UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

MANEJO POSTPRODUCCIN
FACULTAD DE INGENIERA
Erika Tatiana Vargas Narvez* Neyret Milena Pastrana Cabrera* Dinaluz
Chimbaco Sapuyes* Soryenisse Sierra Bedoya
Post-Produccin Docente, Ing. Laura Fajardo Universidad de la amazonia Avd.
Circunvalar, barrio el porvenir, Florencia, Caquet, Colombia

PRCTICA DE LABORATORIO No. 3

RESPIRACION DE LAS FRUTAS

RESUMEN
En la prctica de laboratorio iniciamos con el reconocimiento y el manejo del
respirometro; se pes los frutos, despus introducimos uno de los frutos en este
caso (la naranja); en la cmara, y la sellamos hermticamente, luego se dej
durante 10 minutos y por ltimo se pas la alcuota en el Erlenmeyer limpio, se
titul rpidamente con solucin de cido oxlico (presencia de fenolftalena) se
suspendi la titulacin cuando cambio la coloracin de violeta a blanco. Uno de los
objetivos de esta prctica determinar y evaluar las variables internas y externas
que intervienen en el proceso de respiracin y tambin medir la tasa respiratoria
de algunas frutas u hortalizas mediante la captura de CO2 liberado por el vegetal.
Palabras claves: acido oxlico, fenolftalena.
ABSTRACT
In laboratory practice, we begin with the recognition and management of the
respirometer; the fruits weighed, then we introduce one of the fruits in this case
(orange); in the House, and we sealed it tightly, then stopped for 10 minutes and
finally moved the aliquot in the clean Erlenmeyer flask, he graduated quickly with
oxalic acid solution (presence of phenolphthalein) suspended the degree when I
switch the purple color to white. One of the objectives of this practice to determine
and evaluate the variable internal and external that intervene in the process of
breathing and also measure the rate respiratory some fruits or vegetables through
the capture of CO2 released by the plant.
Key words: acid oxalic, phenolphthalein.

INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms)
y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs
del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se
corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que
ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la
atmosfera, tal como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como
transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturado con vapor
de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado.
Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el
producto al aire que lo rodea.
El proceso de maduracin que ocurre, ya sea en la planta o luego de la
recoleccin, es el resultado de numerosos procesos fisiolgicos y bioqumicos, los
cuales se presentan como una secuencia de cambios en el color, textura, aroma y
sabor, conduciendo eventualmente a un estado fisiolgico en el cual el fruto es
considerado comestible desde el punto de vista comercial (Macrae et al., 1993).
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se
pierden y la velocidad con que disminuyen es un factor de importancia en la
duracin de la vida post-cosecha, por lo que la caracterizacin de la respiracin es
requerida para el diseo de almacenamientos idneos que extiendan la vida til
del producto (Will et al., 1981; Kader, 1992; Tano et al., 1998).
El calor desprendido en la respiracin y las tasas de generacin de CO2 pueden
ser determinadas experimentalmente en sistemas cerrados mediante
respirmetros tales como el baromtrico o de Warburg, cuya invencin data de
1926 (Umbreit et al., 1957) o mediante sistemas abiertos con flujo de aire, en los
cuales se absorbe el CO2 generado por unidad de tiempo en una solucin de
NaOH, con produccin de Na2CO3 que reacciona con BaCl para producir BaCO3,
el cual se titula con una solucin de HCl usando fenolftalena como indicador. Con
la estequiometria de estas reacciones se puede cuantificar la cantidad de CO2
producida por unidad de tiempo. Entre los mtodos que permiten la determinacin
de la tasa de respiracin mediante la cuantificacin de la concentracin de CO2 se
encuentran el alcalmetro de Knorr y el de Schroeder, los cuales fueron
concebidos para medir el CO2 de los carbonatos (Wills et al., 1998; Barreiro y
Sandoval, 2002).
MARCO CONCEPTUAL
La respiracin consume oxgeno del medio ambiente y sustrato del rgano
vegetal. Como consecuencia se producen CO2, agua y energa (tanto qumica

