Procesos de La Industria Carnica Final

PROCESOS DE LA INDUSTRIA CARNICA
PRESENTADO A
ING: GUSTAVO ANDRES REYES GOMEZ
ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INSDUSTRIALES

PROCESOS INDUSTRIAL III
SEPTIEMBRE 26 DE 2012
BOGOTA
PRESENTADO POR
DARWIN FERNANDO PEA CHIMA
CODIGO: 2011284051
CARLOS DAVID ESCOBAR PALACIOS
CODIGO: 2011284998
LUIS MIGUEL ORJUELA SANCHES
CODIGO: 2012184333
EDWIN PLAZAS FONSECA
CODIGO: 2011284995
ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INSDUSTRIALES

PROCESOS INDUSTRIAL III
SEPTIEMBRE 26 DE 2012
BOGOTA
INDICE
INTRODUCCION........................................................................................4
1. PROCESO DE SACRIFICIO Y FANEADO................................................5

1.1 Definicin de Sacrificio..........................................................................5
1.1.1 Preparacin del ganado para el sacrificio..................................5
1.1.2 Dispositivos de Inmovilizacin....................................................5
1.1.3 Mtodos de Aturdimiento............................................................7
1.1.4 Malas prcticas de inmovilizacin del ganado..........................11
1.1.5 Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher)................................11
1.1.6 Desangrado...............................................................................13
1.2 Definicin de Faenado y Proceso........................................................13
1.3 Diagrama de Proceso 1.......................................................................15
1.4 Diagrama de Proceso 2.......................................................................16
2. PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS..................................17

2.1 Clasificacin y caractersticas..............................................................17
2.2 Control de produccin de embutidos...................................................18
2.3 Materia prima para la elaboracin de embutidos.................................18
2.4 Componentes operativos de los embutidos.........................................20
2.5 Diagrama de Proceso..........................................................................23
3. PROCESO DE JAMON CURADO............................................................24

3.1 Alteraciones de origen qumico y bioqumico......................................25
3.2 Procesos de elaboracin......................................................................26
3.3 Recepcin de materias primas............................................................26
3
3.4 Refrigeracin/descongelacin..............................................................27
3.5 Acondicionamiento...............................................................................28
3.6 Clasificacin.........................................................................................29
3.7 Salazn................................................................................................29
3.8 Lavado y formado................................................................................31
3.9 Post-salado. Secado artificial...............................................................31
3.10 Secado natural
32
3.11 Almacenamiento
32
3.12 Diagrama de Proceso
34
4. IMPACTO AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA CARNICA...........................35
5. NORMATIVIDAD.......................................................................................39
6. SITUACION CARNICA DE COLOMBIA...................................................44
CONCLUSIONES......................................................................................49
GLOSARIO................................................................................................50
BIBLIOGRAFIA.........................................................................................51
INTRODUCCION
El ganado al cual se refiere este manual comprende todo animal destinado a la
produccin de carne. Estos animales varan en los diferentes lugares del mundo.
El manual se refiere principalmente al ganado vacuno, caprino, ovino y porcino,
as como tambin a las aves. Otros animales importantes, especialmente en los
pases en desarrollo, son los bfalos, los camellos y los conejos. La
transformacin de los animales en carne comprende una cadena de procesos
que incluyen su manejo en la finca, el transporte al mercado, corral o matadero,
el acopio en corrales y finalmente su sacrificio. Durante estos procesos, unas
deficientes tcnicas pueden repercutir en sufrimiento innecesario, lesiones y
prdidas en la produccin.
Son muchos los beneficios obtenidos al mejorar las condiciones del ganado
destinado al sacrificio. Estos incluyen una mejor productividad, el bienestar
animal y la seguridad del personal.
Adems de asegurar una mayor produccin, el trato humanitario de los animales
destinados al sacrificio repercute en los siguientes beneficios:
Menos daos en las canales, menos prdidas y mayor valor debido a menos
defectos y lesiones;
Menor mortalidad de animales;
Mejor calidad de la carne, gracias a la reduccin del estrs del animal;
Mejor calidad y valor del cuero y de la piel.

Para reducir el sufrimiento de los animales destinados al sacrificio, es necesario
mejorar las normas de bienestar animal de acuerdo a las exigencias de los
gobiernos, las ONG y los consumidores, quienes estn cada vez ms
preocupados con el trato dado a los animales criados para la produccin de
alimentos. Las buenas prcticas en la ganadera tambin mejorarn la
seguridad de los trabajadores y beneficiarn al sector crnico.
5
1. PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO

1.1 Definicin de Sacrificio: Es el proceso que se efecta en un animal para
darle muerte, para ser utilizado en el consumo humano, desde el momento
de la insensibilizacin hasta su sangra, mediante la seccin de los grandes
vasos. Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los
animales destinados al suministro de productos comestibles y de
subproductos tiles. Luego, se debe procesar la canal higinicamente y de
manera eficiente.
1.1.1 Preparacin del ganado para el sacrificio: En el momento del sacrificio
los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los animales
que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo
posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas
o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican
generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen
ser ms cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los
animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados
en caso necesario. El perodo de espera permite identificar a los animales
lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin
hacer mucho ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden
utilizar unas correas planas de lona, un plstico o peridico enrollado y en el
caso de animales muy tercos, un punzn elctrico. Jams se debe golpear al
animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el rea de
aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de
inmovilizacin antes del aturdimiento.
1.1.2 Dispositivos de inmovilizacin: Es muy importante que los animales

destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del
aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la
estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente.
Segn la especie hay diferentes tipos de inmovilizacin:
Vacunos: El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al

ganado. El cajn debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal
d la vuelta, lo cual dificultara su aturdimiento. El piso de la caja debe ser
antideslizante. El simple dispositivo de sujecin del cuello, usado por los
ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequea
escala. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajn de aturdimiento, se
amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a travs de una
argolla metlica en un piso de hormign. Se recomienda que el operario se
coloque por detrs de las barras protectoras de acero.
Ovinos/caprinos: Es apropiada una caja de aturdimiento metlica, construida

adecuadamente. Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera
bastante satisfactoria.
Cerdos: La caja de aturdimiento tambin es apropiada para los cerdos. Se

pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeo encierro, pero nicamente
para el aturdimiento elctrico. De ninguna manera se deben inmovilizar
manualmente.
Aves: Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte. Se debe
hacer con cuidado para evitar lesiones y estrs. En los pequeos mataderos las
aves se pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y
huecos.
7
Avestruces: Estas aves son muy temperamentales. Como pueden patalear, se

deben inmovilizar en forma segura. Se conducen a un corral acolchado y en
forma de V con la cabeza mirando al vrtice del corral. Las patas tambin se
pueden sujetar inmediatamente despus de iniciarse el aturdimiento elctrico.
Los animales jams se deben dejar de pie durante perodos prolongados en un
dispositivo de inmovilizacin, y se deben aturdir inmediatamente se hayan
sujetado. El operario debe ser entrenado y supervisado adecuadamente. En
algunos pases los que manejan las pistolas de aturdimiento han de estar
entrenados y tener una licencia que los faculte. Es una obligacin el sacrificar
de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de
productos comestibles y de subproductos tiles. Luego, se debe procesar la
canal higinicamente y de manera eficiente.
1.1.3 Mtodos de aturdimiento: Se recomienda dejar inconsciente al animal
antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrs y la incomodidad del
procedimiento. La mayora de los pases desarrollados, y muchos en vas de
desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con
la excepcin del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. En algunas
circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento
anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el mtodo de aturdimiento, el animal
debe estar insensible por un tiempo suficiente y as que el desangrado ocasione
una muerte rpida por prdida de oxgeno al cerebro (anoxia cerebral).
1. Aturdimiento de percusin: Este mtodo produce un shock en el cerebro.
Perno cautivo: Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo,

empujando un pequeo perno metlico por el can. El perno penetra el crneo,
produciendo una conmocin, al lesionar el cerebro o incrementar la presin
intracraneal, al causar un hematoma. La pistola de perno cautivo es
8
probablemente el instrumento de aturdimiento ms verstil, ya que es apropiado

para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como tambin para caballos y
camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y
ovinos es preferible el aturdimiento elctrico.
Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo,
mientras que la otra tan slo es un can que se tiene en la mano. Para
usarlo, se coloca contra el crneo, lo cual hace disparar el cartucho.
Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario est bien entrenado
en el uso de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su
precisin. Por lo tanto, en los mataderos grandes se recomienda la rotacin
de dos operarios. La pistola de perno cautivo no es apropiada para aturdir
avestruces. Su cerebro es pequeo y lobular, y por lo tanto el perno no
produce los efectos debidos.
Disparo con arma de fuego: Cuando los animales son demasiado difciles de
manejar en la forma usual, como en los casos donde no se dejan subir al
camin, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo un disparo de una
bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayora de los
animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios. Si se
va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal
de pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote.
2. Aturdimiento elctrico
Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y
aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras
especies grandes est en fase de desarrollo, pero si no se aplica
apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los msculos o de
fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento elctrico induce un estado
9
epilptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el

desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una
corriente alterna de bajo voltaje a travs de dos electrodos colocados de lado
y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los
animales es pequeo, los electrodos se deben colocar con precisin y
tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y
avestruces.
Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo la
mandbula y el otro en el lado del cuello, detrs de las orejas. Este tipo de
aturdimiento, en la cabeza nicamente, es reversible y el animal recupera el
conocimiento. Por esta razn, los animales aturdidos deben ser desangrados
inmediatamente despus del aturdimiento. Un aturdimiento irreversible causa
una parada cardiaca. En este sistema se coloca un tercer electrodo en otra
parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de tenazas. Jams
deben colocarse en reas sensibles como los ojos, ni dentro del odo ni en el
recto. La intensidad de la corriente a aplicar es la combinacin de amperaje y
voltaje apropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor para
establecer la corriente correcta. A continuacin se dan las indicaciones
aproximadas de corriente/tiempo para las diferentes especies:
TABLA Corriente recomendada y tiempo de aplicacin para el aturdimiento
elctrico
Especie
M/Amper
Amperi
ios
os
Volti
Tiempo
(seg
undo
s)
Cerdos(Baconer/Po
min. 125
min.
rker)
1.2
10
Max.
Max. 10
(hast
EPS*
)
Ovinos/caprinos
100-125
1.0-
75-
Max. 10
1.2
(hasta
EPS*)
5
Aves
Pollo
200
2.0
50-
[3
de
1,5-
2
kg.
Pavos
Avestruces
200
2.0
90
10
150-200
1.5-2.0
90
10-15
*EPS es un choque epilptico

Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden,
la espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de 10
segundos o ms, los msculos se relajan paulatinamente, y esto es seguido
por espasmos. Los electrodos se deben retirar en esta etapa, ya que se ha
completado el aturdimiento.
Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosin. Se deben
limpiar a diario. El operario debe ser competente para garantizar una buena
posicin y buen contacto de los electrodos. Para facilitar el paso de la
corriente elctrica a travs del cerebro se rapan los pelos del lugar de
aplicacin de los electrodos o se mojan stos. Si toda la cara o el cuerpo est
mojado, la corriente puede hacer cortocircuito en el cerebro.
11
Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible que el animal

no pierda el conocimiento. Esto se conoce como un shock perdido o "estado
de pesadilla de Leduc". El animal se paraliza y no puede emitir ningn
sonido, mas est del completamente consciente. Las unidades de
aturdimiento ms sencillas y disponibles comercialmente, deben contar con
un transformador u otros circuitos elctricos que suministren el amperaje
mnimo recomendado y el voltaje requerido para producir la insensibilizacin.
El uso del gas dixido de carbono (CO2) es un mtodo relativamente nuevo para
aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable nicamente en
mataderos industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es
relativamente costoso. Bsicamente se aturden los animales por medio de
diversas concentraciones de CO2 en el aire. Las concentraciones de CO2
para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire durante 45
segundos, mientras que de aves es de un 65% durante 15 segundos. Sin
embargo, la aceptabilidad de este mtodo desde el punto de vista
humanitario ha sido cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser
satisfactoria, pero para otros puede ser muy estresante.
Actualmente, el gas argn est siendo evaluado con propsitos de aturdimiento.
Se supone que el argn tiene algunas ventajas sobre el CO2, pero los costos
pueden ser ms altos.
1.1.4 Malas prcticas de inmovilizacin del ganado: Es una buena prctica en
los mataderos lograr la prdida de conocimiento de los animales antes del
desangrado. El aturdimiento se puede realizar por medio de una pistola de
perno cautivo, tenazas elctricas o gas CO2. Para la insensibilizacin de
bovinos y cerdos, un golpe en el crneo con un martillo de buen tamao sola
ser el mtodo tradicional y sigue siendo usado, especialmente en pases en
vas de desarrollo. Adems de ser barato, el mtodo requiere tan slo de la
12
fuerza manual, sin mantenimiento de equipos, piezas de recambio o

cartuchos .
1.1.5 Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher): La mayora de los pases
desarrollados y muchos de los pases en vas de desarrollo requieren por ley
que el animal est inconsciente antes del sacrificio. As se asegura que el
animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas
excepciones para el sacrificio de animales por el rito judo (kosher) y
musulmn (halal). Generalmente no es permitido el aturdimiento y el animal
es desangrado directamente con un cuchillo afilado, usado para cortar la
garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia masiva, con
prdida de conocimiento y por ltimo la muerte. Sin embargo, muchas
autoridades consideran que el sacrificio religioso no es satisfactorio, ya que el
animal posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho dolor.
Se debe prestar mucha atencin a diversos factores antes de aceptar este tipo
de sacrificio:
1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben
estar inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la
garganta. El movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, prdida
lenta del conocimiento (si es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias
implicaciones para el bienestar del animal. El cuchillo usado para cortar la
arteria cartida y la vena yugular debe estar muy afilado, liso y sin
imperfectos. De esta manera se asegura un corte rpido y completo de la
garganta, por debajo de la mandbula, con una prdida masiva y repentina de
sangre. Un mal desangrado conduce a una prdida muy lenta de
conocimiento y reduce la calidad de la carne.
2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del
desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrs. Tan slo se deben
13
izar despus de haber perdido el conocimiento. Los equipos de

inmovilizacin deben ser cmodos para el animal.
3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la
habilidad del operario. Todo el personal de sacrificio debe de estar
debidamente autorizado por las autoridades competentes ya que las malas
tcnicas generan mucho sufrimiento para el animal. El sacrificio religioso se
debe realizar con especial atencin a los detalles y asegurando que el
mtodo, los equipos y los operarios sean los indicados. El proceso de
sacrificio es lento. La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo,
tambin es apropiada para el aturdimiento. De hecho, la pistola de hongo es
una versin mejorada de del perno comn, ya que no se penetra el cerebro
para ocasionar la muerte.
Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de
aturdimiento antes del sacrificio. Permiten el aturdimiento elctrico del
ganado vacuno y ovino, as como tambin el de aves, cuya carne est
destinada a las comunidad musulmana, ya que los animales aturdidos se
recuperaran de no hacerse ningn desangrado. El aturdimiento elctrico
tambin es el mtodo preferido en los pases, donde este mtodo es exigido
por la ley y exportan carne a los pases musulmanes. De igual manera, las
minoras musulmanas en pases con reglamentos estrictos de bienestar
animal, pueden usar los mtodos de sacrificio del halal, pero en combinacin
con el aturdimiento elctrico.
An no es aceptado ningn tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio
de acuerdo al mtodo kosher.
1.1.6 Desangrado: El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los
principales vasos sanguneos del cuello para permitir que la sangre drene del
cuerpo, producindose la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del
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desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo agranda la

incisin y los extremos cortados de los vasos sanguneos quedan lesionados,
ocasionando la coagulacin prematura y el bloqueo de los vasos sanguneos.
Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la
inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo.
Las incisiones deben ser rpidas y precisas. En aves de corral, ovinos,
caprinos y avestruces, la garganta se corta detrs de la mandbula.
1.2 Definicin De Faenado: Es el momento en que se mueve el animal desde
antes de muerto hasta su destino final.
Separacin de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas son
colocadas en su rea respectiva.
Iniciacin del desuello: La separacin de la piel se inicia a partir del cuello,

esternn, paleta y la regin ventral.
Separacin de las cabezas: Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de

un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma.
Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente;

estos ltimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha.
Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra (alto) hasta el

riel de trabajo (bajo).
Corte del esternn: Para su efecto, con un cuchillo se hace incisin en la lnea
blanca del pecho y se introduce una sierra elctrica, para cortar los huesos del
esternn. Tambin se pueden usar hachas higienizadas previamente.
15
Anudacin del recto: Es una operacin que consiste en extraer el recto y ligarlo
con una banda o piola, con el fin de evitar contaminacin de la carne con
materias fecales en el momento de la separacin de las vsceras blancas.
Eviscerado: Se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras
blancas y rojas. Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas, la cual
esta conformada por los estmagos e intestinos de los animales. Se facilita la
extraccin practicando una incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea media
ventral y retirando todo el conjunto de rganos mencionados anteriormente, La
limpieza de la vscera blanca se debe realizar en sitios aislados de la sala de
proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales de
fcil lavado.
Divisin de la canal: Separadas las vsceras, se procede a practicar la divisin de

la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efecta con la ayuda de
una sierra elctrica o de un hacha higienizada. Dividida completamente la canal,
se retira la mdula espinal manualmente, y se practica un movimiento de
antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre
acumulada en los grandes vasos sanguneos.
Estmulo elctrico de la canal: Mediante la aplicacin de altos o bajos voltajes

sobre la canal, es posible mejorar la calidad nutricional y organolptica de las
carnes.
Lavado de medias canales: Se practica con chorros de agua a presin, los

cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante
el proceso de faenado.
Inspeccin sanitaria post-mortem: Las medias canales deben ser sometidas a

inspeccin para su aprobacin.
16
Pesaje de la canal: Normalmente se realiza en una bscula area o con bscula

