ISO 22000 SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Qu es 22000?
ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestin de seguridad alimentaria
para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los
procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores
de productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y
puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamao. ISO 22000 especifica los
requisitos para un sistema de gestin de seguridad alimentaria que implica la
comunicacin interactiva, la gestin del sistema, y los programas de prerrequisitos
(PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene principios de
sistemas de gestin integrados y est alineado con los principios de APPCC del Codex
Alimentarius.
El sistema de gestin de seguridad alimentaria bajo la norma ISO 22000 permite a
cualquier empresa, involucrada directa o indirectamente en la cadena alimentaria,
identificar los riesgos y gestionarlos de manera eficiente. La prevencin de fallos en la
seguridad de los alimentos y la evaluacin del cumplimiento legal puede ayudar a
proteger su marca.
La implementacin de un sistema de gestin de seguridad alimentaria que cumpla con la
norma ISO 22000 cambia el enfoque de su empresa de un anlisis de calidad retroactivo
a una manera de pensar preventiva. Las empresas se enfrentan a fuertes exigencias de
legisladores, clientes y consumidores para asegurar que los procesos de produccin son
seguros. Un sistema de gestin eficiente a la medida de sus procesos le ayudar a
prevenir fallos en la seguridad alimentaria y sus gastos asociados, e incrementar la
fiabilidad con el cumplimiento legal. Un compromiso con la gestin del riesgo ser una
de sus principales ventajas competitivas

ISO 22000 Es un estndar internacional que

define los requisitos de los Sistemas para la
Gestin de la Seguridad de los Alimentos. Se
aplica a todas las organizaciones en la cadena
alimenticia.
El aumento en la demanda de alimentos seguros
por parte del consumidor ha llevado a la
Organizacin Internacional de Estndares (ISO
por su siglas en ingls) a desarrollar los
estndares ISO 22000 y publicarlos como ISO 22000:2005, Sistemas Gestin para la
Seguridad de los Alimentos; Requisitos para cualquier organizacin en la cadena
alimenticia.
Los estndares se construyen sobre principios generalmente aceptados para la
seguridad de los alimentos en la cadena alimenticia y se enfoca en la identificacin y
prevencin de los riesgos en la seguridad de los alimentos a travs de los PRPS
(Programas de Requisitos Previos) y HACCP (Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de
Control). Promueve la comunicacin, la mejora continua y gestin y actualizacin del
Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos.

Qu es FSSC 22000?
FSSC 22000 es un nuevo esquema para la certificacin de la seguridad de los alimentos
establecido especficamente para la industria de manufactura de alimentos.

Est

basado en el estndar internacionalmente reconocido ISO 22000:2005, ISO/TS 220021:2009 y ISO/TS 22003:2007.
Las certificaciones FSSC sern acreditadas bajo la gua estndar ISO 65 (proceso de
certificacin) y estar limitada a fabricantes de alimentos porque el ISO/TS 22002-1solamente
cubre los programas de requisitos previos para la fabricacin de alimentos. Los fabricantes que
ya estn certificados con ISO 22000 solamente requerirn una auditoria de validacin de est y

una revisin adicional de los requerimientos ISO/TS 22002-1 con la finalidad de cumplir con el
nuevo estndar de seguridad de los alimentos FSSC 22000.

Qu es ISO/TS 22002-1?
ISO/TS 22002-1:2009, intitulado "Programas de Pr-Requisito Sobre Segurana
Alimentar, parte 1: Fabricao dos Alimentos.
PAS 220:2008, Programas de requisitos previos de seguridad para la fabricacin
de los alimentos es una Especificacin de conocimiento pblico (PAS por sus siglas en
ingls). PAS 220 especifica los requerimientos para establecer, implementar y mantener
los programas de requisitos previos, para asistir en el control de de los riesgos en los
procesos de fabricacin de los alimentos dentro de la cadena de suministro de estos.
Es aplicable a todas las organizaciones que estn involucradas en los procesos de
fabricacin de alimentos y estn previstos para ser utilizados conjuntamente con ISO
22000.
PAS 220 estipula:

