CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIN DE

ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS

MATERIAL DE APOYO Nro. 1

Instructora. Carmela De La Hoz Montenegro
2015
CALIDAD: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a un producto o servicio, que permitan apreciarlo como
igual, mejor o peor que los servicios de su especie. (NTS USNA 011)
ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO: Establecimiento industrial cuyo objeto es la transformacin de alimentos, la
venta y prestacin del servicio de alimentos y bebidas preparadas. Puede ofrecer servicios complementarios tales como
la atencin de eventos, recreacin y otros. (NTS USNA 001).
COCINA: conjunto de prcticas culinarias que tienen como objetivo la preparacin y coccin de alimentos con el fin de
ser consumidos por el ser humano y se vincula tambin con las costumbres culinarias de una regin o espacio
geogrfico determinado. http://www.definicionabc.com/general/cocina.php#ixzz3OidPLzDu
ORGANIZACIN: Es un conjunto de personas que trabajan unidas; en una estructura mas o menos determinada con
unos recursos, para lograr un fin comn (NTS USNA 011).
PROCEDIMIENTOS: Mtodos especficos para la obtencin de un producto. (NTS USNA 011)
PROCESOS: Secuencia lgica y ordenada de actividades que llevan a la obtencin de un servicio o producto. (NTS
USNA 011).
PROTOCOLO: Plan escrito y detallado de una actuacin frente a situaciones determinadas. (NTS USNA 011).
MATERIA PRIMA: De acuerdo a la actividad de la empresa podemos definirlo como los materiales extrados de la
naturaleza o que se obtienen de ella y que se transforman para elaborar bienes de consumo. Segn el decreto
3075/1997, las definimos como las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano
MENU: conjunto de los platos que constituyen una comida (desayuno, almuerzo, merienda o cena).
( http://definicion.de/menu-2/#ixzz3OizIuInE)
REQUISICION: Es un documento electrnico o fsico que se utiliza para realizar un pedido de un bien o servicio
COMANDA: Es el vale interno que por triplicado efecta el matre de los manjares y bebidas que los clientes van a
tomar. Adems va a permitir conocer el destino final de las materias primas y controlar internamente las salidas,
pudiendo ser detectadas posibles prdidas, tendencias de consumo- Servir adems para realizarle la factura al cliente.
EQUIPOS: Es el conjunto de maquinas, utensilios y dems accesorios que se emplean en la fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de
alimentos y sus materias primas. (NTS USNA 011).
UTENSILIO: herramienta que se utiliza en el mbito culinario para la preparacin de los platos, tanto en contacto
directo con la comida, ejemplo: cubertera, ollas, etc. http://es.wikipedia.org/wiki/Utensilios_de_cocina
COSECHA: Conjunto de frutos que se recogen de la tierra en la poca del ao en que estn maduros, y son
aprovechables para organizar mens de acuerdo a la poca de recogida de estos para bajar costos.
ALMACENAMIENTO: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercanca. Son manejados a
travs de una poltica de inventario. Esta funcin controla fsicamente y mantiene todos los artculos inventariados. Al
elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestin del almacn y el
modelo de almacenamiento. (http://mesabar-jorgeantonio.blogspot.com/)
CONSERVACION DE ALIMENTOS: conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de
produccin, transporte, venta y consumo, destinados a garantizar la vida e higiene de los alimentos. Los alimentos son
productos perecederos por lo que requieren tratamientos para que sea posible su conservacin.
(http://www.consumoteca.com/alimentacion/alimentos/conservacion-de-los-alimentos).
ESTANDAR: modelo, norma, regla o patrn a seguir, en referencia a esa bandera que guiaba a los ejrcitos. Fijan
pautas mnimas a lo que se deben ajustar las conductas o productos para ser eficaces, positivos, tiles o confiables.
http://deconceptos.com/ciencias-sociales/estandar#ixzz3OigZzKeO
RECETA ESTANDAR: frmula escrita para producir un plato o articulo alimenticio de una calidad especfica y cantidad
deseada. La receta estndar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparacin del plato o
artculo y la secuencia del paso a seguir en su preparacin. (tecocina.blogspot.com)
RENDIMIENTO: beneficio o el provecho que brinda un producto.

