UNIVERSIDADE DE SO PAULO

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

Departamento de Engenharia de Alimentos

BOQUIMICA DOS ALIMENTOS

PROFA. DRA. MARTA MITSUI KUSHIDA
ENGENHARIA DE ALIMENTO XIV - DIURNO

AO TAMPONANTE DE SOLUES E ALIMENTOS

CAROLINE OLIVEIRA AGOSTINI 9006913

CECLIA GONALVES 8930169
ISABELLA CAMARGO FIORI 9006510
JLIA MARIA RODRIGUES AMARAL 9006701
MARCOS MUCCI LA TORRE FERNANDES - 9006785

Pirassununga
2016

SUMRIO

1.

RESUMO................................................................................................... 3

2.

INTRODUO........................................................................................... 4

3.

METODOLOGIA......................................................................................... 6

4.

RESULTADOS E DISCUSSO.....................................................................7

5.

CONCLUSO.......................................................................................... 11

6.

BIBLIOGRAFIA........................................................................................ 12

RESUMO
Solues tampes possuem utilidades em diversas reas, j que elas
propiciam um ambiente de pH estvel para que ocorram reaes. Sendo assim,
este trabalho teve por objetivo avaliar a capacidade tamponante da gua de
coco, leite integral, gua destilada e de uma soluo de fosfato. Para isso,
foram feitos a pesagem dos sais de fosfato de sdio mono e dibsico, realizado
sua diluio em agua destilada e transferido parte dessas solues a fim de
formar uma soluo tampo de fosfato. Ento, mediu-se e comparou-se o pH
da soluo com e sem a adio do cido HCl 0,05M. Foi realizado o mesmo
procedimento para a agua destilada, leite integral e agua de coco, obtendo
verificao da capacidade tamponante do leite, da agua de coco e da soluo
tampo, e a anlise da gua destilada, a qual no apresentou capacidade
tamponante.

1. INTRODUO
A maioria dos processos biolgicos, qumicos e fisiolgicos existentes
dependem do pH, por isso alteraes nessa grandeza podem ocasionar
acelerao ou retardamento de processos, crescimento de microrganismos,
adulterao na atividade enzimtica, dentre outros (NELSON et al., 2006).
plausvel ento propiciar um ambiente onde as alteraes sejam mnimas, para
isso existe as solues tampes. Uma soluo tampo aquela que, ao se
adicionar um cido ou base ou quando uma diluio ocorre, resiste mudana
de pH (MARCONATO et al., 2004).
Isso ocorre porque nessas solues esto presentes um cido fraco e
sua base conjugada ou uma base fraca e seu cido conjugado, ou seja, um
doador de prtons e um receptor (FIORUCCI et al., 2001). Esse sistema
permanece em equilbrio, quando H + ou OH- adicionado o equilbrio tende
para um dos lados da equao e funo do tampo manter o equilbrio de
ons H+ e OH- (NELSON et al., 2006). Se um cido adicionado, a base
conjugada do tampo neutralizar a perturbao causada pelo aumento de
ons H+ e o contrrio, se uma base for adicionada, haver uma alta
concentrao de ons OH- que sero neutralizados pelo cido do tampo. As
equaes abaixo representam o equilbrio qumico de uma soluo tampo.
HA(aq) + H2O(l) H3O+(aq) + A(aq)
BH+(aq) + H2O(l) H3O+(aq) + B(aq)
Para cada composio da soluo tampo existe uma capacidade
tamponante que , por definio, a quantidade de matria de um cido ou base
forte necessria para que 1 litro da soluo tampo sofra uma variao de 1
unidade no pH (FIORUCCI et al., 2001). Essa habilidade das solues est
relacionada diretamente com a quantidade de cido e base presentes no
tampo, quanto maior essa concentrao, maior a quantidade de ons OH - e H+
necessrios para a converso completa dessas espcies a cidos e bases
fracas. No fim desta reao, a razo entre a espcie em maior quantidade e a
minoritria do tampo torna-se elevada e a soluo passa a no ser mais um
tampo (FIORUCCI et al., 2001).
4

