Universidad Jos Carlos Maritegui

Ingeniera Agroindustrial

ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACION DE YOGURT

TIPO DE

ETAPAS

PELIGROS

PELIGRO

Biolgico

Recepcin de
Leche Cruda
Qumico

Fsico

Higiene inadecuada de operarios

Contaminacin por: Bacterias aerobias

mesfilas viables.

Higiene inadecuada del tanque de

recepcin.
Baja dosificacin de los agentes
desinfectantes.

Contaminacin por residuos qumicos

soda caustica y/o acido ntrico

Residuos de agentes desinfectantes en

el tanque de recepcin

Presencia de polvo o tierra en el

tanque de recepcin

Higiene inadecuada del tanque de

recepcin.

Contaminacin por: Bacterias aerobias

mesfilas viables

Contaminacin por residuos qumicos:

Soda custica y/o cido ntrico.

Higiene inadecuada del filtro de

discos.
Baja dosificacin de los agentes
desinfectantes
Residuos de agentes desinfectantes en
el filtro de discos.

Biolgico

Qumico

Filtracin

Enfriamiento

Fsico

Contaminacin con materias extraas:

pelos, tierra, etc.

Biolgico

Contaminacin por: Bacterias aerobias

mesfilas viables

Contaminacin por residuos qumicos:

Soda custica y/o cido ntrico.

Contaminacin por: Bacterias

aerobias mesfitas viables.

1
Qumico

Almacenamiento 1

Contaminacin por: Staphyloccus

Aureus , Escherichia Coli , Salmonella
Spp.

Biolgico

MEDIDAS PREVENTIVAS

CAUSA

Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y

desinfeccin de manos y capacitacin del
personal

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.(A)
Realizar una inspeccin a los discos del filtro al
momento de realizar la limpieza y desinfeccin
del circuito en este proceso, y registrar los
resultados en el formato "Control del buen
estado de los equipos"
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.(A)

Mal estado de los discos del Filtro.

Higiene Inadecuada del enfriador de

placas.
Baja dosificacin de agentes
desinfectantes.
Residuos de agentes desinfectantes en
el enfriador de placas.

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.(A)

Higiene inadecuada de los tanques

de almacenamiento.
Baja dosificacin de agentes
desinfectantes.
Tiempo
y
Temperatura

Cumplir con los de BPM y SSOP limpieza y

desinfeccin de los tanques de almacenamiento
de leche cruda.

Monitoreo de tiempo y temperatura de los

Universidad Jos Carlos Maritegui

Ingeniera Agroindustrial

Qumico

Estandarizaci

Biolgico

n , Mezcla y

Contaminacin
por
residuos
qumicos.
Contaminacin por: Staphylococus
Aureus , Escherichia Coli ,
Salmonella Spp
Contaminacin por: Bacterias
aerobias mesfitas viables.

calentamiento
Qumico

Biolgico
Pasteurizacin

Qumico

Contaminacin
por
residuos
qumicos: Soda custica y/o cido
ntrico.
Supervivencia de microorganismos
patgenos: Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, salmonella spp,
mycobacterium
bovis,
campylobacter
jejuni,
listeria
monocylogenes.

Bacterias mesofilas viables.

Contaminacin
por
residuos
qumicos: Soda custica y/o cido
ntrico.
Contaminacin por: Bacterias
aerobias mesfitas viables.

Biolgico

Qumico

Biolgico

Contaminacin
por
residuos
qumicos.
Contaminacin por: Bacterias
aerobias mesfitas viables.

Higiene inadecuada de los tanques

de mezcla.
Baja dosificacin de agentes
desinfectantes
Residuos de agentes
desinfectantes en el tanque de
mezcla.

Tiempo
y
insuficientes.

temperaturas

Tablero
de
control
del
pasteurizador mal calibrado , en
condiciones
imperfectas
o
malogrado

Residuos
de
agentes
desinfectantes en el tanque de
almacenamiento.
Higiene inadecuada de los
operarios

Homogenizaci
n

Enfriamiento 2

inadecuados de almacenamiento
en los tanques

Desarrollo de: Bacterias aerobias

mesfilas viables.

