe las manzanas
Prensa: Extrae el jugo de la pulpa procesada
Fermentador: Tanque de acero inoxidable o polietileno
Llenadora: Equipo para llenar las botellas
Tapadora de botellas
Elementos de medicin: densmetro, termmetro y pH-metro