9PERFIL SANITARIO APLICADO A LA PANADERIA LILY PAN

KARLA MARCELA JIMENEZ VILLALBA

KAREN PAOLA PADILLA CERVANTES
CAYETANO TORO JEREZ

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD
SINCELEJO
2015
TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION
OBJETIVOS
1. MARCO TEORICO
1.1 Perfil sanitario
1.2 Buenas prcticas de manufactura (bpm)
1.3 Diseo de las bpm
1.4 Programa de capacitacin de los manipuladores
1.5 Programa de desechos slidos y lquidos
1.6 Decreto 3075
1.7 Programa de control de plagas
2. METODOLOGIA
3. DIAGNOSTICO DE LA PANADERIA
4. ANALISIS DE DIAGNOSTICO
4.1 Cumplimiento en general de la empresa
4.2 Edificacin e instalaciones
4.3 Condiciones del rea de elaboracin
4.4 Equipos y utensilios
4.5 Personal manipulador de alimento
4.6 Requisitos higinicos de fabricacin
4.7 Aseguramiento y control de calidad
4.8 Saneamiento
4.9 Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
5. EVIDENCIAS
5.1 condiciones fsicas
5.2 Almacenamiento y empaque de la materia prima y de la produccin
5.3 Personal de la empresa
5.4 Certificados y programas vigentes en la empresa
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
8. BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCIN
En la actualidad se ve la necesidad de crear alimentos que cumplan con las
necesidades cada vez ms exigentes de los consumidores puesto se ha tomado
2

una conciencia de personas preocupadas por su salud que analizan con ms

cuidado los productos que llevan a sus hogares determinando entre la gran
variedad del mercado cual se ajusta mejor a sus necesidades tanto econmicas
como nutricionales.[1] Debido a lo anterior se hace necesario no slo tener un nivel
tecnolgico adecuado que permita cumplir con la demanda del mercado, sino que
tambin se lleven a cabo procesos que garanticen productos inocuos.
La industria panificadora es uno de los sectores que ms aporta a la economa del
pas. En nuestro pas hay muchos productores de alimentos que para ser
competitivo deben asegurarse en la inocuidad y calidad de los alimentos utilizando
y cumpliendo con las regulaciones actuales. El decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de salud hoy conocido como Ministerio de Proteccin Social establece
un conjunto de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), las cuales deben ser
cumplidas por todas las industrias del sector alimentario. [2]
Para garantizarlas condiciones de inocuidad de los productos es una labor que
debe incluir todos los actores que integran a la cadena de produccin por tal
razn la industria de alimento buscan a optar e implementar las BPM y programas
de limpieza y desinfeccin en el cual se establecen los procedimientos que se
requieran para: las instalaciones, accesos, utensilios, materia primas, limpieza,
desinfeccin, equipos y personal manipulador ente otros.
El principal objetivo de esta investigacin es ver el nivel sanitario de la
microempresa procesadora de pan LILY PAN dentro de ellas se detallan cada uno
de los tems presente en el perfil sanitario basado en el Decreto 3075 aplicado a
esta microempresa para as ver el grado de cumplimiento de las exigencia
establecida por la normativa de este sector.

OBJETIVOS

General

Realizar el perfil higinico sanitario de la panadera Lili pan apoyado en

el formato correspondiente basado en el Decreto 3075 de 1997 del
ministerio de salud

Especficos

Evidenciar aspectos relacionados con la calidad y la inocuidad de los

productos ofrecidos por la panadera Lili pan
Verificar que la panadera Lili pan cuente con la documentacin y
procedimientos correspondientes en sus diferentes reas, respecto a las
BPM y a los POES
Recolectar datos de saneamiento descritos de forma ordenada

1. MARCO TERICO

1.1 PERFIL SANITARIO: El perfil sanitario es una herramienta que permite

cuantificar el nivel de cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de
4

Salud, decreto que establece los requisitos tcnico sanitarios para los
establecimientos de alimentos de Colombia, 138 requisitos en total,
establecidos en 28 artculos. [3]
1.2 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios bsicos
y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la produccin.
Las BPM son aplicadas a:

A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;

los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en
el territorio nacional.
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.[4]