Residuos de agentes
desinfectantes en el pasteurizador.
Inadecuada
higiene
del
homogenizador.
Baja dosificacin de agentes
desinfectantes.
Residuos
de
agentes
desinfectantes
en
el
homogenizador.
Inadecuada
higiene
del
homogenizador.
Baja dosificacin de agentes
desinfectantes.

tanques de almacenamiento de leche cruda,

registrado en el formato de SSOP control de
tiempo y temperaturas de equipos.
Control de acidez de la leche y coliformes
Cumplir con los de BPM y SSOP limpieza y
desinfeccin de los tanques de almacenamiento
de leche cruda.
Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y
desinfeccin de manos y capacitacin del
personal
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.
Control de tiempo y temperatura del
pasteurizador registrado en SSOP y BPM
control de tiempo y temperatura de equipos.
Cumplir con el programa de calibracin de
equipos.
Cumplir con el programa de mantenimiento de
equipos.
Capacitacin al personal en el manejo de
equipos.
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.(B)

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.(B)

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.(B)
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.(B)

Universidad Jos Carlos Maritegui

Ingeniera Agroindustrial
Qumico

Inoculacin

Biolgico

Biolgico

Contaminacin
por
residuos
qumicos: Soda custica y/o cido
ntrico.
Contaminacin
por:
Staphylococcus
aureus,
Escherichia coli, salmonella spp.

Residuos
de
agentes
desinfectantes en enfriador de
placas.

Inadecuada
operarios

Contaminacin por:
mesofilas viables

Inadecuada higiene en el tanque

de incubacin.
Baja dosificacin de agentes
desinfectantes.
Residuos
de
agentes
desinfectantes en el tanque de
incubacin.

bacterias

Qumico

Contaminacin
por
residuos
qumicos: Soda custica y/o cido
ntrico.

Agitacin
Adicin
de
colorante
,
saborizantes y
conservador

Incubacin

higiene

de

los

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.(B)
Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y
desinfeccin de manos y capacitacin del
personal

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.(C)

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.(C)

Cumplir con los de BPM y SSOP lavado y

desinfeccin de manos y capacitacin del
personal

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.(C)

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.(C)

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.(C)

Cumplir con los de BPM y SSOP

desinfeccin de envases
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.(C)
Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.

PELIGRO NO IDENTIFICADO

Biolgico

Biolgico

Enfriamiento 3
Qumico

Biolgico
Envasado

Contaminacin por: Bacterias

aerobias mesfitas viables.

Contaminacin
qumicos.

Contaminacin por: Bacterias

aerobias mesfitas viables.

Qumico

Contaminacin
por:
Staphylococcus
aureus,
Escherichia coli, salmonella spp.

por

residuos

Contaminacin por: hongos y

levaduras.
Contaminacin
por:
Staphylococcus
aureus,
Escherichia coli, salmonella spp.
Contaminacin
por
residuos
qumicos: Soda custica y/o cido
ntrico.

Inadecuada
operarios

Higiene
inadecuada
en
el
enfriador.
Baja dosificacin de agentes
desinfectantes.

higiene

de

los

Residuos
de
agentes
desinfectantes en el enfriador.

Higiene inadecuada del tanque de

envasado y los circuitos de
dosificacin.
Baja dosificacin de agentes
desinfectantes.
Inadecuada higiene de los
envases.

inadecuada
operarios

Residuos de agentes

higiene

de

los

Universidad Jos Carlos Maritegui

Ingeniera Agroindustrial

Contaminacin
por
residuos
qumicos del lavado de envases.

desinfectantes en el tanque de
mezcla.
Residuos de agente desinfectante
en los envases

Almacenamiento 2

PELIGRO NO IDENTIFICADO

Despacho y transporte

PELIGRO NO IDENTIFICADO

Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

desafeccin y limpieza para este circuito de
la planta.