Gastronomia Arabe

Actividades Nivel III y IV

Cocina Internacional
Curso Chef Ejecutivo

Gastronoma rabe
Chef Xavier
Instructor

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Los pases de idioma rabe (en verde) objeto de su gastronoma comn.

La gastronoma rabe es el conjunto de cocinas

pertenecientes a los pases rabes. Se puede decir que es el
conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los
Estados rabes del Golfo incluyendo todos los pases de la
Pennsula Arbica, los pases del norte de frica cuya mayora
de idioma es el idioma rabe.
La cocina rabe se puede ver fcilmente que es una mezcla
equilibrada de caractersticas gastronmicas mediterrneas y
de cocina India en el empleo de las especias.

Ingredientes
La gastronoma rabe es una rica combinacin de diversas
culturas entremezcladas por un idioma en comn, en ella se
incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la
sencillez de la magreb y elementos exgenos como las
especias de la india y de Irn, gracias a larga tradicin en el
comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y
polticas) entre pases rabes y estas regiones asiticas.
Existen, no obstante denominadores comunes entre todas
estas gastronomas que denominamos cocina rabe, y son: el
empleo de carne de cordero, el yogur, la menta, tomillo
(servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable t
(preferiblemente de Ceiln), ssamo, curry en polvo, azafrn,
crcuma, ajo, canela, arroz y en las zonas costeras pescado.

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En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y
emplea en la mayora de sus platos el pepino, la berenjena o
la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a
ctricos. Las especias son muy similares a las usadas en la
India.
Como ingredientes principales de la cocina rabe se destacan
los vegetales. El empleo de verduras y vegetales en general
es muy importante en la gastronoma rabe. En particular se
destacan: el pimiento, la cebolla, el tomate, la berenjena y el
pepino.
Los cereales y los granos son otros de los principales
ingredientes de la gastronoma rabe. En especial se destaca
la smola de trigo donde se trata y se convierte en el cuscs,
algo muy tpico de la gastronoma rabe. Es de resaltar que el
arroz y el ssamo son los granos que ms se emplean en la
cocina rabe.
Para condimentar se suele emplear el curry, que es una
mezcla de diferentes especias, al igual que el zataar, el
azafrn, la crcuma y la canela.
Por otro lado, las carnes suelen ser un ingrediente secundario
en la cocina rabe, siendo la carne de cordero es la ms
utilizada seguida por la de pollo.

Recetas tradicionales de la gastronoma rabe

Entre los platos ms tradicionales de la cocina rabe se
destacan:
El falafel: Consiste en albndigas o croquetas de legumbres.
Se suele degustan con unas verduras encurtidas y una salsa,
dentro de las populares pitas. El falafel es un plato original en
especial en Turqua y el Oriente Medio.
Pan de pita: Es un pan muy popular que ha atravesado
fronteras. Esto se debe a su suave y agradable masa que
permite una gran versatilidad a la hora de preparar bocadillos.

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Waraq el enab vegetariano: Es un delicioso arroz cocinado
en hojas de parra que se caracteriza por estar
exquisitamente condimentado. Es un plato tpico de la
gastronoma egipcia.
Tahn o Tahini: Es un pur de ssamo o ajonjol, un buen
sustituto de la mantequilla y las margarinas.
Humus: Es un pat de garbanzo muy sencillo de realizar.
Mutabba: Es una crema de berenjenas. Si bien es menos
popular que el Humus es muy fcil e hacer, digamos de
manera similar al Humus, y presenta una gran gama de
sabores.
Maskina, que es un exquisito postre a base de variados
frutos secos troceados finamente y con una masa dulce. Es un
postre muy tradicional de la gastronoma rabe.

