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TEMA 10. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNDE OVINO Y PORCINO,

INDICANDO SU CLASIFICACIN COMERCIAL, FRMULAS DE COMERCIALIZACIN,
CUALIDADES ORGANOLPTICAS, APLICACIONES BSICAS Y CARACTERSTICAS
NUTRICIONALES.
OVINO
1. - IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE OVINO
1.1 LA CANAL OVINA
a) La no canal o quinto cuarto
b) Los despojos
2. - CLASIFICACIN COMERCIAL DE LOS OVINOS
2.1. Canal ovina
+ Por su grado de madurez
+ Por el peso de la canal
+ Por estado de conformacin
+ Por estado de engrasamiento
+ Color de la carne y tejido adiposo
+ Por categoras comerciales
2.2. Despiece del ovino
3. - FRMULAS DE COMERCIALIZACIN DEL OVINO
4. - APLICACIONES GASTRONMICAS DEL OVINO
5. - CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DEL OVINO
PORCINO
6. - IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE PORCINO
6.1 Canal porcina
6.2. Defectos de las canales porcinas
7. - CLASIFICACIN COMERCIAL DEL PORCINO
7.1. Canales porcinas. Sistema SEUROP
+ Factores de clasificacin: Objetivos y subjetivos.
7.2. Despiece del porcino
8. - FRMULA DE COMERCIALIZACIN DEL PORCINO
9. - APLICACIONES GASTRONMICAS DEL PORCINO

10. - CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DEL PORCINO

11. - COMPOSICIN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE
11.1. Composicin en tejidos y rganos
11.2. Calidad de la carne
+ Factores de los que depende la calidad
12. - CUALIDADES ORGANOLPTICAS

OVINO
1. - IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE OVINO
Carne de ovino es la que procede del sacrificio del animal vertebrado, mamfero y rumiante. Se
caracteriza por:

Poseer en la mandbula inferior 12 molares y 8 incisivos y 12 molares ms en la superior.

Cuerpo revestido de pelo o lana en toda su extensin.
Cabeza pequea con orejas largas y generalmente con cuernos.
Cuello y tronco corto.
Extremidades altas y delgadas terminadas en 2 pezuas separadas por una canal llamado
biflexo.
Corazn muy desarrollado y estmago dividido por la panza, bonete, librillo y cuajo.

1.1 LA CA NAL OVINA

Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza y sin extremidades.
Conservar la cola, los pilares, la porcin perifrica carnosa del diafragma, los testculos, los riones
y la grasa de rionada y de la cavidad plvica.
Las canales de lechales, ternascos y pascuales podrn presentarse con cabeza y asadura.
La canal representa aprox. el 50 % del peso en vivo del animal, si bien es mayor el rendimiento de
las canales de hembras que de machos.
a) La no canal o quinto cuarto
Es la denominacin que ampara a los despojos e incluye la lana y la piel. En Espaa, los despojos o
vsceras se despachan en casqueras.

b) Los despojos
Conjunto de vsceras que tienen un valor comercial importante cuando proceden de animales muy
jvenes.
Estas son:
+ Mayor valor comercial: cabeza (incluye sesos y lengua), molleja (timo), hgado, riones, corazn,
criadillas (testculos) y manitas.
+ Menor valor comercial: callos (estmago), sangre, pulmones, pncreas y pajarilla (bazo)
2. - CLASIFICACIN COMERCIAL DE LOS OVINOS
2.1. CANAL OVINA. Esta puede ser:
a) Por su grado de madurez
+ Lechal: Dientes de leche. Lmite de edad 45 das.
+ Cordero: Erupcin de la 2 cresta del primer molar permanente. Lmite de edad 5 meses.
+ Ovino menor: Erupcin de las pinzas permanentes. Lmite de edad 12 meses
+ Ovino mayor: Erupcin de los incisivos permanentes. Lmite de edad + 12 meses
b) Por el peso de la canal
+ Peso 1: Menor de 8 Kg
+ Peso 2: Entre 8 y 11 Kg
+ Peso 3: Ms de 11 y menos de 13 Kg
+ Peso 4: Ms de 13 y menos de 16 Kg
+ Peso 5: Ms de 16 Kg
c) Por estado de conformacin
Se utiliza la escala propuesta por Dumont en 1971, para evaluarlo con patrones fotogrficos, se
conoce como escala EUROP de excelente (E) a deficiente (P).
+ E: Conformacin excelente.
+ U: Conformacin muy buena.
+ R: Conformacin buena.
+ O: Conformacin normal.
+ P: Conformacin deficiente
La norma de calidad de los ovinos destinados al mercado nacional dice: se apreciar por el
desarrollo muscular de la pierna, paletilla y lomo concretndose en los perfiles de: cncavo,
subcncavo, rectilneo y convexo.

