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PROGRAMA
OPERACIONES SANITARIAS

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1. INTRODUCCIN
La seguridad y calidad de un alimento estn ligadas ntimamente con los procedimientos de limpieza y
desinfeccin que sean aplicados en cada una de las etapas del proceso, relacionados con equipos,
superficies en contacto con el alimento, instalaciones, personal, etc. La limpieza es el resultado de
eliminar completamente la suciedad visible, mientras que desinfeccin se realiza despus de limpiar con
el fin de eliminar microorganismos a niveles aceptables, acompaado de controles de desinfeccin
profundos llamados cuarentena que permiten a los microorganismos no generar resistencia o garantizar
el control de estos a niveles aceptables.
Ha estructurado el siguiente programa de Limpieza y Desinfeccin, siguiendo los lineamentos indicados
en el Decreto 3075/97 y Resolucin 2674/13, por lo cual su aplicacin es especfica para sta planta la
cual fabrica y elabora productos crnicos.
Contiene las diferentes actividades a ejecutar as como la periodicidad de las mismas, recursos,
responsables y acciones correctivas las cuales permiten garantizar uno inocuidad de los procesos.
2 OBJETIVOS
2.1. OBJETIVOS GENERALES
Disminuir y controlar los factores de contaminacin que puedan alterar la inocuidad del nuestros personal,
productos, equipos e instalaciones mediante la ejecucin de actividades de limpieza y desinfeccin que
garanticen la inocuidad en cualquier etapa del proceso, dando cumplimiento a la normatividad sanitaria
legal.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
2.2.1. Cumplir los procedimientos POES (Plan de Operaciones Estndar Sanitario) y PS (Plan
Sanitario) contenido en los (INSTRUCTIVOS) a seguir para la ejecucin de actividades de limpieza y
desinfeccin en cada una de las etapas del proceso, establecido en la Resolucin 2674/13 Art. 26 como
Plan de Saneamiento.
2.2.2. Cumplir con las disposiciones legales en cuanto al diseo e implementacin de un
programa permanente de limpieza y desinfeccin, que asegure la inocuidad de los productos.
2.2.3. Cumplir el cronograma de actividades peridicas de limpieza y desinfeccin en equipos,
instalaciones y elementos que intervienen en el proceso de derivados crnicos considerados POES o
PS.
2.2.4. Validar proceso de limpieza y desinfeccin mediante los anlisis de laboratorio, contenidos
en el Programa de Muestreo ACL-VG-PG06.
3 ALCANCE
4 GENERALIDADES
4.1. LIMPIEZA
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinados mtodos fsicos
para el fregado y mtodos qumicos los cuales implican el uso de detergentes alcalinos o cidos. El calor
es un mtodo adicional a los anteriores aunque implica observar precauciones con las temperaturas
utilizadas, pues estarn en funcin del detergente usado y de las superficies a higienizar.
4.1.1. SISTEMA DE LIMPIEZA IN SITU (CIP)
El sistema CIP comprende un programa de limpieza totalmente controlado, que puede ser automatizado
de forma completa o parcial. Disminuye el tiempo de operacin y no daa el equipo, ya que no es
necesario desarmarlo para su limpieza manual. No obstante el CIP precisa modificaciones de ciertos
aparatos y la inversin de un importante capital para conseguir la automatizacin.
Debe ser correctamente diseado y utilizado, ya que si se trata de un sistema improvisado, o la operacin
de limpieza ha sido mal programada, se pueden formar bolsas de suciedad, con masiva proliferacin
microbiana o cmulo de desinfectante en las zonas en las que entra el flujo del producto.