Las distintas Gastronomas

En teora corresponde a la gastronoma de los pases del
mundo rabe y entre otros:

- Gastronoma de Arabia Saudita

- Gastronoma de Israel

- Gastronoma de Egipto

- Gastronoma de Jordania

- Gastronoma de Siria

- Gastronoma del Lbano

- Gastronoma de Palestina

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Cultura
Hay que resaltar que el concepto de comida en los pases
rabes est ntimamente ligado al de Hospitalidad, en
muchos de los casos servir una comida al invitado es una
oportunidad de hacerle la honra. No se puede olvidar que
en la mayora de los pases el islam marca unos ritos
precisos acerca de cundo se debe comer (Ramadn o
das de ayuno), quitando la particularidad de la religin,
las costumbres y el culto de la comida se acercan ms a
las de cada pas rabe.
A modo de resumen, esta gastronoma rabe es una rica
combinacin de diversas culturas entremezcladas por un
idioma en comn, sin embargo, en ella se incorpora el
exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la sencillez de
la magreb y elementos exgenos como las especias de
la india y de Irn, gracias a larga tradicin en el comercio
y en las relaciones exteriores siendo estas humanas,
culturales y polticas entre pases rabes y estas zonas
asiticas.
Al degustar la exquisita gastronoma rabe podrs
vivenciar parte de esta rica cultura, podrs apreciar
aquellas caractersticas que la identifican as como
captar la gran diversidad que existe.

Babaganush (Pur de berenjenas)

Ingredientes

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Preparacin

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1 berenjena grande, lavada

2 cda de tahini,

1 diente de ajo pequeo y/o

pat de ajo,

1 cda de comino en polvo,

el zumo de limn,

sal,

aceite de oliva virgen

perejil fresco para decorar. Esto

es cantidad suficiente para
cuatro personas.

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Realiza unos cortes profundos

en la pulpa de la berenjena en
diagonal, primero en un
sentido y despus en otro, de
manera que quede cortada en
rombos.

En una bandeja de horno

coloca un chorrito de aceite y
pon las mitades de berenjena
con la pulpa sobre la base de
la bandeja.

Mueve un poco las berenjenas

para que se impregnen de
aceite e introduce el recipiente
en el horno previamente
caliente durante 45 min.
aproximadamente a 180C.

En la mitad del proceso dales

la vuelta a las berenjenas.

Estn listas cuando tengan una

consistencia blanda y el
cuadriculado este dorado.
Djalas enfriar a temperatura
ambiente.

Mientras en un mortero
machaca el ajo, una pizca de
sal, la tahina y el comino en
polvo, hasta que obtengas una
pasta, adele el zumo de
limn. Mezcla bien todo el
conjunto y reserva.

Saca la pulpa asada de las

berenjenas con ayuda de una
cuchara y adela al mortero.
Con el mortero machaca la
berenjena y mzclala con el
preparado anterior. Este
proceso tambin puede
hacerse con Mixer, pero no
conseguirs la misma textura
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rstica que da el almirez.

Cuando tengas un pur ligero y

homogneo, pon el baba
ghanoush en un Bowl y riega
con aceite de oliva decora con
una ramita de perejil picado.
Sirve fro acompaado de pan
de pita.

Hummus
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Ingredientes

4 Personas

Medio kilo de garbanzos

(Dejar en remojo la noche
anterior) un tarro de
garbanzos cocidos

Zumo de 2 limones (o segn

gusto)

3 cucharadas de tahini

3 dientes de ajo, aplastado

1 cucharadita de sal

Aceite de oliva

Perejil fresco

Preparacin
Paso 1:
Cocina los garbanzos durante 1 hora.
Escrrelos (Reservar una taza del
agua de la coccin). Procsalos en el
Mixer con el agua de la coccin
hasta crear un pur homogneo.
Paso 2:
Aade el Tahini, los dientes de ajo
pelados y machacados, moja con el
zumo de limn y agrega la
cucharada de sal. Mezcla entre 3-5
minutos hasta que quede una
consistencia suave.
Paso 3:
Coloca en un plato para servir, y
crea un hueco en el centro del
humus.
Paso 4:
Aade una pequea cantidad (1-2
cucharadas) de aceite de oliva
virgen. Adorna con el perejil
(opcional). Sirve inmediatamente
con pan de pita fresco, clido o
tostado, o cubre y refrigera.
Variaciones
Para elaborar un hummus picante,
aadir un pimiento rojo de Chile o
guindilla o una pizca de pimienta de
cayena o pimienta negra.
Otra opcin para el hummus muy
sabrosa es aadir encima carne
picada rehogada con piones fritos.
Hummus Almacenamiento
El Hummus se puede refrigerar
hasta 3 das y se puede guardar en
el congelador durante un mximo de
tres meses. Aadir un poco de aceite
si le queda un poco seco.

