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TEMA 7: IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS AVES DE

CORRAL Y GNEROS DE CAZA. CLASIFICACIN COMERCIAL,
CUALIDADES
ORGANOLPTICAS,
APLICACIONES
CULINARIAS
BSCIAS Y CARACTERSTICAS NUTRICIONALES.
1. - AVES DE CORRAL
2. - CAZA DE PLUMA
3. - CAZA MAYOR DE PELO Y CAZA MENOR.
1. - AVES DE CORRAL
1.1. IDENTIFICACIN
CORRAL.

CARACTERSTICAS

DE

LAS

AVES

DE

Animales vertebrados que se caracterizan por su adaptacin al vuelo.

Se aplica la denominacin de ave a todos los voltiles sanos en sus distintas
especies y clases, domsticas y silvestres, autorizadas para el consumo
humano. Se presentan en canal, troceadas en cuartos, pechugas y muslos
limpios.
Son animales vertebrados que se caracterizan por su adaptacin al vuelo. Las
aves fueron domesticadas por el hombre como una alternativa a la carne
procedente de la caza. Hoy en da, las aves que se comercializan proceden de
granjas incluso algunas como las codornices, perdices y faisanes que se cobran
en las caceras, han sido criadas en granjas y soltadas la vspera para que
puedan ser cazadas.
Canal de ave: Se denomina canal al cuerpo entero de un ave de abasto despus
de sangrada, desplumada y eviscerada. La extraccin de los despojos
comestibles y la seccin de patas, cabeza y cuello son facultativos.
1.1.1 Caractersticas de la calidad de un ave: La calidad depende de:

La raza: Segn la raza se obtendr un mejor producto. En Espaa las

razas de las gallinceas son: La Prat, la Castellana y la Paraso.
La edad: Determina si es un animal joven y la terneza de este.
El sexo: Incide en la en las posibilidades de elaboracin.

Alimentacin: Sern las de mejor calidad aquellas que han sido

alimentadas con dietas equilibradas, con una fuerte influencia de la
alimentacin tradicional a base de maz, cebada, trigo y forraje.
El gnero de vida e higiene: Estos estn controlados por la inspeccin
veterinaria.
El empleo de aditivos o no
El sacrificio y la conservacin: Actualmente los mataderos ofrecen una
total garanta en cuanto al sacrificio (manera de desplumado) y
conservacin de las carnes y en el mantenimiento de la cadena de fro en
las diferentes etapas.

1.1.2 Reconocimiento de la calidad de un ave:

Olor dulce y agradable

Cabeza clara no violcea, ojos saltones y rojos, cresta y barbillones rojo
vivo.
Piel entera, con los cortes para extraer las vsceras.
La carne debe estar firme.
La columna vertebral visible.
Las vsceras deben estar limpias y sin olor.

1.1.3 Etiquetado y presentacin:

1. Canales sin embalar: Debe llevar el marchamo sanitario vigente.
2. Canales en recipientes:
+ Especie
+ Nmero y peso de las canales que contiene
+ Nombre o razn social o denominacin del matadero
+ Nmero de registro sanitario
+ Categora comercial
+ Instrucciones para la conservacin.
3. Canales enteras congeladas
+ Especie
+ Nombre o razn social del matadero
+ Categora comercial
+ Instrucciones para su conservacin
+ Fecha de congelacin

4. Recipientes o bandejas con aves despiezadas

+ Parte anatmica del canal y su especie
+ Contenido neto
+ Nombre o razn social o denominacin del matadero
+ Nmero de registro sanitario
+ Categora comercial
+ Fecha de envasado
+ Fecha de congelacin
+ Instrucciones para su conservacin
1.2. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
Aporte de caloras por cada 100 gramos
Pollo sin piel 167
Pollo con piel 194
Capn
240

Gallina
Pularda
Pato

167
235
320

Pavo
152
Pintada
150
Avestruz (85gr)

96,9

2. - CAZA DE PLUMA
2.1. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CAZA DE PLUMA
Se entiende por caza de pluma a toda ave que vuele o corra exceptuando
aquella que se considera domstica.
La caza de pluma no est sujeta, por regla general, a un control sanitario,
siempre que no se hayan criado en granjas especiales. Actualmente el nmero
de presas en estado salvaje es mucho menor.
Como consecuencia de todo esto, gran parte de las actuales ofertas en los
cotos de caza proceden de granjas especializadas en su cra y comercializacin,
puestos a continuacin en libertad para ser abatidos.
Las aves tienen una normativa explcita para la caza y veda, siendo sta
diferente en cada pas. La mayor oferta aparece durante los meses de otoo.