construccin y diseo de edificios y servicios bsicos relacionados

diseo de locales, incluyendo espacio de trabajo e instalaciones para los

empleados

suministro de agua, aire, energa y otros servicios

servicios de apoyo, incluyendo la disposicin de desperdicios y aguas residuales

equipo adecuado y accesible para limpieza, mantenimiento preventivo y

correctivo

administracin de los materiales comprados

medidas para la prevencin de contaminacin cruzada

limpieza y desinfeccin

control de plagas

higiene personal

retrabajo

procedimientos de retiro de productos del mercado

almacenamiento

informacin del producto y concientizacin del consumidor y

defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo

Qu es ISO/TS 22003?
ISO/TS 22003:2007, Sistema de gestin de seguridad de los alimentos -- Requisitos
para organismos que ofrecen auditorias y certificacin de sistemas de gestin de
seguridad de los alimentos es una especificacin tcnica que define las reglas aplicables
para la auditora y certificacin de un sistema de gestin de la seguridad de los
alimentos (FSMS) que cumple con los requisitos dados en ISO 22000:2005 (u otro
conjunto de requisitos FSMS) y proporciona la informacin necesaria y seguridad a los
clientes, acerca del camino seguido para la emisin de la certificacin de sus
proveedores.
La certificacin FSMS no autentifica la seguridad o el estado de los productos de una
organizacin dentro de la cadena de alimentos. Sin embargo, ISO 22000:2005 requiere
de una organizacin para cumplir todos los requisitos legales y reguladores aplicables
relacionados con la seguridad de los alimentos a travs de su sistema de gestin.
Quin puede aplicar ISO 22000?
La norma ISO 22000 ha sido diseada para poder ser implementada en cualquier
organizacin independientemente de su tamao, sector y ubicacin geogrfica.
Por qu es importante ISO 22000 para su negocio?
ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificacin es una
manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificacin ISO 22000 demuestra
pblicamente su compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas
prcticas de vanguardia y est diseado para:
Fomentar la confianza con las partes interesadas

 Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentariaidentify,

manage and mitigatefood safety risks
Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
Proteger su marca
ISO 22000 est alineada con otras normas ISO de sistemas de gestin, por lo que es
fcil de integrar su gestin de la seguridad alimentaria con la gestin de la calidad, el
medio ambiente, o la seguridad y la salud. Adems cuando se combina con las
especificaciones tcnicas de los programas de prerrequisitos especficos del sector,
como el ISO/TS 22002-1 y PAS 223 / ISO/TS 22002-4, sta proporciona una base para
FSSC 22000.
Beneficios de ISO 22000 con LRQA Business Assurance
LRQA ayud a desarrollar la norma ISO 22000 y nuestra comprensin de esta norma
nos permite ofrecer beneficios tangibles a travs de nuestro enfoque nico de gestin
del negocio. Esto aseguro que nuestras auditoras se centran en las areas y temas que
son importantes para su negocio. Nuestros auditores son especialistas en la industria
alimentaria y conocen las necesidades de su negocio, lo que permite una eficaz y slida
evaluacin de su sistema.
Mejora continua mejore sus procesos de seguridad alimentaria y la
comunicacin en toda la cadena de suministro
Aumento de la confianza de las partes interesadas - demuestre su compromiso
con la gestin de peligros y riesgos de seguridad alimentaria
Mayor transparencia a travs de la compleja cadena de suministro de alimentos
Eficiencia en tiempo y costes elimine las necesidades normas de seguridad
alimentaria
Nuevas oportunidades de negocio - mejore su capacidad de trabajar con
organizaciones en las que la norma ISO 22000 es una obligacin contractual o
una expectativa

Certificacin ISO 22000

Inocuidad y seguridad alimentaria para toda la

cadena de produccin
La inocuidad est relacionada con la presencia de
peligros transmitidos por los alimentos. Como el
riesgo puede presentarse en cualquier punto de la
cadena, es esencial un control adecuado a travs
de todo el proceso de produccin alimentaria.
La certificacin ISO 22000 es la primera norma
internacional de inocuidad y seguridad alimentaria para empresas en la totalidad de la
cadena de produccin de la industria alimentaria, ya sean productores primarios,
empresas de transporte o minoristas. La Norma ISO 22000 est diseada para
implementar un Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria (SGIA) en todo tipo de
organizacin. Respaldada por el consenso internacional, armoniza los requisitos para
gestionar de forma sistemtica la inocuidad de los alimentos.
En estructura y contenido, la ISO 22000 est basada en los requisitos de un Sistema de
Gestin de Calidad, y se ampla para incluir los principios HACCP.
Beneficios
La certificacin ISO 22000 de TV Rheinland le permite:
Ajustarse a los requisitos ms exigentes en seguridad alimentaria
Impulsar el reconocimiento internacional
Controlar la totalidad de la cadena de suministro alimentario
Ganar la satisfaccin de clientes y empleados.
Ampliar el enfoque de Sistema de Gestin, haciendo partcipe a toda la
organizacin de los logros de inocuidad.
Mejorar la imagen y las ventajas competitivas por brindar mayor seguridad a los
clientes y consumidores.