d) Por estado de engrasamiento

Dumont describi los grados de engarzamiento mediante apreciacin visual de la grasa de
cobertura, calificndola de 1 a 5 puntos, por patrones fotogrficos:
+ Grado 1: Canal muy magra: Sin rastro de grasa, ni exterior ni interior. Sobre el 14 % de grasa total.
+ Grado 2: Canal magra: Cubierta en parte por una delgada pelcula de grasa. 20 % de grasa total
aproximadamente.
+ Grado 3: Canal medianamente grasa. Casi toda la canal cubierta por una capa de grasa uniforme
y no excesiva. Grasa total alrededor del 26 %.
+ Grado 4: Canal grasa. La totalidad de la canal est recubierta de una capa de grasa. Tiene sobre
un 32 % de grasa total.
+ Grado 5: Canal muy grasa. Una capa de grasa muy espesa recubre toda la canal. Supone el 38
% de grasa total.
En la apreciacin del estado de engarzamiento tambin se debe estimar la grasa cavitaria por
evaluacin del grado de recubrimiento de los riones. La norma de calidad para canales de ovino
destinadas al mercado nacional establece los criterios a seguir.
e) Color de la carne y del tejido adiposo.
+ Color de la carne: Las tonalidades son blanco nacarado, rosa plido, rosado, rojo claro o rojo.
+ Color de la grasa: En la grasa de cobertura y cavitaria el color es blanco cremoso y amarillento.
f) Por categoras
La legislacin espaola recoge las normas de calidad para canales de ovino con destino al mercado
nacional y son:
(Incluir fotocopia del temario cede tema 10 Pg. 15.)
2.2. DESPIECE DEL OVINO
En las carnicera espaolas, la clasificacin de las piezas en que se divide tradicionalmente la canal
ovina es la que sigue:
CATEGORA
EXTRA
PRIMERA
SEGUNDA

PIEZA
Chuletas de rionada
Chuletas de palo
Chuletas de aguja
A Pierna en chuletas
B Pierna entera
A- Paletillas en chuletas
B- Paletilla entera

USO
Fileteadas, parrilla,
empanar y frer

asar,

A -Filetear, parrilla
B Asada, deshuesada y
rellena
A - Parrilla
B Asar, deshuesar y rellenar

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TERCERA
RIONES

Falda, pecho, pescuezo, rabo y Guisos, estofados, para bresear.

garrn (morcillo)
Generalmente se despacha con
las chuletas de rionada en los
lechales

