Lanche Saudvel Manual de orientao

Departamento Cientfico de Nutrologia

Sociedade Brasileira de Pediatria

2 0 1 2

W361
Manual do lanche saudvel / Virginia Resende Silva Weffort... [et al.].
So Paulo: Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento Cientfico de
Nutrologia, 2011.
52p. ; 22 cm
ISBN 978-85-88520-XX-X
Vrios organizadores.
1. Alimentao saudvel. 2. Alimentao escolar. 3. Alimentao na
infncia. 4. Lanche escolar. 5. Educao Alimentar e Nutricional. 6. Sociedade
Brasileira de Pediatria. I. Weffort, Virginia Resende Silva. II. Mello, Elza
Daniel de. III. Silva, Valmin Ramos. IV. Rocha, Hlio Fernandes. V. Almeida,
Ane Cristina Fayo. VI. Gazal, Claudia Hallal. VII. Silva, Janine Pereira da.
VIII. Barreto, Junaura Rocha. IX. Lamounier, Joel Alves. X. Patin, Rose Veja.
XI. Benzecry, Silvana Gomes. XII. Lopes, Luiz Anderson . XIII. Ttulo.
NLM WS 120

Editores:
Virgnia Resende Silva Weffort
Elza Daniel de Mello
Valmin Ramos Silva
Hlio Fernandes Rocha

Colaboradores:
Ane Cristina Fayo Almeida
Graduao em Nutrio pelo Centro Universitrio do Tringulo. Ps graduao
em nutrio clnica pelo Centro Universitrio do Tringulo (UNITRI) e em nutrio
geritrica pelo CIAPE. Mestranda do curso de ps graduao Stricto Sensu - Mestrado
em ateno sade da UFTM (Universidade Federal do Tringulo Mineiro).
Claudia Hallal Alves Gazal
Mdica Pediatra com rea de atuao em Nutrologia Peditrica pela Associao
Brasileira de Nutrologia/Sociedade Brasileira de Pediatria (ABRAN/SBP), rea de
atuao em terapia intensiva peditrica pela SBP, especialista em Nutrologia pela
ABRAN. Mestre em Pediatria pelo programa de Ps-graduao da Universidade
Federal do Rio Grande do Sul. Mdica contratada do Servio de Nutrologia do Hospital
de Clnicas de Porto Alegre (HCPA).
Elza Daniel de Mello
Mdica especialista em nutrologia pela ABRAN e pediatria pela SBP, com rea
de atuao em nutrologia e gastropediatria pela SBP e nutrio parenteral e enteral pela
SBNPE. Professora adjunta da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul. Chefe Servio de Nutrologia do Hospital de Clnicas de Porto Alegre.
Membro do Departamento Cientfico de Nutrologia da SBP.
Hlio Fernandes Rocha
Mestre em Pediatria pelo Instituto de Puericultura e Pediatria Martago Gesteira
da UFRJ, professor assistente de nutrologia peditrica do departamento de Pediatria da
Faculdade de Medicina da UFRJ e atual presidente do comit de nutrologia da
Sociedade de Pediatria do estado do Rio de Janeiro.
Janine Pereira da Silva
Graduada em Nutrio pelo Centro Universitrio Vila Velha ES; Mestre e
Doutoranda em Sade da Criana e do Adolescente pela Faculdade de Medicina da
Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
Joel Alves Lamounier
Pediatra, Nutrlogo, Doutor. Professor Titular de Pediatria. Universidade Federal de
So Joo Del Rei UFSJ - Minas Gerais

Junaura Rocha Barreto

Pediatra com especializao em Terapia Nutricional Enteral e Parenteral pela
AMB/ SBNEP e em Nutrio Clnica. Residncia mdica em: Gastroenterologia e
Hepatologia Peditricas. Mestrado em Medicina e Sade. Professora Assistente da
Escola Baiana de Medicina.
Luiz Anderson Lopes
Pediatra, Mestre e Doutor em Pediatria Professor Titular de Pediatria da
Faculdade de Medicina da Universidade de Santo Amaro; Coordenador dos
Ambulatrios de Distrbios do Crescimento de Causa Nutricional da Disciplina de
Nutrologia do Departamento de Pediatria da Escola Paulista de Medicina da
4

Universidade Federal de So Paulo e do Ncleo de Pediatria da Faculdade de Medicina

da Universidade de Santo Amaro. rea de Atuao em Nutrologia Peditrica
Sociedade Brasileira de Pediatria Associao Mdica Brasileira.
Rose Vega Patin
Mestre e Doutora em Cincias pelo Programa de Ps-graduao em Nutrio
UNIFESP-EPM. Especialista em Nutrio Materno Infantil UNIFESP/EPM. Docente
do Curso de Ps-graduo lato sensu em Nutrio Humana - IMEN Educao.
Nutricionista da Equipe Multidisciplinar do Centro de Atendimento da Disciplina de
Infectologia Peditrica (CEADIPe) da UNIFESP-EPM. Nutricionista do Setor de
Suporte Nutricional da Disciplina de Nutrologia Peditrica do Departamento de
Pediatria da UNIFESP-EPM. Membro participante do Departamento Cientfico de
Nutrologia da Sociedade Brasileira de Pediatria e do Selo de aprovao da Sociedade
Brasileira de Cardiologia.
Silvana Gomes Benzecry
Mestre em Pediatria e Cincias Aplicadas Pediatria pela Universidade Federal
de So Paulo. Atualmente ministra a Disciplina Sade da Criana e Coordena as
disciplinas de Nutrologia e de Lactao Humana do Curso de Medicina da Universidade
do Estado do Amazonas. Integra, na condio de Pediatra nutrloga, a equipe de
pesquisa em Malaria da Fundao de Medicina Tropical Dr. Heitor Vieira Dourado
(FMT-HVD). Pediatra nutrloga responsvel da Casa de apoio a criana com AIDS
(Casa Vhida) e do Ambulatrio de Nutrologia Peditrica da Universidade Federal do
Amazonas (UFAM/HUGV).
Valmin Ramos-Silva
Mestre em Biologia Vegetal (UFES); Doutor em Pediatria (UFMG). Membro do
Departamento Cientfico de Nutrologia da Sociedade Brasileira de Pediatria. Presidente
do Departamento Cientfico de Suporte Nutricional da Sociedade Brasileira de
Pediatria. Especialista em Pediatria e Medicina Intensiva Peditrica pela Sociedade
Brasileira de Pediatria; Professor Adjunto, Departamento de Pediatria da Escola
Superior de Cincias da Santa Casa de Misericrdia de Vitria - EMESCAM, Vitria ES. Preceptor do Programa de Residncia Mdica em Pediatria do Hospital Estadual
Infantil Nossa Senhora da Glria (HEINSG); Presidente da EMTN do HEINSG.
Virgnia Resende Silva Weffort
Mdica pediatra com rea de atuao em Nutrologia pela ABRAN e SBP.
Mestrado e Doutorado em Pediatria pela Faculdade de Medicina de Ribeiro PretoUSP. Profa. Adjunto do Departamento Materno-Infantil da Universidade Federal do
Tringulo Mineiro (UFTM). Supervisora da Residncia Mdica em Pediatria da UFTM.
Presidente do Departamento Cientfico de Nutrologia da Sociedade Mineira e Brasileira
de Pediatria.

Membros do Departamento Cientfico de Nutrologia 2010-2012

CHRISTIANE ARAUJO CHAVES LEITE

CLAUDIA HALLAL ALVES GAZAL
ELZA DANIEL DE MELLO
FABOLA ISABEL SUANO DE SOUZA
FERNANDA LUISA CERAGIOLI OLIVEIRA
HELIO FERNANDES DA ROCHA
JUNAURA ROCHA BARRETO
MARIA ARLETE MEIL SCHIMITH ESCRIVAO
MONICA LISBOA CHANG WAYHS
SEVERINO DANTAS FILHO
SILVANA GOMES BENZECRY
VIRGINIA RESENDE SILVA WEFFORT

Apresentao:

com grande satisfao que apresento este novo documento cientfico do

Departamento de Nutrologia da Sociedade Brasileira de Pediatria- O
Manual do Lanche Saudvel. Sem dvida este documento construdo com
esmero e qualidade tcnica, pelos componentes do nosso departamento de
Nutrologia, vir preencher uma lacuna importante na orientao nutricional
das crianas e adolescentes. O Pediatra tem a sua disposio mais um
instrumento cientfico para orientar os seus pacientes numa poca em que a
obesidade e suas conseqncias, as doenas crnicas no transmissveis
acometem parcela importante da nossa populao. Sabemos que o hbito
alimentar se instala na infncia, e as preferncias alimentares (saudveis)
das crianas e adolescentes faro deles adultos que tero certamente uma
melhor qualidade de vida.
Com a participao dos Pediatras, as mes tero mais segurana e
tranqilidade na orientao nutricional de seus filhos tanto em casa quanto
na escola.
Boa leitura e um grande abrao.