 Prepararse y adecuarse correctamente a los requerimientos y legislaciones de los

productos y servicios.
Mayor confianza de accionistas e inversores.

22000 Gestin de la Inocuidad de los Alimentos

Esta norma ha sido concebida dentro de los standares ISO como una norma dirigida a
la Calidad y Seguridad Alimentaria como ISO 22000 (como un sistema sistema para su
gestin).
Como un requisito para la Seguridad Alimentaria demandado por el sector como
reaccin mundial a las crisis alimentarias producidas en los ultimos aos, han proliferado
multitud de normas voluntarias.
Entre estas normas, destacan las que pertenecen a la familia de normas ISO, en este
caso la ISO 22.000:2005. Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Podemos decir que esta norma incorpora los principios del APPCC y de los programas
de prerrequisitos dentro de un sistema de gestin del tipo ISO 9001.
Objetivos de la Norma 22000
La Norma ISO 2200o esta enfocada a:

Seguridad o inocuidad alimentaria: La garanta de que los alimentos no causarn

dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan.

Calidad de producto: grado en el que un producto cumple un conjunto de

caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades
o expectativas establecidas (definicin segn ISO 9000:2005.)

Calidad alimentaria: grado en el que un producto alimentario cumple con un

conjunto de caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos,
necesidades o expectativas establecidas

Cul es la norma?
La norma ISO 22000 ha sido diseada para ser compatible y armonizado con otras
normas internacionales del sistema de gestin, incluida la ISO 9001. Por lo tanto, es
ideal

para

integrarla

con

sistemas

de

gestin

procesos

ya

existentes.

La ISO 22000 es aplicable a todas las organizaciones involucradas directa o

indirectamente en la cadena alimentaria. Esto incluye a los productores de envases o
detergentes, a los proveedores de servicios de limpieza, control de plagas, o servicios
de lavandera industrial. Le permite evaluar y demostrar la conformidad del producto y el
control de los riesgos de la seguridad alimentaria. La norma garantiza la seguridad
alimentaria "desde la granja a la mesa" basada en estos elementos clave:

Comunicacin interactiva: Un factor innovador y esencial para la gestin del riesgo.

Un flujo de informacin estructurada en todas las direcciones, interna y externamente.
Garantiza un control efectivo de los riesgos.
Sistema de gestin: El control de la interaccin entre los elementos del sistema
garantiza la eficiencia y la eficacia del sistema.
programas de pre-requisitos: Buenas Prcticas de Produccin, Buenas Prcticas de
Higiene, Buenas Prcticas Agrcolas, incluyendo por ejemplo, los programas y
procedimientos de mantenimiento de equipos y de edificios, y los programas de control
de plagas, son los pilares sobre los que se basa un sistema de HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control).
Los principios de HACCP: La metodologa bsica para planificar los procesos seguros
de produccin que sean apropiados para cada empresa, sin una burocracia innecesaria

Por qu la certificacin es buena para mi negocio?

