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Protenas do soro do leite: composio,

propriedades nutricionais, aplicaes no
esporte e benefcios para a sade humana
ARTICLE in REVISTA DE NUTRIO AUGUST 2006
Impact Factor: 0.5 DOI: 10.1590/S1415-52732006000400007

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3 AUTHORS, INCLUDING:
Wilson Csar

Heberth de Paula

Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Universidade Federal do Esprito Santo

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Available from: Wilson Csar

Retrieved on: 21 March 2016

Protenas do soro do leite: composio,

propriedades nutricionais, aplicaes no
esporte e benefcios para a sade humana
Whey
protein:
composition,
nutritional
properties, appications in sports and benefits
for human health
Fabiano Kenji HaraguchiI; Wilson Csar de AbreuII, III; Heberth de PaulaIV
I

Bolsista, Programa de Mestrado, Ncleo de Pesquisas em Biologia, Universidade

Federal de Ouro Preto. Rua Diogo de Vasconcelos, 122, 35400-000, Ouro Preto,
MG, Brasil
II
Departamento de Nutrio, Centro Universitrio de Lavras. Lavras, MG, Brasil
III
Instituto de Cincias e Sade, Curso de Nutrio, Centro Universitrio de
Formiga. Formiga, MG, Brasil
IV
Bolsista CNPq, Programa de Doutorado, Ncleo de Pesquisas em Biologia,
Universidade Federal de Ouro Preto. Ouro Preto, MG, Brasil

RESUMO
As protenas do soro do leite, tambm conhecidas como whey
protein, so extradas durante o processo de fabricao do
queijo. Possuem alto valor nutricional, contendo alto teor de
aminocidos essenciais, especialmente os de cadeia ramificada.
Tambm apresentam alto teor de clcio e de peptdeos bioativos
do soro. Pesquisas recentes demonstram sua grande
aplicabilidade no esporte, com possveis efeitos sobre a sntese
protica muscular esqueltica, reduo da gordura corporal,
assim como na modulao da adiposidade, e melhora do
desempenho fsico. Estudos envolvendo a anlise de seus
compostos bioativos evidenciam benefcios para a sade
humana. Entre esses possveis benefcios destacam-se seus
efeitos hipotensivo, antioxidante e hipocolesterolmico. Esta
reviso buscou trabalhos que trazem avaliao das propriedades
funcionais das protenas do soro, tanto em humanos como em
animais. Apesar das evidncias apresentadas, novos estudos,
assim como o desenvolvimento de novos alimentos enriquecidos
com as protenas do soro, com o intuito de facilitar seu consumo
por grandes grupos populacionais, so necessrios para verificar
sua real eficcia.
Termos de indexao: alimentos fortificados; exerccios;
protenas do leite; suplementos dietticos.

ABSTRACT
The soluble proteins of milk, also known as whey protein, are
extracted during the cheese manufacturing process. They have
high nutritional value, with high levels of essential amino acids,
especially branched chain amino acids. They also have a high

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level of calcium and whey bioactive peptides. Recent researches

have shown their wide application for sports with possible
effects on skeletal muscle protein synthesis, reduction of body
fat, as well as adiposity modulation, and improved muscle
performance. Researches involving the analysis of their
bioactive compounds have also shown benefits to human health.
Among these benefits, their hypotensive, antioxidant, and
hypocholesterolemic effects stand out. This review has searched
scientific articles that evaluate the functional properties of whey
protein, both in humans and animals. Despite this evidence,
new researches, as well as the development of new whey
protein-enriched foods to increase their consumption by the
population, are necessary to check their real effectiveness.
Indexing terms: food, fortified; exercise; milk proteins, dietary
supplements.

