17/06/2012

LECHE

PRODUCTOS LCTEOS

LECHE
Sistema biolgico muy complejo.
Presenta tres estados fsicos de dispersin:
1. Lactosa, sales, cationes, aniones y vitaminas
hidrosolubles existen en solucin.
2. Protenas, forman dispersiones coloidales.
3. Sustancias liposolubles se encuentran como
emulsin.

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

Estril dentro del animal.

Color blanco.
Slidos: 12 14%.
Fluido newtoniano: viscosidad = 2 cp.
pH : 6,5 6,7.
Densidad a 20oC = 1,031
Acidez = 0,15 (%m/v)
Valor energtico: 700 kcal/litro

Lquido segregado por las glndulas mamarias

de las hembras de los mamferos.
Suspensin coloidal de partculas (glbulos de
materia grasa y micelas proteicas), en una fase
acuosa dispersante.
Es blanca y opaca, posee un sabor dulce y un
pH cercano a 7.
Est compuesta por agua, grasa y slidos no
grasos

COMPOSICIN DE LA LECHE
SLIDOS NO GRASOS
Protenas (casenas-80%
y seroprotenas-20%).
Glcidos: lactosa,
glucosa, galactosa.
Cenizas: Ca (citratos,
cloruros, bicarbonatos y
fosfatos 120mg/100g)
Vitaminas B6, B12, C.

LPIDOS
Triglicridos
Fosfolpidos
cidos grasos libres
Esteroles
Vitaminas liposolubes:
A, D, E y K.

CARACTERSTICAS DE LA LECHE
Leche: producto interal del ordeo total e
ininterrupido de una vaca lechera, bien
constituida, bien alimentada y no fatigada.
Calostro: lquido con alto contenido de
slidos, abundante en inmunoglobulinas,
protena, grasas, lactosas y cenizas.
Produccin en animales 3 25 litros por da.
La leche contiene adems: enzimas,
anticuerpos, hormonas.

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COMPOSICIN DE LECHES DE VACA Y

HUMANA
(%)

Leche de vaca

Leche humana

Agua

87

87

Protenas

3,25

1,5

Lpidos

3,76

4,1

Lactosa

4,7

6,1

Calcio

1,3

0,3

Vitamina A (UI/100ml)

160

250

Vitamina D (UI/100ml)

Vitamina E (ug/100ml)

150

1000

Vitamina K (ug/100ml)

4,7

1,2

LECHES FLUIDAS

Leche entera
Leche descremada
Leche deslactosada
Leche pasteurizada
Leche ultrapasteurizada

USOS INDUSTRIALES DE LA LECHE

LECHE

LECHE FLUIDA

QUESOS

PRODUCTOS
CONCENTRADOS

PRODUCTOS
FERMENTADOS

POSTRES Y
HELADOS

TRATAMIENTO DE LA LECHE
LECHE
CRUDA
Enfriamiento

Clarificacin

Homogeneizacin /
Estandarizacin

Centrifugacin

Pasteurizacin
/ Esterilizacin

CLARIFICACIN

CENTRIGUGACIN

Consiste en remover impurezas slidad de la

leche: polvo, pasto, insectos, pelo, tierra,
estircol, leucocitos, descamaciones de la
ubre.
Filtros desechables o de acero inoxidable bien
lavados y desinfectados.
Puede utilizarse la clarificacin centrfuga: tres
fases: slidos, leche descremada y crema.

Permite la separacin de la fases lipdica y

acuosa de la leche.
Se utilizan centrifugadores contnuos.
La crema es una emulsin grasa/agua,
contiene casi la totalidad de vitaminas
liposolubles de la leche.

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HOMOGENEIZACIN
Estabiliza los lpidos de la leche y evita la
separacin de fases con formacin de la
crema.
Se hace pasar la leche caliente (70oC), bajo
presin elevada (150 a 250 kg/cm2) a travs
de orificios o vlvulas muy estrechas.
El tamao del glbulo de grasa se reduce a 1/5
del inicial por lo que aumenta su rea
superficial.

PASTEURIZACIN
Tratamiento trmico para destruir bacterias
patgenas: bacilo tuberculoso, salmonellas,
estreptococos, coliformes,
Proceso que adems inactiva enzimas: lipasa,
fosfatasa.
No destruye bacterias termorressitentes:
bacterias lcticas.

ESTERILIZACIN
Proceso que destruye todos los microorganismos
presentes en la leche, incluidas las formas
esporuladas resistentes al calor.
No necesita refrigracin y puede durar hasta meses.
Consiste en plicar a la leche homogeneizada y
pasteurizada una temperatura de 121oC por 20
minutos.
Se utilizan autoclaves o intercambiadores de calor
tubulares o de placa.