como en forma de calor). Tericamente, los cambios en cualquiera de estos

reactivos o productos se pueden usar como medida de este proceso. En vista de
que las reacciones involucradas en la respiracin se llevan a cabo en un medio
acuoso, la pequea cantidad de agua producida en relacin con el volumen total
de agua presente en el tejido no se puede medir exactamente. Las frutas y
hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para la
manutencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando
dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos.
Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las
propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el
producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con
que disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de
pos cosecha del producto. La respiracin es necesaria para la obtencin de
energa, pero parte de esa energa produce calor que debe ser disipado de alguna
manera, o de lo contrario el producto se calentar, sobreviniendo la degradacin
de los tejidos y la muerte.
La madurez es un proceso irreversible que ocurre en los frutos y en algunos
vegetales o verduras. Las manifestaciones de la madurez pueden ser identificadas
y asociadas al proceso de la recoleccin, para lo cual se establecen ndices de
recoleccin, los cuales pueden ser utilizados en manejos para mitigar o retrasar la
senescencia. La madurez es un proceso fisiolgico y bioqumico, que est bajo
control gentico y hormonal, es un proceso que est acompaado por mltiples
cambios a nivel celular, ms que por un aumento de tamao (Wills et l. 1998;
Seymour et l. 1993). La etapa de maduracin requiere de la sntesis de nuevas
protenas y ARN, as como de nuevos pigmentos y componentes de sabor;
procesos que requieren de energa y esqueletos carbonados, los cuales son
proporcionados mediante el proceso de la respiracin (Seymour et l. 1993). De
acuerdo con el patrn respiratorio y la sntesis de etileno en una etapa temprana
de la madurez, los frutos han sido clasificados en dos categoras: climatricos o no
climatricos (Kuntz et l. 1998, Seymour et l. 1993).
Rhodes (1980), citado por Herrero y Guardia (1991), define la crisis climatrica
como un perodo de evolucin de ciertos frutos en el que se sucede una serie de
cambios bioqumicos que se inician con la produccin auto cataltica del etileno,
marcando el paso del crecimiento hacia la senescencia, presentando un aumento
de la respiracin, que conducen a la maduracin. El trmino climatrico
inicialmente implic solamente frutos con respiracin incrementada, pero la
produccin de etileno, junto con la produccin de CO2, es ahora aceptada como
un criterio para identificar frutos climatricos.

MATERIALES Y EQUIPOS

REACTIVOS

Solucin de KOH al 9%
Solucin de Ba(OH)2 0.1N
cido oxlico 0.1N
Fenolftalena
MATERIALES

Aproximadamente 250g de una

fruta climatrica.
Aproximadamente 250g de una
fruta no climatrica.
EQUIPOS

Erlenmeyer de 250ml
Beacker de 250ml
Embudo de vidrio
Bomba Oxigenador de acuario
Mangueras de ltex
Cronmetro
MATERIAL DE VIDRIO

Trampas espiraladas de Ba(OH)2, o

tubo de petenkoffer
Trampas de KOH

Metodologa
PROCEDIMIENTO

Preparacin de las
soluciones
Acido Oxlico

Hidrxido de Bario
Ba(OH)2

Pesar 6.03gr y
llevar a 1L de agua
destilada

Pesar 15.774gr y
llevar a 1L de agua
destilada

Hidrxido de
Potasio KOH

Pesar 5.611gr y
llevar a 1L de agua
destilada

Montar el Respirometro
Colocar 1000gr de naranja verde, llevar a la cmara y luego sellar hermticamente
90ml de KOH al 9% en las trampas y poner el tapn
60ml de Ba (OH)2 en las trampas, poner las frutas a respirar durante 10 minutos
Luego se suspende el paso del aire
Pesar una alcuota de 5ml de solucin de Ba (OH)2 a un Erlenmeyer limpio
Titular rpidamente con Acido Oxlico
Suspender cuando se produzca el cambio de coloracin violeta a blanco
Anotar los volmenes de Acido Oxlico gastados

Repetir el procedimiento para todas las diferentes frutas

Resultados
Tabla 1. Peso, Volumen del cido Oxlico e intensidad respiratoria
FRUTO
MADURO
NARANJA
BANANO
MANGO
NARANJA
TOMATE
BANANO

I . R=

PESO(W)
255,6gr
332,3gr
163,7gr
690,4gr
340,5gr
341,8gr

Vb (L)
2.5X
2
10

Vm(L)
9.0X
3
10

I.R
5

gCO2
gmin

gCO2
gmin

gCO2
gmin

gCO 2
gmin

gCO2
gmin

gCO2
gmin

1.3 X 10

2.5X
102

4.0 10

1.4 X 10

2.5X
102

5.0X
103

2.8 X 10

2.5X
102

3.6X
103

6.7 X 10

2.5X
102

4.5X
103

1.4 X 10

2.5X
2
10

4.0 X
3
10

1.4 X 10

Formula de
Intensidad
respiratoria

( VbVm )N22
Vm: Volumen de cido oxlico consumido
( Wt )

empleado para titular la muestra (ml).