INTRODUO
Nas ltimas dcadas, numerosas pesquisas vm demonstrando
as qualidades nutricionais das protenas solveis do soro do
leite, tambm conhecidas como whey protein. As protenas do
soro so extradas da poro aquosa do leite, gerada durante o
processo de fabricao do queijo. Durante dcadas, essa parte
do leite era dispensada pela indstria de alimentos. Somente a
partir da dcada de 70, os cientistas passaram a estudar as
propriedades dessas protenas. Em 1971, o Dr. Paavo Airola,
descreveu-as como parte importante no tratamento e preveno
de flatulncias, priso de ventre e putrefao intestinal1. Atletas,
praticantes de atividades fsicas, pessoas fisicamente ativas e
at mesmo portadores de doenas, vm procurando benefcios
nessa fonte protica. Evidncias recentes sustentam a teoria de
que as protenas do leite, incluindo as protenas do soro, alm
de seu alto valor biolgico, possuem peptdeos bioativos, que
atuam como agentes antimicrobianos, anti-hipertensivos,
reguladores da funo imune, assim como fatores de
crescimento1-3.
Evidenciar as principais caractersticas, componentes bioativos e
os mecanismos de ao das protenas do soro sobre a
hipertrofia muscular, reduo da gordura coporal e desempenho
fsico, assim como seus benefcios para a sade humana, so os
objetivos deste estudo.
Protenas do soro
Componentes e fraes

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As protenas do soro do leite apresentam uma estrutura globular

contendo algumas pontes de dissulfeto, que conferem um certo
grau de estabilidade estrutural. As fraes, ou peptdeos do
soro, so constitudas de: beta-lactoglobulina (BLG), alfalactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA),
imunoglobulinas (Ig's) e glico-macropeptdeos (GMP). Essas
fraes podem variar em tamanho, peso molecular e funo,
fornecendo s protenas do soro caractersticas especiais4-6.
Presentes em todos os tipos de leite, a protena do leite bovino
contm cerca de 80% de casena e 20% de protenas do soro,
percentual que pode variar em funo da raa do gado, da rao
fornecida e do pas de origem1. No leite humano, o percentual
das protenas do soro modificado ao longo da lactao, sendo
que no colostro representam cerca de 80% e, na seqncia,
esse percentual diminui para 50%3.
A BLG o maior peptdeo do soro (45,0%-57,0%),
representando, no leite bovino, cerca de 3,2g/l. Apresenta
mdio peso molecular (18,4-36,8kDa), o que lhe confere
resistncia ao de cidos e enzimas proteolticas presentes
no estmago, sendo, portanto, absorvida no intestino delgado.
o peptdeo que apresenta maior teor de aminocidos de cadeia
ramificada (BCAA), com cerca de 25,1%. Importante carreadora
de retinol (pr vitamina A) materno para o filhote, em animais,
em humanos essa funo biolgica desprezada, uma vez que
a BLG no est presente no leite humano5.
Em termos quantitativos, a ALA o segundo peptdeo do soro
(15%-25%) do leite bovino e o principal do leite humano7. Com
peso molecular de 14,2kDa, caracteriza-se por ser de fcil e
rpida digesto. Contm o maior teor de triptofano (6%) entre
todas as fontes proticas alimentares, sendo, tambm, rica em
lisina, leucina, treonina e cistina4,8. A ALA precursora da
biossntese de lactose no tecido mamrio e possui a capacidade
de se ligar a certos minerais, como clcio e zinco, o que pode
afetar positivamente sua absoro. Alm disso, a frao ALA
apresenta atividade antimicrobiana contra bactrias
patognicas, como, por exemplo, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus e Klebsiella pneumoniae3.
A BSA corresponde a cerca de 10% das protenas do soro do
leite. um peptdeo de alto peso molecular (66kD), rico em
cistina (aproximadamente 6%), e relevante precursor da sntese
de glutationa. Possui afinidade por cidos graxos livres e outros
lipdeos, favorecendo seu transporte na corrente sangnea1,4,5.
As Ig's so protenas de alto peso molecular (150 -1 000kDa).
Quatro das cinco classes das Ig's esto presentes no leite
bovino (IgG, IgA, IgM e IgE), sendo a IgG a principal,
constituindo cerca de 80% do total. No leite humano, a IgA
constitui a principal imunoglobulina (>90%). Suas principais
aes biolgicas residem na imunidade passiva e atividade
antioxidante1,3-5,9.
O GMP (6,7kDa) um peptdeo resistente ao calor, digesto
assim como a mudanas de pH. Curiosamente, muitos autores