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Harira, la sopa del Ramadan
Ingredientes

Preparacin

Saltea en una cazuela grande la

cebolla con la mantequilla, aade
la carne, el colorante y el jengibre,
salpimienta y aade el fondo
concentrado. Aade los garbanzos
y deja que arranque a hervir.

Moja con el resto del caldo y

agrega el cilantro, el perejil y el
apio picados. Deja cocer 30
minutos. Aade entonces las
lentejas y deja cocer otros 20
minutos. Incorpora el tomate
pelado y picado y deja cocer otros
10 minutos. Al final aade la pasta
y deja cocer 5 minutos. Ajusta de
sal y pimienta.

Aade el concentrado de tomate al

guiso, dejando cocer a fuego lento
10 minutos. Sirve la sopa en
sopera, acompaando con gajos de
limn. Tradicionalmente se
acompaa esta receta de harira,
sopa del Ramadn, de dtiles e
higos secos. Tambin se suele
aromatizar con una pizca de
mantequilla aeja, en la misma
sopera o en el plato.

4 personas

250 gr. carne de ternera

(falda, morcillo)
2 cebollas, en brunoisse
200 gr. garbanzos, remojados
desde el da anterior y sin el
hollejo ( retirar con las
manos)
una cdta de colorante
amarillo,
una cda de mantequilla,
fondo concentrado de carne,
100 gr. lentejas, 100 gr.
Remojadas el da anterior
pasta para sopa,
un manojo de cilantro,
cortado fino
un manojo de perejil, cortado
fino
100 gr. Pasta de tomate,
una rama de celery, en
brunoise
5 tomates,
sal,
pimienta.

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Maqluba o Maqlube (Palestina)

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Ingredientes

4-6 Personas

2 berenjenas grandes
peladas y cortadas en
rebanadas o 1 coliflor
cortado

1 Kg. de carne de cordero

con hueso o 1 pollo troceado

Kg. de arroz, mejor de

grano largo (Basmati)
Lavado y escurrido.

Canela en rama

Pimienta negra en granos

6 clavos enteros

Unos granos de cardamomo

(si es posible)

50 gr. de piones

50 gr. de almendras peladas

crudas

100 gr. de mantequilla

Una pizca de azafrn

Kg. de tomates maduros

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Preparacin
Paso 1:
Sumerge en agua salada la rebanadas
de berenjena, escrrelas, scalas y
frelas hasta que se tuesten. Colcalas
sobre papel absorbente.
Paso 2:
Coloca el cordero o el pollo a una olla
con agua fra. Aade la sal, la canela, la
pimienta, los clavos y el cardamomo.
Ponla a hervir sobre fuego lento,
espumando de vez en cuando. Cocina
hasta que la carne se ablande. Retira la
carne y conserva el caldo despus de
colarlo.
Paso 3:
Remoja el arroz en agua tibia durante
10 minutos, escrrelo.
En una cazuela que no sea honda,
coloca los siguientes ingredientes en
capas segn el orden:
1. - Cubre el fondo de la cazuela
con rodajas de tomate maduro
para que no se pegue la
comida.
2. - Aade la carne del cordero o
del pollo picada, y encima se
coloca las rodajas de
berenjenas fritas.
3. - Vierte el arroz y moja con el
caldo caliente de manera que
quede
Por encima del arroz (1 dedo o 2 cm.)
4. Echa una pizca de azafrn.
Paso 4:
Tapa la cazuela y djala a fuego fuerte
hasta que empiece a hervir, baja el
fuego y deja que siga la coccin durante
2530 minutos ms. Apaga deja reposar
unos minutos.
Volcar la cazuela sobre una bandeja
plana y ms amplia que el borde de la
cazuela.
Desmolda sobre una bandeja amplia.
Aparta las rodajas de tomate y
espolvorea por encima los piones y las
almendras despus de dorarlas con la
mantequilla.
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Aceite para frer

Sal

Sirve la maqlouba normalmente con

yogur , ensalada rabe o ensalada
de yogur con pepino y hierbabuena .

Al Mbakbaka Macarrones
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Ingredientes

Preparacin
1. Pon el aceite de oliva en
una cazuela y agrega la
cebolla.
Cocina
unos
minutos a fuego medio.
Revuelve a cada tanto
2. Cuando la cebolla tenga

color, incorpora los trozos

de carne. Sazona con el
ras el hanout y una pizca
de sal. De no conseguir
esta
especia,
puedes
utilizar una mezcla de
curry y pimienta negra
3. Remueve ligeramente y

4 porciones.