Eduardo da Silva Vaz

Presidente da Sociedade Brasileira de Pediatria.

SUMRIO:

1. Transio nutricional...................................................... pgina 09.

2. Alimentao saudvel para o pr-escolar e o escolar..... pgina 12.

3. Educao alimentar e nutricional................................... pgina 16.

4. Importncia do lanche realizado na escola .................... pgina 23.

5. Recomendaes calricas e da proporo de macronutrientes da

alimentao do escolar .................................................. pgina 30.

6. Segurana alimentar na alimentao do escola............... pgina 36.

7. Sugestes e exemplos de lanches saudveis................... pgina 39.

8. Anexos............................................................................ pgina 47.

MANUAL DO LANCHE SAUDVEL

1-TRANSIO NUTRICIONAL

A Organizao Mundial da Sade denominou de Epidemia Global da Obesidade

as modificaes ocorridas em diversos pases caracterizados pela reduo da
desnutrio e aumento acentuado da obesidade. Esta condio nutricional tem afetado
tanto adultos como crianas. Em recente publicao na revista Lancet, com dados de
199 pases, representativos da populao, obtidos de estudos realizados nos ltimos 20
anos, pode-se constatar uma tendncia para aumento de peso e reduo da desnutrio.
Desde 1980 observa-se um aumento da obesidade e sobrepeso, avaliados pelas medidas
do ndice de massa corporal da populao, de cerda 9,1 milhes de participantes, sendo
mais acentuado nos pases em desenvolvimento
A coexistncia de dficit nutricional com excesso de peso, assim como da
carncia de micronutrientes com doenas crnicas no transmissveis, caracteriza a
chamada transio nutricional, que tambm ocorre no Brasil. A populao brasileira
encontra-se num momento de transio do ponto de vista demogrfico, social,
epidemiolgico e nutricional, em dois extremos da m nutrio: desnutrio pela
carncia e obesidade pelo excesso, que compartilham o mesmo cenrio. O combate
fome justifica-se porque ainda existem bolses de pobreza com desnutrio. Por outro
lado, famlias tendem a incluir na dieta alimentos de elevado valor calrico, que em
geral so de menor custo. A questo poderia ser vista sob o ngulo da falta de
informao nutricional, o que requer enfoque na promoo da educao e no na
distribuio de alimentos. Fome zero e obesidade zero, com objetivo de alcanar o
estado nutricional adequado da populao brasileira, precisam fazer parte do cardpio
das polticas pblicas de nosso pas. As aes devem, portanto, incluir um programa de
educao nutricional acompanhado de uma melhoria na distribuio de renda, para que
as famlias possam ampliar conhecimentos e terem mais acesso aos alimentos de
qualidade nutricional5.
Por ser uma fase de transio, coexistem hoje problemas antigos no resolvidos
e problemas das sociedades mais ricas, tais como elevada taxa de retardo de crescimento
intrauterino. Como resultado observa-se maior sobrevida de recm-nascidos prematuros,
9

maior acesso a alimentos e bens de consumo em geral, o que leva a epidemia de

doenas crnico-degenerativas e o aumento da longevidade. Tambm surgiram novos
fatores de risco, como a poluio ambiental ou o estresse psicossocial das grandes
cidades, cujo efeito em longo prazo e sua relao com as doenas crnicas do adulto
ainda no conhecido.
Na pediatria as aes da puericultura so voltadas principalmente para os
aspectos de preveno e de promoo da sade. Ela atua no sentido de manter a criana
saudvel para garantir seu pleno desenvolvimento, de modo que atinja a vida adulta sem
influncias desfavorveis e trazidas da infncia. O Pediatra prioriza a sade em vez da
doena, contempla a promoo da sade infantil, preveno de doenas e educao da
criana e de seus familiares. Neste cenrio, de importantes mudanas nutricionais, que
envolve a criana, o pediatra tem papel fundamental, pois conhece e compreende a
criana em seu ambiente familiar e social, alm de suas relaes e interao com o
contexto socioeconmico, histrico, poltico e cultural. Sem dvida, tanto de forma
individual como coletiva, pode contribuir para o controle das doenas relacionadas
direta e indiretamente com a nutrio infantil.
Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica mostram um aumento
importante no nmero de crianas acima do peso, principalmente na faixa etria entre 5
e 9 anos de idade. Os dados apontam que em 2009, uma em cada trs crianas de cinco
a nove anos estavam acima do peso. Por outro lado, o dficit de altura, importante
indicador de desnutrio infantil, analisado no perodo de 2008 a 2009, apresentou uma
queda substancial quando comparado aos valores encontrados no perodo de 1974 a
1975. O nmero de meninos acima do peso mais que dobrou entre 1989 e 2009,
passando de 15% para 34,8%, respectivamente. J o nmero de obesos teve um
aumento de mais de 300% nesse mesmo grupo etrio, indo de 4,1% em 1989 para
16,6% em 2008-2009. Entre as meninas esta variao foi ainda maior, 11,9% para 32%
(IBGE, 2010).
Com o aumento de casos de obesidade infantil, as complicaes associadas
tornam-se mais comuns e podem levar s enfermidades metablicas, cardiovasculares,
pulmonares, traumatolgicas, psicolgicas e algumas formas de cncer que iro se
agravar na fase adulta.

10

Bibliografia consultada:
1 - Finucane MM, Stevens G, Cowan MJ, Danaei G, Lin JK, Paciorek C, Singh GM,
Gutierrez HR, Bahlim AN, Farzadfar F, Riley LM, Ezzati M. National, regional, and
global trends in body-mass index since 1980: systematic analysis of health examination
surveys and epidemiological studies with 960 country-years and 91 million
participants. Lancet 2011; 377 (9765): 557-67.
2 - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Pesquisa de Oramentos Familiares
2008-2009. Antropometria e Estado Nutricional de Crianas, Adolescentes e Adultos no
Brasil. Ministrio do Planejamento, Oramento e Gesto Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatstica IBGE Diretoria de Pesquisas Coordenao de Trabalho e
Rendimento. IBGE, 2010. Disponvel em:
http://www.abeso.org.br/pdf/Artigo%20%20Obesidade%20Infantil%20Diagnostico%20
fev%202011.pdf
3 - Lamounier JA. Transio epidemiolgica nutricional em crianas e adolescentes
argentinos de reas carentes. Revista Paulista de Pediatria 2009; 27: 124-6.
4- Monteiro CA, Conde WL. Tendncia secular da obesidade segundo estratos sociais:
Nordeste e Sudeste do Brasil. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabolismo.
1999; 43:186-94.
5- Santos, JV, Gigante DP, Domingues MR. Prevalncia de insegurana alimentar em
Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil, e estado nutricional de indivduos que vivem nessa
condio. Cadernos de Sade Pblica, Rio de Janeiro, 2010; 26.
6 - Szer DJ, Kovalshys DI, Gregorio MJD. Prevalencia de sobrepeso, obesidad y su
relacin con hipertensin arterial y centralizacin del tejido adiposo en escolares. Arch
Argent Pediatr. 2010; 108 (6):4928.
7- Vieira EC, Leo E, Lamounier JA. Desnutrio versus obesidade: o paradoxo
nutricional no Brasil. (Editorial). Rev Med de Minas Gerais 2004; 14:1.
8 - WORLD HEALTH ORGANIZATION (2000). Obesity: Preventing and managing
the global epidemic. Geneva: World Health Organization Report of WHO Consultation.
WHO Technical Report, series 894.