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no descrevem o GMP como um peptdeo do soro. Na verdade,

o GMP um peptdeo derivado da digesto da casena-kapa,
pela ao da quimosina durante a coagulao do queijo. Essa
frao est presente em um tipo de protena do soro, conhecida
como whey rennet1,10. Apresenta alta carga negativa, que
favorece a absoro de minerais pelo epitlio intestinal7, e,
assim como a frao BLG, possui alto teor de aminocidos
essenciais (47%).
As sub-fraes ou peptdeos secundrios das protenas do soro
so assim denominadas por se apresentarem em pequenas
concentraes no leite. Compreendem as sub-fraes:
lactoferrina, beta-microglobulinas, gama-globulinas, lactoperoxidase, lisozima, lactolina, relaxina, lactofano, fatores de
crescimento IGF-1 e IGF-2, proteoses-peptonas e aminocidos
livres. As subfraes lactoferrina, lisozima, lactoperoxidase,
encontradas no leite humano, fornecem propriedades
antimicrobianas importantes para o recm-nascido, assim como
os fatores de crescimento IGF-I e IGF-II, que esto relacionados
com o desenvolvimento do tubo digestivo.
As protenas do soro podem exibir diferenas na sua composio
de macronutrientes e micronutrientes, dependendo da forma
utilizada para sua obteno1 . Segundo Salzano Jr1, 100g de
concentrado protico do soro do leite possui, em mdia,
414kcal, 80g de protena, 7g de gordura e 8g de carboidratos.
De acordo com Etzel10, a composio mdia de aminocidos
de 4,9mg de alanina, 2,4mg de arginina, 3,8mg de asparagina,
10,7mg de cido asprtico, 1,7mg de cistena, 3,4mg de
glutamina, 15,4mg de cido glutmico, 1,7mg de glicina, 1,7mg
de histidina, 4,7mg de isoleucina, 11,8mg de leucina, 9,5mg de
lisina, 3,1mg de metionina, 3,0mg de fenilalanina, 4,2mg de
prolina, 3,9mg de serina, 4,6mg de treonina, 1,3mg de
triptofano, 3,4mg de tirosina e 4,7mg de valina, por grama de
protena. Os BCAA perfazem 21,2% e todos os aminocidos
essenciais constituem 42,7%. Segundo o autor, esses valores
esto acima da mdia, quando comparados queles de outras
fontes proticas, fornecendo s protenas do soro importantes
propriedades nutricionais10. Em relao aos micronutrientes,
possui, em mdia, 1,2mg de ferro, 170mg de sdio e 600mg de
clcio por 100g de concentrado protico1.
Efeitos sobre o anabolismo muscular
A diminuio da massa muscular esqueltica est associada
idade e inatividade fsica. J est suficientemente comprovado
que a manuteno ou o ganho de massa muscular esqueltica,
principalmente em pessoas idosas, contribui para uma melhor
qualidade e prolongamento da vida. Exerccios fsicos,
principalmente os resistidos com pesos, so de extrema
importncia para impedir a atrofia e favorecer o processo de
hipertrofia muscular11-13, melhorando a qualidade de vida dos
indivduos. Alm disso, a nutrio exerce papel fundamental
nesse processo. Pessoas fisicamente ativas e atletas necessitam
de maior quantidade protica que as estabelecidas para
indivduos sedentrios.

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Segundo Lemon14, pessoas envolvidas em treinos de resistncia