1.3 DISEO DE LAS BPM: El diseo de las BPM se hace con base en los
resultados arrojados por el diagnstico inicial, buscando llegar al total
cumplimiento de los aspectos evaluados en el perfil higinico sanitario. Para
desarrollar dicho plan se tiene en cuenta quien, porque, cuando y las medidas
correctivas a tomar, por medio de una gestin integral para mejorar el nivel de
cumplimento del perfil sanitario.
El diseo de las BPM debe evaluar los siguientes tems:
Edificacin e instalaciones

Localizacin y accesos.
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos slidos
Disposicin de residuos lquidos
Instalaciones sanitarias
5

Condiciones especficas en el rea de elaboracin

Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras, elevadores complementarias
Iluminacin
Ventilacin

Personal manipulador de alimentos

Estado de salud
Educacin y capacitacin
Practicas higinicas y medidas de proteccin

Requisitos higinicos de fabricacin

Condiciones generales
Materias primas e insumos

Aseguramiento y control de la calidad

Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin. [5]

1.4 PROGRAMA DE CAPACITACIN DE LOS MANIPULADORES: La finalidad

de esta capacitacin es la de buscar un mejoramiento continuo de la calidad de
los alimentos y en la forma de manipulacin de estos, concientizando al
operario sobre la correcta manipulacin. El manipulador de alimentos debe
estar capacitado de la mejor manera para garantizar la inocuidad y la calidad
de los alimentos. El encargado de llevar a cabo este programa de capacitacin
es el departamento de control de calidad de la empresa. [6]
1.5 PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS Y LQUIDOS: Se realiza para
garantizar una eficiencia recoleccin y manejo de basuras que se obtiene a lo
largo del proceso productivo para preservar la inocuidad de los productos.
Tambin nos ayuda controlar y prevenir el control de materias primas y
producto terminado empleando procedimientos adecuados para la evacuacin
de residuos lquidos. [7]
6

1.6 DECRETO 3075: Este decreto nos habla de cmo tiene que ser la
manipulacin en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin dependiendo al
tipo de alimento, para que este no genere factores de riesgo en la salud de los
consumidores. Tambin nos habla de cmo tienen que ser las instalaciones,
las reas de elaboracin, (paredes, pisos, techos, ventanas, puertas e
iluminacin) los equipos y utensilios, el estado de salud del personal
manipulador de alimentos, (que deber pasar por un reconocimiento mdico
antes de desempear esta funcin) control de calidad, saneamiento, registro
sanitario entre otros. [8]
1.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS: Este programa ayuda a describir
las acciones correctivas que se deben cumplir en la fbrica con el fin de
controlar las infestaciones en la empresa, este programa permite mantener
capacitado al personal sobres las medidas preventivas y el control que se
practican en una empresa con el fin de mantener el programa. [9]

2. METODOLOGIA
Con el fin de conocer la situacin inicial de esta Panadera, se recurri a una
herramienta de diagnstico, basada en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio
de Salud, con la cual se observ, analiz y se evaluaron las Instalaciones
fsicas, Instalaciones sanitarias, Personal manipulador de alimentos,
7

Condiciones de saneamiento, Condiciones de proceso y fabricacin, Salud

ocupacional, Aseguramiento y control de calidad en las distintas reas de la
empresa, todo esto a travs de una visita a la planta productora de panes
donde se realiz un recorrido por las diferentes instalaciones y se pudo
conocer adems los diferentes programas y certificados con los que cuenta la
empresa.

