MANUAL DE ORGANIZACIN

NOVIEMBRE 2015

INTRODUCCIN
El presente manual de organizacin se constituye como instrumento de apoyo al proceso
de modernizacin organizacional y el orden que se tiene en el RestauranteCHILANGA
BANDA, con el propsito de proporcionar toda la informacin sobre la empresa en su
estructura orgnica, objetivos, atributos, fines, y las funciones las cuales le corresponde a
cada rgano, departamento y rea pertenecientes en esta institucin.
Con la finalidad de que, con este documento oriente al personal sobre la organizacin que
se tiene en esta institucin, describiendo y clarificando las responsabilidades de cada
rgano administrativo y sus relaciones autoritarias con las dependencias con el propsito
de alcanzar el correcto desarrollo de cada funcin y actividad, para el cumplimiento de los
objetivos implantados.
La informacin proporcionada en este manual es de observancia general, como
instrumento de informacin y de consulta frecuente, para toda la organizacin orgnica
administrativa deCHILANGA BANDA.
Este documento se actualizara cada ao o en su caso, cada vez que exista algn cambio
orgnico funcional en el interior de la unidad administrativa, con el fin de que este
conserve su vigencia.

OBJETIVO DE MANUAL
Proporcionar la informacin necesaria al personal de las diferentes reas y departamentos
las cuales conforman el organismo, con el fin de entregar y de tener al alcance la
informacin de la entidad en su organizacin, estructura, objetivos, funciones y
responsabilidades de la unidad administrativa.

ANTECEDENTES HISTORICOS
Este es Nuestro primer ao como el restaurante Chilanga Banda en el que nos
establecimos en la zona hotelera en la ciudad de Cancn Quintana Roo, en que iniciamos
desde un principio en constante crecimiento. Imponiendo una etapa de reestructuracin
en todas las reas de la empresa para adecuarnos a las tendencias del mercado y
atender las necesidades de nuestros clientes.
Contamos con una adecuacin tecnolgica y de desarrollo, a base de un proyecto que
implementamos llamada innovation que este nos introduce al sistema de clase mundial
Oracle en todos nuestros procesos administrativos y operativos. Con lo que esperamos
que en los prximos aos con base a los resultados presentados en el restaurante
expandamos y demos apertura a unos nuevos Restaurantes Chilanga Banda en
diferentes estados del pas.

MARCO JURDICO
La Direccin General del Restaurante CHILANGA BANDA, se encuentra sustentada en
el siguiente marco jurdico normativo: Constitucin Poltica de los Estados Unidos
Mexicanos D.O.F. 05-02-1917 y sus reformas.

Leyes

Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal. D.O.F. 29-XII-1976 y sus reformas

publicadas en DOF. 28-XII-1994. Cdigos Cdigo Federal de Procedimientos Civiles.
Captulo II, Art. 37, fraccin III, inciso C, publicado en D.O.F. 29-07-2010
Decretos Decreto que rige el Ceremonial Diplomtico. D.O.F. 2 octubre 1935. Decreto que
excepta de todo impuesto a los equipajes, menajes de casa, vehculos y dems objetos
de uso personal que importen los Representantes Diplomticos. D.O.F. 12 febrero 1936.
Decreto por el que se crea la Comisin Nacional de los Estados Unidos Mexicanos para la
UNESCO. D.O.F. 9 de junio 1967.

Leyes sanitarias

En nuestro pas, se elev a rango constitucional, el derecho a la proteccin de la salud

para todos los mexicanos y es el 7 de febrero de 1984 cuando se publica en el Diario
Oficial de la Federacin la Ley General de Salud que reglamenta y establece las bases y
modalidades para el acceso a los servicios de salud y la concurrencia de la Federacin y
los Estados en materia de Salubridad General.
Jurdica: Establecida por la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos, en
sus artculos 4, 26 y 73 (3 de febrero de 1983) y 116 (17 de marzo de 1987). Ley
Orgnica de la Administracin Pblica Federal, artculo 39 (29 de diciembre de 1976) y
sus reformas y adiciones (29 de diciembre de 1982). Ley General de Salud (7 de febrero
de 1984), sus reformas y adiciones (14 de junio de 1991). Reglamento de Control
Sanitario de Productos y Servicios (Publicado el 9 de agosto de 1999 en el Diario Oficial
de la Federacin). Cdigo Administrativo del Estado de Mxico, Libro Segundo de la
Salud (Publicado en la Gaceta del Gobierno del Estado de Mxico el 13 de diciembre de
2001).