11

2- ALIMENTAO SAUDVEL PARA O PR-ESCOLAR E ESCOLAR

Alimentao balanceada e pirmide alimentar

Desde o sculo passado tem se procurado representar graficamente a distribuio
dos alimentos que devem fazer parte de uma dieta nutricionalmente adequada para a
populao. O Ministrio do Brasil adotou a pirmide alimentar como forma de
representar graficamente uma alimentao saudvel para o brasileiro. A pirmide
alimentar oferece noes de proporo, variedade e quantidade, seguindo essas
recomendaes estaremos oferecendo alimentao saudvel para faixa etria e tambm
prevenindo doenas crnicas no degenerativas. A pirmide alimentar sugerida pelo
DC de Nutrologia da SBP (figura 1) foi adaptada de Philippi ST et al,1999, que
transformou as pores recomendadas para populao adulta para a faixa etria
peditrica.
As orientaes da pirmide podem ser divididas em algumas caractersticas:
1) de acordo com a linha da pirmide:
a) grupo de cereais, tubrculos, razes; b) grupo de hortalias e grupo das frutas; c)
grupo do leite e produtos lcteos; grupo das carnes e ovos e grupo das leguminosas; d)
grupo dos leos e gorduras e grupo dos acares e doces;
2) de acordo com o nmero de pores de cada alimento. importante saber que para
algumas faixas etrias, a poro muda em nmero e em tamanho;
3) de acordo com os alimentos: a) pes, cereais, razes e tubrculos (pes, farinhas,
massas, bolos, biscoitos, cereais matinais, arroz, feculentos e tubrculos; b) hortalias
(todas as verduras e legumes, exceto as do grupo anterior); c) frutas (ctricas e no
ctricas); d) carnes e ovos; e) leite e derivados; f) leguminosas (feijo, soja, ervilha, gro
de bico, fava, amendoim); g) leos e gorduras (margarina, manteiga, leo); h) acares
e doces (doces, mel e acares).
importante destacar que os alimentos de origem protica (leite, carnes e
leguminosas) devem ser consumidos na proporo de 10 a 15% do valor energtico
total, e no podem ser substitudos entre si: carne fundamental pela fonte de ferro e
zinco, e o leite pela fonte de clcio.

Alimentao do pr-escolar

12

Na fase pr-escolar, a velocidade de crescimento estatural e o ganho ponderal

so menores do que nos dois primeiros anos de vida, com conseqente diminuio das
necessidades nutricionais e do apetite. importante respeitar o apetite da criana que
varivel e ir depender de vrios fatores como idade, atividade fsica, condio fsica e
psquica, refeio anterior e temperatura ambiente. Existe, ainda nesta faixa etria, a
preferncia pelo sabor doce, que inato no ser humano, e que o dos demais sabores
precisam ser aprendidos. No deve ser encorajado comportamentos, tipo recompensa
ou castigo, para forar a criana a comer, pois na maioria das vezes esta recusa pode ser
reforada. fundamental que as refeies e os lanches sejam servidos em horrios
determinados, adotando uma rotina alimentar, evitando os beliscos. essencial
estimular que as refeies sejam realizadas mesa, de preferncia com outros membros
da famlia, com talheres adequados. Para despertar interesse da criana pelo alimento,
uma refeio deve ter variedade de textura, cores e formas, evitando a monotonia
alimentar.

Recomenda-se 5 a 6 refeies dirias: caf da manh, lanche matinal,

almoo, lanche vespertino, jantar e, se necessrio, ceia. Deve-se estabelecer tempo

definido para as refeies e encerr-la aps, independente da ingesto da criana, no
devendo haver substituies, caso a refeio no tenha sido consumida adequadamente.
No recomendado o estmulo a raspar o prato, uma vez que a criana pode comear
a perder a capacidade da saciedade pela mensagem neurolgica e sim pela distenso
gstrica. A oferta de lquidos deve ser controlada nas refeies, evitando distenso
gstrica e saciedade precoce. Se a criana necessitar de ingesto hdrica, a gua dever
sempre ser priorizada. Limitar o consumo de alimentos com excesso de gordura, sal e
acar, assim como o consumo excessivo de

bebidas a base de soja, pela oferta

excessiva de protenas, fitoestrgenos e acares. Estimular o consumo de alimentos

ricos em ferro e zinco (carnes, mas preferencialmente magras), clcio (leite e
derivados), vitamina A (legumes amarelo-alaranjados, carnes, ovos).

Alimentao do escolar
faixa de transio entre a infncia e a adolescncia (crianas 7 a 10 anos),
perodo de intensa atividade fsica, ritmo de crescimento constante e ganho mais
acentuado de peso prximo ao estiro do crescimento. Dependendo do padro diettico
e da atividade fsica, as crianas neste perodo podem ficar obesas. fundamental que a
qualidade e a quantidade da alimentao sejam adequadas necessidade diria e que
hbitos saudveis sejam estimulados. comum o excesso no consumo de alimentos
13

calricos e pouco nutritivos e o sedentarismo nesta faixa etria. Os hbitos alimentares

da famlia exercem grande influncia sobre as prticas alimentares.
importante estimular o consumo de leite e derivados para atingir as
necessidades de clcio e restringir o de refrigerantes, sucos e bebidas a base de soja.
Evitar consumo de alimentos industrializados ricos em gorduras, sal e accares,
incluindo enlatados, embutidos, salgadinhos, condimentos e comidas congeladas.
Restringir o tempo de atividades sedentrias como assistir televiso e uso de
microcomputadores e games para no mximo 2 horas por dia.
As diretrizes gerais para alimentao do escolar publicadas no Manual de
Orientao do Departamento Cientfico de Nutrologia so as seguintes:
1. Ingesto de nutrientes para prover energia e nutrientes em quantidade e
qualidade adequadas ao crescimento, ao desenvolvimento e pratica de
atividades fsicas;
2.

Alimentao variada, que inclua todos os grupos alimentares, conforme

preconizado na pirmide alimentar, evitando-se o consumo de refrigerantes,
balas e outras guloseimas;

3. Priorizar o consumo de carboidratos complexos em detrimento dos simples

(inferior a 25% do valor energtico total);
4. Consumo dirio e variado de frutas, verduras e legumes (>5 pores por dia);
5. Consumo restrito de gorduras saturadas (30% do valor energtico total):<2 % de
trans, 10% de monoinsaturadas, < 300 mg de colesterol e 10% de
poliinsaturadas;
6. Estimular o consumo de peixes duas vezes por semana (200g por semana);
7. Controle da ingesto de sal (<6g por dia);
8. Consumo apropriado de clcio para formao de adequada massa ssea e
preveno da osteoporose na vida adulta;
9. Orientar o escolar e a famlia sobre a importncia de ler e interpretar os rtulos
dos alimentos industrializados;
10. Controlar o ganho excessivo de peso pela adequao da ingesto de alimentos ao
gasto energtico e pelo desenvolvimento de atividade fsica regular;
11. Evitar a substituio de refeies por lanches (mais calricos, ricos em gorduras,
sal e acar e menor teor de micronutrientes)
12. Estimular a prtica de atividade fsica;

14

13. Reduzir o tempo gasto com atividades sedentrias (televiso, videogames e

computador) para no mximo de 2 horas por dia; e
14. Incentivar hbitos alimentares e estilo de vida adequados para toda a famlia.

Bibliografia consultada:
1- Departamento Cientfico de Nutrologia. Manual de Alimentao Saudvel. 2 ed.
Rio de Janeiro: Sociedade Brasileira de Pediatria, 2008.
2- Norton RC, Weffort VRS, Dantas Filho S, Fisberg M, Nogueria, CAA.
Alimentao do lactente adolescncia. In: Lopez, FA. Campos Jr. D. Tratado
de Pediatria. 2ed. Barueri, SP:Manole,2010
3- Philippi ST, Ribeiro LC, Latterza AR, Cruz ATR. Pirmide alimentar adaptada:
guia para escolha dos alimentos. Rev Nutr. 1991;12 (1):65-80.

15

3- Educao Alimentar e Nutricional

Introduo
O comportamento alimentar tem suas bases na infncia, sendo transmitido pela
famlia, sustentado por tradies e determinado por fatores nutricionais, demogrficos,
econmicos, sociais, culturais, ambientais e psicolgicos para o indivduo ou para a
coletividade.
Existem evidncias sobre a importncia comportamental alimentar na preveno
e no tratamento das doenas crnico-degenerativas no transmissveis que vm
acometendo mais precocemente crianas e adolescentes. Desta forma, as prticas
alimentares adquiridas na infncia devem promover crescimento e desenvolvimento
adequados, alm de hbitos alimentares que promovam a sade do indivduo e previnam
doenas futuras.

Diante das mudanas no processo de transio nutricional da populao, no

padro alimentar e de seus reflexos na populao infantil, diversos pases tm
desenvolvido programas de educao nutricional que beneficiam, principalmente,
crianas e adolescentes. Estes programas estimulam a incorporao de um estilo de vida
saudvel, com nfase na formao de hbitos alimentares adequados e na prtica de
atividade fsica.
Discute-se a importncia da educao nutricional em crianas e adolescentes
como uma estratgia de interveno capaz de promover melhoras nos conhecimentos
nutricionais, nas atitudes e no comportamento alimentar, influenciando tambm os
hbitos alimentares da famlia. Para o desenvolvimento de aes de educao
nutricional voltadas para a construo da segurana alimentar e nutricional, destaca-se a
escola que um espao estratgico de vivncia e de formao de hbitos saudveis.
O ambiente familiar, por outro lado, constitui-se em um amplo campo de
aprendizagem para a criana, exercendo papel fundamental no processo de formao
dos bons hbitos e da cultura alimentar. As redes sociais, as condies socioeconmicas
e culturais, que so potencialmente modificveis, podem influenciar no processo de
construo dos hbitos alimentares da criana e, consequentemente, do indivduo
adulto.
O contexto desafiador da educao nutricional exige o desenvolvimento de
abordagens educativas que permitam abraar os problemas alimentares de modo mais
16

amplo, por intermdio de estratgias que superem a mera transmisso de informaes e

enfatizem o papel fundamental dos pais, educadores e profissionais de sade na
formao de bons hbitos alimentares.