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2.1.1 Calidad de las aves de caza de pluma

Conocer de donde procede el animal y cual es su alimentacin; esta

caracterstica influir en el sabor y en el color de la carne.
Conocer de que aguas proceden ya que tambin influir en el sabor y
aroma de las carnes.
Quitarle las vsceras una vez capturado para evitar que se transmita un
sabor cido a la carne.
El desplumado del ave.
Su conservacin en cmara no debe pasar de 2 a 3 das.

2.2 CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

Las aves, en general, aportan carnes ricas en minerales y vitaminas,
especialmente del grupo B. Adems de ser pobres en grasas. Tienen un 62 % de
agua, 21% de protenas y 10 % en grasas. No poseen fibras ni hidratos de
carbono.
1.2. CLASIFICACIN COMERCIAL, CUALIDADES ORGANOLPTICAS Y
APLICACIONES GASTRONMICAS BSICAS TANTO DE LAS AVES DE
CORRAL COMO DE LAS DE CAZA DE PLUMA.
A) COLUMBAE
De pequeo tamao y fuerte alas, se alimentan de bayas y frutos.
+ Caza de pluma: Existen unas 80 especies diferentes. En Espaa las ms
comunes son: la paloma torcaces y trtolas silvestre y trtola comn.

1) Definicin:
A) Caza de pluma
+ Paloma torcaces: Es la de mayor tamao (500 gr.. Su plumaje es gris azulado.
Se suelen consumir estofadas y breseadas aunque es prcticamente imposible
encontrarlas en los restaurantes. Se consumen ms, tanto domsticos como

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silvestres los pichones que son ms jvenes de carnes blancas y mucho ms
tiernas. Suelen cocinarse salteado, asado o a la parrilla.
+ Trtolas silvestres: Es de menor tamao que la torcaz de plumaje caoba y
pardo y cola negra ribeteada de blanco.
+ Trtola comn: De igual tamao que la silvestre aunque posee un plumaje
dorsal de color pardo. Viven en los campos abiertos de matorral.
B) ANSARES
Palmpedo con el pico de mayor tamao que la cabeza, acuticos y sin son
salvajes, grandes voladores. Viven en bandadas a las orillas de las lagunas o
embalses. El rasgo caracterstico de todos los nsares es su membrana
interdigital.
+ Domsticos: Pato
+ Caza de pluma: Pato silvestre, nsar campestre y oca.
1) Definicin
A) Caza de pluma
+ Patos: Podemos encontrar:

Patos domsticos: Las razas ms comunes son: nantais, barbarie,

roennais y mulard (esta es un cruce de las dos anteriores, es criado y
engordado para la produccin de foiegras (hgado graso, fresco o en
conserva que se obtiene de patos mulard (300-400 gr.) y de ocas 700900 gr.), maigret (pechuga de pato o de oca engordado para la
elaboracin de foiegras) y confit (trozos de carnes de pato y oca,
normalmente alas y muslos, que son condimentadas con distintas
especias y conservadas en su propia grasa).

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El foiegras puede presentarse:
o Crudo: Debe ser liso, bien lobulado, con grasa de color
amarillento. Se conserva en cmara una semana como mximo.
o Semi-cocido: Pasteurizados en lata. Se conserva 3 meses en
cmara.

Patos silvestres: Pato de cuello verde: Pesa 200 gr. cabeza de color
verde botella y collarn blanco y plumaje muy oscuro en el pecho. La
hembra es de color pardusco. Su carne es roja y un gusto salvaje que es
muy apreciado.

+ nsar campestre, Oca: Cabeza y cuello de color ceniciento y plumas dorsales

rayadas en blanco y gris y abdomen blanco. Patas y pies anaranjados.
En Espaa no es una carne muy apreciada aunque si se engordan para la
obtencin foiegras que es de mejor calidad que el de pato.
C) GALLINACEAS
Pico corto y vuelo rastrero / rasante y pesado.
+ Domsticos (aves de corral):

Machos: Pollo tomatero o picantn, pollo coquelet, pollo de grano, pollo

de crianza, capn, gallo y pavo.
Hembra: Gallina, pularda y pintada.

