PRACTICA # 2

ELABORACIN DE NECTAR
I.OBJETIVO
Desarrollar en la prctica las etapas del proceso de elaboracin de los
nctares.
Determinar el anlisis sensorial de los nctares elaborados en la prctica
determinando el anlisis estadstico correspondiente
II. MARCO TEORICO
Los nctares se definen como los productos no fermentados, pero
fermentables, obtenidos mediante la adicin de agua y de azucares. Pueden
contener hasta un 20% de azcar son jugos diluidos al cual se agrega
conservantes cidos y estabilizadores para que mantenga su composicin. Se
elabora de aquellas frutas cuyas pulpas son muy cidas, muy dulces y para
que el consumidor las acepte es necesario diluirlas con jarabes de azcar y si
fuera necesario se agrega un poco de cido y de azcar. Los nctares tambin
se pueden obtener de jugos claros generalmente.
III. MATERIALES
Cocina industrial
Cucharas
Mesa de trabajo
Colador
Tazones
Cernidor
Licuadora
Jarras graduadas
Ollas
Embudo
Tablas de picar
Frascos de vidrio
Paletas de madera
Instrumentos
Balanza
Termmetro
Brixometro
pHmetro
Materia Prima e Insumos: FRUTAS
IV: MATERIA PRIMA E INSUMOS
Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.
Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales..

Azcar.
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que el azcar blanco,
pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja,
miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender
de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en
grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse.
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de
los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando
de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el Sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las
partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi
Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios
cidos.
V. PROCESOS DE PRODUCCIN
RECEPCIN: La fruta debe ser madura.
SELECCIN Y CLASIFICACIN.- Determina la calidad de los productos se
clasifican el fruto de la cocona segn: Tamao y forma, Color es un indicador
de madurez, Ausencia de defectos, Sabor y Olor. La calidad del nctar
depende, desde el inicio, de la calidad de materia prima que se emplee.
LAVADO.- Ac se elimina el polvo y la suciedad, otras impurezas que
acompaan a la fruta. Ac se desinfecta tambin.
ESCALADADO.- Es un tratamiento trmico corto que puede aplicarse a las
frutas con el fin de ablandar los tejidos, aumentar los rendimientos durante la
obtencin de pulpas, disminuir la contaminacin superficial de las frutas e

inactivar enzimas que pueden afectar las caractersticas de color, sabor, aroma
y apariencia de las pulpas.
PELADO Y CORTE.- Ac se realiza esta operacin para separar la cscara de
la fruta y evitar que el jugo tenga sabor amargo.
EXTRACCIN DEL JUGO: Se hace la operacin para extraer todo el jugo que
posee la fruta, extrayndola de diversas formas.
FILTRADO: Esta operacin se realiza para separar la semilla, fibras y cualquier
impureza que pueda contener el jugo.
PESADO: Se pesa para conocer el peso exacto del juego a procesar.
Se utiliza la balanza calibrada, para que el peso sea exacto
Estas operaciones son muy importantes y se deben realizar con mucho
cuidado y precisin posible, pues el peso del jugo es la base para calcular la
cantidad de insumos a utilizar.
ESTANDARIZACIN.En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a) Dilucin de la pulpa
b) Regulacin del dulzor
c) Regulacin de la acidez
d) Adicin de estabilizado
e) Adicin de conservante

FRUTA

AGUA

ACIDO
CITRICO

AZCA
R

ESTABILIZANT
E
CONSERVAD
OR

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al

momento de realizar la operacin de estandarizacin.
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben
hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingrediente. En tal sentido
el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus
equivalencias
Dilucin de la pulpa:

 Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones

representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:1:3
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa
tres partes de agua, es decir estamos utilizando la
Relacin uno a tres.
La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de
dilucin en el cuadro siguiente:
FRUTA

DILUCIN
AGUA
1: 4-5
1:2-2.5
1:3-5
1: 2-3.5
1: 3.5- 4
1: 2- 3.5
1: 2- 2.5
1: 2.5- 3.5
1: 6- 12
1: 2.5-3
1: 5
1: 3
1: 3

Maracuy
Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva borgoa
Tamarindo
Mango
Berenjena
Tuna
Mora