MISION:

Ofrecer un servicio rpido y eficiente con gran calidad para nuestros clientes a
precios bajos, junto con un servicio orientado a satisfacer y superar sus
expectativas complaciendo as su paladar
VISIN:

Ser el nmero uno en restaurantes a nivel nacional de la ms alta calidad, con un

excelente servicio y calidad en nuestros platillos, para lograr la consolidacin en la
preferencia de nuestros clientes"

ESTRUCTURA ORGNICA
DIRECTOR GENERAL
1.0 DIRECCIN GENERAL
DEPARTAMENTO DE COCINA
1.1 SUPERVISOR DE COCINA
1.1.1 CHEF
1.1.1.1 COCINEROS
1.1.1.2 STEWARDS

DEPARTAMENTO DE
ADMINISTRACION
1.3 ENCARGADO ADMINISTRATIVO
AREA CONTABLE
1.3.1 ENCARGADO DEL AREA
CONTABLE
1.3.1.1 ASISTENTE CONTABLE
1.3.1.2 JEFE DE TESORERIA
1.3.1.3 JEFE DE COSTOS

DEPARTAMENTO DE SERVICIO
AREA DE ATENCION AL CLIENTE
1.2 ENCARGADO DE SERVICIOS
1.2.1 MAITRE
1.2.1.1 CAPITAN DE MESEROS
1.2.1.1.1 MESEROS
1.2.1.1.1.1 GARROTEROS
1.2.2 GERENTE DE COMEDOR

AREA DE COMPRAS
1.3.2 AUXILIAR DE COMPRAS
1.3.2 ENCARGADO DE COMPRAS

AREA DE LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO
1.2.3 JEFE DE LIMPIEZA
1.2.3.1 PERSONAL DE LIMPIEZA

AREA DE ALMACEN Y BODEGA

1.3.2.1 JEFE DE BODEGA
DEPARTAMENTO DE RECURSOS
HUMANOS
1.3.3 JEFE RECURSOS HUMANOS
1.3.3.1 ASISTENTES

AREA DE COBRO
1.2.4 ENCARGADO DE CAJAS
1.2.4.1 CAJEROS

ORGANIGRAMA

OBJETIVOS Y FUNCIONES

DIRECTOR GENERAL:

Formular planes, estrategias y programas de desarrollo institucional que

permitan el desarrollo esperado de la entidad.

Objetivos:

Funciones:
Desarrollar las actividades especficas de presupuesto para los departamentos
y reas.
Supervisar los presupuestos para controlar los gastos.
Proveer la informacin que solicita el rea contable, tales como pagos,
impuestos y estados financieros.
Revisar el reporte de todas las operaciones con los departamentos superiores
e inferiores.
Organizar y operar eventos dentro y fuera del restaurant.
Regular conductas y corregir errores en el rea operativa.
Auditar documentos para asegurarse de que las actividades financieras hayan
sida pagadas.
Representar al restaurante como contacto para diversas autoridades (privados
como pblicos).

DEPARTAMENTO DE COCINA

Ofrecer un buen servicio y platillos a los clientes, con el fin de satisfacer

sus exigencias y darle una buena imagen al restaurante.
Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios de comida, buscando entregar
la calidad adecuada al cliente.
Elaborar y mejorar los platillos que se presentan en el men con el
propsito de modernizar y deleitar el paladar de los diferentes clientes que
nos visiten.

Objetivos:

SUPERVISOR DE COCINA
Funciones:
Planear mens y fijar los precios.
Supervisar a los cocineros y ayudantes de cocina, y asegurarse de que todos los
empleados se adhieran a las normas de salud y seguridad.

Realizar el enlistado de compras de alimentos y utensilios de cocina, y presentar

las solicitudes al departamento de compras.
Solicitar el mantenimiento de equipos y la eliminacin de residuos en los plazos
concordado o cada vez que sea necesario.
Supervisar y organizar el inventario de alimentos, y hacer el seguimiento del
inventario que sean utilizados.
Investigar y resolver las quejas de los clientes sobre la calidad o el servicio de
comida.

