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FECHA
EQUIPO
MESONES
POSETAS
UTENSILIOS
LICUADORA
ESTUFAS
FREIDORAS
ESTANTES
NEVERAS
RECIPIENTES
CANASTAS
DIA
DETERGENTE
DESINFECTANTE
MES
DOSIS
Programa de
L&D
REF01
PAG
VERSION 001
AO
FORMA DE
APLICACIN
TIEMPO DE
EXPOSICION
RESPONSABLE OBSERVACIONES
FECHA
DIA
SERVICIOS
SANITARIOS
DETERGENTE
DESINFECTANTE
MES
DOSIS
AO
FORMA DE
APLICACION
TIEMPO DE
EXPOSICION
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
Lavatorio
Inodoro
Pisos
Puertas
Ventanas
Paredes
Techos
Basurero
,papel, jabn
solucin
desinfectante,
Casilleros.
Lmparas
Programa de L &
D
REF02
PAG
VERSION 001
Preparado por:
FECHA
DIA
ZONA DE
COMEDOR
DETERGENTE
DESINFECTANTE
Mesas
Utensilios
Horno
Recipientes
Plancha
Pisos
Ambiente
MES
DOSIS
AO
FORMA DE
APLICACION
TIEMPO DE
EXPOSICION
RESPONSABLE OBSERVACIONES
DIA
MES
ZONA DE
PROCESO
DETERGENTE
DESINFECTANTE
DOSIS
Programa de
L&D
REF03
PAG
VERSION 001
AO
FORMA DE
APLICACION
TIEMPO DE
EXPOSICION
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
Canastas
Pisos.
Paredes
Techos
Ventanas
Mangueras
Basurero
Zona de
desecho
Ambiente
Programa de L & D
REF04
Preparado por:
AREA EVALUADA:
RESPONSABLE DEL AREA:
ASPECTO
REVISION DEL PROGRAMA DE L & D
Sustancias
seleccin
Uso
rotacin
Descripcin de reas de limpieza y desinfeccin
implementos
Procedimientos por rea
Responsables de ejecucin, control y verificacin
Frecuencias de ejecucin, control y verificacin
Acciones correctivas cuando algo sale mal
Planeacin de actividades de verificacin
EVALUACION EN TERRENO
Procedimientos escritos en los sitios indicados
Avisos alusivos y recordatorios de BPM, L&D
Almacenamiento de sustancias de L & D
Disponibilidad de jabones y desinfectantes
Ejecucin de procedimientos de desinfeccin
Supervisin de los procesos de limpieza y desinfeccin
REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Al da
PAG
VERSION 001
PREPARADO POR:
REVISADO POR:
BIEN
FECHA:
ASPECTO
Bien archivados
ENTREVISTAS CON EL PERSONAL
Conocimientos sobre L & D
Motivacin para el cumplimiento de L & D
Presentacin personal manos y uas
ESTADO DE LIMPIEZA
Pisos
Paredes
Techos, cielorrasos y superficies elevadas
Comedores y reas de servicio y despacho
Equipos y medios de transporte interno de materiales
Menaje y utensilios
Cuartos fros
Bodegas de almacenamiento
Vehculos
vestuarios y servicios sanitarios de los empleados
rea de implementos de aseo en uso
VERIFICACION
Resultados microbiolgicos
Pruebas rpidas
Oros resultados de laboratorio
BIEN
EVALUACION
GLOBAL
Puntos
PROGRAMA ESCRITO
%
Puntos
APLICACIN
Puntos
BIEN
MAL
INCOMPLETO
TOTAL
COMENTARIOS:
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Preparado por:
Programa de
L&D
REF05
PAG
VERSION 001
ACTIVIDAD
LIMPIEZA Y DESINFECCION
DE NEVERAS.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
DE LAMPARAS Y TECHOS
RESPONSABLE
Oficios varios
Personal de mantenimiento
FRECUENCIA
Se realizara los primeros y
ltimos lunes de cada mes
Se realizara los das 15 de los
siguientes meses: enero,
abril, julio, octubre
Se realizara los primeros y
ltimos lunes de cada mes
OBSERVACIONES
En caso de ser festivo se
trasladara para el da martes
En caso de ser festivo se
trasladara al da siguiente
LIMPIEZA Y DESINFECCION
En caso de ser festivo se
Encargada de limpieza de esta
DE LOS SERVICIOS
trasladara para el da martes
rea
SANITARIOS.