+ Caza de pluma: Faisn, perdiz y codorniz

1) Definicin
A) Domsticos
+ Pollo Coquelet: Tamao pequeo (300 gr. en limpio) Sus carnes son tiernas y
se utilizan para hacerlos abiertos a la parrilla.

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+ Pollo tomatero o picantn: Pollo joven (500 gr. en limpio). Ideal para asado y a
la parrilla y asados y rellenos enteros.
+ Pollo de grano: Es de mejor calidad debido a su alimentacin a base de grano.
Su carne es tierna, el color depender del grano. Se utiliza para asar, parrilla y
troceado para salteados.
+ Pollo de crianza: Es el ms consumido. Tambin se le conoce con el nombre de
pollo de campo. Se cran y engordan en recintos cerrados durante unas 10
semanas hasta que pesan 1,5 Kg. alimentados con piensos compuestos. Se suele
dividir en porciones o troceados para saltearlo, se brida para asarlo. Se utiliza
tambin para rellenos, en ensaladas, salteados y en cocotte.
+ Gallo: Macho destinado a la reproduccin, se distingue por su cresta roja.
Algunos son castrados a los 4 meses y se engordan. De carne oscura de sabor
fuerte y agradable que requiere un marinado previo a su cocinado, breseado o
en salsa.
+ Capn: Pollo que se castra a los 4 meses para su engorde, carece de cresta.
Se sobrealimenta de pienso selecto hasta los 9 meses alcanzando un peso de 23 Kg. Su carne es ms fina y tierna que la del pollo.
Se utiliza entero relleno o no para asar, galantinas o balotinas (preparacin fra
o caliente hecha con piezas pequeas en forma de cono como los muslos de aves
deshuesadas y rellenos) y para buffets.
+ Gallina: Hembra adulta dedicada a la reproduccin y a la produccin de
huevos. Se sacrifican cuando tienen unos 2 aos y pesan de 1 a 2 Kg. Su carne
es dura pero sabrosa, se suele utilizar para la elaboracin de caldos y guisos.
+ Pularda: Hembra de pollo sacrificada a los 7-10 meses, antes de la primera
puesta. Se ceba con alimentos de gran calidad obteniendo una carne tierna y
muy fina; esto se consigue crindola en oscuridad y sin moverse, alcanzando un
peso de ms de 2 Kg. Se utiliza entera y bridada, escalfada o asada al horno.

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+ Pavo: Su peso oscila entre los 3 y 8 Kg. Existen dos tipos:

Los criados para confeccionarlos enteros (Navidad). Pesan entre 3 y 5

Kg y se sacrifican a los 6 meses de vida.
Los criados para su consumo porcionado. Son engordados hasta alcanzar
un peso de 15 a 18 Kg

Admite todas tcnicas de coccin, dependiendo si est entero o por piezas se

utilizar un mtodo u otro.
+ Pintada: Parecida a la gallina, tiene un plumaje de color gris con manchas
blancas, es silvestre. Su carne tiene un gusto que recuerda a la caza, su
cocinado requiere albardado. Se puede bresear y estofar.
Su peso oscila entre 800 gr y 1,5 Kg
B) Caza de pluma
+ Faisn comn: Plumaje de color verde-violeta en el cuello y sus plumas
abdominales de color pardo, carece de anillo blanco en el cuello. Las hembras
son de menor tamao y su plumaje menos vistoso de color pardo grisceo. La
carne del faisn es muy apreciada, es compacta, musculosa y menos aromtica
que la de las hembras. Para su cocinado es aconsejable albardarlas para evitar
que se resequen.
+ Perdiz: Podemos encontrar:

Perdiz pardilla o gris: Plumaje rojizo con rayas transversales pardas.

Peso 400 gr aprox. Se encuentran en la Cordillera Cantbrica, Pirineo
Aragons y Castilla-Len.

Perdiz roja o comn: De mayor tamao que la anterior. Parte alta del
cuello de color blanco con un collar de plumas negras. Pecho de color gris
y los flancos son tricolores. Su caza se denomina Ojeo. Se encuentra
en toda Espaa y parte del norte de frica.