Importncia da escola na promoo da educao alimentar e nutricional

A integrao educao-sade baseada em estratgias sistematizadas para
impulsionar a cultura e valorizar a alimentao fundamental para a prtica de um
ambiente saudvel. Por estar inserida em todas as dimenses do aprendizado, a escola
um importante espao de interveno cultural na promoo da sade e um ambiente
favorvel para a formao de hbitos de vida saudveis, atravs da prtica de exerccios
fsicos regulares e programas de educao alimentar e nutricional.

Todas as estratgias precisam ser baseadas em consensos sobre contedos,

mtodos e tcnicas do processo educativo, considerando os diferentes espaos
geogrficos, econmicos e culturais. Devem fortalecer a auto-estima, estimular as
prticas de vida saudveis e apoiar projetos que integrem a escola comunidade, sendo
fundamental o papel do educador como agente promotor de hbitos alimentares
saudveis. Desenvolver metodologias alternativas e inovadoras , sem dvida, um
processo indispensvel para o sucesso das aes de educao alimentar e nutricional.
A promoo de hbitos alimentares saudveis na escola tem sido recomendada
por organismos internacionais e, para tanto, a capacitao docente pode ser um
importante passo para promoo da sade em curto, mdio e longo prazo no ambiente
escolar. Dessa forma, essencial que o professor possua conhecimentos tericos sobre
alimentao e nutrio e apresente uma postura consistente sobre sua importncia na
formao dos bons hbitos alimentares na criana.
No Brasil, a educao alimentar e nutricional configura-se como uma das
diretrizes da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN), com vistas
promoo da alimentao saudvel e a concretizao de um estado de segurana
alimentar e nutricional para a populao. A estratgia do Programa Fome Zero, por
outro lado, se alinha s proposies da promoo de prticas alimentares saudveis da
PNAN, evidenciando a importncia da educao alimentar e nutricional na preveno
de agravos nutricionais na populao.
As diretrizes para a promoo da alimentao saudvel nas escolas de educao
infantil e do ensino fundamental e mdio de escolas pblicas e privadas foram
17

institudas pela Portaria Interministerial n 1010, estando prevista a incorporao do

tema alimentao saudvel no projeto poltico pedaggico das escolas, contemplando as
experincias no cotidiano das atividades escolares.
Portanto, as evidncias tericas da importncia da escola como um espao
propcio para a insero de uma cultura de vida saudvel por meio do ensino prtico de
atividade fsica e alimentao saudvel esto delineadas. Cabe aos governantes e a
sociedade a implementao prtica dos contedos teoricamente bem fundamentados,
com os conhecimentos disponveis atualmente.

Importncia da famlia na promoo da educao alimentar e nutricional

A famlia exerce, provavelmente, a maior influencia ambiental sobre a criana,
podendo propiciar amplo campo de aprendizagem e partilhar um ambiente saudvel por
meio de prticas nutritivas e da oferta de alimentos variados e saudveis, alm da
promoo da prtica regular de atividade fsica. No entanto, pode partilhar um ambiente
de estmulo prtica de alimentao excessiva e de baixa qualidade, rica em calorias e
gorduras, com baixo consumo de frutas, verduras e legumes e estimulo ao sedentarismo,
podendo influenciar no desenvolvimento de prticas alimentares inadequadas entre os
filhos.
Os pais so responsveis pelas escolhas e pelos padres alimentares por meio do
tipo de alimento adquirido, pela sua qualidade e preparo, alm da cultura e dos
comportamentos que podem influenciar nos hbitos alimentares e servirem como
modelo para as crianas na transmisso de informaes sobre o comportamento
alimentar e na prtica da alimentao saudvel dos filhos. No entanto, no possvel
afirmar que as preferncias alimentares formadas na infncia persistiro na idade adulta.
A populao infantil do ponto de vista psicolgico, socioeconmico e cultural,
influenciada pelo ambiente onde vive, mas tem pouco controle sobre a disponibilidade
domiciliar de alimentos, e tende a preferir os alimentos facilmente disponveis e
servidos em casa. Assim, o consumo de frutas, sucos naturais e vegetais pode ser
influenciado pela disponibilidade, acessibilidade e pelo compartilhamento desses
alimentos com outras pessoas J a aceitao de novos alimentos pode necessitar de
repetidas exposies, requerendo entre 8 a 10 exposies em crianas com 2 anos e de 8
a 15 vezes para crianas entre 4 e 5 anos de idade, antes que se consiga o padro
definitivo de alimentao.

18

As refeies em famlia tambm representam um importante evento na

promoo de uma alimentao saudvel, pois os pais servem como um modelo para o
comportamento alimentar das crianas, havendo tendncia para o aumento do consumo
de cereais e outros vegetais, alm de leite e derivados e carnes. Por outro lado, famlias
que fazem as refeies assistindo televiso tendem a um menor consumo de frutas e
verduras e um maior consumo de pizzas, salgadinhos e refrigerantes, o que aumenta o
risco para a ocorrncia de deficincias nutricionais e ganho de massa gorda ao longo dos
anos. Alm disso, assistir propagandas comerciais de alimentos pode induzir a criana a
forar a compra desses produtos influenciando o seu padro alimentar.
Nesse sentido, os pais devem monitorar o tempo em que seus filhos passam
assistindo televiso, tendo em vista a natureza sedentria da atividade e de sua
associao com a obesidade. A elaborao de guias alimentares que orientem sobre a
seleo, a forma e a quantidade de alimentos consumidos pode interferir positivamente
nos hbitos e no comportamento alimentar. Para tanto, a pirmide alimentar
desenvolvida para crianas de 2 a 3 anos de idade constitui-se como um instrumento de
orientao para pais, educadores e profissionais da rea da sade servindo como guia
para uma alimentao saudvel.
O processo de educao alimentar e nutricional representa um grande desafio
para os profissionais da sade e da educao. Intervir precocemente neste processo por
meio de aes educativas pode influenciar positivamente na formao dos hbitos
alimentares e contribuir para o estabelecimento de comportamento alimentar saudvel48.
Para superar esse desafio preciso construir novos mtodos educativos e criar espaos
institucionais que garantam o desenvolvimento de aes de educao nutricional,
abrangendo planejamento, implementao e avaliao dessas aes. preciso, ainda,
maior investimento em pesquisas e no aprimoramento dos profissionais que atuam na
sade e na educao.

Bibliografia consultada:

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22

4- Importncia do Lanche Realizado na Escola

Alimentao infantil deve suprir as necessidades nutricionais da criana para

adequado crescimento e desenvolvimento e garantir qualidade de vida em curto, mdio
e longo prazo. A nutrio inadequada tem se tornado um grande determinante das
doenas crnicas no ser humano, com isto evidncias cientficas tem mostrado que
alteraes na dieta tm fortes efeitos, positivos ou negativos, sobre a sade e a
preveno de doenas do adulto, j na infncia, deve ser uma preocupao do pediatra.
O termo alimentao saudvel inclui recomendaes nutricionais especficas
segundo a faixa etria dos indivduos, que visam a promoo da sade e a diminuio
dos riscos e correo dos erros alimentares.
Portanto o pediatra deve atuar na orientao nutricional cuja meta deve ser
garantir o melhor desempenho da criana considerando-se a gentica e meio ambiente,
de modo obter melhores funes do organismo com menores manifestaes de doenas.
Com isto a preocupao com o tipo de alimento que oferecido nas escolas ou mesmo
levado de casa, tem despertado grande interesse dos profissionais da sade.
O consumo de alimentos industrializados e ricos em gordura aumentou, em
detrimento ingesto de alimentos no processados, com isto diminui a desnutrio,
aumentou a obesidade e apareceu a fome oculta, com deficincia de micronutrientes,
pouco evidentes clinicamente, porm prejudiciais sade
Deste

modo,

para

as

faixas

etrias

definidas

(http://decs.bvs.br/cgi-

bin/wxis1660.exe/decsserver/) como pr-escolares (crianas de 2 a 5 anos) e escolares

(6 a 10 ano), preconiza-se a realizao de cinco a seis refeies ao dia.
Destas, trs so consideradas refeies plenas (pelo volume de nutrientes
ingeridos) e duas refeies menores (denominadas lanches), podendo ocorrer uma
pequena e ltima refeio denominada ceia.
Com base nesta recomendao os horrios das refeies devem ser definidos de
modo a premiar uma distribuio diria suficiente para que os intervalos entre as
refeies venham a ser seguidos de forma rotineira.
Com base nas recomendaes do Manual de Orientao Nutricional
(http://www.sbp.com.br/img/manuais/manual_alim_dc_nutrologia.pdf),

partir

do

segundo ano de vida, deve-se procurar seguir as seguintes recomendaes:

- As refeies e lanches devem ser servidos em horrios fixos diariamente, com

23

intervalos suficientes para que a criana sinta fome na prxima refeio.