necessitam de 1,2 a 1,4g de protena por quilograma de peso ao
dia, enquanto que atletas de fora, 1,6 a 1,7g.1 por kg- de
peso/dia-1, bem superior aos 0,8-1,0g.-1 por kg- de peso/dia dia1
, estabelecidos para indivduos sedentrios. A ingesto de
protena ou aminocidos, aps exerccios fsicos, favorece a
recuperao e a sntese protica muscular14-16. Alm disso,
quanto menor o intervalo entre o trmino do exerccio e a
ingesto protica, melhor ser a resposta anablica ao exerccio.
Esmarck et al.17 avaliaram o efeito da suplementao protica
(10g de protenas provenientes do leite e da soja) em um grupo
de 13 idosos, submetidos a programa de treinos resistidos com
pesos, por 12 semanas. Avaliando o ganho de fora (repeties
mximas e medidas de fora dinmica e isocintica) e a
hipertrofia muscular (bipsia e ressonncia magntica),
observaram que o grupo que recebeu suplementao, logo aps
a realizao da sesso de exerccios, apresentou um ganho
significantemente maior de fora e de hipertrofia muscular,
quando comparado com o grupo que recebeu a suplementao
protica apenas 2 horas aps a realizao dos exerccios.
Existem diferentes vias pelas quais as protenas do soro
favorecem a hipertrofia muscular e o ganho de fora,
otimizando, dessa forma, o treinamento e o desempenho fsico.
A quantidade e o tipo de protena ou de aminocido, fornecidos
aps o exerccio, influenciam a sntese protica18. Estudos tm
mostrado que somente os aminocidos essenciais,
especialmente a leucina, so necessrios para estimular a
sntese protica19,20. van Loon et al.21 demonstraram que a
ingesto de uma soluo contendo protenas do soro e
carboidratos aumentou significantemente as concentraes
plasmticas de 7 aminocidos essenciais, incluindo os BCAA, em
comparao casena. Anthony et al.20 sugerem que a leucina
participe no processo de iniciao da ativao da sntese
protica. Segundo os autores, a leucina tem um papel
fundamental no processo de fosforilao de protenas envolvidas
na formao do complexo do fator de iniciao eucaritico 4F
(eIF4F), que, por sua vez, inicia a traduo do RNA mensageiro
(RNAm) para a sntese global de protenas. A leucina atua,
tambm, na cascata de reaes que promove a fosforilao da
protena S6 cinase ribossomal (S6K1), que ativa a traduo de
protenas envolvidas no aparato de sntese protica. Alm disso,
a leucina parece atuar na sntese protica, por outros
mecanismos diferentes e independentes dos citados acima.
O perfil de aminocidos das protenas do soro, principalmente
ricas em leucina, pode, desta forma, favorecer o anabolismo
muscular. Alm disso, Ha & Zamel9 destacam que o perfil de
aminocidos das protenas do soro muito similar ao das
protenas do msculo esqueltico, fornecendo quase todos os
aminocidos em proporo similar s do mesmo, classificandoas como um efetivo suplemento anablico. Em outro estudo,
Burke et al.22 observaram, igualmente, significante ganho de
massa muscular em adultos jovens suplementados com as
protenas do soro e submetidos a um programa de exerccios
com pesos, quando comparado a um grupo no suplementado,

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corroborando a teoria do efeito das protenas do soro sobre o

ganho de massa muscular.
O conceito de protenas com diferentes velocidades de absoro
tem sido, recentemente, utilizado por profissionais e cientistas
que trabalham com desempenho fsico. Estudos demonstram
que as protenas do soro so absorvidas mais rapidamente que
outras, como a casena, por exemplo. Essa rpida absoro faz
com que as concentraes plasmticas de muitos aminocidos,
inclusive a leucina, atinjam altos valores logo aps a sua
ingesto23. Pode-se, dessa forma, hipotetizar que, se essa
ingesto fosse realizada aps uma sesso de exerccios, as
protenas do soro seriam mais eficientes no desencadeamento
do processo de sntese protica. Alm de aumentar as
concentraes plasmticas de aminocidos, a ingesto de
solues contendo as protenas do soro aumenta,
significativamente, a concentrao de insulina plasmtica24,25, o
que favorece a captao de aminocidos para o interior da
clula muscular, otimizando a sntese e reduzindo o catabolismo
protico. Calbet & MacLean25 avaliaram o efeito de quatro
diferentes solues, uma contendo somente 25g/l de glicose (C)
e trs contendo 25g/l de glicose e 0,25g/kg de peso corporal de
trs diferentes fontes proticas: ervilhas (E), protenas do soro
(W) e leite integral (L) sobre as concentraes de insulina e
aminocidos. Observaram que, aps 20 minutos da ingesto, a
soluo contendo as protenas do soro provocou elevao na
concentrao plasmtica de insulina de forma significante
(p<0,05). Essa elevao foi aproximadamente duas vezes maior
que a observada com a soluo contendo leite integral (615,
com desvio-padro (dp)=104pmol/l e 388, dp=51pmol/l para W
e L, respectivamente) e quatro vezes maior que a soluo
contendo somente glicose (C) (615, dp=104pmol/l e 208,
dp=53pmol/l para W e C respectivamente). Aps 80 minutos, a
concentrao de insulina em todos os grupos voltou aos valores
iniciais. Observaram, tambm, que, aps 20 minutos, a soluo
W provocou uma maior elevao na concentrao plasmtica de
aminocidos essenciais (738, dp=75mol/l para 1.586,
dp=178mol/l), principalmente os BCAA, do que as outras
solues. O aumento na concentrao de BCAA, induzido pelas
protenas do soro, pode atuar tambm inibindo a degradao
protica muscular26.
Resumindo, seus benefcios sobre o ganho de massa muscular
esto relacionados ao perfil de aminocidos, principalmente da
leucina (um importante desencadeador da sntese protica),
rpida absoro intestinal de seus aminocidos e peptdeos e
sua ao sobre a liberao de hormnios anablicos, como, por
exemplo, a insulina.
Reduo de gordura corporal
O excesso de gordura corporal considerado um problema de
sade pblica h muitos anos. Estudos populacionais vm
mostrando que o excesso de peso um problema, tanto para
pases desenvolvidos como para pases em desenvolvimento27,
sendo tambm fator de risco para o aparecimento de doenas
crnicas28. Atletas e pessoas fisicamente ativas procuram, a