romana.
Almacenamiento refrigerado: En el pas constituye la forma tcnica como se

deben almacenar las canales antes de ser practicados los diferentes cortes
minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5C y
4C.
1.3 Diagrama de Proceso: Recepcin y Transporte
17
Transporte:
Se efecta
efecta desde
desde las
las unidades
Transporte: Se
unidades de
de
explotacin
de consumo.
explotacin hacia
hacia los
los centros
centros de
consumo.
Recepcin
Consiste en
en pasar
pasar los
los animales
animales del
del camin
camin transportador
transportador hasta
hasta los
los corrales
corrales respectivos
respectivos mediante
Recepcin de
de los
los animales:
animales: Consiste
mediante
una
una rampa
rampa de
de desembarco.
desembarco.
Pesaje:
la forma
forma tcnica
como se
los animales
animales de
Pesaje: Constituye
Constituye la
tcnica como
se comercializan
comercializan los
de
abasto.
por bscula.
bscula.
abasto. El
El peso
peso se
se determina
determina por
Conduccin:
los corrales
corrales de
sacrificio auxiliados
Conduccin: Consiste
Consiste en
en desplazar
desplazar el
el animal
animal por
por las
las mangas
mangas y
y pasillos
pasillos hasta
hasta los
de sacrificio
auxiliados
con
elctrica.
con una
una picana
picana elctrica.
Inspeccin
presencia de
Inspeccin sanitaria
sanitaria ante-mortem:
ante-mortem: Mediante
Mediante esta
esta prctica
prctica se
se puede
puede detectar
detectar la
la posible
posible presencia
de enfermedades
enfermedades en
en los
los
animales
posible separar
animales y
y as
as es
es posible
separar los
los sanos
sanos de
de los
los enfermos,
enfermos, permitiendo
permitiendo seleccionar
seleccionar los
los animales
animales aptos
aptos para
para el
el sacrificio.
sacrificio.
El
reunir las
las siguientes
siguientes caractersticas:
sus cuatro
El animal
animal debe
debe reunir
caractersticas: Sostenerse
Sostenerse en
en sus
cuatro miembros
miembros mientras
mientras se
se encuentre
encuentre
parado, caminar
normalmente, piel
piel elstica
y suave,
suave, respirar
minuto, fosas
parado,
caminar normalmente,
elstica y
respirar 10-20
10-20 veces
veces por
por minuto,
fosas nasales
nasales hmedas
hmedas y
y
frescas,
por minuto
No se
se deben
deben sacrificar
sacrificar
frescas, pulso
pulso de
de 80-90
80-90 latidos
latidos por
minuto y
y una
una temperatura
temperatura corporal
corporal entre
entre 35-40
35-40 C.
C. No
animales
que
no
cumplan
con
los
requisitos
anteriores,
ni
que
estn
con
enfermedades
o
en
avanzado
estado
de
animales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni que estn con enfermedades o en avanzado estado de
preez
preez
Reposo:
debe permanecer
permanecer al
al menos
menos 12
12 horas
horas en
en los
los corrales
corrales de
de sacrificio
sacrificio con
con el
el fin
de proporcionarle
proporcionarle descanso
Reposo: El
El animal
animal debe
fin de
descanso
digestivo
Debe permanecer
permanecer en
en ayuno
consumir solo
digestivo y
y corporal.
corporal. Debe
ayuno y
y consumir
solo agua
agua potable.
potable.
Bao
del sacrificio,
Bao externo:
externo: Antes
Antes del
sacrificio, el
el animal
animal debe
debe ser
ser duchado
duchado mediante
mediante chorros
chorros de
de agua
agua fra
fra a
a presin;
presin; esta
esta prctica
prctica permite
permite
limpiar las
parsitos externos
externos y
y posibilitar
posibilitar la
la concentracin
concentracin de
de sangre
sangre en
en los
los grandes
grandes vasos
vasos
limpiar
las suciedades
suciedades de
de la
la piel,
piel, retirar
retirar algunos
algunos parsitos
sanguneos,
lo
cual
favorece
una
sangra
adecuada,
un
color
atractivo
de
la
carne
y
mayor
posibilidad
de
conservacin.
sanguneos, lo cual favorece una sangra adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservacin.
Conduccin
caja de
Conduccin al
al sacrificio:
sacrificio: Consiste
Consiste en
en el
el paso
paso de
de los
los animales
animales de
de reposo,
reposo, hasta
hasta la
la caja
de insensibilizacin,
insensibilizacin, mediante
mediante una
una
rampa
conduccin, y
aplicando moderadamente
rampa de
de conduccin,
y aplicando
moderadamente picaba
picaba elctrica.
elctrica.
1.4 Diagrama de Proceso: Sacrificio y faenado

18
Inmovilizacin
e insensibilizacin:
Se efecta
localizando el
el animal
una caja
caja de
insensibilizacin. Se
Se ocasiona
per
Inmovilizacin e
insensibilizacin: Se
efecta localizando
animal en
en una
de insensibilizacin.
ocasiona la
la per
conocimiento de
de los
los animales
de ser
ser desangrados.
se ata
las dos
la cabeza
conocimiento
animales antes
antes de
desangrados. El
El animal
animal se
ata de
de las
dos patas
patas y
y la
cabeza dentro
dentro de
de una
una tra
tra
se
debe excitar
excitar el
el animal
animal porque
se debe
porque produce
produce una
una carne
carne de
de baja
baja conservacin
conservacin por
por su
su incompleto
incompleto desangrado.
desangrado.
Descarga
Se aplican
pinzas en
de las
un contacto
Descarga elctrica:
elctrica: Se
aplican pinzas
en la
la regin
regin temporal,
temporal, debajo
debajo de
las orejas,
orejas, con
con un
contacto entre
entre 505060 segundos. El animal debe ser eyugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar
la
conciencia.
la conciencia.
Izado: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un di
hasta
el grillete
grillete en
un riel,
El diferencial
consiste en
en una
puede ser
accio
hasta enganchar
enganchar el
en un
riel, denominado
denominado de
de sangra.
sangra. El
diferencial consiste
una gra
gra que
que puede
ser accio
manual
grillete de
en el
el respectivo
manual o
o elctricamente
elctricamente a
a fin
fin de
de elevar
elevar el
el animal
animal hasta
hasta enganchar
enganchar el
el grillete
de sangra
sangra en
respectivo riel.
riel.
Corte
yugular y
Corte de
de la
la yugular
y desangrado
desangrado (sangra):
(sangra): Se
Se practica
practica mediante
mediante un
un corte
corte que
que se
se hace
hace a
a nivel
nivel del
del cuello,
cuello, seccionando
seccionando lo
lo
sanguneos
y provocando
provocando la
la salida
salida de
de la
sangre y
animal. El
sangrado debe
debe ser
ser lo
mas completo
completo posible.
sanguneos y
la sangre
y muerte
muerte del
del animal.
El sangrado
lo mas
posible. Lo
Lo
siguientes
al
sacrificio
del
animal,
reciben
el
nombre
de
faenado.
Se
trata
de
obtener
a
partir
de
los
animales,
las
resp
siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales, las resp
canales y subproductos.
Separacin
Con un
un cuchillo
Separacin de
de las
las manos:
manos: Con
cuchillo se
se separan
separan las
las manos
manos y
y estas
estas son
son colocadas
colocadas en
en su
su rea
rea
respectiva.
respectiva.
Iniciacin
desuello: La
separacin de
la piel
se inicia
inicia a
partir del
del cuello,
cuello, esternn,
paleta y
la regin
regin
Iniciacin del
del desuello:
La separacin
de la
piel se
a partir
esternn, paleta
y la
ventral.
Separacin
de las
las cabezas:
cabezas: Esta
Esta labor
labor se
se efecta
manualmente con
con la
la ayuda
ayuda de
de un
un cuchillo;
cuchillo; previamente
previamente se
se
Separacin de
efecta manualmente
han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o
posteriormente;
estos ltimos
posteriormente; estos
ltimos se
se retiran
retiran con
con la
la ayuda
ayuda de
de la
la sierra,
sierra, una
una guillotina
guillotina o
o un
un hacha
hacha ..
Transferencia:
en pasar
pasar el
Transferencia: Consiste
Consiste en
el animal
animal desde
desde el
el riel
riel de
de sangra
sangra (alto)
(alto) hasta
hasta el
el riel
riel de
de trabajo
trabajo (bajo).
(bajo).
Corte
Para su
su efecto,
con un
cuchillo se
se hace
hace incisin
incisin en
en la
la lnea
lnea blanca
blanca del
del pecho
y se
se
Corte del
del esternn:
esternn: Para
efecto, con
un cuchillo
pecho y
introduce una sierra elctrica, para cortar los huesos del esternn. Tambin se pueden usar hachas
higienizadas
higienizadas previamente.
previamente.
Anudacin del recto: Es una operacin que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de e
contaminacin
la carne
carne con
con materias
materias fecales
fecales en
el momento
de la
la separacin
separacin de
de las
vsceras blancas.
blancas.
contaminacin de
de la
en el
momento de
las vsceras
Eviscerado: Se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras blancas y rojas. Primero se realiza la sepa
las
vsceras blancas,
blancas, la
la cual
cual esta
esta conformada
los estmagos
e intestinos
intestinos de
los animales.
animales.
las vsceras
conformada por
por los
estmagos e
de los
Divisin
a practicar
divisin de
en dos
dos mitades
mitades o
Divisin de
de la
la canal:
canal: Separadas
Separadas las
las vsceras,
vsceras, se
se procede
procede a
practicar la
la divisin
de la
la canal
canal en
o medias
medias cana
cana
labor se
se efecta
efecta con
con la
la ayuda
ayuda de
de una
o de
de un
un hacha
higienizada
labor
una sierra
sierra elctrica
elctrica o
hacha higienizada
Estmulo
la canal:
canal: Mediante
Mediante la
aplicacin de
o bajos
bajos voltajes
voltajes sobre
sobre la
la canal,
es posible
posible mejorar
Estmulo elctrico
elctrico de
de la
la aplicacin
de altos
altos o
canal, es
mejorar la
la ca
ca
nutricional
organolptica de
de las
nutricional y
y organolptica
las carnes.
carnes.
Lavado
de medias
canales: Se
Se practica
practica con
con chorros
la suciedad
Lavado de
medias canales:
chorros de
de agua
agua a
a presin,
presin, los
los cuales
cuales permiten
permiten retirar
retirar la
suciedad que
que haya
haya
impregnar
canal durante
el proceso
faenado.
impregnar la
la canal
durante el
proceso de
de faenado.
Inspeccin
Inspeccin sanitaria
sanitaria post-mortem:
post-mortem: Las
Las medias
medias canales
canales deben
deben ser
ser sometidas
sometidas a
a Almacenamiento
Almacenamiento refrigerado:
refrigerado: En
En el
el pas
pas constituye
constituye la
la forma
forma tcnica
tcnica como
como se
se deben
debe
las
canales antes
antes de
los diferentes
las canales
de ser
ser practicados
practicados los
diferentes cortes
cortes minoristas.
minoristas. La
La temperatura
temperatura de
de almacenamiento
almacenamiento refrigerado
refrigerado oscila
oscila entre
entre -- 1.5C
1.5C y
y 4C.inspeccin
4C.inspeccin para
para su
su
Pesaje
de la
la canal:
canal: Normalmente
Normalmente se
se realiza
en una
una bscula
o con
con bscula
bscula romana.
romana.
Pesaje de
realiza en
bscula area
area o
Almacenamiento
En el
el pas
pas constituye
constituye la
Almacenamiento refrigerado:
refrigerado: En
la forma
forma tcnica
tcnica como
como se
se deben
deben almacenar
almacenar las
las canales
canales antes
antes de
de ser
ser practicados
practicados los
los diferentes
diferentes cortes
cortes mino
mino
temperatura
de almacenamiento
almacenamiento refrigerado
temperatura de
refrigerado oscila
oscila entre
entre -- 1.5C
1.5C y
y 4C.
4C.
2. PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