Se suelen consumir estofadas, asadas, breseadas, en raguts y escabeche.

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+ Codorniz: Pesa unos 150 gr. En la parte superior de su plumaje posee unas
franjas longitudinales claras. Es un ave migratoria que llega a Espaa en
primavera hasta finalizar el otoo.
Admite todo tipo de cocinado. Al asarlas conviene cubrir las pechugas con
bacn o tocino. En cacerola o cocotte rellenas o no, a la parrilla, estofadas o
breseadas.
D) AVES ZANCUDAS
+ Domsticas: Avestruz
+ Caza de pluma: Becada
1) Definicin
A) Domsticos
+ Avestruz: Es la mayor de las aves conocidas, posee alas pequeas y patas
fuertes terminadas en 2 dedos, de los cuales el ms largo est provisto de una
garra ancha. Macho: plumaje negro con cola y alas blancas y las hembras de
color pardo. Se caracterizan por poseer un cuello muy largo. Su carne se est
introduciendo en nuestro pas poco a poco, se presenta como la carne del
futuro debido a su aporte de protenas y su bajo contenido en grasa.
Su carne de color roja igual que la de vacuno nos recuerda su sabor a ste. Por
sus caractersticas la carne de avestruz se presta a todas las formas de
preparacin, incluso el cuello se puede emplear para Osso Bucco aunque se
deben consumir rpidamente porque sino se endurece. El hgado se puede
emplear como el de la oca.
B) Caza de pluma
+ Becada: Ave migratoria ms pequea que la paloma, se caracteriza por su pico
alargado. Pesa unos 300 gr y viene de Europa a Espaa en invierno. Su periodo
de caza es de Octubre a Febrero. La podemos encontrar en Asturias,
Cantabria, Pas Vasco y Navarra.

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Debe ser cocinada sin albardarse con la cabeza para poder distinguir su pico
caracterstico. Se cocinan asadas, en cocotte y en pat.
E) CONEJO DOMESTICO
Normalmente se suele incluir en el sector de volatera, se debe consumir joven,
entre 3 y 4 meses. Su carne es ligeramente rosada y muy fina.
Reconoceremos la juventud del conejo por:

Su cola debe ser corta.

Por la flexibilidad de sus patas delanteras.
Por su denticin, blanca y larga.
Por la fragilidad de sus orejas.

Su grado de frescor viene marcado por:

El pelado debe ser totalmente hasta sus patas.

El hgado debe ser voluminoso, brillante y sin roturas.
Los riones deben estar recubiertos de grasa blanca y firme.

Los conejos ms jvenes se consumen a la parrilla, salteados o asados y los ms

adultos en raguts y blanquetas.

3. - DEFINICIN DE CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR

El trmino caza designa a los animales comestibles que viven en estado salvaje,
cazados y comercializados durante el periodo reglamentario. Las diferentes
legislaciones sobre la caza en cada pas, regulan que armas deben y pueden
utilizarse. Es habitual criarlos en zonas acotadas para su posterior caza.
El tiempo de veda (intervalo de tiempo en el que est prohibida la caza),
comprende generalmente el periodo de reproduccin de la cra. La poca de
caza, en general, comienza en Octubre y termina en Marzo.

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La carne de caza se caracteriza por ser sabrosa, aromtica, pobre en
contenido graso y ms dura que la de otros animales; ello se debe a su
alimentacin a base de flores, plantas, semillas etc..
3.1 Caractersticas de calidad

Mtodo de caza empleado

Lugar donde se produce el impacto
Tratamiento dado al animal una vez abatido
Forma en que ha sido abatido:
+ Disparo certero y muerte instantnea: Carne ptima.
+ Disparo no certero y acosado por perro: Carne ms dura.
Si el animal sufre un enfriamiento demasiado rpido, a menos de 10:
Carne correosa.
La calidad higinico sanitaria est ms controlada en animales que
proceden de cotos controlados por veterinarios que si lo compramos
directamente al cazador.

3.2 Reconocimiento de la calidad

Controlar la fecha de caza

Comprobar el olor, la consistencia y el color de la carne.
Para los jabals, ver el sello de control de la triquinosis.