Agua para hervir los

macarrones

500 gramos de macarrones

cocidos

Sal

600 gramos de carne de

cordero o ternera (ganso o
solomo), sin grasa y cortada
en cubos de 2 cms.

2 cebollas grandes en
Brunoise gross

5 cucharadas de aceite de
oliva

1 pizca de ras el hanout o

curry con pimienta

4 tomates rojos maduros en

concass

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tapa la cazuela. Deja

cocinar a fuego suave
hasta que la carne est
cocida y tierna: entre 20
y 30 minutos porque el
tiempo depende del trozo
y tamao elegido
4. Aadir

el tomate a la
cazuela y dejar cocinar
unos 10 minutos ms a
fuego suave, sin tapar

5. Mientras

el tomate se
cocina,
devuelve
los
macarrones a la misma
olla en que se los cocin
y ponla al fuego. Calienta
la pasta con la olla
tapada

6. Agrega

la mezcla de
carne y tomate a la olla
de los macarrones y
revuelve para que todos
los ingredientes queden
bien
incorporados. Deja
entre 5 y 10 minutos a
fuego suave y con la olla
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tapada para que los
sabores
se
incorporen. Revuelve
ocasionalmente con una
cuchara de madera para
evitar que la pasta se
pegue en el fondo de la
olla
7. Retira del fuego, reparte

en platos y sirve caliente

Sopa de pescado con cebolla frita

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Ingredientes

Preparacin
1- Fre la cebolla en el aceite hasta
tener un color caramelo oscuro.
2- Machaca la cebolla frita.
3- Echa el agua, la sal, la pimienta y
deja hervir.
4-Aade el pescado y el zumo de limn.
5-Coina a fuego lento.
Srvela caliente

1/2 kilo de mero lavado y

cortado en trozos

1 cebolla grande rallada

1/2 vaso de aceite

2 vasos de agua

sal

pimienta negra

zumo de limn

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Ensalada de yogur con pepinos
Ingredientes

Preparacin
1- Pela el pepino y crtalo en trocitos
pequeos.
2- Echa sal y dejarlo 15 minutos en
un colador para escurrir soltar el
agua.
3- Aade ajo, pimienta al yogur y
batirlo.
4-Mezcla el pepino salado con el
yogur.
5- Adorna con perejil y sirve frio.

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1 yogur natural
1/4 kg. pepino
una cucharada de perejil
cortado ( Se puede
prescindir del perejil)
2 dientes de ajo
machacado
sal
pimienta negra

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Ensalada egipcia
Ingredientes

1 pepino grande paisana gross

4 rbanos lavados, raspados,

enjuagados y cortados en
ruedas

menta verde, eneldo y perejil

limpio y picado

150 ml de yogurt espeso

aceite de oliva al gusto

sal

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Preparacin

Mezcla las rodajas de rbanos

con el pepino, yogurt, una
cucharada de aceite y sal.

Aade las hierbas finamente

cortadas (2 a 3 cucharadas de
hierbas frescas cortadas).

Srvelo inmediatamente o
enfriado en el frigorfico
durante 30 minutos (no enfres
la ensalada durante mucho
tiempo porque las verduras se
ablandarn).

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Masa Brick - Parecida a la Filo, ms fcil de realizar.
Ingredientes

400 gramos de harina 0000,

una cucharadita de sal,

550 cc agua fra

(o 350 gramos harina 000, 50

gramos harina de arroz, sal,
500/550 agua fra.

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Preparacin

Tamiza la harina con la sal

en un recipiente.

Empieza a hacer un engrudo

con la mitad de agua y
mezcla con una cuchara
para desarrollar gluten.

Agrega el resto de agua

siempre mezclando para
obtener una masa similar a
los de los crepes,
consistente pero fluida.

Deja descansar media hora.

Lleva una olla al fuego con

un tercio de agua y deja a
ebullicin, apoya o mejor
encaja una sartn
antiadherente sin que el
fondo toque el agua(Bao
Maria) .

Pinta con un pincel o brocha

el fondo de la sartn con
dos manos en cruz. El vapor
generado dentro de la olla
transmite la temperatura de
unos 80/90 C al fondo de la
sartn para cocinar la masa
que cuando empieza a
transparentarse y levantar
los bordes, delicadamente
con los dedos dale la vuelta.