3. DIAGNOSTICO DE LA PANADERIA
La panadera Lily pan, es una microempresa, ubicada en la Cr 25 # 11 del
barrio San Vicente de Sincelejo-Sucre, administrada por Lily Ester Tirado
Yepes, dedicada a la elaboracin y comercializacin de distintos tipos de
panes.
Lily pan con los aos ha ido implementando los diferentes programas del plan
de saneamiento, como son la limpieza y desinfeccin, el programas de control
de plagas y de manejo de residuos slido, llevando siempre un seguimiento de
la calidad a travs de informes, esta tambin cuenta con su programa de agua
potable donde se establece que el agua que se utiliza para los diferentes
procedimientos de elaboracin es de calidad potable y cumple con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud, Lily pan adems se encuentra diseada y construida de manera que en
gran forma protege los ambientes de produccin, impidiendo la entrada de
algunos contaminantes. La edificacin de la panadera posee una buena
separacin funcional que facilita las operaciones de limpieza y desinfeccin
que se establecen en el plan de saneamiento de la panadera, sin embargo en
cuanto a la separacin fsica se presentan unas falencias ya que al ser una
microempresa no cuenta con una separacin fsica como tal de sus reas, lo
que hace que el rea de residuos slidos, de baos, de lavaderos, se
encuentre en la misma zona donde se da la elaboracin de los productos, de
igual forma, en esta zona se encuentra todas las operaciones de produccin,
empaque y almacenamiento de los productos provocando en algunas
ocasiones el curso inapropiado del personal, de los equipos y utensilios, de las
materias primas, de los insumos y de productos terminados.

4. ANALISIS DE DIAGNOSTICO
8

4.1.

Cumplimiento en general de la empresa

Porcentaje de cumplimiento de Lili pan

Aspectos
Edificacin e Instalaciones
Condiciones del rea de elaboracin
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos higinicos de fabricacin
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento
Almacenamiento, distribucin, transporte
y comercializacin
Total

% Cumplimiento
Lili Pan
Norma
10
16,43
7,14
12,86
7,14
12,86
9,28
12,86
14,28
21,43
2,86
6,71
2,14
2,14
9,28
16,71
62,12

Cumplimiento Vs Aspecto
120
100
80
60
40
20
0

Lili Pan

Norma

100

Puntaje de cumplimiento de Lily Pan

Aspectos
Edificacin e Instalaciones
Condiciones del rea de elaboracin
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos higinicos de fabricacin
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento
Almacenamiento, distribucin, transporte
y comercializacin

Puntaje
POB
PMX
14
10
10
13
20
4
3
13

23
18
18
18
30
8
3
22

Puntaje vs aspectos
35
30
25
20
15
10
5
0

POB

Puntaje

PMX

Aspectos

De la grfica obtenida con respecto al puntaje y porcentaje de cumplimiento de la

panadera Lili pan, se puede observar que el nico aspecto que cumpli en su
totalidad con los requerimientos de la norma fue el Saneamiento, debido a que la
panadera cuenta con un plan escrito de saneamiento, programas de desechos
slidos y de control de plagas, el cual nos fue enseado en el transcurso de la
visita; adems de esto, se destaca que en cuanto al aseguramiento y control de
calidad se presentaron las mayores falencias, pues la panadera no cuenta con un
sistema de control especifico donde se le realice un seguimiento estricto a los
puntos crticos de control durante la elaboracin de los diferentes panes, tampoco
cuenta con un laboratorio de pruebas y ensayos donde se le realicen las pruebas
10

microbiolgicas y de plataforma necesarias tanto a la materia prima como al

producto terminado, por otro lado los requisitos higinicos de fabricacin fueron
otro factor deficiente ya que en las operaciones de fabricacin algunos materiales
no se encontraban en un ptimo estado, pues se observ que los hornos y
algunas bandejas donde se almacenaban los panes estaban oxidadas
parcialmente.
Es importante destacar que la panadera en trminos generales presenta un buen
estado, en comparacin con otras panaderas caseras de la ciudad de Sincelejo,
ya que las condiciones fsicas referentes a la edificacin e instalaciones tuvieron
una muy buena presentacin en cuanto a la limpieza de la planta en general,
presentando adems un rea de vestier delimitada, un rea especfica de baos,
de lavado de manos y una buena iluminacin, en conclusin esta es una micro
empresa que est encaminada adoptar un modelo de calidad implementando
programas de agua potable, de residuos slidos, procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES) y utilizando las buenas prcticas de
manufactura (BPM) que en conjunto no son ms que prerrequisitos para el
cumplimiento del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control
(HACCP).
4.2.

Edificacin e instalaciones
PMX
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos lquidos
Disposicin de residuos slidos
instalaciones sanitarias

11

POB
3
7
4
2
2
5

2
5
2
1
1
3

Puntaje Obtenido
8
7
6
5
4
3
2
1
0

PMX

POB

% de Cumplimiento
120
100
80
60
40
20
0

% Regla

% Cump.