3.3 Presentacin en el mercado.

Fresco: Entera con piel y las grandes piezas evisceradas.

Refrigeradas: En piezas o cortada en trozos para conservar a 3C
Congeladas: Deber poner la fecha de congelacin.
Semiconserva: se deben conservar en fro, caduca a los 6 meses. Una vez
abierto debe consumirse inmediatamente.
Conserva: Se conserva en economato a 15 C

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4. - CLASIFICACIN COMERCIAL DE LA CAZA DE PELO MAYOR Y
MENOR Y SUS APLICACIONES GASTRONMICAS.
Existen dos grupos diferentes:
+ Caza Mayor: Ciervos, venados, gamos, corzos, jabal, reno, rebeco, cabra
hispnica...
+ Caza menor: liebre y conejo de monte.
4.1. Aplicaciones gastronmicas
La carne de caza admite todos los tipos de cocinado. Los platos de caza suelen
acompaarse de bayas silvestres o frutas como el arndano, uvas, manzanas,
naranjas etc... Las especies ms utilizadas son: Bayas de enebro, tomillo,
romero, salvia, pimienta, perifollo, etc...Tambin se cocinan con setas y
mojadas con vino o licores.
La carne ms apreciada es la de las hembras o las cras ya que la de los machos
suelen ser ms duras y secas.
4.2. Caractersticas nutricionales
La mayora de los animales salvajes poseen menos grasa que los que proceden
de los mataderos y mayor contenido de protenas. La carne de caza es rica en
minerales tales como el fsforo, calcio, hierro as como en vitaminas del grupo
B. Debido a su bajo contenido en lpidos es utilizada en la cocina diettica.
CAZA MAYOR
+ Ciervo, venados: Se caracteriza por que los machos portan una cornamenta
muy ramificada que cambian todos los aos. Su cuerpo es robusto con un pelaje
de color pardo rojizo, sus patas son finas y cu cola corta. Se alimenta de
brotes, hierbas y frutos.
El peso del macho oscila entre los 100 y 300 kilos, la hembra entre 70 y 100
kilos y los cervatos de 30 a 70 kilos. El periodo de caza es del 12 de octubre a
tercer domingo de febrero.

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La carne es muy sabrosa y aromtica, de color rojiza pardusca y con muy poca
grasa.
En Espaa se encuentran en: Montes de Toledo, Sierras Extremeas, Sierra
Morena, Coto de Doana, Riofro y El Pardo.
+ Gamos: Se caracteriza por su cornamenta terminada en pala, por lo que
tambin se les llama paletos.
Los machos pesan entre 80 y 130 kilos, las hembras de 50 a 60 kilos y los
gameznos de 15 a 25 kilos. El periodo de caza es igual que para los ciervos.
Tienen una carne clara pardo-rojiza, delicada, sabrosa y muy jugosa.
En Espaa los podemos encontrar en: Cuenca, Navarra, Asturias, Cazorla,
Parque de Doana, Riofro y El Pardo.
+ Corzos: Son los crvidos ms pequeos, sus cuernos son rugosos y poco
ramificados y las patas posteriores son ms largas que las anteriores.
El macho pesa de 15 a 30 kilos, las hembras de 13 a 22 kilos y los corcinos de 8
a 14 kilos. El periodo de caza va desde el segundo domingo de septiembre hasta
el primer domingo de noviembre.
Su carne es tierna, rojiza y muy sabrosa.
Se encuentran en el norte de Espaa, Cantabria, Asturias y Galicia.
+ Jabal: Mamfero paquidermo considerado como un cerdo salvaje. De cuerpo
macizo, la cabeza cnica terminada en hocico prolongado, de orejas grandes y
puntiagudas. Pelaje spero de color grisceo. Su alimentacin es omnvora
comiendo especialmente bellotas y tubrculos.
Los machos pesan entre 50 y 350 kilos, las jabalinas entre 40 y 200 kilos y los
jabatos de 10 a 80 kilos. La poca de celo es de noviembre a diciembre. El
periodo de caza en Espaa es del 12 de octubre hasta el tercer domingo de
febrero.

