UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MXICO

Facultad de Qumica
Departamento Alimentos y Biotecnologa
PRODUCTOS CRNICOS
Prof. Eduardo Mendoza Martnez
(0177)
Presencia de Plaguicidas en la Carne

Alumnos:
-

Carrera Caldern Cinthia Joceln

-

Gonzlez Mrquez Mayra

INDICE DE CONTENIDO
1.- Introduccin
2.- plaguicidas organoclorados y organofosforados
3. cundo es peligroso?
Cmo llegan los plaguicidas al animal?

Introduccin
Los plaguicidas son sustancias destinadas a prevenir, destruir o controlar cualquier plaga
incluyendo las especies no deseadas de plantas o animales que causan perjuicio o que
interfieren de cualquier otra forma en la produccin, elaboracin, almacenamiento, transporte
o comercializacin de alimentos y otros productos agrcolas.
La utilizacin de plaguicidas ofrece ventajas tan importantes para el rendimiento de los
cultivos que hace que sea muy difcil prescindir de esta prctica tal y como est concebida
hoy la agricultura. Sin embargo, no hay que olvidar que se trata de sustancias que han de ser
utilizadas adecuadamente para evitar su toxicidad tanto para los aplicadores de los productos
en el campo, como para el medio ambiente y para los consumidores de los alimentos, ya que
en stos pueden quedar residuos de los tratamientos. Para que no representen riesgos para
la salud de los consumidores, los plaguicidas deben utilizarse siguiendo los cdigos de
buenas prcticas agrcolas.
La legislacin establece cules son los Lmites Mximos de Residuos (LMRs) permitidos
para cada plaguicida en cada producto alimenticio. En concreto en Espaa, el RD
280/199446 regula los lmites mximos de residuos de plaguicidas y su control en
determinados productos de origen vegetal. Asimismo, se han establecido contenidos
mximos para los residuos de plaguicidas en los productos alimenticios de origen animal.
El control de la adecuacin de los productos alimenticios a lo dispuesto en los Decretos
anteriores constituye una importante tarea de vigilancia compartida por las Instituciones
competentes en materia de Agricultura y Sanidad. Pero, desde el punto de vista sanitario, es
adems muy importante valorar la exposicin real a los residuos de plaguicidas presentes en
el conjunto de la dieta y determinar su relacin con los valores toxicolgicos de referencia
(IDTs).
De acuerdo con el Catalogo Oficial de Plaguicidas se estima que existen 260 ingredientes
activos de plaguicidas permitidos en Mxico, entre los cuales se destacan siete ingredientes
activos de insecticidas organiclorados: Clordano, DDT, Dicofol, Dienoclor, Endosulfan,
Lindano y Metoxiclor. El DDT y el Lindano son los insecticidas de mayor importancia en este
grupo, siendo utilizados actualmente en forma restringida.
El estudio de la contaminacin de la carne con plaguicidas organoclorados es considerado
de gran importancia debido al alto contenido de grasa y al incremento en la velocidad del
consumo de este alimento a nivel mundial. De esta manera, se han detectado niveles
elevados de este tipo de plaguicidas, por encima de las tolerancias establecias, en la carne
de exportacin y en los productos crnicos procedentes de pases tales como Chile y
Espaa.

Plaguicidas Organoclorados
El riesgo de la exposicin a plaguicidas organoclorados se asocia fundamentalmente con la
exposicin a largo plazo, debido a su persistencia en el medio ambiente, acumulacin en la
grasa corporal y carcinogenicidad en animales de experimentacin. Muchos de estos
compuestos son potentes inductores de enzimas microsomales y pueden modificar el
metabolismo de otras sustancias qumicas.
Debido a su liposolubilidad son bien absorbidos por va oral y tras su distribucin en el
organismo se acumulan en el tejido adiposo. Los procesos de biotransformacin generan en
muchos casos metabolitos txicos con capacidad de acumulacin similar a la del compuesto
original. Se excretan principalmente en orina, pero tambin pueden eliminarse por la leche.
Por todo ello la vigilancia de los residuos de plaguicidas organoclorados ha de incluir algunos
de los principales metabolitos. Cabe esperar que los alimentos de origen animal sean los que
presenten los contenidos mayores.
La legislacin establece lmites mximos de residuos para muchos plaguicidas
organoclorados pero las materias activas autorizadas en el Estado espaol para aplicaciones
agrcolas slo son: endosulfan, lindano y metoxicloro.
Los plaguicidas organoclorados han sido analizados en los 16 grupos de la dieta. Durante el
periodo 1990/91 se analizaron 10 dietas consecutivas, pero los bajos valores obtenidos
condujeron a una reduccin de la frecuencia de las determinaciones, que se han limitado a
dos dietas anuales durante el periodo 1992-1995.
Los plaguicidas organoclorados se acumulan en la grasa de los animales dada su
liposolubilidad y persistencia y, por tanto, es lgico que sea en los alimentos de origen animal
(pescados, huevos, leche y productos lcteos) donde se hayan encontrado residuos con
mayor frecuencia.