AUDITORIA INTERNA DE
Se realizara los das 30 de
El mes de febrero se realizara
Encargado del programa de
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
cada mes
el da 28
limpieza y desinfeccin
DESINFECCION
SEGUIMIENTO DEL
Diario
Encargado del programa de
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
limpieza y desinfeccin
DESINFECCION
NOTA: TODOS LOS MANIPULADORES (SIN EXCEPCION ALGUNA) DEBERAN ESTAR COMPROMETIDOS CON EL
PROGRAMA PARA UN MEJOR FUNCIONAMIENTO Y BIENESTAR, TANTO DE LA EMPRESA COMO DEL PERSONAL.
Contenido
JUSTIFICACION...............................................................................................................................................................11
Alcance...............................................................................................................................................................................11
Politicas..............................................................................................................................Error! Marcador no definido.
OBJETIVOS.......................................................................................................................................................................12
General:..........................................................................................................................................................................12
Especficos:.....................................................................................................................................................................12
MATRIZ DE RESPONSABILIDADES............................................................................................................................12
GERENCIA:...................................................................................................................................................................12
ENCARGADO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:...................................................................12
EMPLEADOS DE LA EMPRESA................................................................................................................................13
DEFINICIONES.................................................................................................................................................................14
PROCEDIMIENTOS.........................................................................................................................................................16
MANIPULADORES......................................................................................................................................................16
UTENSILIOS.................................................................................................................................................................16
LICUADORA.................................................................................................................................................................18
HORNO..........................................................................................................................................................................19
FREIDORAS..................................................................................................................................................................20
PLANCHA ASADORA.................................................................................................................................................21
NEVERAS......................................................................................................................................................................22
CANECAS DE BASURA..............................................................................................................................................23
TRAPERAS....................................................................................................................................................................23
SERVICIOS SANITARIOS...........................................................................................................................................25
LAMPARAS Y TECHOS...............................................................................................................................................26
AREA EXTERNA..........................................................................................................................................................27
ANEXOS............................................................................................................................................................................28
BIBLIOGRAFIA................................................................................................................................................................29
JUSTIFICACION
y unos excelentes
Alcance
Este PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
SABORES en el municipio de
equipos, utensilios y a todo el personal, que por una u otra razn tenga acceso a las
diferentes reas de elaboracin, distribucin y almacenamiento de los diferentes tipos de
alimentos, por lo tanto, se comprometer a cumplir dichas normas establecidas en el
manual desde el mismo momento de ingresar al establecimiento.
Polticas
Cumplir con la legislacin vigente para restaurantes expedida en el titulo 2, capitulo VIII del
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.
OBJETIVOS
General:
Garantizar las buenas practicas de higiene dentro del restaurante DOS SABORES, SAL
Y DULCE para cumplir con las disposiciones legales correspondientes.
Especficos:
Llevar a cabo dicho plan para garantizar la inocuidad de los alimentos y los
servicios prestados en DOS SABORES
MATRIZ DE RESPONSABILIDADES
GERENCIA:
La gerencia del restaurante DOS SABORES es responsable de establecer la poltica que
se aplica para la higiene y proporcionar los medios para que se lleven a cabo todos los
procedimientos descritos en el presente programa.
La gerencia del restaurante DOS SABORES deber asignar a una persona como
encargada del programa de limpieza y desinfeccin, esta persona tendr la autoridad para
solicitar la colaboracin del personal y para ejercer la supervisin de las tareas realizadas.
Supervisar el personal:
Inspeccin:
EMPLEADOS DE LA EMPRESA
DEFINICIONES
DESINFECCIN: reduccin de los microorganismos presentes en el medio ambiente por medio
de agentes qumicos y/o fsicos, aun nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: Es una sustancia qumica que reduce el numero de microorganismos nocivos
hasta un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano.
MICROORGANISMOS PATOGENOS: Hace referencia a todos los microorganismos que puedan
causar un dao o sean nocivos para la salud del ser humano.
DETERGENTES: es una sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la Grasa de
una superficie.
ENJUAGUE: eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en las
operaciones de limpieza, higienizacin o desinfeccin por medio de agua limpia y potable. Se
realiza por operaciones de mezcla y difusin.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: se refieren a la garanta de que los alimentos no causaran
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso que se destinen.
INMERSIN: sumergir o introducir algo en un lquido. Se utiliza para frutas y verduras, partes
movibles de equipos y utensilios.
LIMPIEZA: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad grasa u otras materias.
ppm: forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de
miligramos del componente en un litro de agua.
SOLUCIN: mezcla de un solid o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribucin homognea de los componente.