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todo custo, manter um percentual baixo de gordura corporal,

seja com o objetivo de melhorar o desempenho fsico ou apenas
para o bem estar fsico e mental. Vrios trabalhos tm mostrado
que as protenas do soro favorecem o processo de reduo da
gordura corporal, por meio de mecanismos associados ao clcio,
e por apresentar altas concentraes de BCAA.
As protenas do soro so ricas em clcio (aproximadamente
600mg/100g). Diversos estudos epidemiolgicos tm verificado
uma relao inversa entre a ingesto de clcio, proveniente do
leite e seus derivados, e a gordura corporal29. Uma provvel
explicao seria que o aumento no clcio diettico reduz as
concentraes dos hormnios calcitrpicos, principalmente o
1,25 hidroxicolecalciferol (1,25(OH)2D). Em altas concentraes,
esse hormnio estimula a transferncia de clcio para os
adipcitos. Nos adipcitos, altas concentraes de clcio levam
lipognese (sntese de novo) e reduo da liplise. Portanto, a
supresso dos hormnios calcitrpicos mediada pelo clcio
diettico, pode ajudar a diminuir a deposio de gordura nos
tecidos adiposos29. As protenas do soro poderiam oferecer uma
vantagem sobre o leite como fonte de clcio, em pessoas
intolerantes lactose, uma vez que grande parte dos
suplementos base de protenas do soro praticamente isenta
de lactose, e pelo fato de essa protena apresentar percentual
de gordura menor que 2%.
Estudos mostram que o alto teor de BCAA das protenas do soro
afeta os processos metablicos da regulao energtica,
favorecendo o controle e a reduo da gordura corporal. Em
uma srie de estudos, Layman, et al.30-32 mostraram que dietas
com maior relao protena/carboidratos so mais eficientes
para o controle da glicemia e da insulina ps-prandial,
favorecendo, dessa forma, a reduo da gordura corporal e a
preservao da massa muscular durante a perda de peso.
Pesquisas tm reavaliado a contribuio dos BCAA para a
homeostase glicmica, pois esses aminocidos so degradados
nos tecidos musculares em proporo relativa sua ingesto.
Essa degradao aumenta as concentraes plasmticas dos
aminocidos alanina e glutamina, que so transportadas para o
fgado para a produo de glicose (gliconeognese). Estudos
sugerem que o ciclo alanina-glicose contribui em at 40% com a
glicose endgena produzida durante o exerccio, e em at 70%
depois de um jejum noturno, estabilizando, portanto, a glicemia
em perodos de jejum, e reduzindo a resposta da insulina aps
as refeies30. Por elevar as concentraes plasmticas de
BCAA17, a utilizao de protenas do soro nesses tipos de dietas
seria vantajosa por reduzir a liberao de insulina ps-prandial e
maximizar a ao do fgado no controle da glicemia, a partir da
gliconeognese heptica. Alm disso, pelo fato de a leucina
atuar nos processos de sntese protica, altas concentraes
desse aminocido favorecem a manuteno da massa muscular
durante a perda de peso30.
Para avaliar tais hipteses, Layman et al.32, submeteram
mulheres obesas (>15% do peso ideal) a dois tipos de dietas
isocalricas. Um grupo (Protico) recebeu dieta com 1,5g.kg1
.dia-1 de protena, com 22,3g/dia de BCAA, sendo 9,9g/dia de

