CHAIRO.

El chairo es una sopa tradicional de algunas ciudades de la sierra central y sur

del Per como Puno, Cusco, Arequipa (en donde se acostumbra a tomar los das
martes), y Andahuaylas entre otras. Tambin es consumida en Bolivia y en la
parte norte de Chile.
Chairo es una palabra de origen quechua y aymara que significa clase de vianda.
Tambin existe otra versin que dice que la palabra se origina en el vocablo
quechua chayru, que significa comida, segn est escrito en el Diccionario de
Gastronoma Tradicional de Sergio Zapata Acha.
El chairo es preparado en cada regin con caractersticas propias, pero teniendo
como ingredientes principales la carne de res, carne de cordero, habas, chalona o
cecina (carne seca), y chuo (papa deshidratada).
.
La palabra chairo est

registrada

en

diccionarios

del idioma

aymara y

en

diccionarios del Runa Simi (quechua), como chayru, con significado de sopa, con
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ingrediente nuclear:chuo. Debido a que la gente del campo deba caminar y

trabajar por horas, muy lejos de sus hogares, optaron por preparar una sopa que
tuviera estos alimentos, que no se echara a perder fcilmente y pudiera ser
transportada por largo tiempo.
HISTORIA DEL PICANTE A LA TACNEA:
Despus de la Guerra del Pacfico, Tacna qued en posesin de Chile, por 50
aos, hasta 1929. En esos tiempos la carne de los animales se servan en las
mesas chilenas, mientras que las vsceras y la carne seca (charqui) quedaban
para las mesas peruanas, entonces los pobladores tuvieron que ingenirselas
para poder alimentarse aprovechando las papas pequeas, y las vsceras, tanto
de

res

cordero,

al

que

adicionaron

el

aj.

Dice el arquelogo Jess Gordillo "Se cree que nace en las haciendas del valle de
Sama, en donde por la produccin de algodn y caa se necesit de contingentes
de esclavos negros que poblaron rpidamente los altos y bajos del valle. Es ah, en
los sectores de Coruca y Sama Incln donde an quedan rezagos de las etnias de
origen africano, lo que explica esta hiptesis local.Es probable, que el uso de la
menudencia de res como la guata, vsceras y patas, se hayan combinado

"sabrosamente" con productos nativos como el aj, la papa, el charqui y el

cochayuyo,

logrando

este

laborioso,

sabroso

emblemtico

plato".

Por su parte, el Dr. Luis Cavagnaro, intelectual tacneo, sostiene que este plato
pudo haber tenido influencia de los picantes de las mesas bolivianas, que se
elaboran con vsceras, de conejo, de cerdo o de gallina.
3. La Cacharrada
Es un plato que se prepara solamente en Moquegua. La cacharrada est
elaborado a base de variadas carnes y papas cocidas, las cuales se elaboran bajo
tierra. El plato lleva siete carnes distintas, tales como vsceras de res; entre ellas
est el chinchuli, anchura, criadilla, venas, hgado, mollejas y corazn. Se fren y
se sazonan con pimienta y comino; se sirve caliente.
El proceso es largo ya que demanda mucho tiempo la preparacin. Se sirve con
papas o yucas cocidas y aj molido. Se sirve acompaado de un bajativo o de un
vino tinto seco.
PASTEL DE PAPA
El pastel de papa es un plato que consiste en una base de papas. Se consume
principalmente en pases de Amrica del Sur.
Est basado en el plato de origen britnico Cottage Pie, cuya traduccin literal es
"Pastel del Rancho". Este trmino se utiliza desde fines del siglo XVIII, cuando la
papa se convirti en un alimento accesible para las clases bajas.
Si bien en el Reino Unido su nombre puede variar segn el tipo de carne
utilizado, en Amrica del Sur se prepara siempre con carne vacuna.
l pastel de papa' es un potaje de gran aceptacin; la diferencia es que aqu no
lleva relleno. Esta formado por capas de papas cortadas finas, a las que se les
agrega un ligue de leche y huevos. Adicionalmente lleva abundante queso y
semillas de ans. Se ha popularizado como guarnicin del rocoto relleno, aunque
ste sea tradicionalmente acompaado con papas horneadas coronadas con
queso.
ROCOTO RELLENO

Sobre el origen del rocoto relleno, existe la historia de un hombre llamado Manuel
de Masas, que vivi en el siglo XVIII, y que para recuperar el alma de su hija, que
haba fallecido muy joven, y estaba en poder del diablo, acord prepararle a ste,
una cena que deba saciarlo, por lo que invento el rocoto relleno. El diablo quedo
ms que complacido con la cena, y liber el alma de la joven.
Es un plato tpico del departamento de Arequipa , tiene como ingrediente
principal al rocoto, un tipo de aj peruano que se cultivaba desde la poca pre
inca.El rocoto es uno de los principales condimentos de la comida peruana,
usado por su sabor picante.
Su significado es fcil de decodificar. El rocoto es el volcn Misti por: su color rojo
que corresponde al fuego y la lava candente; adems el sabor picante por
transferencia icnica equivale a fuego o ardo - See more at:
CHAQUE DE TRIPAS
Su nombre proviene de la palabra chaque en el idioma quechua, y que significa
partir en pedazos pequeos.
El origen de este plato, muy tradicional de la ciudad de Arequipa, en el sur del
Per, se remonta al ao de 1816, cuando se publican las primeras recetas de la
comida peruana, y aparece entre ella el chaque.
Segn Sergio Zapata Acha, en su Diccionario de Gastronoma Peruana
Tradicional, un antiguo recetario de comida criolla de finales del siglo XIX, define
al chaque de la siguiente manera: Este es un guiso muy comn en Arequipa,
que tiene mucha semejanza con el asado de papas de Lima, pues lleva carne
y papas como ste, con la sola diferencia de estar las papas bien martajadas
(chancadas).
En el antiguo libro de recetas La Mesa Peruana de 1896, mencionan que es un
chupe casero de Arequipa y que las papas son martajadas con golpe de piedra.
El periodista y literato peruano Pedro Paz Soldn y Unanue (1839-1895) ms
conocido por el seudnimo de Juan de Arona, refirindose al chaque dice que en
Arequipa, es un chupe de papitas pequeas machucadas, y la olla en donde se
prepara se llama chacquena.