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FICHA TECNICA: documento en forma de sumario que contiene la descripcin de las caractersticas de un objeto,
material, proceso o programa de manera detallada. Los contenidos varan dependiendo del producto, servicio o entidad
descrita, pero en general suele contener datos como el nombre, caractersticas fsicas, el modo de uso o elaboracin,
propiedades distintivas y especificaciones tcnicas.
La correcta redaccin de la ficha tcnica es importante para garantizar la satisfaccin del consumidor, especialmente en
los casos donde la incorrecta utilizacin de un producto puede resultar en daos personales o materiales o
responsabilidades civiles o penales.
COCCION: operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms rico, apetecible,comestible y
digerible, favoreciendo tambin su conservacin.
METODO DE COCCION: tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicacin de calor
para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin
hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos,
se modifica su aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos los
microorganismos.
MISE EN PLACE: conjunto de ocupaciones de realizados, bien sea en la cocina o en el comedor, justo antes de la
elaboracin de un plato o alimento. En la cocina se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o
recipientes,
medir
su
cantidad
y
picarlos
convenientemente,
adquirir
los utensilios
de
cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertera). En el comedor se traduce en la disposicin de mesas, cubertera, mantelera,
etc.( http://es.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place)
COCINA DE ENSAMBLE: Tcnica que permite la utilizacin de componentes de orgenes diversos para la realizacin
de platos (productos brutos, semi-preparados y terminados).
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS: documento que contiene la descripcin de actividades que deben seguirse en la
realizacin de las funciones de una unidad administrativa, o de dos mas de ellas.
BRIGADA DE COCINA: organizacin de las tareas jerrquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas
como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El
concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerrquica en equipo delega
responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (divisin del trabajo).
(http://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine)
BROMATOLOGIA: ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin,
elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composicin cualitativa
y cuantitativa de los alimentos, el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y por
qu ocurren y cmo evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y cmo aplicarla, cmo utilizar la
legislacin, seguridad alimenticia, proteccin de los alimentos y del consumidor, qu mtodos analticos aplicar para
determinar su composicin y determinar su calidad. (http://es.wikipedia.org/wiki)
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin. (Decreto 3075/1997).
MANIPULACION DE ALIMENTOS: actividad empresarial en la que personas intervengan en aspectos como la
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
manipulacin, venta, suministro o servicio de productos alimenticios destinados al consumidor.
HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls es un proceso
sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,1 de forma lgica y objetiva.
SEGURIDAD ALIMENTARIA: es la existencia de condiciones que posibilitan a los seres humanos tener acceso fsico,
econmico y de manera socialmente aceptable a una dieta segura, nutritiva y acorde con sus preferencias culturales,

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que les permita satisfacer sus necesidades alimentarias y vivir de una manera productiva y saludable.
(http://www.iica.int/Esp/Programas/SeguridadAlimentaria)
SEGURIDAD INDUSTRIAL: rea que se ocupa de dar lineamientos o directrices generales para el manejo o la gestin
de riesgos en la industria. Las instalaciones industriales incluyen una gran variedad de operaciones de minera,
transporte, generacin de energa, transformacin de productos qumicos, fabricacin y eliminacin de residuos, que
tienen peligros inherentes que requieren un manejo muy cuidadoso, as como adoptar, cumplir y hacer cumplir una serie
de normas de seguridad y medidas preventivas.( http://es.wikipedia.org/)
SEGURIDAD MEDIOAMBIENTAL: Condicin de estabilidad y bienestar, lograda por una nacin, a traves del buen
manejo del medio ambiente y los recursos naturales. (http://medioambientecantabria.es/)
CICLO PHVA: El ciclo PHVA es un ciclo dinmico que puede ser empleado dentro de los procesos de la Organizacin.
Es una herramienta de simple aplicacin y, cuando se utiliza adecuadamente, puede ayudar mucho en la realizacin de
las actividades de una manera ms organizada y eficaz. Por tanto, adoptar la filosofa del ciclo PHVA proporciona una
gua bsica para la gestin de las actividades y los procesos, la estructura bsica de un sistema, y es aplicable a
cualquier organizacin. http://master2000.net/recursos
QUEJA: Manifestacin de inconformidad sobre la conducta, accin u omisin de un servicio o producto.
SUGERENCIA: Es el aporte del cliente u otra parte interesada para expresar propuestas de mejora de un producto o
servicio
RECLAMO: Manifestacin de inconformidad referida a la prestacin de un servicio, producto o a la deficiente atencin
prestada.