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leucina, 40% das energias provenientes de carboidratos e 30%

de lipdios. O outro grupo (Controle) recebeu dieta contendo
0,8g.kg-1.dia-1 de protena, com 12,3g/dia de BCAA, sendo
5,4g/dia de leucina, 55% das energias provenientes de
carboidratos e 30% de lipdios. Todos os voluntrios foram
precisamente controlados, quanto ingesto das dietas e
realizao de exerccios. Aps 10 semanas, os autores
observaram que o grupo Protico apresentou valores
estatisticamente maiores de glicemia em jejum e menores
valores de glicemia ps-prandial. A dieta protica gerou,
tambm, melhor controle da insulina ps-prandial, com valores
estatisticamente menores (p<0,05). Em outro estudo, com o
mesmo grupo de mulheres e aplicando os mesmos tipos de
dietas, Layman30 observou que, aps 16 semanas, a dieta
protica ocasionou uma perda significante de peso, gordura
corporal e resultou uma menor perda de massa magra
(p<0,05). Em estudo anterior, realizado com ratos,
Bouthegourd et al.33 observaram que, refeies pr-exerccio,
contendo as protenas do soro, enriquecidas com a frao ALA,
foram mais eficientes para a manuteno da massa muscular na
perda de peso e mantiveram uma alta taxa de oxidao lipdica
durante o exerccio, similar s taxas observadas quando o
exerccio era realizado em jejum. Os autores sugerem que a
captao intestinal e a composio de aminocidos da protena
tiveram papel decisivo nos resultados observados. Porm, os
mecanismos de ao no tinham sido esclarecidos.
Possivelmente, a leucina e os outros BCAA tiveram efeito
similiar aos observados no estudo de Layman30 e Layman et
al.32.
A colecistoquinina (CCK) e o peptdeo similar ao glucagon (GLP1) so dois hormnios intestinais amplamente estudados. A
liberao desses hormnios na corrente sangunea ocorre em
presena de macronutrientes no duodeno, produzindo efeito
supressor do apetite34. Comparando as duas principais protenas
do leite, casena e as protenas do soro, Hall et al.35 estudaram
seus efeitos sobre o apetite, percepo de fome, saciedade e
hormnios gastrintestinais. Observaram que, quando os
voluntrios ingeriam uma soluo contendo 48g de protenas do
soro, 90 minutos antes da refeio, apresentavam uma reduo
significativa do apetite, da ingesto energtica e aumento da
saciedade, em comparao a um grupo que ingeriu a mesma
soluo contendo casena. Essa percepo, apesar de subjetiva,
estava relacionada s maiores concentraes sanguneas de
CCK e do GLP-1, geradas pela ingesto da soluo contendo as
protenas do soro.
Em sntese, as protenas do soro interferem positivamente na
reduo de gordura em funo de seu alto teor de clcio - e,
conseqentemente, pela atuao deste sobre o hormnio
1,25(OH)2D - e por agirem sobre os hormnios CCK e GLP-1.
Sua utilizao em dietas para perda de peso auxilia o controle
da glicemia e a preservao da massa muscular devido s altas
concentraes de BCAA.
Efeitos sobre o desempenho fsico

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Avaliar a ao de nutrientes e de substncias ergognicas sobre