De las anteriores grficas y datos obtenidos se puede observar que la panadera

Lili Pan tiene un porcentaje de cumplimiento de 60.87% de los aspectos de la
norma referidos a las edificaciones y edificaciones, lo cual se justifica con las
evidencias presentadas posteriormente. En donde se muestra que esta, presenta
falencias en cuanto a la disposicin de residuos slidos y lquidos, que aunque
tienen demarcados estos espacios, durante la inspeccin no se observ el
correcto uso en cierta parte. Cabe anotar que la panadera presenta un buen
estado de instalaciones sanitarias ya que cuenta adems de una zona de
lavamanos con un bao que est en buenas condiciones en lo que confiere a
12

saneamiento y agua potable. En trminos generales su localizacin y accesos son

buenas ya que alrededor del sector de elaboracin no se encuentran focos de
insalubridad, y adems esta presenta accesos limpios de materiales adecuados y
buen estado de mantenimiento.

4.3. Condiciones del rea de elaboracin

5. Condiciones del rea de elaboracin:
PMX
Pisos y drenajes
Paredes, techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras, elevadores y estructuras
complementarias
Iluminacin
Ventilacin

POB
3
4
1
2
3

1
1
1
1
2

3
2

3
1

Puntaje
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

PMX
POB

13

% de Cumplimiento
120
100
80
60
40
20
0

% norma
% Cump.

Las condiciones del rea de elaboracin en panadera Lili Pan tuvieron un

porcentaje de cumplimiento de 55.56% lo que nos muestra que esta, cumple con
los requisitos mnimos que debe tenerse en el rea de elaboracin. Las principales
falencias que se presentaron fueron en los aspectos de pisos, drenajes, paredes y
techos debido a que la panadera present fallas en cuanto a la pendiente
inclinada del piso y del techo para la recoleccin de aguas residuales, lo que
podra permitir la entrada fcil de agentes contaminantes como la lluvia al rea de
elaboracin. A pesar de esto las paredes estaban limpias, desinfectadas y facilitan
la limpieza, pero algunos de los acabados de estas no eran completamente lisos.
Por otra parte, las aberturas que se comunicaban con el ambiente exterior si
contaban con la proteccin de mallas anti-insectos pero sin embargo en el
transcurso de la visita se observaron presencias de moscas. La iluminacin fue un
parmetro donde la empresa tuvo un puntaje mximo, debido a que esta era la
adecuada, pues posea la calidad e intensidad requerida para la ejecucin
higinica y efectiva de las actividades realizadas en la panadera, adems cada
lmpara estaba convenientemente distribuida y provea de una malla protectora.

5.1.

Equipos y utensilios

14

Equipos y utensilios
Aspectos

Puntajes
POB PMX
1
1
5
12
4
5

Condiciones generales de diseo y capacidad

Condiciones especificas
Condiciones de instalacin y funcionamiento

Equipos y utensilios
14
12
10
8
6
4
2
0

POB

PMX

Porcentaje de cumplimiento de LILY PAN

Equipos y utensilios
Aspectos

Condiciones generales de diseo y capacidad

Condiciones especificas
Condiciones de instalacin y funcionamiento
Total

15

Porcentaje %
LILY PAN Norm
a
5,56
5,56
27,78
66,66
22,22
27,78
55,56
100

% cumplimiento de equipos y utensilios

120
100
80
60
40
20
0
Condiciones generales de diseo y capacidad
LILY PAN

Total

Norma

De la grfica obtenida del puntaje de la panadera Lili pan con respecto a los
equipos y utensilios se puede observar que el aspecto que cumpli totalmente
fue el de condiciones generales de diseo y capacitacin este se debe que la
panadera est diseada en u lo que le brinda un espacio donde los
trabajadores se puedan mover con total libertad lo que ayuda a que no se
reduzcan los accidente fsico, pero en los dems aspecto vemos que no
cumpli totalmente con lo establecido con la norma eso se debe que hay
condiciones que se debe mejorar en las instalaciones debido que cuando est
lloviendo hay una parte de panadera que se moja y lo que hace que esa parte
no se coloque en funcionamiento.
5.2.