Los posibles beneficios de la ISO 22000 son numerosos, pero los ms significativos son

las mejoras concretas y demostrables en el funcionamiento de la seguridad alimentaria y

un mayor nivel de garanta con el cumplimiento legal.
La norma ISO 22000 permite a su organizacin:

Construir y operar un sistema de gestin de seguridad alimentaria, dentro de

marco claro y definido, flexible a las necesidades y expectativas de su negocio
Entender cules son los riesgos reales para los consumidores y para su empresa
Proporcionar una herramienta para la mejora del desarrollo de la seguridad
seguridad alimentaria y los medios para supervisar y medir eficazmente el

rendimiento de la seguridad alimentaria

Mejor conocimiento del cumplimiento legal de la seguridad alimentaria y de los
requisitos corporativos

La certificacin de la norma proporciona un medio eficaz para su empresa de

comunicacin con los accionistas y otras partes interesadas. Es un elemento importante
para demostrar el compromiso con la seguridad alimentaria bajo el Gobierno
Corporativo, la Responsabilidad Corporativa, y los requisitos de informacin financiera.
Cmo puedo prepararme para la certificacin?
El proceso descrito en la norma ISO 22000 incluye los siguientes pasos

Identificar, evaluar y controlar los riesgos de seguridad alimentaria que se

esperan que se produzcan para evitar daar directa o indirectamente al

consumidor
Comunicar la informacin pertinente a travs de la cadena alimentaria en relacin

con cuestiones de seguridad relacionadas con el producto

Comunicar informacin sobre el desarrollo, la implementacin y actualizacin del

sistema de gestin de seguridad alimentaria a toda la organizacin

Evaluar y actualizar peridicamente, cuando sea necesario, el sistema de gestin
de seguridad alimentaria para cubrir las actividades actuales de la empresa y la
informacin ms reciente de los riesgos en seguridad alimentaria

Una de las cosas ms importantes a tener en cuenta es que el desarrollo, la

implementacin y la certificacin de un sistema de gestin de seguridad alimentaria es
un continuo viaje, con la auditora independiente que representa un elemento de la
evaluacin total del proceso.

SISTEMA PARA LA GESTIN DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS ISO 22000

Alimentos ISO22000, no busque ms.

La implementacin de nuestro sistema documentado, para la gestin de la seguridad de
los alimentos le permitir a usted cumplir con los requisitos del ISO 22000:2005 y
elHACCP a un precio razonable. Usted recibir procedimientos sensibles, los cuales
cuando se implementen, reducirn el papeleo al mnimo y le permitirn mejorar

significativamente

la

seguridad

de

sus

productos

la

calidad

de

sus

productos/servicios.
La implementacin de nuestro sistema documentado, para la gestin de la seguridad de
los alimentos le permitir a usted cumplir con los requisitos del ISO 22000:2005 y
elHACCP a un precio razonable. Usted recibir procedimientos sensibles, los cuales
cuando se implementen, reducirn el papeleo al mnimo y le permitirn mejorar
significativamente la seguridad de sus productos y la calidad de sus productos/servicios.
Nuestro manual ISO 22000:2005 para la Gestin de la Seguridad de los
Alimentos incluye20 procedimientos y 47 formatos en espaol, los cuales usted adaptar
a sus necesidades.

CERTIFICACIN ISO 22000 DE NEWREST BOLIVIA

Newrest Bolivia est orgullosa de ser la primera empresa del sector del servicio
alimentario en contar con el certificado ISO 22000 en Bolivia. Tras la obtencin de los
certificados ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y la certificacin HACCP, era lgico
proseguir todos los esfuerzos desplegados durante los anteriores aos para obtener
esta otra certificacin especfica de nuestro sector de actividad. Toda la empresa se ha
movilizado con el fin de renovar y perfeccionar los procesos existentes. El objetivo de
esta movilizacin? Respetar nuestro compromiso de mejora continua en los distintos
servicios que ofrecemos diariamente a nuestros clientes.
Pocas empresas en Bolivia cuentan con certificacin de inocuidad alimentaria

La Paz - Bolivia.- De acuerdo a Iris Soto, directora regional La Paz del Instituto Boliviano
de Normalizacin y Calidad (IBNORCA), una mnima cantidad de empresas en el pas
cuentan con las certificaciones relacionadas a temas de inocuidad de los alimentos,