Plaguicidas Organofosforados
Los plaguicidas organofosforados son los ms utilizados en la agricultura debido a su escasa
persistencia en el medio ambiente y a su gran actividad. Son potencialmente muy txicos
para el hombre, pero los riesgos se asocian sobre todo con episodios de intoxicaciones
agudas que cursan con la sintomatologa colinrgica propia de la inhibicin de
colinesterasas.
Por sus caractersticas fisicoqumicas se absorben en proporciones elevadas por todas las
vas, incluida la oral. Se metabolizan ampliamente, generando compuestos activos que, a su
vez, son biotransformados a metabolitos no txicos. Teniendo en cuenta su degradacin
medioambiental y sus aspectos cinticos se comprende que la vigilancia de sus residuos slo
se lleve a cabo sobre productos de origen vegetal.

RESIDUOS EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

DEFINICIN
Se denomina residuo en un alimento de origen animal a la sustancia que permanece en el
organismo como consecuencia de un tratamiento.
Pueden aparecer en la carne de consumo o en subproductos como leche o huevos.
CUANDO ES PELIGROSO?
Cuando implica riesgo para la salud al consumirlos.
Hay siempre una concentracin mxima permitida expresada generalmente en gramos/kg o
partes por milln, que es establecido por el pas comprador.
Como nuestro pas es exportador debe suministrar productos que estn dentro de estas
normas.
Hay controles oficiales y privados y el productor en cuyo ganado se detecten residuos puede
sufrir penalidades.
Los ganaderos deben extremar precauciones al utilizar:
Plaguicidas
- contacto primario
- contacto secundario.
Promotores de crecimiento.
Antiparasitarios internos
COMO LLEGAN LOS PLAGUICIDAS AL ANIMAL?
-Por contacto primario:
Ya sea a raz de los baos de inmersin o de aspersin aplicados para combatir parsitos
externos, o (como se da en el caso de algunos plaguicidas recientemente incorporados al
mercado, que ejercen accin tambin contra los endoparsitos) por boca, o por va
subcutnea o parenteral.
En el primer caso, una pequea parte queda en el cuerpo y gran parte penetra en el
animal, en los restantes casos los plaguicidas se distribuyen por todo el organismo. Hay que
subrayar que el nico plaguicida organoclorado autorizado para sanidad animal es el
Lindano.
-Por contacto secundario:
Esta va de introduccin se presenta en diversas variantes. Puede ocurrir que el animal se
alimente con una pastura que fue tratada con un plaguicida en la que todava persiste el
producto. Puesto que el animal consume diariamente ms del 10 % de su propio peso en
pastura, por poca que sea la proporcin de plaguicida persistente el animal termina por
ingerir una cantidad apreciable del compuesto, que en gran parte acumula en su organismo,
especialmente en caso de plaguicidas rganoclorados que son la clase de productos con
persistencias en pasturas como para crear problemas en la carne. En el caso del dieldrin,
cuyo uso esta prohibido por ley, pulverizando una pastura a la dosis recomendada cuando se
le utiliza, aunque se demore tres meses la entrada de los animales al campo, con cuatro
meses de pastoreo, estos acumulan una cantidad de dieldrin que no los hace aptos para
exportacin y es por esta razn que su uso est prohibido. Otros productos usados para
combatir tucuras, como los que tienen lindano como principio activo, son menos persistentes,
y a los cuarenta y cinco das de tratamiento en una pastura tratada con lindano se encuentra