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4.1.2. MAQUINAS LAVADORAS

Estas mquinas realizan mecnicamente las operaciones de eliminacin grosera de suciedad, aplicacin
de un producto qumico, fregado de las superficies sucias, aplicacin de agua caliente y aclarado o
enjuagado.
En algunas lavadoras mecnicas se incorporan ondas de alta frecuencia que facilitan el desprendimiento
de la suciedad de los recipientes y depsitos, especialmente en zonas inaccesibles. Las lavadoras dan un
excelente resultado siempre que los surtidores y cepillos se conserven adecuadamente, se utilice un
detergente adecuado para eliminar la suciedad y la temperatura y tiempo sean los convenientes para
cada fase de lavado.
4.1.3. LIMPIEZA MANUAL POR PULVERIZACIONES A PRESIN
El equipo suele ser mvil y proporciona fluidos a alta presin y en forma pulverizada. Para resolver el
problema de limpieza es importante elegir adecuadamente la clase, dimetro y presin de trabajo del
surtidor. Este equipo presenta un gasto de agua relativamente pequeo, permite controlar la distancia y la
presin del surtidor y constituye una tcnica adecuada para la limpieza de hendiduras y grandes
superficies, sin embargo las pulverizaciones pueden afectar a los materiales colindantes o prximos, si no
se realizan cuidadosamente.
4.1.4. LIMPIEZA MANUAL POR CEPILLOS, PAOS Y ELEMENTOS SIMILARES
La limpieza a mano sirve para el utillaje de todo tipo y tamao, pero su eficacia depende sobre todo de la
meticulosidad del operario para efectuar dicha operacin. Para evitar las contaminaciones cruzadas es
esencial llevar a cabo un fregado a fondo del material y cambiar con frecuencia las soluciones
limpiadoras. Los paos, cepillos, esponjas, y otros utensilios empleados en la limpieza a mano se deben
lavar frecuentemente y proceder a su desinfeccin por calor o por inmersin, al menos durante 10
minutos.
4.1.5. LIMPIEZA EN SECO
Se efecta mecnicamente a travs de elementos tales como escobas, cepillos, paos limpiadores, etc.
En general se procede a fregar o cepillar las superficies y se puede emplear agentes limpiadores al vaco.
El alcohol etlico (95%) u otros disolventes de baja toxicidad son de utilidad para disolver algunos
residuos.
4.2. ETAPAS BSICAS DE LA LIMPIEZA
La razn principal para proceder a la limpieza del equipo y de las zonas de produccin radica en la
necesidad de eliminar los restos de alimentos u otras partculas que pueden contener microorganismos
productores de toxiinfecciones y en consecuencia contamina los alimentos. Otra razn sera la creacin
de un ambiente que estimule al personal a alcanzar un y alto nivel higinico.
Los programas de limpieza se deben planificar de acuerdo a las necesidades de una tcnica o producto
en particular. El tipo de detergente as como su pH y temperatura, dependern de la clase de suciedad a
eliminar, del material y construccin del equipo que se ha de limpiar. La frecuencia de las operaciones de
limpieza se establecern en funcin del tipo y niveles inciales de la contaminacin de las materias
primas, de la posibilidad de que pueda existir crecimiento microbiano sobre ellas, de que se mantengan
tiempos y temperaturas que permitan una proliferacin significativa y de la presencia de zonas muertas
dentro del sistema, en las que haya proliferacin de microorganismos que den lugar a contaminaciones
del producto.
Las etapas bsicas y la secuencia de la limpieza y desinfeccin en medio acuosa son las siguientes:
4.2.1. Eliminacin de la suciedad gruesa, con agua fra o caliente. La temperatura del agua
depender del tipo de sustancias a eliminar y del equipo y/o superficies.
4.2.2. Aplicacin de una solucin detergente, cida, alcalina o neutra capaz de emulsionar o
disolver la suciedad adherida al equipo y/o superficies.
4.2.3. Fregado de las superficies sucias, con el fin de retirar las partculas adheridas a los equipos
y/o superficies durante el proceso.

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4.2.4. Enjuague de las partculas suspendidas, operacin que puede efectuarse con ayuda de
agua fra o caliente.
4.2.5. Aplicacin de un desinfectante o agua caliente (40 a 45C) para disminuir a niveles
aceptables
los microorganismos que puedan existir. El sistema preferido para inactivar los
microorganismos que queden en las superficies, consiste en elevar la temperatura superficial del material
y aplicar vapor la cual se mantendr por encima de 60C, durante 15 segundos o ms.
4.2.6. Enjuague el desinfectante con agua potable (si el fabricante lo recomienda). Antes de
proceder al enjuagado se deben abrir todos los puntos de desage para que el material se seque
rpidamente y se evite el desarrollo de microorganismos sobre los restos de suciedad humedecidos, que
no se han eliminado en la limpieza.
4.3.