Los discos pueden apilarse

sobre un plato con el
cuidado de cubrirlos con un
pao para que no se

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sequen.

Limones en conserva
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INGREDIENTES

1 docena de limones, es
posible de plantas y
recoleccin controlada,

100 gramos de sal gruesa.

50 ml de aceite de oliva.

PREPARACION

Lava la mitad de los

limones suave pero
rigurosamente.

Blanqualos cinco minutos

en agua hirviendo, scalos
y dejarlos enfriar.

Corta cada limn en

octavos eliminando las
pepitas.

Colcalos, preferiblemente
en un frasco con tapa
hermtica, formando
capas de gajos y sal.

Exprime la otra mitad de

limones y vierte el jugo
arriba de la preparacin.
Cierra y deja macerar, a
temperatura ambiente
alrededor de una semana,
agitando a veces.

Luego de este tiempo abre

el frasco y cubre con el
aceite de oliva.

Cierra y utiliza hasta un

periodo de un ao.

Pan de Pita (Pan o fugaza rabe)

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INGREDIENTES

25 gramos de levadura o 1
sobrecito de la seca,

300/350 ml de agua tibia,

1 cucharadita de azcar,

kilo de harina todo uso,

2 cucharaditas de sal fina,

1 cucharada de aceite de
oliva.

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PREPARACION

Pon la mitad del agua tibia

con la levadura en un bol,
la cucharadita de azcar y
espera hasta que
fermente.

Agrega el resto de la
harina con la sal, mezcla,
aade la cucharada de
aceite de oliva y el agua
restante.

Empieza a amasar y vierte

poco a poco la levadura.
Regula con un poco ms de
agua o harina; el empaste
debe resultar liso, sedoso y
consistente.

Pasa la masa en un bol

untado con aceite de oliva.

Cubre con un pao

hmedo y deja descansar
una hora en un lugar
templado hasta que la
masa doble su volumen
Saca la masa de su
recipiente, enharina y
corta con un cuchillo en
diez trocitos iguales (30gr.
c/u) y dales forma de bolita
con las palmas de las
manos, aydate harina
sobre la mesada.

Coloca los bollitos

enharinados en una
bandeja y dejar levar otros
30 minutos, cubiertas con
un pao de cocina o
pelcula plstica.

Espolvorear con harina una

bandeja de horno. Aplasta
con un rodillo cada bollito
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de masa hasta un espesor
de medio centmetro y
colcalos en la bandeja.

Espera que leven al doble

de su volumen.

Hornea a 250 C aprx.

seis minutos, al comenzar
a dorarse saca la placa del
horno. Ya cocidas las
fugazas deben resultar
completamente blancas
de ambos lados, infladas y
al cortarlas tiene que
constatarse la ausencia de
miga.

Djalas enfriar . Empcalas

Hunkar Begendi (Turqua) o "Delicia del Sultn"

INGREDIENTES
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PREPARACION

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3 comensales

3 berenjenas medianas
( considera una berenjena
por comensal)
2 cucharadas de zumo de
limn
6 cucharadas de harina de
repostera
6 cucharadas de mantequilla
sin sal
1 vaso y medio de leche (375
ml)
Queso rallado * (Provolone,
Parmesano o cheddar)
Sal
Pimienta negra molida

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Asa las berenjenas. Al fuego

de la parrilla, a la plancha o
al horno a 220C, o al
microondas hasta que la piel
se cuartee.

Retralas y djalas enfriar y

plalas. Coloca la pulpa sobre
un cedazo o escurridor
durante 1 hora para que los
jugos amargos se filtren y
desaparezcan.

Luego lleva la pulpa a una

cacerola con las dos
cucharadas de zumo de
limn.

A fuego lento y con unas

varillas remueve
constantemente hasta
obtener un pur fino.

En otra cazuela funde la

mantequilla y agrega la
harina hasta que se torne
marrn ( Roux Oscuro).

Retira del fuego e incorpora

poco a poco la leche caliente
y remueve con las varillas
para que no se formen
grumos. (Salsa)

Incorpora la salsa al pur de

berenjenas. Remueve un
poco para que se mezcle y
deja a fuego bajo alrededor
de veinte minutos.