19
Existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos". Una

forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin,
reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto.
Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como una mezcla
de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros
aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a
un proceso de fermentacin llevado a cabo por microrganismos, seguida de
una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin
refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico.
En este sentido, los embutidos se clasifican en:
2.1 Clasificacin y Caractersticas
Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo) Elaboradas a partir

de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente
embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo.
Embutidos secos y semisecos (Ejemplos: Salami de Gnova, peperoni,

salchichn) Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden
ahumarse antes de desecarse. Se sirven fras.
Embutidos cocidos (Ejemplos: Embutidos de hgado, queso de hgado,

mortadela) Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas,
cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven fras.
Embutidos cocidos y ahumados (Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de

Crcega) Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas,
ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario
posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas.
20
Embutidos ahumados no cocidos (Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas,

Mettwurst)
Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas
pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas.
Especialidades a base de carnes cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) Productos

crnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero
raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas pre envasadas.
Generalmente se toman fros.
2.2 Control De Produccin De Embutidos
Un plan de control de la produccin de embutidos puede ser organizado en tres
partes:
La primera parte permite registrar las informaciones a propsito de las

recepciones de carnes, de tripas y de los ingredientes y aditivos.
La segunda parte permite registrar las informaciones a lo largo del proceso de

elaboracin del salchichn.
La tercera parte permite realizar anlisis ms detallados y guardar pruebas hasta

que no quedan productos del lote en el mercado.
2.3 Materia Prima Para La Elaboracin De Embutidos
Carne: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de

cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne
animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo.
En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran
medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de embutidos, de manera
que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja.
21
Los requisitos
exigibles a la ms reducidos que para otro tipo de elaborados crnicos como

el jamn y otras salazones similares.
Grasa: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien
infiltrada en los magros musculares, o bien aadida en forma de tocino. Se trata
de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas
caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el
enranciamiento y con ello la presentacin de alteraciones de sabor y color,
motivando adems una menor capacidad de conservacin.
Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y

el 5%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del
agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la
sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de
las grasas.
Azcares: Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la

sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el
sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal.
Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cidolcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin
esencial en la elaboracin de embutidos fermentados.
22
Nitratos y nitritos: Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el

desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en
la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma
especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microrganismos como Clostridium botulinum.
Condimentos y especias: La adicin de determinados condimentos y especias

da lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados
entre s. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de
pimienta, y el chorizo por la de pimentn.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar
enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la
pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el
ajo, tienen propiedades antioxidantes.
Tripas: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de

los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar
varios tipos:
1. Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos
embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente
limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana. Las
tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
2. Tripas artificiales: Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas
naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.
3. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares
que se comercializan sin tripas.
23
4. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.
2.4 Componentes Optativos De Los Embutidos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en
combinacin confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los
embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta
negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo,
tambin edulcorante, se incorporan las sustancias no crnicas denominadas
a veces ligantes y con menores frecuencias de relleno, emulsionantes o
estabilizantes. Harina de trigo tambin se le incorpora harina de trigo como
sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en
goma, como es el alginato, el musgo irlands, la goma arbica y la goma de
tragacanto. Tambin se le adiciona el cido ascrbico y sus derivados el
tocoferol en especial en medio acuoso o graso.
Tipo de envolturas usadas en la elaboracin de embutidos
Tripas Naturales Y Sintticas: Con frecuencia las fabricas dedican especial

cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa
iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos. Cuando se usan
tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo
criterio de calidad que para las tripas importadas, sintticas. Independientemente
cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios
exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.
Tripas Naturales: Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y

porcinos.
24
Ventajas:
Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
Son comestibles
Son ms econmicas
Dan aspecto artesanal
Desventajas:
Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
Menos resistentes a la rotura
Presencia de parsitos
Presencia de pinchaduras o ventanas
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
Tripas Sintticas
Ventajas:
Largos periodos de conservacin

25
Calibrado uniforme
Resistente al ataque bacteriano
Resistente a la rotura
Algunas impermeables (cero mermas)
Otras permeables a gases y humo
Se pueden imprimir
Se pueden engrampar y usar en procesos automticos
No txicas
Algunas comestibles ( colgeno )
Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica)
Facilidad de pelado
Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.
Disponer de existencias para dos a tres meses
Comprar a proveedores confiables
Usar tripas bien raspadas, calibradas y limpias
Algunos ejemplo de embutido.

Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada,
salchicha de hgado, etc.
26
27
PICADO
MATERIAS PRIMAS
PICADO MATERIAS
PRIMAS
MEDIANTE
Picado fino
fino (similar
(similar al
al que
que se
se
MEDIANTE CUTTER:
CUTTER: Picado
utiliza
para Salchichas
Salchichas y
y mortadelas)
mortadelas)
utiliza para
MEDIANTE
congelda
MEDIANTE PICADORA:
PICADORA: Picar
Picar Tocino
Tocino y
y carne
carne congelda
AMASADO
AMASADO
AMASADORAS
AMASADORAS DE
DE PALAS:
PALAS: Se
Se aaden
aaden los
los ingredientes
ingredientes uno
uno a
a uno
uno
AMASADORAS
se aaden
aaden todos
conjunto
AMASADORAS AL
AL VACIO:
VACIO: se
todos los
los ingredientes
ingredientes en
en conjunto
REPOSO DE LA MASA
Sirve
para que
que la
la masa
de los
los aditivos
aditivos y
y especias
especias
Sirve para
masa se
se impregne
impregne de
Su
horas
Su duracion
duracion sera
sera de
de 24-48
24-48 horas
La tempteratura ideal de este proceso estra comprendida entre 1-5 C
EMBUTIDO
La masa debera introducirse en el tambor de la embutidora
EMBUTIDORAS
EMBUTIDORAS CONTINUAS
CONTINUAS AL
AL VACIO:
VACIO: Son
Son de
de mayor
mayor rendimiento,
rendimiento, para
para mayor
mayor
calidad
calidad
EMBUTIDORAS
EMBUTIDORAS DE
DE PISTON:
PISTON: Tiene
Tiene distintas
distintas capacidades
capacidades de
de 12
12 a
a 200
200 litros
litros
TRIPAS
TRIPAS
Lavado de las tripas con agua fria
Eliminacin
la grasa
Eliminacin de
de la
grasa adherida
adherida mediante
mediante al
al raspado
raspado
Salado y almacenamiento en estado refreigerado
Mantenimiento
en agua
Mantenimiento en
agua fria
fria durante
durante unas
unas horas.
horas.
Escurrirlas
Escurrirlas bien
bien
ATADO
La finalidad de este proceso es dar forma, consistencia, y proteccion al embutido.
Se
Se utilizan
utilizan atadoras
atadoras automaticas.
automaticas.
El
usado es
es hilo
fibras artificiales
como el
estirado,
El matrial
matrial usado
hilo de
de algodn,
algodn, y
y fibras
artificiales como
el (propileno
(propileno estirado,
poliamida, poliester y monifilamentos de plastico.
Los hilos deben ser: adherentes, rigusos, resistentes a la humedad, e inalterables a las
variciones de temperatura a la Sal y a las Grasas.
MADURACION
MADURACION
Es una etapa critica para la obtencion de un producto de calidad.
Depende del producto (Calibre, Clase de tripa, adhitivos,grueso de la masa)
FACTORES
QUE INFLUYEN
EN LA
MADURACION: Temperatura,
Temperatura, humedad,
humedad, luz,Ventilacion.
luz,Ventilacion.
FACTORES QUE
INFLUYEN EN
LA MADURACION:
CAMBIOS DURANTE LA MADURACIN: Desarrollo del Color, Adicificacin y descenso del PH,
Desecasin, Aumento de la consistencia, Consecin del aroma
3. PROCESO DE ELABORACION DEL JAMON CURADO