CLASIFICACIN DE LOS DETERGENTES PARA LIMPIEZA

A continuacin se relacionan los agentes de limpieza ms utilizados:

4.3.1. Detergente Neutro: No tienen carga inica, porque la parte soluble en agua son cadenas
de xido de etileno polimerizado, cuya funcin es eliminar la tensin superficial del agua y la suciedad
que contenga poca o ninguna materia grasa.
4.3.2. Detergente alcalino: Su alcalinidad activa es tal vez el indicador ms importante de su
utilidad. Parte de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificacin de las grasas, mientras otra
puede reaccionar con los constituyentes cidos de los productos y neutralizarlos; mantienen la
concentracin de los iones de hidrgeno de la solucin a un nivel adecuado para la remocin efectiva de
la suciedad y proteccin del equipo contra corrosin.
Entre los compuestos alcalinos comercializados se incluyen: la soda custica, fosfato trisdico,
carbonado de calcio, entre otros.
4.3.3. Detergentes cidos: Son considerados una muy buena alternativa como prctica sanitaria
para la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y
utensilios. Su uso alternado con cambiadores alcalinos, logra la eliminacin de olores indeseables y la
disminucin drstica de los recuentos microbianos.
En general los detergentes cidos de mayor utilizacin son: cido glucnico, cido sulfnico, ente otros.
4.3.4. Detergentes secuestrantes: Son usados para evitar la precipitacin de sales en aguas
duras, es decir, secuestran las sales de calcio y magnesio. Adems previenen la formacin de espumas.
Los principales agentes limpiadores de ste grupo son: Pirofosfato tetrasdico, tripolifosfato, tetrafosfato
de sodio y hexametafosfato de sodio.
4.3.5. Detergentes tensoactivos: Son aquellos que disminuyen la tensin superficial del agua.
Tienen una estructura molecular formada por una cabeza polar hidroflica y un extremo no polar
hidrofbico. Los ms usados en la industria son: lauril sulfato sdico, cido etil oxipropinico.
4.4. DESINFECCIN
Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento,
con el fin de destruir o disminuir la flora restante despus de la limpieza con detergente. La desinfeccin
busca reducir el nmero de microorganismos vivos, aunque por lo general no destruye las esporas
bacterianas.
Se conocen bsicamente dos tipos de desinfeccin:
4.4.1. Desinfeccin fsica: Se realiza con vapor de agua, agua caliente o aire caliente, rayos
ultravioleta y radiacin ionizante.
4.4.2. Desinfeccin qumica: Se realiza con productos llamados desinfectantes.
Los mecanismos de destruccin de microorganismos que utilizan los agentes desinfectantes son:

Desintegracin de la organizacin de la clula

Interferencia con la energa
Interferencia con el crecimiento (protenas)

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4.5.
AGENTES DESINFECTANTES Y SU CLASIFICACIN
Se conocen con el nombre de desinfectantes a aquellos agentes qumicos capaces de reducir a niveles
mnimos, la tasa de patgenos y dems microorganismos. Estos agentes qumicos no esterilizan los
artculos sobre los que se aplican, ya que las esporas bacterianas y algunas clulas vegetativas
resistentes no se destruyen por completo.
Algunos de los factores que determinan el comportamiento de un desinfectante en una planta de proceso
son: la dureza del agua, la materia orgnica presente y el pH del desinfectante. Estos factores adems de
afectar la accin de los desinfectantes, tambin afectan la apariencia de los equipos despus de su uso.
4.5.1. Desinfectantes de contacto
Son aquellos que destruyen las partes vitales del microorganismo, tales como la pared celular. Estos
desinfectantes usan mecanismos de xido-reduccin con la parte proteica.
4.5.2. Desinfectantes sistmicos
Trastornan el metabolismo, penetran en la clula microbiana. Usan reacciones diversas como hidrlisis,
destruccin de enlaces peptdicos y glucosdicos, precipitacin de componentes, etc.
4.6.