Piezas con denominacin propia

NOMBRE
CHOPS
BARN
SILLA

DEFINICIN
Chuletas de rionada rodeada de una lmina de tocino y en brocheta.
Constituido por las dos piernas y parte de rionada. Bridado y asado.
Los dos carrs sin separar y desprovistos de costillas, enrollados entre s. Bridada y
asada entera o insertada en brocheta y asada o parrilla
CUNA
Como la silla, pero sin retirar los huesos de las costillas, que se aplican como soporte
de apoyo. Asada y presentada entera.
CORONA
Carr con huesos de costillas raspados y enrollados en forma de corona. Bridada y
asada, se presenta entera.
BALOTINA Preparacin fra o caliente hecha con la paletilla de cordero y rellena.
COSTILLAR Aguja: Chuleta cortada de la parte alta del costillar, llegando al cuello.
Palo: Obtenida de las costillas con palo.
Rionada: Chuletas del costillar bajo, sobre los riones. Al ser una pieza pequea se
incluye en este corte el solomillo.
Uso: parrilla, salteadas, rebozadas
3. - FRMULAS DE COMERCIALIZACIN DEL OVINO
Se suele presentar en fresco en nuestros mercados. Espaa se autoabastece de productos ovinos,
con canales de menor madurez, unos 12 Kg. de media por los 18 Kg. 19 Kg. de media de
franceses e ingleses.
Para el abastecimiento de productos crnicos se pueden utilizar las siguientes vas:
+ Mercado minorista: Es la carnicera, donde se pueden encontrar tanto cortes determinados como
piezas enteras, porciones de canales o las canales enteras sin faenar o faenadas.
+ Mercado central: (Ej.: Mercasevilla). Encontramos lo mismo que en el mercado minorista pero a
ms bajo precio. Se suele comprar en gran volumen.
+ Sala de despiece: Mayoristas de la carne, abastecen igualmente a las carniceras.
+ Sin intermediarios: Se puede acudir al ganadero a comprar los animales vivos, transportarlos a
mataderos autorizados para sacrificarlos y faenarlos para su posterior traslado a establecimientos de
consumo.

3.1 TIPOS COMERCIALES DE OVINO EN ESPAA

Las denominaciones de las canales admitidas por nuestra legislacin son:
+ Cordero lechal: Es el macho que slo ha consumido leche materna, de carnes blancas y poco
contenido graso en los riones. El tiempo transcurrido desde su nacimiento al sacrificio debe ser
entre 25 y 40 das.
Su peso en vivo es de alrededor de 10 kilos, dando una canal 6 kilos sin llegar a 8 Kg. Su carne es
muy tierna, un poco inspida pero muy delicada con poca grasa y rica en gelatina.
Toma diferentes nombres segn la regin, es llamado choto y lechazo.
Razas espaolas (Castilla- La Mancha, Castilla-Len, Pas Vasco y Navarra):
+ Churra: Tpica de la zona de Burgos. Con su leche se hace el queso de Burgos.
+ Merina: La ms tpica. Exportada de Australia, produce gran lana.
+ Manchega: Se dedica a la produccin de leche para la elaboracin de quesos.
+ Lacha:
Se cocina:
+ Entero: Para asado al horno
+Fraccionado:
Cochifrito : Guisado que se hace fraccionando el cabrito o cordero y que despus de medio
cocido se fre sazonndolo con especias y vinagre.
Chilindrn: Guiso que se hace especialmente con ave y que lleva pimientos, cebolla, tomate
y jamn.
Sanfaina: Semejante al pisto pero con distinto corte, ms pequeo, de los ajos, cebolla,
tomate, pimiento, berenjenas y calabacines, se emplea como guarnicin de pollo, cordero y
conejo.
+ Cordero recental o ternasco: Cordero lechal blanco, consumido sobretodo en junio, que ha sido
sacrificado antes de los 4 meses (entre 70 y 120 das) generalmente alimentado con leche en polvo
y piensos de desarrollo.
Su carne es de color rosa oscuro, de fibras firmes que se vuelven tiernas en las diferentes
elaboraciones y grasa totalmente blanca.
Su peso en canal no debe superar los 13 Kg. siendo su mejor peso culinario entre 7 y 8 Kg.
Para su cocinado es preciso el despiece, fraccionamiento y limpieza.
+ Cordero pascual: De 4 a 7 meses de vida, se alimentan en pastoreo, dan canales de 12- 13 Kg
procedente de raza merina en Andaluca y Extremadura.