28
La elaboracin de jamn curado en nuestro pas se ha realizado a lo largo de la

historia. El origen de dicha prctica hay que buscarlo en la poca prehistrica
no slo en Espaa sino, segn seala Leinstner (1986), en todos aquellos
pases que produciendo carne de cerdo, se han visto favorecidos por una
climatologa para realizar la salazn de las piezas en ambiente fro y secarlas
posteriormente con o sin la ayuda de un proceso de ahumado.
El jamn es la pieza osteomuscular que forma la extremidad pelviana del cerdo
(pernil) y lo limita por la interseccin de los siguientes ejes: dorsalmente por
la lnea de la grupa y cranealmente por un trazo perpendicular a la lnea
dorsal que roza tangencialmente.
El Diccionario de la Real Academia Espaola (1984) aade un matiz a esta
definicin al considerar que el jamn es la carne curada de la pierna del
cerdo, marcando as una diferencia entre pernil (pierna sin curar) y jamn
(pierna curada).
Nuestra legislacin incluye al jamn dentro de los productos crnicos elaborados
pertenecientes al grupo de salazones crnicas. Dicho grupo es definido como
... las carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la accin
adecuada de la sal comn y dems ingredientes autorizados propios de la
salazn, ya en forma slida o salmuera, que garantice su conservacin para
el consumo. Se podra ampliar su proceso finalizando su elaboracin
mediante tcnicas de adobado, secado y ahumado.
El trmino curado se emplea en varios tipos de produccin industrial y hace
referencia a la obtencin de un cambio deseable durante el procesado.
Incluso en la produccin de alimentos podemos encontrar el uso de este
trmino para denominar fenmenos distintos (quesos, pescados y carne).
29
Espaa puede ser considerada como uno de los primeros productores de jamn
curado del mundo, junto a Italia y Estados Unidos, llegndose a salar
aproximadamente el 50 % del total de los perniles que se obtienen. Se estima
que en actualidad el consumo de este producto en nuestro pas roza los 3 Kg
por habitante al ao. La importancia que el sector ha cobrado en los ltimos
aos se debe al aumento en la produccin total de carne de porcino.
3.1 Alteraciones de origen qumico y bioqumico:
Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamn curado y causan
importantes prdidas econmicas son:
-
la rancidez,
el agriado,
la putrefaccin,
las carnes P.S.E. y
las carnes D.F.D.
LA RANCIDEZ de los jamones curados es un defecto frecuente en el proceso de

elaboracin. En la grasa del jamn curado se producen muchas reacciones
durante el proceso de fabricacin, originndose muchos productos de
oxidacin cuya complejidad aumenta a medida que avanza el proceso y se
incrementan las temperaturas.
EN EL AGRIADO se presenta un sabor y un olor cidos causados por cido
frmico, actico, butrico, propanoico, cidos de cadena ms larga y otros
cidos orgnicos.
30
El agriado puede ser debido a: la accin de las enzimas de la carne que actan
durante la maduracin; la produccin anaerbica de cidos grasos y cido
lctico por accin bacteriana; y a un proceso proteoltico no putrefactivo
causado por bacterias anaerobias o anaerobias facultativas.
El curado del jamn se realiza a travs de un proceso que consta de varias
etapas, y stas varan en duracin y caractersticas dependiendo del tipo de
curado al que nos queramos referir. Cuando las condiciones ambientales
(HR, t C) se controlan durante el proceso hablaremos de curado industrial, si
no se controlan lo haremos de curado natural.
3.2 Procesos de elaboracin
Recepcin de la materia prima
Refrigeracin/descongelacin
Acondicionamiento
Clasificacin
Salazonado
Lavado
Postsalado/secado artificial
Secado natural
Almacenamiento
3.3 Recepcin de materias primas.
31
En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a
entrar en la composicin del producto final, es decir la materia prima crnica
y la mezcla de sal curante empleada en la salazn.
Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir
su empleo en la elaboracin de los productos, y en la limpieza general de las
instalaciones.
El riesgo fundamental de esta fase es la aceptacin de materias primas que, por
no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer
un peligro para la salubridad del producto del que formarn parte. No slo la
calidad inicial o intrnseca de las materias primas puede no ser aceptable,
sino que tambin pueden haber sido manejadas y transportadas en
condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se
encuentren en las debidas condiciones higinicas.
Las medidas preventivas ms adecuadas a introducir, son:
1.- Homologacin de proveedores: Con la homologacin de proveedores se
pretende fomentar entre las empresas un sistema de cualificacin de
suministradores para garantizar las materias que adquieren.
Para poder controlar en su totalidad el proceso tecnolgico, sera ideal conocer
el productos y asegurarse de que el matadero presentar suficientes medidas
de higiene y un tratamiento ptimo de la carne. Debera concienciarse al
matadero para que extremase al mximo las medidas de higiene y
desinfeccin.
2.- Evitar riesgos microbiolgicos: La industria receptora debe asegurarse de que
el transporte de las materias primas se va a realizar en condiciones de
32
higiene y estiba adecuadas. As, por ejemplo, en el caso de las carnes deben
respetarse las temperaturas de transporte legalmente establecidas.
Los camiones que transportan jamones suelen ofrecer un aspecto sucio y
desagradable. Los jamones y paletas no deberan transportarse
amontonados en el suelo, sino colgados
3.- El agua ha de ser siempre potable, salvo para los usos contemplados
especficamente en la normativa. En los casos en que la cloracin sea
necesaria, sta ser mantenida segn el procedimiento y periodicidad
establecidas.
En cuanto al lmite crtico, las materias primas e ingredientes tienen que cumplir
las normas microbiolgicas establecidas por la legislacin:
No superior a 5 C para las carnes refrigeradas.
Igual o menor a -12 C para las carnes congelada
3.4 Refrigeracin / descongelacin.
En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e ingredientes, se procede
a su refrigeracin o descongelacin, dependiendo de si las piezas llegan al
secadero de una forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades
de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento.
En esta fase el riesgo a evitar es que una inadecuada refrigeracin, o un mal
proceso de descongelacin en su caso de las materias primas, origine la
alteracin o contaminacin microbiolgica de las mismas.
Las medidas preventivas ms adecuadas a introducir, son:
33
Los jamones y paletas deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o

congelacin, segn el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento
combinados adecuadamente son un factor esencial para garantizar la
correcta refrigeracin o descongelacin de las materias primas crnicas.
En el caso de que sea necesario descongelar las materias primas, se prestar
especial atencin a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso.
El resto de ingredientes y elementos auxiliares, aunque no necesiten una
conservacin frigorfica deben ser igualmente almacenados en locales
destinados para este fin.
3.5 Acondicionamiento.
En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla con la sal,
se someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de
operaciones de preparacin de las materias primas para su uso en el proceso
de fabricacin. Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado
mediante masaje, deshuesado (eliminacin del puente), pelado, limpieza, etc.
o una combinacin de cualquiera de ellas. El riesgo fundamental en esta fase
es que pueda producirse una contaminacin microbiana de las carnes y otras
materia primas o la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en las
mismas. Las medidas preventivas a tomar, son:
La regla de oro en esta fase es hacerlo limpio, rpido y en fro, que recoge los
principios bsicos que deben regir el trabajo en la industria crnica. En el
local donde se realicen las operaciones de adecuacin y clasificacin de la
materia prima crnica, la temperatura no superar los 12 C, y el tiempo de
permanencia de los productos ser el imprescindible para su
acondicionamiento. En estas operaciones donde hay intervencin de
equipos, tiles y operarios, las materias primas pueden ser contaminadas
34
debido a unas deficientes condiciones higinicas de manipulacin y limpieza.

Por ello es muy importante controlar que tanto el local como los equipos y
tiles de trabajo estn limpios antes de empezar a trabajar.
3.6 Clasificacin.
Debido a que los jamones y paletas no guardan un tamao y unas caractersticas
uniformes, es muy recomendable la clasificacin de las piezas, puesto que se
conseguirn mejores resultados en el proceso de elaboracin del jamn,
especialmente en la fase de salazonado de las piezas, ya que dependiendo
del peso de los jamones y paletas, as como de la cantidad de grasa que
tengan, variar el tiempo de salazn.
En esta fase los perniles son colocados en un calibrador que los clasifica en
funcin del tamao de los mismos. Generalmente esta clasificacin se realiza
en el mismo local que las operaciones de acondicionamiento de las piezas,
por lo que la temperatura del local ser la misma.
En la fase de clasificacin de piezas no existe ningn riesgo evidente, por lo que
no es considerada como un punto crtico de control, aunque debe vigilarse
que los jamones no caigan desde mucha altura, ya que en ocasiones se
producen fracturas en las articulaciones o huesos que pueden no ser visibles.
3.7 Salazn.
Una vez acondicionados los jamones y paletas, se procede a su tratamiento con
sal para su difusin en la masa del producto.
Tras llevar a cabo el acondicionamiento de los perniles, podemos considerar que
ha empezado la salazn. En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de
curado, fundamentalmente cloruro sdico, y en pequea proporcin nitrato
35
sdico y nitrito sdico. Rara vez se aade azcar. El curado puede realizarse
de tres formas distintas:
Inmersin en salmuera.
Inyeccin de salmuera.
Apilamiento en seco.
En la siguiente tabla se refleja el tiempo de salazn del producto con respecto a
los kg de peso de la pieza:
Tipo de producto
Tiempo de salazn (das/kg)*
Jamones o paletas refrigerados, no

muy grasos, con corte serrano
0,8-0,85
(en V).
Jamones o paletas congelados, no
muy grasos, con corte serrano
0,65**
(en V).
Jamones grasos.
0,9-0,95
(*) Si la pieza presenta pata se ha de restar 0,5 kg al peso total de la pieza.