CHEF
Funciones:
Mantener los de la higiene en la cocina.
Establecer las reas de almacenamiento, los mtodos de procesamiento y la
preparacin de los alimentos.
Planear los mens.
Seleccionar elementos que provean diversidad y puedan satisfacer los paladares
de sus clientes.
Supervisar cada producto alimenticio en la cocina.
Pedir el equipamiento para la cocina, para servir y para la limpieza.
Dirigir a todo el personal de la cocina.

COCINEROS
Funciones:
Preparar los alimentos bajo las instrucciones del chef y organizar la despensa.
Ayudar en la limpieza y mantenimiento de las dependencias y los elementos
propios de cocina y de los utensilios empleados para su trabajo.
Velar por el buen manejo y funcionamiento de toda el rea de la cocina. En
concreto de la calidad de los alimentos, as como de la eficacia dentro del trabajo.

STEWARDS
Funciones:
Coordinar el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales
Supervisar la correcta limpieza del material y equipo completo
Conocer y operar la mquina para lavar vajilla y cristalera.

 ENCARGADO DE SERVICIOS:
Objetivos:

Fortalecer e incrementar la comunicacin entre los diferentes

departamentos.
Incrementar la coordinacin, supervisin y evaluacin de los diferentes
departamentos.
Apoyar a la direccin general en la planeacin y atencin de los servicios
de apoyo que requieran las reas para su mejor desempeo.

Funciones:

Coordinar los servicios de apoyo de los departamentos.

Difundir planes y fijar metas para el departamento.
Supervisar al personal del departamento y (posiblemente) de otros
departamentos, asignar tareas y delegar responsabilidades.
Coordinar y supervisar el mantenimiento y la reparacin de las
instalaciones, la maquinaria, los equipos, as como de otros recursos.
Proponer las actividades y recursos del servicio
Participa en reuniones de trabajo.

MAITRE:
Objetivos:

Planificar, organizar y gestionar las actividades que se realizan en la

prestacin de servicios.
Coordina y supervisa los distintos recursos que intervienen en el
departamento para conseguir un mximo nivel de calidad.

Funciones:

Comprobar la reserva de los clientes.

Asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para
que estn cmodos.
Ofrecer el men cuando todo est a punto para servir.

 CAPITN DE MESEROS.
Objetivos:

Supervisar, organizar y dirigir la operacin del restaurante para el servicio.

Asegurar la satisfaccin del cliente.

Funciones:

Ofrecer a los clientes una atencin personalizada y garantizar una

excelencia en el servicio.
Coordinar eficientemente a los meseros, bartender y ayudantes.
Dominar el men.

MESEROS.
Objetivos:

Atender de manera amable a los clientes.

Satisfacer el servicio de los clientes.

Funciones:

Conocer el uso correcto de la terminologa usada en alimentos y bebidas.

Limpiar mesas, estaciones de servicio, mens, ceniceros.
Presentarse al cliente con amabilidad y cortesa.

GARROTEROS.
Objetivos:

Poner el servicio completo en la mesa.

Tener siempre atencin hacia las mesas y dejarlas limpias.

Funciones:

Preparar paneras y salseras.

Mantener limpia el rea de servicio en la cocina.
Sacar cubiertos y platos en cocina.
Servir la comida y levantar las sobras (muertos)

 GERENTE DE COMEDOR.
Objetivos:

Consiste en planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las

actividades que se realizan en la prestacin de servicios de comida y/o
bebida, en el comedor del restaurante.
Coordina y supervisa los distintos recursos que intervienen en el
departamento para conseguir el mximo nivel de calidad.

Funciones:

Investigar el contexto en el cual se halla la restauracin, as como las

tendencias ms importantes que estn apareciendo en el mercado.
Gestionar los recursos humanos, dependiendo del tipo de establecimiento,
organizacin y demanda.
Implantar cuadros de turnos y horarios teniendo en cuenta el Convenio.

JEFE DE LIMPIEZA.
Objetivos:

Velar por el eficiente funcionamiento del Departamento de Limpieza,

brindando el apoyo necesario que se requiera para el cumplimiento de sus
funciones.