Se distingue el cordero pastenco, porque ha comido pasto. Se sacrifican entre los 5 y 8 meses.
Tiene un peso en vivo de 30-40 Kg. dando una canal de unos 15 Kg.
Su carne es consistente, de sabor pronunciado y grasas menos blancas.
+ Ovino mayor: Tambin llamado carnero. Es el lanar de ms de 1 ao. En vivo da un peso de 40
Kg dando una canal de 17 a 20 Kg
Su carne es de color rojo vivo, muy sabrosa y muy sana.
4. - APLICACIONES GASTRONMICAS DEL OVINO
+ Enteras: El mtodo de cocinado de mayor uso es el asado al horno, ya sea entero, en medio,
cuartos o por piezas. Asadas es como deben cocinarse las piezas con denominacin propia como la
corona, barn, silla y balotinas.
+ Fraccionado: La ms importante son las chuletas de lecha fritas al natural, al ajillo, empanado o
en villeroy. Para canales mayores se cocinan a la brasa o a la parrilla.
+ Troceado: Otras formas de cocinado para el cordero son en guisos como el cochifrito, caldereta,
chilindrn y sanfaina.
+ Despojos:
Cabeza: abierta al medio, limpia y lavada se asa al horno.
Sesos: Enteros y limpios, se blanquean en agua salada, que sirve para su conservacin y
se emplean en ensaladas, tortillas, fritos rebozados o empanados.
Mollejas: Limpias y salteadas o a la plancha.
Hgado: En escalopes para plancha o parrilla, frito tal cual o empanado, salteado, en salsa y
en pat.
Riones: Los del lechal siempre abiertos al medio con su grasa y fritos en ella a medida que
se funde. Tambin a la parrilla o plancha y para salteados.
Asadura: Engloba corazn, hgado y pulmn, que cortados en tacos se saltean para
terminar en salsa.
5. - CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DEL OVINO
El cordero aporta entre un 16 y 18 % de protenas, de 17 a 33 % de grasas y entre 225 y 357
caloras por cada 100 gramos, ya se trate de chuletas, pierna o paletilla o bien cuello o papada que
son las partes ms grasas. Adems de vitaminas del grupo B. Carecen prcticamente de hidratos de
carbono. Entre los minerales, aporta cantidades importantes de hierro, zinc y fsforo.

PORCINO
6. - IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE PORCINO
Es la procedente del sacrificio y carnizacin del animal mamfero, ungulado (con pezuas),
artiodctilo (dedos pares), paquidermo (de piel dura), omnvoro (come de todo) y sui forme (con
forma de cerdo).
Pertenece al gnero Sus, existiendo 3 especies:
+ Sus scrofa: cerdo salvaje europeo.
+ Sus indicus: cerdo salvaje asitico.
+ Sus wadituanus: especie salvaje italiana.
Su calidad viene marcada por su raza y su alimentacin.
La raza originaria celta, casi extinguida, es hoy el resultado de mezclas entre otras razas,
principalmente cerdos belgas, daneses e ingleses. Son alimentados en establos a base de piensos
compuestos, resultando canales de abundantes carnes, muy redondeadas, relativamente de poca
grasa y buen rendimiento. Es muy apreciado en carnicera y de menor valor en chacinera.
Por raza ibrica se conoce al cerdo de tonalidades rojizas o negruzcas y pezuas negras que vive
en rgimen de semicautividad en las serranas (Salamanca, Extremadura y Andaluca
principalmente) con una alimentacin estacional, es decir, en primavera y verano se alimentan de
hierba, frutos, maz y a partir del mes de octubre se forman las piaras para llevarlas a las monteras,
donde se alimentan de bellotas, castaas y pasto alcanzando en esta ltima poca su mayor peso.
El resultado es un cerdo con grasa intramuscular que resuda a temperatura ambiente y una carne
tierna de agradable sabor. Su principal aplicacin es la
6.1 LA CANAL PORCINA
Se entiende por canal el cuerpo del animal despus de sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado,
despojado de la lengua, pezuines, genitales, riones y grasa pelviana, con o sin cabeza.
Se considera como unidad comercial la media canal, que en caso de incluir cabeza ir cargada
sobre la media canal izquierda.