o desempenho fsico torna-se, muitas vezes, uma tarefa difcil,
principalmente quando se quer eleger o parmetro para
considerar qual nutriente, ou substncia, teria efeito direto
sobre o desempenho. Entretanto, se determinada substncia
exerce efeito sobre a composio corporal do atleta, por
exemplo, possivelmente tal benefcio afetaria, igualmente, seu
desempenho. Estudos sugerem que o estresse oxidativo,
produzido durante a atividade fsica, contribui para o
desenvolvimento da fadiga muscular36, diminuindo o
desempenho. Sabe-se, ainda, que a glutationa o principal
agente antioxidante, o qual depende da concentrao
intracelular do aminocido cistena para ser sintetizado. Lands
et al.37 compararam o efeito de um suplemento base de
protenas concentradas do soro (WPC) e da casena (placebo)
sobre o desempenho fsico de adultos jovens, medido por meio
de teste isocintico em bicicletas. Administrando 20g/dia de
WPC durante trs meses, o grupo suplementado com WPC
apresentou um aumento de 35,5% na concentrao de
glutationa. Alm disso, os voluntrios suplementados
conseguiram gerar mais potncia e maior quantidade de
trabalho em testes de velocidade, sugerindo melhor rendimento.
O provvel efeito estaria relacionado ao alto teor de cistena das
protenas do soro, o que resultaria em aumento da concentrao
de glutationa, com subseqente reduo da disfuno muscular
causada pelos agentes oxidantes. Esse foi o primeiro trabalho
relacionando os efeitos das protenas do soro aos parmetros
diretos do desempenho fsico. Apesar dos resultados sugerirem
tais benefcios, novos trabalhos so necessrios para confirmar
essa hiptese.
Outros benefcios para a sade humana
O leite , sem dvida nenhuma, um alimento de extrema
importncia para o desenvolvimento humano. Entre suas
inmeras vantagens, a amamentao nos primeiros meses de
vida fundamental para o desenvolvimento, tanto do trato
digestivo como da funo imune, defendendo o beb de
bactrias, vrus e fungos patognicos. Esses benefcios so
atribudos s protenas encontradas no leite humano, inclusive
as protenas do soro.
Infelizmente, o leite humano est disponvel apenas nos
primeiros meses de vida. No entanto, desde que o homem
passou a domesticar o gado bovino, h cerca de 6 mil anos, seu
leite assumiu papel de destaque na nutrio humana,
principalmente por ser uma excelente fonte de clcio. Toba et
al.38 demonstraram que as protenas do soro promovem a
formao dos ossos em humanos, estimulando a proliferao e
a diferenciao dos osteoblastos, aumentando a densidade
mineral ssea e inibindo a reabsoro de clcio.
A importncia das protenas do soro no controle da hipertenso
tem sido foco de inmeras pesquisas. As protenas do leite
possuem peptdeos que inibem a ao da enzima conversora de
angiotensina (ECA), que, por sua vez, est envolvida no sistema
renina-angiotensina. A ECA catalisa a formao de um potente

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vasoconstritor, a angiotensina II e inibe a ao da bradicinina,

um vasodilatador. Os peptdeos da casena (casocininas) e das
protenas do soro (lactocininas) apresentam potente efeito
inibidor da ECA2,39. Apesar de muitos resultados serem
observados in vitro, Pins & Keenan40 avaliaram o efeito de um
hidrolisado de protenas do soro e observaram que sua
utilizao reduziu significativamente a presso sangnea, tanto
sistlica como diastlica, via inibio da ECA e aumentou a
atividade da bradicinina em humanos. Em outro estudo, Kawase
et al.41 observaram que a administrao de leite fermentado,
enriquecido com WPC, diminuiu significativamente a presso
sangunea sistlica em humanos, aps oito semanas de estudo.
Nesse mesmo estudo, observaram que os voluntrios
apresentavam significativa elevao da concentrao de HDL
colesterol, reduo da concentrao de triacilgleceris e
diminuio do risco cardaco (Colesterol Total - HDL/ HDL).
Nos ltimos anos, pesquisadores tm estudado os efeitos da
alimentao e dos nutrientes sobre alteraes do humor. O foco
dessas pesquisas tem sido avaliar os efeitos da serotonina, um
neurotransmissor produzido pelo crebro que est diretamente
relacionado s alteraes de humor e ao estresse. Sob
condies de estresse crnico, a produo exacerbada de
serotonina pode resultar em depleo da mesma, via reduo
do triptofano, seu precursor, causando diminuio da sua
atividade e, como conseqncia, alteraes de humor e
aparecimento da depresso.
A disponibilidade de triptofano na corrente sangunea pode
facilitar sua captao pelo crebro e, dessa forma, favorecer a
produo de serotonina. Diversas estratgias nutricionais tm
sido investigadas com esse intuito. Entre essas, Markus et al.42
observaram, em pacientes submetidos ao estresse, que a
administrao de uma dieta enriquecida com a frao ALA (rica
em triptofano) aumentou em 48% a relao plasmtica
Triptofano/Aminocidos neutros (TRP/AAN), em comparao a
uma dieta placebo, composta de casena, favorecendo, o acesso
do TRP ao crebro. O aumento na disponibilidade de TRP
estimulou a produo de serotonina, melhorou o humor e
reduziu a depresso dos sujeitos em estudo, de forma
significativa. Apesar de contraditrio s observaes de que a
administrao de precursores da serotonina aumenta as
concentraes de cortisol, o aumento na concentrao de
triptofano reduziu as concentraes desse hormnio. Nesses
indivduos, a atividade da serotonina pode melhorar a adaptao
ao estresse, contribuindo para a reduo do cortisol. Segundo
esses autores, diferentes vias metablicas esto envolvidas na
adaptao ao estresse, iniciando e finalizando a atividade do
eixo adrenocortical, no sendo a neurotransmisso
serotonrgica um mecanismo nico. Conseqentemente, a
capacidade de adaptao ao estresse pode acompanhar uma
reduo da resposta do cortisol e melhorar o humor. As
observaes pertinentes ao cortisol divergem das alteraes
observadas em atletas submetidos a atividades aerbias
extenuantes, nos quais o aumento da relao plasmtica
TRP/AAN, resultante da diminuio na concentrao de
aminocidos neutros, eleva a produo de cortisol,