porque la mayor parte de los requerimientos son muy complejos y difciles de cumplir a
cabalidad, adems supone grandes inversiones econmicas.
A decir de la directora de IBNORCA, estas certificaciones son de carcter voluntario,
pero otras ms especficas deberan ser obligatorias, considerando que alimentos se
encuentran en todas partes. La inocuidad es fundamental en nuestro pas, significa
brindar un producto garantizado y que no cause daos a la salud de los consumidores,
por ello, se debe abordar desde diferentes aspectos, apunt.
Primero trabajamos sobre Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), luego salieron las
directivas y documentos que tienen que ver con el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP por sus siglas en ingls); y despus recin se public la norma ISO
22000 de un sistema de gestin de inocuidad de los alimentos, expuso.
Seal que en nuestro pas hay un alto ndice de enfermedades gastrointestinales,
hecho est relacionado directamente con la alimentacin. Por otro lado, en el trabajo de
normalizacin que desarrolla IBNORCA se ha cuestionado el hecho de pedir
certificaciones sobre inocuidad alimentaria, pero Soto afirm que no puede obviarse, por
muy pobre que sea Bolivia, ya que se trata de la salud del pueblo.
Segn relat Soto, son muy pocas las empresas que poseen certificaciones en temas
relacionados a inocuidad alimentaria. Es importante tomar en cuenta que no solamente
IBNORCA certifica en Bolivia, sino tambin que hay otras empresas transnacionales que
lo hacen.
Por ejemplo, unas cuantas han certificado en Buenas Prcticas, entre stas tenemos a
Fagal y tambin Tusequis. Hay varias que estn trabajando en la 22000; ambas buscan
obtener esa obtener esa certificacin de la misma manera. Saba que Sofa lo hizo
igualmente, a pesar que no certific con nosotros. Imba primero ha certificado primero
ISO 9000 y ahora busca la 22000. No tengo conocimiento de otras, apunt.

Las certificaciones son muy exigentes, por eso solo algunas empresas cuentan con
ellas. El problema ms frecuente en las empresas que trabajan con alimento es la falta
de infraestructura adecuada, finaliz.
CERTIFICACIONES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

HACCP
De acuerdo a la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura el sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter
sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin
de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros
y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final.

BPM
Por otra parte, segn el Programa de Calidad de los Alimentos Argentinos: las Buenas
Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos
seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un
Sistema de Calidad como ISO 9000.

 Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

ISO 22000
Asimismo, de acuerdo a SGS de Espaa, la ISO 22000 Es una Norma Internacional de
Certificacin que define los requisitos para los Sistemas de Gestin de la Seguridad
Alimentaria. Establece un estndar de Seguridad Alimentaria armonizado y aceptado en
todo el mundo. Mediante la integracin de mltiples principios, metodologas y
aplicaciones, ISO 22000 resulta de fcil comprensin, aplicacin y reconocimiento. Esto
hace que sea una herramienta ms eficiente y efectiva, para la entrada en mercados
internacionales, que las anteriores combinaciones de estndares nacionales.

Sofa logra certificar La norma ISO 22000:2005

Industrias Sofa se convirti en la primera empresa de alimentos en Bolivia en lograr la
certificacin la ISO 22000:2005, nica norma internacional que garantiza la seguridad
alimentaria; es decir, que sus productos son elaborados con inocuidad, higiene y calidad
en todos sus procesos, no causando dao a la salud del consumidor.
La ISO 22000:2005 es la certificacin ms importante y relevante en la actualidad para
una empresa que produce alimentos, y convierte a Sofa en una empresa de clase
mundial, sostuvo ayer durante la presentacin de la norma internacional Julio Csar
Mndez, coordinador del sistema integrado de gestin de Industrias Sofa
Objetivos
Entre los objetivos que Industrias Sofa persigue con la norma ISO 22000:2005, destac:
reforzar la seguridad alimentaria, asegurar la proteccin del consumidor, producir
alimentos con calidad e inocuidad, controlar estrictamente los procesos en la
elaboracin del alimentos, eliminar los posibles peligros de contaminacin del producto,
fortalecer la confianza del consumidor y planificar, disear, implementar, operar y
mantener actualizado un sistema de gestin de seguridad alimentaria

ISO 22000 DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

I.- SISTEMAS DE GESTIN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZAION EN CADENA ALIMENTARIA
1.- Introduccin
- La inocuidad de los alimentos se relaciona con la presencia de microorganismos que
ponen en peligro la comida en el consumo.
- Los riesgos o amenazas pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena de los
alimentos, por lo que un adecuado control a travs de toda la cadena es esencial.
- Esta norma ha sido alineada con la ISO 9001: 2000.
1.1.- Quines estn en la Cadena?
- Productores de comida
- Transportistas