- Um grande erro oferecer ou deixar a criana alimentar-se sempre que deseja,

pois assim, no ter apetite no momento das refeies.

- O intervalo entre uma refeio e outra deve ser de duas a trs horas.

- Na fase pr-escolar, o esquema alimentar deve ser composto por cinco ou seis
refeies dirias, com horrios regulares; sugere-se:
- caf da manh 8 h;
- lanche matinal 10 h;
- almoo 12h;
- lanche vespertino 15h;
- jantar 19h e
- algumas vezes lanche antes de dormir.

Especificamente sobre os Lanches, estes quando so oferecidos em horrios

determinados e em pores nutricionalmente planejadas, propiciam boas condies para
atingir o potencial de crescimento e para manter um adequado estado nutricional at a
fase adulta. preciso estar atento no s aos excessos de gorduras e carboidratos, mais
fceis de serem identificados, mas tambm no contedo de sal dos alimentos. Tambm a
preocupao com as quantidades de clcio ingeridas ganham importncia, posto ser
durante os lanches a maior oportunidade para o consumo dos alimentos fonte deste
mineral.
Na fase pr escolar, a criana sente vontade de tocar, sentir as formas, sabores
e texturas, cheirar, olhar, ou seja, explorar o alimento, portanto, a alimentao faz parte
do processo educativo e uma parte importante do desenvolvimento infantil inicial.
Holland (2005) afirma que alm do conhecimento da recomendao da ingesto
de determinados alimentos, seus benefcios para o adequado funcionamento do
metabolismo, necessrio ampliar as informaes de hbitos e costumes de diferentes
culturas e, suscitar aspectos emocionais que envolvem o ato de comer.
O pblico alvo das orientaes de um lanche saudvel est entre pr-escolares
que frequentam creches ou escolinhas maternais e escolares at o final do curso
fundamental.
24

A variabilidade das necessidades nesta faixa grande, e os lanches devem

atender a uma frao diria destas recomendaes. Se considerarmos o desjejum, o
almoo e o jantar, a lancheira dever conter o equivalente a colao ou ao lanche
vespertino.
Este tipo de refeio e os referidos horrios so coincidentes nas faixas etrias
dos pr-escolares e dos escolares.
A maior concentrao de energia e a maior oferta nutricional devero ocorrer nas
duas grandes refeies do dia : almoo e jantar. Deste modo o contedo dos lanches no
dever ser superior 20% da recomendao nutricional diria, como prescreve o
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE (MEC Min.Saude).
Para a escolha dos alimentos o uso da pirmide alimentar (figura 1) com os
porcionamentos deve contemplar o mximo dos nutrientes de risco para estas faixas
etrias que so Ferro, Clcio, fibras, Zinco, vitamina A, e vitamina D.
Especificamente para o Clcio, descrevem-se as quantidades de alimentos
necessrios para atingir a recomendao para a idade (800 mg/dia) entre pr-escolares e
escolares (quatro a oito anos de idade).

Alimento /Quantidade
2 xcaras de leite integral (250 ml)
1 fatia queijo branco (30g)
1 unidade mdia de mamo
Total

Clcio (mg)
580
205
62
847

Como descrito no manual, os alimentos considerados fonte de Clcio so

aqueles que so consumidos, preferencialmente, ou no caf da manh, ou durante os
lanches do dia, razo pela qual a quantidade deste nutriente nestas refeies deve ser
cuidadosamente avaliada.
Para os Escolares, as recomendaes fazem meno a pequenas modificaes,
sendo transcrita as seguintes contidas no manual de orientao.

- As refeies devem incluir, no mnimo, o desjejum, o almoo e o jantar.

- A merenda escolar dever adequar-se aos hbitos regionais, devendo ser
evitado o uso de alimentos isentos de valor nutricional.

25

Sero reapresentadas a seguir, de forma resumida, as diretrizes gerais para a

alimentao do escolar:

1. Ingesto de nutrientes em quantidade e qualidade adequadas ao crescimento e

desenvolvimento nesta faixa etria.

2. Alimentao variada, que inclua todos os grupos alimentares, conforme as DRI,

evitando-se o consumo de refrigerantes, balas e outras guloseimas.

3. Consumo dirio e variado de frutas, verduras e legumes, timas fontes de calorias,

minerais, vitaminas hidrossolveis e fibras.

4. Consumo restrito de gorduras saturadas e trans para profilaxia de aterosclerose e

doena coronariana na vida adulta.

5. Controle da ingesto de sal para preveno de hipertenso arterial.

6. Consumo adequado de clcio para formao adequada da massa ssea e profilaxia da

osteoporose na vida adulta.

7. Controle do ganho excessivo de peso atravs da adequao da ingesto de alimentos

ao gasto energtico e desenvolvimento de atividade fsica regular.
O uso de carboidratos complexos devem dominar as composies com a finalidade de
se reduzir acares simples. A reduo das quantidades de gordura, em especial as
saturadas e as trans no deve ultrapassar a 20% da quantidade mxima permitida por
faixa etria e peso (vide tabelas), bem como o contedo de sdio que pode ser reduzido
a um mnimo, a fim de no pressionar a quantidade diria para os nveis mximos.
O Manual de Orientao do Departamento de Nutrologia da Sociedade de Brasileira de
Pediatria fornece as quantidades dos alimentos capazes de suprir por faixas etrias estas
recomendaes.
Outro carter a ser observado, pela prevalncia crescente da obesidade no pas, nesta
escolha o de alimentos que no aumentem em demasia a oferta energtica. Por este

26

motivo as frutas de poca (ver disponibilidade em cada regio) devem dominar como
alimento central no sentido de garantir saciedade com baixa oferta energtica.
importante tambm cuidarmos da higiene do lanche da escola. Para tanto,
algumas recomendaes so importantes:
1) deixar os alimentos longe dos outros materiais que as crianas levam para a
escola;
2) para que o aroma do sanduche no interfira no gosto da fruta, guarde tudo
separado e bem embalado; e mande as frutas j lavadas e secas e envolva o sanduche
em papel filme;
3) sempre utilize lancheiras de material trmico para manter a qualidade dos
alimentos.

NO PODER FALTAR NO LANCHE DA ESCOLA

Um lquido: para repor as perdas nas atividades fsicas: sucos, chs, gua de
coco engarrafados ou em embalagem tetra-pack, preferencialmente sem
acar.
Uma fruta: prticas para consumir com casca ou cuja casca pode ser retirada
com facilidade (ma, banana, pra,morango, uva).
Um tipo de carboidrato: fornecer energia. Pes (integral, frma, srio),
bolachas sem recheio, bolos caseiros. Cuidado com a quantidade, pois
apenas parte do lanche.
Um tipo de protena: protenas lcteas: queijos, requeijes, iogurtes
(somente se for possvel manter em temperatura adequada).