Personal manipulador de alimentos

Personal manipulador de alimentos

Aspectos
Estado de salud
Educacin y capacitacin
Prcticas higinicas y medidas de proteccin

16

Puntajes
POB
PMX
1
4
8

2
4
12

Personal manipulador de alimentos

14
12
10
8
6
4
2
0

POB

PMX

Porcentaje de cumplimiento de LILY PAN

Personal manipulador de alimentos

Aspectos

Estado de salud
Educacin y capacitacin
Prcticas higinicas y medidas de proteccin
Total

17

Porcentaje %
LILY
Norma
PAN
5,56
11,11
22,22
22,22
44,44
66,67
72,22
100

% Cumplimientos del Personal manipulador de alimentos

120
100
80
60
40
20
0

Norma

LILY PAN

De la grfica obtenida del puntaje de la panadera Lili pan con respecto al personal
manipulador se puede observar que solo en la educacin y capacitacin fue que
cumpli con totalidad la norma debido que esta panadera cuenta con un
programa de capacitacin para el personal manipulador y las capacitaciones se
realizan cada mes, mientras que el estado de salud y las practicas higinicas no
cumplieron con totalidad lo establecido de la norma debido a que los trabajadores
no se lavaban las manos despus de cada operacin y algunos no traan calzados
adecuados y tambin algunos trabajadores no se encontraba en un estado de
salud ptimo.

5.3.

Requisitos higinicos de fabricacin

Requisitos higinicos de fabricacin

Aspectos
Materias primas e insumos
Envases
Operaciones de fabricacin
Prevencin de la contaminacin cruzada
Operaciones de envasado

18

Puntajes
POB PMX
5
7
4
5
6
11
4
4
1
3

Requisitos higinico de fabricacin

40
35
30
25
20
15
10
5
0

LILY PAN

Norma

Porcentaje de cumplimiento de LILY PAN

Requisitos higinicos de fabricacin

Aspectos
Materias primas e insumos
Envases
Operaciones de fabricacin
Prevencin de la contaminacin cruzada
Operaciones de envasado
Total

19

Porcentaje %
LILY PAN Norma
16,67 23,33
13,33 16,67
20 36,67
13,33 13,33
3,33
10
66,66
100

% Cumplimiento de requisitos higinico de fabricacin

120
100
80
60
40
20
0

LILY PAN

Norma

De la grfica obtenida del puntaje de la panadera Lily pan con respecto a los
requisitos higinicos de fabricacin se puede observar que el nico aspecto que
cumpli totalmente fue el de la prevencin de la contaminacin cruzada debido a
que la panadera fue distribuida de tal manera que la materia prima no estuviera
en el mismo lugar que los panes y de igual manera que el producto final este en
un lugar donde no pueda ser contaminado por sustancias extraas a l, por otro
lado los aspectos de materia prima e insumos, envases, operaciones de
fabricacin y operaciones de envasado, fue unos de los aspectos donde se
encontraron falencia porque la panadera no hacia un control de calidad a los
insumos, la operacin de envase no se hacan en un lugar totalmente inocuo.

5.4.

Aseguramiento y control de calidad

Porcentaje de cumplimiento en aseguramiento y control de calidad

Aseguramiento y control de calidad

Aspectos

Control de calidad
Sistemas de control
Requisitos del sistema de control y
aseguramiento
Laboratorio de pruebas y ensayos
Profesional o personal tcnico idneo
Total
20

Porcenta
je
Lili Pan
Norma
12,5
12,5
0
12,5
25
50
0
12,5
50

12,5
12,5
100

% de cumplimiento del aseguramiento y control de calidad

% de cumplimiento

120
100
80
60
40
20
0

Lili Pan
Norma

Aspectos

Puntaje de cumplimiento en aseguramiento y control de calidad

Aseguramiento y control de calidad

Aspectos

Puntaje
PMX
Control de calidad
1
Sistemas de control
1
Requisitos del sistema de control y 4
aseguramiento
Laboratorio de pruebas y ensayos
1
Profesional o personal tcnico idneo
1