- Almacenadoras
- Distribuidores
- Otros (productores de equipo, de material de empaque, los relacionados con la
limpieza, aditivos e ingredientes).
1.2.- Comunicacin Interactiva
- Es esencial que todos los riesgos relevantes para la inocuidad de los alimentos sean
identificados y controlados adecuadamente en cada una de las etapas de la cadena.
- Esto implica comunicacin entre las organizaciones.
- Cada organizacin debe reconocer su rol y posicin en la cadena.
Ejemplo de la comunicacin en cadena de los alimentos

II.- SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS- REQUISITOS

PARA CUALQUIER ORGANIZACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA
1.- Objeto y campo de aplicacin

Esta Norma Internacional especifica requisitos para un sistema de gestin de la

inocuidad de los alimentos cuando una organizacin en la cadena alimentaria necesita
demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en el momento del
consumo humano.
Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamao, que estn involucradas
en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que
proporcionen de forma coherente productos inocuos.
Los medios para alcanzar cualquier requisito de esta Norma Internacional se pueden
obtener a travs del uso de recursos internos y/o externos.
Esta Norma Internacional especifica requisitos que le permiten a una organizacin:
a) planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso
previsto, sean inocuos para el consumidor.
b) demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en
materia de inocuidad de los alimentos.
c) evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos
requisitos del cliente mutuamente acordados que se refieren a la inocuidad de los
alimentos, con el objetivo de aumentar la satisfaccin del cliente.
d) comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a sus
proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria.
e) asegurarse de su conformidad con la poltica de la inocuidad de los alimentos
declarada.
f) demostrar tal conformidad a las partes interesadas pertinentes.
g) buscar la certificacin o registro de su sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos por un organismo externo, o realizar una autoevaluacin o auto declaracin de
conformidad con esta Norma Internacional.
2.- Sistemas de Gestin
- Esta norma puede ser aplicada independientemente de otros sistemas de gestin en la
empresa.

- Los ms efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben ser establecidos,

operados y actualizados dentro de un marco de un sistema de gestin estructurado.
2.1.- Requisitos Generales
La organizacin debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema
eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario
de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional.
La organizacin debe definir el alcance del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos. El alcance debe especificar los productos o categoras de productos, los
procesos y los lugares de produccin cubiertos por el sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos.
La organizacin debe:
a) Asegurarse de que se identifican, evalan y controlan los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles para los productos dentro del
alcance del sistema, de tal manera que los productos de la organizacin no daen al
consumidor directa ni indirectamente.
b) Comunicar la informacin apropiada, a travs de toda la cadena alimentaria, relativa a
temas de inocuidad relacionados con sus productos.
c) Comunicar la informacin concerniente al desarrollo, la implementacin y la
actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos a travs de la
organizacin, hasta el grado que sea necesario para asegurar la inocuidad de los
alimentos requerida por esta Norma Internacional.
d) Evaluar peridicamente, y actualizar cuando sea necesario, el sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos para asegurarse de que el sistema refleja las actividades
de la organizacin e incorpora lainformacin ms reciente de los peligros sujetos a
control relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Cuando una organizacin opta por contratar externamente algn proceso que pueda
afectar a la conformidad del producto final, la organizacin debe asegurarse de controlar
tales procesos. El control sobre tales procesos contratados externamente debe estar
identificado y documentado dentro del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.
3.- Gestin de los recursos

3.1.- Provisin de recursos

La organizacin debe proporcionar los recursos adecuados para establecer,
implementar, mantener y actualizar el sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.
3.2.- Recursos humanos
3.2.1.- Generalidades
El equipo de la inocuidad de los alimentos y dems personal que realice actividades que
afecten a la inocuidad de los alimentos debe ser competente y debe tener la educacin,
formacin, habilidades y experiencia apropiadas.
Cuando se requiere la asistencia de expertos externos para el desarrollo,
implementacin, operacin o evaluacin del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos, deben estar disponibles los registros de los acuerdos o contratos definiendo
la responsabilidad y autoridad de dichos expertos.
3.2.2.- Competencia, toma de conciencia y formacin
La organizacin debe:
a) Identificar la competencia necesaria para el personal cuyas actividades afectan a la
inocuidad de los alimentos.
b) Proporcionar formacin o tomar otras acciones para asegurarse de que el personal
tiene la competencia necesaria.
c) Asegurarse de que el personal responsable de realizar el seguimiento, las
correcciones y las acciones correctivas del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos est formado.
d) Evaluar la implementacin y la eficacia de los puntos a), b) y c).
e) Asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus
actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos.
f) asegurarse de que el requisito de una comunicacin eficaz (vase 5.6) sea entendido
por todo el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los alimentos.
g) Mantener los registros apropiados sobre la formacin y las acciones descritas en los
puntos b) y c).
3.3.- Infraestructura