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desencadeando um processo conhecido como fadiga central43.

Em outro estudo, Markus et al.8 observaram que a mesma dieta
melhorava o desempenho cognitivo em pacientes de mesmo
perfil, via aumento do TRP no crebro e da atividade da
serotonina.
Inmeras pesquisas vm demonstrando outras propriedades
nutricionais e funcionais das protenas do soro. Estudos
envolvendo a ao da frao GMP na preveno da crie6, na
absoro de zinco44, alm de sua extensa aplicao na indstria
de alimentos, como, por exemplo, na produo de frmulas
infantis, panificao, embutidos, sorveteria1,4, tm sido
realizados. Entretanto, sua disponibilidade para o consumo
populacional ainda pequena. As protenas do soro so,
geralmente, encontradas sob a forma de p em suplementos
alimentares. A maioria dos fabricantes brasileiros utiliza, no
entanto, protenas produzidas fora do pas, dificultando o
conhecimento sobre seu processo de fabricao, o que torna,
muitas delas, de qualidade duvidosa, alm de onerar o custo
final de consumo. No Brasil, sua produo ainda limitada,
sendo o Instituo de Tecnologia de Alimentos (ITAL) de
Campinas, So Paulo, um dos pioneiros na produo de
concentrados proticos do soro, porm sua utilizao se
restringe a pesquisas cientficas45.

CONCLUSO
As protenas solveis do soro do leite apresentam um excelente
perfil de aminocidos, caracterizando-as como protenas de alto
valor biolgico. Possuem peptdeos bioativos do soro, que
conferem a essas protenas diferentes propriedades funcionais.
Os aminocidos essenciais, com destaque para os de cadeia
ramificada, favorecem o anabolismo, assim como a reduo do
catabolismo protico, favorecendo o ganho de fora muscular e
reduzindo a perda de massa muscular durante a perda de peso.
O alto teor de clcio favorece a reduo da gordura corporal,
por mecanismo associado ao hormnio 1,25 (OH)2D. Melhoram,
tambm, o desempenho muscular, por elevarem as
concentraes de glutationa, diminuindo, assim, a ao dos
agentes oxidantes nos msculos esquelticos. Exercem papel
importante na sade humana, como, por exemplo, no controle
da presso sangunea e como agente redutor do risco cardaco.
Alm disso, as protenas do soro tm sido muito utilizadas pela
indstria de alimentos, em diferentes reas. Novos estudos in
vivo e epidemiolgicos so necessrios para avaliar a real
eficcia de seus componentes. O enriquecimento de alimentos
com as protenas do soro, como bebidas, por exemplo, facilitaria
seu consumo e o estudo em grandes grupos populacionais.

REFERNCIAS

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Recebido em: 21/12/2004

Verso final reapresentada em: 19/10/2005
Aprovado em: 7/11/2005

1 Correspondncia para/Correspondence to: S.K. HARAGUCHI.

E-mail: <fabianokenji@gmail.com>

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Fonte:

2008 Revista de Nutrio

Ncleo de Editorao SBI/CCV - Campus II - Av. John Boyd Dunlop, s/n. - Prdio
de Odontologia
Jd. Ipaussurama - 13059-900 - Campinas - SP
Tel./Fax: +55 19 3343-6875
ccv.revistas@puc-campinas.edu.br

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