HOMOGENEIZACIN
Se elimina el desnatado
Mejora la consistencia de la leche
Aumenta su blancura
Hace ms digeribles a los lpidos.
Se aumenta la viscosidad.
Tiene una abradable sensacin al beberla.
La velocidad de sedimentacin de las partculas
pequeas es muy baja por lo que el producto es
estable.
Debe hacerse inmediatamente antes o despus de la
pasteurizacin.

TIPOS DE PASTEURIZACIN
Pasteurizacin clsica: En sistemas continuos de
intercambiadores de calor a 72oC por 15 segundos.
Se debe enfriar inmediatamente la leche (10oC).
Luego de pasteurizada y embasada se debe
mantener en refrigeracin
Ultrapasteurizacin (UHT): Tratamiento ms intenso
aunque no destruye todos los microorganismos y
enzimas. (145 155oC/ 1 5 segundos).
Se usa intercambiadores de calor o inyeccin de
vapor y posterior eliminacin por presiones
reducidas.

OTROS SUBPRODUCTOS
Leche evaporada: Extraccin mediante vaco
del 60% del agua de la leche entera. El
concentrado se homogeneiza, se enlata y
esteriliza.
Leche condensada: Leche entera a la que se le
quita la mitad de agua mediante procesos de
concentracib al vaco, se agrega azcar (44%)
para conservarla y luego se enlata.

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SUBPRODUCTOS DE LA CREMA DE
LECHE
CREMA AGRIA
Por cada 100 litros de leche
se obtienen 10 litros de
crema, con 35 40% de
materia grasa.
Acidificacin por
fermentacin lctica.
Pasteurizacin.
Envasado.

MANTEQUILLA
Crema pasteurizada.
Contiene de 80 85% de materia
grasa.
Agitacin en tambores
(mantequeras) por 40 minutos a
50 rpm.
Temperatura de agitacin: 10oC.
Transformacin de emulsin
grasa/agua en emulsin
agua/grasa.
Adicin de sal (18%) para
conservacin.

Ili Ilich Mchnikov, tambin conocido como Eli o Elas

Metchnikoff, fue un Microbilogo ucraniano, Premio
Nobel de Fisiologa o Medicina en 1908.
Demostr que el yogurt contena bacterias capaces de
convertir la lactosa, el azcar de la leche, en cido lctico y
que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias
dainas en el intestino derivadasde la descomposicin de
los alimentos. Tambin descubri la enorme cantidad de
vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.

COMPONENTES

Calcio
Protenas
Grasas
Hidratos
de
carbono
(con
predominio de la lactosa)
Vitaminas del tipo A y B
Niacina y cidos pantotnico y
flico
Minerales, adems de fsforo,
potasio, magnesio, zinc y yodo
Durante la fermentacin se
consumen las vitaminas B12 y C y
se forma cido flico,no se alteran
las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina
y cido pantotnico, y la
composicin mineral permanece
estable.

YOGURT
HISTORIA
El origen del yogurt se sita en Turqua
aunque tambin hay quien lo ubica en los
Balcanes, Bulgaria o Asia Central.
Los pueblos nmadas transportaban la
leche fresca que obtenan de los animales
en bolsas generalmente de piel de cabra. La
leche se converta en una masa semislida
y coagulada.

YOGURT CONCEPTO
El yogurt es un producto lcteo fermentado,
levemente cido, de cultivo semislido que
es producido por homogeneizacin y
pasteurizacin.
Para su elaboracin se puede partir no solo
de leche vacuna sino tambin de cabra y
oveja, entera, parcial totalmente
descremada,
previamente
hervida

pasteurizada. El tipo de leche utilizada para

su elaboracin depende del lugar en donde
se elabora y consume.

OBTENCIN
El yogurt es un producto lcteo
obtenido mediante la fermentacin
bacteriana de la leche.
Las bacterias cido-lcticas se han
empleado para fermentar o crear
cultivos de alimentos durante al menos
4 milenios. Su uso ms corriente se ha
aplicado en todo el mundo a los
productos lcteos fermentados, como
el yogurt, el queso, la mantequilla, etc.

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Su elaboracin deriva de la simbiosis (Asociacin de dos o ms

e distintas especies, en la que todos salen beneficiados) entre
dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana
est determinada principalmente por la temperatura de
incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor
sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la
cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de
fermentacin.

Streptococcus thermophilus
Son un gnero de bacterias
gram-positivas y catalasa
negativos. Es una bacteria
homofermentativa
termorresistente,
produce
cido lctico como principal
producto de la fermentacin,
se desarrolla a 37-40 pero
puede resistir 50 e incluso
65 media hora. Tiene menor
poder de acidificacin que el
Lactobacilus. En el yogur viven
en perfecta simbiosis.