6.2. DEFECTOS DE LAS CANALES PORCINAS.

Las canales porcinas son ms propensas a desarrollar defectos relacionados con las condiciones
ambientales previas al sacrificio a causa del estrs.
En caso de estrs prolongado, asociado a condiciones no adecuadas de transporte y sin dar tiempo
a un reconstituyente reposo, el glucgeno muscular se agota antes del sacrificio y el pH final de la
carne es alto (alrededor de 6) por lo que presenta un alto riesgo de contaminacin microbiana,
retiene agua, una coloracin ms oscura y una textura ms basta en cuanto a dureza y sequedad. A
estas carnes se les denomina DFD (dark (oscuro), firm (firme) y dry (seco)). Las razas con mayor
sensibilidad al estrs son la Pietren y la Landrace.
Esta sensibilidad al estrs se concreta en 2 situaciones:
+ Sndrome de estrs porcino (PSS): Muerte repentina durante el normal manejo de los animales.
No afecta a la carne de consumo.
+ PSE: Pale (plido), Soft (blanda) y Exudative (exudativa). Situacin de estrs previa al
sacrificio, lleva a una cada del pH por debajo del 5,5 con la canal todava caliente.
7.- CLASIFICACIN COMERCIAL DEL PORCINO
7.1. CANAL PORCINA. Sistema SEUROP.
La clasificacin se basa en su porcentaje de carne magra, definida esta como la relacin entre el
peso total de los msculos y el peso de la canal obtenido por empleo de sondas homologadas.
El sistema de clasificacin europeo SEUROP adoptado por Espaa establece 6 categoras:
CLASE
S
E
U
R
O
P

% CARNE MAGRA
60
55 60
50 55
45 50
40 45
40

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En lo referente a canales porcinas con destino al mercado nacional la norma de calidad establece
como factores de clasificacin:
A) Factores objetivos:

Peso de las dos semicanales

Determinacin del espesor del tocino dorsal

B) Factores subjetivos:

Desarrollo muscular en jamn, lomo, espalda y pecho.

Color de la carne
Color del tejido adiposo
Consistencia de la carne y del tejido adiposo.

Segn estas normas, la clasificacin del porcino con destina al mercado nacional es la siguiente:
(Cuadro Cede tema 10 Pg. 17)
7.2. DESPIECE DEL PORCINO
La clasificacin de las piezas procedentes de la res carnicera, en las carniceras espaolas es la que
sigue:
+ Extra: Solomillo y cinta de lomo
+ Primera: Chuletas de rionada y de lomo, pernil (maza o pierna trasera)
+ Segunda: Chuletas de aguja, paletilla (maza o pierna delantera)
+ Resto: Lardeo, panceta, papada, manteca, tocino, pescuezo, codillo, costillar, pies, careta y oreja.
8.- FRMULAS DE COMERCIALIZACIN
Las distintas denominaciones que recibe el ganado porcino son:
+ Lechn o cochinillo: Es la cra, macho o hembra, del cerdo que se sacrifica antes de los 21 das
(3 semanas) con un peso aproximado de 4 Kg que inmediatamente despus de sacrificado se pela
en agua muy caliente, se comercializa con asadura y sin intestinos.

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+ Cerdo o Res crnica: Es el ganado porcino preparado y seleccionado para las empresas
crnicas. Pueden distinguirse:

Res carnicera: porcino de razas blancas de 6 a 8 meses de edad, con una canal
aproximada de 70 a 80 Kg para ser consumido en fresco. Comercialmente se valora que la
canal tenga la menor grasa posible y que esta sea blanca.
Res chacinera: porcino de raza ibrica de 11 a 14 meses de edad destinado a la
elaboracin de productos curados, con un peso en vivo de unos 140 Kg. y en canal de 100
Kg. En estas canales se valora un alto contenido graso.