Aade el queso. No
remuevas

Rectifica de sal y pimienta y

ya est listo para servir.
Suele ser acompaamiento y
no plato principal,. Lo normal
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es formar una capa-base en
el plato y a continuacin
cubrir con un estofado de
carne, kebap o incluso salsa
de tomate.

Kofte rellenos de huevo duro Plato tpico de Turqua

INGREDIENTES
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PREPARACION

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Kg. de carne de vaca o

ternera, Molida
6 huevos, hervidos duros y
pelados cortados en cuatro
rodajas
50 gr. de queso fuerte (tipo
gruyere),
1 cebolla, en brunoise
un par de rodajas de miga de
pan remojado,
sal,
pimienta
Aceite para frer.

Coloca en un Bowl la
carne picada, la cebolla,
el pan, el queso, la sal y
la pimienta.
Amasa bien esta mezcla
hasta obtener una pasta
homognea.
Toma una pequea
cantidad de esta pasta
y forma bolitas.
Rellnalas con una de
las rodajas de huevo
duro.
Fre estas albndigas en
aceite abundante.
Srvelas acompaadas
de papas fritas.
Las Kofte o albndigas
turcas son uno de los
platos de carne ms
populares de Turqua.
Las puedes encontrar
preparadas de muy
diferentes formas.

El hadj arroz
INGREDIENTES
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PREPARACION

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1. Fre los higaditos y las

mollejas en aceite; scalos.

2. Fre las pasas y los frutos
secos en el mismo aceite y
scalos.
3. Fre el arroz en el aceite,
culalo
4.

luego fre la cebolla hasta

que tenga color oscuro
(marrn).

5. Aade el caldo hasta

hervir, incorpora el arroz y

un poco de frutos secos,
sal y pimienta; deja cocer.

2 vasos de Arroz

2 vasos de Caldo de ave

2 cucharadas de aceite

1 Cebolla mediana rallada

Pasas

Piones

Almendras

Higaditos y

Mollejas de aves cortados en

trocitos ( limpios, lavados con
agua y vinagre y marinados
en leche, escurridos y secos)

6. Sirve y adorna con los

higaditos, mollejas y frutos

secos.

Keshk con pollo

INGREDIENTES
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PREPARACION

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Para 4 peresonas:

1 pollo

2 cebollas

4 dientes de ajo

1 grano de cardamomo

4 vasos de agua

1 yogur

4 cucharadas grandes de
harina

sal

pimienta negra molida

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En una olla con agua: coloca

1 cebolla pelada, el
cardamomo, la sal y el pollo,
haz hervir, baja el fuego y
cocina durante 20 minutos.
Retira la espuma de vez en
cuando.

Saca el pollo resrvalo y

Cuela y reserva el caldo por
separado.

Bate el yogur con la harina,

muy fuerte, deja reposar,
unos 15 minutos.

Machaca el ajo, incorpralo al

caldo, llvalo al fuego y
djalo hervir.

Vierte la mezcla anterior,

removiendo constantemente,
hasta que est el caldo
espeso y homogneo sin
grumos, salpimenta y deja
cocer, a fuego lento, durante
10 minutos.

Retralo del fuego, as

obtienes el keshk.

Corta el pollo en trocitos

pequeos, ponlos en un plato
hondo, vierte el keshk por
encima.

Fre la cebolla rallada en

aceite muy caliente, agrgala
a la preparacin anterior

Sirve caliente.

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ALBONDIGAS TURCAS AL HORNO CON PURE DE PAPAS

INGREDIENTES

PREPARACION

- Mezcla la carne picada con el pan

rallado, la cebolla rallada, 1 huevo,
el perejil picado sal y pimienta y
amasa bien. Dejar reposar 15-20
minutos y vuelve a amasar un poco.

kg. de carne de ternera

picada

1 tazas de pan rallado

2 cebollas pequeas en
brunoise magret

2 huevos (uno para la masa de

carne y uno para el pur de
patatas)

un puado de perejil picadito

fino

aceite de oliva

sal

pimienta negra recin molida

3 Papas (unos 400 gr.) cocidas

con su piel y un poco de sal.