una cantidad de plaguicida semejante a la que tendra a la pulverizada con dieldrin siete
meses despus de la aplicacin. Aun as, hay que tener bien presente las siguientes
restricciones de uso:
Los animales que hayan pastado en cam
pos tratados con lindan no podrn ser faenados sino despus de treinta das de
efectuado el tratamiento.
Los campos tratados no deben ser pastoreados por vacas lecheras. Los cortes de pasto
para heno o silo slo se efectuarn despus de veinte das de efectuadas las aplicaciones, y
el heno o ensilaje as tratado no debe ser dado como alimento a vacas lecheras.
Se destaca que el nico plaguicida organoclorado que puede utilizarse como
tucuricida en pasturas es el lindano.
Si algn cultivo tratado en herbicida se destina a pastoreo antes de la faena, debe dejarse
transcurrir el tiempo de espera indicado para cosechar. Hay que sealar que ciertos
plaguicidas usados en suelos se trasladan a las plantas, aunque no haya existido un
tratamiento directo al vegetal, y este absorbe y contiene la sustancia con que fue tratado el
suelo. Tal es el caso del heptacloro y de su epxido, que pueden persistir en el suelo varios
aos, de modo que el animal recibe plaguicida durante todo ese tiempo. En esa experiencia
realizada en el INTA se comprob que aun pasado tres aos de tratar el suelo con
heptacloro, animales que pastorearon la alfalfa durante cuatro meses contenan residuos de
heptacloro por encima de los lmites permitidos (LMR=0,3 ppm). En la actualidad est
prohibido el uso de heptacloro en aplicaciones agrcolas en cualquier tipo de formulacin.
Otra posibilidad de contacto indirecto con el plaguicida se produce si se raciona o se
suplementa un animal utilizando subproductos de cultivos tratados, por ejemplo: torta de
girasol,
QUE OCURRE CON EL PLAGUICIDA EN EL ANIMAL?
Una parte se elimina por orina heces y leche, en porcentajes variados segn el plaguicida y
la cantidad presente, el resto queda en el lugar. Segn a la familia a la que pertenezca el
plaguicida, se acumula en mayor proporcin en determinado tejido. Los organoclorados son
los plaguicidas cuyos residuos persisten ms tiempo en el animal, acumulados en las grasas,
no slo en las de depsito sino tambin en el veteado graso que siempre hay en el msculo.
En el caso de que el animal estuviera preado, el compuesto tambin pasa al feto. Cuando la
ingesta del plaguicida cesa, o el compuesto desaparece del cuero, la cantidad depositada en
grasa va disminuyendo lentamente.
QUE PROBLEMA ACARREA LA CANTIDAD DE PLAGUICIDA ACUMULADA EN EL
ANIMAL?
Los plaguicidas son sustancias txicas, pero utilizando slo los permitidos y respetando
sus instrucciones de uso en general no dan lugar a problemas. Pero cuando as no se
procede, adems de crear riesgos de intoxicacin aguda o crnica para el animal, puede
existir un peligro a largo plazo en la salud humana. Es para conjugar este peligro que se
establecen lmites o tolerancias en los alimentos para el contenido de plaguicidas y/o
subproductos txicos de transformacin.

CUALES SON LOS PROBLEMAS MAS FRECUENTES PLANTEADOS POR

PLAGUICIDAS EN CARNES?
Cuando se analizan carnes y productos crnicos, frecuentemente aparecen residuos de
hexaclorociclohexano (HCH) y dieldrin, a pesar de que el uso de estos plaguicidas est
prohibido, esto crea serios problemas para la exportacin. Ocurre adems que cuando no se
siguen las instrucciones de uso de un producto (por ejemplo: respecto al tiempo que debe
transcurrir para faenar un animal con posterioridad a un bao con antisrnico o garrapaticida,
o para la entrada de los animales a un potrero tratado contra tucura u otras plagas, como en
el caso del lindano, o cuando se aplica el plaguicida para otros usos que aquellos para los
que fue aprobado) No slo el producto no es apto para comercializar sino que tambin
pueden producirse casos de toxicidad aguda que desemboquen en la muerte del animal.
CUANTO TIEMPO DEBE TRANSCURRIR ENTRE EL TRATAMIENTO DE UN ANIMAL
CON PLAGUICIDA Y SU SACRIFICIO?
Los tiempos que se deben respetar entre el tratamiento del animal y la faena, o el uso de
su leche para consumo humano, constan en las etiquetas y varan de acuerdo con los
productos y la especie animal. En lneas generales son los siguientes, para cada clase de
principio activo:
ORGANOCLORADOS: en el caso del lindano, nico autorizado, 60 das para ovinos (bao
por inmersin) y 30 das para vacunos ( baos por aspersin). No usar en vacas lecheras.
ORGANOFOSFORADOS: de 2 a 14 das, segn producto, y de 4 a 8 ordees de espera
antes de destinar la leche a consumo humano.
PIRETROIDES: desde sin restriccin a 2 das de espera para faena.
AVERMECTINAS. 28 das entre tratamiento y faena. No usar en vacas lecheras
CUANTO TIEMPO DEBE TRANSCURRIR ENTRE EL TRATAMIENTO DE UNA PASTURA
O CULTIVO FORAJERO Y LA FAENA DE LOS ANIMALES QUE LA PASTOREAN?
Tambin constan en las etiquetas de los productos. En lneas generales, y con respecto a
los productos ms usados son:
ORGANOCLORADOS: en el caso del lindano, nico autorizado, 30 das.
ORGANOFOSFORADOS: de 7 a 15 das.
PIRETROIDES: cialotrina, de 1 a 5 das; Cipermetrina y Permetrina de 14 a 30 das.
ENDOSULFAN: 14 das.