Alm da capacidade tamponante, deve-se levar em conta o pH da

soluo tampo, pois para cada tipo de procedimento onde ela vai ser utilizada,
necessita de um pH diferente. possvel determinar o pH de um tampo a
partir da equao de Henderson-Hasselbalch, mostrada abaixo. Essa equao
extremamente til, pois permite saber qual a proporo de cido e base para
adquirir o pH desejado, tambm permite calcular o pH quando as
concentraes so conhecidas e prever variaes de pH ao adicionar cidos
ou bases ao tampo (MARCONATO et al., 2004).
pH = pKa + log[A-]/[HA]
A indstria alimentcia utiliza em gelatinas, fermento, queijos e em
refrigerante alguns cidos, como o ctrico, adpico, ltico e fosfrico, e algumas
bases, como bicarbonato de sdio, para controlar acidez e alcalinidade de
diversos produtos dependendo da quanto desses aditivos so utilizados e do
pH do alimento antes da adio destes compostos, pode ocorrer a formao de
tampes ou eles operam apenas como agentes neutralizantes (FIORUCCI et
al., 2001).
Ainda podem ser adicionados tampes j prontos nos alimentos a fim de
evitar a deteriorao microbiana, agindo como conservantes e mantendo o pH
baixo de alguns produtos (FIORUCCI et al., 2001). E tambm so muito teis
quando se trabalha com enzimas em reatores, j que enzimas so muito fceis
de desnaturar e precisam estar na sua faixa de pH ideal para realizarem sua
funo.

2. METODOLOGIA
Primeiramente, pesou-se 1,6559 g de fosfato de sdio monobsico e
2,1359 g de fosfato de sdio dibsico, e adicionou 100 mL de agua destilada a
cada sal; obtendo-se solues de 0,12M. Misturou-se, em um bquer, 40 mL de
cada soluo e ento mediu-se o pH dessa soluo tampo. Em seguida,
acrescentou-se 2mL de uma soluo de HCl com 0,05M, medindo-se
novamente o pH.
Tambm, aferiu-se o pH de 80 mL de agua destilada, medindo o pH
dessa soluo antes e depois da adio de 2 mL de HCl 0,05M. O mesmo
procedimento foi realizado com solues de 80 mL de agua de coco e 80 mL
de leite integral.

3. RESULTADOS E DISCUSSO
Aps a realizao do experimento obteve-se os valores de pH de cada
soluo por grupo (de 1 a 6), representados na Figura 1, sendo possvel o
clculo da mdia e do desvio padro dos valores.
Desvio
Padr
o

Mdi
a

pH
soluo
tampo

6,76

6,70

6,78

6,95

6,72

6,79

6,78

0,089

pH sol.
tampo
+ HCl

6,73

6,69

6,77

6,70

6,72

6,77

6,73

0,034

pH H2O
destilad
a

6,70

6,02

6,85

6,78

6,13

6,71

6,53

0,36

pH H2O
destilad
a + HCl

2,90

3,14

3,09

3,16

3,42

3,32

3,17

0,18

pH gua
de coco

4,77

4,74

4,83

4,70

4,79

4,88

4,78

0,064

pH gua
de coco
+ HCl

4,68

4,66

4,72

4,61

4,70

4,79

4,69

0,061

pH leite
fluido

6,69

6,77

6,69

6,49

6,73

6,78

6,69

0,11

pH leite
fluido +
HCl

6,60

6,68

6,59

6,43

6,60

6,68

6,60

0,091

Atravs do clculo mostrado a seguir do pH terico do sistema tampo

preparado, foi possvel fazer a comparao deste valor com o pH experimental.

H3PO4 + H2O H30+ + H2PO4-

pKa1= 2,1

H2PO4- + H2O H30+ + HPO42-

pKa2= 7,2

HPO42- + H2O H30+ + PO43-

pKa3= 12,4

A partir das equaes de ionizao mostradas acima e com a realizao

do experimento, o qual se utilizou [H 2PO4-] e [HPO42-], ambos em concentraes
de 0,12 M, sabe-se que o valor do pH terico da soluo tampo ser 7,2,
como mostrado pela equao de Henderson-Hasselbalch a seguir.
pH = pKa2 + log [HPO42-]/[H2PO4-]
pH = 7,2
Com a adio de HCl 0,05 M na soluo tampo, temos as seguintes
contas:
0,05 M 1000mL
X 2mL
X = 0,0001 mol/2mL
82mL 0,0001 mol
1000mL x mol/L
x = 0,1/82 = [H+] 1,22.10-3 mol/L