PRINCIPIOS ACTIVOS USADOS EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

4.6.1. Halgenos
Son desinfectantes que tienen como ingrediente activo elementos tales como el cloro y el yodo. El cloro
es una solucin acuosa que an en pequeas cantidades muestra una rpida accin bacteriana, bajo un
mecanismo que an no ha sido totalmente determinado. Los compuestos yodados en su forma molecular
pueden penetrar la pared celular de los microorganismos, incapacitndolo para efectuar la sntesis de
protenas, lo que conlleva a la desnaturalizacin del ADN.
4.6.2. Amonios cuaternarios
Los cloruros de amonio cuaternario (QAC), son particularmente efectivos a un pH alcalino y no se
comportan bien cuando se enfrentan a desechos orgnicos. Los compuestos de amonio cuaternario
desnaturalizan las protenas de la clula bacteriana o fungosa, afecta las reacciones metablicas de la
clula y permite que las sustancias vitales salgan de la clula, causando finalmente su muerte.
4.6.2.1. Primera generacin: Cloruros de benzalconio. Son de baja actividad biocida y
comnmente utilizadas como preservativos.
4.6.2.2. Segunda generacin: Cloruros de benzalconio sustituidos. La sustitucin del
hidrgeno del anillo aromtico por grupos de cloruro, etil o metil en esta segunda generacin, dan
alta actividad biocida.
4.6.2.3. Tercera generacin: Contienen mezclas de molculas que ofrecen una actividad
biocida ms elevada que las anteriores.
4.6.2.4. Cuarta generacin: Contienen cadenas dobles de molculas que elevan la
capacidad biocida del desinfectante.
4.6.2.5. Quinta generacin: Tienen un sobresaliente rendimiento germicida, son activos
bajo condiciones ms hostiles y son ms seguros de usar.
4.6.3. Fenoles
Se ha determinado que el grupo libre de hidroxilo es el componente reactivo de la molcula fenlica. El
fenol y sus derivados muestran diferentes tipos de accin germicida.
4.6.4. Aldehdos
Las interacciones de la protena (en la bacteria) con el glutaraldehdo generan un efecto inhibitorio en el
ARN y ADN y en la sntesis de protenas.
4.7. CARACTERSTICAS DE UN DESINFECTANTE IDEAL
Gran poder germicida an en altas diluciones
Estabilidad en presencia de materia orgnica
Homogeneidad

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Solubilidad
No txico
No corrosivo
No mancha
Excelente penetracin
Econmico
Poder desodorante
Facilidad de medicin de residuales
Rpido y seguro

4.8.
PRCTICAS HIGINICAS Y SALUD DEL PERSONAL
Los beneficios originados por la limpieza y la desinfeccin se anulan por la actuacin de manipuladores
en condiciones escasamente higinicas a lo largo del proceso de fabricacin o distribucin de los
alimentos. La higiene personal y la salud de los trabajadores son factores importantes que reducen el
paso de microorganismos a los alimentos.
4.8.1. Salud
En los establecimientos donde se producen alimentos no podrn trabajar personas con enfermedades
que puedan afectar la inocuidad de los alimentos o sean portadoras de microorganismos causantes de
trastornos alimenticios. Los operarios tienen la obligacin de informar al Supervisor del padecimiento de
fornculos, heridas infectadas, diarrea, faringitis o congestin del aparato respiratorio o problemas
cutneos.
4.8.2. Aseo
El primer requisito de higiene personal exige que los operarios se laven cuidadosamente las manos con
jabn anti bacterial y agua antes de comenzar su labor, despus de llevar a cabo cualquier actividad no
laboral como comer, fumar, sonarse la nariz o ir al bao o despus de que hayan tocado alimentos o
superficies posiblemente contaminadas. Es necesario efectuar repetidos lavados durante la jornada de
trabajo siempre que se manejen alimentos. El cambio de traje de calle por un uniforme limpio al entrar en
la zona de trabajo, reduce el nmero y clases de microorganismos que se pueden desprender de la
vestimenta exterior del empleado mientras trabaja. El uniforme completo comprende una prenda para
proteccin de la cabeza (gorro o cofia), guantes, botas, uniforme claro o blanco en buen estado, petos y
tapabocas.
5. CONTENIDO DEL PROGRAMA
Dentro de nuestro programa las BPM, se contempla la obligatoria existencia del programa de limpieza y
desinfeccin. La adopcin de dicho programa se encuentra ntimamente ligada con todas las
operaciones de manipulacin a lo largo de la cadena alimentaria, y tiene gran trascendencia en la
inocuidad y gestin de la calidad de los productos, convirtindose en herramienta de control para el
adecuado funcionamiento de los procesos, todo esto soportado en la Resolucin 2674/13.