Vb: Volumen de cido oxlico consumido para titular blanco
(ml).
N: Normalidad el cido Oxlico 0.1 meq/L
t: Tiempo barrido 10 min
22: peso del CO2 (g/meq)
FORMULAS DE LOS RESULTADOS DE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA
Naranja

( 2.5 X 102 L9.0 X 103 L )0.1 meq 22

I . R=

(255,6 g10 min)

g CO2
meq

( 1 .6 X 102 L )0.1 meq 22

L
(255,6 g10 min)

I . R=

I . R=1.3 X 10

gCO 2
gmin

g CO 2
meq

Banano

( 2.5 X 102 L4.0 X 103 L )0.1 meq 22

L

I . R=

g CO2
meq

(332,3 g10 min)

( 2.1 X 102 L )0.1 meq 22

L
(332,3 g10 min)

I . R=

I . R=1.4 X 10

g CO 2
meq

gCO 2
gmin

Mango

( 2.5 X 102 L5.0 X 103 L )0.1 meq 22

L

I . R=

g CO 2
meq

(163.7 g10 min)

( 2 .0 X 102 L )0.1 meq 22

L
(163.7 g10 min)

I . R=
I . R=2.8 X 10

g CO 2
meq

gCO 2
gmin

Naranja

( 2.5 X 102 L3.6 X 103 L )0.1 meq 22

I . R=

(690,4 g10 min)

( 2.1 X 102 L )0.1 meq 22

I . R=

L
(690,4 g10 min)

g CO 2
meq

gCO 2
meq

I . R=6.7 X 10

gCO 2
gmin

Tomate

( 2.5 X 102 L4.5 X 103 L )0.1 meq 22

L

I . R=

g CO2
meq

(340,5 g10 min)

( 2.1 X 102 L )0.1 meq 22

L
(340,5 g10 min)

I . R=

I . R=1.4 X 10

g CO 2
meq

gCO 2
gmin

Banano

( 2.5 X 102 L4. 0 X 103 L )0.1 meq 22

L

I . R=

g CO2
meq

(341,8 g10 min)

( 2.1 X 102 L )0.1 meq 22

L
(341,8 g10 min)

I . R=

I . R=1.4 X 10

g CO 2
meq

gCO 2
gmin

Anlisis
En esta prctica se pudo comprender que la intensidad de respiracin de un
fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2,
en general el incremento de la respiracin disminuye lentamente hasta el
estado de maduracin. La velocidad de respiracin medida por la produccin
de dixido de carbono y de oxgeno, es una buena medida de velocidad, de
metabolismo y sirve para producir el almacenamiento de frutas y verduras.
Entre los factores que afectan la intensidad respiratoria encontramos factores
internos: la madurez, la estructura de la piel, el tamao y la forma del futuro

entre otros; los factores externos estn: la temperatura, la disponibilidad de

etileno, dixido de carbono etc.
Entre los frutos seleccionados para la prctica encontramos frutos climatricos;
banano, mango, tomate y los no climatricos; naranja.
En cuanto al tomate es un fruto climatrico y su intensidad respiratoria dio
como resultado

1.4 X 10

gCO 2
gmin

, es verde inicialmente y va cambiando a tonos

rojos. La clorofila disminuye a medida que aumenta la maduracin. En la

respiracin disminuye el oxgeno (O2) y aumenta el dixido de carbono (CO2)
y el etileno, el almidn, la dureza, los slidos solubles y el cido ascrbico; y el
banano tambin tuvo como resultado

1.4 X 10

gCO2
gmin

el banano tambin es

otro fruto climatrico, se da una disminucin de la clorofila, pero aumentan los

carotenos y xantofilas. La cantidad de materia seca, el almidn y la
hemicelulosa disminuyen, y por otro lado aumenta el contenido en azcares. A
medida que aumenta la maduracin, el banano transpira, por eso es importante
la atmsfera en que se halle. El O2 disminuye y aumenta el CO2.
En la naranja se observ un resultado de

1.3 X 10

gCO2
gmin

el cual se not un

poco ms bajo que el delos frutos climatricos debido a que estos frutos tienen
una baja alteracin del etileno y su maduracin es ms lenta es por eso que su
respiracin se da ms lenta por fuera de la planta.
Conclusiones
En cuanto a la realizacin de esta prctica se puede concluir que la intensidad
respiratoria de un fruto climatrico es mucho mayor debido a la formacin de
etileno el cual tiene una gran influencia en los procesos metablicos, a
diferencia de los frutos no climatricos que tiene poca presencia de etileno y
por consiguiente una intensidad respiratoria mucho ms baja; es por eso que
gracias a la intensidad respiratoria que se obtiene de los fruto se determinan
las condiciones de las frutas para evaluar su almacenamiento y su vida til.