PROCEDIMIENTOS
MANIPULADORES
Cuando amerite el uso de guantes, se deben mantener limpios,
sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado
higinico de las manos sin proteccin, EL USO DE GUANTES
NO EXIME AL OPERARIO DE LA OBLIGACIN DE
LAVARSE Y DESINFECTARSE LAS MANO
Mientras se realicen las labores no se permiten el uso de
ANILLOS, JOYAS, U OTROS ACCESORIOS. Si utiliza lentes
deber ajustarlos a la cabeza para evitar riesgos
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS
DE REF.
REGISTROS
ANEXOS.
UTENSILIOS
TIEMPO DE ACCION
Inmediata
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
DOSIFICACION
200 ppm
Detergente
liquido MAX-O
Depende
suciedad
de
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
Decreto 3075
REF01
Ficha tcnica de pentacuat
Ficha tcnica de detergente desengrasante MAX-O
LICUADORA
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
HORNO
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
FREIDORAS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
PLANCHA ASADORA
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
DOSIFICACION
200 ppm
Detergente
Depende
de
liquido MAX-O
suciedad
Decreto 3075 de 1997
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
REF01
Ficha tcnica de pentacuat
Ficha tcnica de detergente desengrasante MAX-O
NEVERAS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
QUINCENAL:
Apagar la nevera
Retirar escarcha (congelador)
Retirar material.
retirar los residuos
Limpiar paredes con una Esponja humedecida con detergente
liquido y enjuagar con agua
Desinfectar por aspersin
Ubicar nuevamente material en su sitio
Guantes aislante trmico, gorro, zapatos de caucho, chaqueta aislante
trmica
Esponjilla, balde, limpin, frasco aspersor, escoba trapeador
Hipoclorito 5%
Detergente
liquido MAX-O
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
DOSIFICACION
100 ppm
Depende
de
suciedad
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
CANECAS DE BASURA
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
TRAPEROS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
DIARIO
Humedecer con agua
Aplicar detergente y estregar
Enjuagar con abundante agua
Sumergir en desinfectante y Dejar actuar segn el tiempo
establecido
Enjuagar escurrir y dejar listo para el uso
Guantes, gorro, zapatos de caucho
Balde, Escurridor de traperas
Hipoclorito 5%
DOSIFICACION
10ml/ L de agua
Detergente
Depende
de
DERSA
suciedad
Decreto 3075 de 1997
REF03
Ficha tcnica de hipoclorito al 5%
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
SERVICIOS SANITARIOS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
DOSIFICACION
12ml/ L de agua
Depende
suciedad
de
TIEMPO DE ACCION
15 minutos
la Inmediata
Responsables,
___________________________ C.C. _______________
Aux. de Servicios Generales/Manipulador de alimentos
___________________________ C.C. _______________
Aux. de Servicios Generales/Manipulador de alimentos
___________________________ C.C. _______________
Aux. de Servicios Generales/Manipulador de alimentos
LAMPARAS Y TECHOS
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLES
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOSIFICACION
15ml/ L de agua
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
Detergente
DERSA
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
Depende
suciedad
de
la Inmediata
AREA EXTERNA
OBJETIVO
ALCANCE
DESCRIPCION
ELEMENTOS DE
PROTECCION.
MATERIALES
UTILIZADOS
PRODUCTOS
QUIMICOS
DOCUMENTOS DE
REF.
REGISTROS
ANEXOS.
ANEXOS
Por definir
DIARIO
Barrer y recoger basuras
humedecer rea (si es necesario)
Adicionar detergente liquido (si es necesario)
Enjuagar con abundante agua (si es necesario)
aplicar el desinfectante y Dejar actuar segn el tiempo establecido
( si es necesario)
Enjuagar con abundante agua (si es necesario)
Guantes, gorro, zapatos de caucho, gafas
Balde, manguera. escoba, recogedor, cepillo
Limpiador
DOSIFICACION
desinfectante
15 ml/L de agua
MAX-O
Detergente
Depende
de
DERSA
suciedad
Decreto 3075 de 1997
TIEMPO DE ACCION
10 minutos
la Inmediata
REF02
Ficha tcnica de limpiador desinfectante MAX-O
BIBLIOGRAFIA
Decreto 3075/97
Ley 9 de 1979
Manual general de limpieza y desinfeccion, consultado en
http://www.cnp.go.cr/php_mysql/admin/KTML/uploads/files/boletines/Manual_Limpieza_y_
Desinfeccion.pdf