Las reas de proceso las cuales comprenden cuartos fros de materias primas crnicas crudas,
vegetales, salas de elaboracin y produccin, son: MOLIENDA, MEZCLADO, EMBUTIDO,
DESHUESE DE ALAS Y CORREDORES CUARTOS FRIOS, sern los mismos colaboradores
encargados de la operacin de estos equipos, utensilios e instalaciones lo que realicen la limpieza, la
identificacin de estas reas corresponde a los elementos de aseo bajo la codificacin BLANCA
comprendientes (Bowls, escobas, escurridores, cepillos, etc.).
El rea del ALMACEN de insumos secos y empaque, realiza el proceso en seco con la identificacin
del rea bajo la codificacin VERDE.
El rea de COCCIN o SALA DE HORNOS, los colaboradores realizaran las operaciones de
limpieza y desinfeccin, con la codificacin ROJA.
El rea de EMPAQUE, la cual comprende equipos, instalaciones, utensilios y otros, la realizaran los
operarios los cuales tendrn una codificacin AMARILLA.

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El rea de DESPACHOS, CUARTOS FRIOS y TAJADO TOCINETA, se realizara con la codificacin

NARANJA.
Las reas externas LAVADO CANASTILLAS, PATIO y LAVANDERIA sern realizadas bajo los
colaboradores del mismo proceso, bajo la codificacin NEGRA.

5.1 El modo de operar es el siguiente:

Diariamente el Supervisor de Produccin y Calidad, organiza las labores de limpieza y desinfeccin
de la planta, segn las necesidades. En caso de requerir implemento de aseo el Supervisor de
Calidad realiza la requisicin de detergentes, sanitizantes e implementos de aseo al almacn
cubriendo con las necesidades y las cantidades pertinentes para llevar a cabo de sanitizacin.
Finalizado el proceso, se inicia el pre enjuague en cada rea, el cual es revisado por el Supervisor de
Produccin, con el fin de que sean bien realizados.
Despus de realizado el proceso de pre enjuague el personal realiza una recoleccin de los
desechos slidos segn caracterizacin contenida en el PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS ACL-VG-PG03, con el fin de iniciar un proceso ordenados de Sanitizacin.
Despus de que se realice la recoleccin de slidos y ordenar el proceso para la limpieza, se inician
con la jornada de sanitizacin del rea que haya finalizado labor.
Antes de iniciar los procesos diarios el Auxiliar y/o Supervisor de Calidad realiza la inspeccin con el
fin de liberar la planta, de posibles contaminaciones generadas en la noche.
5.2 Zonas de Riesgo:
El programa de limpieza garantizara que al finalizar la jornada este se ejecute segn el caso que
sea para cada equipo o rea, utilizando el detergente ubicado en los oasis los cuales garantizan
una correcta dilucin de la concentracin del jabn, segn TABLA DE DOSIFICACIN Y
ROTACIN DE DETERGENTES Y DESINFECTANRTES ACL-VG-AN08.
o Equipos, utensilios, mesas de picado, cuchillos, discos, pisos, paredes, canaletas,
desages: Detergente alcalino clorado-espumante.
El proceso de desinfeccin se realiza segn ACL-VG-AN08 la cual permite dar cumplimento al
cronograma de Limpieza y Desinfeccin y tambin al uso de sustancias.

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AREAS DE PRODUCCIN POR RIESGO MICROBIOLOGICO

LAVADO CANASTILLAS RECEPCIN MATERIAS PRIMAS CARNICAS
MATERIAS PRIMAS CUARTOS FRIOS
ALMACEN
MOLIENDA - DESHUESE
MEZCLADO
EMBUTIDO AUTOMATICO AUTOMATICO MANUAL
COLGADO
COCCIN
DUCHADO
CHOQUE TERMICO
EMPAQUE
TAJADO
CONGELACIN REFRIGERACIN
DESPACHOS
6. DOCUMENTOS Y/O REGISTROS

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Todos los INSTRUCTIVOS desde ACL-VG-I07 hasta ACL-VG-I24 desarrollados para la limpieza y
desinfeccin en la Planta de Valor Agregado, y el registro ACL-VG-R02 Verificacin Diaria al Estado de
Limpieza de Equipos e Instalaciones.
7. VALIDACIN
La efectividad de las operaciones de Limpieza y desinfeccin se realiza a travs de anlisis
microbiolgicos de superficies (equipos y utensilios) y ambientes (planta de proceso y cuartos de
almacenamiento), los cuales se encuentran en el Plan de Muestreo ACL-VG-PL01.
8.

ANEXOS

ACL-VG-AN08
Tabla de Dosificacin y Rotacin de Detergente y Desinfectantes
ACL-VG-AN04
Cronograma de Limpieza y Desinfeccin
Fichas Tcnicas Desinfectantes y Detergentes