PULPA:

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con
agua.
Si la dilucin recomendada es de 1:3, LA CANTIDAD DE Agua que
debemos agregar es 15 kilos de agua
Regulacin del azcar:
Todas la frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con
el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta
un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix
Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una
solucin.
Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la
cantidad de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente
procedimiento:
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el
refractmetro.
Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final, tal
como se indica en el siguiente cuadro:
FRUTA
Maracuy

BRIX DE LA DILUCIN PULPA:

AGUA
11- 14
4

Granadilla
Cocona
Pia
Guanbana
Manzana
Durazno (blanquillo)
Uva borgoa
Tamarindo
Mango
Berenjena
Tuna
Mora

13
13
12.5 -13
13
12.5 -13
12.5- 13
13
14-15
12.5- 13
14
13
12

Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la

cantidad exacta de azcar a aadir.
Por ejemplo: se tiene 17,50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor
inicial de 3 Brix.
Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13,
entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr
mayor concentracin de azcar, se disminuye 1 Brix al valor final que se
desea obtener.
En este caso 13 - 1 = 12 Brix.

La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente

frmula:
FORMULA:
Cantidad de
Azcar (Kg)

Cantidad de azcar (Kg) =

(Cant. De pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial

100 - Brix final

(17,5) x (12 - 3)= (17,5)x(9)=157.5 = 1,789=1.79=1.80 kg de azcar

100 -12
88
88

Por lo tanto en los 17,5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial) se le
aadirn 1,80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana con 13Brix
final.
Regulacin de la acidez:
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin
del producto.
Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente
manera:
5

Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede
ser por ejemplo 1/2 litro.
Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta
que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3,8 que es el pH
adecuado para nctares en general.
Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una
regla de tres simple calculamos para la solucin total.

Por ejemplo: en 1/2 litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 g de

cido ctrico para obtener un pH= 3,8 entonces para 20 litros de nctar
de pia se necesitarn:
0,5 litros..................................0,1 g de cido ctrico
20 litros................................... Xg de cido ctrico
X = 20 litros x 0,1g = 4 g de cido ctrico
0,5 litros
Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar

EQUIVALENCIAS PARA EL CIDO CTRICO

EQUIVALENCIAS
ACIDO CITRICO
1 Cucharadita
4 gramos
cucharadita
1gramo
cucharadita
0.5 gramos

Adicin de Estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere
para los nctares de algunas frutas:
Frutas
% de estabilizante CMC
Frutas pulposas

0,07%

Por ejemplo manzana, mango,

durazno
Frutas menos pulposa
Por

ejemplo:

0,10 - 0,15%

granadilla,

maracuy
Por ejemplo: si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por
cada kilo de dilucin o nctar se aplicar 1 gramo de estabilizante CMC
Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de
CMC
Para facilitar la dilucin de CMC en el nctar, se debe mezclar previamente
con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de
ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.
SE SEPARA DE 5- 10 VECES RESPECTO A LA CANTIDAD DE
ESTABILIZANTE, SE INCORPORA POC APOCO.
6

EQUIVALENCIAS
1 Cucharadita
cucharadita
cucharadita

EQUIVALENCIAS PARA CMC EN POLVO

ACIDO CITRICO
2 gramos
1gramo
0.5 gramos

Adicin de Conservantes:
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor a 0,05%
del peso del nctar.
Por ejemplo: para 20 kilos de nctar de durazno se aplicar:
Cantidad de conservante = 0,05 x 20 kilos
= 10 g de conservante
100
Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente
mezclando con el azcar para facilitar su disolucin.
EQUIVALENCIAS PARA EL SORBATO DE POTASIO
EQUIVALENCIAS
ACIDO CITRICO
1 Cucharadita
2.5 gramos
cucharadita
1gramo
cucharadita
0.5 gramos
EQUIVALENCIAS PARA EL BENZOATO DE SODIO
EQUIVALENCIAS
ACIDO CITRICO
1 Cucharadita
3 gramos
cucharadita
1gramo
cucharadita
0.5 gramos