1 taza de leche
+para acompaar: tomates
pepino, yogur, sal, pimienta y

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- Coge pedazos de la masa del

tamao de un huevo y con las
manos mojadas haz bolas con un
agujero profundo en el centro.
Colcalas en una fuente apta para
horno engrasada con un poco de
aceite y unas gotitas de aceite de
oliva dentro de cada hueco.
Precalienta el horno a 180C,
introdcelas y deja hornear hasta
que estn medio hechas. (Unos 10
minutos)
- Prepara el pur de patata, mezcla
con el huevo, 2 cucharadas de
aceite de oliva, media taza de
leche, sal y pimienta.
- Cuando las albndigas estn a
medio hacer pon en el hueco de las
albndigas pur de papas
( Con una manga) y vuelve a meter
al horno hasta que el pur y las
albndigas estn dorados.
- Sirve con una ensalada hecha con
tomates y pepinos cortados a
Macedonia aliados con yogur, sal,
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comino.

pimienta y comino molido o con una

ensalada al gusto de cada cual.

Falafel
INGREDIENTES
Chef Xavier
Instructor

PREPARACION

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Paso 1:
Lava con agua y escurre los
garbanzos o habas dejados en
remojo la noche anterior.
Paso 2:

4 Personas

Medio kilo de garbanzos o de

habas secas peladas (dejar
en remojo la noche anterior)

2/3 cebollas picadas

1/2 taza de perejil fresco

1/2 taza de cilantro fresco

3 dientes de ajo, picados

2 cucharaditas de comino
molido

Tritura directamente los garbanzos

con la batidora o picadora junto con
las cebollas, los ajos, el perejil, el
cilantro fresco y una taza de agua.
Mezcla hasta conseguir una textura
espesa.
Paso 3:
Aade la sal, el comino molido, la
pimienta negra, la cayena
(opcional) , el bicarbonato y mezcla
un poco. Deja reposar la mezcla
durante 30 minutos.
Paso 4:

Forma con la mezcla pequeas

bolas o mini hamburguesas, del
tamao de una pelota de pin pon.
Aplstalas un poco. Si la mezcla le
1 taza pan rallado o de harina
queda demasiado hmeda por lo
en caso de no tener pan
que le es difcil formar bolitas,
rallado.
puedes aadir un poco de pan
rallado o harina de trigo.
1 cucharada de bicarbonato
(aconsejado) o levadura en
Paso 5:
polvo

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta negra

1/2 cucharadita de cayena

molida (opcional)

Aceite para frer

Chef Xavier
Instructor

Fre en abundante aceite (de oliva)

a fuego medio/fuerte (170C) hasta
que queden dorados (5-7 minutos).
Sirve caliente.

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PAN DE TUNEZ
INGREDIENTES

PREPARACION

- Precalienta el horno a 160.

- Forra un molde rectangular con
papel vegetal. Engrasado
- Coloca todos los ingredientes del
bizcocho en un tazn. Mezcla con la
batidora
- Vierte la mezcla en el molde y
extindela bien.

Para el bizcocho :

-4 huevos
- 120 grs. de pan rallado
- 125 grs. de almendras crudas picadas
- 130 grs. de azcar
- 180 grs. de mantequilla
- 1 sobre de levadura
- 10 grs. de zumo de naranja
Para el chervet almbar
- 1l. de agua
- 130 grs. de azcar
- 10 grs. de zumo de naranja

Chef Xavier
Instructor

Hornea 5 10 minutos , vigilando

que no se queme .
- Coloca todos los ingredientes del
chervet en una cazuelita y lleva a
fuego 10 minutos hasta que se
forme el almbar.
- Saca el bizcocho del horno, corta
en rombos y empapa con el
chervet.
-Dejar enfriar.

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PASTAS RABES
INGREDIENTES

- 300 gr. de almendra molida

- 2 huevos
- 180 gr. de azcar
- 1 cucharadita de las de caf, de
levadura Royal
- 70 gr. de harina
- 1 cucharada sopera de agua de
azahar
- Azcar glass para rebozar

Chef Xavier
Instructor

PREPARACION

- Coloca en un tazn la almendra, el

azcar, la levadura y la harina y
mezcla unos minutos para integrar
los ingredientes
- Aade los huevos y el agua de
azahar y mezcla con una esptula
hasta obtener una masa suave.
- Forma bolas con las manos, reboza
con azcar glass y pon en la
bandeja del horno
cubierta con papel vegetal (no muy
juntas porque se extienden).
- Hornea a 180 durante 15-20
minutos, hasta que estn doraditas
y craqueladas, es decir, rajaditas.