27

TIPOS DE LANCHES:
Energticos:
Pes de farinhas integrais (aveia, gros, centeio, integral, preto), po srio, po
francs com gergelim
Bolos simples (de laranja, cenoura, ma, fub)
Biscoitos doces ou salgados sem recheios
Barra de cereais
Gelia de frutas
Mel
Construtores:
Queijo branco, ricota, queijo cottage
Leite e achocolatados em embalagem longa vida que garantem durabilidade
Iogurte
Reguladores:
Frutas frescas da poca, inteiras com casca e higienizadas (banana, ma, pra,
tangerina, uvas, morango, goiaba, pssego, ameixa).
O QUE NO DEVE ENTRAR NA LANCHEIRA
Snacks e salgadinhos de pacote
Refrigerantes
Isotnicos
Balas
Bolos com recheios e cremes
Frituras
Bolacha recheada
Bolachas doces e salgadas

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29

5- Recomendaes Calricas e Proporo de Macronutrientes na Composio dos

Lanches ou da Lancheira

Para crianas e adolescentes preconiza-se a realizao de 5 a 6 refeies ao dia,

com distribuio de energia entre as refeies de forma homognea, diferentemente do
que ocorre para os adultos. Para os lanches intermedirios manh e tarde, devem suprir
de 10 a 15 % das necessidades nutricionais dirias, variando conforme o consumo
alimentar nas demais refeies principais (caf da manh, almoo e jantar). Os valores
energticos para lanches segundo sexo e grupo etrio esto apresentados na tabela 1.
Outro conceito que deve ser agregado relaciona-se a qualidade de alimentos
consumidos. O consumo de carboidratos simples deve ser limitado e a ingesto de
alimentos ricos em fibra incentivada por meio de alimentos integrais, frutas e hortalias.
Para crianas acima de dois anos de idade deve-se evitar o consumo em excesso de
sdio e gorduras totais e promover ingesto de cidos graxos poliinsaturados,
monoinsaturados e saturados, divididos em partes iguais e restrio de cidos graxos
trans (<1%). No h restrio da qualidade ou quantidade de gordura abaixo de dois
anos de idade. Na tabela 2 verificam-se as distribuies percentuais de macronutrientes
recomendadas.
Na elaborao dos lanches deve-se respeitar a disponibilidade de alimentos,
dando preferncia por alimentos regionais e produtos bsicos, limitando alimentos e
preparaes com altos teores de gordura saturada, trans, acar e sal e incentivo ao
consumo de frutas e hortalias.
Ateno especial deve existir ao determinar o que ser consumido nos lanches
de crianas e adolescentes, dentro e fora de casa. No s respeitando as necessidades
nutricionais, como tambm as emocionais e sociais. Conforme a idade ajustar o
tamanho das pores capacidade gstrica. Ao escolher os alimentos, considerar os
aspectos sensoriais (apresentao, cores, formatos atrativos) e o ambiente onde ser
realizada a refeio (facilidade de consumo, transporte e armazenamento do alimento).

30

Tabela 1 - Distribuio energtica dos lanches escolares segundo grupo

etrio e sexo .
Valor Energtico Valor energtico Lanche
Grupos Etrios
Dirio*
(10-15% VET) Kcal
Kcal
Lactentes
6 a 11 meses
Lactentes
12 a 23 meses
Pr-escolares
2 a 3 anos
Pr-escolares

850 Kcal

85- 128 Kcal

1300 Kcal

130-195 Kcal

1300 Kcal

130-195 Kcal

1800 Kcal

180-270 Kcal

2000 Kcal

200-300 Kcal

2200 Kcal

220-330 Kcal

3000 Kcal

300-450 Kcal

2500 Kcal

250-375 Kcal

4 a 6 anos
Escolares
7 a 10 anos
Adolescentes
Gnero Feminino
11a14anos e 15 a 18 anos
Adolescentes
Gnero Masculino
11 a 14 anos
Adolescentes
Gnero Masculino
15 a 18 anos
* Valor Energtico Dirio segundo Pirmide dos Alimentos 3,6,11

31

Tabela 2 - Distribuio de Macronutrientes segundo as DRI 2 e Pirmide alimentar5

Macronutrientes
AMDR-DRI2002
AMDR-DRI2002
Pirmide Alimentar
(1999)
1 a 3 anos
4 a 18 anos *
PROTEINAS (%VET)
5-20%
10 35%
10 15%
LIPDEOS (%VET)
30-40%
20 35%
20 30%
CARBOIDRATOS (%VET)
45-65%
45 65%
50 60%
AMDR= acceptable macronutrient distribution ranges
VET = Valor Energtico
Total

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10. Philippi ST, Latterza AR, Cruz ATR, Ribeiro LC. Pirmide Alimentar
adaptada:guia para escolha dos alimentos. Rev Nutr 1999; 12(1):65-80.
11. Zappalla FR, Gidding SS. Lipid management in children. Endocrinol Metab Clin
N Am. 2009; 38:171-83.

33

6- Segurana Alimentar para a Alimentao do Escolar

O conceito de segurana alimentar tem evoludo ao longo do tempo. A definio

mais usada foi adotada em 1996 no World Food Summit em Roma que diz o seguinte:
A segurana alimentar existe quando toda a populao, a qualquer tempo desfruta de
condies fsicas sociais e econmicas para ter acesso aos nutriente de forma suficiente
e segura, e que atenda as necessidades e preferencias alimentares para uma vida ativa e
sadia. Esta definio nos remete a quatro dimenses no desenho da segurana
alimentar (FAO2008):
1) A disponibilidade fsica dos alimentos;
2) A universalidade econmica, fsica e social do acesso aos alimentos;
3) A utilizao correta dos alimentos sem desconsiderar as preferncias;
4) A estabilidade e perenidade das trs anteriores.
No Brasil, de acordo com documento aprovado na II Conferncia Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional, e incorporado na Lei Orgnica de Segurana
Alimentar e Nutricional (Losan) (Lei no 11.346, de 15 de julho de 2006), a segurana
alimentar e nutricional definida como: A realizao do direito de todos ao acesso
regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base prticas
alimentares promotoras de sade, que respeitem a diversidade cultural e que sejam
social, econmica e ambientalmente sustentveis.
Segurana nutricional, um conjunto de valores que visa a garantir tanto a
qualidade dos alimentos para atender as necessidades nutricionais, e no nosso caso estas
necessidades so variveis durante as fases do crescimento, quanto visam a garantir a
qualidade microbiolgica, toxicolgica e fsica destes alimentos, sem perder de vista os
aspectos culturais e os hbitos da populao.
O atendimento s necessidades nutricionais durante os perodos nos quais a criana
no est sob a superviso direta dos seus pas e da produo dos alimentos em suas
casas, origina uma condicionante na qual a segurana passa a ter um carter preventivo
mais apurado. Tendo-se em conta que os alimentos a compor o lanche so de origem
natural ou industrializada, ambas as fontes e toda a cadeia de distribuio at a ingesto
pela criana passa por critrios que devem antecipar e prevenir possveis riscos.
Na organizao da segurana alimentar de uma lancheira, partindo do pressuposto
que seja alimentos saudveis para serem portados ou oferecidos s crianas nas diversas
34

modalidades de escola e atendendo a definio de Segurana Alimentar descrita acima

devemos pressupor:
1) Produo dos alimentos em condies livres de contaminaes do solo e da
gua, bem como armazenamento, transporte, manipulao e dispensao sob
condies seguras. Estas qualidades so regidas pelo Ministrio da Agricultura e
seguem boas prticas adotadas pelo Ministrio, porm, pela complexidade da
fiscalizao no se pode assegurar a universalizao destas prticas. A
contaminao aqui descrita deve ser entendida como no somente por microorganismos, mas por defensivos agrcolas, metais pesados, e exposio a
radiaes ionizantes.
2) Controle pelo prprio Ministrio da Agricultura, secundado pela ANVISA
quanto a qualidade dos produtos industrializados, propaganda e rotulagem.
3) Instruo adequada sobre alimentos saudveis, escolha destes dentro de uma
lgica nutricional, armazenamento, manipulao e preparo para os pais,
responsveis educadores atravs de programas nas escolas e nos meios de
comunicao. Nestes deve-se incluir a divulgao de alimentos de poca e seus
valores nutricionais para atender aos requerimentos nutricionais. Tambm de
extrema importncia orientao aos responsveis e as crianas quanto a leitura
e observncia dos rtulos de alimentos industrializados.

Segurana microbiolgica
A contaminao pode ocorrer na produo, colheita, estocagem e transporte,
bem como na manipulao. Os alimentos consumidos in natura tais como vegetais
(frutas) devem ser submetidos a lavagem prvia e a imerso em soluo clorada (vide
anexo). Aps este procedimento devero ser secos ativamente e acondicionados em
filme plstico para ser transportado e utilizado na hora da refeio. As frutas defeituosas
ou com partes amolecidas, escuras ou com imperfeies nas cascas devero ser
rejeitadas. Atendendo ao hbito local, sempre que possvel, as cascas devero ser
removidas aps a imerso em gua clorada e antes da cobertura com o filme plstico.
Os alimentos industrializados devem ter suas validades observadas atravs a
anlise dos rtulos, as embalagens ntegras e respeitada as condies de armazenamento
quanto a exposies ao calor e luz. Nas regies onde hajam endemias ou em caso de
desastres naturais tais como enchentes, furaces, seca estes cuidados devem ser
acrescidos de acordo com as indicaes das autoridades responsveis pelo controle
35

sanitrio da regio. As zoonoses (transmitidas por animais) mais importantes so

Salmomelose, Brucelose, Campilobacteriose, Toxoplasmose e contaminaes por
Mycobacterium e Yersinia e parasitas como Trichinella e Echinococcus. Vrus tambm
podem ser contaminantes de gua e com isto de vegetais, tais como as noroviroses e
hepatite A.