21

POB
1
0
2
0
1

Puntaje de cumplimiento en aseguramiento y control de la calidad

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

POB
PMX

De las grficas obtenidas del puntaje y porcentaje de cumplimiento de la

panadera Lily pan con respecto al aseguramiento y control de calidad se puede
observar que este fue uno de los aspectos donde se presentaron las mayores
falencias, pues la panadera no cuenta con un sistema de control especfico para
cada una de la operaciones realizadas, ni se lleva a cabo un seguimiento estricto a
los puntos crticos de control durante la elaboracin de los diferentes panes,
tampoco cuenta con los planes de muestreo, ni procedimientos de laboratorio y
especificaciones ni mtodos de ensayo que sean reconocidos oficialmente o
normalizados para asegurar que los resultados sean confiables. Sin embargo se
observa que en cuanto al control de calidad la panadera en sus operaciones de
fabricacin, empaque, almacenamiento y distribucin se encuentra sujeta a los
controles de calidad apropiados, para prevenir defectos evitables y reducir los
naturales o inevitables a niveles que no representen riesgo para la salud.

5.5.

Saneamiento
Porcentaje de cumplimiento en saneamiento

Saneamiento
Aspectos

Plan de saneamiento
Programa de desechos

Porcentaje de
cumplimiento
Lily pan
Norma
33,3333333 33,3333333
33,3333333 33,3333333
22

solidos
Programa de control de
plagas
Total

33,3333333

33,3333333

100

100

% de cumplimiento en saneamiento
120
100
80
% de cumplimiento

Lili pan

60

Norma

40
20
0
Plan de saneamiento
Aspectos

Puntaje de cumplimiento en Saneamiento

Saneamiento
Aspectos

Puntaje
PMX

POB

Plan de saneamiento

Programa de desechos solidos

Programa de control de plagas

23

Puntajes en saneamiento
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

POB

Puntajes

PMX

Aspectos

De las grficas obtenidas del puntaje y porcentaje de cumplimiento de la

panadera Lily pan con respecto al saneamiento, se puede observar que este fue
el nico aspecto que cumpli en su totalidad con los requerimientos de la norma,
debido a que la panadera cuenta con un plan escrito de saneamiento donde se
encontraban los programas que hacen parte de l, como son el programa de
limpieza y desinfeccin en el que se estableca que tipo de limpieza era la ms
adecuada tanto para el rea de produccin como para baos y otras instalaciones
con el fin de evitar una contaminacin cruzada, el programas de desechos slidos,
en el cual a pesar que el rea de desechos se encontraba en la misma zona
produccin, esta tena su lugar especfico y finalmente el programa de control de
plaga con el que se busca evitar la entrada tanto de insectos como roedores no
solo al rea de produccin sino a la panadera en general.

5.6.

Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Porcentaje de cumplimiento en almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin

Almacenamiento, distribucin, transporte y

comercializacin
Aspectos
Porcentaje
Lily Pan

Norma

Almacenamiento

14,29

25

Transporte

17,86

25

3,57

25

Distribucin y comercializacin
24

Expendio de alimentos

10,71

25

Total

46,43

100

Porcentaje de cumplimiento en almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

120.00
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00

Lili Pan
Norma

Puntaje de cumplimiento en almacenamiento, distribucin, transporte y

comercializacin

Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Aspectos
Puntaje
PMX
POB
Almacenamiento
7
4
Transporte
9
5
Distribucin y comercializacin
1
1
Expendio de alimentos
5
3

25

Puntaje de cumplimiento de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

POB
PMX

De las grficas obtenidas del puntaje y porcentaje de cumplimiento de la

panadera Lily pan con respecto al almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin de los diferentes tipos de panes, se observa que en cuanto a la
distribucin y comercializacin de los productos se cumpli completamente los
requisitos debido a que en estas operaciones se mantiene de forma estrictas las
condiciones sanitarias del alimento que es distribuido y comercializado
principalmente en tiendas, ya en cuanto al almacenamiento y transporte no se
realiza en condiciones que excluyan la contaminacin de ciertas plagas, pues se
pudo observar la presencia de moscas en el lugar de almacenamiento.

