UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

/
DE LOS ALIMENTOS (ICYTAL)
ASIGNATURA:
Ingeniera de Procesos I (ITCL 232)
PROFESOR: Elton F. Morales Blancas
UNIDAD 4: CALCULO DE LAS PROPIEDADES TERMOFISICAS DE ALIMENTOS
GUIA DE PROBLEMAS RESUELTOS

1.

Cortes de carne de cordero de 12 x 6 x 3 cm tienen una temperatura inicial de 10C. Calcule la

temperatura en la cual un 88% del agua libre del producto se congela
Carne de Corrdero:

2.

Humedad = 72%
Demsidad = 1050 kg/m3

Cual es la temperatura de congelacin para que la actividad de agua de un producto, como la

zanahoria, sea de 0.4.
Zanahoria: Humedad = 89%
Protenas = 0.9%
Lpidos = 0.5%
Carbohidratos = 8.1%
Fibra cruda = 0.7%
Cenizas = 0.8%

3.

Una planta de alimentos procesa cortes de zanahoria de las siguientes dimensiones: 4 x 2 x 1 cm. El
producto tiene una temperatura inicial de 20 C. La temperatura del aire es -40 C. Considerar la
temperatura en el centro trmico al final del proceso igual a -20C.
a)

Calcule los requerimientos de refrigeracin.

b) Si se quiere congelar frambuesas de 25mm de dimetro en promedio desde 15C hasta -10 C
bajo los mismos parmetros de congelacin y operacionales del tnel congelador anterior. Cul
sera los requerimientos de refrigeracin?.
Zanahoria:
Humedad
Densidad

Frambuesas:
= 89,0%
= 1030 Kg/m3

Humedad
=
Protenas
=
Lpidos
=
Carbohidratos =
Fibra cruda =
Cenizas
=

84,1%
1,2 %
0,7%
10,7%
2,8%
0,5%

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
/
DE LOS ALIMENTOS (ICYTAL)
ASIGNATURA:
Ingeniera de Procesos I (ITCL 232)
PROFESOR: Elton F. Morales Blancas

4.

Una planta de congelacin trabaja con cortes de carne de cordero de 12 x 6 x 3 cm. El producto tiene
una temperatura inicial de 10C. La temperatura del aire es -35C y el coeficiente convectivo de
transferencia de calor es igual a 35 W/m-K.
a) Determine los requerimientos de refrigeracin para congelar 2000 Kg/hr de carne de cordero.
Considere una temperatura final de proceso de 10 C.
b) Cul sera la carga en KW para 1000 Kg/h de arvejas verdes en el aparato congelador?.
Considere una temperatura inicial de 18C y una temperatura final de proceso de -18C.
c) Qu cantidad de cerezas de 30 mm de dimetro se podrn congelar en el aparato congelador?.
Considere una temperatura inicial de 10C y una temperatura final de -10C.
Esprrago blanco:
Humedad
Protenas
Lpidos
Carbohidratos
Fibra cruda
Cenizas
Cerezas:
Humedad
=
Protenas
=
Lpidos
=
Carbohidratos =
Fibra cruda =
Cenizas
=

= 92,3%
= 1,5%
= 0,1%
= 5,8%
=
= 0,3%

82,6%
1,8%
Trazas
14,3%
Trazas
Trazas

Arvejas verdes:
Humedad
Protenas
Lpidos
Carbohidratos
Fibra cruda
Cenizas
Carne de Cordero:
Humedad
=
Densidad
=

=
=
=
=
=
=

75,4%
4,8%
Trazas
16,4%
2,8%
Trazas

70%
1060 Kg/m

5. Completar la siguiente tabla de datos de entalpa para filetes de bacalao a diferentes temperaturas:

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
/
DE LOS ALIMENTOS (ICYTAL)
ASIGNATURA:
Ingeniera de Procesos I (ITCL 232)
PROFESOR: Elton F. Morales Blancas

T
(C)

YW

20

H
(TD= -20C)

H
(TD= -40C)

H
(TD= -50C)

0,803

364,96

426,99

454,40

10

0,803

323,17

0,803

281,23

-2

0,803

272,81

334,83

362,24

-5

0,3486

104,70

153,72

173,85

-10

0,1971

44,29

-20

0,1215

-30

0,096

-27,02

-40

0,084

-49,01

-50

0,076

-69,14

H est en kJ/kg.

YI

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
/
DE LOS ALIMENTOS (ICYTAL)
ASIGNATURA:
Ingeniera de Procesos I (ITCL 232)
PROFESOR: Elton F. Morales Blancas

6.

a) En base a la informacin suministrada completar la siguiente tabla de datos de propiedades

trmicas para arvejas verdes

T
(C)

YW

20

0,758

YI

(Kg/m)

Cp
(J/Kg-K)

-1,0
-10,0

3571
959,7

-20,0
Punto inicial de congelacin = -1.83 C
Fraccin msica de agua no congelable = 0,0484 kg/kg prod
b) Calcular las propiedades del producto congelado a -15C.

EFMB/efmb

K
(W/m-K)

1,512