SE PREPARA. Se coloca en un envase completamente limpio y seco y se

disuelve en una pequea cantidad de agua, lo suficiente que permita
disolver el conservador.
Homogenizacin:
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.
En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa
disolucin de todos los ingrediente.
Pasteurizacin:
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operacin se
retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se
procede inmediatamente al envasado.
Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el
producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene
a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante
para la conservacin del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a

permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de
nctar que se hubieran impregnado.
Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta
el momento de su venta.

OPERACIONES
PESO KG.

MERM.1

MERM.2

KG.

KG.

PULPA
KG.

DILUC

SUB.

AZCA

TOTA

CMC

CONS

TOTA

R KG.

0.07%

ERV.

KG

PH

0.0

5.900

1.600

3.350

0.950

3.5

3.325

1.00

5.275

3.9=4

2%
1 g.

3.63

MANZANA
12.500

5.400

0.400

6.700

3.5

23.45

2.75

32.900

g.
23g.

6 g.

3.53

PIA
6.200

0.600

1.100

4.500

3.5

15.750

2.250

22.500

16g.

4.5g

3.59

COCONA

KG.
5
5
5
3
5

FRUTA
Cocona
Durazno
Fresa
Mango
Carambol

a
Papaya

DILUCIN
2.5
2.3
2.5
2.25
2.5

LT.
12.5
11.5
12.5
6.75
12.5

ENVASES
30
40
40
25
25

AZUCR
1.500
1.500
1.500
0.800
1.500

15

0.700
100g./kg.

DIAGRA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIN DE NCTAR

MANZANA DELICIA

PELADO

SELECCIN
/CLASIFICACIN
LAVADO

CORTADO EN 1/4
Sumergir en
solucin de
metal
bisulfito de
sodio
al
0.05%

Sumergir
en1gr./lt. agua
acido
ascrbico
(evitar
enpardiamient
o)
En agua de
90 a 100C
durante 1015 min.

ESCALDADO

PULPEADO
REFINADO

ESTANDARIZADO
Estabilizador(C

-Dilucin
pulpa/agua:1:
2-3.5
-Contenido de
azcar:Brix=
12.5-13
-cido ctrico:
HOMOGENIZADO
pH=3.3-3.8

MC)
0.07%-0.12%

PASTEURIZADO

70C/ CMC

80-85C

95-98C

ENVASADO

Conservante
(Sorbato

de

K)
0.03%-0.05%

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
DIAGRA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIN DE NCTAR

MANGO

PELADO
SELECCIN
/CLASIFICACIN
LAVADO

CORTADO EN 1/4
En agua de
90 a 100C
durante
510min.

ESCALDADO

PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZADO
Estabilizador(C
MC)
0.03%-0.07%

-Dilucin
pulpa/agua:1:
2-3.5
-Contenido de
azcar:Brix=
12.5-13
-cido ctrico:
HOMOGENIZADO
pH=3.3-3.5

PASTEURIZADO
Conservante
(Sorbato de
K)
0.03%-0.05%

ENVASADO

ENFRIADO
ALMACENAMIENTO

10

DIAGRA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIN DE NCTAR

PIA

PELADO
SELECCIN
/CLASIFICACIN
LAVADO

CORTADO EN 1/4
Sumergir en
solucin de
metal
bisulfito
de
sodio
al
0.05%

ESCALDADO

PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZADO
-Dilucin
pulpa/agua:1
:2.5-3.5
-Contenido
de
azcar:Brix
HOMOGENIZADO
=12.5-13
-cido
ctrico:
pH=3.3-3.5

Estabilizador(
CMC)
0.03%-0.07%

PASTEURIZADO
Conservante
(Sorbato
de
K)
0.03%-0.05%

ENVASADO

ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
11

12

13