Cuestionario
1) Explique la diferencia en el comportamiento respiratorio entre frutos
climticos y no climticos.

Respuesta:
Frutos climatricos: Son aquellos que siguen madurando an despus de haber
sido recolectados, lo cual se debe a que independientemente de que ya no estn
en la planta aumentan su tasa de respiracin (crisis climatrica) y produccin
endgena de etileno, es decir, por la misma planta. Una gran ventaja de los frutos
climatricos es que pueden ser cosechados en un estado previo a la maduracin,
de modo que se puedan transportar a grandes distancias sin tantos problemas por
el tiempo que tardarn en alcanzar su maduracin comercial, tiempo en el cual ya
habrn llegado a los mercados de destino.
Frutos no climatricos: Son aquellos, que no presentan crisis climatrica. Los
cambios en la composicin qumica son graduales y no van acompaados, por
aumentos de la respiracin o por una intensa produccin de etileno. La aplicacin
exgena de etileno, no altera su maduracin, pero s produce un aumento de la
respiracin. Los frutos no climatricos no presentan variaciones importantes en su
tasa de respiracin durante la etapa de maduracin, ni tampoco de sntesis de
etileno. Esto implica que una vez cortados no mejoran sus caractersticas
organolpticas (sabor, aroma, color).
2) Cul cree usted que es el comportamiento respiratorio de los frutos sanos
frente a lo que tienen daos.
Respuesta:
El comportamiento respiratorio puede variar mucho debido a la intensidad
respiratoria de los que tienen daos mecnicos por causas tales como sobre
maduracin, estropeados o el fruto puede estar con estrs elevado.
3) Cul cree usted que es la variacin de la tasa respiratoria frente al
almacenamiento de los productos hortofrutcolas a diferente temperatura
Respuesta:
La respiracin es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es
atenuado por la baja temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoria y la
prdida excesiva de agua, as como la velocidad de las reacciones bioqumicas y
enzimticas. La velocidad de respiracin de un fruto se reduce a la mitad por cada
10C en que disminuye la temperatura (Guerra, 1996).
4) Que otras variables inciden en la respiracin de un fruto
Respuesta:
El estado de la fruta, su pH, que sea inmadura total, sobre maduradas.
5) Cules seran las condiciones fsicas, fisiolgicas y tcnicas para mantener
los productos en ptimas condiciones de respiracin
Las condiciones ptimas cuando se desea tratar productos hortofrutcolas,
son: temperatura entre 18 y 25 C, humedad relativa entre 90 y 95%,

concentracin de etileno entre 10 y 100 ppm, duracin del tratamiento de 24

a 72 horas (dependiendo del tipo de fruta y el estado de madurez), una
circulacin del aire suficiente para garantizar la distribucin del etileno
dentro del cuarto de maduracin y una ventilacin que permita un adecuado
intercambio del aire para evitar la acumulacin del CO2, el cual reduce los
efectos del etileno (Kader 1994).
Factores fisiolgicos, en la respiracin se encuentran tres fases: a) La
descomposicin de polisacridos en azucares simples, b) La oxidacin de
azucares a cido pirvico y c) La transformacin aerbica del piruvato y de
otros cidos orgnicos en CO2, agua y energa. (Molina Ferrer, 1970.)

Bibliografas
Macrae R, Robinson RK, Sadler MJ (Eds.) (1993) Encyclopaedia of Food Science,
Food Technology and Nutrition. Academic Press. Londres, RU. 5365 pp.
Charlie H (2001) Tecnologa de Alimentos. Limusa. Mxico. 767 pp.
MOLINA FERRER, M. Frigoconservacin y Manejo deFrutas, Flores y Hortalizas.
Barcelona: AEDOS, 1970. p. 40.
Guia tecnica de poscosecha N5., consejo nacional de produccin (CNP).2001.
Kader AA (Ed.) (1992) Postharvest Technology of Horticultural Crops. 2a ed.
Publicacin 3311. University of California. EEUU. 296 pp.
Tano K, Arul J, Castaigne F (1998) Respiration and transpiration characteristics of
selected fruits and vegetables.IFTS 1998 Annual Meeting. Atlanta, Georgia,
EEUU. 2 pp.
Guerra, F. 1996. Tecnologa post-cosecha de frutos ctricos. Curso integral de
citricultura. Instituto de Investigaciones de Fruticultura Tropical. p:242-257

ANEXOS