(**) La estructura ms abierta que presentan las carnes congeladas implica un
menor tiempo de salazn que para carnes frescas.
Si la salazn se realiza en condiciones naturales, la temperatura y la humedad
relativa sern las propias del invierno del lugar. En este caso, suele ser ms
prolongada. A lo largo de esta etapa las piezas pueden ser cambiadas de
36
lugar en la pila y frotadas con las sales para favorecer as la penetracin de

las mismas.
El riesgo en esta fase es que las sales no se difundan uniforme y suficientemente
en la masa del producto; la utilizacin de sal contaminada o unas condiciones
inadecuadas del local de salazn, pueden originar una contaminacin
microbiana que altere el producto.
En cuanto a las medidas preventivas, la sal inhibe el crecimiento de la mayora
de las bacterias
3.7 Lavado / Conformado.
Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la
eliminacin de sal de la superficie de las piezas.
Los jamones son sacados de las baeras de sal e introducidos en el equipo de
lavado/conformado. En el lavado del jamn o paleta se pretende eliminar la
sal de la superficie de stos, pero no restar concentracin de sal a la pieza.
Dicho lavado puede realizarse con agua fra o tibia y se acompaa de un
cepillado (manual o mecnico). Una vez eliminada la sal de la superficie del
jamn, son conformados en un molde mediante presin, para adquirir una
forma ms uniforme y atractiva.
3.9 Post-salado. Secado artificial.
Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia
abajo, en contenedores o carros. La necesidad de una manipulacin rpida
del gnero ha generalizado la necesidad de la utilizacin de los
contenedores.
37
Estos se presentan de muchas medidas por diversas causas, como por la

necesidad de adaptarse a locales prexistentes. De todos modos, hay unos
tipos ms estandarizados que se van repitiendo con mayor frecuencia que los
restantes. El ms tpico es el de 1,20 x 1,00 x 2,00 m en el que caben 20
jamones. Actualmente, debido a la clara tendencia de una fuerte circulacin
de aire a ras de suelo en los secaderos, es necesario dejar libre el piso
inferior de los contenedores, por lo que el que se site en la parte baja
deber tener solamente dos pisos de jamones en altura, o sea, 40 unidades
en total. El que se site en la parte alta podr tener los tres pisos de jamones,
es decir, un total de 60 unidades.
El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua
presente en los jamones y paletas. Este proceso suele durar alrededor de
cien das.
Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los
cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto las
caractersticas organolpticas (color, sabor, textura) particulares.
El secado artificial consta de varias etapas en las que vara la temperatura y la
humedad relativa de las cmaras.
Durante los 35-40 primeros das despus del postsalado, tiene lugar un secado
lento de las piezas, con unas condiciones de alta humedad relativa, cercanas
al 90-95 %, que facilitan la difusin de la sal a travs de la masa crnica, y
temperaturas entre 3 y 5 C.
3.10 Secado natural.
38
El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cmaras
y queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a
finalizar su proceso de elaboracin.
En esta operacin existe un riesgo de tipo biolgico, debido a la presencia de
parsitos, insectos e incluso roedores.
Se debern introducir una serie de medidas preventivas tales como el control
higinico de las naves de secado, la presencia de barreras contra la posible
entrada de insectos y pequeos roedores, as como evitar los ambientes
viciados mediante una buena renovacin de aire.
3.11 Almacenamiento.
Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que est a
una temperatura adecuada, segn el tipo de producto.
Las medidas preventivas a adoptar, sern:
Los almacenes donde vayan a mantenerse productos acabados debern cumplir
las condiciones generales de higiene. Debern estar a la temperatura
adecuada, segn el producto.
Tambin es importante una adecuada estiba para que no se produzcan daos en
los productos almacenados; asimismo, debe existir una correcta circulacin
del aire.
Se debe evitar el acceso de los parsitos, al igual que en la etapa anterior.
39
4. IMPACTO AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA CARNICA

40
De acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente

(PNUMA), la produccin ms limpia es la aplicacin continua de una
estrategia ambiental preventiva integrada a procesos, productos y servicios
para incrementar la eficiencia total y reducir los riesgos para el ser humano y
el medio ambiente. Este concepto puede ser aplicado a diferentes procesos
industriales, a productos en s mismos y a varios servicios ofrecidos a la
sociedad.
En procesos productivos, involucra la conservacin de materias primas, agua y
energa con la disposicin de materiales txicos y peligrosos y la reduccin
de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y residuos en la fuente del
proceso.
En productos, la produccin ms limpia ayuda a reducir el impacto ambiental, en
la salud y en la seguridad de los productos durante todo su ciclo de vida.
La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto
tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por
los diferentes productos que salen al mercado. Cada sector en particular
genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos de
productos que fabrican.
Crnica (mataderos) Sangre, vsceras, huesos, intestinos, piel, grasas, pelo y
plumas Pesquera Cabezas, vsceras, colas, piel, espinas y conchas. La
industria crnica en su etapa inicial (sacrificio), genera residuos
representados en sangre, huesos y vsceras que, adems del problema
ambiental, son fuente de preocupacin sanitaria por su capacidad patognica
a nivel microbiano (Salmonellasppy Shigellaspp).
41
Esta industria tiene un alto potencial para la generacin de aguas residuales con
DBO de hasta 8.000 mg/L; puede encontrarse presencia de pesticidas e
incluso niveles considerables de cloro cuando hay operaciones que
involucran curado y salmuera.8 Los residuos son ricos principalmente en
nitrgeno y materia orgnica, y por ello pueden ser aprovechados en lneas
de subproductos.
Subproducto Porcino Bovino Ovino Caprino
Pelo
Tripas
Huesos
Grasa
Sangre
1.Procesado de carne y pescado

Tratamiento de heces. Separacin de la biomasa (UF)
Tratamiento de sangre. Pre concentracin del suero sanguneo (UF, OI)
Concentracin de protenas en la fabricacin de gelatinas
Concentracin-recuperacin de protenas de la salmuera residual del curado de
carnes y pescados
Concentracin-recuperacin de protenas de las aguas de lavado de carnes y
pescados
Eliminacin de pelos y piel de animales en el agua residual: Se estima que el
porcentaje de productos de desecho de la industria crnica oscila entre el
10% (en el caso de pollos) y el 50% (para vacunos hembra). Esto significa
que hay una gran cantidad de residuos que podran tener un eventual uso
alternativo como estrategia para una produccin ms limpia. Residuos:
42
huesos, vsceras torcicas, vsceras abdominales, sangre, cabezas (con y sin

cuernos), patas con cascos, rganos genitales, grasa peri renal y escrotal,
contenido ruminal, lquidos corporales y plumas. Estos pueden emplearse
como materia prima para otros productos como: harina de sangre pura,
sangre coagulada, sangre seca molida, contenido ruminal seco, harina
forrajera, aceites y harinas animales.
De la sangre resultante del sacrificio de ganado puede obtenerse globina y
plasma, en un proceso rentable como medio de aprovechamiento de
subproductos.
El entorno industrial contiene numerosos componentes, cada uno ntimamente
relacionado con la actividad principal a la cual se dedica y con un
compromiso ineludible con la conservacin del medio ambiente, sobre todo
cuando en mayor o menor grado se es responsable de la situacin actual de
contaminacin del planeta. Sin embargo, dadas las condiciones propias del
desarrollo comercial de la civilizacin, hay sectores industriales que son
cclicos (surgen, prosperan y desaparecen), mientras que otros simplemente
se van adaptando a las necesidades del mercado y del consumidor. En el
segundo grupo se encuentra el sector alimentario, el cual, por mayores
avances tecnolgicos y cientficos que existan, deber garantizar siempre la
provisin adecuada de alimentos para la humanidad.
El comportamiento actual de los consumidores, conscientes de que la
alimentacin y la salud estn ntimamente ligados, permite deducir que ya
hay una creciente tendencia hacia lo natural y limpio. Es obvio que cada vez
ms el consumidor corriente est al tanto de los avances en desarrollo de
productos, en legislacin y en normatividad. Es muy frecuente observar amas
de casa leyendo detenidamente las etiquetas en busca de declaraciones
43
especiales o ingredientes funcionales, e incluso comparando etiquetas de

productos con la decisin final por aquel que parece ser ms natural.
Infortunadamente, el compromiso de las empresas de alimentos con el cuidado
del medio ambiente es algo que no se evidencia en las etiquetas de los
productos (excepto cuando reciben alguna clase de certificacin o sello de
calidad como
ISO 14000). Este hecho no puede convertirse en un burladero para evitar la
implementacin de los programas de produccin ms limpia y manejo de
residuos.
Es claro que la industria alimentaria genera una gran cantidad de residuos que
van a parar a la atmsfera, a las fuentes de agua o a los sitios para
disposicin final de residuos slidos.
Tambin lo es el que tales residuos comprometen gravemente los ecosistemas
por su alta concentracin de materia orgnica. Entonces es imperativo que
quienes se encargan de los procesos tambin tengan clara su
responsabilidad y la necesidad de implementar planes adecuados de
produccin ms limpia, antes que costosas inversiones en tratamiento de
residuos.
Como se evidenci en los ejemplos mencionados, un plan de manejo de
residuos durante el proceso productivo puede incluso beneficiar a la empresa
al generar nuevos recursos desde la estrategia de reutilizacin en el sitio.
Tambin es prioritaria la implantacin de las tecnologas emergentes como
respuesta a los cambios tecnolgicos. De otro lado, la investigacin tiene que
apoyar los desarrollos de nuevos productos e insumos para el sector, de tal
manera que todas las piezas del mecanismo se ensamblen y se muevan
armnicamente con el ecosistema
44
5. NORMATIVIDAD
Real Decreto 1904/1993, de 29 de Octubre, por el que se establece las

