LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio

de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles,
teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto
en la produccin de las materias primas, como en su
manipulacin, elaboracin, conservacin, distribucin,
comercializacin y consumo.
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BIOPOLIMEROS
Protenas

NO ELECTROLTOS

Almidn
Celulosa

Glucosa

Pectinas

Fructosa

Lipidos

Maltosa

Vitaminas

Sacarosa
Lactosa
Glicerina
Propilenglicol

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ELECTROLITOS
Agua
Cloruro de Sodio

Acidos Orgnicos
Sales de Cura

A. mlico
A. Citrico
A. Actico

A. tartarico
A. succinico

A. orgnicos

A. Lctico
A. OxlicoA. fumarico

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ACIDOS
orgnicos y pH

ACIDOS DE
DESDOBLAMIENTO
y/o
DESCOMPOSICIN

ALIMENTO
ACIDOS
ORGNICOS
NATIVOS

ADICIN DE
ACIDOS
ORGNICOS

POR REACCIONES
QUMICAS Y
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BIOQUMICAS

Exceso

Carencia

Desnutricin

Diabetes

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Hipertensin Cncer

ACIDEZ Y BASICIDAD

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Caractersticas de los cidos y bases

Desde tiempos inmemorables, los hombres y las
mujeres reconocieron dos tipos de sustancias con
propiedades opuestas: los cidos y las bases

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 La mayora de nosotros hemos odo el trmino cido, que

asociamos con lquidos altamente peligrosos y corrosivos.
Acido: del latn acidus que significa agrio

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 razn que no es cierta del todo, ya que existen cidos en una

infinidad de frutas y verduras que no son propiamente
corrosivos

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Propiedades de los cidos

Sabor agrio como el de las frutas ctricas (limn, lima,
naranja, etc)
La solucin llamada tintura y papel tornasol azul
adquieren una coloracin roja.

Al combinarse con las bases pierden sus propiedades.

En esta reaccin se forma una sal y agua.
En disolucin acuosa conduce la electricidad

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Propiedades de los cidos

El Kiwi, la
fresa y la
naranja
contienen
cido ctrico)

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Propiedades de las bases

Tienen sabor amargo, como el de la leche de magnesia
(Mg(OH)2).
Al tacto, se sienten jabonosas.
Cambian el indicador llamado tornasol de color rojo al
azul
Disuelven aceites y grasas formando jabones.
Reaccionan con los cidos y pierden sus propiedades,
formando una sal y agua.
En disolucin acuosa conducen la electricidad.
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Fuerza de los cidos y las bases

No siempre los cidos y las bases se ionizan por completo
en una disolucin acuosa. Un cido, como el sulfrico, que
se disocia completamente en iones positivos (H3O+) y iones
negativos (SO4-2), es un cido fuerte.

El cido actico slo se ioniza ligera o parcialmente en una

disolucin, razn por la cual es un cido dbil.

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cido fuerte y cido dbil

Acido fuerte se disocia completamente (A) mientras que el cido dbil lo hace ligeramente (B).
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Fuerza de los cidos y las bases

Existen cidos y bases que slo se disocian
ligeramente en una disolucin acuosa; tal es el caso del
hidrxido de amonio (base) que se ioniza en forma
parcial en iones amonio (NH4+) y iones hidroxilo (OH),la mayor parte de las molculas de hidrxido de
amonio permanecen sin disociarse; por lo tanto, es una
base dbil.

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 Una base como el hidrxido de sodio o sosa

custica que se disocia completamente en iones
positivos (Na+ y negativos (OH-) es una base
fuerte.

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Base fuerte y base dbil

Base fuerte se disocia completamente (A) mientras que la base dbil lo hace ligeramente (B).
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En conclusin:
Un cido o base dbil es aquella sustancia que no
est totalmente disociada en una disolucin
acuosa.
Un cido o base fuerte es aquella sustancia que
est totalmente disociada en una disolucin
acuosa.

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Indicadores

Una prueba sencilla

para determinar si una
sustancia es cida o
bsica es el empleo de
un indicador.

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 Definicin de indicador:
Es el nombre con el que se designa a
un
grupo
de
sustancias
generalmente orgnicas, que tienen
la propiedad de variar el color
segn sea el pH (potencial de
hidrgeno) de la solucin en la que
se sumergen o combinan.

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 Los indicadores pueden ser sintticos como se

muestran a continuacin, pero tambin pueden servir
el jugo morado de la col, el vino tinto, los extractos
alcohlicos de la cebolla morada

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 Los indicadores colormetros (cido-base) ms

comunes o ms usados son:
Papel indicador universal
Fenolftalena
Anaranjado de metilo
Azul de bromotimol
Papel tornasol rojo
Papel tornasol azul

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Escala de pH
El que una disolucin sea cida o bsica y que sea
fuerte o dbil, se determina a partir de la escala pH
cuyos rangos van del cero al 14.
La escala de pH (es igual al logaritmo negativo de
la concentracin de H) se utiliza para indicar la
acidez o basicidad de cualquier disolucin acuosa.

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 La determinacin del pH tiene mltiples

aplicaciones. Un buen jardinero sabe el
control de pH del suelo es muy
importante para el crecimiento de las
plantas.

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