Agrotxicos e produtos administrado a animais:

A quantidade de defensivos agrcolas imensa e aumenta mais a medida que a
agroindstria se expande. Os lenis freticos e as populaes que lidam com a
agricultura extensiva esto cada vez mais exposta a contaminao e as consequncias de
mdio e longo prazo.
Segundo a OMS, os agrotxicos so responsveis por 700 mil casos de
dermatoses, 37 mil casos de cncer e de 25 mil casos de sequelas neurolgicas a cada
ano no mundo. No Brasil no se dispe destes dados e o governo federal o responsvel
pelo controle, normatizao e fiscalizao, sendo este um campo de insegurana que nos
obriga a uma manipulao diferenciada a fim de reduzir os riscos em crianas pequenas
e idosos.
Tambm os animais so submetidos a antibiticos promotores do aumento de
massa corporal como preparo para o abate. Estes podem contaminar a carne e o leite de
animais e ser encontrado na suas formas ativas ou em metablitos no organismo de
crianas em fase de crescimento rpido. A regulamentao e fiscalizao so os
elementos que temos para a defesa contra estas prticas No Brasil os hormnios
esterides utilizados com a mesma finalidade esto proscritos desde a dcada de 90. As
vsceras de animais tambm s podem ser consumidas por crianas quando em
cozimento contnuo e intenso, pois pela manipulao de intestinos e seus contedos
aumentam os riscos com relao contaminao bacteriana.

Aditivos alimentares:
Os nitratos naturais encontrados em plantas tais como beterraba, espinafre,
rabanete e erva-doce, bem como os nitratos adicionados artificialmente s carnes para
conservao e aumento da colorao vermelha transformam-se em nitritos que tm
atividade carcirnognica na forma de nitrosaminas. Estas tambm so encontradas em
carnes e queijos defumados. O estoque inadequado (prolongado) e o reaquecimento

36

destes alimentos so capazes de potencializar a transformao em nitrosaminas e

contribuir para o aumento do risco.
A leitura dos rtulos deve ser atenta a fim de se evidenciar o teor de sdio, a
quantidade de calorias, acares e gorduras trans, a presena de conservantes e
aromatizantes em especial de corantes como tartrazina, benzidina e laranja B. Tais
produtos esto associados a manifestaes alrgicas, e estes ltimos ao aumento da
incidncia de cncer de bexiga.

DICAS:
Escolher alimentos tratados de forma higinica;
Armazenar cuidadosamente os alimentos;
Evitar contaminao cruzada;
Lavar as mos constantemente;
Manter limpas todas as superfcies da cozinha;
Controle de pragas;
Utilizar gua pura
As lancheiras devem ter o certificado de que so trmicas, e isso geralmente est
na etiqueta;
Os recipientes que as acompanham em geral no so trmicos, mas, se a criana
levar suco em garrafa, preciso que ela seja trmica para que a bebida no perca
suas vitaminas. Os lanches devem ser embrulhados, de preferncia, em papelfilme e depois colocados em potes de plstico.
Quando a criana chegar da escola hora de verificar a lancheira. Alm de ver o
quanto ela comeu, preciso limpar os recipientes e o acessrio. Todos os dias
deve ser passado um pano com gua e lcool e uma vez por semana a higiene
deve ser com gua e detergente

37

Higienizao e preparao de frutas e legumes:

1) A pessoa encarregada deve ser instruda a ter as mos corretamente lavadas
com sabo e gua corrente.
2) Lavar com gua e sabo a superfcie onde os alimentos sero manipulados,
secar naturalmente e borrifar a superfcie com uma soluo de um litro
dgua adicionada de 10 gotas de uma soluo a 2,5% de hipoclorito de
sdio.
3) Colocar os alimentos por vinte minutos numa soluo de um litro de gua e
uma colher de sopa de bicarbonato de sdio em p para retirar os
contaminantes qumicos sobre casca.
4) Retirar desta soluo e submeter a imerso por mais vinte minutos em uma
soluo com 1 litro de gua adicionadas de 10 gotas de uma soluo de
hipoclorito de sdio 2,5%.
5) Secar com papel toalha ou ao ar livre antes de embalar em filme de
celulose. A validade de 24horas.

Bibliografia consultada:
1) AGRICULTORES FAMILIARES FORNECENDO PRODUTOS PARA
ALIMENTAO ESCOLAR Porto Alegre RS 2009 Centro Colaborador
em Alimentao e Nutrio do Escolar Sul - CECANE/ UFRGS
2) Caminhos da Alimentao Escolar no Brasil: Mrcia Cristina Stolarski**
Demian Castro***Anlise de uma Poltica Pblica no Perodo de 20032004, Revista Paranaense de desenvolvimento, 2007; 113: 31-58.
3) Departamento Cientfico de Nutrologia Manual de orientao para a
alimentao do lactente, do pr-escolar, do escolar, do adolescente e na
escola. . 2.ed . So Paulo: Sociedade Brasileira de Pediatria, 2008.

4) Fundo Nacional de Desenvolvimento e Educao

cecaneunb.files.wordpress.com/.../cartilha-agricultura-familiar-cecaneUFRGS. (copiado em 02 de agosto de 2011).
5) Kepple AW,Segall-Corra AM.Conceituando e medindo segurana
alimentar e nutricional. Cincia & Sade Coletiva, 2011; 16(1):187-99.
6) Manual das Cantinas Escolares Saudveis PROMOVENDO A
ALIMENTAO SAUDVEL Srie B. Textos Bsicos de Sade
BRASLIA DF, 2010.
7) PUBLIC SUPPORT TOFOOD SECURITY IN INDIA, BRAZIL AND
SOUTH AFRICA: ELEMENTS FOR A POLICY DIALOGUE. Darana
Souza; Danuta Chmielewska. International Policy Centre for Inclusive
Growth International Centre for inclusive growth. International Policy
Centre for Inclusive Growth (IPC - IG) Poverty Practice, Bureau for
Development Policy, UNDP Esplanada dos Ministrios, Bloco O, 7 andar
70052-900 Brasilia, DF Brazil. Working Paper number 80 April, 2011
38

7. Sugestes e Exemplos de Lanches Saudveis

As tabelas a seguir apresentam sugestes de lanches saudveis de acordo com
faixas etrias peditricas.
Tabela 1- Lactentes 6 a 12 meses de vida

Energia
Carboidrato
Protena
Lipdeos
AG
Saturados
Fibra
Alimentar
Sdio
Vitamina A
Vitamina C
Clcio

Exemplo 1
Banana unidade
(43g) *
Aveia 1 c. sopa (9g)

Exemplo 2
Iogurte natural
unidade(100g)
Abacaxi 1 fatia fina
(60g) *

Exemplo 3
Manga 1 unidade
pequena (60g)*
Banana 1 unidade
mdia (43g) *

85Kcal
17,3g (81,6%)
1,9g (8,8%)
0,9g (9,6%)
0,1g
1,9g
0,4mg
13,5mcgRE
3,0mg
6,3 mg

83Kcal
9,3g (44,6%)
4,60g (22,3%)
3,10g (33,1%)
1,8g
0,70g
45,20mg
25,0mcgRE
38,60 mg
163,20mg

80Kcal
18,8g (93,7%)
0,80g (3,8%)
0,20g (2,5%)
0,1g
1,8g
0,60mg
137,6mcgRE
13,0mg
8,5mg

39

Tabela 2 - Lactentes 1 a 2 anos de vida

Energia
Carboidrato
Protena
Lipdeos
AG
Saturados
Fibra
Alimentar
Sdio
Vitamina A
Vitamina C
Clcio

Exemplo 1
Banana unidade
(43g) *
Leite 140ml

Exemplo 2
Leite 150ml

131Kcal
16,1g (49,2%)
5,0g (15,3%)
5,2g (35,5%)
2,0g
0,8g
89,6mg
41,1mcgRE
3,9mg
164,9 mg

135Kcal
13,6g (40,4%)
5,4g (16,0%)
6,5g (43,6%)
2,3g
0,3g
135,0mg
31,5mcgRE
1,5mg
175,30g

Biscoito Maisena 2
unidades (10g)

Exemplo 3
Mamo 1 fatia
pequena (100g) *
Po Francs
unidade (25g)
Margarina 1 colher de
ch (4g)
132Kcal
22,2g (67,4%)
2,9g (8,7%)
3,5g (23,9%)
1,2g
1,9g
182,0mg
127,2mcgRE
61,8mg
28,6mg

* OBS: As frutas descriminadas nas sugestes so equivalentes a 1 poro segundo

Pirmide dos Alimentos.