condiciones de produccin y comercializacin de productos crnicos y de los
determinados productos de origen animal.
Orden de 7 de febrero de 1980, por la que se aprueba la norma de calidad

para los productos crnicos embutidos crudo-curados en el mercado interior.
Orden de 5 de Noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma genrica

de calidad para productos crnicos tratados por el calor.
Orden de 29 de junio de 1983, por la que se aprueba las normas de calidad

para jamn cocido y fiambre de jamn, paleta cocida y fiambre de magro de
cerdo.
Resolucin de 23 de enero de 1982, de la Subdireccin para la Sanidad, por

la que se aprueba la lista Positiva General de Aditivos autorizados para uso
en la elaboracin de los productos crnicos tratados por el calor.
Resolucin de 26 de diciembre de 1983, de la Subdireccin para la Sanidad,

por la que se aprueba la lista positiva de Aditivos para la elaboracin de
jamn cocido y fiambre de jamn, paleta cocida y fiambre de paleta y magro
de cerdo y fiambre de magro de cerdo.
Orden de 24 de enero de 1985, por la que se aprueba la Lista Positiva de

Aditivos para uso en la elaboracin de salazones crnicos curados o no.
Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo, por el que se aprueban las

condiciones generales de los materiales de uso alimentario distintos de los
polimricos.
Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, que regula el control oficial de los

productos alimenticios.
Directiva 93/43/CEE, del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la

higiene de los productos alimenticios.
45
Real Decreto 1712/91, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario

de Alimentos.
Real Decreto 212/92, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma

General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos
Alimenticios.
Artculo 1.- Aprobacin del Reglamento Sanitario del faenado de animales de

abasto
Aprubese el Reglamento Sanitario del faenado de animales de abasto el cual
consta de diecisiete (17) Captulos, cien (100) Artculos, nueve (09)
Disposiciones Complementarias Finales y Transitorias, y trece (13) Anexos,
que forman parte integrante del presente Decreto Supremo.
Artculo 2.- Derogatoria
Derguese el Decreto Supremo N22-95-AG que aprueba el Reglamento
Tecnolgico de Carnes, as como toda otra norma que se oponga a lo
dispuesto en el presente
Decreto Supremo.
CAPTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artculo 1.- Objeto
El presente Reglamento tiene como objeto regular y establecer las
especificaciones tcnicas sanitaria referidas al faenado de animales de
abasto, con la finalidad de promover las Buenas Prcticas, contribuir a la
inocuidad de los productos y subproductos destinados al consumo humano y
al desarrollo ganadero nacional.
46
Artculo 2.- Definiciones

Para los fines del presente Reglamento, se aplicaran las definiciones contenidas
en el Anexo N 1, as como las definiciones expuestas en el Decreto
Legislativo N 1059 Ley General de Sanidad Agraria y su Reglamento
Decreto Supremo N 018-2008-AG; Decreto Legislativo 1062 Ley de
Inocuidad de los Alimentos; as como del Reglamento de la Ley de Inocuidad,
aprobado mediante Decreto Supremo-N.- 034-2008-AG.
El SENA SA podr modificar, incluir o eliminar mediante Resolucin de su Titular,
las definiciones contenidas en el Anexo N 1, tomando en cuenta los
procesos de armonizacin nacional e internacional.
Artculo 3.- mbito de aplicacin
El presente Reglamento establece normas de orden pblico de aplicacin a toda
persona natural, jurdica, pblica y privada que intervengan directa o
indirectamente en los procesos que involucran las actividades de los
mataderos en todo el territorio nacional.
Artculo 4.- Autoridad competente
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENA SA como Autoridad Nacional en
Sanidad Agraria, es la entidad competente para dictar las normas,
disposiciones, directivas y medidas que sean necesarias para complementar,
especificar o precisar el contenido normativo del presente Reglamento o
disposiciones complementarias, o que se requieran para su mejor aplicacin.
Artculo 5.- Evaluacin y control oficial
47
Corresponde al SENA SA evaluar y controlar el cumplimiento de la norma

establecida en este Reglamento, en conformidad a las facultades que le
otorga la legislacin vigente.
Artculo 6.- Costos de las medidas sanitarias
El SENASA dictar las medidas sanitarias necesarias para el logro del objetivo
del presente Reglamento; dichas medidas sern de cumplimiento obligatorio
por parte del Titular del Registro de los mataderos, quien es responsable de
asumir el costo de su ejecucin.
Artculo 7.- Apoyo de otras autoridades
La autoridad nacional de Aduanas, la Polica Nacional, las instituciones o
empresas operadoras de puertos, aeropuertos, terminales terrestres, correos
y dems autoridades civiles, polticas, militares, religiosas, municipales,
regionales y judiciales, debern brindar apoyo a la Autoridad Nacional en
Sanidad Agraria en el ejercicio de sus funciones, entre otros, permitiendo el
acceso a sus instalaciones y brindando las facilidades de infraestructura,
para aplicacin del presente Reglamento; bajo responsabilidad
administrativa, civil y penal, en cumplimiento a lo dispuesto por la Novena
Disposicin Complementaria Final de la Ley General de Sanidad Agraria.
Artculo 8.- Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento
Todos los Mataderos deben desarrollar e implementar los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES de acuerdo con el Anexo
N 5, a fin de reducir al mximo la contaminacin directa o indirecta de los
productos y subproductos comestibles derivadas de las especies faenadas,
asegurando la limpieza y desinfeccin de las instalaciones, superficies de
contacto, materiales y equipos, antes de iniciar las operaciones y durante
stas.
48
Artculo 9.- Plan de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control - HACCP

Los mataderos de las categoras 2 y 3 deben desarrollar e implementar un Plan
de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control Plan HACCP de acuerdo
con el Anexo N 4.
El SENA SA podr inspeccionar la implementacin del Plan HACCP para verificar
el cumplimiento de su aplicacin, para lo cual el matadero debe suministrar
toda la informacin relacionada con el Plan u otras que se consideren
necesarias, adems de brindar todas las facilidades requeridas para la
evaluacin.
El SENA SA mantendr el nivel de confidencialidad necesaria y requerida de la
informacin, datos y conocimientos.
CAPTULO II
DE LA AUTORIZACIN Y REGISTRO SANITARIO DE LOS MATADEROS
Artculo 10.- Faenado de animales de abasto
El faenado de los animales de abasto debe realizarse en mataderos autorizados
y registrados por el SENA SA; el registro podr ser otorgado para una o ms
especies. En caso de aves, cuyes y conejos, sern regulados por la norma
correspondiente.
Asimismo, el alcance del registro podr comprender la capacidad de faena,
especies a faenar, rendering y cmara frigorfica.
Artculo 11.- Autorizacin sanitaria del proyecto de construccin
Los mataderos deben contar con la Autorizacin sanitaria del proyecto de
construccin, la cual podrn solicitar en la Direccin Ejecutiva del SENASA
49
de su jurisdiccin, cumpliendo con los requisitos establecidos en los Anexos

Nrs 2, 3 y 6 del presente Reglamento; cancelndose dicha autorizacin al no
haberse culminado la construccin luego de tres (3) aos de haberse
otorgado.
Artculo 12.- Autorizacin sanitaria de funcionamiento
Los mataderos deben contar con la Autorizacin sanitaria de funcionamiento, la
cual pueden solicitar a la Direccin Ejecutiva del SENASA de su jurisdiccin,
debiendo cumplir con los requisitos establecidos en los Anexos Nrs 2, 3 y 7
del presente Reglamento.
Artculo 13.- Identificacin de los establecimientos
Los establecimientos que obtengan la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento
recibirn automticamente el Registro correspondiente, requisito obligatorio
para el inicio de sus operaciones. El SENA SA asignar este nmero oficial a
los establecimientos habilitados el cual debe ser usado para identificar todos
los productos del establecimiento.
6. SITUACION CARNICA EN COLOMBIA

