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CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1 Control
El control puede ser definido como el proceso de verificar las actividades para
asegurarse de que se estn llevando a cabo como se planearon y as corregir cualquier
desviacin importante, comenta Robbins (1996).
El control en las organizaciones es la habilidad para hacer que los eventos se realicen
conformen a lo planeado. Es obvio que un buen control se apoya en los cimientos de una
planeacin slida, explic Fulmer (1983).
Para que un establecimiento tenga xito es necesario tener el control en los puntos ms
importantes, los cuales van a dar como resultado un excelente servicio, y esto provocar
que el cliente prefiera el servicio del establecimiento.
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En un bar es necesario contar con sistemas de control. Si no se utilizan pueden ocurrir
prdidas difciles de detectar ya que no se tendran los estndares adecuados con los que se
facilita la deteccin de un problema. El establecimiento debe contar con reglas dirigidas a
los empleados para poder tener un mayor control sobre ellos y as evitar fraudes en los que
est involucrado el personal de trabajo.
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2.3 Sistemas de control
Dittmer (2003) comenta que un sistema de control es la suma de todas las tcnicas de
control y el medio por el que son implementadas. Un sistema son las cajas registradoras en
las cuales se introducen los nmeros en porcin de las ventas e imprime un reporte para la
gerencia al final del da. Pero ahora hay un mejor sistema que es el de las computadoras, el
cual permite registrar todos los movimientos, y con el que es difcil retirar algn producto
del bar o del almacn sin antes ser registrado.
Por otro lado Kotschevar y Tanke (1991) afirma que es una responsabilidad de la
gerencia establecer sistemas de control en el bar. Un buen diseo de este permite tener una
mayor interaccin con los empleados y los clientes.
Al escoger el sistema de control adecuado a las necesidades del negocio permite que la
administracin sea ms sencilla, y al mismo tiempo difcil para el empleado al cometer
fraudes.
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Los principios generales para tener un control interno segn Geller son:
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generan espacio y al mismo tiempo costos. El dinero en el banco te genera intereses y en
caja no.
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9.- Programar frecuentemente auditorias externas.
Es importante tener auditorias externas para as verificar nuestras debilidades y corregirlas.
Tambin es importante para inspeccionar que las cuentas estn hechas correctamente y as
evitaremos fraudes.
Dittmer (2003) dice que el control de costo es un proceso que tiene que ver con la
cadena de compras, recepcin, almacenamiento y la preparacin de las bebidas para su
venta. El control de costo depende de las operaciones que se realicen en el bar. La meta es
eliminar los costos excesivos en las bebidas para asegurar que el establecimiento obtenga
ganancias. Aun as Kotschevar y Tanke (1991) comenta que la informacin de control de
costos permite ver las operaciones anteriores y actuales del negocio para determinar un plan
de accin para un futuro xito.
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Por otro lado Kotschevar y Tanke (1991) indican que hay tres principales sistemas de
control que se necesitan en las operaciones de un bar, los cuales son:
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2.3.4 Control de compras
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2.3.6 Control de recepcin
Un buen diseo del almacn permite tener todos los productos en buen estado y con las
condiciones adecuadas en las que se deben de almacenar algunas botellas, las cuales tienen
ciertas especificaciones para que cuando se le sirvan al cliente el producto se encuentre en
buen estado. Kotschevar y Tanke(1991) seala que lo ideal es tener el almacn cerca del
bar. Esto es para que el bartender pueda tener un mejor desempeo al realizar sus
funciones, para que en el momento en que necesite de un producto est rpidamente a su
alcance. Tambin para evitar pasar por el establecimiento donde se encuentran los clientes
con los productos.
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Comenta Ramos (1994), que en el almacn se tiene que estar al pendiente de los
productos que se encuentran ah y de todos los movimientos que se hagan dentro del
almacn, ya que tienen que estar registradas todas las entradas y las salidas para verificar el
proceso y revisar que siempre se cuente con las provisiones necesarias para el buen
funcionamiento del establecimiento.
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2.4 Tcnicas de control
Dittmer (2003) afirma que las tcnicas de control que debe seguir un gerente son:
3.- Entrenamiento.
Los gerentes entrenan a los empleados para decirles como se debe de hacer el trabajo
otorgndoles como herramienta los procesos estndares previamente establecidos, pero no
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solo es entregar al empleado los estndares, tambin hay que entrenarlo para que aprenda a
utilizarlos y de esta manera se desenvuelva bien en su trabajo.
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oportunidad para que empiece hacer su trabajo como se le capacit. Pero tambin si el
empleado trabaja correctamente se le da un incentivo para que contine con su buen
desempeo.