La organizacin debe proporcionar los recursos para establecer y mantener la

infraestructura necesaria para implementar los requisitos de esta Norma Internacional.
3.4.- Ambiente de trabajo
La organizacin debe proporcionar los recursos para establecer, gestionar y mantener el
ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de esta Norma
Internacional.
4.- Programas de Pre-Requisito
Condiciones bsicas que son necesarias para mantener un ambiente higinico a travs
de una adecuada cadena de los alimentos para la produccin, manejo y provisin de la
seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo humano.
Ej. Buenas prcticas agrcolas, Buenas prcticas veterinarias, Buenas prcticas de
manufactura, Buenas prcticas de higiene, Buenas prcticas de distribucin.
5.- Principios de HACCP
- Esta norma integra los principios de HACCP y la aplicacin de las etapas desarrolladas
por la Comisin del Codex Alimentarius.
- El anlisis de riesgos es la clave para un efectivo sistema de gestin para la seguridad
de los alimentos.

6.- Objetivo de la Norma

- Armonizar a nivel mundial los requisitos para la gestin de la inocuidad de los
alimentos dentro de la cadena.
- Particularmente, se espera que sea aplicada por organizaciones que buscan un
sistema de gestin ms enfocado, coherente e integrado, que lo que normalmente es
requerido por la ley.

7.- Alcance de la Norma

Especifica los requisitos para un sistema de gestin de inocuidad de los alimentos, para
las organizaciones en la cadena de alimentos, que necesitan demostrar su habilidad
para controlar los riesgos o amenazas para los alimentos, a fin de asegurar que la
comida es segura (inocua) cuando es consumida por las personas.
Esta norma especfica requisitos que permiten a una organizacin

Planear, implementar, operar y actualizar un sistema de gestin a fin de proveer

productos seguros (inocuos) para el consumo.

Demostrar cumplimento de los requisitos legales

Evaluar los requisitos del cliente a fin de lograr su satisfaccin

Demostrar conformidad con otras partes interesadas

Buscar certificacin de su sistema de gestin

8.- Trminos y Definiciones

8.3.- Inocuidad de los alimentos
Concepto que indica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparan y/o son ingeridos.
8.2.- Cadena de los alimentos
Secuencia de las etapas y operaciones en la produccin, procesamiento, distribucin,
almacenamiento y manejo de los alimentos y sus ingredientes, desde la produccin
primaria hasta su consumo.
8.3.- Riesgos para la seguridad de los alimentos
Agentes biolgicos, qumicos o fsicos en los alimentos, con el potencial de causar un
efecto adverso a la salud.
8.4.- Producto final
Producto que ya no sufrir ningn procesamiento o transformacin en la organizacin.
9.- Principios del HACCP
1.

Realizar el anlisis de riesgos

2.

Determinar los puntos crticos de control

3.

Establecer lmites de control

4.

Establecer un sistema de control y monitoreo para los puntos crticos de control

5.

Establecer las acciones correctivas a ser implementadas cuando el monitoreo del

sistema indique que un punto crtico no est bajo control

6.

Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP est operando

efectivamente

7.

Definir la documentacin concerniente a los procedimientos y registros

apropiados a estos principios y a su aplicacin

10.- Pasos para la aplicacin de HACCP

1. Establecer el equipo HACCP
2. Describir el producto
3. Identificar el uso esperado
4. Elaborar el diagrama de flujo
5. Confirmacin en sitio del diagrama
6. Listar los peligros potenciales y realizar el anlisis de riesgos (considerar las
medidas de control)
7. Determinar los puntos crticos de control PCC8. Establecer los lmites de control para cada PCC
9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC
10. Establecer acciones correctivas
11. Establecer procedimientos de verificacin
12. Establecer el resguardo de la documentacin y registros