Con 23,6 millones de cabezas, Colombia cuenta con el cuarto hato ganadero de
Amrica Latina. Colombia es un importante productor de ganado, ubicndose
entre los primeros 13 productores a nivel mundial, con una participacin
cercana al 2% del total. En Amrica Latina es superado slo por Brasil,
Argentina y Mxico. En 2008 el inventario bovino en Colombia ascendi a
23,6 millones de cabezas de las cules el 53% se orient a la produccin de
carne, el 45% al doble propsito y el 5% a la produccin de leche. Orient a
50
la produccin de carne, el 45% al doble propsito y el 5% a la produccin de

leche. Para 2019 contaremos con 32,5 millones de cabezas. Para el ao
2019 las proyecciones apuntan a un crecimiento sostenido del hato como
resultado de la continuacin de las estrategias de mejora en productividad y
mejoramiento gentico, que ubicarn el inventario bovino en 32,50 millones
de cabezas de ganado.
Con 30% promedio anual hasta el 2017, Colombia cuenta con el potencial de
crecimiento de inventario ganadero ms alto del mundo. Colombia ofrece un
potencial de crecimiento significativo y permanente del Inventario bovino
alcanzando proyecciones de aumento de hasta 30% para el periodo 2008 2017 superando a Brasil, Argentina y Nueva Zelanda. Dentro de los
principales pases ganaderos las proyecciones de Crecimiento del inventario
bovino ubican al pas en el primer lugar. Productores como EE.UU., la Unin
Europea, Japn, Mxico y Rusia experimentarn descensos en sus
existencias. Lo anterior evidencia que en la prxima dcada las ganaderas
de Amrica del Sur liderarn la oferta mundial, dentro de las cules Colombia
ofrece el mayor potencial de crecimiento.
Alimentacin con base en pastos durante todo el ao: Ventaja comparativa de la
ganadera colombiana. Nuestra ubicacin geogrfica privilegiada permite
alimentar el ganado a pasto durante todo el ao, sin el uso de hormonas ni
promotores de crecimiento y respetando el ciclo natural de desarrollo y
engorde del animal. Estas caractersticas permiten producir carnes limpias,
biolgicas y orgnicas de gran demanda en los mercados internacionales.
Una ganadera alimentada con base en pasturas, es ajena a la tendencia
alcista que afecta al maz, el sorgo y la soya debido al cada vez ms
acentuado auge de los biocombustibles, que est desestimulando la
ganadera en los pases productores tradicionales. Colombia es el cuarto
51
productor de carne de bovino en Amrica Latina En Amrica Latina, Colombia

se ha posicionado como el cuarto productor de carne de bovino, superado
slo
por Brasil, Argentina y Mxico. En 2008, la produccin de carne en nuestro pas
alcanz un total de 911.000 tonelada equivalente canal (t.e.c.)
Se destaca adems que entre 2001 y 2008 la produccin de carne en Colombia
se increment 18,4%, superando el incremento registrado en Mxico (16%) y
Chile (15%). Colombia cuenta con el mayor potencial de crecimiento en
produccin de carne durante la prxima dcada. Colombia presenta una
perspectiva de crecimiento en su produccin de carne de bovino de 22%,
superior a la registrada por EE.UU., Argentina, Brasil, Canad y Mxico,
superada tan solo por Nueva Zelanda. Para el 2015 el consumo mundial de
carne se incrementar cerca de ocho millones de toneladas, impulsado por la
mayor demanda de China e India. Sin embargo, del lado de la oferta la
tendencia mundial muestra una menor participacin de los pases que
tradicionalmente han sido grandes productores de carne bovina, ya que se
encuentran al lmite de su frontera de produccin y/o sufren el impacto del
auge de los biocombustibles.
Esta situacin se convierte en una oportunidad para Colombia ya que presenta
altas perspectivas de crecimiento. Colombia cuenta con el mayor potencial de
crecimiento en produccin de carne durante la prxima dcada.
los pases que tradicionalmente han sido grandes productores de carne bovina,
ya que se encuentran al lmite de su frontera de produccin y/o sufren el
impacto del auge de los biocombustibles.
Esta situacin se convierte en una oportunidad para Colombia ya que presenta
altas perspectivas de crecimiento. Los niveles de sacrificio, as como otros
52
indicadores de productividad han registrado incrementos importantes en los

ltimos aos, sin embargo, an no alcanzan los estndares internacionales
de los ms destacados
productores, de manera que an existe un espacio muy amplio para incrementar
la capacidad de produccin de carne en Colombia. Las metas de Fedegn,
gremio cpula de la ganadera colombiana, apuntan hacia la modernizacin
de la ganadera colombiana, con el objetivo de entrar a formar parte del
grupo de grandes jugadores del circuito crnico suramericano. En este
sentido, se espera que para el ao 2019 el pas est en capacidad de
atender la demanda interna, satisfaciendo ndices de consumo cercanos a los
30 kg per cpita, e incremente significativamente sus volmenes de
exportacin, con carnes de alto valor agregado.
LAS METAS DE LA GANADERIA COLOMBIANA DE CARNE
Parmetro 2010 2015 2019
Tasa de extraccin 0,19 0,18 0,20
Natalidad (%) 0,58 0,65 0,7
Intervalo entre partos (das) 627 562 518
Mortalidad cras (tasa) 5,3 4,7 4,3
Mortalidad adultos (tasa) 1 1 1
Productividad
Ganancia peso (gr/da) 38 0 42 5 48 5
Peso al destete (kg) 150 160 165
Peso sacrificio hembras (kg) 382 399 410
Peso sacrificio machos (kg) 457 476 485
Peso sacrificio total (kg) 417 419 420
Edad al sacrificio (meses) 38 37 35
53
Adicionalmente desde hace una dcada Fedegn ha venido liderando programas

de tecnificacin para inducir la modernizacin del sacrificio en el pas y ha
efectuado inversiones en 12 plantas de sacrificio ubicadas en las principales
zonas productoras del pas, con el fin de aprovechar las sinergias de
aglutinar tan importante capacidad de sacrificio e incidir efectivamente en la
formacin del precio al ganadero Las inversiones en modernizacin de
frigorficos se han traducido en una mayor capacidad de sacrificio de estos
establecimientos. De hecho, de las 784 plantas que existen en el pas, el
57% del sacrificio se concentra en ocho frigorficos, que cuentan con una
capacidad anual que vara entre 18.000 y ms de 180.000 cabezas. As
mismo, el compromiso del Estado es formalizar en todo el pas esta actividad
(CONPES 3376 y Decreto 1500), incentivando la creacin de plantas de
sacrificio animal de carcter regional que funcionen eficientemente desde el
punto de vista ambiental, sanitario y econmico privilegiando mecanismos de
asociacin entre entidades pblicas, o entre estas y el sector privado.
En el 2009 la Organizacin Internacional para la Salud Animal certific todo el
territorio nacional libre deaftosa con vacunacin. Desde el ao 1994 se
desarrolla en Colombia el Plan Nacional de Erradicacin de Fiebre Aftosa que
ha permitido que el pas est libre de la enfermedad. El actual estatus
sanitario de Colombia, definido por la Organizacin Internacional de
Epizootias (OIE) reconoce como libre de la enfermedad al 100% del territorio
colombiano. En cuanto a Brucella, a 2007 Colombia cuenta con 1062 predios
certificados como libres de la enfermedad. En ese mismo ao, se
encontraban 233 fincas libres de tuberculosis con 29.487 bovinos.
FIEBRE AFTOSA
Reconocimiento libre con vacunacin - 99,9% del territorio y el hato nacional en
2009
54
BRUCELOSIS
Pas certificado libre de la enfermedad en 2012
TUBERCULOSIS
Erradicacin en onas endmicas en 2009
EEB
Pas de riesgo insignificante 2009
Estatus Sanitario Colombia - Metas
Acceso preferencial a 419 millones de consumidores. En los ltimos aos
Colombia ha adelantado negociaciones comerciales con la mayora de
pases del hemisferio occidental. En carne de bovino el pas cuenta con
acceso preferencial a los mercados de la CAN, Mercosur, Chile, Cuba,
Canad y Mxico. As mismo, con la UE se estn adelantando negociaciones
comerciales, mientras que el TLC con EE.UU., est pendiente de
aprobacin.
55
CONCLUSIONES
Se debe estimular al sector crnico internacional para que adopte prcticas
cada vez mejores de manejo y de bienestar de animales destinados al
sacrificio. Esto es especialmente importante en los pases en desarrollo,
ya que mejorara su produccin. Se requiere con urgencia la
introduccin de mejores prcticas de aturdimiento y mejores mtodos
previos al aturdimiento en el sacrificio ritual.
En los pases en desarrollo, se pueden implementar buenas normas de
bienestar animal en el transporte y el sacrificio sin el uso de equipos
costosos de alta tecnologa. Estos pases deben recibir asistencia para
realizar, local o regionalmente, mejoramientos sencillos, como rejillas
metlicas en el piso resbaladizo de vehculos o cajones de aturdimiento,
as como la produccin de materiales para construir mangas y
dispositivos de inmovilizacin, y equipos de aturdimiento adecuados
como tenazas elctricas y cartuchos para las pistolas de perno cautivo.
El costo de importar equipos caros y la dificultad de garantizar la
disponibilidad de cartuchos induce a muchos mataderos a abandonar
los mtodos recomendados de aturdimiento y a recurrir a mtodos no
humanitarios.
Tambin existe una necesidad a nivel mundial de cambiar los actuales
sistemas de mercadeo, los cuales permiten endosar las prdidas, como
las ocasionadas por hematomas, al siguiente eslabn de la cadena de
produccin. Cada persona debe ser responsable de las prdidas que
ocasione - ya sean por hematomas, daos a las pieles, marcado en las
pieles o la muerte de los animales. Una de las mejores maneras de
56
asegurar el bienestar animal y reducir las prdidas econmicas es

efectuar cambios en los sistemas de mercadeo, y en las formas de
remuneracin, no debiendo el personal trabajar nunca a destajo. Por el
contrario, se deben ofrecer bonificaciones por lograr una menor
incidencia de hematomas y un mejor aturdimiento.
GLOSARIO
57
BIBLIOGRAFA
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PROCESOS DE LA INDUSTRIA CARNICA

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INSDUSTRIALES