26

6. EVIDENCIAS
6.1. Acta de inspeccin
PREPARADO POR:
AREA:

APROBADO POR:
PMX

NUMERAL

EDIFICACIN
INSTALACIONES

ASPECTO

PLAN HACCP
FECHA:
VERSIN:
PREPARADO POR:
FECHA:
PO
B
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
META

10

a c

Localizacin y accesos

d-j

Diseo y construccin

k-m

Abastecimiento de agua

n-o

Disposicin
lquidos

p-q

Disposicin de residuos slidos

r-v

Instalaciones sanitarias

de

residuos

CONDICIONES DEL AREA DE

ELABORACIN
9

a-c

Pisos y drenajes

d-g

Paredes, techos

Ventanas y otras aberturas

i-j

Puertas

k-ll

Escaleras
elevadores
y
estructuras complementarias

m-o

Iluminacin

p-q

Ventilacin

EQUIPOS Y UTENSILIOS

II

Condiciones
generales
diseo y capacidad

de

10

a-l

Condiciones especificas

11

a-e

Condiciones de instalacin y
funcionamiento

12

PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

III
13

a-b

Estado de salud

14

a-e

Educacin y capacitacin

15

a-l

Prcticas higinicas y medidas

de proteccin

12

REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN

IV

17

a-g

Materias primas e insumos

27

20

30

40

50

60

70

80

90

100

20

a-e

Envases

a-k

Operaciones de fabricacin

a-d

Prevencin
de
contaminacin cruzada

a-c

Operaciones de envasado

la

11

ASEGURAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD

22

Control de calidad

23

Sistema de control

24

a-d

Requisitos del sistema

control y aseguramiento

25

Laboratorio
ensayos

26

Profesional o personal tcnico

idneo

VI

SANEAMIENTO

29

35

pruebas

Plan de saneamiento

Programa de desechos slidos

Programa de control de plagas

ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE
YCOMERCIALIZACIN

VII

31

de

de

a-g

Almacenamiento

a-i

Transporte

Distribucin y comercializacin

Expendio de alimentos

140

87

a-e

TOTAL

6.2.

Condiciones fsicas

28

29

6.3.

Almacenamiento y empaque de la materia prima y de la produccin

30

6.4.

Personal de la panadera

31

6.5.

Certificaciones y programas vigentes de la empresa

32

7. CONCLUSIN
33

De los resultados obtenidos del perfil higinico sanitario en la panadera Lili pan,
se puede decir que el porcentaje de cumplimiento por parte de la empresa con
respecto a la norma, es de 62,2, lo que nos lleva a concluir que la empresa cumple
con los requisitos expedidos por la norma. Tambin, se encontr que esta posea
un manual bsico de saneamiento, elaborado recientemente, por lo cual debe
seguir en el proceso de certificacin de calidad. Implementando la mejora continua
en cuanto a las BPM y los POES, ya que estos son un paso especial dentro del
plan de saneamiento que estn intentando implementar, debido a que permiten
controlar los riesgos de contaminacin en cada una de las etapas de elaboracin,
para garantizar que los panes sean elaborados en las condiciones sanitarias
adecuadas.

8. RECOMENDACIN
34

Es necesario que todo el personal de la panadera contine en la mejora de esta,

hasta llegar a la excelencia implementando modelos de calidad. Adems, se
recomienda que el gerente y un profesional a cargo del rea de la calidad,
estandarice y documente los diferentes procesos que se llevan a cabo en la
panadera, desde de recepcin de materia prima hasta la salida del producto,
incluyendo los procesos de sanitizacin de la edificacin, utensilios y personal
manipulador, con el fin de mejorar tiempos y movimiento de operarios, las
condiciones higinico sanitarias de las diferentes reas de la planta, equipos y
utensilios, con la frecuencia y productos qumicos correctos. Y por ltimo que el
personal administrativo realice mejoras locativas paras as permitir un incremento
en el cumplimiento de los aspectos de edificacin e instalaciones, y continen con
la estrategia de capacitacin del personal manipulador, que comprometan, motiven
y concienticen sobre el uso de las BPM durante sus actividades laborales.

9. BIBLIOGRAFA
35

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sistema de calidad haccp en la central panadera de carulla vivero s.a. [PDF].
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36