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Maskina (postre rabe)

INGREDIENTES

- 250 gr. de harina (y un poco ms para la

superficie a la hora de amasar)
- 150 ml. de nata de cocinar
- Azcar al gusto (yo puse una cucharada)
- Frutos secos troceados (almendras,
nueces, pasas, dtiles...)
- Miel

Chef Xavier
Instructor

PREPARACION

En un bol pon la harina,

adele el azcar y la nata
(poco a poco hasta que la
masa tome la consistencia
adecuada). Debe quedarte
una masa homognea y que
no se peque en las manos.
Cuando la termines haz un
bollo con ella y envulvela en
papel film. Deja que repose
durante media hora (si hace
calor es mejor que repose en
la nevera).

Luego de reposar empieza a

trabajar y amasar. Debes
hacer una capa muy fina
ayudndote de un rodillo.

Coloca la masa extendida en

un molde redondo de pizza
y corta en tringulos como la
pizza.

Coloca las porciones sobre

una bandeja de horno
engrasada y enharinada y
haz huequitos con un tenedor
sobre cada una para que no
se inflen.

Coloca sobre cada una los

frutos secos picaditos.

Baa cada una con miel

Lleva a horno precalentado a

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180C por aprx 30 min.

Guzeya- Postre de coco

INGREDIENTES
Chef Xavier
Instructor

PREPARACION

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1- Bate las claras hasta que se

endurezcan.
2- Mezcla el coco, el azcar y la
vainilla.
3- Aade las claras montadas y mezcla.

1 vaso de coco rallado

1 vaso de azcar

Clara de 2 huevos

Vainilla

4- Unta el molde con aceite o

mantequilla, vierte la masa igualando
la superficie, unta con aceite y mete en
el horno a 180C.
5- Cuando est la superficie tostada,
saca del horno y vuelca la Guzeya en
un plato.
6- Sirve fra.

SHAWARMA DE POLLO
INGREDIENTES
Chef Xavier
Instructor

PREPARACION

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Para 4 Personas
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de cardamomo molido
1 cucharada de chile en polvo
1 cucharadita de pimentn ahumado
Jugo de 1 limn, dividido
1 diente de ajo grande, rallado o cortado
en trozos pequeos
5 cucharadas de aceite de oliva virgen
4 pechugas de pollo deshuesadas y sin
piel
1 cebolla grande en rodajas
1 pimiento rojo en rodajas
1 pimiento amarillo, cortado
1/4 taza de tahini
1 1/2 tazas de yogur griego
4 panes pita

Chef Xavier
Instructor

Precalienta una parrilla o plancha para

cocinar en la hornilla.
En un tazn, mezcla el cilantro, el
comino, el cardamomo, el chile
en polvo y el pimentn. Luego
incorpora el jugo de medio limn,
el ajo y unas 3 cucharadas de
aceite de oliva y revuelve hasta
que la mezcla sea similar a una
pasta. Unta la mezcla en todo el
pollo hasta que est bien
cubierto.
Trasldalo a la parrilla o plancha
y cocina de cada lado por 6-7
minutos, hasta que la carne est
cocida. Retira de la parrilla y
corta el pollo en finas rebanadas
o escalopes.
Precalienta una sartn grande a
fuego medio alto, pon dos
cucharadas de aceite. Cuando
est a punto incluye las cebollas
y los pimientos, luego sazona con
un poco de sal y pimienta.
Cocina, revolviendo
frecuentemente, durante unos 5
minutos hasta que las verduras
comienzan a marchitarse.
Una vez que las cebollas estn
listas hars la salsa de la
siguiente manera. En un tazn,
combina el jugo de limn
restante, el tahini, el yogur, un
poco de sal y un chorrito
pequeo de aceite de oliva.
Mezcla para integrar los
ingredientes.
Coloca las pitas en la parrilla para
calentarlas y dorarlas, alrededor
de 1 minuto por cada lado.
Para armar el plato coloca algunos
trozos de pollo cortado en cada pan de
pita, arriba incluye la mezcla de
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condimento, luego la cebolla y por
ltimo una porcin abundante de salsa
de yogur y tahini.

Chef Xavier
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Chef Xavier
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