+ Marrana: Es la hembra de la especie dedicada a la reproduccin. Sus carnes no son muy buenas
aun que se puede aprovechar si el nmero de partos no ha sido muy grande.
+ Verraco: Es el macho reservado para la reproduccin, que al final de su vida til es castrado para
aprovechar su carne aunque esta es poco apreciada por ser dura y con gran olor.
9.- APLICACIONES GASTRONMICAS DEL PORCINO.
+ Piezas Grandes: Carr, paletilla y pierna, cinta de lomo, se destinan para asarlas y consumirlas
tanto calientes como fras, es este ltimo caso las carnes deben estar previamente salmuerizadas.
+ Pequeas piezas:

Chuletas o escalopes: Para parrilla, fritas empanadas o no.

Escalopines o medallones: Para saltear y terminar en salsa, tacos para guisar, picada para
filetes rusos, albndigas y rellenos de todo tipo.

+ Otras partes con elaboraciones concretas:

Panceta: Para potajes, en tiras para la parrilla, en tacos para torreznos, en lardones para
guisos, arroces, empanadas...
Codillo: Previamente salmuerizado o no, se emplea para cocer o asar entero.
Pescuezo: Compone junto con otros recortes de carne magra el lardeo. En tacos para
guisos y picado en mltiples aplicaciones.
Costillar: En fresco o adobado para platos caldosos de patatas o arroz, asado al horno o a
la parrilla.
Tocino: Fresco o salado en potajes, pats, rellenos. Tambin para albardar aves o carnes
secas.
Papada: Igual que la panceta. Los torreznos (trozos de tocino frito) mejores se obtienen de
esta pieza
Manos o patas: Abiertas por la mitad y previamente cocidas, se guisan en salsa, se
empanan y fren o se asan al horno.

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Cabeza: En salazn o en fresco para potajes. Las orejas muy tpicas previamente cocidas y
terminadas a la plancha.
Manteca: Fundida para cocinar. Tambin de gran uso en repostera y utilizada en la
elaboracin de los chicharrones.

10.- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DEL PORCINO

El cerdo, en funcin de la cantidad de grasa, posee un valor calrico que vara entre 230 y 475
caloras por cada 100 gramos de carne. El contenido en protenas es inverso al de la grasa, entre un
16 % y un 9 %. La carne de cerdo es pobre en glcidos y no contiene fibra. Tambin es una carne
rica minerales especialmente en calcio, zinc y potasio y vitaminas del grupo B sobre todo en el
hgado
11.- COMPOSICIN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE
11.1 COMPOSICIN EN TEJIDOS Y RGANOS
La canal se compone de una serie de rganos que estn formados por tejidos diversos que son:
muscular, seo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso, sangre y linfa.
Los rganos podemos agruparlos en:
a) Muscular : la carne est formada por masa muscular con tejido conjuntivo, grasa de infiltracin,
ligamentos, tendones etc...
b) La grasa de depsito: formada por tejido adiposo que por su lugar de acumulacin puede ser:

Subcutnea o de cobertura: Recubre la superficie externa del animal.

Intramuscular o de infiltracin: Se encuentra dentro del msculo.
Intermuscular: Se encuentra entre los diferentes msculos.
Plvico-renal, cavitaria o de rionada: Recubre riones y la cavidad pelviana.

c) El hueso constituido por tejido seo y cartilaginoso.

d) Los desechos integrados por todos los dems componentes que se obtienen de la diseccin del
animal.
11.2. CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne se ve influenciada por 3 grupos de factores:
A) INHERENTES AL ANIMAL

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+ Raza: Si se toman un gran nmero de parmetros en igual medida, como la edad, estado de
madurez, peso de la canal etc.. la diferencia ms clara es la de una desigual distribucin de la grasa
de depsito entre unas y otras.
+ Edad: El incremento de la edad afecta a la canal en:

Oscurecimiento progresivo de la carne.