Funciones:

Disear el plan anual de limpieza.

Controlar y coordinar del personal destinado a la limpieza.
Administrar los insumos de limpieza, velar que su uso sea adecuado y
llevar un control de los mismos.

PERSONAL DE LIMPIEZA.
Objetivos:

Mantener limpio tanto el lugar de trabajo como el lugar donde los clientes se
sientan a comer.
Elaborar la actividad asignada de limpieza.

Funciones:

Barrer y trapear las veces que sean necesarios en su servicio asignado.

Mantener limpio el restaurante en general.

Hacer uso adecuado de los materiales en insumos de limpieza.

ENCARGADO DE CAJAS.
Objetivos:

Tener un control de las entradas de dinero y contratar personal de confianza

para el buen manejo de las cajas.

Funciones:

Controlar el departamento de Caja.

Evaluar al personal a su cargo, horarios, normas y procedimientos.
Atender al cliente.

CAJERO.
Objetivos:

Asegurar el correcto cobro de cuentas y atencin a los clientes.

Funciones:

Mantener un registro de pagos.

Procesar los pagos con las tarjetas de dbito/crdito apropiadamente.
Hacer conocer a los clientes las especialidades del restaurante y las
promociones.

ENCARGADO DEL REA CONTABLE.

Objetivos:

Responsable de que se lleven correctamente los registros de contabilidad y

sus respaldos. De la preparacin de los informes financieros y estadsticos
que sean necesarios.

Funciones:

Realizar las proyecciones financieras del restaurante.

Proyectas metas de ingresos y determinar porcentajes de costos y gastos
permitidos dentro de la operacin.
Implantar los estndares de calidad que debe cumplir el restaurante en
cada uno de sus procesos.

ASISTENTE CONTABLE.

Objetivos:

Apoyar y colaborar con su jefe inmediato en la realizacin de las

operaciones tanto de egresos como de ingresos.

Funciones:

Elaborar y registrar en libros todos los movimientos contables tanto de

ingresos como de egresos que se generen.
Auxiliar en la depuracin de cuentas.
Recibir, organizar y archivar los comprobantes de gastos diarios de las
distintas reas

JEFE DE TESORERA.
Objetivos:

Revisar y supervisar la caja, la negociacin con los proveedores, manejo de

opciones crediticias, lneas de financiamiento.

Funciones:

Tener una comunicacin constante con la gerencia financiera.

Establecer polticas coherentes respecto a sus funciones administrativas.
Dirige, coordina y supervisa las actividades realizadas por las secciones y/o
unidades a su cargo.

JEFE DE COSTOS.
Objetivos:

Determinar costos de produccin y monitorearlos al igual que determinar y

medir los gastos.
Garantizar los suministros adecuados.

Funciones:

Orientar a la administracin.
Proyectar estrategias empresariales.
Supervisar y hacer seguimiento a las rdenes de produccin.

ENCARGADO ADMINISTRATIVO.
Objetivos:

Administrar los recursos humanos, materiales (logstica) y financieros

relacionados con los procesos de negocio, diseando las polticas y
procedimientos a seguir en materia presupuestal, flujos de efectivo, anlisis
financiero, movilidad del personal y control del gasto administrativo.

Funciones:

Realizar el anlisis de flujo del efectivo, coordinando la toma de decisiones

directamente con la direccin general.
Efectuar en forma coordinada con el despacho de contabilidad, los anlisis
de la situacin financiera de la empresa derivados del estado de resultados
y balance general.
Administrar el centro de costos de la empresa, proporcionando el
seguimiento oportuno a la carga presupuestal.

ENCARGADO DE COMPRAS.
Objetivos:

Conseguir la mejor relacin calidad precio para que la empresa obtenga el

mximo posible a cambio de su dinero.

Funciones:

Determinar las necesidades del establecimiento en funcin de la oferta

gastronmica de este.
Proporcionar instrucciones para la utilizacin cruzada de productos los
productos de temporada y los productos difciles de conseguir.
Guardar y revisar las ofertas de los proveedores.

AUXILIAR DE COMPRAS.
Objetivos:

Auxiliar en la elaboracin y gestin de la adquisicin de consumibles para

los trabajadores.
Ayudar a generar y enviar las rdenes de compra a los proveedores cuando
sea necesario.