Lactobacillus bulgaricus

Son bacilos microaerfilos, Grampositivos y catalasa negativos, estos

organismos forman cido lctico
como producto principal de la
fermentacin de los azcares. es
una
bacteria
lctea
homofermentativa. Se desarrolla
muy bien entre 42 y 45, produce
disminucin del pH, puede producir
hasta un 2,7% de cido lctico, es
proteoltica, produce hidrolasas
que hidrolizan las protenas. Esta es
la razn por la que se liberan
aminocidos como la valina, la cual
tiene inters porque favorece el
desarrollo
del
Streptococcus
termophilus.

ACCIN DE LOS M/O

Estos microorganismos y su efecto sinrgico del
crecimiento conjunto son los responsables
finalmente de la formacin de aromas y texturas
tpicos del yogurt. Entre los componentes
responsables del aroma se encuentran el
acetaldehido, acetona, diacetilo.

Proceso industrial
FERMENTACION
En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable
para el Streptococcus termophilus que se desarrolla
ms rpido produciendo cido frmico y dixido de
carbono, bajando as el pH hasta 5 aproximadamente.
De este modo se estimula el crecimiento del
Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo
del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del
Streptococcus termophilus por la produccin de
nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos
como la valina.

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DESCRIPCIN DEL PROCESO INDUSTRIAL

3.
Los cultivos de steptococus
termoflica y el lactobacilo bulgaris,
que crecen en un ambiente
controlado son injertados dentro de
la leche esterilizada y luego pasan a
los tanques de fermentacin donde
son fermentados a una temperatura
de 40C por 30 horas.

La leche entera o descremada, fresca o en

polvo
polvo, puede ser utilizada para producir
yogurt.
1. La leche es bombeada a un tanque de
almacenamiento. Luego es bombeada a
travs de un filtro hacia el clarificador que
va a utilizar una fuerza centrfuga para
obtener algunas impurezas insolubles en la
leche.

4. Saborizantes y algunos aditivos

son mezclados y esterilizados en un
sistema de esterilizacin de altas
temperaturas y corto tiempo (HTST)

2.
Luego la leche es pasteurizada y
desinfectada
en
un sistema
de
pasteurizacin de temperaturas muy altas
(UHT) el cual adems disminuye el
crecimiento de las bacterias de cido
lctico a un nivel aceptable.

5.
El yogurt fermentado y los
aditivos esterilizados son mezclados y
homogenizados.
6. Finalmente, el yogurt es colocado
en cajas de polipropileno o
poliestireno por una mquina
rellenadora.
7.
Los envases de yogurt son
empaquetados en cajas y colocados
en el almacn de refrigeracin.

Fermentacin y Envasado:
Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras
distintas, segn se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido.
El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adicin del starter en
vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se
produce la fermentacin hasta el punto deseado y luego se refrigera
en cmaras o en tneles de refrigeracin .
En cambio , en el yogurt batido la fermentacin se produce
directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfra en un
intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para
retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en
recipientes que son inmediatamente refrigerados.

BENEFICIOS
Se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos "funcionales".
Son productos modificados o con agregados de componentes
con efecto teraputico probado.
Prebitico
acta como nutriente de la flora colnica, de modo que se
puede considerar que el prebitico es el alimento de la flora
gastrointestinal, porque de l se nutren las bfido-bacterias y
lactobacilos. El prebitico tambin sirve de nutriente de los
probiticos.
Probiticos
Microorganismos no patgenos que sobreviven a la digestin
normal y llegan vivos al colon, donde tambin tienen un efecto
positivo de promocin de salud en el husped.

APLICACIONES AL HOMBRE

Tratamiento de diarreas
Inhibicin del desarrollo de bacterias patgenas
Accin sobre el sistema inmunitario
Intolerancia a la lactosa
Efecto sobre el estreimiento
Efecto anticancergeno
Efecto metablico

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KEFIR

KEFIR
Kefir no es lo mismo que yogur...
A pesar de que es similar al yogur, la diferencia
principal entre el proceso de fermentacin del
kfir y del yogur estriba en que el primero
fermenta la leche mediante una reaccin lactoalcohlica (la lactosa de la leche se transforma en
cido lctico y se produce anhdrido carbnico y
alcohol, este ltimo en una proporcin inferior al
1%), mientras que la del yogur es slo lctica
(slo se transforma la lactosa en cido lctico).

KEFIR
Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero
es ms blando; es una combinacin
debacterias probiticas y levaduras en una
matriz
de protenas, lpidos y azcares.Lactobacillus
acidophilus es la bacteria y Saccharomyces
kefir la levadura (hongounicelular) ms
habituales en el kfir, aunque varan segn las
regiones y culturas.

KEFIR
El Kfir se realiza mediante siembra directa
de un cultivo con la siguiente composicin:
Lactococus lactis.
Lactococus cremoris.
L.biovar diacetylactis.
Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris.
Lactobacillus plantarum.
lactobacillus Casei.