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Su carne es tierna y muy sabrosa con poca grasa y sabor ms fuerte y
aromtico que la del cerdo, excepto cuando estn en poca de celo que
desprenden un olor a orn fuerte imposible de eliminar.
Los podemos encontrar en Europa, norte de frica y Prximo Oriente.
CAZA MENOR
+ Liebre: Mamfero roedor que vive en estado salvaje en el monte, campos y
sembrados. De unos 70 cms. de longitud de cabeza a cola, orejas muy largas y
con las puntas negras, patas traseras ms largas que las delanteras, de piel
rojiza y vientre blanco.
El peso est entre 3 y 5 kilos, su carne es sabrosa ms roja y tiene un gusto
ms fuerte y es menos digerible que la del conejo. En cocina son de mejor
calidad las de las liebres de 3 a 6 meses, se reconocen porque sus orejas se
desgarran con facilidad y su pelo es liso.
+ Conejo de monte: Mamfero roedor con pelo espeso y generalmente gris y
patas traseras ms largas que las delanteras, sus orejas son ms cortas y
grisceas las puntas.
Su peso es de 1 a 1,5 kilos. Su carne es rosada, ms clara que la de la liebre,
tierna y de aroma agradable. Se cocinan fritos, al ajillo, en escabeche, a la
manchega (con pisto), al alioli, con almejas etc... Se cazan durante todo el ao.

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TEMA 7: IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS AVES DE

CORRAL Y GNEROS DE CAZA. CLASIFICACIN COMERCIAL,
CUALIDADES
ORGANOLPTICAS,
APLICACIONES
CULINARIAS
BSCIAS Y CARACTERSTICAS NUTRICIONALES.
RESUMEN GENERAL DEL TEMA
1.- AVES DE CORRAL
1.1 IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL
Animales vertebrados que se caracterizan por su adaptacin al vuelo.
Canal de ave: Cuerpo entero despus de sangrado, desplumado y eviscerado.
La extraccin de despojos, cabeza, patas y cuello es facultativo.
a) Caractersticas de la calidad

Raza
Edad
Sexo
Alimentacin
Gnero de vida e higiene
Empleo o no de aditivos
Sacrificio y conservacin

b) Reconocimiento de la calidad

Olor dulce y agradable

Cabeza clara, ojos saltones y rojos, cresta roja viva.
Piel entera
Carne firme
Columna vertebral visible
Vsceras limpias y sin olor

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c) Etiquetado y presentacin

Canales sin embalar

Canales en recipientes
Canales enteras congeladas
Recipientes o bandejas con aves despiezadas

1.2. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES (AVES DE CORRAL)

Por cada 100 gr aportan caloras que oscilan desde los 96,9 del avestruz a los
240 del capn.
2.- CAZA DE PLUMA
2.1 IDENTIFICACIN Y CARACTERISTICAS DE LA CAZA DE PLUMA
Ave que corre o vuela exceptuando las consideradas como domsticas.
a) Calidad aves de caza

De donde procede el animal y cual es su alimentacin

De qu aguas procede
Quitar las vsceras una vez capturados
Desplumado del ave
Conserva en cmara no ms de 2-3 das.

2.2 CARACTERSTICAS NUTRICIONALES (CAZA DE PLUMA)

En general, las aves son:

Ricas en minerales y vitaminas, especialmente del Grupo B

Pobres en grasas
62 % agua, 21 % protenas y 10 % grasas
No poseen fibras ni hidratos de carbono.

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2.4. CLASIFICACIN COMERCIAL, CUALIDADES ORGANOLPTICAS Y

APLICACIONES GASTRONMICAS BSICAS TANTO DE LAS AVES DE
CORRAL COMO DE LAS DE CAZA DE PLUMA.
A) COLUMBAE
De pequeo tamao y fuerte alas, se alimentan de bayas y frutos.
+ Domsticas: Paloma
+ Caza de pluma: Existen unas 80 especies diferentes. En Espaa las ms
comunes son: la paloma torcaces y trtolas silvestre y trtola comn.
B) ANSARES
Palmpedo con el pico de mayor tamao que la cabeza, acuticos y sin son
salvajes, grandes voladores. Viven en bandadas a las orillas de las lagunas o
embalses. El rasgo caracterstico de todos los nsares es su membrana
interdigital.
+ Domsticos: Pato
+ Caza de pluma: Pato silvestre, nsar campestre y oca.
C) GALLINACEAS
Pico corto y vuelo rastrero / rasante y pesado.
+ Domsticos (aves de corral):

Machos: Pollo tomatero o picantn, pollo coquelet, pollo de grano, pollo

de crianza, capn, gallo y pavo.
Hembra: Gallina, pularda y pintada.