Funciones:

Elaborar lista de precios con o sin impuestos.

Informar el control de descuentos, bonificaciones,
administracin de compras y cambios de precios al facturar.

recargos

de

 JEFE DE BODEGA.
Objetivos:

Cotizar insumos y materiales.

Recepcionar, asegurar un stock permanente de productos.
Despachar y mantener un claro registro de las existencias.

Funciones:

Revisar el adecuado almacenaje del producto en bodega interna.

Verificar que sean enviados diariamente los reportes de bodega al
superintendente.
Verificar el adecuado manejo del producto en la carga y descarga.

JEFE DE RECURSOS HUMANOS.

Objetivos:

Supervisar la correcta aplicacin del proceso de contratacin y movimientos

en general en base a normas y procedimientos.
Supervisar el proceso de elaboracin de la nomina de sueldos a travs de
la informacin generada por diversas fuentes.

Funciones:

Analizar el reporte de asistencia del personal para determinar los montos a

pagar.
Controlar la incidencia por faltar y retardos del personal.
Participar en la elaboracin de reglamentos y procedimientos relacionados
con el manejo de recursos humanos.

ASISTENTES.
Objetivos:

Desarrollar todos los deberes administrativos requeridos por el equipo para

operar eficientemente.
Llevar la correspondencia del departamento.

Reunir y mantener cualquier contrato del departamento con los proveedores

de servicios externos.
Funciones:

Apoyar en la elaboracin del presupuesto de egresos correspondiente.

Elaborar y coordinar los festejos y ceremonias institucionales.
Apoyar en la supervisin correcta en la elaboracin de nmina y su trmite
de pago.

GLOSARIO DE TERMINOS
1. Apertura:
Accin de abrir lo que est cerrado, momento en que da comienzo
desarrollo de un acto o de una actividad en una corporacin o lugar.

el

2. Atributos:
Cualidad o caracterstica propia de una persona o una cosa, especialmente algo
que es parte esencial de su naturaleza, smbolo que sirve para reconocer a
una persona o cosa.
3. Baslica:
Iglesia cristiana grande y notable por su antigedad o por los privilegios de que
goza
4. Chilanga:
Seala que el adjetivo chilango hace referencia a quien ha nacido en la Ciudad de
Mxico. Tambin se extiende a todo aquello perteneciente o relativo a dicha regin
y sus zonas aledaas.

5. Clarificando:
Hacer que algo sea ms fcil de entender, dando ms detalles o una explicacin m
s sencilla.
6. Comisariato:
Almacn o tienda, de carcter cooperativo o sostenido por algunas empresas,
donde determinadas personas pueden adquirir productos a un precio ms
econmico que en el comercio.

7. Constante:
Que se prolonga durante largo tiempo con la misma intensidad y sin interrupcin

8. Constituye:
Aceptar una obligacin o un cargo:
9. Dependencias:
No est en condiciones de valerse por s mismo.

10. Implantados:
Establecer algo nuevo en un lugar, generalmente lo que ya exista o funcionaba co
n continuidad en otro sitio o en otro tiempo.
11. Innovation:
Es un cambio que introduce novedades.1 Adems, en el uso coloquial y general, el
concepto se utiliza de manera especfica en el sentido de nuevas propuestas,
inventos y su implementacin econmica.
12. Jurdico:
Relativo al derecho o a sus leyes, que atae al derecho o se ajusta a l.
13. Modernizacin:
Adaptacin del modo de vida a los usos y costumbres ms avanzados y modernos
.
14. Observancia:
Cumplimiento riguroso de una obligacin o de una norma.
15. Reestructuracin:
Hace referencia al reordenamiento o a la reorganizacin de determinado tipo de
estructuras en mbitos y espacios especficos.

16. Tendencias:
Es absolutamente esencial para el enfoque tcnico del anlisis de mercados.
Todas las herramientas usadas por el analista tcnico tienen un solo propsito:
detectar y medir las tendencias del precio para establecer y manejar operaciones
de compra-venta dentro de un cierto mercado.
17. Sustentada:
Basar, fundamentar o apoyar una cosa a una opinin o idea.