40

Tabela 3 - Pr-escolares 2 a 3anos de vida

Exemplo 1
Iogurte Natural
pote (100g)
Cereal Matinal 3 c.
sopa ch (15g)

Exemplo 2
Po Integral 1 fatia
(25g)
Pat de Ricota 1 c
sobr (10g)
Mexerica 6 gomos
(84g) *

Ma unidade
(60g) *
Energia
139Kcal
Carboidrato 21,9g (62,9%)
Protena
5,4g (15,4%)
3,4g (21,7%)
Lipdeos
Saturados
1,8g
1,26g
Fibra
Alimentar 151,0mg
25,0mcgRE
Sdio
Vitamina A 1,2mg
Vitamina C 165,0 mg
Clcio

131Kcal
19,0g (57,9%)
7,2g (21,8%)
3,0g (20,3%)
1,2g
1,4g
182,8mg
80,2mcgRE
25,9mg
73,70g

Exemplo 3
Pera unidade (66g)
*
Po Integral 1 fatia
(25g)
Gelia de fruta 2
colheres de ch (8g)

129Kcal
28,0g (86,6%)
2,9g (8,9%)
0,7g (4,5%)
0,1g
1,5g
114,4mg
1,7mcgRE
3,0mg
26,1mg

41

Tabela 4 - Pr-escolares 4 a 6anos de vida

Exemplo 1
Bolo Cenoura s/
rech- 1 fatia pequena
(30g)
Ma unidade
(60g) *

Energia
Carboidrato
Protena
Lipdeos
AG
Saturados
Fibra
Alimentar
Sdio
Vitamina A
Vitamina C
Clcio

182Kcal
30,1g (66,4%)
3,5g (7,7%)
5,2g (25,9%)
0,9g
1,4g
44,5mg
235,3mcgRE
1,7mg
10,9 mg

Exemplo 2
Po Francs 1
unidade s/miolo (35g)

Exemplo 3
Iogurte 1 pote (120g)

Requeijo 1 c. sopa
rasa (15g)

Aveia 1 c. sopa ch

Mexerica 6 gomos
(84g) *
180Kcal
30,1g (66,7%)
6,1g (13,5%)
3,9g (19,8%)
2,2g
1,5g
275,2mg
155,9mcgRE
29,7mg
46,7 mg

Morango 9 unidades
(115g) *
180Kcal
29,1g (64,5%)
6,1g (13,6%)
4,4g (21,9%)
1,9g
3,8g
55,6mg
36,0mcgRE
77,5mg
141,6mg

(15g)

* OBS: As frutas descriminadas nas sugestes so equivalentes a 1 poro segundo

Pirmide dos Alimentos.

42

Tabela 5 Escolar: 7 a 10 anos de vida

Exemplo 1
Bebida Lctea - 1
pote (180g)
Banana 1 unidade
(86g)**

Energia
Carboidrato
Protena
Lipdeos
AG
Saturados
Fibra
Alimentar
Sdio
Vitamina A
Vitamina C
Clcio

197Kcal
34,1g (69,1%)
5,8g (11,7%)
4,2g (19,2%)
2,5g
1,8g
80,0mg
68,9mcgRE
8,0mg
184,1 mg

Exemplo 2
Po Francs 1
unidade s/ miolo (35g)
Queijo Branco 1
fatia fina (20g)

Exemplo 3
Bebida Lctea 1 pote
(170g)
Po Integral 1fatia

Kiwi 1 unidade mdia

(70g)**
199Kcal
30,3g (61,0%)
15,4g (7,7%)
23,6g (5,2%)
2,4g
2,3g
228,2mg
37,5mcgRE
49,5mg
161,5 mg

Gelia de fruta 2 c. ch
(8g)
198Kcal
30,4g (61,3%)
7,9g (15,9%)
5,0g (22,8%)
2,5g
2,1g
188,9mg
46,0mcgRE
3,6mg
173,8mg

(25g)

43

Tabela 6 Adolescentes (gnero feminino): 11 a 18 anos de vida

Exemplo 1
Barra Cereais 1
unidade (25g)
Bebida Lctea
170ml

Exemplo 2
Po Integral 2 fatias

Exemplo 3
Bolo Laranja Simples
1 fatia mdia (60g)

Pat Ricota 1 c. sopa

(20g)
Ma 1 unidade
(120g)**
225Kcal
40,6g (72,1%)
7,4g (13,1%)
3,7g (14,8%)
1,4g
4,6g
281,6mg
15,4mcgRE
2,9mg
111,1 mg

Energia
222Kcal
225Kcal
Carboidrato 33,0g (59,8%)
31,8g (56,5%)
Protena
6,0g (10,8%)
4,2g (7,3%)
Lipdeos
7,0g (29,4%)
9,0g (32,2%)
AG
2,4g
2,1g
Saturados
1,1g
0,7g
Fibra
75,5mg
176,2mg
Alimentar 46,0mcgRE
57,6mcgRE
3,4mg
7,7mg
Sdio
18,5g
Vitamina A 172,0 mg
Vitamina C
Clcio
**OBS: As frutas descriminadas nas sugestes so equivalentes a 2 pores segundo
Pirmide dos Alimentos.

44

Tabela 7 Adolescente (gnero masculino): 11a 14 anos de vida

Exemplo 1

VET
Carboidrato
Protena
Lipdeos
AG Saturados
Fibra Alimentar

Sdio
Vitamina A
Vitamina C
Clcio

Exemplo 2

Exemplo 3

Bebida Lctea - 1 pote (170g) Bebida Lctea - 1 pote (180g)

Pera 1 unidade pequena
Banana 1 unidade (86g)**

Ma 1 mdia (120g)**
Bolo Laranja Simples 1 fatia

(120g)**

mdia (60g)

Biscoito Salgado 5
unidades (pacote 25g)

Barra Cereais 1 unidade (25g)

303Kcal
49,7g (65,6%)
7,6g (10,0%)
8,2g (24,4%)
4,0g
3,6g
271,2mg
48,6mcgRE
7,9mg
184,7 mg

300Kcal
51,1g (68,1%)
7,2g (21,6%)
7,8g (10,3%)
2,5g
2,8g
1350,0mg
68,9mcgRE
8,0mg
192,1 mg

300Kcal
49,5g (65,6%)
4,6g (6,0%)
28,4g (9,5%)
2,2g
2,2g
178,6mg
62,4mcgRE
10,6mg
20,9g

*OBS: As frutas descriminadas nas sugestes so equivalentes a 2 pores segundo Pirmide dos
Alimentos.

45

Tabela 8 Adolescentes (gnero masculino): 15 a 18 anos de vida

VET
Carboidrato
Protena
Lipdeos
AG Saturados
Fibra Alimentar

Sdio
Vitamina A
Vitamina C
Clcio

Exemplo 1

Exemplo 2

Exemplo 3

Bolo Simples 1 fatia mdia

(60g)

Po Francs 1 unidade s/
miolo
Queijo Branco 1 fatia fina
(20g)
Banana 1 unidade peq (43g)*

Esfirra carne - 1 unidade mdia

250Kcal
33,0g (52,3%)
3,3g (5,2%)
11,9g (42,5%)
2,1g
0,8g
84,3mg
6,8mcgRE
90,3g

252Kcal
39,7g (62,9%)
9,7g (15,1%)
6,2g (22,0%)
3,0g
1,8g
320,2mg
55,8mcgRE
0,32mg
181,4 mg

230Kcal
31,2g (51,8%)
9,8g (17,2%)
7,1g (28,0%)
2,0g
2,3g
290,0mg
12,0mcgRE
2,0mg
27,9mg

*OBS: A fruta descriminada na sugesto equivalente a 1 poro segundo Pirmide dos Alimentos.

46

Anexos:
Figura 1 Pirmide Alimentar

47

48

Recomendaes (DRI) de Clcio e Vitamina D para crianas e adolescentes

Idade

Clcio mg/dL
Ingesto recomendada

0 a 6 meses
6 a 12 meses
1 a 3 anos
4 a 8 anos
9 a 18 anos

Tolerado (UL)

Vitamina D UI/dia
Ingesto recomendada

200
1000
260
1500
700
2500
1000
2500
1300
3000
Fonte: Steven A. Abrams. Pediatrics 2011;127;566-568

400
400
600
600
600

Tolerado (UL)

1000
1500
2500
3000
4000

49

50

51

52