H2PO4- H+ + HPO42-

Antes
Depois

[H2PO4-]
0,12 M
0,12 + 1,22.10-3
= 0,12122

[HPO42-]
0,12 M
0,12 1,22.10-3
= 0,11878

Logo, obtemos o pH da soluo tampo com adio de HCl:

pH = pKa2 + log [HPO42-]/ [H2PO4-]
pH = 7,2 + log 0,11878/0,12122
pH = 7,2
Para obtermos o pH terico da adio de HCl 0,05 M em gua destilada,
temos que:
0,05 M 1000mL
8

[H+] 2mL
[H+] = 0,0001 mol/2mL

80mL 0,0001 mol

1000mL x mol
x = 0,00125 = [H+] mol/L
pH = -log[H+]
pH = - log 0,00125
pH = 2,903
A soluo tampo de fosfato experimental apresentou valor de pH
distante (pH = 6,78) ao valor terico calculado 7,2 e obteve a menor variao
de pH com a adio de cido, assim como consta em Nelson e Cox (2006), no
qual a adio de H+ ou OH- a uma soluo tampo ocasiona em pequena
oscilao de pH e que a o tampo fosfato resiste a variaes entre 5,9 e 7,9.
Assim, pode-se observar que um tampo eficiente para a manuteno dos
fluidos biolgicos. Tambm, comparando-se o pH medido da soluo tampo
adicionado cido com o calculado anteriormente, pode-se notar uma pequena
diferena, ocasionada por possveis erros experimentais.
Quanto ao valor mdio obtido do leite integral, observou-se que o pH
experimental, 6,69, foi prximo ao resultado da adquirido na literatura,
6,7(VESCONSI, 2012). Para a agua de coco, o intervalo de pH no qual
permitido sua comercializao 4,3 e 4,5 como previsto pelo MAPA; sendo que
no experimento foi obtido 4,78, valor fora da faixa esperada. Em ambos, foi
observada uma pequena diminuio do pH ao se adicionar o cido,
comprovando sua capacidade tamponante.
O valor mdio de pH obtido da gua destilada foi 6,53; inferior ao
observado na literatura 7, ao adicionar HCl, notou-se uma drstica diminuio
do pH em comparao com as outras substancias avaliadas. Essa variao se
deve ao fato do HCl ser classificado como cido forte e ser capaz de tornar um
composto cido, fazendo com que seu pH tenha um grande decrscimo. Alm
disso, a variao entre o pH adicionado cido, entre valor calculado e o obtido,
para a gua destilada foi pequena, indicando preciso nas medidas.

10

4. CONCLUSO
A partir do experimento realizado e com resultados obtidos possvel
concluir que assim como a soluo tampo, a gua de coco e o leite integral
possuem capacidade tamponante devido baixa variao do pH dos mesmos
aps a adio de um cido forte em ambos os bqueres. J com a gua
destilada houve uma grande variao de pH ao adicionar HCl, o que mostra
que ela no apresenta capacidade tamponante

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5. BIBLIOGRAFIA
FIORUCCI, A. R.; SOARES, M. H. F. B.; CAVALHEIRO, E. T. G. O conceito
de soluo tampo. Qumica Nova na Escola, So Paulo, n 13, 2011.
MARCONATO, J. C.; FRANCHETTI, S. M. M.; PEDRO, R. J. SoluoTampo: Uma proposta experimental usando materiais de baixo custo.
Qumica Nova na Escola, So Paulo, n 20, 2004.
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Instruo
Normativa n27: Estabelece os procedimentos mnimos de controle
higinico-sanitrio, padres de identidade e caractersticas mnimas de
qualidade gerais para a gua de coco. Dirio Oficial da Unio, seo 1, pg.
6,
julho
de
2009.
<
Disponvel
em:
http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pontofocal/..%5Cpontofocal
%5Ctextos%5Cregulamentos%5CBRA_320_ADD_1.htm >
NELSON, D. L.; COX, M. M.; LEHNINGER A. L. Lehninger Princpios de
Bioqumica. So Paulo, Sarvier, 4 ed., 2006.
VESCONSI, C. N.; VALDUGA, A. T.; CHICHOSKI, A. J. Sedimentao em
leite UHT integral, semidesnatado e desnatado durante armazenamento.
Cincia Rural, Santa Maria, vol. 42, n 4, 2012.

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