Aumento del grosor de las fibras musculares e incremento de la proporcin de tejido
conjuntivo.
Aumento del flavor (sensacin conjunta del sabor y el olor)

+ Sexo: En una relacin comparativa entre vidos machos, castrados y hembras con similar peso en
vivo, veramos que el macho tiene mayor porcentaje de msculo y hueso y menor en grasa. Las
hembras ms grasa y menos msculo y hueso, y los castrados tienen un porcentaje intermedio.
+ Alimentacin: Puede influir sobre la jugosidad o el sabor de la carne, la composicin de la grasa y
por tanto en su textura y apariencia.

Crecimiento del animal: Si este se detiene por falta de alimentacin se incrementa la

proporcin de colgeno e incrementa la duraza de la carne al ser consumida.
El grado de engrasamiento: Es controlable a travs de la alimentacin.

B) PREVIOS AL SACRIFICIO

Ambientales
Tcnicas de sacrificio

C) POSTERIORES AL SACRIFICIO

Velocidad de descenso del pH

Velocidad de enfriamiento
Higiene durante la manipulacin.

Factores de los que depende la calidad

Composicin tisular (relativo a los tejidos de los rganos) de la canal.

Calidad de la carne: El Cdigo Alimentario dice que la carne est formada por la parte
comestible de los msculos de los animales sanos sacrificados en condiciones higinicas.
Calidad de la grasa: la grasa de ovino es la que tiene menor aceptacin. Lo objetivo y
aceptado es que e n la parte grasa de la carne es donde se vehiculizan la mayora de sus
componentes aromticos y afecta a la jugosidad y sabor de la carne as como a la terneza
pues a mayor contenido graso mayor terneza.

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12.- CUALIDADES ORGANOLPTICAS

Mediante los sentidos y en relacin con la carne se pueden apreciar las siguientes sensaciones:
A) TERNEZA
Para ello debemos tener en cuenta:

La cizalla o apreciacin de la dificultad que encuentran los dientes para cortar la carne al
comenzar la masticacin.
La friabilidad o estimacin de la dificultad del desmenuzado de la fibra muscular.
El residuo o medida de la cantidad del mismo que permanece en la boca al finalizar la
masticacin.

El ndice que marquen estas magnitudes est ntimamente relacionado con varios factores:

Inherentes a la calidad de la carne.

Por defectos de manipulacin:
+ Condiciones ambientales estresantes previas al sacrificio, son carnes DFD y PSE.
+ Post-morten o acortamiento: refrigeracin prematura de la canal sin que se haya
producido previamente el rigor mortis, lo que produce una contraccin de los msculos y una
mayor dureza en la caene.

Dependientes de su coccin: Endurecimiento durante el cocinado.

B) JUGOSIDAD
La sentimos al percibir una sensacin de humedad en la boca en los primeros momentos de la
masticacin a consecuencia de la humedad presente en el interior de los tejidos. Una carne tierna
limera mejor su jugo. Terneza y jugosidad componen la sensacin de textura.
C) AROMA + SABOR = FLAVOR
En el aroma es donde est ms definida la diferencia entre las diferentes especies y ms
concretamente en su parte grasa que es donde residen estos aromas identificativos, mientras que el
tejido muscular parece aportar una base aromtica y spida comn.
D) ASPECTO
+ El color de la carne de ovino depende de factores tales como la edad, alimentacin. Mientras
ms viejo es el animal ms oscura es la carne.

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Cordero lechal: Carne blanca roscea con grasa de color blanca.

Carnero: Carne rojo vivo y grasa blanca cremosa
Cordero: Carne rosada y grasa blanca cremosa

+ El color de la carne de porcino para que sea considerada de calidad debe tener un color rosa
perlado de mayor o menor intensidad segn la pieza de la que se trate, una textura fina y una grasa
visible firme y de color blanquecino.
Si la carne es de color rosa oscuro o roja y muy grasa significa que el cerdo est demasiado crecido
para su consumo.