+ Caza de pluma: Faisn, perdiz y codorniz

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D) AVES ZANCUDAS
+ Domsticas: Avestruz
+ Caza de pluma: Becada
E) CONEJO DOMESTICO
Normalmente se suele incluir en el sector de volatera, se debe consumir joven,
entre 3 y 4 meses. Su carne es ligeramente rosada y muy fina.
3. - CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR
3.1. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CAZA MAYOR DE
PELO Y CAZA MENOR
El trmino caza designa a los animales comestibles que viven en estado salvaje,
cazados y comercializados durante el periodo reglamentario. Las diferentes
legislaciones sobre la caza en cada pas, regulan que armas deben y pueden
utilizarse. Es habitual criarlos en zonas acotadas para su posterior caza.
a) Caractersticas de calidad

Mtodo de caza empleado

Lugar donde se produce el impacto
Tratamiento dado al animal una vez abatido
Forma en que ha sido abatido.
Modo segn se enfra el animal
La calidad higinico sanitaria

b) Reconocimiento de la calidad

Controlar la fecha de caza

Comprobar el olor, la consistencia y el color de la carne.
Para los jabals, ver el sello de control de la triquinosis.

c) Presentacin en el mercado.
Fresco
Refrigeradas

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Congeladas
Semiconserva
Conserva

3.2. APLICACIONES GASTRONMICAS BSICAS

La carne de caza admite todos los tipos de cocinado. Los platos de caza suelen
acompaarse de bayas silvestres o frutas como el arndano, uvas, manzanas,
naranjas etc... Las especies ms utilizadas son: Bayas de enebro, tomillo,
romero, salvia, pimienta, perifollo, etc...Tambin se cocinan con setas y
mojadas con vino o licores.
3.3. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
La carne de caza es rica en minerales tales como el fsforo, calcio, hierro as
como en vitaminas del grupo B.
3.4 - CLASIFICACIN COMERCIAL DE LA CAZA DE PELO MAYOR Y
MENOR Y SUS APLICACIONES GASTRONMICAS.
Existen dos grupos diferentes:
+ Caza Mayor: Ciervos, venados, gamos, corzos, jabal, reno, rebeco, cabra
hispnica...
+ Caza menor: liebre y conejo de monte.

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TEMA 7: IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS AVES DE
CORRAL Y GNEROS DE CAZA. CLASIFICACIN COMERCIAL,
CUALIDADES
ORGANOLPTICAS,
APLICACIONES
CULINARIAS
BSCIAS Y CARACTERSTICAS NUTRICIONALES.

GUIN- INDICE DEL TEMA

1.- AVES DE CORRAL

1.1.

Identificacin
1.1.1
1.1.2
1.1.3

y caractersticas de las aves de corral

Caractersticas de la calidad
Reconocimiento de la calidad
Etiquetado y presentacin

1.2.

Caractersticas nutricionales

2.- CAZA DE PLUMA

2.1

Identificacin y caractersticas de la caza de pluma

2.1.1 Calidad de las aves

2.2

Caractersticas nutricionales

3. CLASIFICACIN COMERCIAL, CUALIDADES ORGANOLPTICAS Y

APLICACIONES CULINARIAS TANTO DE LAS AVES DE CORRAL
COMO DE LA CAZA DE PLUMA
A)
B)
C)
D)
E)

Columbae
Ansares
Gallinceas
Aves Zancudas
Conejo domstico (aves de corral)

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4.- CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR
4.1

Identificacin y caractersticas de la caza mayor de pelo y caza menor

4.1.1. Caractersticas de calidad
4.1.2. Reconocimiento de la calidad
4.1.3. Presentacin en el mercado

4.2
4.3
4.4

Aplicaciones gastronmicas bsicas

Caractersticas nutricionales
Clasificacin comercial de la caza de pelo mayor y caza menor
a) caza mayor: ciervos, venados, gamos, jabals, corzos, rebeco, cabra
hispnica
b) caza menor: Liebre y conejo de monte